Возможности увеличения качественных продовольственных ресурсов Чувашской Республики

Размещено на http://allbest.ru

Возможности увеличения качественных продовольственных ресурсов Чувашской Республики

В.Ф. Иванов, Н.Д. Сорокина

Аннотация

На основе геоэкологического и экономического анализа в статье рассмотрены возможности увеличения качественных продовольственных ресурсов Чувашской Республики, связанные с производством, заготовкой и переработкой как культивируемых, так и дикорастущих грибов. Эти направления интересны не только исходя из имеющегося потенциала экономики республики и ее грибного ресурса, но и в соответствии с мерами государственной поддержки в данной сфере.

С учетом наличия нескольких крупных птицеводческих комплексов и производителей различной растительной продукции, которые способны обеспечить дешевым субстратом и мицелием грибоводческие организации, представляется перспективным восстановление и расширение производства культивируемых грибов в Чувашской Республике.

Другим перспективным направлением использования лесных и культивируемых грибов является их промышленная переработка (сушка, консервирование, заморозка и т.п.) и использование кулинарной продукции из грибов на предприятиях индустрии питания, что важно для социально-экономического развития Чувашии в аспекте повышения экономической и туристической привлекательности республики. В основе местного кулинарного туризма лежит знакомство с блюдами чувашской кухни, и кулинарная продукция из грибов может составить ее значительную часть.

По результатам исследования авторы обосновали необходимость внедрения производств, связанных с использованием потенциала дикорастущих грибов, и ускоренного наращивания производства культивируемых грибов.

Данные мероприятия представляются перспективными и малозатратными коммерческими проектами для организаций Чувашской Республики, в том числе системы Чувашпотребсоюза, и в целом могут стать многообещающим направлением развития экономики республики.

Ключевые слова: продовольственные ресурсы; региональная экономика; дикорастущие и культивируемые грибы; качество и безопасность грибов; заготовка и переработка грибов; грибоводческие предприятия; Чувашская Республика.

Abstract

Opportunities to increase the quality of food resources of the chuvash republic

V.F. Ivanov, N.D. Sorokina

On the basis of geoecological and economic analysis, the article considers the possibilities of increasing the quality of food resources of the Chuvash Republic associated with the production, harvesting and processing of both cultivated and wild mushrooms.

These areas are interesting not only based on the existing potential of the republic's economy and its mushroom resource, but also in accordance with state support measures in this area.

Taking into account the presence of several large poultry breeding complexes and producers of various plant products that are able to provide mushroom-growing organizations with a cheap substrate and mycelium, it seems promising to restore and expand the production of cultivated mushrooms in the Chuvash Republic.

Another promising direction of using forest and cultivated mushrooms is their industrial processing (drying, canning, freezing, etc.) and the use of culinary products from mushrooms at food industry enterprises, which is important for the socio-economic development of Chuvashia in terms of increasing the economic and tourist attractiveness of the republic.

The basis of local culinary tourism is acquaintance with the dishes of Chuvash cuisine, and culinary products from mushrooms can make up a significant part of it.

According to the results of the study, the authors justified the need to introduce production facilities related to the use of the potential of wild mushrooms, and to accelerate the production of cultivated mushrooms.

These events are promising and low-cost commercial projects for organizations of the Chuvash Republic, including the Chuvash Consumer Union system, and in general can become a promising direction for the development of the republic's economy.

Keywords: food resources; regional economy; wild and cultivated mushrooms; quality and safety of mushrooms; harvesting and processing of mushrooms; mushroom-growing enterprises; Chuvash Republic.

Актуальность темы исследования вызвана необходимостью увеличения качественных продовольственных ресурсов в условиях реализации политики импортозамещения в стране. Одним из эксклюзивных видов продовольственных ресурсов выступают грибы, которые являются уникальным творением природы, сочетающим в себе свойства как растительного продукта, так и продукта животного происхождения. Грибы выполняют важную роль в круговороте веществ в биосфере: используя ферменты, они разлагают органические вещества до неорганических, обогащают почву, участвуя в образовании гумуса - плодородного слоя почвы, обеспечивают санитарную очистку окружающей среды и т.п.

