Виноградарство как производственный потенциал виноделия

Размещено на http://allbest.ru

ВИНОГРАДАРСТВО КАК ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПОТЕНЦИАЛ ВИНОДЕЛИЯ

Именно на виноградниках закладываются основные качества вина. Только из хорошего винограда в подходящих почвенно-климатических условиях можно получить хорошее вино. Даже самый опытный винодел не сможет превратить урожай низкого качества в настоящее вино. Вино не бывает лучше винограда, из которого оно делается.

Винодел и виноградарь вместе подбирают наиболее подходящие сорта винограда, участок и почвы, от которых зависит особый привкус вина, его рыночные достоинства. Очень осторожно настоящие специалисты виноградари-виноделы относятся к искусственному орошению, к удобрениям, к средствам защиты винограда от болезней, а также к формированию величины урожая винограда.

ПРЕДЕЛЫ УРОЖАЙНОСТИ ВИНОГРАДНИКОВ

На виноградниках Германии, Франции, Италии, Венгрии и других европейских стран, а также на виноградниках Калифорнии (США), Южной Африки (ЮАР) собирают огромные урожаи винограда: 80-120 гектолитров вина с гектара.

В пересчете на привычные для нас единицы измерения это составляет 120-180 центнеров гроздей с гектара. Приходится повсеместно ограничивать урожайность виноградников: не более 50 гектолитров с гектара (гл/га) для шампанского, марочных и отборных вин, для остальных - не более 75-90 гл/га. За вино с низкоурожайных виноградников запрашивают двойную цену: не 3,5-7,5, а 25-40 евро за бутылку.

Самой низкой урожайностью в мире считается 35-40 гл/га, что в пересчете на нашу систему означает 50-60 центнеров с одного гектара.

Как видно, сам учет урожайности повсюду ведется в гектолитрах конечной продукции - вина. А насаждения виноградных лоз, производство винограда для вина, реструктуризация и конверсия виноградников по современному законодательству ЕС относится к разделу «Производственный потенциал». Наверное, пришло время и нам рассматривать виноградарство как составную часть, как производственный потенциал виноделия.

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ КАЧЕСТВО ВИНОГРАДА ДЛЯ ВИНА

Виноград оценивают по его пригодности для приготовления определенного типа вина. Эти характеристики называют технологическим качеством винограда. В шампанских сортах винограда ценится умеренная сахаристость ягод (17-18%) и достаточно высокая кислотность 8-10 г/дм³. Кроме того, они должны обеспечивать в готовом вине высокие игристые и пенистые свойства.

Для приготовления красных вин всех типов в ягодах винограда должен быть достаточно высокий технологический запас антоцианов, причем не дигликозидов, а моногликозидов, которые обеспечивают в готовом вине благородную рубиновую окраску без фиолетовых тонов. Чернильно-фиолетовые тона, свойственные гибридным сортам винограда, устойчивым к филлоксере, расценивается в мире как серьезный недостаток красного вина.

Технологическое качество винограда для десертных вин определяется их склонностью к высокому сахаросодержанию, а группы мускатных сортов наличием в кожице ягод и прилегающих к ней слоям мякоти эфирных масел. Сортовые признаки аромата высоко ценятся в сортах Рислинг рейнский, Траминер розовый, Каберне-Совиньон.

К технологическому качеству винограда относится также склонность к хорошему сокоотделению. Сорта со слизистой мякотью, например, Изабелла к виноделию мало пригодны. При брожении мезги и сусла подобных сортов в вине накапливается избыточное количество вредного для зрения метанола.

На формирование качества винных сортов оказывают влияние происхождение винограда, природные эколого-геогра-фические условия (почвы, климат) и агротехника его возделывания от подготовки саженцев до уборки урожая.

Проблемой взаимосвязи урожая винограда и его качества занимались Акимцев В.В. (1946 г.), Унгурян П.Н. (1950, 1954, 1960 гг.), Малтабар (1956 г.), профессор Фролов-Багреев А.М. (1950 г.), профессор Мельник С.А. (1963 г.), профессор Негруль А.М. (1961 г.), Катарьян Т.Г. и сотрудники (1965, 1967 гг.), Макаренко П.П. и Червен Э.В. (1978 г.), профессор Е.П. Шольц-Куликов и Каракозова Е.В. (1980 г.) и другие авторы. Этому важному вопросу уделялось мало внимания, а между тем судьба высококачественных вин находится в руках виноградарей, создающих, образно говоря, урожай вина.

