Цех: задачи и значение ветеринарно-санитарной экспертизы для контроля доброкачественности

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

Институт прикладной биотехнологии имени академика РАН И.А. Рогова

Кафедра «Технологии и биотехнологии мяса и мясных продуктов»

Дисциплина «Технология мяса и мясных продуктов»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Цех: задачи и значение вет сан экспертизы для контроля доброкачественности

Выполнила: Студентка 4 курса

группы 18-ОЗВС-2

Агафонова Анна Игоревна

Проверил: Профессор кафедры

Серегин Иван Георгиевич

Москва, 2022



Оглавление

Введение

1. Цели и задачи ветсанэкспертизы

2. Гигиенические требования к бойням и убойным пунктам

3. Гигиенические требования к персоналуубойного пункта, бойни,помещениям, оборудованию и инструментам

4. Гигиенические требования к мясоперерабатывающим предприятиям

5. Ветеринарно-санитарный контроль при переработке убойных животных

5.1 Предубойный контроль

5.2 Послеубойный контроль

5.3 Выход продуктов убоя животных

5.4 Морфологический и химическийсоставмяса

5.5 Органолептические показатели мяса

Заключение

Список использованной литературы



Введение

Ветеринарно-санитарная экспертиза - одна из отраслей ветеринарии, изучающая методы гигиенической и санитарной экспертизы продовольственного и технического сырья животного происхождения и устанавливающая правила их ветеринарно-санитарной оценки. Ветеринарный врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные работы и решать вопросы санитарно-санитарного благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве (колхозы, совхозы, птицефабрики, агропромышленные и животноводческие комплексы, кооперативы, и др.), на всех этапах технологии переработки (мясомолочные, птицефабрики и др. предприятия), при транспортировке, хранении, а также в местах реализации (рынки). С учетом этих требований ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи животных на убой, перевозки и подготовки к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследования и научными знаниями обоснованная гигиеническая оценка.

Важное место в деятельности ветеринарных врачей занимают вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы дичи и дичи. В обязанности ветеринарного врача рынка также входит оценка качества и ветеринарно-санитарная экспертиза растительных продуктов и меда.

Ветеринарно-санитарные исследования в своем развитии широко используют достижения нормальной и патологической анатомии, физиологии, зоогигиены, биохимии, микробиологии, токсикологии, эпизоотологии, паразитологии и других клинических дисциплин ветеринарии и существенно связаны с ними. Используя патологоанатомические, биохимические, микробиологические, токсикологические и другие методы исследования, ветеринарные врачи, работающие в сфере ветеринарно-санитарной экспертизы, имеют возможность правильно установить характер патологических изменений в органах и тушах убойных животных, объективно провести качественный анализ и ветеринарно-санитарную экспертизу экспертиза всех пищевых продуктов животного и растительного происхождения. ветеринарный санитарный экспертиза убойный

Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства дает ветеринарному врачу знания, позволяющие ему производить только качественную и гигиеничную продукцию для пищевых целей.

Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туш проводится в местах убоя и переработки животных (холодильники, птицефабрики, бойни и др.) мяса и мясных продуктов для пищевых целей, доброкачественных и безвредных для человека.

На основании ветеринарно-санитарной экспертизы решаются следующие задачи:

1) максимальное использование в пищевых целях доброкачественных и безвредных продуктов убоя животных;

2) обеззараживание мяса, не подлежащего свободному выпуску, экономичными методами;

3) не допускать реализации мяса животных, больных зоонозами;

4) исключить возможность инфекционно-инвазионного распространения с бракованными органами и тушами и защитить окружающую среду;

5) использования забракованных продуктов убоя после соответствующей санитарной и технологической обработки на кормовые или технические цели или направление их на полное уничтожение.



1. Цели и задачи ветсанэкспертизы

Ветеринарно-санитарная экспертиза (ВСЕ) проводится для сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов животного происхождения. Целью данного исследования является обеспечение безопасности потребителей для предотвращения заражения ими болезнями, общими для человека и животных.

Задачи ВШЭ:

- своевременное выявление опасных инфекционных заболеваний, переносчиками которых могут быть грузы;

- разработка и применение установленных методов ветеринарно-санитарной экспертизы;

- Подтверждение соответствия объектов досмотра ветеринарным требованиям.

