Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Факультет биотехнологии и ветеринарной медицины

Кафедра Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции и ветеринарно-санитарной экспертизы

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

на тему: «Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса»

Выполнил:

студент 2-го курса

Горбатов Сергей Юрьевич

Иркутск, 2019г

Оглавление

1. Права потребителей ветеринарных услуг

2. Послеубойные процессы, происходящие в мясе, их влияние на технологические характеристики мяса как сырья

3. Режим предубойного содержания животных на боенских предприятиях

4. Незаразные болезни органов пищеварительной системы и печени, диагностика, ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя

5. Система менеджмента качества при производстве консервов

Литература

1. Права потребителей ветеринарных услуг

экспертиза мясо качество консервы

Права потребителей ветеринарных услуг регламентированы Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей».

Учреждения, занимающие доминирующее положение на рынке, обязаны заключать с потребителем договор на оказание ветеринарных услуг. Они должны организовать производственную деятельность так, чтобы потребности граждан удовлетворялись надлежащим образом и бесперебойно. При этом режим работы государственных ветеринарных учреждений устанавливается по решению органов местной администрации, а ветеринарных учреждений иных форм собственности определяется собственником.

Ветеринарные учреждения не имеют права отказаться от заключения договоров с потребителями. Если в результате необоснованного отказа от заключения договора на оказание ветеринарных услуг потребитель понес убытки, то отказавшее ветеринарное учреждение обязано возместить их.

Ветеринарное учреждение обязано выполнять ветеринарные услуги в срок, установленный правилами выполнения отдельных видов работ (инструкциями, наставлениями) или договором. В отдельных случаях в договоре может предусматриваться более точный срок выполнения отдельных видов работ. При нарушении сроков потребитель имеет право по своему выбору: назначить ветеринарному учреждению-исполнителю новый срок; поручить выполнение этой работы другому ветеринарному специалисту; потребовать уменьшения вознаграждение за работу; расторгнуть договор и потребовать возмещения убытков.

При обнаружении недостатков в выполненной работе потребитель вправе по своему усмотрению потребовать безвозмездного устранения недостатков; соответствующего уменьшения вознаграждения; повторного выполнения работы (дезинфекции помещений и т. д.); возмещения понесенных им расходов по исправлению недостатков своими средствами или третьим лицом. При этом недостатки работы, обнаруженные в ходе ее выполнения, должны быть устранены в соразмерный срок, назначаемый потребителем.

На выполнение ветеринарных работ, предусмотренных договором, составляют смету, по которой оплачивают весь объем работ.

Ветеринарные учреждения обязаны выполнять работу, определенную договором, за счет своих средств, если потребитель не предоставляет собственных материалов. Ветеринарные учреждения несут ответственность за качество своих ветеринарных препаратов и средств.

Если в работе применяют материалы потребителя (полностью или частично), ветеринарные учреждения отвечают за сохранность и правильное использование этих материалов.

Форму оплаты (наличными или по безналичному расчету) устанавливают по соглашению между потребителем и ветеринарным учреждением. Потребитель обязан оплатить работу по сдаче всего ее объема, если иное не установлено законодательством Российской Федерации или договором.

Качество выполненных ветеринарных работ должно отвечать требованиям Ветеринарного законодательства Российской Федерации. Ветеринарные услуги должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителя, для здоровья животных и окружающей природной среды. В процессе работы ветеринарные учреждения должны информировать потребителя о проводимых мероприятиях, применяемых препаратах, об их профилактической и лечебной эффективности.

За нарушение прав потребителя ветеринарные учреждения и специалисты несут ответственность, предусмотренную законодательством Российской Федерации или договорами между потребителем и ветеринарным учреждением. Убытки, понесенные потребителем вследствие плохого ветеринарного обслуживания, неквалифицированного оказания ветеринарных услуг, подлежат возмещению.

