Ветеринарно-санитарная служба РФ

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

Факультет биотехнологии и ветеринарной медицины

Кафедра Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции и ветеринарно-санитарной экспертизы

Контрольная работа

Ветеринарно-санитарная служба РФ

Выполнил:

студент 2 курса заочной формы обучения

(с применением дистанционных образовательных технологий) факультета «Охотоведение»,

Е.С. Малюченко

Иркутск, 2019 г

Оглавление

ветеринарный служба надзор

Введение

1. Структура ветеринарной службы Российской Федерации

1.1. Ветеринарное законодательство Российской Федерации

1.2. Право на занятие ветеринарной деятельностью

1.3 . Задачи Государственной ветеринарной службы РФ

1.4 . Финансирование и материально-техническое обеспечение

1.5 . Ведомственные ветеринарно-санитарные и производственные ветеринарные службы

1.6 . Государственный ветеринарный надзор

2. Значение исследования лимфатической системы

3. Послеубойные процессы, происходящие в мясе, их влияние на технологические характеристики мяса как сырья

4. Незаразные болезни органов сердечнососудистой системы, диагностика, ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя

5. Изменения в мясе после убоя

Список использованных источников

Введение

Паразитология - (от гр. Parasitos - нахлебник, тунеядец logos - наука) - комплексная биологическая наука, изучающая систематику, морфологию, биологию, экологию различных паразитических организмов; взаимоотношения между паразитом и хозяином; болезни, вызываемые паразитом у человека, животных и растений; методы борьбы с паразитическими организмами. Различают общую, медицинскую, агрономическую и ветеринарную паразитологию.

Ветеринарная паразитология изучает паразитические организмы и вызываемые ими заболевания у домашних и промысловых животных, разрабатывает методы борьбы с этими организмами и профилактики заболеваний. Она относится к зоопаразитологии и включает: протозоологию - наука о паразитических простейших и вызываемых ими заболеваниях; гельминтологию - науку о низших паразитических гельминтах из надтипа Scolecida и вызываемых ими болезнях; энтомологию - науку о насекомых как возбудителях заболеваний и переносчиках возбудителей инфекционных и инвазионных болезней.

Известно 1,5 млн. видов живых организмов, из которых около 6% ведут паразитический образ жизни.

1. Структура ветеринарной службы Российской Федерации

Под ветеринарией понимается область научных знаний и практической деятельности, направленных на предупреждение болезней животных и их лечение, выпуск полноценных и безопасных в ветеринарном отношении продуктов животноводства и защиту населения от болезней, общих для человека и животных.

Основными задачами ветеринарии в Российской Федерации являются:

Ш реализация федеральных целевых программ по предупреждению и ликвидации карантинных и особо опасных (по перечню, устанавливаемому Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации) болезней животных, включая сельскохозяйственных, домашних, зоопарковых и других животных, пушных зверей, птиц, рыб и пчел, и осуществление региональных планов ветеринарного обслуживания животноводства;

Ш формирование федеральных программ по подготовке специалистов в области ветеринарии, производству препаратов и технических средств ветеринарного назначения, а также организация научных исследований по проблемам ветеринарии;

Ш контроль за соблюдением органами исполнительной власти и должностными лицами, предприятиями, учреждениями, организациями, иными хозяйствующими субъектами независимо от их подчиненности и форм собственности, общественными объединениями, международными организациями, иностранными юридическими лицами, гражданами Российской Федерации, иностранными гражданами и лицами без гражданства - владельцами животных и продуктов животноводства (далее - предприятия, учреждения, организации и граждане) ветеринарного законодательства Российской Федерации;

Ш охрана территории Российской Федерации от заноса заразных болезней животных из иностранных государств; осуществление государственного ветеринарного и ведомственного ветеринарно-санитарного надзора.

Задачи в области ветеринарии в Российской Федерации осуществляют Государственная ветеринарная служба Российской Федерации во взаимодействии с ведомственными ветеринарно-санитарными и производственными ветеринарными службами, а также специалисты в области ветеринарии, занимающиеся предпринимательской деятельностью.

