Технологія виготовлення м’ясопродуктів із м’яса птиці

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологія виготовлення м'ясопродуктів із м'яса птиці

О.В. Дорош, студент СВО «Магістр»,

Науковий керівник - к. с.-г. н.,доцент Стріха Л.О.

У статті досліджено технології виготовлення м'ясопродуктів з птиці, вимоги до виробництва м'яса птиці та продуктів з м'яса птиці, особливості приготування копчених напівфабрикатів за різних технологій. Доведено, що збільшення введеного розсолу понад 30% раціонально лише з додаванням фосфатів, які сприяють здатності м'яса утримувати вологу. Для одержання окостів високої якості доцільно використовувати традиційний спосіб, за наявності сучасного обладнання з програмним управлінням процесами.

Ключові слова: м'ясо птиці, якість, безпечність, напівфабрикати, добавки, зміни маси, ін 'єктована сировина.

O. Dorosh. TECHNOLOGI OF MEAT PRODUKTION BIRD MEAT

The article explores technologies of production of poultry meat products, requirements for production of poultry meat and poultry products, peculiarities of preparation of smoked semifinished products by different technologies. It has been shown that increasing the introduced brine by more than 30% is only rational with the addition of phosphates, which contribute to the ability of the meat to retain moisture. It is advisable to use the traditional method for obtaining high quality skeletons, in the presence of modern equipment with software control ofprocesses.

Keywords: poultry meat, quality, safety, semi-finished products, additives, weight changes, injected raw materials.

Постановка проблеми

Основним завданням м'ясної промисловості є найбільш повне використання тваринницької сировини, перетворення його в кінцеві продукти, що відрізняються добрим зовнішнім виглядом, приємним смаком, високою поживною цінністю. Основною метою м'ясної галузі переробної промисловості є задоволення потреб населення у високоякісних м'ясних продуктах, розширення асортименту продукції та впровадження ресурсозберігаючих технологій, спрямованих на здешевлення продукції та вирішення проблеми збалансованого здорового харчування людини [1].

Поживна цінність м'ясних продуктів визначається їхнім хімічним складом та високими органолептичними властивостями. М'ясні продукти містять повноцінні білки, жири, біологічно активні й мінеральні речовини та вітаміни. Ці компоненти перебувають в оптимальному кількісному та якісному співвідношенні, що в свою чергу забезпечує високий ступінь засвоєння м'ясних продуктів організмом людини.

Аналіз останніх досліджень та публікацій. М'ясо та м'ясні продукти належать до найважливіших продуктів харчування. В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М'ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп.Вимоги до виробництва м'яса птиці та продуктів з м'яса птиці, що виробляються та знаходяться в обігу в Україні, а також до їх пакування, маркування, контролювання якості готової продукції, її зберігання, транспортування, реалізації та утилізації повинні застосовуватися по всьому харчовому ланцюгу для забезпечення придатності кінцевих продуктів для споживання. Виробництво м'ясної сировини повинно здійснюватися з дотриманням санітарно-гігієнічних та ветеринарних норм і правил [2].

Виробництво м'яса птиці та продуктів з м'яса птиці на рівні переробних підприємств повинно здійснюватися за нормативними документами в контексті систем контролювання на основі принципів НАССР або інших [3].

Продукти, які вперше виробляються в Україні або ввозяться на територію України, підлягають державній реєстрації центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.

Процес засолювання сировини є основним технологічним прийомом дозрівання м'яса. Посол цільном'язевих продуктів досить різноманітний та пов'язаний з розвитком сукупності фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних процесів. При цьому формування у сировині необхідних смакових характеристик, ніжності і соковитості безпосередньо пов'язане як з рівнем активності внутрішньом'язевих ферментних систем, так і з характером та швидкістю перерозподілу солі, води й розчинних речовин між продуктом і розсолом [4].

У м'ясній промисловості використовують три способи засолювання: сухий натирання м'яса сухою засолювальною сумішшю; мокрий витримування у водному розчині солі (розсолі); комбінований послідовне засолювання сухим і мокрим способами.