ВСЕ предметы являются продуктами питания, кожей, шкурами и другим сырьем, а также продуктами животного происхождения.

К пище животного происхождения относятся молочные продукты, мясо, рыбные продукты, в том числе гидробионты, яйца. Эти позиции также в исключительных случаях включают некоммерческие растительные продукты, продаваемые на рынке. ВСЭ объясняется необходимостью контроля их безопасности и возможностью такого контроля в ветлабораториях, работающих на рынках.

Санитарно-эпидемиологической экспертизе пищевых продуктов предшествует ветеринарно-санитарная экспертиза. Только при наличии ветеринарных сертификатов, выданных органами Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору в установленном порядке, допускается проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов.

Необходимость ВСЭ обусловлена следующими причинами:

- наличие опасных болезней, общих для человека и животных (например, ящур, сибирская язва и др.) и необходимость защиты населения от них;

- появление новых, ранее неизвестных заболеваний, общих для человека и животных (например, «коровье бешенство», «птичий грипп» и др.).

- применение вакцин и других средств защиты животных, а также гормональных препаратов для ускорения роста, что требует контроля за использованием и содержанием их остаточных количеств, не превышающих установленных норм; опасность распространения заразных и массовых незаразных болезней животных;

- необходимость обеспечения безопасности продукции животноводства с ветеринарно-санитарной точки зрения;

- охрана территории России от заноса заразных болезней животных из зарубежных стран;

Причины для выполнения:

* поставка зоотехнической продукции из регионов или стран, в которых наблюдались опасные для человека болезни животных;

* Отсутствие ветеринарной или товарной маркировки на зоотехнической продукции в соответствии с установленными требованиями (например, перед выпуском мясных туш на рынок);

* подозрение на ветеринарно-санитарные проблемы продуктов животного происхождения при тщательном осмотре товара;

* тестирование в целях сертификации.

ВСЭ можно проводить самостоятельно (например, на маркетплейсах) или в рамках полного обзора продукта. Организация и развитие ВСЭ определяются ст. 21 и 22 Закона Российской Федерации «О ветеринарии», а также ветеринарных нормативных актов, изданных в соответствии с ветеринарным законодательством. По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы зоотехническая продукция должна соответствовать требованиям безопасности, установленным для здоровья населения, и происходить с территорий, благополучных по заразным болезням животных.

Может быть проведена полная ветеринарно-санитарная экспертиза, после чего продукт, маркированный ветеринарной этикеткой овальной формы, отпускают для неограниченного питания. На подлежащее обеззараживанию мясо проставляется только ветеринарное клеймо, указывающее порядок использования этого мяса в соответствии с действующими ветеринарно-санитарными правилами. эпидемиологические нормы.

ВСЭ также можно проводить при предубойном и послеубойном осмотре (лошадей осматривали на наличие сапа при жизни). При этом мясо маркируется ветеринарной маркировкой прямоугольной формы с надписью «Предварительная экспертиза». Этот бренд не дает права продавать мясо в полном объеме.

Темы ВСЭ. В соответствии с Законом Российской Федерации о ветеринарии специалисты в области ветеринарии с высшим и средним образованием имеют право заниматься ветеринарной деятельностью. Это относится и к специалистам, отвечающим за СЭС. Эти специалисты являются работниками ветеринарной и ветеринарно-санитарной службы, поэтому целесообразно рассмотреть вопрос об организации ветеринарной службы в стране.

Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу продукции животноводства, иные специальные мероприятия, направленные на защиту населения от болезней, общих для человека и животных, а также от пищевых отравлений, возникающих в результате использования опасных продуктов животноводства в ветеринарно-санитарном отношении (ст. 20 Закона РФ «О ветеринарии».

Главный государственный ветеринарный инспектор Российской Федерации является руководителем Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору, а главные государственные ветеринарные инспекторы отдельных регионов - начальниками региональных управлений (управлений) ветеринарии. Глава Федеральной службы по должности представляет Российскую Федерацию в Международном бюро охраны здоровья животных, Всемирной ветеринарной ассоциации и других международных организациях.

Подразделения Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору будут созданы на предприятиях по переработке и хранению продукции животного происхождения (мясокомбинаты, бойни, распределительные холодильники и др.). Кроме того, организации (предприятия, учреждения) могут за счет собственных средств создавать производственную ветеринарную службу, которая должна осуществлять свою деятельность под методическим руководством главного ветеринарного врача Российской Федерации.

