Споживча, лікувальна цінність та придатність для переробки різних сортів картоплі

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Споживча, лікувальна цінність та придатність для переробки різних сортів картоплі

Верменко Ю.Я., Демкович Я.Б., кандидати с.-г. наук

Інститут картоплярства НААН України

Остренко М.В., канд. с.-г. наук

Білоцерківський національний аграрний університет

Зазначено, що суттєвим чинником цінності сорту для споживання, лікування та виготовлення картоплепродуктів є наявність у бульбах вітамінів, каротиноїдів, антиоксидантів, сприятливе поєднання органічних і неорганічних сполук, амінокислотний склад, а також вміст в бульбах сухих речовин та редукуючих цукрів. Звернуто увагу на лікувальні властивості картоплі. Вказано основні критерії щодо приналежності картоплі до тієї чи іншої споживчої категорії. Зазначено основні вимоги до картоплі для виготовлення певних картоплепродуктів. Охарактеризовано найбільш поширені картоплепродукти та зазначено основні складники, що впливають на їхню якість. Наведено сорти насамперед вітчизняної селекції щодо їх споживчих і смакових якостей, лікування, а також найбільш придатні для дієтичного харчування, виготовлення картоплепродуктів. Звернуто увагу, як важливу інноваційну складову, на використання сортів з жовтою, фіолетовою, синьою та червоною м'якоттю для дієтичного харчування та лікування, зважаючи на їх високу антиоксидантну властивість.

Ключові слова: картопля, сорти, біохімічний склад бульб, споживча та лікувальна цінність бульб, антиоксидантна властивість, картоплепродукти.

Потребительская, лечебная ценность и пригодность для переработки разных сортов картофеля

Ю.Я. Верменко, Я.Б. Демкович, М.В. Остренко

Показано, что существенным фактором ценности сорта картофеля для питания, лечебных целей и изготовления картофелепродуктов, является наличие в клубнях витаминов, каратиноидов, антиоксидантов, благоприятное сочетание органических и неорганических соединений, аминокислотный состав, а также содержание в клубнях сухих веществ и редуцированных сахаров при определенной спелости клубней, а также при хранении. Обращено внимание на лечебные свойства картофеля. Приведены основные критерии картофеля соответственно той или иной потребительской категории. Охарактеризованы наиболее распространенные картофелепродукты. Приведены основные требования к картофелю относительно приготовления определенных картофелепродуктов. Указаны сорта, прежде всего отечественной селекции, относительно их потребительских свойств и пригодности для изготовления картофелепродуктов. Подчеркнуто важное значение инновационной составной сортов с желтой, фиолетовой, синей и красной мякотью для диетического питания и лечебных целей, учитывая их высокие антиоксидантные свойства.

Ключевые слова: картофель, сорта, биохимический состав, потребительская, лечебная ценность, антиоксидантные свойства, картофелепродукты.

Consumer, therapeutic value and the suitability of different potato varieties for processing

Y. Vermenko, Ya. Demkovych, M. Ostrenko

Considering the high value of potato as one of the main food crops and the considerable diversity of varieties included in the State Register, we conducted the research and carried out the analysis regarding the availability of the components, which determine consumer and therapeutic value of tubers and their suitability for the production of potato products. Taking into account the variety characteristics, the most common potato products have been characterized.

The research has been carried out during four years with 16 varieties of Ukrainian breeding, most of them bred at the Institute of Potato UAAS, which were introduced in the State Register.

The dry matter content was determined by drying the sample of constant weight, the starch content was determined by polarimeter, and raw protein was measured via the method of Kjeldahl.

It has been established that the main criterion of variety consumption value is the content of essential nutrients, especially the dry matter, starch and protein in tubers.

The main criterion for assessing the therapeutic properties of any variety is its antioxidant capacity, in particular the presence of vitamins A, C, E in tubers. First of all these are the varieties with yellow, purple, blue and red pulp according to the intensity of its color.

Early to medium yield potato variety Solokha bred at the Institute for Potato Research of UAAS refers to the varieties with dark blue color of pulp, and tubers starch content is 19-20 %.