У нас не прекращаются споры агрономов и виноделов по поводу качества винограда, поступающего на винзавод. А в мире, где принята единая частная собственность на виноград и вино, по существу споров нет - действуют жесткие договорные обязательства между партнерами. И если виноград не годится для вина, его перекуривают на спирт, либо просто оставляют на кустах.

ПОДБОР СОРТОВ ВИНОГРАДА

Виноделие в условиях рынка предъявляет жесткие требования к сортовому составу виноградников. Чтобы приготовить высококачественное конкурентоспособное вино необходимо иметь лучшие, приспособленные к данному району, сорта винограда: Алиготе, Шардоне, Совиньон, Рислинг, Ркацители, Кокур белый, Траминер розовый, Мускат белый, Мерло, Каберне-Совиньон, Пино черный, Саперави, Альбильо, Серсиаль, Вердельо и многие другие сорта.

Учитывая это, селекционеры-виноградари западноевропейских стран, а в последние годы и Украины, главное внимание уделяют клоновой селекции высоко ценных сортов винограда. Отбирая клоны сортов с положительными признаками, ученые добиваются высочайшей продуктивности ценных технических сортов винограда: до 120 гектолитров, то есть до 180 центнеров с гектара.

В течение 100 лет, параллельно с клоновым отбором надежных классических сортов винограда, селекционеры различных стран занимаются творческой работой - гибридизацией. Это самое сложное, дорогостоящее и медленное во времени занятие. И тем не менее, успехи налицо: мир выпускает ряд высококачественных вин на их основе.

Именем автора, немецкого селекционера Мюллер-Тургау, назван впервые в мире искусственно выведенный сорт винограда. Он получен скрещиванием местных сортов Рислинг рейнский и Гутэдель в Гейзенхайме. Относительно недавно в Германии вывели еще два ценных сорта: Кернер и Рисланер. Оба они уже вошли в список лучших сортов белого винограда. «Родители» у Кернера местные сорта Троллингер и Рислинг рейнский. Рисланер (синоним Шойребе) выведен из надежных винных сортов винограда Сильванер и Рислинг.

В 1925 г. в Южной Африке вывели удачный сорт Пинотаж (синоним Эрмитаж), используя в качестве родительских пар благородные европейские сорта Пино Нуар и Сенсо.

Европейская лоза на гибридной американской основе (Vitis Labrusca) успехов в мировой практике селекции не имеет.

В нашей стране в течение последних 50 лет селекционеры Национального института винограда и вина «Магарач» и Одесского НИИ им. В.Е. Таирова вывели несколько по-настоящему ценных винных сортов винограда: Рубиновый Магарача, Бастардо Магарачский и Сухолиманский белый. В первом из них использовали для скрещивания сорта Каберне-Совиньон и Саперави, во втором - Каберне-Совиньон и Бастардо. Авторы: Н.В. Папонов, В.В. Зотов, П.Ф. Царев, П.Я. Голодрига. Эти сорта обеспечивают получение в странах СНГ широкого спектра высококачественных красных вин.

Сорт Сухолиманский белый получен из сортов Шардоне и Плавай. Авторы: Е.С. Комаров, М.П. Цебрский, А.Н. Костюк, П.К. Айвазян, Е.Н. Докучаева. Сорт обеспечивает получение легких столовых и шампанских вин; хорошо зарекомендовал себя на Юге Украины.

Из новых сортов института «Магарач» виноделы отмечают как перспективные для ординарных вин и ординарных коньяков сорта Первенец Магарача и Рислинг Магарачский. Возможно подойдет к виноделию и новый сорт с выразительным ароматом Цитронный Магарача.

По заказу виноделов в Украине продолжается создание высокоценных технических сортов винограда для морозоопасных районов Северного Причерноморья с обязательной прививкой их на филлоксероустойчивых подвоях. Наши селекционеры, сохраняя технологические качества ценных сортов винограда, стремятся придать им относительную устойчивость к милдью и оидиуму. Получение так называемых «комплексноустойчивых» сортов винограда в Украине прекращено из-за бесперспективности и ошибочности построения самой научной гипотезы.