1.1 Ветеринарное законодательство Российской Федерации

Ветеринарное законодательство Российской Федерации состоит из Федерального Закона от 14 мая 1993 года №4979-1 и принимаемых в соответствии с ним законодательных актов республик в составе Российской Федерации, правовых актов автономной области, автономных округов, краев, областей, городов Москвы и Санкт-Петербурга. Ветеринарное законодательство Российской Федерации регулирует отношения в области ветеринарии в целях защиты животных от болезней, выпуска безопасных в ветеринарном отношении продуктов животноводства и защиты населения от болезней, общих для человека и животных.

1.2 Право на занятие ветеринарной деятельностью

Право на занятие ветеринарной деятельностью имеют специалисты в области ветеринарии с высшим или средним ветеринарным образованием. Специалисты в области ветеринарии, занимающиеся предпринимательской деятельностью, обязаны зарегистрироваться в соответствующих органах управления Государственной ветеринарной службы Российской Федерации. В своей профессиональной деятельности специалисты в области ветеринарии руководствуются ветеринарным законодательством Российской Федерации и подконтрольны соответствующим органам управления Государственной ветеринарной службы Российской Федерации. В случаях нарушения установленных норм и правил занятия ветеринарной деятельностью специалисты в области ветеринарии несут ответственность в порядке, предусмотренном законодательством Российской Федерации.

1.3 Задачи Государственной ветеринарной службы РФ

Задачами Государственной ветеринарной службы Российской Федерации являются:

ь предупреждение и ликвидация заразных и массовых незаразных болезней животных;

ь обеспечение безопасности продуктов животноводства в ветеринарно-санитарном отношении;

ь защита населения от болезней, общих для человека и животных;

ь охрана территории Российской Федерации от заноса заразных болезней животных из иностранных государств.

В систему Государственной ветеринарной службы Российской Федерации входят:

1. Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации (далее - Департамент ветеринарии), управления (отделы) ветеринарии в составе правительств республик в составе Российской Федерации, управления (отделы) ветеринарии в составе администраций автономной области, автономных округов, краев, областей, городов Москвы и Санкт-Петербурга, районов и городов;

2. ветеринарные научно-исследовательские и научно - производственные учреждения;

3. ветеринарные лаборатории, противоэпизоотические отряды и экспедиции, зональные управления государственного ветеринарного надзора на Государственной границе Российской Федерации и транспорте, другие ветеринарные учреждения, непосредственно подчиненные Департаменту ветеринарии, ветеринарные лаборатории и станции по борьбе с болезнями животных республик в составе Российской Федерации, автономной области, автономных округов, краев, областей, городов Москвы и Санкт-Петербурга, районов и городов;

4. подразделения государственного ветеринарного надзора на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства, лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках, другие подразделения и учреждения ветеринарного и ветеринарно-санитарного профиля.

Руководитель Департамента ветеринарии, руководители управлений (отделов) ветеринарии в составе правительств республик в составе Российской Федерации, администраций автономной области, автономных округов, краев, областей, городов Москвы и Санкт-Петербурга, районов и городов по должности одновременно являются соответственно главным государственным ветеринарным инспектором Российской Федерации, главными государственными ветеринарными инспекторами указанных национально-государственных и административно-территориальных образований.

Руководитель Департамента ветеринарии (на сегодняшний день эту должность занимает Рождественский Иван Кириллович) назначается на должность и освобождается от должности Советом Министров - Правительством Российской Федерации по представлению Министра сельского хозяйства Российской Федерации.

Структура Департамента ветеринарии:

· Отдел государственного регулирования в области ветеринарии.

· Отдел организации проведения противоэпизоотических мероприятий.

· Отдел организации ветеринарного дела.

Руководитель Департамента ветеринарии по должности представляет Российскую Федерацию в Международном эпизоотическом бюро, во Всемирной ветеринарной ассоциации, в других международных организациях.

1.4. Финансирование и материально-техническое обеспечение

Финансирование и материально-техническое обеспечение деятельности Государственной ветеринарной службы Российской Федерации осуществляется из республиканского бюджета Российской Федерации, бюджетов национально-государственных и административно - территориальных образований, а также из других источников финансирования, устанавливаемых Советом Министров - Правительством Российской Федерации.

Финансирование противоэпизоотических мероприятий, направленных на предупреждение и ликвидацию карантинных и особо опасных болезней животных, осуществляется из республиканского бюджета Российской Федерации.

