Технологічні, борошномельні та хлібопекарські властивості м'якої пшениці сортів Актер, Селянка, Шестопалівка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Уманський національний університет садівництва

Технологічні, борошномельні та хлібопекарські властивості м'якої пшениці сортів Актер, Селянка, Шестопалівка

Н.М. Осокіна, доктор с.-г. наук

О.П. Герасимчук, кандидат с.-г. наук

Л.Л. Новак, викладач

Наведено результати вивчення технологічних, борошномельних та хлібопекарських властивостей м'якої пшениці сортів Актер, Селянка та Шестопалівка

Ключові слова: пшениця м'яка, сорт Актер, сорт Селянка, сорт Шестопалівка.

Вступ

Зерно відіграє важливу роль у стабільному забезпеченні населення країни хлібопродуктами і сировиною, компенсуючи цим самим значну частину потреб населення держави в продуктах харчування [2].

Із зерна виготовляють продукти, які містять майже всі необхідні для життя людини елементи: вуглеводи (82-83%), білки (14-15%), жири (2-2,25%), солі фосфору, калію, магнію, кальцію та інше. Випечений із борошна хліб - джерело важливих вітамінів:В₁, В₂, РР, Е. Біля третини денної норми споживання продуктів харчування людина забезпечує за рахунок хлібобулочних виробів та круп [3, 4, 5].

Ефективність виробництва хлібопродуктів залежить від якості зерна, досконалості технологічних процесів та обладнання, кваліфікації обслуговуючих кадрів. Майже усі вказані чинники в зернопереробній промисловості України знаходяться на належному рівні та бракує в окремі періоди високої якості зерна із-за складних кліматичних умов вирощування [1].

Для виробництва з зерна продукції високої якості, важливе значення, перш за все, має якість сировини. Якість зернових культур визначається багатьма показниками, серед яких важливе значення мають технологічні, борошномельні та хлібопекарські властивості [2]. Останні визначають можливість одержання готового продукту відповідної якості за найменших або припустимих витрат на виробництво, що є досить актуальним і має важливе практичне значення.

Метою наших досліджень було встановити технологічні властивості м'якої пшениці сортів Актер, Шестопалівка та Селянка.

Методика досліджень

Дослідження проведено на кафедрі технології зберігання і переробки зерна Уманського національного університету садівництва впродовж 2011 року. Для визначення технологічних, борошномельних та хлібопекарських властивостей зерна м'якої пшениці застосовували загальноприйняті методи: відбір проб (ДСТУ 3355), визначення: органолептичних показників (ГОСТ 10967-90), схожості, енергії проростання, вмісту смітної та зернової домішок (ДСТУ 2422-99, ГОСТ 27186-86, ГОСТ 13586.2-81), вологості (ДСТУ 150712:2007), маси 1000 зерен (ГОСТ 10842-89), натури (ГОСТ 10840-64), зараженості шкідниками (ГОСТ 13586.4-83), крупності та вирівняності, склоподібності (ГОСТ 10987-76), кількості та якості клейковини (ГОСТ 13586.1-68), автолітичної активності зерна (ГОСТ 30498-97), вмісту білку (ГОСТ 10846-91).

Результати досліджень

Зерно кожної культури, виду, різновиду і сорту має властиві для нього колір, блиск, які є його сталими ботанічними ознаками. Колір зерна встановлюють при розсіяному денному світлі, порівнюючи з еталоном.

Колір зерна пшениці сортів Актер і Шестопалівка не викликав ніяких підозр щодо розвитку мікроорганізмів, неправильної обробки чи інших негативних впливів.

У зерна сорту Селянка колір мав нерівномірне, без блиску забарвлення. Зміна властивого для зерна кольору є першою ознакою того, що воно достигало чи зберігалося за несприятливих умов, внаслідок тривалого впливу опадів під час збирання, у разі самозігрівання, порушення режиму сушіння.

За показником вологості сорти, що досліджували істотно не відрізнялись. Зерно мало оптимальну вологість, яка знаходилась в межах 13,5-13,8% (табл. І).

Таблиця І

Загальний стан зернової маси пшениці

технологічний борошномельний хлібопекарський пшениця

Енергія проростання та схожість зерна сортів пшениці Актер, Шестопалівка та Селянка майже не відрізнялися і знаходились на рівні 92-94%. Однак слід зазначити, що зерно даних сортів характеризувалося досить високим показником енергії проростання.

Відомо, що наявність у зерновій масі смітної і зернової домішок, впливає на його технологічні властивості та вихід готової продукції, що в свою чергу призводить до виготовлення з даного зерна продуктів харчування низької якості. Нами було встановлено, що зерно сортів, що досліджували за вмістом смітної та зернової домішки не перевищувало допустимі норми. Однак найнижчою засміченістю характеризувалося зерно сорту Шестопалівка - 0,14%, як за смітною, так і за зерновою домішкам.

Слід відмітити, що незалежно від сорту показник засміченості не перевищував базисних кондицій, що встановлено для зерна м'якої пшениці.

Зараженість клопом-черепашкою у сортів, що досліджували не виявлено, що говорить про добрі якісні показники зерна і його технологічну придатність.

Таким чином, серед зерна сортів м'якої пшениці, що досліджували, найкращі показники загального стану зернової маси мав сорт Шестопалівка і Актер, дещо нижчі у зерна сорту Селянка, що можна пояснити особливостями сорту та умовами вирощування.

