Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии хранения и переработки растительного сырья

Реферат на тему:

«Свойства зерновых масс и самосогревание при их хранении. Хлеб и хлебобулочные изделия: ассортимент, производство и показатели качества. Использование отходов в свеклосахарном производстве»

зерно хлеб производство свеклосахарный

Выполнил:

студент 1а группы 2 курса

экономического факультета ССО, ФЗО

специальность «Экономика и организация

производства в отраслях АПК»

Степанюга Роман Анатольевич

Гродно-2020

ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА 1. ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЗЕРНОВЫХ МАСС. САМОСОГРЕВАНИЕ ЗЕРНОВЫХ МАСС ПРИ ХРАНЕНИИ

1.1 Основные физические свойства зерновых масс и их роль в послеуборочной обработке и при хранении зерна и семян

1.2 Виды и причины возникновения самосогревания зерновых масс при хранении. Технологические приемы (мероприятия), обеспечивающие его предупреждение

ГЛАВА 2. ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИХДЕЛИЯ. ПРОИЗВОДСТВО И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА

2.1 Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

2.2 Технология промышленного производства хлеба. Основные показатели качества готовых продуктов

ГЛАВА 3 ОТХОДЫ СВЕКЛОСАХАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

3.1. Практическое использование отходов свеклосахарного производства в сельском хозяйстве и промышленном производстве

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ



ГЛАВА 1. ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЗЕРНОВЫХ МАСС. САМОСОГРЕВАНИЕ ЗЕРНОВЫХ МАСС ПРИ ХРАНЕНИИ

1.1 Основные физические свойства зерновых масс и их роль в послеуборочной обработке и при хранении зерна и семян.

Зерновые массы обладают определенными физическими свойствами, которые необходимо учитывать в практике их послеуборочной обработки и хранения. Умелое использование этих свойств при транспортировании, обработке и хранении зерновых масс обеспечивает сокращение потерь, способствует улучшению качества партий зерна и снижению издержек, связанных с производством и использованием зерна [10, с. 10].

Независимо от культуры все партии зерна обладают следующими физическими свойствами: сыпучестью, самосортированием, скважистостью, сорбционными свойствами [3, с. 30].

Сыпучесть зерновой массы - это способность перемещаться по какой-либо поверхности, расположенной под некоторым углом к горизонту [4, с. 129].

Наиболее сыпучие зерновые партии, состоящие из семян шарообразной формы с гладкой поверхностью (просо, горох, соя). Сыпучесть зерновой массы значительно ухудшается при повышении влажности, засоренности, слеживаемости, самосогревании зерна. Снижение сыпучести - один из признаков неблагополучия с сохранностью зерновой массы [11, с. 28].

Таблица 1. Углы естественного откоса зерна различных культур

(по Л.А.Трисвятскому)

Культура	Угол, градусы	Культура	Угол, градусы
Пшеница	23…38	Лен	27…34
Рожь	23…38	Ячмень	28…45
Тритикале	27…31	Кукуруза	30…40
Просо	20…27	Семена подсолнечника	31…45
Горох	24…31	Клещевина	34…46
Соя	25…32	Рис	27…48
Вика	28…33	Овес	31…54
Кормовые бобы	29…35	Тимофеевка	29…45
Чечевица	25…32	Эспарцет	39…57

Самосортирование возникает при перемещении, встряхивании и движении зерновой массы на конвейерах, в кузове автомобиля или железнодорожных вагонах, при заполнении складов и силосов, при выгрузке зерна из них. Во время движения (встряхивания) легкие компоненты зерновой массы (легкие примеси, мелкие и щуплые зерна) перемещаются в верхние слои, а тяжелые - в нижние, таким образом нарушая однородность состава партии зерна.

Наибольшее самосортирование зерновой массы наблюдается при загрузке в силосы элеватора и при выгрузке из них.

Самосортирование хорошо иллюстрируют данные И. А. Красицкого, исследовавшего пробы, взятые из зерновой массы по образующей конуса. Пробы были взяты в пяти местах - от вершины конуса до его основания. Первая проба соответствует положению зерновой массы в центре силоса, пятая - у его стены (табл. 2).