1.5 Ведомственные ветеринарно-санитарные и производственные ветеринарные службы

Министерством обороны Российской Федерации, Министерством внутренних дел Российской Федерации и Министерством безопасности Российской Федерации создаются ведомственные ветеринарно-санитарные службы, организационная структура и порядок финансирования которых определяются указанными министерствами. Предприятия, учреждения и организации за счет собственных средств могут создавать производственные ветеринарные службы. Ведомственные ветеринарно-санитарные и производственные ветеринарные службы осуществляют свою деятельность под методическим руководством главного государственного ветеринарного инспектора Российской Федерации.

1.6 Государственный ветеринарный надзор

Государственный ветеринарный надзор - это деятельность органов управления, учреждений и организаций Государственной ветеринарной службы Российской Федерации, направленная на профилактику болезней животных и обеспечение безопасности в ветеринарном отношении продуктов животноводства путем предупреждения, обнаружения и пресечения нарушений ветеринарного законодательства Российской Федерации.

Государственный ветеринарный надзор включает:

« выявление и установление причин и условий возникновения и распространения заразных и массовых незаразных болезней животных;

« организацию противоэпизоотических мероприятий, включая мероприятия по предупреждению и ликвидации очагов болезней, общих для человека и животных, мероприятий по охране территории Российской Федерации от заноса заразных болезней животных из иностранных государств и контроль за их выполнением;

« разработку ветеринарных правил, других нормативных актов, обязательных для выполнения при ведении животноводства, содержании животных, производстве, хранении, перевозке и реализации продуктов животноводства;

« контроль за проведением предприятиями, учреждениями, организациями и гражданами организационно-производственных и ветеринарно-профилактических мероприятий, за соблюдением ими действующих ветеринарных правил; установление порядка производства и применения в ветеринарии биологических, химических и других препаратов, осуществление специальных мероприятий по защите животных от поражающего воздействия экстремальных факторов, природных и техногенных катастроф;

« осуществление мер по пресечению нарушений ветеринарного законодательства Российской Федерации и применение санкций, установленных настоящим Законом.

Главный государственный ветеринарный инспектор Российской Федерации, главные государственные ветеринарные инспектора республик в составе Российской Федерации, автономной области, автономных округов, краев, областей, городов Москвы и Санкт-Петербурга, районов, городов и их заместители имеют право:

§ беспрепятственно посещать и обследовать предприятия, учреждения и организации с целью проверки исполнения ими ветеринарного законодательства Российской Федерации, проведения противоэпизоотических и других ветеринарных мероприятий и соблюдения действующих ветеринарных правил;

§ предъявлять предприятиям, учреждениям, организациям и гражданам требования о проведении противоэпизоотических и других ветеринарных мероприятий, об устранении нарушений ветеринарного законодательства Российской Федерации, а также осуществлять контроль за выполнением этих требований;

§ устанавливать причины, условия возникновения и распространения заразных болезней животных и небезопасных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства;

§ вносить предложения в органы государственного управления и местного самоуправления:

а) о создании в установленном законодательством Российской Федерации порядке чрезвычайных противоэпизоотических комиссий;

б) о введении на отдельных территориях Российской Федерации карантина, других ограничений, направленных на предотвращение распространения и ликвидацию очагов заразных и массовых незаразных болезней животных;

в) о приостановлении хозяйственной деятельности предприятий, учреждений, организаций и граждан в случаях нарушения ими ветеринарного законодательства Российской Федерации, невыполнения решений соответствующих органов государственного ветеринарного надзора о приостановлении или прекращении этой деятельности;

г) об отчуждении животных или изъятии продуктов животноводства при ликвидации очагов особо опасных болезней животных; принимать решения о проведении диагностических исследований и вакцинации животных по эпизоотическим показаниям; приостанавливать или запрещать впредь до проведения необходимых мероприятий и устранения имеющихся нарушений ветеринарного законодательства Российской Федерации производство, хранение, перевозку и реализацию продуктов животноводства; привлекать к ответственности должностных лиц предприятий, учреждений, организаций и граждан за нарушение ветеринарного законодательства Российской Федерации в соответствии с настоящим Законом. Главный государственный ветеринарный инспектор Российской Федерации имеет право участвовать в подготовке и подписании международных договоров по вопросам ветеринарии с участием Российской Федерации.