Грибы нашли широкое применение в экономике:

- в промышленности они используются как в качестве сырья, так и в качестве пищевого продукта;

- в качестве сырья грибы используют для производства кормового белка, получения антибиотиков, лимонной кислоты, витаминов, ферментов и др.;

- в качестве пищевого продукта грибы являются целевым продуктом грибоводческих предприятий, которые в основном производят шампиньоны и вешенку (в России);

- в пищевой промышленности и торговле дикорастущие грибы широко используются для заготовки, переработки и реализации.

В нашей стране для целей заготовки, реализации в свежем виде и переработки разрешены 57 разновидностей грибов [6] из 200 съедобных. Исходя из объемов природных запасов важны 40 видов, хотя заготавливаются порядка 10-15. Хорошей пищей для человека являются дикорастущие грибы, вкусные, сытные и содержащие много необходимых питательных веществ. Пищевая ценность грибов обусловлена содержанием минеральных веществ, биологически активных веществ (макро- и микроэлементов, витаминов, антибиотиков, ферментов), белков и углеводов. Свежие грибы по содержанию минеральных веществ не уступают овощам и являются отличным белоксодержащим продуктом: во-первых, грибной белок усваивается организмом лучше, чем растительный; во-вторых, в высушенных грибах содержание белков существенно выше, чем в крупах, хлебе, говядине и других продуктах; в-третьих, по наличию усваиваемых белков сухие белые грибы и шампиньоны в два раза превосходят говядину и в три раза - рыбу, поэтому бульоны из этих грибов намного калорийнее мясного. С учетом питательной ценности грибы иногда заслуженно называют «растительным или лесным мясом».

В мире до сих пор бытует мнение, что грибы - это пища россиян, которые издавна их заготавливали и перерабатывали, а Россия как государство экспортировало грибную продукцию. Это положение не изменилось и сегодня, поскольку наша страна обладает большими ресурсами дикорастущих грибов (порядка 2-2,5 млн т), которые на мировом рынке представляют определенный коммерческий интерес [7].

В России с древних времен традиционными являются сбор и употребление в пищу лесных грибов. В современных условиях во многих европейских странах произошло истощение природных запасов грибов, и, как следствие, наблюдается ограничение их сбора до 1-2 кг на человека в день (при условии внесения соответствующей оплаты). В связи с этим заготовка грибов (как и другого дикорастущего сырья) и их переработка с последующей реализацией на экспорт является перспективным направлением развития экономики многих субъектов Российской Федерации, в том числе и Чувашской Республики. В пользу этого также свидетельствует всевозрастающий интерес к экологичной продукции из России и низкая ее себестоимость по сравнению с уровнем мировых цен.

До недавних пор в Чувашии заготовка и переработка лесных грибов осуществлялась на грибоварочных пунктах Чувашпотребсоюза - при Комсомольском райпо и Заволжском пункте, в настоящее время они не функционируют. Круглогодичным выращиванием грибов занимался ряд организаций: компания «Грибной комплекс» ООО «Базис» (Вурнарский район, с. Кумаши; 15 т/год шампиньонов), ООО «Аг- рико» (Моргаушский район, д. Юнга; 35 т/год вешенки), КФК Дубенцова В.А. (Порецкий район, с. Кожевенное; 10 т/месяц вешенки). В настоящее время эти производства ликвидированы (первое - в марте 2019 г, второе - в августе 2018г, третье - в октябре 2018 г.) и действующих производителей культивируемых грибов не осталось, как и заготовителей и переработчиков лесных грибов, т.е. имеются реальные предпосылки для коммерциализации грибного потенциала республики. грибоводческий импортозамещение продовольственный

В последние годы экспорт из России свежих грибов отличался нестабильностью, но в 2019г. увеличился почти на 39 % (объем экспорта составил ~ 30 млн долл.) по отношению к 2018 г. [10]. Лидерами экспорта были Нижегородская область (19,7 %), Калужская область (15,1 %) и Санкт-Петербург (9,7 %), а основными иностранными потребителями - Литва (18,8 млн долл.), Германия (7,3 млн долл.) и 2021 Франция (964 тыс. долл.). В то же время импорт свежих грибов в 2015-2019 гг показал устойчивый положительный рост в 2,5 раза в 2019 г (объем закупок составил ~ 43 млн долл.) по сравнению с 2015 г, а основными поставщиками свежих грибов были Республика Беларусь (~36 млн долл.), Китай (~4 млн долл.) и Армения (~2 млн долл.).

