Показатели качества и безопасности мяса-говядины, вырабатываемого в Костанайской области республики Казахстан, и соответствие его качества и безопасности требованием межгосударственных стандартов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Показатели качества и безопасности мяса-говядины, вырабатываемого в Костанайской области республики Казахстан, и соответствие его качества и безопасности требованием межгосударственных стандартов

Крыгин В.А. ФГБОУ ВПО «Уральская ГАВМ»

Таможенный союз Белоруссии, Казахстана и России,как форма торгово-экономической интеграции, предусматривает единую таможенную территорию, в пределах которой во взаимной торговле товарами не применяются таможенные пошлины и ограничения экономического характера. В то же время, создание Таможенного союза предполагает введение новых требований к условиям производства, качеству и безопасности пищевых продуктов. С этой целью разработан ряд нормативно-технических документов (Технических регламентов), которые регламентируют правила производства и обращения пищевого сырья и продуктов животного происхождения [2,3].

1 мая 2014 года вступает в силу Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции», требования которого устанавливают существенные изменения в правилах производства и обращения мяса. Например, на территории союза разрешено продавать мясо, произведенное исключительно на специально оборудованных боенских предприятиях, прошедших экспертизу и регистрацию в установленном порядке. В процессе переработки скота обязателен контроль всех технологических операций, а продукты убоя должны быть идентифицированы и подвергнуты ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению. Только при соблюдении всех этих требований предприятие может рассчитывать на участие в обороте своей продукции на территории Таможенного союза.

Таким образом, предприятия по убою и переработке скота, планирующие экономическую деятельность на территории Таможенного союза, должны привести в соответствие с требованиями межгосударственной нормативно-технической документацией как санитарное состояние производства, так качество и безопасность выпускаемой продукции. [1]

В Костанайской области Республики Казахстан ряд предприятий рассчитывают на беспошлинную реализацию мяса на территории Российской Федерации, для чего им необходимо провести экспертизу продукта и установить соответствие показателей его качества и безопасности мяса требованиям межгосударственной нормативно-технической документации.

В связи этим, целью исследования являлось проведение экспертизы мяса-говядины, вырабатываемого предприятием ТОО «Крестьянский двор», расположенном в г. Костанайи в перспективе планирующем экспортировать свою продукцию в Российскую Федерацию, и установление соответствия показателей его качества и безопасности требованиям межгосударственных нормативно-технических документов.

Объектами исследований являлись парные и охлажденные полутуши мяса-говядины 1 категории, выработанные на предприятии ТОО «Крестьянский двор», прошедшие послеубойную экспертизу в соответствии с требованиями «Ветеринарных (ветеринарно-санитарных) правил» Республики Казахстан, и полученные при убое бычков-кастратов высшей упитанности, принадлежащих сельхозпредприятиям Костанайской области.

В процессе исследований определяли внешний вид полутуш и качества их технологической обработки, проводили ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя, определяли органолептические, биохимические, микроскопические, микробиологические показатели мяса и содержание в нем ксенобиотиков. Исследования проводили по стандартным методикам, описанным в нормативной документации, действующей на территории Таможенного союза. Оценку результатов исследований проводили в соответствии с требованиями межгосударственных нормативно-технических документов.

При послеубойной экспертизе голов, органов и туш животных патологических изменений в основном обнаружено не было. Однако, у 6 из 100 осмотренных полутуш были установлены признаки DFD-мяса: их обескровливание было плохим, цвет мышечной ткани был темно-красным, жировой ткани - с розовым оттенком. Костальная плевра и брюшина были красного цвета, мышцы на разрезе темно-красного цвета, липкие. Крупные лимфоузлы туши - предлопаточные, подкрыльцовые, коленной складки, глубокие паховые были незначительно увеличены, темно-красного цвета с поверхности и на разрезе.

При оценке качества технологической обработки полутуш установлено, что туши были ровно распилены на полутуши по позвоночному столбу без дробления и припуска целых остистых отростков позвонков. На полутушах отсутствовали остатки внутренних органов, сгустки крови, бахромки мышечной и жировой тканей, загрязнения, кровоподтеки и побитости. Площадь зачисток и срывов подкожного жира не превышала допустимые стандартом 15 % поверхности полутуш.

