Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство науки и высшего образования

ФГБОУ ВО «Магнитогорский государственный технический

университет им. Г.И. Носова»

Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания

РЕФЕРАТ

«Анатомия оленя и использование его в различных отраслях промышленности»

Выполнила: студентка гр. ТпП-19

Хайрзаманова Августа Ринатовна

Проверил: доцент к.б.н.,зав. кафедрыБарышникова Н.И.

Магнитогорск 2019



Оглавление

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТА
• 1.1 История
• 1.1.1 История оленевых в России
• 1.1.2 История оленевых в Центральной Европе
• 1.1.3 История оленевых в Новой Зеландии
• 1.2 Классификация
• 1.2.1 Краткая характеристика семейства
• 1.3 Особенности строения
• 1.3.1 Структура тела
• 1.3.2 Зубы
• 1.3.3 Рога
• 1.3.4 Умственные способности
• 1.4 Пищевая ценность[8]
• 1.5.1 Скелет
• 1.5.2 Пищеварительный аппарат
• 1.5.3 Голова
• 1.5.4 Д ыхательный аппарат
• 2. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОЛЕНЯ В РАЗЛИЧНЫХ ОТРОСЛЯХ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
• 2.1 В медицине
• 2.2 В лёгкой промышленности
• 2.3 Фильмы, мультфильмы
• 2.4 Символ Рождества
• 3. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОЛЕНЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
• 3.1 Мясо оленя
• 3.1.1 Достоинства оленины
• 3.1.2 Оленина в промышленном производстве
• 3.2 Продукты из оленины
• 3.3 Колбасы из оленины
• 3.4 Популярные блюда из оленины
• 3.5 Особенности приготовления оленины
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


ВВЕДЕНИЕ

Олень - животное типа хордовые, класса млекопитающие, отряда парнокопытные, семейства оленевые (оленьи) (Cervidae). В статье приведено описание семейства. олень семейство промышленность мясо

Свое современное название олень получил благодаря старославянскому слову “елень”. Так древние славяне называли стройное животное с ветвистыми рогами[1].



1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТА

1.1 История

Олемневые, илиолемньи (лат. Cervidae) -- семейство парнокопытных млекопитающих, содержащее 51 современный вид. Оленевые распространены в Евразии, Северной и ЮжнойАмерике, а также были завезены человеком в Австралию и НовуюЗеландию.

Величина оленевых варьируется междувеличиной зайца (пуду) и лошади (лось). Характерны разветвлённые рога, которые имеются в наличии только у самцов. Исключениями являются только водяной олень, у которого вообще нет рогов, и северный олень, у которого рога носят оба пола. Рога сбрасываются каждый год и вырастают заново.

Первые олени появились в олигоцени в Азии. Из неё они распространились в Европу и в миоцене по существовавшему тогда естественному мосту в Северную Америку. В Южную Америку олени добрались лишь в геохронологически недавнем плейстоцене.

Олени имеют богатое символическое значение и являются в мифах различных культур и народов. Часто олицетворяют благородство, величие, красоту, грацию, быстроту. В христианской культуре символизируют отшельничество, благочестие и чистоту. Значение оленей в жизни народов отражается в их языке, например, в эвенкийском языке для обозначения оленей различного возраста, внешности и т. п. используется несколько десятков терминов[2].

1.1.1 История оленевых в России

Первое упоминание домашних оленей, пойманных в загон при охоте, относятся к 1826 году: крестьяне Семён Лубягин и Роман Шарыпов держали трёх маралов, а впоследствии их пример и опыт стали заразительными, и маральники начали появляться повсеместно.Почему они это стали делать? Ответ простой - деньги!Китайские купцы скупали панты, вырубленные вместе с частью черепа, за большие деньги, а сибирские казаки не спрашивали, зачем это нужно -- немалые деньги, получаемые от китайцев, сами по себе были достаточным аргументом, поскольку «хорошая пара рогов пятнистого оленя стоила 300 рублей, изюбря 75, когда в то время корова стоила 4-5 рублей» Это то, что относится к маралам, теперь перенесёмся в Европейскую часть, потому как на Алтае в тех пор мало что изменилось.В России разведение благородных европейских оленей начинается в петровскую эпоху. В соответствии с указами Петра I губернаторы лично были ответственны за доставку в новую столицу животных со всей России. Имеются упоминания, что Император в 1712 году подарил шесть благородных оленей редкого белого окраса императору Священной Римской Империи Карлу IV на его коронацию.

В 1898 году в Россию ввозят оленей из Германии в усадьбу князей Ольденбургских (Воронежская область). Ввозили в парк подражая европейкой аристократии. Олени были и объектом охоты и просто статусным животным. Не знаю какое количество ввезли, но к 1917 году поголовье подошло к 100-200 голов. Сразу же после трагических событий Гражданской войны там осталось меньше 50 голов из которых было 3 самца[3].

1.1.2 История оленевых в Центральной Европе

Оленеводство или содержание оленей в парках было очень распространенным явлением также в Центральной Европе во времена Карла IV (1346-1378), императора Священной Римской ( того самого, что приказал построить в 1357 году знаменитый Карлов мост в Праге).Он создал указ, обязывающий людей, которые содержат оленей на огораживаемой территории, кормить их в течение зимы. Олень, вероятно, не казался таким уж диким нашим предкам, более тысячи лет назад римские войска приручали ланей и сопровождались их стадами (их имя на латыни “Damadama” происходит от “Domus”-дом, корня слова “domestic”).

Если вы думаете, что благородный олень не может быть так приручен как лань, это потому, что вы не знаете историю белохвостого оленя: когда короли и императоры Европы обменивались подарками, золото или бриллианты в этом случае были не лучшим выбором. Тем не менее, многие из них были без ума от охоты, таким образом, очень часто короли, цари, императоры и государственные деятели дарили друг другу красивых живых оленей для выпуска в парки и охотничьи угодья. Так, в 1712 году русский царь и основатель Санкт-Петербурга(одного из самых красивых городов России), Петр Великий, подарил шесть благородных оленей белого цвета (внимание, они не были альбиносами) императору Священной Римской империи, Королю Богемии и Венгрии, Карлу VI на его коронацию. В настоящее время, такого рода “королевские подарки” можно увидеть в их потомках, которые обитают в нескольких хозяйствах, таких как, например, ферма Саулстари в Сигулде, Латвия[4].