Мокре засолювання можна здійснювати у кілька способів: шприцювання розсолом; масування м'яса; заливання розсолом. Залежно від виду продуктів і технології ці способи можна застосовувати також в різних поєднаннях.

За класичної технології при шприцюванні вводять 4-5% розсолу для сирокопчених і до 10% для варених і варено-копчених продуктів.

Під впливом діяльності тканинних ферментів і ферментів, що виділяють мікроорганізми під час витримування м'яса при засолюванні, частина білкових речовин м'яса зазнає гідролітичного розпаду. В м'ясі накопичується значна кількість низькомолекулярних азотистих сполук, органічних кислот і амінокислот, карбонільних сполук, що в цілому сформує специфічний шинковий аромат. На підсилення аромату і накопичення летких карбонільних сполук впливають моносахариди. Смак і аромат виробів із соленого м'яса повною мірою виявляється лише після термічного оброблення.

Під час соління істотних змін набувають внутрішні структури м'язових волокон. Наприкінці засолювання міофібрилярні білки м'язових волокон зливаються в аморфну масу. Незважаючи на те, що зовнішні зміни структури м'язів неістотні, структура м'язів розм'якшується більше зі збільшенням терміну засолювання [5].

Постановка завдання. Під час виробництва м'яса птиці та продуктів з м'яса птиці необхідно дотримуватись правил безпечності для м'ясопереробних підприємств відповідно до чинних вимог, або систем забезпечення якості та безпечності, а також: виконувати вимоги технологічних інструкцій, затверджених у встановленому порядку, тому актуальним є досліджування впливу технології виготовлення на якість м'ясопродуктів із птиці.

Матеріали і методика. Дослідженнях аналізу трьох способів виготовлення окостів курячого маринованого за різної концентрації введення розсолу в сировину. Підготовка за усіх трьох варіантів виготовлення однакова і включає в себе розбирання курячих тушок, та підготовку виробів до соління. Різниця полягає тільки в кількості ін'єктованого маринаду, а у ІІІ способі - ще й у його складі, додавали фосфат натрію.

Дослідження проведені згідно стандартних методик. Визначали показники зміни маси виробів. Для опрацювання матеріалів досліджень були використані базові методики варіаційної статистики.

Результати досліджень

З метою швидшого просолювання маси сировини розсіл вводять у товщу сировини за допомогою порожнистих голок із отворами уздовж їх циліндричної частини діаметром до 1 мм. Для шприцювання широко використовують багатоголчастий шприц. Відстань між голками становить 30 мм. Температура розсолу 2-4 °С, густина від 1,087 до 1,135 г/см3 з вмістом нітриту натрію 0,05 - 0,075% та цукру від 0,5 до 2%

Нашприцьована розсолом сировина завантажується через люк у циліндр масажера. Сировину можна завантажувати і без попереднього шприцювання із додаванням потрібної кількості розсолу, спецій, білкових препаратів згідно з рецептурою. Після герметизації люка вмикається привід барабана масажера і під час його обертання починається масування.

Для масування сировини з кісткою застосовують короткочасне масування. Його здійснюють за мінімальної частоти обертання циліндра протягом 10 - 20 хв. з наступним вистоюванням 50 хв., що дає можливість вести процес без відокремлення кісток від м'яса.

Після закінчення масування люк розгерметизовують і при зворотному обертанні циліндра за допомогою спіралеподібних лопатей на внутрішній поверхні масажера м'ясо вивантажується у пересувні візки.

Тривалість варіння за класичної технології становить 55 хвилин на 1 кг маси одиниці продукту. Після закінчення процесу варіння вироби промивають теплою (30-40 °С), а потім холодною водою під душем упродовж 5-10 хвилин.

Копчення здійснюють у коптильних чи обсмажувальних камерах за швидкості руху димо-повітряної суміші 0,125-0,250 м/с. Вироби з м'яса птиці коптили в коптильних камерах за температури 30-35°С протягом 12-48 год.

Після термічної обробки та промивання вироби охолоджували у камері за температури 0-8°С до температури в товщі продукту не вище ніж 8 °С.