Улучшение сортового состава виноградников будет способствовать сохранению и развитию виноделия - национального достояния Украины.

ЗНАЧЕНИЕ ПРИРОДНЫХ ФАКТОРОВ

Один и тот же сорт винограда, выращенный в различных почвенно-климатических условиях, дает различные по качеству конечные продукты. Ведущими факторами здесь являются климатические условия, типы почв, рельеф местности.

Диапазон агроклиматических показателей, необходимых для получения отдельных групп вин, показан в табл. 1.

Таблица 1. - Агроклиматические показатели выращивания винограда для получения отдельных типов вин

Так как от метеорологических условий зависит не только формирование урожая винограда, но и его качество (накопление сахаров, ароматических и экстрактивных веществ, поражение гроздей гнилью), ассортимент вырабатываемых вин корректируется ежегодно по ходу сезона виноделия.

Климатические условия считаются отличными, если не менее 50% лет соответствуют выбранному направлению производства вин в данной местности. Для особо тонких марочных вин (токайское, сотернское, а в нашей стране Мускат белый Красного камня, Черный доктор, Троянда Закарпатья и др.) такие условия формируются один раз в 3-5 лет, что нужно учитывать при планировании производства этих вин.

Особенно отрицательно влияют на качество винограда и вина градобой ягод, воздушная засуха или, наоборот, повышенная влажность воздуха в осеннее время, способствующая загниванию ягод.

Рельеф местности, экспозиция склонов, высота над уровнем моря также имеют немаловажное значение для качества продуктов виноделия.

Все лучшие виноградники мира расположены на склонах холмов или возвышенных плато вблизи морей, озер или рек. Равнинные виноградники, хотя и обеспечивают получение постоянно высоких урожаев, высококачественных вин не дают.

Для белых столовых вин и шампанских виноматериалов больше подходит виноград, выращенный на северных и восточных склонах, для красных столовых, крепких и десертных вин - на южных и западных склонах.

Для каждого микрорайона играет роль и высота виноградников над уровнем моря. Так, на Южном берегу Крыма отличные мускаты получают из винограда, растущего на высоте от 50 до 150 м, в Кахетии, в Грузии, лучшие местные вина удаются из винограда, выращенного на высоте от 200 до 600 м над уровнем моря.

Состав и генетический тип почв оказывают особое влияние на качество продуктов, получаемых из винограда. От почвы зависят полнота, тонкость и букет, а часто и сам тип вина. Так, перегнойно-карбонатные почвы способствуют получению высококачественных игристых вин и тонких коньяков.

На почвах умеренно влажных субтропиков в средиземноморских районах получают виноград, дающий самые ароматные и гармоничные десертные вина. Из винограда, выращенного в более жарких субтропиках на почвах сероземного типа, получаются лучшие крепкие вина типа хереса, портвейна, мадеры. Коричневые лесные (буроземные) почвы с нейтральной или слабокислой реакцией позволяют готовить лучшие красные столовые вина. Мускатные сорта винограда лучше всего удаются на шиферных почвах или на южных черноземах с большим включением гравия, обломков щебня.

Наименее подходящими почвами для винограда являются мощные черноземы с большим содержанием гумуса. Эти почвы, особенно при орошении, обеспечивают получение очень высоких урожаев винограда: до 300 ц/га. Однако этот виноград не накапливает достаточного количества сахаров, эфирных масел, легко поражается гнилью; вина из него получаются жидкими, водянистыми, склонными к окислению и заболеваниям.

ОСОБЕННОСТИ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ ВИНОГРАДА ДЛЯ ВИНА

Технология ухода за виноградным кустом состоит из комплекса агротехнических мероприятий по его формированию и обрезке, по своевременной и правильной подвязке сухих и зеленых побегов. Это - обломка лишних соцветий и побегов, прищипка, пасынкование и чеканка побегов, прореживание листьев, своевременная обработка растений против вредителей и болезней. При этом сегодня во всем мире, чтобы снизить нагрузку вредными для здоровья ядохимикатами, в обработке винограда ограничиваются медным купоросом и серой.

Все это является обязательным фоном в агротехнике получения винограда для высококачественного вина. Однако главным фактором формирования высокого качества винограда для вина является организация самого виноградника, выбор площади питания кустов, нагрузка их урожаем.