Ведомственный ветеринарно-санитарный надзор на объектах Министерства обороны Российской Федерации, Министерства внутренних дел Российской Федерации, Министерства безопасности Российской Федерации, а также на объектах Объединенных вооруженных сил Содружества Независимых Государств, расположенных на территории Российской Федерации, осуществляется ведомственными ветеринарно-санитарными службами, действующими согласно положению о ветеринарно-санитарном надзоре, разрабатываемому в соответствии с настоящим Законом и утверждаемому указанными министерствами по согласованию с главным государственным ветеринарным инспектором Российской Федерации. тственность служба

Должностные лица и граждане, виновные в нарушении ветеринарного законодательства Российской Федерации, несут дисциплинарную, административную, уголовную и иную ответственность в соответствии с настоящим Законом и другими актами законодательства Российской федерации. Наложение штрафов и других взысканий не освобождает виновных лиц от обязанности возместить ущерб в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

2. Значение исследования лимфатической системы

Для ветеринарно-санитарных экспертов первостепенное значение имеет детальное знание лимфатической системы животных, так как она представляет собой один из важнейших тестов послеубойной диагностики и санитарной оценки туш и органов. Лимфатическая система, являясь частью сосудистой и ретикулоэндотелиальной систем, освобождает организм от взвешенных в лимфе инородных тел и микробов. Кроме того, она служит транзитным путем для опухолевых метастазов, возбудителей инфекции, раневого сепсиса и для личиночных форм паразитов. Таким образом, она имеет тесную взаимосвязь с патологическими процессами в организме, которые вызывают специфические реакции в лимфатических узлах.

Лимфатические узлы включены в магистраль лимфатических сосудов и, являясь механическими и биологическими фильтрами для лимфы, очень быстро фиксируют каждое местное повреждение тканей и органов. На каждый инфекционно-токсический процесс они отвечают соответствующей реакцией и помогают ветсанэксперту выявлять болезни на различных стадиях их развития, часто еще без видимых изменений в других органах и тканях. При обнаружении изменений в лимфатическом узле или группе узлов можно определить место первоначального проникновения возбудителя болезни, пути его распространения по организму, а по морфологической картине в них поставить диагноз. Поэтому при послеубойном исследовании туш и органов большое диагностическое значение придается осмотру лимфатических узлов, так как реакция их является показателем не только состояния тканей и органов, из которых лимфа поступает в данный лимфатический узел, но и показателем общего состояния организма.

Лимфатическая система млекопитающих животных состоит из лимфы, путей, проводящих лимфу, и органов (лимфатических узлов и подэпителиальных лимфатических образований).

Лимфатические сосуды начинаются в межклеточных пространствах в виде тонких лимфатических капилляров. Лимфатические сосуды, собрав лимфу из задней части тела, органов грудной и брюшной полостей, объединяются в один общий сборный сосуд - млечную цистерну, которая берет начало у второго поясничного позвонка. Вступая в грудную полость, он носит название общего грудного протока и отдает лимфу в переднюю полую вену. От головы вдоль трахеи идут два сборных сосуда: правый и левый трахеальные протоки. Правый впадает в правую яремную вену, левый -- в грудной проток. Из основных сборных протоков лимфа вместе с венозной кровью через правые отделы сердца поступает в малый круг кровообращения - в легкие. Таким образом, легкие первыми воспринимают всю собранную в организме лимфу.

Лимфатические сосуды на своем пути к крупным лимфатическим протокам проходят через ряд лимфатических узлов. Большинство лимфатических узлов сосредоточено там, где возбудители болезни могут чаще всего проникнуть в организм. Например, в области головы, у разветвления бронхов, в брыжейке около кишок. Каждый лимфатический узел имеет свой «корень», т.е. область, откуда в него поступает лимфа.

Форма лимфатических узлов имеет видовые и топографические различия: у лошадей - гроздевидная, в виде пакетов, состоящих из большого числа мелких несросшихся узелков; у крупного рогатого скота -- бобовидная, овальная, округленная; у свиней -- конгломератная, бугристая, круглая и т.д. Величина лимфатических узлов колеблется от булавочной головки до 20 см в длину.