Правовая база ВСЭ представляет собой свод стандартов, технических условий, правил и норм, устанавливающих обязательные ветеринарные требования к выращиванию, выращиванию, производству, хранению, транспортировке и реализации продукции животного происхождения.



2. Гигиенические требования к бойням и убойным пунктам

Бойни и убойные пункты должны иметь:

помещение или закрытое пространство, которое является достаточно большим и легко убирается и дезинфицируется, для проверки животных перед убоем;

специальная комната, которую легко чистить и дезинфицировать, для больных или подозрительных животных;

скотобойня достаточно велика для оглушения и обескровливания, которые необходимо транспортировать в отдельное место.

большая подготовительная комната

один или несколько достаточно больших холодильников или морозильников;

специальное запираемое помещение для раздельного хранения живого мяса и нездорового мяса, признанного непригодным для употребления в пищу человеком, а также отходов, если такое мясо и отходы ежедневно не вывозятся с бойни;

специальное помещение, предназначенное исключительно для технической переработки или уничтожения мяса, признанного непригодным для употребления в пищу, исключается из использования для употребления в пищу человеком, а также отходов и субпродуктов после убоя, предназначенных для производственных целей, если осуществляется такое преобразование или техническое уничтожение вне помещения; раздевалки, ванные комнаты, душевые и туалеты со смывом. Им не нужно идти прямо на рабочее место; в санузлах должна быть горячая и холодная вода, моющие и дезинфицирующие средства для работающих, одноразовые полотенца для рук; туалеты должны располагаться рядом с уборными;

специально подготовленное место для фекалий, если фекалии не удаляются немедленно и гигиенично; достаточное пространство и оборудование для очистки и дезинфекции клеток и транспортных средств;

комната с ключом, должным образом обставленная, для исключительного использования ветеринарной службой;

надлежащее оборудование для мытья и дезинфекции рабочих и инструментов на рабочем месте; такое оборудование должно располагаться как можно ближе к рабочему месту; краны не должны управляться вручную; в номерах должна быть горячая и холодная вода, моющие и дезинфицирующие средства, одноразовые полотенца для рук; для очистки инструментов температура воды должна быть не ниже +82°С;

место, окруженное стеной или чем-то еще; водонепроницаемый пол, легко чистится и дезинфицируется, не гниет и предназначен для использования с водой;

гладкие стены с моющейся или светлой краской, высотой не менее 2 м, со скругленными внешними и внутренними углами;

адекватная вентиляция и, при необходимости, удаление паров; адекватное естественное или искусственное освещение, не искажающее цвета окружающей среды;

достаточная подача под напором только питьевой воды; хотя непитьевая вода может быть использована в исключительных случаях для производства пара при условии, что установленные для этой цели трубы не позволяют использовать такую воду для других целей; кроме того, в исключительных случаях допускается использование непитьевой воды для охлаждения холодильных установок. Трубы технической воды должны быть окрашены в красный цвет и не должны проходить через мясные помещения; достаточный запас горячей питьевой воды под давлением дренажная система, соответствующая гигиеническим требованиям; соответствующее оборудование для борьбы с вредителями, такими как насекомые, грызуны и т. д.; инструменты и рабочий инвентарь, а также инвентарь, контактирующий с птицей при хранении, изготовлен из антикоррозионного материала и легко моется и дезинфицируется специальные герметичные и антикоррозийные водонепроницаемые контейнеры, трудно открываемые, для сбора мяса, признанного непригодным для употребления в пищу человеком.



3. Гигиенические требования к персоналуубойного пункта, бойни,помещениям, оборудованию и инструментам

1. Соблюдение абсолютной чистоты должно быть обязательным для персонала, помещений, оборудования и инструментов.

(a) В частности, персонал должен носить чистую рабочую одежду и светлую, легко моющуюся шапку. Работники, занимающиеся забоем животных, а также обработкой и обработкой мяса, должны регулярно мыть и дезинфицировать руки в течение каждого рабочего дня и каждый раз перед возвращением на работу. Людям, имевшим контакт с больными животными или зараженным мясом, следует немедленно тщательно вымыть руки и руки горячей водой, а затем продезинфицировать их. Курение должно быть запрещено на рабочих местах и складах;

(b) Собак, кошек и других животных, не предназначенных для убоя, нельзя содержать на бойнях, а сельскохозяйственных животных нельзя оставлять на бойнях.