2. Послеубойные процессы, происходящие в мясе, их влияние на технологические характеристики мяса как сырья

После убоя у животного в мясе прекращаются обменные процессы и происходит распад биологических систем. В результате этого распада образуются новые живые ткани. Скорость послеубойных изменений зависит от активности ферментов в мышечной ткани и скорости протекания биохимических процессов.

Сразу после убоя мясо является парным и обладает высокой влаго-поглотительной и влаго-удерживающей способностью белков. После 2 часов начинается 1 стадия - послеубойное окоченение. Максимальное окоченение наблюдается через 12-24 ч после убоя. Вторая стадия послеубойных изменений - созревание, которое является началом автолитических процессов. Этот процесс является совокупностью изменений свойств мяса в результате которых оно приобретает выраженный аромат, вкус, становится мягким, более влагоемким и доступным к действию пищеварительных ферментов. При созревании проходят следующие биохимические процессы:

распад миозинового комплекса на растворимые белки - актин и миозин;

образование аминокислот, которые обуславливают вкус и аромат мяса;

распад белков соединительной ткани: калогена и эластина;

увеличение содержания атф и рН.

3 стадия - глубокий автолиз, когда значительно увеличиваются процессы распада веществ. Происходит разрушение структурных элементов мышечной ткани, усиливается отделение мясного сока. В результате взаимодействия аминокислот с редуцирующими веществами (рибоза) мясо приобретает коричневую окраску. На стадии глубокого автолиза мясо в пище не пригодно. В дальнейшем автолиз переходит в гниение.

3. Режим предубойного содержания животных на боенских предприятиях

Скотобаза предназначается для размещения, ветеринарного осмотра, сортировки и отдыха убойных животных. Для скотобазы отводят участок с сухим грунтом или асфальтированной поверхностью. Он должен быть ровным, равномерно покатым, защищенным от холодных ветров. Скотобазу огораживают сплошным высоким забором. Количество животных, содержащихся на скотобазе, рассчитано на 3-суточную работу цеха первичной переработки.

На территории скотобазы располагают: скотоприемный двор для животных, прибывающих на переработку; платформу для разгрузки животных из вагонов, площадки с сортировочными загонами, расколы для ветеринарного осмотра; весы для взвешивания животных; открытые загоны и закрытые помещения для содержания животных; склады для кормов; площадки для сбора и обезвреживания навоза биотермическим способом; площадку для санитарной обработки автотранспорта; навозосжигательную печь; карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню.

Закрытые помещения для животных должны быть сухими, температура в них допускается зимой не ниже 5°С, относительная влажность воздуха -- 80-85%. Площадь помещений на одну голову крупного рогатого скота -- 6-7 м2, овец -- 0,8-1,0 м2, свиней -- 1,8-2,0 м2. Пол в помещениях для содержания животных должен быть водонепроницаемым, гладким, но нескользким и иметь уклон для стока жидкости. Лучшими материалами для полов являются асфальт, бетон, кирпич (на ребро). Стены, потолки, станки, ограждения, двери, кормушки и поилки устраивают из материалов, допускающих легкую очистку и дезинфекцию. Все помещения для содержания животных необходимо оборудовать привязями для крупных животных, кормушками и автопоилками. На немеханизированных боенских предприятиях для поения животных обычно выделяют один или несколько загонов, оборудованных поилками. Все помещения скотобазы необходимо ежедневно очищать от навоза, его сразу же вывозят в навозохранилище.

Карантинное отделение. Оно является изолированным помещением скотобазы и предназначено для приемки и содержания животных, подозрительных по заболеванию острозаразными болезнями, а также для животных, прибывших без ветеринарного свидетельства. В карантинном отделении размещают также партии животных, среди которых в пути их следования были случаи падежа или вынужденного убоя с невыясненным диагнозом, а также те партии, в которых фактическое число голов не соответствует данным, указанным в ветеринарных сопроводительных документах. Вместимость карантинного отделения рассчитана на прием 10% суточного поступления животных на скотобазу. Карантинное отделение должно быть изолировано от других помещений сплошным забором высотой 2,5 м, но оно должно сообщаться с приемными площадками скотобазы, изолятором и санитарной бойней. Ограждения, кормушки и прочее оборудование карантинного отделения должны быть металлическими. На территории карантинного отделения оборудуют обособленное навозохранилище, а также устраивают колодец для сбора и дезинфекции сточных вод, которые спускают в канализацию только после обеззараживания. В карантинном отделении должна быть кладовая для инвентаря, дезинфицирующих средств, спецодежды, а также помещение для обслуживающего персонала и ветеринарного специалиста.