1.1.3 История оленевых в Новой Зеландии

История разведение оленей в Новой Зеландии весьма интересна. В 1851 году шотландские фермеры привезли в Новую Зеландию несколько благородных оленей, чтобы весело проводить время, охотясь на них Понятно, что олени не кролики, но, тем не менее , их новозеландская популяция увеличилась такими быстрыми темпами (как это случилось с кроликами и другими животными в Австралии), что уже в начале 1920-х годов благородный олень был объявлен вредителем, и правительству пришлось нанимать профессиональных охотников для отстрела диких животных. Позже оленей , обитавших в горной местности, отстреливали с вертолетов. Однако, всегда есть небольшое число людей, обладающих новаторским складом ума. И один из них сообразил, что мясо уничтожаемых правительством оленей можно перерабатывать и выгодно продавать. Он предложил свои услуги по транспортировке только что убитых животных из дикой природы бесплатно. Правительство настолько обрадовалось такому предложению, позволявшему избежать дополнительные расходы на утилизацию туш, что разрешило забирать дичину бесплатно.

Дело пошло настолько хорошо, что уже в 60-х годах прошлого века новозеландскую оленину стали активно покупать немцы(у которых традиции употребления в пищу дичины насчитывают несколько столетий) .Торговля была настолько успешной, что это привело: во-первых, к созданию рынка, который обеспечивал непрерывную доставку оленины; во-вторых, олени оказались на грани исчезновения в дикой природе, и как следствие, под угрозой оказался и сам бизнес. Еще один человек из категории инноваторов пришел к другой гениальной идее-разводить благородного оленя в специализированных фермерских хозяйствах. Было отловлено необходимое количество особей, которых разместили внутри высоких, прочных на разрыв стальных сетчатых загородок.

Вскоре было установлено, что олени легко приручаются и управлять ими не сложнее, чем домашним скотом. Довольно скоро, многие новозеландские фермеры, продающие дичину за рубеж, поняли, что для развития их бизнеса необходима помощь ученых.Для этого была создана Ассоциация заводчиков и экспортеров оленей, участники которой взяли на себя ответственность отчислять часть средств на научные исследования в области оленеводства. У новозеландцев было еще одно преимущество. Оленину, как и вообще дичину, можно без проблем получить в сезон охоты. Другими словами, в течение года есть сезоны , когда добыча оленины в Европе резко возрастает. Соответственно возрастает и ее предложение на рынке, что приводит к снижению цены. Это было плохо для новозеландского бизнеса. Но тот, кто любит оленину, ест ее круглый год. Поэтому новозеландские фермеры стали искусственно уменьшать предложение на рынке оленины во время охотничьего сезона в Европе (путем замораживания туш для длительного их хранения) и реализовывать основную массу дичины в другие периоды. Минимум конкуренции, высокие цены, хороший бизнес. Кроме того, фермеры Новой Зеландии, пользуясь относительной географической близостью своей страны к Китаю и Корее, занялись еще и продажей пантов.

Рынок продолжает существовать и по сей день. Сегодня в оленеводческих хозяйствах Новой Зеландии насчитывается около 1,5 млн репродуктивных самок (12% от оленей в мире ,имеют долю 55% рынка, и являются гораздо более успешными, чем их европейские коллеги).Центральное место в организации фермерского хозяйства здесь отведено системе отъема телят еще до их первой зимы и обеспечению укрытий для молодняка в регионах с холодными и влажными зимами. Затем подросших оленей содержат на свободном выпасе вплоть до отправки на скотобойню. Один бык-производитель покрывает около пятидесяти самок. Благородный олень чрезвычайно хорошо реагирует на эту простую систему управления, и заболевания среди фермерских оленей редки. Можно сказать, что благородный олень вольерных хозяйств Новой Зеландии отвечает любому определению «домашнего животного». Таким образом, он стал первым за последние пять тысяч лет действительно новым крупным домашним сельскохозяйственным животным[4].

1.2 Классификация

Благородный олень

Самый красивый представитель семейства оленьих, имеет стройное тело, пропорциональное сложение. Под хвостом благородного оленя имеется характерное белое пятно. Рога этого вида оленя характеризуются фирменной ветвистостью. Благородный олень в свою очередь делится на несколько подвидов, от принадлежности к тому или иному подвиду зависит его размер, так например маленький бухарский олень весит около 100 кг, и в длину вырастает до 170-190 см. В то время как подвид этого оленя - марал, имеет до 1,6 метра длины при весе около 300 кг. Обитает благородный олень по широкому географическому ареалу, его можно встретить во многих Европейских странах, Китае, Северной Африке, Северной и Южной Америке и Австралии.

Северный олень

Также известен как карибу. Этот олень, обитающий в северных районах, в тундре, выделяется тем, что рога у него имеют как самцы, так и самки. И это не просто так, дело в том, что рога самкам северного оленя нужны для практической цели, с их помощью они наравне с самцами расчищают снег, чтобы добраться до находящейся под ним пищи, моха, лишайников. И помимо этого северные олени единственные среди оленей, питающиеся, в том числе и мясной пищей, а именно маленькими грызунами леммингами, обитающими в тех же местах. Длина тела северного оленя составляет 1,9-2,1 метра, вес - 190 кг.

Водяной олень

Также известен как единственный безрогий олень. Это один из самых маленьких представителей оленьего семейства, его длина составляет всего лишь 75-100 см, а вес - 9-15 кг. Обитает водяной олень в лесных чащах Китай и Корейского полуострова. Является отличным пловцом, может вплавь преодолевать по несколько километров, мигрируя между дельтами разных рек.

Олень Давида

Также известен как олень милу, является очень редким видом, который был практически полностью истреблен в начале прошлого ХХ века. Сейчас их популяцию пытаются снова восстановить в китайских заповедниках, где он обитал раньше. Название свое получил по имени французского священника и натуралиста Армана Давида, который первым описал этот вид оленя. Имеет средние размеры, длина его тела составляет 140 см, при весе в 150-200 кг. Интересной особенностью оленя Давида является его частая смена рогов, которая происходит дважды в год. Также являются обладателем нетипичной для других оленей вытянутой узкой головы.

Беломордый олень

Название свое этот вид оленей получил благодаря своей отличительной белой окраске шеи и передней части головы. Рога этого оленя также имеют белый цвет. Длина беломордого оленя составляет 230 см при весе в 200 кг. Обитают эти олени в гористых лесах Тибета и некоторых китайских провинциях.

Хохлатый олень

Имеет черно-коричневый хохолок на голове, отсюда и его название. Также отличительной особенностью этого оленя являются его короткие и совсем не ветвистые рога. Обитают эти олени в лесах Южной и Юго-восточной Азии.

