Организация контроля качества и безопасности продуктов животноводства реализуемых на универсальном рынке г. Махачкала

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация контроля качества и безопасности продуктов животноводства реализуемых на универсальном рынке г. Махачкала

Мунгиева Н.А. ФГБОУ ВПО «Дагестанский ГАУ им. М.М. Джамбулатова»

контроль животноводство рынок санитарный

Проблема безопасности питания существовала всегда. Человек пытался оградить себя от недоброкачественных и вредных продуктов сначала инстинктивно, а в дальнейшем - на более или менее научной основе, привлекая к этому законодательные механизмы.

При определенных условиях пищевые продукты могут быть причиной различных пищевых заболеваний. К ним относятся инфекционные заболевания (острые кишечные и зоонозные инфекции) и глистные инвазии, а также пищевые отравления как микробной, так и немикробной природы. Наибольшую опасность в этом плане представляют продукты животного происхождения.

Нормативной и правовой базой гигиенического контроля за продуктами питания в России является в первую очередь Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. №29-ФЗ. Важным документом, определяющим требования к различным продуктам питания, является СанПиН 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», вступившие в силу 1 сентября 2002 г. В новой редакции СанПиН получила дальнейшее развитие система мониторинга за загрязнением пищевого сырья, ужесточены требования для молочных продуктов и детского питания.

Когда мы приобретаем продукты, произведенные на предприятиях пищевой промышленности мы в какой-то мере спокойны, зная, что продукция, поступающая на прилавок магазина, сертифицирована. А кто является гарантом безопасности продукции, реализуемой на городском продуктовом рынке? Особенно часто встает этот вопрос, когда проходишь вдоль рядов, где идет торговля продуктами животноводства (мясом, молоком и молочными продуктами) и рыбой. Именно через мясопродукты и рыбу передаются человеку многие серьезные заболевания - сибирская язва, ящур, оспа овец, бруцеллез, трихинеллез, сальмонеллез. Только от сальмонеллеза у нас в стране в год погибает 60-70 человек.

Для Дагестана одной из основных проблем из числа инфекционных заболеваний, передающихся от больных животных человеку, является бруцеллез. Заболевают бруцеллезом не только сельские жители, кто содержит скот, но и потребители мясной и молочной продукции.Гарантами безопасности продукции реализуемой на городских продовольственных рынках являются функционирующие на них ветлаборатории.

В апреле 2012 года в Махачкале, на столичном рынке №2 была введена в эксплуатацию новая лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы №1. В период реконструкции рынка она размещалась в небольшом вагончике и была мало приспособлена для проведения качественной экспертизы. Теперь ветеринарная лаборатория рынка размещена в специальном здании, имеющем 2 отделения: одно - для экспертизы мяса, второе - для проверки молока и других пищевых продуктов. В лаборатории работают специалисты - ветврачи и лаборанты с большим опытом работы в этой области. Новая лаборатория оснащена специальным оборудованием, позволяющим безошибочно диагностировать бруцеллез, а также проводить ветэкспертизу и контролировать качество других продуктов - рыбы, молока, меда.

На втором рынке ежедневно реализуют около 80 туш крупного рогатого скота, 200 - мелкого рогатого скота, 500-600 кур. Все мясо, в каком бы виде оно ни доставлялось на рынки, битая птица, молоко, молочные продукты подвергаются работниками ветлаборатории ветеринарно-санитарной экспертизе. Анализ проводится до того, как продукция попадет на прилавки. Специалисты лаборатории с четырех часов утра контролируют всю продукцию, завозимую на рынок. При доставке туши и субпродуктов владелец мяса обязан представить ветеринарную справку, оформленную в установленном порядке, подписанную ветеринарным врачом и заверенную круглой печатью ветеринарного учреждения о том, что животное было осмотрено перед убоем, а после убоя все продукты были подвергнуты ветеринарно-санитарной экспертизе и что они выходят из местности, благополучной по заразным болезням. Не допускается к продаже на рынке мясо вынужденно убойного скота. Это мясо его владелец может сдать только на мясокомбинат, где оно перерабатывается. Если привезенная для реализации туша имеет ветеринарную справку и не вызывает подозрений при визуальном осмотре то товар поступает на прилавки. Если мясо при органолептической оценке вызывает подозрение, то, несмотря на наличие справки, в лаборатории проводится пробная варка и по ее результатам делается оценка доброкачественности продукта.

Также строго контролируется качество и безопасность битой птицы и рыбы. Мясо по сравнению с молоком представляет значительно меньшую эпидемиологическую опасность, так как оно употребляется после термической обработки. Опасность заразиться бруцеллезом через молоко гораздо вероятнее. Бруцеллёз известен со времён Гиппократа, однако люди заболевают до сих пор, нередко из-за собственной беспечности,употребив молоко не прошедшее термическую обработку.

