Возрастные особенности образования мышечных белков у свиней

1

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Возрастные особенности образования мышечных белков у свиней

Я.В. Авдалян

В возрастной динамике определяли фракционный состав белков, а также содержание заменимых и незаменимых аминокислот в мышечной ткани свиней крупной белой породы. Оценивали биологическую и пищевую ценность мяса в зависимости от возраста и содержания полноценных белков в мышечной ткани животных.

Проблеме изучения возрастных закономерностей формирования мясной продуктивности свиней посвящено большое количество зоотехнических исследований (1, 2). Известно, что у свиней период от рождения до 4-5-месячного возраста характеризуется интенсивным приростом мышечной и костной тканей и низкой скоростью отложения жира. В более позднем возрасте наблюдается обратная тенденция, при этом содержание влаги в мясе уменьшается (3-5). Однако остается невыясненным, в какие возрастные периоды происходит интенсивный синтез белков и незаменимых аминокислот.

В связи с этим в задачу нашей работы входила оценка возрастной динамики образования саркоплазматических, миофибриллярных и стромальных белков и аминокислотного состава мышечной ткани в различные периоды онтогенеза свиней, а также определение взаимосвязи между фракционным составом белков и показателями роста и развития животных.

Методика. Объектом исследований служили свиньи крупной белой породы в возрасте 1 мес (n = 28); убой проводили в возрасте 1, 2, 4, 6, 8, 10 и 12 мес (по 4 гол.). Через 25-30 мин после убоя у каждого животного отбирали образцы длиннейшей мышцы спины для оценки содержания общего белка и белковых фракций (саркоплазматических, миофибриллярных и стромальных). Фракционирование белков проводили по Хеландеру в модификации Иванова и Юрьева (6). Содержание азота определяли по Кьельдалю; аминокислотный состав протеина мышечной ткани -- на анализаторе Т-339.

Результаты. С возрастом животных увеличивались рН, влагоудерживающая способность и интенсивность окраски мышечной ткани, что свидетельствует об улучшении качества мяса (табл.). Так, в 2-месячном возрасте мясо поросят характеризовалось высоким содержанием влаги и низким -- белка и жира. По мере роста животных содержание белка увеличивалось до 6-месячного возраста, после чего стабилизировалось и находилось в пределах 20-21 %, а синтез внутримышечного жира продолжался до 12-месячного возраста.

К концу стадии физиолого-биохимической зрелости животных активность многих протеолитических ферментов снижалась, а липолитических -- возрастала, что способствовало повышению интенсивности отложения и качества жира.

Содержание общего белка в длиннейшей мышце спины с возрастом свиней повышалось (с 16,4 до 20,0 %) и стабилизировалось, начиная с 4-месячного возраста, а в период 6-12 мес изменялось незначительно (см. табл.). Аналогичная закономерность выявлена и при анализе аминокислотного состава. Суммарное содержание аминокислот возрастало до 6-месячного возраста (с 15,2 до 17,7 %), после чего стабилизировалось и в возрасте 8-12 мес составляло 17,3-17,4 %.

Физико-химические показатели мяса и содержание белковых фракций в составе мышечной ткани (длиннейшая мышца спины) свиней крупной белой породы в зависимости от возраста

При оценке возрастной динамики содержания незаменимых аминокислот в составе мышечного протеина выявлено, что до 8-месячного возраста доля последних постепенно повышалась (до 10,1 %), начиная с 10-месячного возраста -- снижалась, а в возрасте 12 мес составляла 8,7 %. Содержание заменимых аминокислот до 4 мес изменялось незначительно (8,2 %), с 6 до 8 мес -- снижалось на 1,0-1,5 %, а в 10-12 мес достигало 8,6-8,7 %.

Следовательно, до 4-месячного возраста в образовании мышечной ткани участвуют все три фракции мышечных белков (саркоплазматические, миофибриллярные и стромальные) и организм растущих свиней испытывает одинаковую потребность как в заменимых, так и незаменимых аминокислотах. В этот период происходит дифференциация органов и тканей, а затем наступает физиолого-биохимическая зрелость, характеризующаяся усилением синтеза и накоплением полноценных белков мяса.