У молодых они более крупные, сочные, чем у старых животных. Цвет лимфатических узлов зависит от вида животных, топографии и физиологического состояния субъекта. Окраска чаще серая и желтовато-серая. У здоровых свиней нередко они имеют с поверхности красноватую окраску из-за особенностей расположения кровеносных сосудов. У жирных особей они уменьшаются в размере вследствие превращения ретикулярной ткани в жировую. Лимфатические узлы внутренних органов (легких, печени, кишечника) часто на разрезе темные из-за содержания пигментов (гемосидерина, меланина и т. п.).

Подэпителиальные лимфатические образования находятся в соединительной ткани в виде групп лимфатических фолликулов (округлых скоплений лимфоцитов). Основу их, как и лимфатических узлов, составляет ретикулярная ткань. Подэпителиальные лимфатические образования имеются под мерцательным эпителием глотки - глоточные миндалины; в полости рта у корня языка -- язычные миндалины; в углублении мягкого неба -- небные миндалины. Их много в кишечнике и желудке. Невооруженному глазу такие скопления фолликулов представляются в виде возвышений -- бляшек, отсюда и название «пейеровы бляшки». Они выполняют такие же функции в организме животного, как и лимфатические узлы.

Гемолимфатические узлы -- это темно-красные образования круглой формы величиной от булавочной головки до лесного ореха. Отличаются от лимфатических узлов анатомическим строением. Они снабжены мелкими артериями и включены в кровеносную систему. Более крупные гемолимфатические узлы и в большем количестве наблюдаются у истощенных животных, и после потери крови. Гемолимфатические узлы имеются у крупного и мелкого рогатого скота, их нет у свиней и лошадей. У крупного рогатого скота они встречаются в подкожном жире, по ходу грудной и брюшной аорты, у овец чаще в нижней части брюха и в поясничной области. У свиней лимфатические узлы с красноватой окраской ошибочно принимают за гемолимфатические узлы. Практического значения для ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя гемолимфатические узлы не имеют.

3. Послеубойные процессы, происходящие в мясе, их влияние на технологические характеристики мяса как сырья

После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические и физико-химические процессы, которые в значительной степени определяют его качество и технологические свойства.

Мясо, полученное от только что убитого животного (парное), в течение первых 2--3 ч имеет нежную консистенцию, высокую влагоудерживающую способность и набухаемость. В последующем консистенция, влагоудерживающая способность и набухаемость мяса ухудшаются, мясо делается жестким и сухим. Однако при дальнейшей выдержке в определенных условиях в течение нескольких дней мясо становится нежным и ароматным, приобретает хорошие вкусовые качества, из него выделяется мясной сок. Это объясняется тем, что в мясе происходят сложные процессы ферментативного характера, которые принято называть созреванием мяса.

Процесс созревания мяса условно подразделяют на следующие фазы: посмертное окоченение, размягчение (собственно созревание) и глубокий автолиз. Каждая из фаз четко разграничивается изменением качественных показателей.

Посмертное окоченение обычно наступает через 3--6 ч после убоя животного. На появление признаков окоченения и степень его развития оказывают влияние различные факторы, в том числе состояние животного перед убоем, упитанность и т.д. Окоченение мяса здоровых животных продолжается в среднем 24 ч, летом оно протекает быстрее, чем зимой, У больных, утомленных и истощенных животных окоченение начинается позднее и проходит менее заметно. Окоченение мышц, выполнявших при жизни животного большую нагрузку, происходит быстрее.

Биохимические процессы в мышечной ткани характеризуются в первую очередь распадом аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) с образованием фосфорной кислоты. При этом выделяется энергия, которая превращается в механическую энергию сокращения мышц. Вслед за этим под действием ферментов существенно изменяется гликоген, который распадается до молочной кислоты, что также сопровождается выделением определенной энергии. В результате накопления молочной и фосфорной кислот рН мяса снижается до 5,6. Видимое начало окоченения наблюдается при рН 6,3. Под действием молочной кислоты происходит распад протеинатов кальция и магния в мышечных волокнах, а также фосфатов кальция внутримышечной соединительной ткани. Освободившиеся кальций и магний активизируют деятельность белков, обладающих ферментативными свойствами (миозин).