Заготовка, переработка и продажа съедобных свежих грибов в экономике Чувашской Республики, в отличие от Нижегородской области, представлены слабо, как и у наших ближайших соседей по Приволжскому федеральному округу - Марий Эл, Татарстан. С учетом схожести природно-климатических условий с соседями по округу и больших запасов лесных грибов субъекты экономики Чувашской Республики имеют хорошую коммерческую возможность реализации имеющегося ресурса дикорастущих грибов.

В связи с ухудшением экологической обстановки в отдельных регионах страны использование лесных грибов в качестве пищевого продукта становится опасным, а иногда невозможным. Поэтому реализация потенциала лесных грибов, как для внутренних, так и внешних потребителей, осуществляется под контролем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. При этом безопасность грибов обеспечивается санитарными правилами [6] и нормами [5], в соответствии с которыми контролируется содержание трех видов контаминантов - пестицидов, токсических элементов и радионуклидов (с указанием их допустимого содержания).

Таблица 1 Содержание токсичных металлов и радионуклидов в грибах [5, прил. 1, подраздел 1.6 «Плодоовощная продукция»]

По данным многолетних геоэкологических исследований, территория Чувашской Республики является экологически благополучной, что связано с различными факторами и в данном случае - с невысоким содержанием токсичных металлов в лесной почве [8; 9]. В настоящее время (по итогам экологического рейтинга 2020 г.), республика занимает 1 место среди регионов Приволжского федерального округа и 7 место в стране. Тройка лидеров по стране - Тамбовская, Белгородская области и Республика Алтай, а из соседей по округу, имеющих схожий грибной потенциал - Удмуртия (12 место), Марий Эл (30 место), Татарстан (38 место), Нижегородская область (58 место). Исследования степени загрязнения тяжелыми металлами лесных почв Чувашской Республики подтверждают, что они относятся к категории «чистые или допустимые» [4], т.е. не имеющие никаких ограничений для заготовки грибов. Приведенные данные в табл. 1 по содержанию в грибах токсичных металлов аналогичны данным наших соседей по региону - Кировской и Нижегородской областей, республик Татарстан и Удмуртия.

В табл. 1 содержатся также результаты исследований накопления двух наиболее характерных токсикантов в лесных грибах, отобранных в различных районах республики. Результаты многолетних радиохимических исследований содержания радионуклидов в пищевых продуктах, проведенных сотрудниками Чувашского республиканского радиологического центра, показали отсутствие значимого радиоактивного загрязнения продуктов питания техногенными радионуклидами, сопровождающегося превышением гигиенических нормативов [11-13].

Максимальные значения содержания радионуклидов выявлены в грибах, отобранных в лесах двух южных районов республики (Алатырский и Шемуршинский); минимальное - в центральных и северных районах (Чебоксарский, Ядринский, Красноармейский и др.). Это связано с тем, что радиоактивные осадки после аварии на Чернобыльской АЭС выпали на территории республики неравномерно, большая их часть выпала на лесные территории Ала- тырского и Шемуршинского районов (водораздел рек Суры и Свияги) [9].