Таблица 2. Самосортирование массы при загрузке ее в силос

(по данным И.А. Красицкого)

Проба	Натура, г/л	Содержание %
		семян сорных растений	органической фракции мертвого сора	всплывающих легких примесей	битых зерен	щуплых зерен
1-я	704,0	0,32	0,14	0,55	1,84	0,09
2-я	706,5	0,34	0,04	0,51	1,90	0,13
3-я	708,5	0,21	0,04	0,36	1,57	0,11
4-я	705,0	0,21	0,04	0,35	1,99	0,10
5-я	677,5	1,01	0,65	2,14	2,20	0,47



Наличие скважин в межзерновой массе влияет на многие физические и физиологические процессы, протекающие в ней.

Так, воздух, перемещающийся по скважинам, способствует передаче тепла путем конвекции и перемещению влаги через зерновую массу в виде пара. Значительная газопроницаемость зерновых масс позволяет использовать это свойство для продувания их воздухом (при активном вентилировании) или вводить в них пары различных отравляющих веществ для обеззараживания (дезинсекции). Запас воздуха в межзерновых пространствах нужен и для сохранения жизнеспособности семян. Таким образом, скважистость зерновых масс имеет техническое и физиологическое значение.

Для практики хранения зерновых масс имеет значение как *общая величина скважистости, так и ее структура. Чем больший объем в зерновой массе занимают скважины, тем меньше плотность укладки. Следовательно, для размещения зерновых масс с большой скважистостью необходима и большая по объему вместимость зернохранилищ.

Размер и форма скважин (крупные или мелкие скважины) влияют на воздухо- и газопроницаемость зерновой массы, ее сорбционные свойства, сопротивляемость воздуху при активном вентилировании и т. п.

Скважины занимают в зерновой массе значительный объем. Известно, что при плотности зерна пшеницы 1,2?1,4 г/см3 ее натура составляет 730-820 г/л. Разность между плотностью и натурой является следствием неплотной укладки зерен и наличия между ними значительных межзерновых пространств.

Таким образом, скважистость - это отношение объема, занятого промежутками между твердыми частицами зерновой массы, к общему объему, занятому зерновой массой. Скважистость зерна определяют по формуле

S = (W ? V) ч W • 100,

где S - скважистость, %;

W - общий объем, занимаемый зерновой массой, см3;

V - истинный объем твердых частиц зерновой массы, см3.

Скважистость может быть выражена также следующей формулой:

S = 1? (г ч с),

где г - натура зерновой массы;

с - плотность зерна [9, с. 51].

Скважистость имеет не только технологическое, но и физиологическое значение, так как запас воздуха в межзерновых пространствах нужен для поддержания нормальной жизнедеятельности особенно зерна семенного назначения. Скважистость зерновой массы зависит от формы, размеров, состояния поверхности зерен, от количества и состава примесей и других факторов. Наиболее высокая скважистость у насыпи семян подсолнечника (60?80%), зерна овса (50?70%), гречихи (50?65%). Более плотно укладывается зерновая масса пшеницы, ржи, проса, льна. Их скважистость составляет 35?45%, а у гороха и люпина - 40?45 %.

Таблица 3. Масса 1 м 3 зерновой насыпи и ее скважистость

Культура	Масса, кг	Скважистость, %
Житник ширококолосый	260…300	70…80
Подсолнечник масличный	325…440	60…80
Овес	400…550	50…70
Рис	440…550	50…65
Гречиха	560…650	50…60
Ячмень	580…700	45…55
Лен	580…680	35…45
Тритикале	660…775	38…46
Кукуруза	680…820	35…55
Просо	680…730	30…50
Рожь	680…750	35…45
Пшеница	730…840	35…45
Горох и люпин	750…800	40…45
Клевер Красный	780…850	30…40

Вследствие самосортирования скважистость в различных участках зерновой массы неодинакова. Это приводит к неравномерному распределению воздуха по профилю насыпи, образованию застойных зон, не продуваемых при активном вентилировании.

В пределах одной культуры можно принять схему зависимости скважистости от размеров зерна или семян, приведенную ниже

Скважистость увеличивается

Зерно (семена) Зерно (семена) Зерно (семена)

несортированное сортированное стандартное

мелкое

Скважистость уменьшается

Рисунок 1. Схема зависимости скважистости от размеров зерна или семян

Зная скважистость и натуру, можно определить количество воздуха, находящегося в 1 т зерновой массы. Это называется обеспеченностью воздухом. Количество воздуха в хранящейся партии зерна принимают за один объем. Этот показатель используют при активном вентилировании зерновых масс [10, с. 28].

