К вопросу влияния автолиза на химический состав говядины различных пород скота

Размещено на http://www.allbest.ru/

К вопросу влияния автолиза на химический состав говядины различных пород скота

Кобыляцкий П.С., к.с.-х.н., доцент Донского ГАУ, пос. Персиановский, Ростовская область, Россия

Каратунов В.А., к.с.-х.н., доцент Кубанского ГАУ, г.Краснодар, Россия

Аннотация

В статье рассматриваются вопросы изучения влияния автолиза на химический состав мышечной ткани бычков калмыцкой, красной степной и черно-пестрой пород. Наименьшая потеря влаги, максимальное увеличение содержания золы и протеина наблюдалось в образцах калмыцких бычков, наибольшее содержание жира отмечено в образцах красных степных. Превосходство качественного состава говядины от мясных пород скота над говядиной от молочных пород скота при интенсивном выращивании неоспоримо.

Ключевые слова: автолиз мяса, созревание мяса, химический состав мяса, говядина, черно-пестрая порода скота, красная степная порода скота, калмыцкая порода скота.

Kobylyatsky P.S., candidate of science, associate Professor, Don state agrarian University, pos. Persianovsky, Rostov region. Russia Karatunov V.A., candidate of science, associate Professor, Kuban state agrarian University, Krasnodar, Russia

ON THE INFLUENCE OF AUTOLYSIS ON THE CHEMICAL COMPOSITION OF BEEF OF VARIOUS BREEDS OF LIVESTOCK

The article deals with the issues of studying the influence of autolysis on the chemical composition of muscle tissue of calves of Kalmyk, red steppe and black- and-white breeds. The smallest loss of moisture, the maximum increase in the content of ash and protein was observed in samples of Kalmyk steers, the highest fat content was observed in samples of red steppes. The superiority of the quality composition of beef from meat breeds of livestock over beef from dairy breeds of livestock under intensive cultivation is undeniable.

Key words: autolysis of meat, maturation of meat, chemical composition of meat, beef, black-mottled breed of cattle, red steppe breed of cattle, Kalmyk breed of cattle.

Введение

Важной проблематикой для специалистов и технологов в мясной отрасли является изучение влияния автолитических изменений на качество мяса. Характер и течение автолиза кардинально может изменить состав мясного сырья, и соответственно повлиять на условия применения его в технологии мясных продуктов, чем более приемлем такой состав с технологической точки зрения, тем проще с ним работать технологам [1].

Целью работы являлось изучение влияния автолиза на химический состав мышечной ткани бычков калмыцкой, красной степной и черно-пестрой пород. Для достижения указанной цели решалась следующая задача - изучить изменение содержания протеина, жира, влаги, золы в течение 14 суток выдержки на созревании образцов длиннейших мышц спины от бычков калмыцкой, красной степной и черно-пестрой пород, и установить - мясо от какой породы скота отвечает в большей степени требованиям мясоперерабатывающей промышленности. Как известно калмыцкая порода относится к мясному направлению продуктивности, а черно-пестрая и красная степная к молочной, согласно литературным источникам и справочным данным, по сбалансированности химического состава говядина от калмыцкого мясного направления продуктивности скота превосходит аналоги от молочных пород скота [2, 3].

Основная часть

Исследования проводились на кафедре «Пищевые технологии» ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет», в условиях ООО Мясоперерабатывающее предприятие «ТЕМП» г. Новошахтинск и в СПК-колхозе им. С.Г. Шаумяна Мясниковского района Ростовской области в период с 2019 года по 2020 год.

Объектами исследований служили образцы длиннейших мышц спины полученных от бычков черно-пестрой, калмыцкой, и красной степной пород после их убоя в 20-месячном возрасте, выращенных по интенсивной технологии (среднесуточные приросты соответственно 801, 1070 и 643 г) в СПК-колхозе им. С.Г. Шаумяна Мясниковского района Ростовской области. Убой черно-пестрых бычков (1 группа) был произведен при средней живой массе 515 кг, калмыков (2 группа) при средней живой массе 682 кг, красных степных (3 группа) при средней живой массе 416 кг.