Радиационно-гигиеническая паспортизация территорий субъектов Российской Федерации, проводимая с 1998 г, выявила радиоактивное загрязнение почвы выше фоновых показателей в 18 регионах (Брянская, Калужская, Воронежская, Курганская, Ленинградская, Липецкая, Нижегородская, Новгородская, Орловская, Пензенская, Рязанская, Смоленская, Саратовская, Свердловская, Челябинская, Тамбовская области, Дальний Восток, Приморский край), в том числе и на территории южных районов Чувашской Республики. В настоящее время наблюдается уменьшение радиоактивного загрязнения территории Чувашской Республики - в среднем активность ¹³⁷Сs снизилась в 10 раз, а ⁹⁰Sr - в 2-3 раза [12]. По данным радиационно-гигиенического паспорта за 2019 г, средняя активность ¹³⁷Сs составила 2,2 кБк/м² , а ⁹⁰Sr - 0,4 кБк/м², что существенно ниже допустимых значений (37-185 и 18-37 соответственно). Поэтому с учетом угроз техногенного характера (последняя - авария на АЭС «Фукусима-1» в 2011 г.) и высокой адсорбционной способности грибов к токсикантам необходим постоянный контроль их содержания в грибах. Для этого был проведен радиологический анализ содержания техногенного изотопа цезий-137 (с использованием спектрометра-радиометра МКГБ-01 «РАДЭК») в образцах лесных грибов из разных районов республики, результаты которого представлены в табл. 2.

Данные, приведенные в табл. 2, свидетельствуют о низком содержании радионуклида в грибах, как и в других объектах радиологических исследований на территории республики: активность/содержание изотопа цезия-137 на порядок (в некоторых случаях - на два порядка) ниже предельно допустимой концентрации. Причиной снижения применительно к лесным грибам, по-видимому, является естественный распад радионуклидов и миграция их атомов по биологическим цепочкам.

Таблица 2

Содержание радионуклида ^13>С в грибах (сбор 2018-2020 гг.)

Российская Федерация, по данным Всемирной организации по продовольствию ООН, занимает 25 место в мире по производству грибной продукции и 46 место по объемам потребления на человека [10]. В развитых странах среднедушевое потребление культивируемых грибов - 2-4 кг, а в России - менее 1 кг на человека.

В настоящее время во всем мире наблюдается рост потребления культивируемых грибов, являющихся ценным питательным продуктом и дешевым заменителем белоксодержащих пищевых продуктов. В розничной торговле культивируемые грибы в два раза дешевле мяса, и поэтому они доступны всем слоям населения. Объем производства культивируемых грибов в России растет ежегодно: 2015 г. --9 тыс. т, 2019 г. - 48 тыс. т (увеличение более чем в 5 раз). Сегодня грибоводческие предприятия производят свыше 68 тыс. т, лидерами являются Курская, Московская, Воронежская области и Краснодарский край.

В ближайшее время, с введением строящихся новых грибных комплексов, объем производства грибов составит порядка 120 тыс. т в год, что позволит России стать третьей страной в Европе в этой сфере (после Польши и Голландии). Приведенные факты из практики производства культивируемых грибов демонстрируют, что рынок грибов является примером реализации импортозамещения и выполнения Доктрины продовольственной безопасности России. В основе многократного прироста производства культивируемых грибов - меры господдержки в виде льготных инвестиционных кредитов на строительство грибоводческих комплексов. По объему промышленного выращивания грибов Чувашская Республика (до 2019 г.) занимала 3-4 место в Приволжском федеральном округе (табл. 3).

Таблица 3

Промышленное выращивание грибов в ПФО (2019 г.) [10]

С учетом наличия нескольких крупных птицеводческих комплексов и производителей различной растительной продукции, которые способны обеспечить дешевым субстратом и мицелием грибоводческие предприятия, представляется перспективным восстановление и расширение производства культивируемых грибов в Чувашской Республике. Такому расширению также способствует недавнее постановление Правительства РФ [2], снижающее ставки налогообложения на продукцию предприятий грибоводческой отрасли. Данное постановление может позволить сделать отрасль грибоводства более конкурентоспособной за счет снижения себестоимости и повышения рентабельности производства культивируемых грибов. К последним мерам господдержки в данной сфере относятся закон от 03.08.2018 № 280-ФЗ (вступивший в силу с 1 января 2020 г. и регулирующий отношения, связанные с производством, хранением, транспортировкой, маркировкой и реализацией органической продукции) и ГОСТ Р 59425-2021 (вводимый с 1 июня 2021 г.) [1; 3]. Данный стандарт, учитывающий лучший международный опыт производства и маркировки органической продукции из дикоросов, утвержден в соответствии с вышеприведенным законом и регламентирует требования на всех этапах заготовки и переработки дикорастущего сырья (грибы, лесные ягоды, орехи, березовый сок и др.). По мнению специалистов Роскачества, Россия, обладая огромным потенциалом развития заготовки и переработки пищевого дикорастущего сырья, с учетом быстрорастущего спроса на органическую продукцию, а также экспортной ориентированности отечественной органической продукции из дикорастущего сырья, с введением этого стандарта может увеличить экспорт дикоросов до 20 % мирового рынка органических дикоросов.