Для обслуживания карантинируемых животных выделяется отдельная группа рабочих, которые не должны иметь во время рабочего дня общения с рабочими, обслуживающими здоровых животных. Животных в карантине ежедневно утром и вечером термометрируют и подвергают ветеринарному осмотру.

В карантинном отделении устраивают отдельный выход для здоровых животных, направляемых на первичную переработку в главное производственное здание боенского предприятия.

Изолятор является одним из отделов скотобазы и служит для размещения животных, у которых выявлены признаки острозаразных болезней, а также установлено отклонение от нормальной температуры. Изолятор устраивают в закрытом помещении, оборудованном водопроводом и канализацией. Емкость изолятора должна составлять 1% суточного поступления животных на скотобазу. Изолятор располагают рядом с санитарной бойней и карантинным отделением, его отгораживают от остальной территории сплошным забором высотой в 2,5 м.

Пол, стены, кормушки, жижеприемники и другое оборудование изолятора, делают из материалов, наиболее удобных для дезинфекции. При входе в изолятор должен быть умывальник, сосуд с дезинфицирующим раствором и ванны, для дезинфекции обуви. На территории изолятора сооружают колодец для сбора и дезинфекции сточных вод. Для обслуживания изолятора выделяют отдельный штат рабочих.

Животные, размещенные в изоляторе, находятся под постоянным ветеринарным наблюдением, после выздоровление их направляют на переработку, чаще всего на санитарную бойню.

Санитарная бойня. Она предназначена для индивидуального убоя животных больных инфекционными болезнями (туберкулез, бруцеллез и др.), а также болезнями невыясненного характера.

Санитарную бойню размещают на обособленном участке у границ территории боенского предприятия. Участок санитарной бойни отгораживают от остальной территории предприятия сплошным забором. Санитарная бойня должна со общаться только с карантинным отделением и изолятором и иметь отдельные ворота для выезда за пределы территории предприятия. На мелких боенских предприятиях санитарных боен не устраивают, а переработку больных и подозрительных по заболеванию животных проводят в санитарных камерах, которые допускается располагать в основном производственном корпусе изолированно от цехов по переработке здоровых животных.

Переработка животных на санитарной бойне и в санитарной камере осуществляется по упрощенной технологической схеме.

Санитарная бойня имеет следующие помещения:

отделение для переработки животных и обработки субпродуктов;

отделение опорожнения и обработки желудков и кишок;

камеры для охлаждения мяса и хранения его до получения результатов лабораторного анализа;

помещение для дезинфекции, посола и хранения шкур;

отделение стерилизации условно годных мясопродуктов;

отделение стерилизации технического сырья (частей туш, органов, крови и т. п., не допущенных на пищевые цели);

бытовые помещения для обслуживающего персонала;

комнату для ветеринарного персонала. Отделение стерилизации условно годных мясопродуктов должно иметь выход наружу для выдачи обезвреженных продуктов.

Полы, стены помещений санитарной бойни, оборудование и инвентарь ее изготавливают из материалов, обеспечивающих надежную и легкую дезинфекцию. При санитарной бойне необходимо иметь специальный приемник для сбора и обеззараживания сточных вод, накапливающихся в процессе работы. Сточные воды спускают в общую канализацию только после обезвреживания. Для стоянки транспорта, прибывающего за продукцией санитарной бойни, отводят специальную площадку, по которой не допускается проход больных животных.