Обов'язковим при оцінці якості зерна для цільового призначення (в даному випадку для виробництва борошна) є визначення натури зерна.

Натура залежить від виповненості окремих зерен, кількості і складу домішок та вологості зерна. Зі збільшенням виповненості зерна натура вища.

Наявність домішок знижує натуру. В засмічених партіях зерна вологість, як правило, вища, внаслідок чого знижується сипкість, укладання зерен стає розсипчастим. Це і знижує натуру.

Усі ці особливості узгоджуються з отриманими даними (табл. ІІ). Найкращі показники натури було отримано у зерна сортів Актер - 791 г?л та Шестопалівка - 780 г/л, тоді як у сорту Селянка натура зерна була дещо нижчою - 765 г?л.

Показник маси 1000 зерен у сортів, що досліджували, коливався в межах 46,6-49,9 г, однак найбільш високим був у зерна сорту Актер, що підтверджується високими значеннями показників крупності і вирівняності та свідчить про високі технологічні особливості даного сорту.

Якість зерна за крупністю і вирівняністю введено промисловими і заготівельними стандартами на зерно для борошномельного і круп'яного виробництва. Так, виповнене зерно має більший ендосперм, а звідси і більший вихід продукції.

Високим показником крупності характеризувалося зерно сорту Актер - 77%, що ймовірно є сортовою ознакою, тоді як у зерна сортів Шестопалівка і Селянка він дещо нижчий - 63,5% і 47,4 % відповідно (табл. ІІ).

Таблиця ІІ

Борошномельні властивості зерна пшениці

Примітка. Ш - діаметр отвору.

Враховуючи вище зазначене, слід відмітити, що найкращими борошномельними властивостями характеризувалось зерно сортів Актер та Шестопалівка, що свідчить про їх технологічну придатність для виробництва борошна високої якості.

Для використання зерна на харчові цілі важливе значення має вміст білку (табл. ІІІ), який зумовлює хлібопекарські властивості борошна. Так, найвищий вміст білку відмічено у зерна сорту Актер - 15,4 %, дещо нижчий у зерна сорту Селянка - 14,8 %, і значно нижчий у зерна сорту Шестопалівка - 13,2 %. Одержані дані свідчать, що хліб одержаний з зерна сорту Актер буде мати найвищу харчову цінність.

Основними показниками хлібопекарських властивостей пшениці є кількість та якість клейковини. Так, найвищий вміст клейковини відмічено у зерна сорту Актер - 24,6 %, дещо нижчий у зерна сортів Шестопалівка - 18,4 % та Селянка - 20,5 % (табл. ІІІ).

Якість клейковини характеризується розтяжністю і пружністю, які дають уяву про її еластичність.

В залежності від показника пружності на приладі ІДК-1, було встановлено групи клейковини. Для зерна сортів Актер і Селянка, показники пружності складали 90 о.п. - І група клейковини, для зерна сорту Шестопалівка цей показник становить 100 о.п. - ІІ група клейковини.

Таблиця ІІІ

Хлібопекарські властивості зерна пшениці

Примітка. о.п. - одиниць приладу.

Клейковина І групи зерна сортів Актер і Селянка характеризується доброю пружністю і середньою розтяжністю, що дасть можливість одержати тісто досить розпушене, завдяки чому хліб матиме великий об'ємний вихід і рівномірну пористість.

Клейковина ІІ групи зерна сорту Шестопалівка характеризувалась задовільною пружністю і середньою розтяжністю, тому об'ємний вихід хліба і пористість будуть меншими, але доброякісними.

Висновки

Загальний стан зернової маси сортів м'якої пшениці, що досліджували характеризувався досить доброю якістю. Однак, найкращі показники було відмічено у зерна сортів Актер і Шестопалівка, що зумовлено особливостями сорту та умовами вирощування.

Найкращими борошномельними властивостями характеризувалось зерно сорти Актер та Шестопалівка з наступними показниками: натура - 791 та 780 г/л, маса 1000 зерен 47,8 та 46,6%, крупність - 77 та 63,5% відповідно. Борошно, отримане з зазначених сортів буде мати найвищий вихід та найкращу якість.

Хлібопекарські властивості зерна пшениці мають важливе значення для отримання хліба і хлібних виробів високої якості. Такими особливостями відрізняється зерно сорту Актер, оскільки містить 24,6% клейковини І групи, білку 15,4%, має число падіння 220 о.п., що дозволить отримати досить розпушене тісто, а хліб з великим об'ємним виходом та рівномірною пористістю.

Література

1. Адаменко Т. Влияние погодных условий на формирование урожая зерновых в 2007 году / Т. Адаменко // Хранение и переработка зерна. - 2007. - С.12-13.

2. Малик Н.И. Технология хранения зерна. - М.: Колос, 2005. - 280 с.

3. Лихочвар В.В. Рослинництво. Технології вирощування сільськогосподарських культур. - 2-е видання, виправлене. - Київ: Центр навчальної літератури, 2004. - 808 с.

4. Радченко Н.К. Озимая пшеница / Селекция и семеноводство.- 1991. - №5. - С. 42-44.

5. Козьмина Н.П., Гунькин В.А., Суслянок Г.М. Теоретические основы прогрессивных технологий (Биотехнология). Зерноведение (с основами биохимии растений). - М.: Колос, 2006. - 464с.

Размещено на Allbest.ru