Зерна и семена всех культур и зерновая масса в целом обладают способностью поглощать (сорбировать) из окружающей среды пары различных веществ и газы. При известных условиях наблюдается обратный процесс выделения (десорбции) этих веществ в окружающую среду.

В зерновой массе наблюдаются сорбционные явления: адсорбция, абсорбция, капиллярная конденсация и хемосорбция. Их суммарный результат называют сорбцией.

При уборке, послеуборочной обработке и хранении зерновые массы могут приобретать различные запахи. Появление любого запаха в зерне всегда связано со снижением его качества. Запахи делят на две группы: сорбционные и разложения.

Сорбционные запахи приобретаются зерновой массой вследствие ее сорбционных свойств. Из этой группы наиболее часто встречается дымный запах, связанный с сорбцией зерновой массой продуктов неполного сгорания топлива в зерносушилках.

Запахи разложения образуются в самой зерновой массе как следствие протекающих в ней процессов. Это, прежде всего, амбарный запах, часто свидетельствующий о длительном хранении зерновой массы без проветривания. При прорастании зерна появляется солодовый запах, а интенсивное развитие плесневых грибов вызывает плесенный запах. Распад тканей зерна и других компонентов зерновой массы приводит к появлению затхлого, а затем и гнилостного запаха. В хранилищах зерновые массы могут приобрести клещевой запах из-за развития клещей, переходящий затем в гнилостный.

Вещества, поглощенные зерновой массой, удалить из нее невозможно. Поэтому зерно и семена с любым запахом (за исключением амбарного) реализации не подлежат [10, с. 29].

Чаще и значительно интенсивнее зерновые массы поглощают (сорбируют) из окружающей среды пары воды, а при известных условиях наблюдается обратный процесс, называемый десорбцией. Таким образом, в процессе сорбции и десорбции зерновая масса взаимодействует с воздухом атмосферы и межзерновых пространств и при этом может увлажняться или подсыхать.

Если давление водяного пара над зерном и в воздухе одинаковое, то сорбционный влагообмен прекращается и влажность зерна стабилизируется. Такая влажность зерна называется равновесной. Другими словами, относительной влажности воздуха соответствует строго определенная влажность зерна или семян. Для достижения полного равновесия требуется несколько суток. Но так как относительная влажность воздуха непрерывно варьирует, изменяется и влажность наружных участков насыпи зерна. Поэтому в производственных условиях равновесную влажность чаще используют при организации работ по уборке и послеуборочной обработке зерна и семян, а также при хранении их насыпью небольшой высоты (1,0-1,5 м).

Равновесная влажность зерна и семян сельскохозяйственных культур неодинакова и зависит от химического состава.

Наибольшее количество воды поглощают белки - 180-240 % от своей массы, крахмал - около 70 %. Жиры не удерживают влагу. Поэтому при одних и тех же условиях, например, семена подсолнечника содержат воды приблизительно в 2 раза меньше, чем зерно. Неодинакова равновесная влажность отдельных зерен или семян культуры и, более того, отдельных анатомических частей. Зародыш зерновых культур всегда имеет более высокую влажность, чем эндосперм, и это необходимо учитывать при сушке и хранении зерна.

1.2 Виды и причины возникновения самосогревания зерновых масс при хранении. Технологические приемы (мероприятия), обеспечивающие его предупреждение

Самосогревание - это явление повышения температуры массы зерна или продуктов его переработки вследствие протекающих в них физиологических процессов и низкой теплопроводности. В результате этого явления температура самосогревающихся масс может достигать 55…65оС, что, несомненно, влечет за собой значительное ухудшение их качества вплоть до полной потери товарных достоинств.

Основой физиологических процессов, приводящих к самосогреванию зерна и продуктов его переработки, является активная жизнедеятельность всех их компонентов, сопровождаемая выделением значительных количества теплоты и влаги [2, с. 88].

Различные зерновые культуры по-разному проявляют свою способность к самосогреванию. По признаку подверженности к самосогреванию, все зерновые культуры, по мнению М. Г. Голика, можно условно разделить на четыре группы:

· первая - культуры, слабо подвергающиеся самосогреванию (горох и кукуруза в початках);

· вторая - умеренно подвергающиеся самосогреванию (пшеница, рожь, ячмень, рис);

· третья - легко подвергающиеся самосогреванию (просо, овес, ку-куруза в зерне);

· четвертая - сильно подвергающиеся самосогреванию (подсолнечник, соя и другие масличные культуры) [1, с. 34].

