Зависимость качества свинины от ее химического состава

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Институт животноводства центральных районов Украины НААНУ

Зависимость качества свинины от ее химического состава

В.И. Герасимов, Е.В. Пронь, А.М. Хохлов,

Т.В.Донских, А.В. Сокрут

На потребительскую стоимость свинины, как одного из ценных продуктов питания, существенное влияние оказывает нежность мышечной ткани, определяемая толщиной мышечных волокон. По толщине мышечных волокон наряду с содержанием жира и соединительной ткани у свиней выявлена породная специфичность (брейтовская - 62,1 мк, северокавказская - 61,8, ланддас - 63,6, крупная белая - 62,2, муромская - 66,1, уржумская - 61,8, беркширская - 63,5, литовская белая - 57,4 мк).

Нежность и сочность мяса зависит также от влагоудерживающей способности. Чем выше этот показатель, тем прочнее мясо связывает воду и меньше теряет ее при обработке. Такое мясо более сочное и нежное, суше на разрезе, имеет хороший товарный вид.

Качество мяса связано с интенсивностью его окраски, которая обусловлена пигментами мышц и крови, миоглобином и гемоглобином. При убое взрослых свиней получают темно-красное мясо, молодая свинина имеет светло-красный цвет. Бледный окрас мяса у откормленных свиней указывает на его невысокое качество.

Мраморность обусловлена наличием жировых отложений между мышцами, между пучками мышечных волокон и между волокнами, такая свинина имеет более привлекательный вид и выше калорийность.

Цвет, мраморность и плотность свинины положительно коррелирует между собой, селекция по любому из этих признаков способствует улучшению остальных.

Химический состав мяса зависит от пола и возраста свиней, их породной принадлежности, качества кормления и других факторов. В низкокалорийном мясе молодых особей содержится больше воды и меньше жира. В свинине по сравнению с мясом животных других видов меньше белка и воды, больше жира (табл. 1).

Таблица 1.

Химический состав мяса сельскохозяйственных животных

Мясо свиней оценивают по соотношению указанных в таблицах 1-3 веществ, аминокислотному составу, белково-качественному показателю (отношение оксипролина к триптофану), составу липидов мышечной ткани (фосфолипиды, холестерин, триглицериды, эфиры холестерина и свободные жирные кислоты) и ее гистологической структуре (микромраморность, толщина мышечных волокон, количество волокон в пучке), вкусовым качествам, калорийности (в 1 кг свинины 3160 ккал (табл. 2.), говядины - 1870, баранины - 2030, кроличьего мяса - 1990, куриного - 1830, и, соответственно - 13230 кДж, 7830, 8500, 8330, 7660 кДж).

качество свинина химический

Таблица 2.

Химический состав свинины разных категорий

В свинине содержатся витамины группы В, данные в мг/%: В1 - 0,6-1,4 мг/%; В2-0,18-0,24; Вб-0,5-0,6; В3-1,2-2,0; В,2-0,001-0,004; РР - 4,0-8,7; Н-1,5-5,5; П-0,08 мг/%.

У свиней, в отличие от жвачных, в мышечной ткани накапливается значительное количество витамина В, по содержанию которого свинина превосходит даже черный и серый хлеб (0,2-0,3 мг/%).

Важным показателем пищевой ценности свинины является содержание в ней большого количества минеральных веществ, многие из которых в составе биологически активных соединений оказывают влияние на жизнедеятельность организма.

Потребительские свойства мяса обусловлены содержанием биологически полноценных белков, которые являются источником незаменимых аминокислот. Аминокислотный состав мышц свиней, крупного рогатого скота и овец приведен в табл. 3.

Таблица 3.

Аминокислотный состав мяса (по В.Г. Герасименко)

В практике при определении питательной ценности мяса и мясопродуктов о количестве полноценных белков принято судить по содержанию триптофана (Т) и оксипролина (О). Соотношение Т:О является показателем биологической полноценности белков. Установлены коэффициенты перерасчета триптофана в белки мышечной, а оксипролина - в белки соединительной ткани.

Качество мяса определяется уровнем липидов и содержанием незаменимых полиненасыщенных кислот в них линолевой и арахидиновой. Арахидиновая кислота синтезируется в организме животных, но материалом ее синтеза служит линолевая кислота. В свинине больше незаменимых жирных кислот, чем в другом мясе (в 2 раза).

Переваримость питательных веществ свинины составляет 90-95%. В свежем виде свиное мясо используют для приготовления первых и вторых блюд, в законсервированном виде (окорок, рулеты, грудинка, корейка, карбонат и колбасные изделия), оно пригодно для длительного хранения и транспортировки без снижения качества.

Сало свиньи высокопитателыностью (37683 кДж), содержит такие незаменимые жирные кислоты, как линоленовая и арахидоновая, входящие в состав ядра клетки и влияющие на воспроизводство потомства. В сале незаменимых жирных кислот больше, чем в коровьем масле. Сало является обязательным компонентом не только в производстве колбас, особенно высокосортных, но и в рационе людей тяжелого физического труда как высокоэнергетический продукт.