Снижение содержания АТФ в мышечном волокне приводит к соединению белков актина и миозина с образованием белкового комплекса--актомиозина, в результате чего уменьшается количество активных концевых групп, способность мышечной ткани, повышается жесткость и уменьшается влагоудерживающая способность мяса. В этот период белки не распадаются, но существенно изменяются свойства амфотерных веществ и коллагеновых волокон внутримышечной соединительной ткани, их развариваемость и растворимость снижаются да минимума.

Одновременно изменяется структура мышечных волокон, частично разрушаются связи миофибрилл с саркоплазмой, мышцы отвердевают и укорачиваются. Начало окоченения мышц наступает тем позже, чем выше первоначальный уровень АТФ и больше начальная величина рН, а продолжительность окоченения тем дольше, чем меньше скорость распада АТФ и ниже конечная величина рН.

Большое содержание в мышцах гликогена содействует сохранению АТФ и низкому значению рН. Окоченение мышц хорошо упитанного и отдохнувшего скота, а также задних частей туши, которые содержат больше гликогена и меньше молочной кислоты, наступает позже и длится дольше по сравнению с мясом неупитанного, утомленного, находящегося в состоянии стресса перед убоем животного, а также по сравнению с мясом передних частей туши.

На процесс окоченения оказывает влияние температура воздуха. Низкая температура замедляет скорость течения биохимических процессов. При 18-- 20° окоченение туши крупного скота длится около суток, при 0° - двое суток.

Вторая фаза созревания мяса характеризуется прогрессирующим размягчением и появлением специфическим вкусовых и ароматических веществ. Мясо приобретает нежную консистенцию и сочность. При варке получают прозрачный бульон со специфическим приятным вкусом и ароматом, мясо хорошо разжевывается и легко усваивается. Мясо становится нежным в результате распада актомиозинового комплекса на актин и миозин, при этом активизируются протеолитические ферменты (катепсины), которые осуществляют частичный протеолиз белков, в частности миозина, благодаря чему возрастает количество карбоксильных групп в белковой молекуле, связывающих калий. Белки приобретают много положительных зарядов, что увеличивает их гидратацию и нежность. Кроме того, под влиянием катепсинов происходит частичный протеолиз коллагена и эластина внутримышечной соединительной ткани с образованием растворимых продуктов распада.

Одновременно наблюдается увеличение растворимости основного вещества клеток соединительной ткани и накопление мукополисахаридов. Молочная кислота способствует набуханию и размягчению коллагеновых волокон и частичному превращению их в глютин. В результате этих изменений улучшается разваримость мяса.

Гистологические изменения мышечной ткани на этой фазе созревания мяса представлены набуханием и разрыхлением мышечных волокон. Ароматические и вкусовые свойства мяса образуются в результате накопления продуктов автолитического распада небелковых веществ летучих карбоксильных соединений, расщепления нуклеопротеидов, протеолиза белков и распада полипептидов. В мясе увеличивается содержание свободных аминокислот, инозиновой кислоты, гипоксантина, жирных кислот и других веществ, которые имеются в малых концентрациях. Цвет мяса в процессе созревания существенно не изменяется.

Принято, что созревание мяса должно проходить при температуре, близкой к 0°. Говядину выдерживают не менее трех суток, баранина и свинина созревают в более короткие сроки. При охлаждении мяса минусовых температур (минус 2-5°) биохимические процессы в нем замедляются в 2-3 раза, а при замораживании парного мяса (минус 18-20°) заканчиваются только к 7--8-му месяцу хранения. Процесс созревания ускоряется в размороженном мясе, особенно если оно были заморожено в парном состоянии.

Характерные признаки созревшего мяса следующие: появление на поверхности туши «сухой корочки», напоминающей пергаментную бумагу, специфического слегка кисловатого запаха, упругой консистенции и кислой среды внутри мышц. Для определения степени созревания мяса могут быть использованы гистологические и физико-химические показатели. В мясе, полученном от больных, переутомленных или тощих животных, содержится мало гликогена, а следовательно, не образуется достаточного количества молочной кислоты, все процессы созревания протекают поверхностно. Такое мясо обладает низкими вкусовыми и кулинарными признаками, хуже усваивается организмом, плохо хранится. При длительном хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии в нем происходят глубокие автолитические процессы, под влиянием которых белки и жиры распадаются на более простые, в результате чего изменяются консистенция, вкус, запах и цвет мяса. Эти изменения характерны для глубокого автолиза. Цвет мяса приобретает коричневый оттенок, дряблую консистенцию, появляется затхлый запах, из него выделяется мясной водянистый сок. Поверхность мяса становится влажной, в ней накапливается много продуктов распада белков, в том числе щелочного характера. В результате развития гнилостной микрофлоры такое мясо быстро портится.