Характеризуя процесс самосогревания, принято подразделять его на три вида: гнездовое, пластовое и сплошное.

Гнездовое самосогревание. Может возникнуть в любой части зерновой массы в результате одной из следующих причин: увлажнение какого-то участка зерновой массы при неисправности крыш или недостаточной гидролизации стен хранилищ; засыпка в одно хранилище (или закром) зерна с различной влажностью, в результате чего создаются очаги (гнезда) повышенной влажности; образование в зерновой массе участков с повышенным содержанием примесей и пыли (а, следовательно, и микроорганизмов) в результате ссыпания вместе резко разнородного по содержанию примесей зерна; скопление насекомых и клещей на одном участке насыпи.

Пластовое самосогревание. Получило свое название потому, что греющийся слой возникает в насыпи зерна в виде горизонтального или вертикального пласта. В зависимости от того, в каком участке насыпи образуется греющийся пласт, различают самосогревание верховое, низовое и вертикальное. Природа любого пластового самосогревания одна и та же, оно происходит вследствие термовлагопроводности, свойственной зерновой массе. Перепады температур, испытываемые периферийными частями насыпи, создают условия для перемещения и конденсации влаги. Поэтому пластовое самосогревание возникает недалеко от поверхности насыпи или в слоях, близко находящихся от пола и стен хранилища.

Верховое самосогревание. Чаще всего наблюдается поздней осенью и весной. Даже при небольшой высоте насыпи (1…1,5 м) греющийся слой образуется на расстоянии 15...25 см от поверхности, при большей высоте он возникает на глубине 70...150 см. Верховому самосогреванию осенью особенно подвержено свежеубранное зерно, если его своевременно недостаточно охладили. При таких условиях вследствие активно протекающих физиологических процессов воздух межзерновых пространств нагревается и увлажняется. Поднимаясь в верхние участки насыпи, он соприкасается с несколько охладившимся верхним слоем зерна, в результате чего происходит конденсация водяных паров. Температура увлажнившегося слоя, особенно его нижней части, еще благоприятна для развития микробов и способствует усилению жизнедеятельности самого зерна.

Весной и в начале лета температура внутренней части зерновой массы низкая, зимняя, а поверхностные слои прогреваются теплым воздухом, возможны также конденсация водяных паров и усиленное развитие физиологических процессов. Весеннее верховое самосогревание особенно характерно для теплой ранней весны после зимы с большими морозами. При резком перепаде температур верховое самосогревание в данный период наблюдается в сухих и даже длительно хранившихся зерновых массах. При верховом самосогревании в связи с тепломассообменными свойствами зерновой массы температура ее внутренних участков, находившихся ниже греющегося слоя, повышается медленно.

Низовое самосогревание. Развивается горизонтальным пластом в нижней части зерновой массы на расстоянии 20...50 см от пола.

Это наиболее опасный вид пластового самосогревания, так как тепло, образующееся в нижних участках насыпи, легко перемещается в лежащие выше слои, и вся зерновая масса за короткий период подвергается самосогреванию. Низовое самосогревание обычно возникает ранней осенью при загрузке свежеубранного неохлажденного зерна в склады с холодными полами.

Вертикальное самосогревание. Более характерно для зерновых масс, хранящихся в металлических бункерах, силосах элеватора, но встречается и в складах при увлажнении какой-либо стены, соприкасающейся с зерновой массой. Иногда такое самосогревание вызывается охлаждением или нагревом одной из стен склада. При хранении семян в закромах одна из стен которых наружная, может произойти вертикально-пластовое самосогревание. Оно исключается, если стена закрома на 50...60 см удалена от наружной стены склада.

Сплошное самосогревание. Характеризует такое состояние, при котором греется вся зерновая масса, кроме самых периферийных участков. Сплошное самосогревание возникает сразу в зерновых массах с высокой влажностью, содержащих большое количество различных примесей, в том числе частей растений и недозревших зерен.

Даже кратковременное хранение осенью такого зерна насыпью слоем 1 м без немедленного охлаждения приводит к бурному развитию процесса. Колебания температуры, обнаруживаемые в том или ином участке, существенной роли не играют.