На рынке разрешается продажа молока и молочных продуктов, выходящих из благополучных по инфекционным заболеваниям животных хозяйств, что подтверждается справкой местного ветеринарного врача. Молоко из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств не допускается к реализации на рынке, но в случае необходимости лаборатория может провести анализ молока на наличие возбудителя заболевания - бруцелл. Использование для анализа бруцеллезного антигена позволяет в течение менее часа получить результат.

При поступлении молочной продукции на рынок работниками лаборатории проверяется и санитарное состояние молока и тары. Для транспортировки и реализации молока разрешается использоватьмолочные фляги из алюминия и нержавеющей стали, эмалированную посуду без сколов, емкости из стекла и пищевого пластика.

Однако, очень часто на рынке можно встретить молоко реализуемое в пластиковых бутылках из-под различных напитков. Остается только догадываться о происхождении такой тары. Несмотря на то, что работники ветлаборатории запрещают продажу молока в такой таре, именно она является наиболе популярной у торговцев молоком и создает возможность инфицирования молока.

Отдельно надо остановиться на проблеме реализации сушеного мяса и колбасы. До недавнего времени торговля сушеным мясом и колбасой на втором рынке велась нелегально. Несколько лет назад предприниматели обратились к руководству республики с просьбой разрешить им торговать этими продуктами. Их просьба была удовлетворена и теперь на рынке можно встретить в открытой продаже и сушеное мясо, и сушеную колбасу домашнего приготовления. Тем не менее, торговля ими считается незаконной, т.к. в утвержденном Постановлением Правительства РФ от 19.05.2007 N 297 перечне сельскохозяйственной продукции, продажа которой осуществляется на сельскохозяйственном рынке и сельскохозяйственном кооперативном рынке эти продукты не значатся. Согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов на рынках также не разрешается продавать и подвергать экспертизе сушеное мясо.

С другой стороны, сушеное мясо и колбаса являются национальными продуктами, которые уже сотни лет употребляются дагестанскими народами. Вопрос практически сводится к тому, что нет гарантии что мясо, использованное для производства этой продукции, было получено от здорового животного и в процессе сушки не было инфицировано. Можно ожидать, что у мелких производителей очень плохо обстоят дела с санитарией, и существует большой потенциал загрязнения готового продукта от сырья.

Высокая концентрация соли и незначительное содержание влаги не самые лучшие условия для развития микрофлоры, тем более болезнетворной. Но даже, при очень низком содержании влаги, белковая среда мяса может очень эффективно «сохранить» бактерий в жизнеспособном состоянии, хотя, колонии патогенов и не будут развиваться. Однако вся годами отработанная технология их приготовления показала, что вероятность выживания болезнетворных микроорганизмов в сушеном мясе минимальна и, следовательно, риски заражения низки. Мы чаще сталкиваемся с пищевыми заболеваниями, связанными с употреблением молочных продуктов, чем связанных с употреблением сушеного мяса или национальной сушеной колбасы.

Поскольку эта продукция, так или иначе, производится, реализуется и употребляется, то стоит подумать о том, что необходимо разработать и утвердить порядок проведения ветсанэкспертизы сушеного мяса и колбасы, чтобы реализация этой продукции была легальной и не оставляла сомнений в ее безопасности.

Важное значение для обеспечения санитарного благополучия продаваемой на рынках продукции имеет их благоустройство, создание хороших санитарных условий для торговли мясом и другими продуктами. Любой пищевой продукт очень быстро превратится в источник инфекции, если его неправильно хранить, если торговое место не соответствует санитарным требованиям и если продавец сам является носителем инфекции.

Все эти вопросы также курируются ветсанлабораторией совместно с руководством рынка.

Администрация рынка предоставляет для хранения холодильники, находящиеся на территории рынка. Помимо этого продавци имеют и свои личные холодильники.

Все торговцы пищевыми продуктами имеют медицинские книжкикоторые храниться у администрации рынка. Торговцы, не прошедшие очередной медицинский осмотр к продаже товаров не допускаются.

Регулярно каждый понедельник проводится генеральная уборка в рядах где торгуют мясом, птицей и рыбой. При этом тщательно моют торговые прилавки и с помощью шлангов и щеток полы.

Тем не менее, несмотря на то, что администрацией рынка и ветсанлабораторией проводятся мероприятия направленные на контроль качества реализуемой продукции и на улучшение санитарного сотояния рынка на сегодняшний день нет полной уверенности в том, что продукция животноводства приобретенная на рынке не станет причиной пищевого заболевания.

Размещено на Allbest.ru