Технологічна оцінка тушок кролів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Миколаївський національний аграрний університет

ТЕХНОЛОГІЧНА ОЦІНКА ТУШОК КРОЛІВ

Т.М. Олійник, студент,

Науковий керівник - д.с.-г.н., доцент Коцюбенко Г.А.

Анотація

кріль забій гібрид білок

Проведений аналіз виходу продуктів забою кролів. Біохімічну цінність білків оцінювали за амінокислотним складом. Отримані дані по ліпідному складу м'яса кролів. У наших дослідженнях доведена безсумнівна перевага гібридної форми кролів у порівнянні з вихідними чистопородними однолітками. Багатопородний гібрид має найкращий амінокислотний та жирокислотний склад у тушці у 120 денному віці, що вказує на широкі перспективи його розведення в умовах півдня України.

Ключові слова: кролі, біохімічний склад, продукти забою, амінокислотний склад, жирокислотний склад, порода, тушка.

Annotation

T. Oliynyk. TECHNOLOGICAL EVALUATION OF RABBIT CARCASSES

The analysis of the output products of slaughter pigs. Biochemical value of the proteins was evaluated by amino acid composition. The data on lipid composition of rabbit meat.our researches anesen advantage of hybrid forms of rabbit is well-proven by comparison to initial of pure breed wuanveek. A multipedigree hybrid excels the однолеток on the indexes of amino acid and leppedes composition in the carcasses of 120-daily week, he specifies on wide prospects his breeding in the conditions of south of Ukraine.

Key words: rabbit, biochemical composition, foods of slaughter, amino acid composition, leppedes composition, breed, carcass.

Постановка проблеми

На сучасному етапі розвитку суспільства однією з найважливіших задач є забезпечення населення продуктами харчування високої якості. Основну роль у вирішенні цієї задачі відіграє подальший розвиток тваринництва у тому числі і кролівництва.

Кролівництво є однією з перспективних галузей тваринництва, яка дозволяє за короткий термін забезпечити населення високоцінною м'ясною сировиною, а також хутровою продукцією.

Аналіз останніх досліджень і публікацій

Кролятина вважається високоцінним дієтичним продуктом. У сучасні часи за кордоном м'ясо кролів реалізується утричі дорожче ніж пташине. Кролятина є джерелом повноцінного білку, мінеральних речовин та вітамінів. За вмістом азотистих речовин вона поступається тільки м'ясу індички.

За хімічними, морфологічними та технологічними якостями кролятина має ряд переваг над м'ясом інших тварин. Білок кролятини засвоюється на 90 %, тоді як яловичини на 62 %. Забійний вихід 4-5 місячних кроленят складає 57-61 % при співвідношенні кісток до м'язів 1:12 [1, 2].

Кролятина користується широким попитом у населення. Вона рекомендується до вживання тим, хто хворіє на харчову алергію, хвороби сердцево-судинної системи, органів шлунково-кишкового тракту, печінки.

Відповідно сучасної теорії харчування, продукти повинні не тільки задовольняти фізіологічні потреби організму, але і виконувати профілактичну та лікувальну мету. Говорячи про традиційність м'ясної сировини, неможна не врахувати кролівництво, яке успішно починає розвиватися на вітчизняному ринку ресурсів. Вивченню даної проблеми присвячені роботи О.О. Алексеєвої [3], Р.Ю. Куца [4], І.А. Умеринкова [5]та ін.

Постановка завдання

Метою досліджень було дослідити вихід продукції у відсотках у тушках кролів різних напрямків продуктивності порід білий велетень (БВ), бельгійський велетень (БлВ), новозеландська біла (НзБ) та багатопородного гібриду (БВ х БлВ х НзБ), дослідити хімічний склад м'яса та внутрішнього жиру та вміст амінокислот та жирокислотний склад у м'язовій тканині у тушках при 120-денному віці забою.

Матеріали і методика

Матеріалом досліджень стали тушки чистопородних кролів порід білий велетень, бельгійський велетень, новозеландська біла та багатопородного гібриду (білий велетень х бельгійський велетень х новозеландська біла) забитих у 120-денному віці у ПСП «Воля» Березнегуватського району Миколаївської області. Кількість вибірки за кожною з дослідних груп склала по 50 голів.