Не всякое повышение температуры зерновой массы свидетельствует о начале самосогревания. Зерновые массы обладают большой тепловой инерцией. Поэтому установленная в какой-то момент температура насыпи, заметно отличающаяся от температуры воздуха в складе, может быть следствием тепловой инерции [6, с. 59-60].

Темпы развития процесса самосогревания в зерновой массе различны во времени. В одних случаях температура порядка 50°С наблюдается уже через несколько дней после начала развития процесса, в других - через довольно продолжительный период. Такое различие обусловливается многими причинами, которые можно разделить на три группы: состояние зерновой массы; состояние зернохранилищ и их конструкция; условия содержания зерновых масс в хранилищах и методы ухода за ними.

Состояние зерновой массы. Из всех условий и показателей, характеризующих состояние зерновой массы, на развитие процесса самосогревания существенно влияют ее исходная влажность и температура, физиологическая активность и состав микрофлоры.

Зависимость интенсивности всех физиологических процессов, протекающих в зерновой массе, от ее влажности отмечается и при развитии самосогревания. Последнее чаще всего происходит в партиях зерна, заложенных на хранение во влажном и сыром состоянии или увлажнившихся впоследствии.

При наличии капельно-жидкой влаги в зерновой массе (конденсации водяных паров и т. д.) процесс самосогревания протекает особенно интенсивно даже при общем незначительном повышении влажности зерна, так как в этом случае происходит описанное ранее поверхностное увлажнение. Возникновение процесса самосогревания зерновых масс с повышенной влажностью зависит также и от их температуры. Даже в партиях сырого зерна развитие процесса самосогревания возможно только при каком-то температурном минимуме, обеспечивающем достаточную физиологическую активность всех компонентов зерновой массы, а следовательно, и достаточный термогенез.

Состояние зернохранилищ и их конструкция. Степень гидроизоляции зернохранилищ, теплопроводность их конструктивных элементов, циркуляция воздуха и другие особенности их устройства также могут способствовать возникновению процесса самосогревания. Чем более гидроизолировано хранилище и менее теплопроводны его стены, пол и крыша, чем лучше можно регулировать доступ воздуха к зерновой массе, тем меньше возможностей для самосогревания. При недостаточной гидроизоляции крыши, стен или пола хранилища создаются условия для увлажнения отдельных участков зерновой массы а, следовательно, и ее самосогревания.

Неравномерный обогрев или охлаждение зерновых масс при хорошей теплопроводности стен, пола или крыши приводит к значительным перепадам температур, что обычно является важнейшей предпосылкой к самосогреванию.

Условия содержания зерновой массы в хранилищах и способы ухода за ней. Из условий этой группы важнейшими являются высота насыпи и соблюдение правил при очистке, сушке и перемещениях зерновой массы. Высота насыпи всегда должна быть увязана с состоянием зерновой массы. Чем больше ее физиологическая активность и влажность, тем меньше должна быть высота насыпи. Охлажденная и сухая зерновая масса при условии ее достаточной гидро- и теплоизоляции устойчива при хранении и может быть загружена в силос элеватора или хранилище силосного типа высотой 20?30 м и более. При хранении в складах с горизонтальными полами высота насыпи таких партий зерна может достигать 4?6 м, а с наклонными полами - намного больше. Насыпь влажного и сырого зерна в складах в теплое время года снижают до 2 м. Однако и это не гарантирует от возникновения самосогревания. Известны случаи самосогревания зерновых масс с влажностью в пределах или несколько выше критической, заложенных на хранение насыпью высотой всего 1 м.

Различная обработка зерна и перемещение, проводимые без учета свойств зерновой массы и ее состояния, могут форсировать процесс самосогревания. Примером этого может быть перелопачивание теплого или греющегося зерна для охлаждения. При недостаточном охлаждении перелопачиванием достигают лишь аэрирования греющейся зерновой массы, которое приводит к бурной вспышке самосогревания. Такая же картина наблюдается при активном вентилировании зерновой массы, если через нее пропущено недостаточное количество воздуха или в насыпи образуются застойные - не продуваемые участки [10, с. 136-138].

В процессе самосогревания изменяются следующие показатели качества зерна:

- признаки свежести (блеск, цвет, запах и вкус);

- технологические, пищевые и кормовые достоинства в связи с происходящими изменениями в его химическом составе;

- посевные качества (всхожесть, энергия прорастания).