Белохвостый олень

Также известен как виргинский олень, поскольку самая большая популяция этих оленей обитает в американском штате Виржиния (хотя помимо Виржинии обитает и в других штатах США, и также в Канаде). Название получил благодаря характерной белой окраске хвоста. Длина белохвостого оленя составляет до 1 метра при весе около 150 кг.

Свиной олень

Этот олень получил такое своеобразное название за уникальную манеру передвижение, чем-то напоминающую, то, как передвигается свинья. Свиной олень является обладателем пушистого хвоста. Самцы имеют более темный окрас, нежели самки. Живет в Пакистане, Индии, Таиланде и других странах Юго-восточной Азии.

Пятнистый олень

Пятнистый олень имеет на своей рыжей шерсти красивые белые пятна, которые и дали ему название. Пятнистый олень средних размеров, его длина составляет 1,6-1,8 метра, при весе в 95-112 кг. Обитает этот вид оленя на дальнем Востоке, в средней полосе Российской федерации и на Кавказе. На данный момент в связи с сокращением популяции занесен в Краснуюкнигу[5].

1.2.1 Краткая характеристика семейства

Размеры оленевых мелкие, средние, реже крупные. Длина тела 90-310 см, высота в холке 35-233 см. Масса 7-825 кг.Тело стройное с длинными ногами.

У большинства представителей (за исключениемMoschusиHydropotes) самцы имеютрога(уRangiferрога имеют и самки). В развитом состоянии рога представляют костные, обычно ветвящиеся образования, сидящие на особых выростах (апофизах) лобных костей. Только у оленей родовElapodus,MazamaиPuduрога не ветвятся, у всех же остальных они состоят из основного ствола (штанги) и отростков, число которых бывает различно у разных родов и видов оленей и у разных возрастных групп. Самый нижний, отходящий над розеткой отросток рога - первый надглазничный, расположенный над ним - второй надглазничный, третий отросток - средний, а все отростки над ним - верхушечные или венечные. Концы отростков, как и вершина основного ствола, могут вторично ветвиться или уплощаться. Рога один раз в году сбрасываются и отрастают вновь. Растущий рог последовательно проходит стадии соединительнотканную, хрящевую и костную. Снаружи в период роста рога покрыты кожей с короткими волосами: на этой стадии их называют пантами. После окостенения рогов кожа на них отмирает и спадает. В основании рога находится поясок ("розетка") с неровной поверхностью, по которому происходит будущая резорбция кости и отпадение рога.

Окраскавзрослых особей обычно однотонная, темная, иногда со светлыми пятнами. У примитивных форм и у новорожденных большинства видов оленей окраска пятнистая. У специализированных видов (например, северного оленя) и молодых одноцветная окраска. У многих оленей на задней стороне ляжек расположено светлое пятно - "зеркало". Для волос характерен мощно развитый сердцевинный воздухоносный слой. В кожном покрове имеются разнообразные специфические железы: предглазничные, межпальцевые, плюсневые, хвостовые и др. Сосков обычно 2 пары. Пальцев четыре, реже два. Боковые пальцы - II и V четырехпалой конечности сильно уменьшены и при ходьбе по твердому грунту не касаются его (исключение представляет северный олень). Боковые пальцы с небольшими копытами.Ареалохватывает Америку, Северо-Западную Африку; Европу и Азию; все острова между Азией и Австралией и Шри Ланка. В фауне СНГ 6 видов.

Населяютв основном леса на равнинах, в предгорьях и горах. Заходят в альпийский пояс и лесостепь. Один вид обитает в тундре.Держатсяобычно группами.Питаютсяразличнымирастениями. Для некоторых оленей характерны миграции. Обычно период гона приходится на осень - зиму.Длительностьбеременности примерно от 5 до 10 месяцев. Число детенышей в помете варьирует от 1 до 4-7. Северный олень -Rangifertarandus заселяет тундровую и таежную зоны Евразии и Северной Америки; прежде проникал дальше к югу. Давно одомашнен; развитие оленеводства сократило численность диких оленей. Благородный олень -Cervuselaphusживет во многих районах Евразии; ценный объект охотничьего хозяйства. Разводится в полувольных условиях для получения пантов - неокостеневших рогов, содержащих ценные лекарственные вещества (препарат пантокрин). С той же целью используют дальневосточных пятнистых оленей -С. nippon. Широко распространен и более мелкий олень - косуля - Capreoluscapreolus. Лоси -A. Alcesживут в лесной полосе Евразии и Северной Америки; при высокой численности выходят в лесостепь, раньше проникали на Кавказ. Мощное животное, приспособленное к передвижению по глубокому снегу и болотам[6].

1.3 Особенности строения

Их размеры могут кардинально отличаться, так как одни бывают слишком малы, а другие преобладают в габаритах. Так, по высоте и весу лидером является Северный олень. Его рост может достигать полтора метра, длина -- двести метров и вес -- до 200 килограмм. Среди небольших видов этого животного самым маленьким стал хохлатый. Его рост не превышает одного метра, а в вес не более 50 килограмм[7].

1.3.1 Структура тела

Структурное строение оленей одинаково для всех видов. Этим животным свойственны тонкие конечности. Мускулатура у них достаточно развита, поэтому они имеют возможность ускоренного и быстрого бега. Интересно, что эти животные находятся в пятерке самых быстрых животных на планете. Также их структуре тела свойственно наличие перепонок на пальцах, которые служат соединительными тканями, вследствие чего животное может расставлять пальцы.

1.3.2 Зубы

Что касается зубов, то они являются свидетельством возрастной категории, в которой находится отдельный зверь. Определения возраста оленя, можно провести путем исследования полости рта. В основном это касается внешнего вида. Возраст определяется по следующим признакам: наличие искривлений, особенно клыков животного, истончение эмали. Часто этим пользуются в заповедниках при отлове животных из самостоятельного обитания. Зубы очень крепкие и сломать их будет очень сложно даже самому оленю.

1.3.3 Рога

Рога оленя - его украшение. В основном они присутствуют у всех видов, кроме Безрогого оленя. Такой аксессуар свойственен исключительно самцам. Однако есть и исключение -- самка северного оленя. Самка этого вида обладает рогами небольшого размера. Структура может быть костная и разветвленная по форме. Разветвленные рога также имеют название - панты.