Микробиологические процессы. Достижение главной цели охлаждения - торможение развития нежелательной микрофлоры- представляется достаточно сложной задачей. Повышение температуры приводит к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов. Так, мезофиллы не способны размножаться ниже 5-10оС. Эффект воздействия пониженных температур на микробную клетку может быть обусловлен нарушением сложной взаимосвязи метаболических реакций в результате различного уровня изменений их скоростей и повреждением молекулярного механизма активного переноса растворимых веществ через клеточную мембрану. В отличие от мезофилов психрофилы способны расти достаточно быстро при 0-5°С.

4. Незаразные болезни органов сердечнососудистой системы, диагностика, ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя

Заболевания сердца и крови встречаются у всех животных. Неизбежным следствием многих заболеваний сердца является понижение и даже полная потеря работоспособности животного, а иногда и смерть его.

Воспаление сердечной сорочки (травматический перикардит). Наблюдается чаще у крупного рогатого скота. Возникает вследствие ранения сердечной сорочки (перикарда) какими-либо острыми инородными телами, проникшими к сердцу из сетки, куда они попадают вместе с кормом (куски проволоки, шпильки, иглы, гвозди и т. д.)[3].

Перикардит простудной этиологии чаще встречается у поросят и подсвинков, а также у телятх.

Хронический перикардит -- болезнь молодых подсвинков.

Предубойная диагностика

При нетравматическом перикардите обычно обнаруживают цианоз, более выраженный рельеф венозных сосудов, учащение сердечных сокращений. При пальпации и перкуссии в области сердца отмечают болезненность. При аускультации обычно устанавливают шум трения перикарда. В период накопления в сердечной сорочке большого количества экссудата возникает шум плеска. В этом случае область сердечного притупления расширена. Сердечный толчок и тоны ослаблены. Пульс малого наполнения и малой волны. Артериальное давление чаще повышено, венозное резко возрастает.

Травматический перикардит - выражается развитием в сердечной сумке воспалительных процессов, обусловленных травмой перикарда инородным телом. Вначале возникают боли в области сердца: движения животного ограничены, рефлексы ослаблены за исключением сухожильных, оно отодвигает левый локтевой бугор от грудной клетки. Животное стонет при дефекации и мочеиспускании, избегает крутых поворотов и неохотно опускается под гору, редко ложится. При исследовании сердца пальпацией и перкуссией выявляют болезненность. Артериальный пульс учащен и нередко аритмичен. Область сердечного притупления увеличена. Сердечный толчок смещен вверх и назад. При наличии в перикарде жидкого экссудата и газов у основания сердца обнаруживают тимпанический звук. В начале травматического перикардита в области сердца при аускультации отмечают шум трения, который вскоре исчезает вследствие того, что в сердечной сорочке развивается гнойно-гнилостное воспаление и в ней накапливается жидкий экссудат и газы. В этих случаях при аускультации обнаруживают шум плеска. Оба сердечных тона ослаблены.

Послеубойная диагностика

При осмотре устанавливают потускнение серозной оболочки перикарда, шероховатость ее и наличие пленок фибрина. Стенка сердечной сорочки утолщена, а в полости скопление жидкости или гноя с ихорозным запахом. В полости перикарда отмечается скопление фибрина и частичное либо диффузное сращение перикарда с эпикардом и пристеночной легочной плеврой. Возможно наличие в грудной полости гнойников различной величины, отек мышц подгрудка, увеличение лимфатических узлов легких, желтушное окрашивание мускулатуры туши.

Санитарная оценка при заболеваниях органов кровообращения

При выраженных изменениях на перикарде, эпикарде, легких и отдельных участках грудной клетки, пораженные органы направляют на утилизацию, а использование туши зависит от результатов бактериологического исследования. При выделении возбудителей токсикоинфекций тушу направляют на проварку, при отсутствии -- на промышленную переработку.