При самосогревании эти изменения происходят значительно быстрее, кроме того, появляется новый вид порчи - потемнение (зерна темно-коричневые) или почернение (обугливание) зерна. Случаи обугливания зерна и полная потеря сыпучести зерновой массы наблюдаются только при запущенных формах самосогревания, когда температура достигает максимума или близка к этому пределу.

Изучение природы почернения зерна в последней фазе самосогревания показало, что одной из причин появления обуглившегося зерна являются микроорганизмы. Были найдены бактерии, выделяющие темноокрашенные гумусообразные соединения, и в том числе гуминовую кислоту. Из почерневшего при самосогревании зерна было выделено большое количество специфических микрококков и бактерий. Установлено, что одной из причин почернения зерна было бурное развитие термофильных грибов из семейства мукоровых.

Второй причиной потемнения зерна при самосогревании является образование меланоидинов - веществ, образующихся в результате взаимодействия сахаров с аминокислотами, дипептидами или трипептидами при повышенных температурах.

Обуглившееся зерно - редкое явление, так как в результате систематического наблюдения за температурой зерновых масс при хранении процесс самосогревания ликвидируется обычно в ранних фазах [10, с. 140].

Мероприятия, нацеленные на борьбу с самосогреванием зерноматериала, делятся на профилактические и прекращающие процесс. При профилактике самосогревания используются такие меры, как: снижение температуры «активным охлаждением» и уровня влажности массы до 15-15,5%; очистка от насекомых и примесей. В том числе, газацией и термической сушкой; размещение культуры в условиях, оберегающих ее от появления вредителей, загрязнений, увлажнения, перегревания, переохлаждения. При размещении контролируется качество каждой партии. В дальнейшем проводится охлаждение и проветривание помещений хранения; контроль состояния массы и отдельных пластов (качества, температуры, влажности).

Для прекращения уже начавшегося процесса самосогревания способы борьбы выбирают после определения вида и границ самопроизвольного нагрева зерна. Необходимая информация добывается с помощью термощупов, размещаемых по всей высоте насыпи. Зерновые массы находятся под более тщательным наблюдением.



ГЛАВА 2. ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИХДЕЛИЯ. ПРОИЗВОДСТВО И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА

2.1 Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Промышленностью производятся различные наименования хлебобулочных изделий. По виду и сорту муки, рецептуре, способу выпечки и отпуска потребителям выделяют виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий.

Вид изделий определяется видом муки. По этому принципу различают пшеничный, пшенично-ржаной, ржаной и ржано-пшеничный хлеб. Хлебу каждого вида присущи некоторые общие свойства: характерное строение мякиша, большая или меньшая пористость, особенности консистенции и окраски, устойчивость к очерствению.

В пределах вида различают типы хлеба, определяющиеся способом выпечки изделий. По способу выпечки хлеб и хлебобулочные изделия могут быть подовыми (выпекаемыми на поду) и формовыми (выпекаемыми в формах). С учётом разницы в поверхности испарения влаги и удаления газов в процессе выпечки, при равной рецептуре теста, выпеченные формовые и подовые изделия различаются значениями основных физико-химических показателей (пористости, влажности, кислотности).

В пределах вида и типа в зависимости от рецептуры различают подтипы: простой хлеб (изготовленный только из муки, воды, соли и дрожжей или закваски), улучшенный (с добавлением на 100 кг муки 3...6 % сахара или патоки и до 7 % жира, пряностей - кориандра или тмина) и сдобный (более 7 % жира и сахара, с добавлением яиц, молочных продуктов, изюма, мака и других продуктов).

Сорт хлеба определяется сортом муки, пошедшей на его изготовление. Хлеб разных сортов различается пористостью, оттенком цвета, вкусом, усвояемостью и питательностью.

Группы различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп: основной и особой. В основную группу входят хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия; к особой относятся национальные изделия, вырабатываемые специальными способами по оригинальным рецептурам [5, с. 38].