Отделение предубойной подготовки. Оно предназначено для содержания убойных животных в течение последних суток перед убоем. В этом отделении животных выдерживают без корма, но с предоставлением им воды вволю, подвергают ветеринарному осмотру, а по необходимости и термометрии. Емкость отделения предубойной подготовки рассчитана на суточную производительность цеха первичной переработки (убойно-разделочного цеха). Из этого отделения убойные животные поступают в цех первичной переработки.

На многоэтажных механизированных мясокомбинатах отделение предубойной подготовки представляет собой отдельное многоэтажное здание (лайвсток), непосредственно примыкающее к мясо-жировому корпусу и соединенное с ним в верхних этажах. Все этажи лайвстока (внутри здания) соединены широкими низкоступенчатыми (уклон подъема 25°) лестницами, чередующимися с площадками на каждом этаже. По этим лестницам животные самостоятельно поднимаются на верхние этажи.

В лайвстоке оборудуют расколы для осмотра и термометрии овец и свиней, души для мытья свиней, кладовые для инвентаря и дезсредств, автопоилки, а также помещения для обслуживающего и ветеринарного персонала.

На одноэтажных мясоперерабатывающих предприятиях отделение предубойной подготовки представляет собой обычные загоны, наиболее близко расположенные к производственному зданию. Отделение предубойной подготовки обеспечивают водой для поения животных и мытья помещений. Пол помещений устраивают водонепроницаемым, с уклоном для стока жидкости. Помещения отделения необходимо содержать в чистоте. Емкость сборников навоза рассчитана на очистку их не реже 2 раз в день.

Предубойные загоны. Они являются конечным пунктом содержания животных перед их убоем. Предубойные загоны примыкают к убойно-разделочному цеху, в них убойные животные поступают из отделения предубойной подготовки, а из загонов - на убой в цех первичной переработки.

Вместимость предубойного загона рассчитана на 2-3-часовую работу убойно-разделочного цеха.

4. Незаразные болезни органов пищеварительной системы и печени, диагностика, ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя

Болезни органов пищеварительной системы: тимпания, гастриты, энтериты, гастроэнтериты и др.

Послеубойная диагностика. При тимпании преджелудки переполнены кормом и газами. Слизистая оболочка рубца гиперемирована. Застой крови во внутренних органах, особенно в легких, туша плохо обескровлена.

При гастрите слизистая оболочка темно-красного цвета, отечная, содержимое желудка зловонное, иногда отторгается слизистая оболочка. Средостенные портальные, паховые и поясничные лимфатические узлы увеличены, наполнены мутной лимфой, туша плохо обескровлена, иногда в мышцах присутствуют желтовато-розовые инфильтраты.

При энтеритах слизистая оболочка гиперемирована, набухшая, нередко с кровоизлияниями, некрозом, дегенерацией, покрыта густым тягучим слизистым налетом, фибринозным или слизисто-гнойным экссудатом. Средостенные, портальные, паховые, поясничные лимфатические узлы увеличены, гиперемированы, иногда с кровоизлияниями.

Санитарная оценка. Туши и органы, имеющие патологические изменения, утилизируют. Санитарная оценка мяса и других продуктов убоя, не имеющих патологических изменений, осуществляется в зависимости от результатов бактериологического исследования.

Перитонит - брюшина воспалена, гиперемирована, покрыта серозно-фибринозным, геморрагическим или гнойным экссудатом, иногда шероховатая или с наличием спаек.

Санитарная оценка. Внутренние органы и ткани с патологическими изменениями утилизируют. Все другие продукты убоя проваривают.

При изучении новообразований (опухолей) их делят на доброкачественные (фиброма, миксома, миома, неврома и др.) и злокачественные (саркома, карценома и др.).