Для виробництва маринованих напівфабрикатів з м'яса птиці використовують тільки розморожену сировину. Підприємство закуповує тушки масою 1,5-1,8 кг за ціною 14,3 грн/кг. Вихід при розбиранні 260,9 кг сировини наступний (табл. 1).

Таблиця 1

Вихід продуктів при розбиранні тушок

При приготуванні стандартного розсолу спочатку в воді розчиняють фосфати, потім сіль, нітрит натрію, цукор, смакові та ароматичні речовини, прянощі. Для зниження температури розсолу воду частково (до 20%) замінюють лускатим льодом. Оптимальна температура для шприцювання знаходиться в межах від 2°С до 4°С. Перед шприцюванням розсіл витримують на протязі 20 - 30 хвилин.

Встановлено, що фактичний вихід нашприцьованої сировини третьої групи склав 128,8 кг, що відповідає 148,8% до маси вихідної сировини.

Кожна партія окороків курячих масувалася окремо, але за однаковою схемою. Результати після проведення масування були отримані наступні:

група - 105,6 кг

група - 107,8 кг

група - 115,5 кг

Крім того під час проведення масування втрати пошкодженої м'язової тканини склали 1,2 кг, 1,6 кг та 1,5 кг відповідно. Зважування, що проводилось перед термічною обробкою показало, що найменші втрати під час стікання продукції у окостів третьої групи, а у першої та другої - вони приблизно однакові (табл. 2).

Зміни маси сировини під час технологічного процесу

Таблиця 2

м'ясо птиця напівфабрикат

По закінченню технологічного процесу одержали вихід готової продукції курячих окостів: І варіант - 72,9 кг або 85,3 %, ІІ варіант - 74,8 кг або 85,9 %, ІІІ варіант - 78,0 кг або 90,1%. Одержані дані показують, що найбільший вихід готового продукту було отримано за використанням 40% ін'єктування розсолу з додаванням до нього фосфатів. Другий варіант перевищує традиційну технологію лише на 0,6 %, але при цьому й витрачається на 10% більше маринаду. Звернемо увагу на те, що є тенденція, яка свідчить про доцільність першого та третього варіанту, тобто застосування 30% шприцювання розсолу до маси сировини чи 40% при використанні розсолу з доданням фосфатів і з наступним масуванням в обох випадках.

Усі три варіанти мають місце на існування і можуть бути використані на підприємстві в залежності від обраної технології та попиту продукції на ринку.

Наведені дані свідчать, що в усіх варіантах, одержані продукти доброї якості (табл. 3).

Таблиця 3

Органолептичні показники

Оцінку якості виготовлених м'ясопродуктів за трьох способів проводили згідно технічних умов ДСТУ 3136-95 «Птиця сільськогосподарська для забою. Технічні умови».

Органолептична оцінка, яка проводилась за 5-бальною шкалою показала, що поверхня продуктів за усіх варіантів чиста, суха неушкоджена, без бахромки, краї рівно обрізані. Форма продукту грушоподібна, консистенція пружна. Запах приємний, з ароматом спецій і копчення, смак помітно - солонуватий, без сторонніх присмаку і запаху. Температура в товщі продукту під час випуску в реалізацію в межах 2-80С.

Висновки і перспективи подальших досліджень

Доведено, що збільшення введеного розсолу понад 30% раціонально лише з додаванням фосфатів, які сприяють здатності м'яса утримувати вологу. Для одержання стегенець високої якості доцільно використовувати традиційний спосіб, за наявності сучасного обладнання з програмним управлінням процесами.

Список використаних джерел

Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. К. : Фирма ИНКОС. 2016. С. 252 - 278.

Горский В. Г. Планирование промышленных экспериментов. М. : Металлургия. 2006. С. 64-76.

Куркина Е.А. Перспективы использования инновационных технологий при производстве мясных продуктов. Мясная индустрия. 2019. № 6. С. 26-28.

Лясковская Ю.Н. Применение пищевых добавок в мясной промышленности. М. : Пищевая промышленность, 2018. С. 12-15.

Винникова Л.Г. Некоторые аспекты формирования структуры мясных изделий. Мясное дело. 2017. №4. С. 14-15.

Размещено на Allbest.ru