Сегодня в мире высокую эффективность виноделия в его сырьевой основе создают не с помощью устойчивых к болезням и вредителям гибридных сортов винограда, а благодаря рациональной организации виноградников, благодаря своевременному уходу, благодаря повсеместному применению «агротехники типа вина». При этом используются только ценные, хорошо зарекомендовавшие себя в виноделии сорта винограда.

Для виноделия Украины, чьи основные виноградники расположены вдоль Черного моря (Одесская, Николаевская, Херсонская области и АР Крым), приемлем опыт средиземноморских стран Европы. Там виноград прививают в основном на слаборослых подвоях. Между рядами 2-2,5 м; на гектар высаживают 4-5, а часто 6-8 тысяч кустов (рис. 7, см. на цветной вкладке). Для обработки таких виноградников используют специальные малогабаритные тракторы. Уже подобные виноградники создаются и в Украине (рис. 8, см. на цветной вкладке).

Старые виноградники южных регионов Франции очень загущенные: до 8 тыс. кустов на га. При этом выращивают низкорослые кусты на шпалере не более 50 см и получают высокие урожаи винограда с сахаристостью, обеспечивающей приготовление достаточно крепких сухих вин.

На юге Франции в почвенно-климатических условиях близких к нашим (департамент Вар, Прованс) стараются не перегружать кусты глазками и побегами. Это обеспечивает высокую сахаристость и умеренную кислотность ягод, а за счет большой плотности насаждений получают постоянно 100-120 центнеров с гектара. Качество ягод при хорошей обработке насаждений отличное, крепость получаемых вин высокая 12-13% объемных.

Как же достичь таких показателей? Мы пришли к выводу, что необходимо изменить отношение к принципам проектирования и закладки виноградников. По многим причинам сегодня мы имеем изреженные виноградники с огромной площадью питания перегруженных виноградом кустов.

На промышленных виноградниках государственного предприятия «Золотое поле» в предгорной зоне восточного Крыма сравнивался между собой урожай и качество винограда различно нагруженных кустов. Анализировались насаждения сортов Совиньон, Фетяска белая, Ркацители, Каберне-Совиньон, Траминер, Мускат. Для этого при сборе урожая отбиралось по 20 кустов каждого из них с контрастным количеством выращенных гроздей: 10-15 (небольшие кусты) и 30-40 (крупные кусты с воздушными отводками). Собранные грозди взвешивались, анализировались по общепринятым показателям качества и путем микровиноделия перерабатывались на вино. При этом во всех вариантах соблюдались одинаковые технологические режимы.

В полученном вине оценивали качество и определяли все необходимые технологические показатели: спирт, кислотность, несбраживаемые сахара, экстрактивные вещества, а также винную кислоту, глицерин и зольный остаток.

Обобщенные результаты по группе белых сортов винограда представлены в табл. 5. Как видно из табл. 2, перегрузка виноградного куста гроздями делает их мелкими и некондиционными по сахарам. Полученное из них вино было низкоспиртуозным, не отвечающим требованиям стандарта Украины (ГСТУ 45.002-96) по величине приведенного экстракта, с низким содержанием винной кислоты, глицерина, зольного остатка.

Таблица 2. - Влияние нагрузки гроздями кустов винограда на массу урожая, состав и качество сусла и вина (сорт совиньон зеленый)

Вино, приготовленное из винограда умеренно нагруженных кустов получило высокий дегустационный балл. Оно было отличной крепости с прекрасной величиной приведенного экстракта.

В вине было почти на 50% больше винной кислоты и глицерина; оно получилось гармоничным и мягким во вкусе. На фоне снижения титруемой кислотности наблюдался значительный (+47%) прирост содержания в вине винной кислоты.

Выполненная работа показала, что именно уровень урожайности отдельного куста определяет качество винограда и вина. А как же обстоит дело с урожаем винограда в целом на наших плантациях?

Большинство насаждений изрежены на 20-30%, а главное - спроектированы с очень большим расстоянием между кустами в рядах: 1,5 метра, в то время как должно быть не больше одного метра. По-видимому, следует пересмотреть плотность насаждений виноградников Украины. Сегодня у нас 2222 куста на гектар, а фактически 1600-1800 кустов.

По мировым стандартам должно быть в 2 раза больше: 3000-4000 кустов на каждом гектаре. Но выполнить это чрезвычайно трудно: не работают наши виноградные питомники, а поэтому нет в достатке саженцев винограда; слабо ведется клоновый отбор винограда.