Употребление в пищу 30-50 г свиного жира обеспечивает суточную потребность человека (3-6 г) в незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах.

Эффективность внутрипородной селекции и межпородных скрещиваний в значительной степени определяется количеством селекционируемых признаков, степенью их изменчивости, взаимосвязи и наследуемости.

В данной работе предметом исследований послужили особенности корреляции между некоторыми хозяйственно-полезными признаками у свиней крупной белой, украинской степной белой, северокавказской, миргородской и ландрасской пород, относящихся к мясосальному, сальному и беконному направлениям продуктивности.

С этой целью из последних томов ГПК данных пород произведена выборка показателей по каждому селекционируемому признаку от 500-1000 голов и их биометрическая обработка.

В результате исследований установлено, что корреляция между живой массой свиноматок и многоплодием положительная, но степень ее низкая (r от 0,04 до 0,20), причем более высокий показатель коэффициента корреляции установлен у ландрасов (беконный тип) -0,20.

Не удалось установить какой-либо закономерности у изучаемых пород по взаимосвязи между живой массой маток и крупноплодностью (r = 0,0075-0,04), живой массой и молочностью (r = 0,004-0,2), живой массой и средней отъемной массой поросенка (r = 0,03-0,14).

Только по крупной белой породе r по первой коррелирующей паре оказался равным +0,9 при tr 22,5 и по последней - соответственно +0,5 и 3,25.

Между многоплодием и крупноплодностью обратной корреляции не отмечено (r = 0,07-0,30), а у маток породы ландрас даже выявлена достоверная положительная связь средней степени (r = 0,53 при tr = 17,7).

Многоплодие и молочность, как важные селекционируемые признаки у свиноматок, коррелируют положительно, однако степень корреляции их у свиней мясосального и сального направлений не высокая (r = 0,12-0,25 при tr = 2,5-15,3), у мясной породы ландрас взаимосвязь между этими признаками достигает наиболее высокой степени (r = 0,8 при tr = 80).

По всем изучаемым породам установлена отрицательная корреляция между многоплодием маток и величиной отъемной массы их потомства (r = -0,02 до -0,89), т.е. повышение среднего многоплодия свиноматок на 1 поросенка сопровождается уменьшением отъемной массы их поросят на 280 г. Практика показывает, что оптимальным следует считать многоплодие, соответствующее количеству сосков свиноматки.

Положительная корреляция хотя и в малой степени установлена по породам всех направлений продуктивности между крупноплодностью и последующей скоростью роста поросят в подсосный период. Коэффициент корреляции между крупноплодностью и массой гнезда в месячном возрасте составил 0,04-0,20, а между крупноплодностью и средней отъемной массой 1 поросенка - от 0,06-до 0,6. Возрастание средней массы новорожденных поросят на 100 г вызывает, как показывают коэффициенты регрессии, повышение живой массы их при отъеме от матерей на 84-530 г.

Последующая обработка данных позволила установить высокую степень зависимости живой массы от длины туловища свиноматок. Коэффициенты корреляции между этими признаками у свиноматок данных пород находились в пределах 0,60-0,87.

Коэффициенты регрессии живой массы по длине туловища составили 0,15-0,20 кг, т.е. увеличение в результате селекции средней длины туловища свиноматок на 1 см сопровождается возрастанием их живой массы на 150-200 г. Данные статистически достоверны (tr = 20-87).

Длина туловища свиноматок оказывает положительное в различной степени влияние на количество сосков (r = 0,001-0,66 при tr = 1,5-28,0). Общее количество сосков в наибольшей степени зависит от длины туловища у свиноматок украинской степной белой и миргородской пород (r =0,66 и 0,60).

Корреляция высокой, статистически достоверной степени установлена между обхватом груди и живой массой свиноматок всех пород (r = 0,57-0,96 при tr = 14,7-93,0). Увеличение обхвата груди в среднем по популяции на 1 см сопровождается возрастанием живой массы в зависимости от породы на 61-260 г.

Анализ результатов исследований указывает на породную специфичность характера корреляции между селекционируемыми хозяйственно- полезными признаками свиней.

Установлена различной степени положительная взаимосвязь живой массы свиноматок с многоплодием, крупноплодностью, длиной туловища и обхватом груди по изучаемым породам, а также между многоплодием и молочностью, крупноплодностью и молочностью. Между многоплодием маток и средней отъемной массой поросят существует отрицательная корреляция.

Особенно важным селекционируемым признаком следует отметить крупноплодность свиноматок, которая находится в прямой взаимосвязи с жизнеспособностью и сохранностью поросят в подсосный период, величиной их отъемной массы и последующей скороспелостью при выращивании на племя или на мясо.

Установленные показатели корреляции по данным породам могут быть учтены при организации внутрипородной селекции и при межпородных скрещиваниях.

1. Корреляция между селекционируемыми признаками у свиноматок различных направлений продуктивности

Размещено на Allbest.ru