5. Изменения в мясе после убоя

После убоя существенно меняются важнейшие свойства мяса. Направление этих изменений характеризуется распадом прижизненных биологических систем, образующих живые ткани. Процессы распада обусловлены прекращением обмена веществ в неживых тканях и переходом обратимых ферментативных биохимических процессов в необратимые. Процессы синтеза прекращаются и основное значение приобретает разрушительная деятельность ферментов. Происходящие в мясе в послеубойный период биохимические процессы можно разделить на две основные группы: к первой относятся изменения белковых веществ, обуславливающие изменение консистенции (нежности) мяса. Вторую группу процессов составляют изменения экстрактивных веществ, вызывающие образование и накопление продуктов, сообщающих мясу определенный вкус и аромат.

В результате выдержки в течение определенного времени при низких положительных температурах мясо приходит в состояние зрелости, которое характеризуется более высокими пищевыми достоинствами. Созревшему мясу присущи нежная консистенция и сочность, приятный вкус и аромат.

В зависимости от времени, истекшего от убоя и изменения качественных показателей, автолитические изменения мяса условно разделяют на три последовательных фазы: посмертное окоченение, созревание и глубокий автолиз.

Чтобы мясо приобрело нежность, вкус и аромат, после убоя оно должно обязательно созреть -- то есть его нужно хранить определенное время при температуре выше точки замерзания. Созревание мяса -- сложный процесс, в ходе которого пищевые свойства мяса улучшаются.

Примерные сроки полного созревания мяса крупного рогатого скота при нормальном состоянии животного перед убоем при различной температуре следующие: 10--14 суток при 1--2°, 4--5 суток при 10--15°; 3 суток при 18--20°; 2 суток при 40°.

В большинстве случаев продолжительность выдержки мяса не должна превышать 5--6 суток, иначе при его механической обработке (обвалка, жиловка) будут большие потери мясного сока. Если мясо предназначается на замораживание, то достаточно его выдержать в течение 24--48 часов.

Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота, обладающего по своей природе плотной консистенцией. Мясо высшей упитанности самцов, старых животных и от передних частей туши созревает в течение более длительного времени по сравнению с мясом низкой упитанности, самок молодых Животных и от задних частей туш. Мясо в виде целой туши созревает быстрее, чем в виде отрубов, кусков или изолированных мускулов. Все эти условия нужно учитывать при обработке мяса после забоя скота.

Каждая хозяйка должна знать, что любое мясное блюдо можно приготовить вкусным только из вполне созревшего мяса. Поэтому перед тем как приступить к кулинарной обработке мяса, нужно убедиться в том, что оно созрело.

Список литературы

1. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утв. Гл. Управлением ветеринарии МСХ СССР от 27.12.83г. (с изм.1988г).

2. Инструкции по проведению государственного контроля и надзора в области ветеринарно-санитарной экспертизы некачественной и опасной продукции животного происхождения, её использования или уничтожения, приказ МСХ РФ от 6 мая 2008 г. №238.

3. Акбаев, А.А. Паразитология и инвазионные болезни животных/ А.А. Акбаев, М.Ш. Водянов, Н.Е. Косминков и др.- М.: Колос, 2002.

4. Алтухов, Н.М. Справочник ветеринарного врача/ Н.М. Алтухов.- М.: Колос, 1996.

5. Бутко, М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов/ М.П. Бутко.- М.: Антиква, 1994. - 607с.

6. Горегляд, Х.С. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства/ Х.С. Горегляд и др.- М.: Колос, 1981.

7. Зайцев, Г.А. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя крупного рогатого скота/ Г.А. Зайцев.- М.: Агропромиздат, 1989. - 39с.

8. Макаров, В.А. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства/ В.А. Макаров и др.- М.: Колос. 1983.

9. Макаров, В.А. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства/ В.А. Макаров, М.Ф. Боровков, А.П. Ермолаев.- М.: Агропромиздат, 1987. - 271с.

10. Соторов, П.П. Ветсанэкспертиза пищевых продуктов животноводства, растениеводства и рыболовства на рынках и в хозяйствах/ П.П. Соторов.- Ростов на Дону: Логос, 2007. - 232с

Размещено на Allbest.ru

...