По мнению авторитетных практиков виноградники Украины сегодня на 60% засажены отрицательными вариациями ценных технических сортов винограда. Будущее отечественного виноделия теперь зависит от правильных решительных действий по исправлению создавшегося положения.

Возделывание винограда для вина во многом зависит от орошения и удобрения виноградников.

Известно, что избыток азотистых веществ способствует повышению кислотности винограда. Виноградники после внесения большого количества навоза дают вина с менее чистым вкусом и ароматом, склонные к помутнениям и микробиальным заболеваниям. Калийные удобрения снижают кислотность винограда, увеличивают экстрактивность вин, улучшают качество красных вин.

Внекорневые подкормки винограда фосфором и калием способствуют повышению аромата мускатных сортов, усилению окраски сортов с окрашенной ягодой. Магний и кальций хорошо отражаются на качестве белых столовых вин, а так же на игристых свойствах вина.

Кремний придает вину легкость и тонкость, особый букет и оттенок цвета, что установлено в опытах с сортом Каберне-Совиньон.

Отмечено положительное влияние на качество винограда и вина некоторых микроэлементов (бор, марганец, молибден, кобальт, цинк). При внекорневых подкормках винограда сахаристость ягод повышается на 1,5-2%, а титруемая кислотность снижается до 1 г/дм³, повышается ароматичность и дегустационная оценка сока и вина.

Излишнее внесение минеральных и органических удобрений, как и чрезмерные поливы растений, приводят к резкому снижению качества ягод и вина. Однако дефицит влаги и питательных веществ еще более вреден растению.

Очень эффективным для урожая качества вина в засушливых условиях юга Украины является хорошо организованное капельное орошение виноградников.

Для качества вина небезразличны и средства защиты виноградников от вредителей и болезней. В этом вопросе также следует исходить из конечных результатов - получаемого вина. Не навредят ли вносимые ядохимикаты гигиенической чистоте вина, а стало быть и здоровью человека?

Таким образом, на качество вина большое влияние оказывают природные факторы, подбор сортового состава и агротехнические приемы ухода за виноградным кустом. В задачи промышленной переработки входит прежде всего сохранение и развитие положительных качеств, накопленных в ягодах в процессе формирования урожая.

С помощью одних технологических приемов невозможно обеспечить достижение наибольшей типичности получаемых вин. Их основа закладывается в поле - на виноградниках.

КАЧЕСТВО ВИНА И НАГРУЗКА КУСТОВ УРОЖАЕМ

На основании большого статистического материала, выполненного по ценным техническим сортам винограда, были построены математические модели связи качества вина и нагрузки кустов урожаем. Установлено, что именно уровень урожая винограда отдельного куста определяет его качество, а не абстрактная урожайность, как мы привыкли, всего виноградника. Подтверждает это критерий Фишера, расчетные значения которого (10,6; 11,7; 12,7) у всех показателей зрелости ягод намного превышал «F». Надежность сделанных нами выводов подтвердил также высокий (0,952) коэффициент множественной корреляции «R».

Как видно из табл. 3 наибольшее снижение остаточного экстракта, сахаров и наибольшее повышение титруемой кислотности при перегрузке кустов урожаем наблюдается у сорта Каберне-Совиньон. От перегрузки страдают и другие сорта винограда.

Таблица 3. - Влияние повышения нагрузки кустов урожаемс 10-15 гроздей до 30-49 гроздей на технологич скиепоказатели сока ягод винограда технических сортов

(± абсолютное значение)

Таким образом, для формирования высокого качества вина кусты винограда в наших условиях нельзя перегружать урожаем. Мощные кусты с воздушными отводками, которые перекрывают выпавшие ранее кусты, отрицательно сказываются на созревании урожая, а затем на состав и качество получаемых вин. Для виноделия, для высокого качества винограда и вина подходят небольшие, уплотненные в рядах кусты, имеющие каждый не более 3 кг винограда. Если на гектаре воспитывать 4000 полноценных кустов винограда будет обеспечено получение на каждом из них не менее 12 тонн кондиционного винодельческого сырья.