За допомогою зважування на електронних вагах із точністю до десятих була визначена вага продуктів забою і перерахована на відсоткове відношення до маси тушки. Визначені показники хімічного складу м'яса та внутрішнього жиру кролячих тушок, такі як волога, жир, білок, зола. Якісний та кількісний склад амінокислот білку визначали методом іонообмінної хроматографії на автоматичному аналізаторі ААА-339. Розрахунок кількісного вмісту амінокислот проводили за калібрувальною шкалою, побудованою із використанням суміші стандартних розчинів. Жирокислотний склад у г на 100 г білку у м'язовій тканині визначали на автоматичному аналізаторі за загальноприйнятою методикою. Зразки м'язової тканини були взяті із найширшого м'язу спини.

Результати досліджень

При потрошінні тушок кролів нами були виділені найбільш цінні їх частини - м'ясо, продукти потрошіння та жир. Середні показники відсоткового відношення складових тушки кролів різних порід та багатопородного гібриду наведено у табл. 1.

Таблиця 1

Вихід продуктів забою кролів різних генотипів

Виходячи з даних табл. 1, слід вказати на переваги гібридних кролів, так вихід парного м'яса перебільшує вихідні породи на 1,7; 5,1; 0,7% відповідно по породах білий велетень, бельгійський велетень та новозеландська біла. У гібридної форми кролів зменшився також і вихід внутрішнього жиру на 1,3; 1,1; 0,8 % відповідно по породах. Також меншість неліквідних відходів припадає на гібридних кролів 8,7% у порівнянні з 10,4; 12,8%; 9,8% відповідно за дослідними породами.

Хімічний склад м'яса визначає його поживну цінність. Високі якісні показники кролятини залежать від оптимального збалансування за вмістом білку, жиру, зольних елементів, вологи та інших речовин. Нами вивчений хімічний склад м'яса та внутрішнього жиру у кролів різних генотипів. Дані досліджень наведені у табл. 2.

Таблиця 2

Хімічний склад найдовшого м'яза спини та внутрішнього жиру кролів різних генотипів

Аналіз отриманих результатів свідчить про зміни хімічного складу найдовшого м'язу спини та внутрішнього жиру у бік підвищення поживної цінності у гібридних кролів. Так, у багатопородного гібрида зменшується вміст жиру у м'ясі на 0,5; 0,9 % у порівнянні з кролями породи білий та бельгійський велетень відповідно. Збільшується вміст білку на 0,4; 0,8 % відповідно.

При оцінці жиру виявлено, що внутрішній жир кролів усіх дослідних груп білого кольору, без сторонніх запахів та присмаків, прозорий у розплавленому стані, але виявлені деякі відмінності у хімічному складі. За хімічним складом внутрішній жир гібридних кролів має більшу вологість на 0,4 та 0,6% у порівнянні із білим та бельгійським велетнем. Вміст жиру при порівняльній оцінці груп кролів суттєвих відмінностей не виявив.

За показниками окислювального псування жир гібридних кролів також має ряд переваг. Так, він має найменші значення кислотного та перекисного числа - 1,00 мгКОН/г та 0,55 ммоль.

Висновки і перспективи подальших досліджень

Виходячи з вищевикладеного, слід вказати на безсумнівні переваги гібридної форми кролів за показником забійного виходу та за хімічним складом найширшого м'яза спини і внутрішнього жиру, а також за амінокислотним та жирокислотним складом м'язової тканини. Вони перебільшують вихідні форми за поживною цінністю м'яса та вказують на перспективу розведення помісних кролів в господарствах півдня України.

Список використаних джерел

1. Коцюбенко Г. А. Ефективність ведення галузі звірівництва і кролівництва в південному регіоні України. Тваринництво України. 2008. № 1. С. 8-9.

2. Технологія виробництва продукції кролівництва та звірівництва: навч. посібн. / Г. А. Коцюбенко, В. І. Рясенко та ін. Миколаїв: Миколаївський ДАУ, 2011. 433 с.

3. Алексеева Е.А. Продуктивно-биологические особенности кроликов, вырощенных по акселерационному способу в Красноярском крае. Красноярск. 2007. 93 с.

4. Куц Р.О Биохимическая и технологическая оценка мясного сырья различных видов животных при производстве колбасных изделий. Краснодар: 2004. 180 с.

5. Умеринков И.А. Биохимический статус и неспицифическая резистентность у кроликов при акселерационном методе выращивания. Курск, 2005. 136 с.

Размещено на Allbest.ru