Отбрасывание пантов происходит у самцов, проживающих в умеренных широтах ежегодно. Стоит отметить, что новые рога вырастают достаточно быстро. Сначала активно формируются хрящи, которые постепенно обрастают костной тканью. Их рост связан с качеством питания животного. Чем лучше и плотнее питается животное, тем активнее и быстрее вырастают новые. Панты оленя сбрасываются с учетом их местонахождения и собственно, климатических условий. Так, самцы, обитающие в тропической зоне, могут годами не сбрасывать свои рога. А в экваториальном поясе, животные вовсе никогда не занимаются этим. Панты оленя, служат защитой в процессе борьбы за самку или в сражении с другим животным за собственную жизнь. Также олень с рогами имеет возможность расчистить себе путь в сложно проходимых условиях

1.3.4 Умственные способности

Они умные и сообразительные животные, которые учат своих детенышей безопасности и самостоятельности с самого рождения. Часто именно они и становятся мишенью для хищников. Именно поэтому практически у всех разновидностей этого животного, есть хорошо развитая интуиция, а также ощущение близости хищника. Природа наградила оленей тонкими и сильными конечностями. Благодаря им, они могут быстро бегать и перепрыгивать все препятствия, встречающиеся на их пути. Стоит отметить, что этот зверь признан одним из самых быстрых животных на земле[7].

1.4 Пищевая ценность[8]

Размер порции (гр.)	100
Содержание в порции	% от нормы
Калорийность 120 кКал	7.78%
Белки 23гр	24,73%
Жиры 2,4 гр	3,53%
Углеводы 0гр	0%
Пищевые волокна 0 гр	0%
Вода 74 гр	2,7%

Таблица 1- Пищеварительная ценность оленины

1.5 Анатомическое строение

1.5.1 Скелет

Рисунок 1 - строение оленя

Значение скелета:

Опора для мягких частей тела

Защита для внутренних органов

Принимает участие в обмене веществ.

Кости являются рычагами для мышц

Деление скелета на отделы Осевой скелет(100 костей) Периферический скелет(174 кости) Череп; Шейный отдел; Грудной отдел; Поясничный отдел; Крестцовый отдел; Хвостовой отдел Позвоночника. Скелет грудной и тазовой конечности



1.5.2 Пищеварительный аппарат

Пищеварительный аппарат северного оленя Пищеварительный аппарат - apparatusdirectories - представляет собой комплекс органов, функция которых заключается в захватывании, в механической и химической обработке пищи, всасывании переваренных и выделении не переваренных остатков корма.

К органам пищеварения относятся: Ротовая полость: рот, губы, десны, зубы, твердое небо и мягкое небо, дно ротовой полости, язык, околоушная, нижнечелюстная и подъязычная слюнные железы. Глотка, пищевод, желудок. Тонкий кишечник: двенадцатиперстная, тощая и подвздошная кишки. Толстый кишечник: слепая, ободочная и прямая кишки. Пищеварительные железы: печень, поджелудочная железа.

Пищевод - esophagusперепончато-мышечный трубкообразный орган, соединяющий глотку с рубцом. Он проводит пищу из глотки в желудок. По своему положению он подразделяется на шейную, грудную и брюшную части. Стенка пищевода образована тремя оболочками: слизистой, мышечной и адвентицией. Желудок - ventriculus у оленя относится к многокамерным желудкам. Он состоит из преджелудков: рубца, сетки, книжки (пищеводный тип строения) и сычуга (кишечный тип строения).

1.5.3 Голова

Рисунок 2 - Строение головы оленя

Губы - labiaoris Верхняя и нижняя - - ограничивают ротовую щель, ведущую в ротовую полость.Стенка губ состоит из трех слоев: снаружи покрыта волосатой кожей, с внутренней стороны губа покрыта слизистой, а между ними расположены круговая мышца рта.

Щеки - это кожно-мышечные складки, формирующие боковые стенки ротовой полости. Снаружи они покрыты волосатой кожей, а изнутри выстланы слизистой оболочкой с многослойным плоским эпителием. Между кожей и соединительнотканной основой слизистой оболочкой находятся щечные мышцы, части носогубного поднимателя и опускателя нижней губы, скуловой мускул и часть кожного мускула губ.

Язык - lingva( glossa) Подвижный мышечный орган, служащий для захватывания корма, определения его вкуса, перемешивания и продвижения его из полости рта в глотку. На языке различают корень, тело и верхушку.

Зубы - dentes. Прочные органы для захвата и измельчения корма. Различают: резцы, клыки и коренные

Глотка - pharynxперепончато - мышечный, воронкообразный орган, в котором перекрещиваются пищеварительный и дыхательный пути.

1.5.4 Дыхательный аппарат

Значение органов дыхания Они осуществляют доставку кислорода в легкие, обеспечивают в них газообмен выделение углекислого газа. Этот процесс происходит только при участии дыхательных мышц грудной клетки с их сосудами и нервами. Кроме того, органы дыхания несут ряд дополнительных функций: увлажнение и согревание проходящего воздуха, издание звуковых сигналов, связь с внешней средой через обонятельный анализатор, депонирование крови, участвуют в поддержании свертываемости крови (выработка тромбопластина и его антагониста гепарина водно- солевого баланса и иммунной защиты.

Носовая полость-cavumnasi Различают: преддверие носовой полости, дыхательная часть и обонятельная часть. Носовая полость приспособлена к обследованию вдыхаемого воздуха на запахи, его обогреванию, увлажнению и очищению от загрязнения, а также принимающий участие в формировании звука. Различают 4 носовых хода: -дорсальный; Средний; -вентральный; -общий;

Гортань- larynx При вдохе воздух из носовой полости поступает в глотку, а из нее в гортань. Последняя представляет собой непарный полостной орган, служащий не только для проведения воздуха в трахею, но и являющийся голосовым аппаратом; Хрящи: щитовидный, кольцевидный, 2 черпаловидных, надгортанный; Гортань лежит каудальное языка и вентральной от глотки, на уровне первого-второго шейного позвонка, а ее средняя длина у оленя составляет см;

Трахея (дыхательное горло) - trachea Служит для проведения воздуха в легкие и обратно. Она представляет собой округлую перепончато- хрящевую трубку с просветом до 4-5 см; Трахея простирается от гортани через всю шею до середины грудной полости, где каудально от сердца делится на правый и левый главные бронхи, диаметром в мм каждый. Место деления трахеи на два бронха называется бифуркацией трахеи.

Легкие - pulmones основной парный орган дыхания, в котором происходит газообмен между вдыхаемым воздухом и кровью[9].



2. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОЛЕНЯ В РАЗЛИЧНЫХ ОТРОСЛЯХ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

2.1 В медицине

Они являются важным сырьём для выработки многих медицинских препаратов.

Из оленьей крови производят более 70 лекарственных форм, в том числе БК-8 (белковый кровезаменитель), гидролизин Л-130, аминолептид, нативную сыворотку, гематоген жидкий. Она вошла в комплексное лекарственное средство - пантогематоген. Сыворотка оленьей крови является важным и незаменимым компонентом вирусологических питательных сред при производстве биологических препаратов.

От северных оленей получают эндокринное, ферментное, специальное сырьё, из которых получают более 30 лекарственных форм.

Разработана технология заготовки побочной продукции - сухожилий, пенисов, хвостов, которые успешно экспортируются в восточные страны.

Оленье молоко содержит 10-11% белка, 18-20% жира. Оно богато витаминами, макро- и микроэлементами, обладает бактерицидными и лечебными свойствами.

Неокостеневшие рога северных оленей - панты служат сырьём для получения таких важных медицинских препаратов, как «Рантарин», «Велкорнин», «Сибирин», «Эпсорин». Данные препараты оказывают общеукрепляющее, тонизирующее действие, повышают физическую и умственную работоспособность, укрепляют естественные защитные силы человека, понижают его восприимчивость к инфекционным заболеваниям, стимулирует деятельность органов желудочно-кишечного тракта, нормализует половую функцию. Их используют при неврозах, заболеваниях центральной нервной системы. Подчеркнём, что препараты из пантов северного оленя содержат 11 гормонов, 28 свободных и 17 связанных аминокислот, 24 минеральных элемента, 24 жирных кислот, витамины А, Д, Е, В₁, В₂, В₆, В₁₂, нуклеиновые кислоты и пептиды.

Из окостеневших рогов северных оленей вырабатывают медицинский препарат «Цыгапан». Он обладает иммуномодулирующим и антиоксидным действием; повышает адаптогенные ресурсы, восстанавливает гематологические показатели, нормализует метаболический эффект, включающий корреляцию липидного, белкового и углеводного обмена; восполняет недостаток йода, нормализует функции эндокринных желёз, уровень сахара и холестерина в крови, улучшает функции половой системы; укрепляет и восстанавливает костно-мышечную ткань, снижает накопление остеотропных изотопов. Данный препарат используют против многих внутренних болезней человека[10].

2.2 В лёгкой промышленности

Рога и зубы оленя используют при оформлении сувенирной продукции. Оленеводы из рога оленя изготавливают ножны, ручки для ножей, различные изделия для упряжи, для тасмы, наконечник для хорея, используют в орудиях труда.

От северных оленей получают высококачественное шкуровое, меховое, кожевенное сырьё. Его используют для пошива одежды, головных уборов, обуви, спальных мешков, одеял, утепления жилья, его внутреннего убранства. Оно идёт на изготовление сёдел, перемётных сум, хозяйственных сумок. Камусом обклеивают лыжи. Шкурами оленеводы укрывают свой скарб, используют при езде на нарте. Из кожи плетут арканы, делают чехлы для оружия, вырабатывают замшу, идущую на различные изделия и поделки. Лбы (шкуры с головы оленя) используют для ремонта обуви, пошива ковриков, отделки сувениров. Щётки (шкуры, окаймляющие копыто оленя) имеют густой, жёсткий, крепкий волос. Их используют для подошвы меховой обуви. Она получается тёплой, прочной и не скользит при ходьбе.

Оленьяшерсть в обиходе употребляют для наполнения подушек, сёдел. В промышленности её используют при производстве спасательных средств[10].

2.3 Фильмы, мультфильмы

Современный кинематограф выпустил множество фильмов и мультфильмов с участие оленей, зачастую и с участием оленей в главной роли. К примеру, мультфильм 1942 года «Бемби».

Бэммби» (англ. «Bambi»,также «Бемби») -- пятый по счёту классический полнометражный анимационный фильм, снятый студией «WaltDisneyProductions» по мотивам книги австрийского писателя и журналиста ФеликсаЗальтена «Бэмби».

«Бэмби» номинировался на «Оскар» в трёх категориях -- лучшая песня («Love Is A Song»), лучшая музыка и лучший звук, однако, не получил ни одной награды. В год премьеры мультфильм провалился в прокате, но при повторных показах (c 1947 по 1948) начал стремительно набирать популярность и вскоре стал культовым. В 1948 году картина получила премию «Золотой глобус». Также «Бэмби» был самым любимым мультфильмом Уолта Диснея.

По результатам опроса 2006 года Los Angeles Business, «Бэмби» был признан лучшим диснеевским мультфильмом, набрав 21 % голосов (для сравнения -- «Белоснежка и семь гномов» получил 20 % голосов).

В 2011 году фильм вошёл в Национальныйреестр фильмов Соединённых Штатов Америки.

2.4 Символ Рождества

Символика оленя пришла из древних религиозно-мифологических культов Солнца. Солярный культ приходился на канун Нового года - конец декабря, начало января. Олень символизировал посредника между небом и землёй, его рога были символом мирового дерева. В христианской церковной символике олень стал символом Спасителя или святых. Символ чистоты, отшельничества и благочестия. А топчущий змею олень олицетворяет Христа и борьбу с дьяволом в виде змия. В христианстве символическое изображение оленя развилось как комментарий к 41 псалму, где с оленем сравнивается душа взыскующая и жаждущая Бога. В Европе изображение оленя встречается на гробницах, иконах и чаще всего в баптистериях. Особенно было популярно символическое представление Христа в виде оленя, иногда в сочетании с крестом. Символический олень с распятием между рогами получил широкое распространение в житиях святых (в латинских житиях Губерта, в восточно-христианской традиции в житии Евстафия Плакиды). В католицизме олень символизирует чистоту учения римо-католической церкви.

На европейских рождественских открытках помимо распространенного сюжета в виде оленёнка или взрослого оленя встречается сюжет оленя, пьющего из реки, и групповые изображения животных. Данный сюжет распространен преимущественно в протестантских странах и на немецких открытках, издававшихся для России, а затем и новогодних, предназначенных для советских военных, но на них значение оленя десакрализуется, оленята окружают Деда Мороза или везут его на санях. Этот же сюжет как транспорт Санта Клауса характерен для финских открыток. Но есть существенная разница, на финских открытках изображался не благородный, а северный олень[11].



3. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОЛЕНЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

3.1 Мясо оленя

На европейских рождественских открытках помимо распространенного сюжета в виде оленёнка или взрослого оленя встречается сюжет оленя, пьющего из реки, и групповые изображения животных. Данный сюжет распространен преимущественно в протестантских странах и на немецких открытках, издававшихся для России, а затем и новогодних, предназначенных для советских военных, но на них значение оленя десакрализуется, оленята окружают Деда Мороза или везут его на санях. Этот же сюжет как транспорт Санта Клауса характерен для финских открыток. Но есть существенная разница, на финских открытках изображался не благородный, а северный олень[12].

3.1.1 Достоинства оленины

Отличительной особенностью оленины является низкая калорийность. На 100гр/154 ккал. В зависимости от способа приготовления она может меняться. Самая высока в жареном виде. Следует знать, что мясо практически не имеет жира. Перед жаркой его обязательно вымачивают во фруктовых соусах и красном вине. Это делает его мягким и сочным.

Отсутствие холестерина делает его полезным для людей, страдающих болезнями сердца и сосудов. Увеличенный холестерин в крови - проблема многих сердечно-сосудистых заболеваний.

Оленина содержит большое количество белка, что намного выше, чем у первосортных видов говядины. Применяется в спортивном и диетическом питании. Полезно детям и больным, для восстановления сил после болезни.

Наличие микроэлементов, витаминов, антиоксидантов помогает насытить организм полезными, натуральными веществами.

Выращивается в экологических районах, обладает свойствами, способными защищать человека от вредных веществ. Намного полезнее других видов мяса (курятины, свинины, говядины)[12].

3.1.2 Оленина в промышленном производстве

Переработкой оленины занимаются специализированные фабрики, расположенные вблизи ферм по разведению оленей. В европейских странах и США хорошо развита перерабатывающая промышленность. Спрос на деликатесы из оленины очень велик. В России, этот вид пищевой промышленности, только развивается.

Колбасные изделия из оленины очень ценятся среди любителей изысканных блюд и тех, кто заботится о своем здоровье. Сыровяленая колбаса, пастрома, прессованная оленина, различные паштеты, тушенка. Эти продукты отличаются необычными вкусовыми качествами и чудесным ароматам. Оленина имеет более темный цвет и специфический вкус. По вкусовым качествам не уступает другим видам мяса. Туша оленя может весить до 300 кг.

Секрет популярности кроется в строении мяса - тонковолокнистая структура, высокое содержание белка, отсутствие жира. Копченые и соленые деликатесы украсят любой праздничный стол. Приобрести продукты из оленя можно в интернет магазинах и напрямую у производителя[12].

3.2 Продукты из оленины

Сегодня на рынок поставляется не только свежезамороженная оленина, но и уже готовые изделия - вяленная, копченая и сырокопченая оленина. Следует очень тщательно подходить к выбору поставщика - необходимо, чтобы во время обработки оленины и перевозки готового продукта соблюдались все санитарно-гигиенические нормы. Только так можно гарантировать высокое качество продукции и ее безопасность.

Разделанные туши оленя после тщательных ветеринарных проверок отправляются в камеру шоковой заморозки, где за короткое время охлаждаются до нужной температуры. Свежемороженая оленина может перевозиться на различные расстояния без риска порчи. При этом мясо сохраняет все свои полезные свойства и витамины.Следует учесть, что низкое содержание жира немного усложняет приготовление блюд из оленины.

Свежемороженая оленина прекрасно подходит для приготовления самых разнообразных блюд, которые будут оценены по достоинству. Тонкий вкус оленины удовлетворит любого гурмана, она прекрасно сочетается с грибами, сливками и кислыми ягодами.Вяленая оленина издавна одно из популярнейших блюд в Сибири. Вяленое мясо может долго храниться без каких-либо специальных условий, оно легкое и очень сытное.

Оленина отличается от других, более привычных видов мяса низким содержанием жиров. Соответственно, мясо быстро вялится, сохраняя при этом свои полезные свойства.Вяленая оленина является великолепной закуской, кроме того она подходит также для приготовления различных супов. Бульон насыщается ароматом оленины и обладает поистине божественным запахом.Копченая оленина обладает необычным, непривычным привкусом. Такая закуска будет по достоинству оценена самыми искушенными гурманами.

Жителям европейской части России оленина может показаться несколько своеобразной из-за непривычного привкуса этого мяса, ведь северные олени, из которых в основном производится оленина, питаются совсем по-другому. Плюс ко всему, оленина куда более постная, чем свинина и даже говядина. Соответственно, ее нужно уметь готовить, чтобы мясо не было сухим и жесткимОтличным вариантом является готовая копченая оленина в вакуумных упаковках. Такая копченая оленина может храниться достаточно долго, сохраняя свой вкус и аромат.Копченая оленина может быть использована для приготовления различных блюд, например супа. В суп с копченой олениной лучше всего добавить горох или фасоль. Кроме того, копченая оленина придает своеобразную нотку привычным салатам. Сырокопченая оленина обладает удивительными вкусовыми качествами. Нежные, тонкие, почти прозрачные ломтики оленины слегка отдают дымком и имеют неповторимый вкус и аромат. При этом сырокопченая оленина совсем не жирная, поскольку это мясо вообще не отличается жирностью. Сырокопченая оленина - это превосходная холодная закуска[13].

3.3 Колбасы из оленины

Очень часто оленину применяют для изготовления колбасы, которая представляет собой весьма деликатесный продукт. Колбаса из оленины пользуется огромнейшей популярностью не только в России, но и далеко за ее пределами. Испанцы, например, очень любят готовить из оленьего мяса пикантную колбасу, которая носит название Чорисо. Этот деликатес относится к сыровяленным колбасам. Помимо оленины для его изготовления используется высококачественная отборная свинина, а также соль, паприка и чеснок. При этом содержание мяса оленя должно составлять, как минимум, 62 грамма на 100 грамм готового колбасного продукта.

Следует отметить и то, что при изготовлении колбасы из оленины фарш необходимо помолоть довольно крупно.

Колбаса, приготовленная из вкуснейшего оленьего мяса, нередко служит основой для приготовления самых разнообразных деликатесных блюд. Одним из самых популярных является горячая похлебка под названием косидо. Ароматная ягодная настойка, а также красное вино - это напитки, которые лучше всего сочетаются с вкусной колбасой из оленины. Превосходно сочетается она и с пивом. И даже входит в состав тапаса - замечательной закуски к янтарному пенному напитку.