Другим перспективным направлением использования лесных и культивируемых грибов является их промышленная переработка и использование кулинарной продукции из грибов на предприятиях индустрии питания, что важно для социально-экономического развития Чувашии, поскольку это может усилить экономическую и туристическую привлекательность республики. Перспективным направлением развития туризма в Чувашии, в дополнение к имеющимся, является и кулинарный туризм. В основе последнего лежит знакомство с блюдами чувашской кухни, в том числе на основе грибов. Кулинарная продукция из грибов практически не задействована в кулинарных трендах субъектов России, что существенно может усилить туристическую привлекательность Чувашии.

Таким образом, имеющийся в республике потенциал дикорастущих грибов и возможность ускоренного наращивания производства культивируемых грибов являются перспективными и малозатратными коммерческими проектами для организаций Чувашской Республики, в том числе системы Чувашпотребсоюза. Эти мероприятия в целом могут стать многообещающим направлением развития экономики республики.

Список литературы

1. Об органической продукции и о внесении изменений в отдельные законодательные акты РФ: федер. закон от 03.08.2018 № 280-ФЗ. URL: http ://www.ecologicals. rn.

2. О внесении изменений в приложение № 1 к постановлению Правительства Российской Федерации от 25.07.2006 № 458: постановление Правительства Российской Федерации от 11.11.2020 № 1810. URL: https://base.garant.ru.

3. ГОСТ Р 59425-2021 Продукция органическая из дикорастущего сырья. Правила сбора, заготовки, переработки, хранения, транспортирования и маркировки. URL: https://docs.cntd.ru.

4. СанПиН 2.1.7.1287-03 Санитарно-эпидемиологические требования к качеству почвы: утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 16.04.2003. URL: http://10.rospotrebnadzor.ru (дата обращения: 10.03.2021).

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001. URL: https://base.garant.ru (дата обращения: 10.03.2021).

6. СП 2.3.4.009-93 Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов: утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора Российской Федерации от 20.08.1993 № 10. URL: https:// legalacts.ru (дата обращения: 10.03.2021).

7. Бакайтис В.И. Управление качеством грибной продукции / Центросоюз РФ, Сибирский университет потребительской кооперации. Новосибирск: Изд-во Сиб. ун-та, 2005. 320 с.

8. Кольцова А.Н., Сироткин В.В. Исследование загрязнения почв Чувашской Республики тяжелыми металлами // Вестник Чувашского университета. 2003. № 2. С. 122-130.

9. Кольцова А.Н., Сироткин В.В. Исследование экологического состояния и степени загрязнения тяжелыми металлами почв Приволжья Чувашской Республики // Вестник Чувашского университета. 2005. № 1. С. 132-135.

10. Концепция развития российского грибоводства на период 2015-2020 гг. URL: agrotip.ru/ wp-content/uploads/2015/10/Concepcia.pdf.

11. Научные труды национального парка «Чаваш вармане» / под общ. ред. А.В. Дмитриева. Шемурша: Нац. парк «Чаваш вармане», 2013. Т. 5. С. 82-87.

12. Работаев Е.Ф., Дринев С.Э., Васильев А.В., Николаев А.К. Радиационно-гигиенический паспорт территории Чувашской Республики за 2000-2005 годы. Чебоксары, 2007. 54 с.

13. Сорокина Н.Д., Иванов В.Ф., Васильев А.В. Вопросы безопасности сельскохозяйственной продукции // Инновационные подходы к модернизации современного общества: материалы Межвуз. науч.-практ. конф. (28 января 2010 г.). Ч.2. Чебоксары: ЧКИ РУК, 2010. С. 44-46.