Таблица 4. - Урожай вина с 1 га виноградников (обобщенные данные)

Из табл. 4 видно, что по-новому необходимо прежде всего перестраивать виноградарство - сырьевую основу виноделия. Как видно из расчетных данных, переход на уплотненные насаждения винограда позволит в два раза увеличить урожай получаемого вина: с 34 до 78 гектолитров с одного гектара. Что очень важно: при этом возрастает сахаристость винограда, его качество.

Широкорядные высокоштамбовые виноградники для шампанских, столовых, высококачественных крепких и десертных вин не подходят. Такие виноградники пригодны лишь для коньяков и малоценных ординарных вин.

Постепенный перевод виноградников Украины на уплотненные в рядах полноценные насаждения оздоровленных клонов ценных сортов винограда позволит на тех же площадях почти в 2 раза увеличить выработку высококачественных конкурентоспособных вин.

СТРОЕНИЕ ГРОЗДИ ВИНОГРАД И ВИНОГРАДНОЙ ЯГОДЫ

Гроздь винограда состоит из механически прочного остова - гребня и нежных плодов - ягод, прикрепленных к гребню. Формируется гроздь из соцветия в процессе его роста и развития, после цветения. Как видно из рисунка, ножка грозди переходит в развитие гребня, которые несут на себе лопасти с прикрепленными к ним ягодами винограда.

Виноградная ягода - это сочный, нераскрывшийся плод виноградного растения, который служит для защиты и распространения заключенных в ней семян. Ягода состоит из тонкой эластичной кожицы, охватывающей разросшийся околоплодник - мякоть. Мякоть состоит из крупных клеток с большими вакуолями, наполненными клеточным соком. Ягода в разных направлениях пронизана сосудисто-волокнистыми пучками, которые на периферии мякоти образуют мелкую сеть, хорошо видимую, если снять кожицу. Часть проводящих сосудистых пучков связаны с центром ягоды. По ним из плодоножки в ягоду поступают питательные вещества. Механическую прочность прикрепления ягоды к плодоножке обеспечивает утолщение растительной ткани - подушечка. Семена ягоды заключены в оболочку мякоти, состоящую из мелких клеток, плотно примыкающих друг к другу.

Кожица зрелой ягоды покрыта восковым прюиновым налетом. В прилегающих к кожице слоях эпидермиса находятся различные красящие вещества, определяющие окраску ягод. У сортов, имеющих окрашенный сок, антоцианы, кроме того, распространены по всей мякоти. Окраска ягод имеет исключительное разнообразие оттенков от желто-зеленой (белой), серой и розовой до красной и темно-синей (черной), что обусловлено цветовое гаммой красящих веществ.

В клетках ягоды сахара, кислоты, эфирные масла и другие ценные вещества распределяются неравномерно. Эфирные масла, к примеру, накапливаясь по всей мякоти в особых вместилищах, концентрируются ближе к кожице. Сахара, наоборот, в наибольшем количестве находятся в рыхлых сочных клетках мякоти и составляют основу сусла-самотека. В перезрелом же винограде сок становится настолько вязким и густым, что прессовые фракции сусла оказываются наиболее сладкими.

КОНТРОЛЬ ЗА СОЗРЕВАНИЕМ ВИНОГРАДА

Существует четыре вида зрелости ягод винограда: физиологическая (семена способны к прорастанию), техническая (зависит от типа вырабатываемого вина) и полная зрелость, когда наступает максимальное накопление в них сахаров, ароматических и красящих веществ. Есть еще стадия перезревания винограда.

Рис. 9. Зависимость величин, характеризующих созревание винограда: 1 - масса 100 ягод, г; 2 - абсолютное содержание сахара, г на 100 ягод; 3 - содержание веществ аромата, усл. ед.; 4 - титруемая кислотность, г/дм³.

Зависимость основных показателей зрелости от сахаронакопления показана на рис. 9. Полная зрелость этого сорта наступает при сахаристости сока 20-24%, что и считается наилучшим моментом его уборки.

Для практики виноделия большое значение имеет предложенный проф. Г.Г. Валуйко метод определения в виноградной ягоде красных сортов технологического запаса фенольных веществ. Для этого мезга нагревается и выдерживается 30 мин. при температуре +75єС. В полученном сусле проводится анализ. Такой подход позволяет более точно управлять процессом виноделия.