По способу отпуска потребителям хлебобулочные изделия бывают весовыми (изделия различной массы) и штучными (изделия определённой массы). В соответствии с номенклатурой группового ассортимента, утверждённой для отчётности хлебопекарных предприятий, все хлебобулочные изделия по виду, типу и сорту муки делят на 14 групп:

1) хлеб из ржаной обойной муки, в том числе подовый и улучшенный;

2) хлеб из ржаной сортовой муки (обдирной и сеяной), в том числе подовый и улучшенный;

3) хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной, в том числе подовый;

4) хлеб пшеничный из обойной муки, в том числе подовый;

5) хлеб пшеничный из муки 2-го сорта с массой изделия более 500 г, в том числе подовый;

6) хлеб пшеничный из муки 1-го сорта с массой изделия более 500 г, в том числе подовый;

7) хлеб пшеничный из муки высшего сорта с массой изделия более 500 г, в том числе подовый;

8) булочные изделия из муки 2-го сорта с массой изделия 500 г и менее;

9) булочные изделия из муки 1-го сорта с массой изделия 500 г и менее, в том числе батоны и булки городские;

10) булочные изделия из муки высшего сорта с массой изделия 500 г и менее, в том числе батоны;

11) булочная мелочь и сдобные изделия;

12) бараночные изделия;

13) сухари (простые и сдобные), гренки, хрустящие хлебцы;

14) пироги, пирожки и пончики.

Но данная номенклатура имеет серьёзные недостатки, так как объединяет простые и улучшенные изделия, диетические изделия и т.д. В связи с этим в хлебопекарной отрасли и товароведении более употребима классификация, основанная на следующих основных определениях:

* хлеб - продукт массой более 500 г, выпекаемый из пшеничного, пшенично-ржаного, ржано-пшеничного и ржаного теста;

* булочные изделия - штучные изделия массой до 500 г разнообразной формы, выпекаемые из пшеничного теста;

* сдобные изделия - штучные изделия, выпекаемые из пшеничного теста с содержанием сахара и жира более 7 %;

* диетические изделия - выпекаемые по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания;

* бараночные изделия - изделия, выпекаемые из жгутов пшенич-ного теста различной формы и диаметра;

* сухарные изделия - изделия из пшеничного или ржаного теста, выпекаемые в виде пласта, нарезанного на ломти определённых размеров и высушенного до низкой влажности [5, с. 39].

2.2 Технология промышленного производства хлеба. Основные показатели качества готовых продуктов

Технологический процесс производства хлеба включает следующие стадии:

I - подготовка сырья к производству: смешивание, просеивание и дозирование муки; подготовка воды; приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировых эмульсий и дрожжевых суспензий;

II - дозирование рецептурных компонентов; замес и брожение опары и теста, обминка теста;

III - разделка теста:

- порционирование созревшего теста;

- округление кусков теста;

- предварительная расстойка;

- формование тестовых заготовок;

- окончательная расстойка - брожение сформованных заготовок;

- нанесение надрезов и насечек;

IV - выпечка хлеба.

V - охлаждение, отбраковка и хранение продукции.

Каждая из приведённых операций оказывает существенное влияние на качество хлеба [5, с. 40].

Качественные показатели хлебобулочных изделий установлены

ГОСТ Р 52961-2008 Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия и ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия.

В зависимости от вида хлебобулочного изделия применяются различные качественные показатели, такие как:

1. органолептические:

1.1. внешний вид (форма и поверхность, цвет)

1.2. состояние мякиша (пропеченность, промесс, пористость)

1.3. вкус

1.4. запах

2. физико-химические:

2.1. влажность мякиша

2.2. кислотность мякиша

2.3. пористость мякиша

2.4. массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество

2.5. массовая доля жира в пересчете на сухое вещество

2.6. массовая доля начинки к массе изделия

2.7. массовая доля витаминов,

2.8. массовая доля минеральных веществ

2.9. способ выпечки.

ГЛАВА 3 ОТХОДЫ СВЕКЛОСАХАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

3.1 Практическое использование отходов свеклосахарного производства в сельском хозяйстве и промышленном производстве

Свеклосахарный подкомплекс выполняет в общественном производстве одну из главных функций - удовлетворение потребностей населения в сахаре. Сахар входит не только в рацион каждого человека, но и широко используется в кондитерской, хлебопекарной, молочной и других отраслях. Кроме того, свеклосахарное производство характеризуется разнообразием и большими объёмами образующихся отходов, основными из которых являются свекловичный жом, меласса и фильтрационный осадок (дефекат).

Свекловичный жом и меласса могут использоваться в двух направлениях: в качестве кормов для скота и в качестве сырья для других отраслей. К сожалению, значительное количество отходов в настоящее время недостаточно эффективно используется, а порой наносит значительный вред окружающей среде.