Деликатесная колбаса из оленины обладает не только приятными вкусовыми свойствами, но и очень полезными. Дело в том, что в своем составе такая колбаса содержит необходимый набор витаминов, а также полезных минеральных солей - а особенно, железа, магния, калия и цинка. Те люди, которые время от времени лакомятся высококачественной колбаской из оленины, отмечают, что у них начинает гораздо лучше функционировать сердечно-сосудистая система, а также нормализуется процесс кровообращения. Также данный деликатес улучшает возможности репродуктивной системы человека и способствует снижению уровня вредного холестерина.

Колбаса из оленины принадлежит к самым низкокалорийным колбасным и мясным изделиям. Деликатесное оленье мясо содержит в своем составе гораздо больше природного белка, чем даже некоторые сорта говядины. К тому же, оно удивительно легко усваивается организмом человека - даже легче, чем куриное мясо, говядина, баранина и свинина. Еще одно из самых важных свойств оленины заключается в том, что частое ее употребление в пищу значительно снижает риск развития таких серьезных заболеваний, как сахарный диабет, гипертония, а также атеросклероз[14].

3.4 Популярные блюда из оленины

Строганина из оленины является старинным рецептом приготовления мяса молодого северного оленя. Строганину из оленины народы Сибири готовят с давних времен, сегодня, как и много лет назад, это лакомство не потеряло своей популярности.Рецепт приготовления строганины из оленины довольно прост. Для приготовления строганины из оленины необходимо свежее или свежемороженое мясо молодого северного оленя. Мясо необходимо отделить от костей и хорошо промыть под проточной водой. Секрет вкусного приготовления строганины кроется в правильном разрезании мяса - мясо следует порезать полосками толщиной 2 мм, шириной 30 мм и длиной 100 мм.

Пикантность блюду придают специи - лук и чеснок, которые следует мелко порубить. Давить чеснок или тереть его на терке не стоит, поскольку вкус блюда поменяется. Порезанное мясо следует посолить, поперчить обвалять в луке с чесноком и свернуть в виде рулетиков, закрепив ниткой.

Готовые рулетики нужно положить в широкую посуду в один слой и залить 5-6% раствором уксуса. Уксус можно добавлять по вкусу, главное чтобы все рулетики были закрыты. Поставить блюдо следует в прохладное место или в холодильник. Через 5-6 часов рулетики можно вынимать из рассола, перед употреблением их рекомендуется немного отжать.

Скалопини из оленины готовят из мякоти. Мясо промывают под проточной водой и нарезают порционными кусочками толщиной 1,5 см. Мясо следует тщательно отбить, перемешать с мукой, солью и перцем. Отдельно следует смешать яйцо и сливки. Далее необходимо перемешать сухари с сыром Пармезан и мелко нарезанной петрушкой.Во время приготовления скалопини из оленины мясо сначала опускают в смесь с мукой, затем в смесь с яйцом, и только потом в смесь с сухарями. На сковороде довести до золотистого цвета сливочное масло и чеснок и подрумянить оленину с обеих сторон. Слегка поджаренную оленину необходимо поместить на квадратный противень, залить вином, накрыть крышкой и поместить в духовку, разогретую до температуры (180?С). Готовить в течение 45-60 минут или до тех пор, пока мясо не станет мягким.

Жаркое из оленины- самый распространенный рецепт приготовления этого вида мяса. Рецепт жаркого из оленины очень прост, самое главное правильно приготовить соус для мяса. Именно соус придает особый вкус жареному мясу.Для приготовления соуса необходимо в небольшой посуде смешать воду, пиво, бульонный кубик, сахар и тимьян. Соус необходимо тщательно перемешать.Мясо следует отделить от костей и промыть под проточной водой, порезать на небольшие кусочки. Для того чтобы мясо стало мягким необходимо удалить весь жир и пленку.

Жарить мясо необходимо на разогретой сковороде с добавлением подсолнечного масла на большом огне. После того как мясо покроется корочкой следует залить его заранее приготовленным соусом. Как только соус закипит можно добавить лавровый лист, убавить огонь и накрыть сковороду крышкой. Готовить на медленном огне в течение 1 - 1,5 часа время от времени помешивая. За это время мясо протомится и полностью приготовиться. За 20 минут до готовности рекомендуется добавлять мелко порезанную морковь. Перед подачей блюда на стол необходимо вынуть лавровый лист.

Шашлык из оленины- это настоящий мясной деликатес, рецептов приготовления которого существует довольно много, в основном они отличаются по приготовлению маринада.По традиционным рецептам приготовления шашлык из оленины получается нежным и нежирным, мясо буквально тает во рту. Стоит только один раз попробовать шашлык из оленины, и вы навсегда запомните его неповторимый вкус.

Для приготовления шашлыка из оленины лучше всего использовать мякоть или мясо на небольшой косточке. Мясо перед приготовлением необходимо помыть, отделить от пленок и порезать плоскими кусочками по 30-40 грамм. Нарезанные кусочки мяса следует уложить в эмалированную посуду и залить маринадом. Для приготовления маринада используется репчатый лук, нарезанный кольцами, мелко порезанный стручковый перец, зелень петрушки, соль и коньяк. Замаринованное мясо необходимо тщательно перемешать. Выдерживать в маринаде мясо следует не менее 10-12 часов.Хорошо замаринованное мясо нанизывается на шампур или раскладывается на решетке гриль, а далее обжаривается на готовых углях на мангале. Северяне подают к столу шашлык из оленины с томатным соусом. Для его приготовления томатный сок заправляется растертым чесноком, черным молотым перцем, зеленью укропа, петрушки, зеленым луком и солью.

Для приготовления тушеной оленины лучше всего подходит свежая или свежемороженая мякоть на небольшой косточке. Мясо следует помыть, отделить от пленок и порубить на небольшие кусочки. Готовое к тушению мясо кладут в смазанный жиром или растительным маслом глиняный горшочек. Тушить оленину необходимо в духовке в собственном соку до полуготовности. Затем в горшочек добавляют нарезанный крупными ломтиками картофель, мелко порубленный репчатый лук, а через 10-12 минут протертые ягоды брусники или клюквы и специи по вкусу. Тушить горшочек с мясом необходимо до полной готовности. Готовое блюдо достают из духовки и дают немного настояться.