Результаты органолептического исследования мяса, свидетельствуют о том, что сенсорные характеристики нормального мяса-говядины (NOR) существенно отличаются от органолептических показателей мяса с признаками DFD - мышечная ткань последнего липкая, имеет темно-красный цвет, жесткую консистенцию. Бульон после его варки ароматный, но мутный. Внешний вид мяса с нормальными органолептическими признаками и мяса с признаками DFD изображен на рисунке 1.

Результаты биохимических исследований говядины, вырабатываемой убойным цехом ТОО «Крестьянский двор», представлены в таблице 1. Из приведенных в ней данных следует, что значения биохимических показателей мяса с нормальными органолептическими характеристиками соответствовали свежему продукту, полученному при убое здорового крупного рогатого скота. У мяса с признаками DFD значения показателей содержания ЛЖК и амино-аммиачного азота, а также результат реакции на продукты белкового распада с сернокислой медью в бульоне и формоловой реакции также соответствовали свежему, доброкачественному продукту, В то же время значение показателя рН у него было существенно выше нормы, что является характерным для мяса с признаками DFD. Соответственно значению рН коэффициент «кислотность/окисляемость» у этого мяса был существенно ниже нормы, а реакция на пероксидазу - отрицательной. При этом отличия значений показателей рН и коэффициента «кислотность/ кисляемость» от показателей мяса с нормальными органолептическими характеристиками были достоверными.

Результаты микроскопического исследования отпечатков, приготовленных из глубоких слоев мяса, представлены в таблице 2.

а б

Рисунок 1 - Мясо-говядина: а - с нормальными органолептическими показателями; б - с признаками DFD

Таблица 1 Биохимические показатели мяса, (X±S_x; n = 3)

Таблица 2 Микроскопические показатели мяса (Х±S_x; n = 3)

Приведенные в таблице данные говорят о том, что исследованные образцы продукта по характеристике отпечатков, морфологии микрофлоры и количеству микробных тел в поле зрения микроскопа соответствовали свежему, доброкачественному мясу.

Результаты бактериологического исследования мяса, представленные в таблице 3, свидетельствуют о том, что по общей бактериальной обсемененности, наличию патогенной микрофлоры и микроорганизмов-возбудителей пищевых болезней людей и все исследованные образцы мяса соответствовали требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции», при этом отмечено, что в мясе с признаками DFD общее количество микроорганизмов в 1 г продукта было почти в 2 раза выше, чем в говядине с нормальными органолептическими характеристиками, что, по-видимому, связано с прижизненным обсеменением продукта.

Таблица 3 Микробиологические показатели мяса (Х±S_x; n = 3)

Результаты исследования мяса на содержание ксенобиотиков приведены в таблице 4.

Таблица 4 Содержание в мясе ксенобиотиков

Из них следует, что по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов исследованные образцы мяса соответствовали нормативным требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», что может свидетельствовать об экологическом благополучии среды содержания животных и высоких показателях безопасности кормов, используемых в их рационе.

Существенных отличий в содержании ксенобиотиков в мясе с нормальными органолептическими показателями и в мясе с признаками DFDвыявлено не было.

Таким образом, результаты исследований свидетельствуют о том, что показатели его качества и безопасности мяса-говядины, вырабатываемого убойным цехом ТОО «Крестьянский двор», в целом отвечают требованиям нормативно-технической документации Таможенного союза, а данный продукт может обращаться на его территории. Однако, наличие мяса с признаками DFD, получаемого при убое стрессчувствительных животных, говорит о недостаточном отдыхе и предубойной выдержке крупного рогатого скота после транспортирования.

качество безопасность мясо

Список литературы и НТД

1. Кузнецова О. Основные аспекты подготовки предприятий мясной промышленности к вступлению в силу технических регламентов Таможенного Союза / О. Кузнецова // Мясные технологии. - 2014. - №3. - С. 2-6.

2. О безопасности мяса и мясной продукции: Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 034/2013). Утвержден решением Совета Евразийской экономической комиссии №68 от 9 октября 2013 г.: ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

3. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 021/2011). Утвержден решением комиссии Таможенного союза №880 от 9 декабря 2011 г.: ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Размещено на Allbest.ru