Отобранные образцы хранились в течение 14 суток при температуре 4±0,2°С. В ходе исследований оценивались качественные характеристики, в т.ч. массовая доля жира по ГОСТ 31902 -2012; золы - по ГОСТ 31727-2012 (ISO 936:1998), белка ГОСТ 25011-2017, влаги - по ГОСТ 33319-2015 (табл. 1).

Таблица 1 - Изменение химического состава образцов длиннейшей мышцы спины в течение 14 -суточной выдержки на созревании от бычков черно-пестрой (1 группа), калмыцкой (2 группа), и красной степной (3 группа) пород скота

На 4 сутки после убоя максимальное содержание жира наблюдалось в образцах от красных степных бычков и составляло 3,48% (Р<0,001), золы и протеина - в образцах аналогов черно-пестрой породы и составляло соответственно 0,99 % (Р<0,001) и 20,93% (Р<0,01).

По содержанию влаги достоверных различий между группами на 4 сутки установлено не было. Однако, наименьшее содержание влаги (75,92%) отмечено в образцах от красных степных животных.

На 14 сутки после убоя достоверное различие было установлено только для показателей жира (Р<0,001). Наибольшее его содержание отмечено в образцах от красных степных бычков и составляло 3,82 %, наименьшее - от черно-пестрых аналогов - 1,71 %. Величина различных показателей на протяжении всего процесса созревания изменялась неодинаково. Так, на основании полученных данных, было отмечено, что с увеличением срока хранения массовая доля влаги снижалась в образцах первой, второй и третьей групп, в среднем, соответственно на 2,90 (Р<0,001), 3,71 (Р<0,001) и 3,20 % (Р<0,01). Содержание протеина в процессе всего периода созревания увеличилось в образцах первой, второй и третьей групп, в среднем, соответственно на 8,48 (Р<0,001), 13,8 (Р<0,001) и 10,81% (Р<0,01), необходимо отметить, что наибольшее увеличение было зафиксировано у калмыцких животных При анализе показателей содержания жира установлено, что в образцах от молочных пород скота его содержание увеличивалось наиболее высокими темпами у животных красной степной породы, а в образцах от мясной калмыцкой породы значительное увеличение установили в 41 % (Р<0,05).

В образцах первой группы содержание золы на протяжении всех исследований снижалось, в среднем, на 1,01%, в образцах второй и третей групп наблюдалось увеличение, в среднем, соответственно на 11,2 и 10,4 %.

Заключение

Подводя итог анализу результатов проведенных исследований, мы установили, что наименьшая потеря влаги, максимальное увеличение содержания золы и протеина наблюдалось в образцах калмыцких бычков, наибольшее содержание жира отмечено в образцах красных степных. Анализ полученных результатов свидетельствует, что в процессе созревания преимущество по химическому составу мышечной ткани было на стороне образцов длиннейшей мышцы спины от бычков калмыцкой породы скота. Таким образом превосходство качественного состава говядины от мясных пород скота над говядиной от молочных пород скота при интенсивном выращивании неоспоримо. Рекомендуем шире использовать откорм мясных пород скота в Ростовской области для получения высококачественной говядины.

Список использованной литературы

автолиз мышечный говядина мясной молочный

1. К вопросу увеличения производства говядины на Кубани / П.С. Кобыляцкий, В.А. Каратунов, П.В. Скрипин // Вестник Донского государственного аграрного университета. - 2017. - № 4-1 (26). - С. 18-27.

2. Горлов И.Ф. К вопросу развития костной и мышечной ткани у молодняка молочных пород / И.Ф. Горлов, П.С. Кобыляцкий, О.П. Шахбазова и др. // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. - 2015. - № 2 (38). - С. 120-128.

3. Ритмично-сменное кормление молодняка крупного рогатого скота / А.Ф. Садик // Зоотехния. - 1990. - №1. - С. 43-45.

4. Федоров, В.И. Рост, развитие и продуктивность животных / В.И. Федоров. - Москва: Колос, 1973. - 232 с.

Размещено на Allbest.ru