Доброкачественные новообразования имеют местную локализацию и обычно сдавливают окружающие органы и ткани, в результате чего наслаиваются другие патологические изменения, характерные при заболеваниях этих органов. Они имеют четко выраженную границу, иногда капсулу, легко отделяются. Форма опухолей может быть самой разнообразной. Невромы обычно локализуются в межреберных нервах, сплетениях нервной системы в области плеча, глотки, жевательных мышц, сердца и т. д. Они имеют вид единичных или множественных плотных узлов округлой или продолговатой формы, иногда больших размеров серовато-белого цвета. Невромы чаще встречаются у крупного рогатого скота. Липомы локализуются в местах отложения жира. Они могут быть мягкими или плотными, иметь некрозы и отложения извести.

Другие виды доброкачественных опухолей у домашних и диких животных и птиц встречаются редко.

Злокачественные новообразования не имеют четко выраженных границ, клетки опухоли врастают в окружающие ткани, образуют метастазы. Влияние злокачественных опухолей на организм очень велико, они выделяют токсические вещества, поражающие различные органы и ткани. У крупного рогатого скота и свиней из злокачественных опухолей обычно отмечаются саркома и карценома, которые локализуются в отдельных органах и тканях (мышцах, костях, на серозных оболочках и т. д.). Саркомы могут возникать всюду, где имеется соединительная ткань или ее производные. Они имеют вид узелков различной консистенции, с гладкой белой поверхностью. Вес сарком может достигать нескольких килограммов. Карценомы встречаются в основном у крупного рогатого скота. Они имеют губчатое строение. Небольшие опухолевые узлы серо-белого цвета располагаются внутри органа или возвышаются над его поверхностью. Карценомы находят в легких, желудке, кишечнике, серозных и слизистых оболочках и т. д.

Санитарная оценка. Органы и части туши, пораженные злокачественными, а также доброкачественными множественными новообразованиями, утилизируют. Непораженные части туши проваривают; при обширном поражении и невозможности удаления пораженных частей тушу и органы утилизируют.

При наличии единичных доброкачественных опухолей пораженные части удаляют, а тушу и органы выпускают без ограничений.

Болезнь печени: цирроз, капиллярная экстазия, жировая дистрофия, гнойники и др.

Послеубойная диагностика. При атрофическом циррозе печень увеличена, твердая и прочная, серокрас- ного, светло- или темно-желтого цвета. При гипертрофическом циррозе печень увеличена в 2-3 раза, плотная, с большим количеством соединительной ткани. При капиллярной экстазии (встречается у крупного рогатого скота) на поверхности и в паренхиме красноватые, синевато-красные или темно-фиолетовые очаги различной величины. Под капсулой печени образуются хорошо заметные впадины.

Гнойники (обычно у крупного рогатого скота) локализуются на диафрагмальной стороне. Гной жидкий, с резким неприятным запахом.

При жировых перерождениях печень увеличена, дряблая, непрочная, желто-коричневого или гнилостного цвета.

Санитарная оценка. При гнойном воспалении, выраженном циррозе, перерождениях, желтухе, опухолях и других патологических изменениях паренхимы печень утилизируют. При единичных поражениях участки печени удаляют. Непораженную часть печени, а также при слабовыраженной капиллярной экстазии выпускают без ограничений.

5. Система менеджмента качества при производстве консервов

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках -бомбажные, пробитые, с "птичками", черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с "хлопающими" донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации с по указанию саннадзора.

Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых, и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими.

Литература

1. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животнодства. Санкт Петербург-Москва-Краснодар, 2007г., стр. 412-465;

2. Е. С. Воронин, Г. В. Сноз, М. Ф. Васильев и др.; Под ред. Е. С. Воронина. - М.: «КолосС», Клиническая диагностика с рентгенологией, 2006г., стр. 467 - 509;

3. Кецелашвили Д.В. , Технология мяса и мясных продуктов, часть 2; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности; 2004г.,стр.321- 370;

4. Технология продукции общественного питания. В двух томах. Том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке; А.С, Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов; Издательство «Мир», 2003г., стр. 748-765;

Размещено на Allbest.ru