Главное в приготовлении стейка из оленины, да и вообще блюд из оленины, - правильно подготовить мясо. Тогда оно не будет сухим и жестким. Для того, чтобы порадовать всех стейком из оленины, лучше всего использовать свежезамороженную оленину. При приготовлении свежезамороженной оленины, мясо не теряет вкуса и запаха, а также сохраняет полезные для организма витамины и питательные вещества. Такая оленина может храниться достаточно долго.Стейк может быть приготовлен как из рубленного или прокрученного через мясорубку мяса, так и из цельного куска. В первом случае в оленину имеет смысл добавить немного свиного сала, это придаст стейку дополнительную сочность. Если же стейк готовится из цельного куска оленины, что нарезать его нужно только поперек волокон, а перед обжаркой хорошенько отбить. Тогда оленина не будет жесткой. Подготовленные заранее стейки нужно смазать маслом, солью (лучше использовать морскую), перцем и перетертыми ягодами можжевельника и обжарить на хорошо разогретой сковороде. В зависимости от времени жарки можно получить мясо с кровью или хорошо прожаренный стейк из оленины. Если вы решили купить оленину у нас, то можно не бояться за качество мяса. Наша оленина проходит все надлежащие проверки и безопасна для здоровья даже в недожаренном виде (с кровью).Из тех же ягод можжевельника параллельно готовится соус, для которого смешивается 1 ч. л. ягод, по 200 мл красного вина, куриного или говяжьего бульона, а также специи. Соус варится на медленном огне до консистенции густого сиропа. Для украшения готового стейка из оленины можно использовать веточки красных ягод: клюквы или красной смородины.

Суп из оленины- это совершенно особенное блюдо. Еще в древности густой и ароматный суп, сваренный на костре, придавал пастухам и охотникам сил. Правильно сваренная оленина становится мягкой и нежной, поэтому ее можно использовать не только как элемент супа, но и как отдельное вполне самостоятельное блюдо.Из всех видов привычного нам мяса оленина больше всего напоминает говядину, однако отличается от нее своеобразным запахом и привкусом. Что касается супа из оленины, то он совершенно не похож на суп из говядины. Оленина придает супу темную окраску. Кроме того, сам по себе суп получается очень густым и наваристым, несмотря на то, что оленина - мясо постное.Для приготовления супа из оленины лучше всего использовать грудинку. Именно эта часть оленя даст самый лучший и ароматный бульон - основу успеха супа. Свежезамороженная оленина - прекрасный вариант в этом случае. Грудинка северного оленя как нельзя лучше подойдет для вашего блюда. Для приготовления бульона ее нужно предварительно помыть и разрезать на части. Одновременно с грудинкой в воду кладутся репчатый лук и морковь. Оленина варится 1,5-2 часа, после чего из бульона вынимается все: и лук, и морковь, и оленина. Через 45-60 минут бульон нужно посолить. Специями лучше не злоупотреблять. Достаточно будет немного майорана, черный перец и по желанию чеснок.В готовый бульон добавляется заправка из обжаренных в растительном масле мелко нарезанных репчатого лука и моркови. После закипания бульона с поджаркой в него кладут картофель и оленью грудинку, нарезанную на порционные куски. Суп из оленины варится до тех пор, пока картофель не станет мягким. В готовый суп можно добавить свежую зелень по вкусу.Этот наваристый и сытный суп из оленины придется по вкусу самым искушенным гурманам. Главное, чтобы оленина была высокого качества.

Для приготовления заливного из оленьего языка, нужно отварить свежий олений язык в течение 3 часов с добавлением репчатого лука и моркови. Из специй достаточно использовать перец горошком и лавровый лист. Затем язык нарезается на кусочки и заливается бульоном с добавлением желатина. Некоторые используют бульон из говядины, поскольку бульон из оленины обычно слишком темный.При приготовлении блюд из оленьего языка важно предварительно вымочить его в холодной воде в течение нескольких часов. Тогда бульон будет светлее, и в нем не окажется хлопьев.Олений язык будет прекрасным дополнением к блюдам из оленины. Язык отваривается так же как приготовления заливного, а оленина замачивается в течение нескольких часов и потом обжаривается. Кусочки языка можно завернуть в кусочки оленины или же сцепить шпажкой. Вкус оленины прекрасно подчеркнут северные ягоды: клюква или морошка.

Для приготовления тушеной оленьей печени потребуется оленья печень, сметана, репчатый лук и специи. Печень моется, чистится от пленок и сосудов и нарезается на небольшие кубики, посыпается солью и перцем. Лук мелко шинкуется и обжаривается в растительном масле до золотистого цвета. Затем в него добавляется печень и тоже обжаривается. В конце концов все заливается сливками или сметаной и тушится в течение 20-25 минут. Прекрасным гарниром к этому вкусному блюду из оленины будет рис или картофель[13].

3.5 Особенности приготовления оленины

В среднем туша взрослого животного весит от 150 до 300 килограммов, и разделывают её в основном как говядину.Самой ценной частью считается вырезка. Перед приготовлением оленину выдерживают в маринаде из вина, трав и специй. Это мясо больше подходит для тушения, поскольку его очень легко пересушить. Дело в том, что в оленине мало жира - стало быть, при жарке на гриле её надо постоянно поливать маслом.Тонкий вкус у оленьего языка и костного мозга: язык несколько часов варят в кипятке со специями, минут на пять кладут в холодную воду, быстро сдирают кожу и нарезают, а костный мозг, присыпанный солью, служит пикантной приправой к варёной оленине. Из желудка делают якутский «вильмулимуль»: фаршируют варёными внутренними органами оленя, ягодами и травами, замораживают на всю зиму, а едят весной.Оленину используют для приготовления самых разнообразных блюд. Туша взрослого животного достигает трехсот килограмм, и разделывают ее примерно так же, как говядину.Мясо молодого оленя имеет тонковолокнистую структуру и относится к I категории, блюда из оленины обладают нежным вкусом. Самой ценной частью для приготовления деликатесов из оленины считается вырезка. Северные кулинары до приготовления выдерживают оленину в специальном маринаде из вина, трав и специй. В этом случае мясо остается сочным не только при тушении, но и даже при жарке. Все дело в том, что в оленине содержится небольшое количество жира, поэтому при жарке на гриле мясо необходимо хорошо замариновать и периодически поливать маслом.Настоящие деликатесы из оленины получаются из языка и костного мозга, которые варят со специями в рассоле, а затем нарезают тонкими кусочками и подают к столу в качестве закуски. Знаменитый среди гурманов якутский желудок оленины или вильмулимуль готовят по старинным рецептам с добавлением ягод и трав. Существуют самые разнообразные рецепты приготовления оленины, к тому же правильно подобранная комбинация специй подчеркивает естественный вкус и придает изысканность любому блюду[13].

...