Рациональное использование ресурсов при переработке сахарной свеклы заключается в том, чтобы получить максимальный выход различной готовой продукции при минимальных затратах материальных, трудовых, топливноэнергетических ресурсов [8, с. 132].

Возможные направления вторичной переработки отходов свеклосахарного производства и получения новых продуктов представлены на рисунке ниже.



Рисунок 1. Продукты вторичной переработки отходов свеклосахарного производства

Таким образом, сахарное производство одна из самых материалоемких перерабатывающих отраслей АПК, так как в процессе получения сахара образуется большое количество побочной продукции при незначительном выходе конечного продукта.

Так, в сахарной промышленности образуются такие побочные продукты как жом, дефекат и меласса. Жом - ценный корм для крупного рогатого скота. Сухой жом почти равноценен концентрированным кормам. При этом 30-35 % жома используется в свежем виде, 25-27% подвергается сушке, остальная часть остается невостребованной, что наносит вред окружающей среде при неправильной утилизации.

Наиболее перспективным направлением рационального и полного использования свекловичного жома является биотехнология переработки жома методом вермикультивирования, которая позволяет извлечь из этого отхода экологически безопасное, высокоэффективное удобрение - биогумус, а также промышленное производство пектина, которое позволит предприятиям сахарной промышленности повысить экономическую эффективность и решить экологическую проблему, связанную с утилизацией жома.

Дефекат используют для производства извести, цемента, в качестве минеральных подкормок для сельскохозяйственных животных. Данный отход содержит органическое вещество, что позволяет рассматривать его как источник пополнения органического вещества в почве.

Меласса служит сырьем для получения сахара, лимонной и молочной кислот, дрожжей, витамина В12, используется при изготовлении комбинированных кормов.

Таким образом, в настоящее время необходим поиск методов утилизации многотонажного отхода сахарного производства - свекловичного жома. Одним из наиболее приемлемых в экологическом отношении и целесообразных экономически является утилизация методом компостирования [7].



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Воронцов О.С., Голик М.Г., Делидович В.Н., Клеев И.А., Козьмина Н.П., Соседов Н.И., Феста Н.Я., Чухарько З.Т. Под общ. ред. д. б. н., проф. Н.П. Козьминой. - М.: Издательство технической и экономической литературы по вопросам заготовок, 1954. - 359 с.

2. Малин Н.И. Технология хранения зерна. - М.: КолосС, 2005. - 280 с.

3. Манжесов В.И., Попов И.А., Щедрин Д.С. Технология хранения растениеводческой продукции : учебное пособие. - Воронеж: ФГОУ ВПО ВГАУ, 2009. - 249 с.

4. Мусынов К.М., Гордеева Е.А. Технология хранения и переработки продукции растениеводства. - Астана, 2007. - 367 с.

5. Обрезкова, М.В. Зерно и зернопродукты. В 2 кн. Кн. 2. Хлебобулочные и макаронные изделия. Технология и оценка качества: учебно-методическое пособие / М.В. Обрезкова, Е.Ю. Егорова, Ю.Г. Гурьянов; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2011. - 140 с.

6. Позднякова, О.В. Качество зерна и условия его формирования: учеб. пособие / О.В. Позднякова, М.А. Янова, В.В. Матюшев, Т.И. Аникиенко; Краснояр. гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 2009. - 140 с.

7. Протосова М.В., Миронов С.Ю., Лукьфянчикова О.В., Бабкина Л.А., Перспективные направления использования отходов сахарного производства // Протосова М.В., Миронов С.Ю., Лукьфянчикова О.В., Бабкина Л.А. // Электронный научный журнал Курского государственного университета. 2016. № 2 (10).

8. Сабетова Л.А., Левина М.В., Направления использования вторичных отходов свеклосахарного производства. // Сабетова Л.А., Левина М.В. // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. 2017. № 5 с. 132-141.

9. Трисвятский Л. А. Хранение зерна. - 5-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1985. - 351 с.

10. Цык, В. В. Послеуборочная обработка и хранение зерна : учебно-методическое пособие / В. В. Цык. - Горки : БГСХА, 2014. - 268 с.

11. Юкиш А.Е., Ильина О.А. Техника и технология хранения зерна. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 718 с.

Размещено на Allbest.ru

...