References

1. Ob organicheskoj produktsii i o vnesenii izm- enenij v otdel'nye zakonodatel'nye akty RF [On organic products and on Amendments to certain Legislative acts of the Russian Federation]: feder. zakon ot 03.08.2018 № 280-FZ. URL: http://www.ecologi- cals.ru.

2. O vnesenii izmenenij v prilozhenie № 1 k postanovleniyu Pravitel'stva RF ot 25.07.2006 № 458 [On Amendments to Appendix № 1 to the Decree of the Government of the Russian Federation № 458 of 25.07.2006]: postanovlenie Pravitel'stva RF ot 11.11.2020 № 1810. URL: https://base.garant.ru.

3. GOST R 59425-2021 Produktsiya organiche- skaya iz dikorastushchego syrya. Pravila sbora, za- gotovki, pererabotki, khraneniya, transportirovaniya i markirovki. URL: https://docs.cntd.ru.

4. SanPiN 2.1.7.1287-03 Sanitarno-epidemio- logicheskie trebovaniya k kachestvu pochvy: utv. Glavnym gosudarstvennym sanitarnym vrachom Rossijskoj Federatsii 16.04.2003. URL: http://10. rospotrebnadzor.ru (Accessed 10.03.2021).

5. SanPiN 2.3.2.1078-01 Gigienicheskie trebo- vaniya bezopasnosti i pishchevoj tsennosti pishche- vykh produktov: utv. Glavnym gosudarstvennym sanitarnym vrachom RF 06.11.2001. URL: https:// base.garant.ru (Accessed 10.03.2021).

6. SP 2.3.4.009-93 Sanitarnye pravila po za- gotovke, pererabotke i prodazhe gribov: utv. Postanovleniem Goskomsanepidnadzora RF ot 20.08.1993 № 10. URL: https://legalacts.ru (Accessed 10.03.2021).

7. Bakajtis V.I. Upravlenie kachestvom grib- noj produktsii [Quality management of mushroom products] / TSentrosoyuz RF, Sibirskij universitet potrebitel'skoj kooperatsii. Novosibirsk: Izd-vo Sib. un-ta, 2005. 320 s.

8. Koltsova A.N., Sirotkin V.V. Issledovanie zagryazneniya pochv Chuvashskoj Respubliki tyazhelymi metallami [Research of soil pollution of the Chuvash Republic by heavy metals] // Vestnik Chuvashskogo universiteta. 2003. № 2.

S.122-130.

9. KoltsovaA.N., Sirotkin V.V. Issledovanie eko- logicheskogo sostoyaniya i stepeni zagryazneniya tyazhelymi metallami pochv Privolzh'ya Chu- vashskoj Respubliki [Study of the ecological state and degree of heavy metal contamination of the soils of the Volga region of the Chuvash Republic] // Vestnik Chuvashskogo universiteta. 2005. № 1. S. 132-135.

10. Kontseptsiya razvitiya rossijskogo gribo- vodstva na period 2015-2020 gg. URL: agrotip.ru/ wp-content/uploads/2015/10/Concepcia.pdf.

11. Nauchnye trudy natsional'nogo parka «Chаvash vаrmane» [Scientific works of the national park «Chаvas vаrmane»] / pod obshch. red. A.V. Dmitrieva. Shemursha: Nats. park «Chаvash vаrmane», 2013. T. 5. S. 82-87.

12. Rabotaev E.F., Drinev S.E., Vasilyev A.V, Nikolaev A.K. Radiacionno-gigienicheskij pasport territorii Chuvashskoj Respubliki za 2000-2005 gody [Radiation-hygienic passport of the territory of the Chuvash Republic for 2000-2005]. Cheboksary, 2007. 54 s.

13. Sorokina N.D., Ivanov V.F., Vasilyev A.V. Voprosy bezopasnosti sel'skokhozyajstvennoj pro- duktsii [Issues of safety of agricultural products] // Innovatsionnye podkhody k modernizatsii sovre- mennogo obshchestva: materialy mezhvuz. nauch.- prakt. konf. (28 yanvarya 2010 g.). Ch. 2. Cheboksary: ChKI RUK, 2010. S. 44-46.

Размещено на Allbest.ru