As such varieties as Oberig, Svitanok Kyivsky, Poliske Dzerelo, Glazurna, Kimeria, Okolytsia have high content of caroti- noids, they should be grown on the territories polluted by radionuclides.

Special attention should be paid to Fantazia variety, which gives the opportunity to produce a wide range of potato products on the level of world standards.

The potato processing is quite widespread in the world. Annually, 54 % of potato yield is processed in USA, 20 % - in Great Britain, 38 % - in Germany.

The frozen potato products are most demanded and comprise approximately 60 % of all the production, fried potato products comprise approximately 22 % of all the production, dried products 15 % and conserved products - only 3 %.

The potato processing into crisps, chips, fried, French fries potato and mash has also become more spread in Ukraine.

Key words: potato varieties, starch, dry matter, raw protein, consumer and therapeutical value of tubers, antioxidant properties, processing, potato products.

Вступ

Постановка проблеми. В Україні картопля є однією з основних продовольчих культур. Її вирощують в усіх грунтово-кліматичних зонах. За валовим виробництвом картоплі Україна займає четверте місце в світі (після Китаю, Індії, Росії). В Україні виробляється картоплепродуктів (сушених, консервованих, смажених) 25-30 тис. т за попиту 150 тис. т. Водночас світові тенденції цієї галузі свідчать про пріоритетність зазначеного напряму в картоплярстві.

Картопля, як і інші харчові продукти, забезпечує організм людини енергією. У процесі засвоєння їжі в організмі людини білки, ліпіди і вуглеводи окислюються, в результаті чого виділяється енергія, необхідна для відновлення і синтезу структур клітин, забезпечення усіх процесів життєдіяльності [1].

Під час оцінки ефективності споживання картоплі, як одного із провідних продуктів повсякденного харчування та цінного корму для худоби, незначна увага приділяється його споживчій цінності, зокрема щодо сорту, здебільшого увага зосереджується на врожайності. Водночас сучасний стан картоплярства характеризується значною різноманітністю сортів. До Державного Реєстру на 2016 р. внесено 161 сорт.

Враховуючи зазначене, постановка питання щодо зосередження уваги на споживчі і лікувальні цінності бульб різних сортів, для виготовлення картоплепродуктів, має досить важливе значення. В першу чергу зважаючи на зростання забруднення навколишнього середовища різними шкідливими речовинами.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. За біологічною цінністю білки картоплі перевищують білки багатьох зернових культур і незначно поступаються білкам м'яса і яйця. Особливо бульби картоплі багаті на лізин і лейцин. Кількість інших амінокислот відповідає потребі організму людини, зокрема завдяки їхньому сприятливому співвідношенню.

Важлива роль належить картоплі в дитячому та лікувально-профілактичному харчуванні, оскільки в ній містяться всі незамінні амінокислоти, які виконують в організмі і важливу пластичну, регуляторну та лікувальну функції.

Серед продуктів харчування картопля є основним джерелом калію, який відіграє значну роль у нормалізації водного обміну та підтриманні роботи серця. В бульбах картоплі його міститься 1,5- 2,0 % на суху масу, що значно більше, ніж у хлібі, рибі.

Картопля також вирізняється низьким вмістом натрію і наявністю харчових антиоксидантів, які відіграють важливу роль в попередженні деяких захворювань, властивих людям старшого віку. Картопля також містить харчові волокна, які корисні для здоров'я. Багато в картоплі також фосфору, кальцію, магнію, марганцю.

Картопля завдяки наявності в бульбах каротиноїдів, які значною мірою необхідні для харчування, може функціонувати як антиоксидант. Водночас антиоксидантна здатність картоплі залежить від сорту. У картоплі із забарвленою антоціаном м'якоттю міститься в 4 рази більше таких антиоксидантів як зеаксантин і лютеїн, ніж в бульбах з білою і жовтою м'якоттю. У бульб з фіолетовою м'якоттю антиоксидантна здатність в 6-7 разів більша, ніж у бульб з білою або жовтою м'якоттю [2].