Сроки уборки винограда из-за метеорологических условий ежегодно меняются, поэтому, начиная с 15 августа виноделы ведут регулярные наблюдения за ходом созревания винограда. Для этого, начиная с ранних технических сортов винограда (Пино черный, Фетяска белая и др.), каждые 3-5 сут отбирают средние пробы винограда по участкам и определяют их сахаристость и кислотность. К моменту наступления технической зрелости анализ средних проб проводится ежедневно. Наблюдаемое изменение сахаристости и кислотности называется динамикой созревания винограда.

Многолетнее изучение динамики созревания винограда позволяет районировать сорта, определять оптимальные соотношения в посадках ранних, средних по созреванию и поздних сортов винограда. Ежегодное изучение динамики созревания винограда помогает правильно спланировать сбор урожая. Например, в отдельные годы шампанские сорта винограда созревают настолько быстро, что массовый сбор винограда начинают 25 августа; поздно созревающие сорта (Ркацители, Каберне-Совиньон, Мускат черный и др.) иногда, наоборот, приходится задерживать на кустах, убирая, особенно для десертного виноделия, в конце октября.

ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ГОСУДАРСТВЕННОГО СТАНДАРТА УКРАИНЫ К ВИНОГРАДУ ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ

В сложной виноградарско-винодельческой цепочке только рынок, его конечное звено, решает каким быть качеству винограда.

К сожалению, в советский период рыночных отношений не было и виноградарство было оторвано от виноделия. Мы возделывали очень много малоценного сырья для вина, а с помощью дешевого ректификованного пищевого спирта выпускали огромные массы низкокачественных крепленых вин типа «Белое крепкое».

Сегодня новые виноградники закладываются по-новому. Виноградари при участии виноделов подбирают нужные сорта винограда, наиболее подходящие участки по экспозиции и типу почв, а также схему посадки и форму кустов, которые обеспечивают необходимое качество вина. Схема полива, обработки и удобрения виноградников так же согласуется с технологами-виноделами. виноград лоза рыночный урожайность

Конечные взаиморасчеты и претензии виноградарей и виноделов в нашей стране определены Государственным Стандартом Украины ДСТУ 2366-94 «Виноград свежий технический». В стандарте изложены правила транспортировки винограда, приемки, отбора проб, методы определения качества, и главное - технические требования к качеству винограда для производства вин, коньяков, вермутов Украины и бренди, а также минимальная и базисная массовая концентрация сахаров в винограде при уборке урожая, то есть кондиции ягод. Виноделие по-новому обязывает нас в условиях рынка выбирать надежные ценные технические сорта винограда. Столовые сорта допускаются только в спиртокурении и производстве обезличенных ординарных вин.

Базисная сахаристость винограда различных сортов и районов виноделия в Государственном стандарте (ДСТУ 2366-94) изложена в специальной таблице. От этих кондиций считают надбавки и скидки при денежных расчетах за виноград.

В технических требованиях стандарта предусмотрена минимально допустимая сахаристость ягод для винограда ручной и машинной уборки при производстве различных групп винопродукции и виноградного сока. Ниже этой сахаристости виноград остается на кустах или перекуривается на спирт.

Виноград считается смесью сортов, если к основному сорту добавляется более 15% винограда других ампелографических сортов того же ботанического вида и окраски ягод.

Допускаемые отклонения при уборке винограда на виноделие ДСТУ 2366-94 показаны в табл. 5.

Как видно, ограничивается массовая доля ягод, поврежденных вредителями и болезнями, массовая доля сухих ягод и раздавленных ягод, а так же возможные примеси токсичных элементов.

Лаборатория винзавода в сезон виноделия от каждой партии винограда отбирает среднюю пробу и проводит механическое взвешивание примесей и химический анализ токсичных элементов.

Таблица 5. - Допускаемые отклонения при использовании в виноделии свежего технического винограда

Только Закон может поправлять государственные стандарты. И утвержденный недавно Закон Украины «О винограде и виноградном вине» дополнил действующий с 1994 года ДСТУ 2366-94. В статье 3 Закона сказано: «Не допускается смешивание европейских сортов винограда с сортами вида Лабруска и межвидовыми гибридами». Эта статья Закона может поднять наше национальное виноделие до уровня европейской культуры, отделит вина из межвидовых гибридов в отдельную менее ценную винодельческую продукцию и повысит авторитет Украины в Европе.

Размещено на Allbest.ru