Животные в возрасте 1, 2 и 4 мес практически не различались по соотношению между содержанием полноценных и неполноценных белков (показатель качества мяса) и биологической ценности мяса по аминокислотному составу, которые составляли соответственно 1,0-1,2 и 0,7-1,0 ед.

Более существенные изменения в возрастной динамике отмечены по содержанию полноценных белков мяса. При этом наиболее интенсивный синтез саркоплазматических белков наблюдался в 6-8-месячном возрасте (3,5-4,0 %), а затем, начиная с 10-месячного возраста, скорость синтеза снижалась, и к 12-месячному возрасту содержание этой фракции достигало 2,2 %. Содержание миофибриллярных белков повышалось до 6-месячного возраста, а затем, начиная с 8 мес, -- снижалось и в 12 мес составляло 6,3 %.

В период с 6 до 8 мес потребность в незаменимых аминокислотах возрастала, а в заменимых -- снижалась. В возрасте 10-12 мес доля незаменимых аминокислот уменьшалась на 1,4-1,5 %, а заменимых -- увеличивалась (по сравнению с 6-8-месячными животными), что обусловливало изменение биологической ценности мяса.

В период с 6- до 8-месячного возраста, когда в мышечной ткани накапливалось наибольшее количество полноценных белков (саркоплазматических и миофибриллярных), показатель качества белков и биологическая ценность мяса были наиболее высокими и составляли соответственно 1,6-1,7 и 1,3-1,4 ед. Высокое содержание в мышечной ткани саркоплазматических и миофибриллярных белков свидетельствует о биологической зрелости свиней, так как эти белки обладают ферментативной активностью, а некоторые из них являются простатическими группами многих гормонов. Для свиней крупной белой породы период физиолого-биохимической зрелости наблюдается в возрасте 6-8 мес, после чего снижается интенсивность многих биохимических процессов, в том числе активность трансаминазных ферментов, что приводит к уменьшению доли полноценных белков и незаменимых аминокислот в мышечной ткани. Аналогичные данные были получены на молодняке крупного рогатого скота калмыцкой породы (7).

Таким образом, у свиней крупной белой породы можно выделить три стадии развития мышечной ткани: увеличение мышечной массы (1-4 мес), биохимическая зрелость (6-8 мес), затухание синтетических процессов (8-12 мес). Анализ возрастных особенностей качественных изменений белков и аминокислотного состава мышечных тканей у свиней разных пород и линий позволяет определять возраст биологической зрелости животных, на основе чего можно осуществлять научно обоснованный подбор родительских пар при гибридизации и прогнозировать мясные качества будущего потомства.

Литература

белок мышечный свинья возрастной

К а б а н о в В.Д. Повышение продуктивности свиней. М., 1983.

Ш е й к о И.П. Особенности селекционного процесса при специализации различных пород и типов свиней и их сочетаемость в локальных системах гибридизации. Автореф. докт. дис. М., 1986.

Ж и р н о в И.Е., Т и ш и н а Т.М. Возрастные изменения в составе туш в зависимости от чередования пород при трехпородном скрещивании свиней. Сб. тр. ВИЖ. Дубровицы, 1970, 20: 70-72.

М е д в е д е в В.А., Ю р ч е н к о В.Н. Рост мускулатуры и формирование мясности у свиней разных пород и их помесей. В сб.: Генетика свиней и теория племенного отбора в свиноводстве. М., 1972: 120-129.

У т и в а л и е в А.Н. Продуктивные качества и биологические особенности межлинейных гибридных свиней крупной белой породы. Автореф. канд. дис. Лесные Поляны, 1993.

И в а н о в И., Ю р ь е в В. Биохимия и патбиохимия мышц. Л., 1961.

Г р и г о р я н Г.Ш. Биотехнологические основы повышения производства говядины, свинины и сокращения потерь в процессе переработки. М., 1993.

Размещено на Allbest.ru