Дослідження, проведені в клініках США засвідчили, що вживання кожного дня картоплі з червоною, синьою або фіолетовою м'якоттю суттєво знижує розвиток деяких онкологічних хвороб, атеросклерозу, зміцнює стінки кровоносних судин, інгібує накопичення холестерину в організмі, а також поліпшує зір людини, оскільки бульби містять значну кількість звичайного каротиноїду- лютеїну [3]. Зазначається, що чим більша насиченість кольору, тим більша антиоксидантна активність продукту [4,6].

В Україні селекційна робота щодо створення дієтичних сортів картоплі з фіолетовою, синьою та червоною м'якоттю проводиться в Інституті картоплярства НААН. Створено біля 120 гібридів з різною інтенсивністю забарвлення м'якоті - від світло-рожевої до темно-фіолетової. Проводиться їх вивчення за іншими господарськими ознаками, в тому числі стійкістю до хвороб і придатністю для переробки. За результатами цієї роботи створений середньоранній сорт Солоха із темно-синім забарвленням м'якоті. Крохмалистість бульб 19-20 % з добрими споживчими якостями [5].

Мета досліджень. Зважаючи на зазначене вище та різноманітність сортів картоплі, занесених до Державного Реєстру сортів рослин, придатних для поширення в Україні, ставиться завдання за результатами вивчення охарактеризувати щодо сорту основні складники споживчої цінності бульб картоплі, їх лікувальні властивості, придатність для виготовлення картоплепродуктів.

На виконання поставленого завдання проведено дослідження та аналітичну роботу щодо цінності складників, які визначають споживчу, лікувальну цінність бульб та їх придатність для виготовлення картоплепродуктів насамперед відносно сорту [7, 8].

Матеріал та методика досліджень

Використовували сорти української селекції, насамперед Інституту картоплярства НААН, занесені до Державного Реєстру сортів рослин придатних для поширення в Україні. Під час виконання досліджень керувались методичними рекомендаціями щодо проведення досліджень з картоплею (ІК УААН, Немішаєве, 2012).

Польові досліди закладали на дерново-середньопідзолистих супіщаних ґрунтах. Органічні добрива не вносили, обмежувались загортанням у грунт восени вегетативної маси пожнивної гірчиці, навесні вносили нітроамофоску в дозі N_60-70P_60-70K6_0-70. Висаджували бульби насіннєвої фракції. Технологія вирощування загальноприйнята для умов правобережного Полісся України. Вміст сухих речовин визначали методом висушування наважки до постійної маси, крохмалю - на поляриметрі, сирого протеїну - за методом К'єльдаля.

Проведено також аналіз інших публікацій щодо якісних складників бульб картоплі, зокрема придатності для виготовлення картоплепродуктів, досягнень з переробки картоплі, в т.ч. за використання бульб з жовтою, темно-синьою, фіолетовою та рожевою м'якоттю.

Результати досліджень та їх обговорення

Дослідження щодо споживчої властивості вітчизняних сортів, проведені в Інституті картоплярства НААН України в південній частині Полісся України, засвідчили, що найвищий вміст сухої речовини встановлено у сорту Зарево (27,8 %), а найнижчий у сорту Слов'янка (17,8 %). Ця різниця становила 10 % абсолютних величин. У бульбах сортів Світанок київський, Обрій, Доброчин, Либідь, Ракурс вміст сухих речовин становив відповідно 25,6; 25,1; 24,9; 24,4; 24,3 %. До сортів з низьким вмістом сухих речовин відносять Водограй (18 %), Невську (19,3 %), Серпанок (19,6 %), Божедар (19,7 %), Незабудку (19,8 %). Найвищий вміст крохмалю у сорту Зарево (21,1 %) і Світанок київський (18,3 %), найнижчий - у сортів Слов'янка (12,2 %), Невська (12,4 %).

Коливання між сортами за вмістом протеїну становило від 1,8 до 2,9 % в абсолютних величинах. Найбільшим вмістом сирого протеїну відзначилися сорти Зарево (2,9 %), Світанок київський (2,6 %), Багряна (2,5 %); найменшим - Слов'янка (1,8 %), Водограй (1,8 %), Незабудка (1,9 %), Невська (1,8 %) (табл.1).

Таблиця 1 - Урожайність різних сортів картоплі, вміст основних поживних речовин у бульбах в умовах Полісся України