Необходимо систематически уничтожать грызунов, насекомых и других паразитов;

(c) Оборудование и инструменты, используемые для забоя, обработки и хранения мяса, должны содержаться в чистоте и хорошем состоянии. Их необходимо тщательно очищать и дезинфицировать несколько раз в течение рабочего дня, после окончания работы и перед повторным использованием в случае заражения, в частности болезнетворными микроорганизмами;

(d) Контейнеры для нездорового мяса и субпродуктов, непригодных для употребления в пищу человеком, должны опорожняться после использования, очищаться и дезинфицироваться при каждом опорожнении.

2. Помещения, инвентарь, рабочий инвентарь и помещения для убоя, переработки и хранения мяса могут использоваться только для этих целей.

3. Использование чистящих, дезинфицирующих и пестицидных средств не должно ухудшать здоровье мяса.

4. Лица, которые могут заразить мясо, должны быть исключены из убоя или любого контакта с ним, особенно если:

а) больны брюшным тифом, паратифами А или В, инфекционным воспалением кишечника (сальмонеллезом), дизентерией, вирусным гепатитом, скарлатиной или подозреваются на них или являются носителями этих заболеваний;

(b) больны или подозреваются на контагиозный или контагиозный туберкулез;

(c) больны или подозреваются в наличии заразного или заразного кожного заболевания; одновременное выполнение действий, способных вызвать заражение мяса микробами; Накройте руки бинтом, кроме водонепроницаемых перчаток, чтобы защитить поврежденные пальцы от инфекции.

5. Медицинская справка обязательна для всех, кто работает с птицей. Это должно подтвердить отсутствие препятствий для такой работы; сертификат необходимо продлевать ежегодно и по требованию официального ветеринара; они всегда должны быть доступны для них.



4. Гигиенические требования к мясоперерабатывающим предприятиям

При проведении профилактического государственного санитарного надзора за строительством и реконструкцией предприятий необходимо руководствоваться действующими «Санитарными и ветеринарными требованиями к устройству предприятий мясной промышленности», СН 245-71 «Санитарные правила устройства компаний промышленных». предприятий», СНиП II-89-80 «Генеральные планы промышленных предприятий» и так далее.

Место строительства должно быть назначено с учетом рельефа местности, уровня застойных грунтовых вод, наличия подъездных дорог, возможности водоснабжения, обеспечения необходимых условий сброса сточных вод, направления ветра и других факторов. . Участок должен быть расположен с наветренной стороны по отношению к промышленным предприятиям, выбрасывающим вредные вещества, и с подветренной стороны - по отношению к жилым домам, лечебно-профилактическим и культурно-бытовым учреждениям. Зона санитарной безопасности должна соответствовать СН 245-71.

При въезде и выезде с территории предприятия у ворот должны быть установлены дезбарьеры в виде дезинфицирующих матов, наполненных дезинфицирующим средством, для обеззараживания колес транспортных средств. Проезжая часть территории должна иметь покрытие, не образующее пыли.

Территория разделена на три основные зоны:

1. Подсобное помещение с хозяйственными постройками и помещениями для хранения топлива, строительных и вспомогательных материалов.

2. Предубойный комплекс с карантинным отделением (загоном), изолятором и санитарной бойней.

3. Производственные помещения, где расположены основные производственные корпуса.

Расположение зданий, сооружений и оборудования на участке должно исключать пересечение коммуникационных линий:

а) сырье и готовая продукция;

б) здоровый и больной, а также подозрительный скот;

в) пищевые продукты, содержащие скот, навоз, отходы производства.

Кроме того, должно быть обеспечено отделение от мест приема и выдачи пищевых продуктов:

для карантина, изолятора и санитарной бойни - не менее 100 м;

для закрытых перед убоем животноводческих помещений и хранилищ твердого топлива - не менее 25 м.

На расстоянии не менее 25 м от производственных и вспомогательных сооружений для сбора мусора на асфальтированных площадках устанавливаются металлические контейнеры или баки с крышками, в 3 раза превышающие площадь основания сборщика. Урны следует опорожнять при заполнении не более чем на 2/3, после чего их промывают и дезинфицируют 10%-ным раствором хлорной извести или побелкой. В исключительных случаях по согласованию с территориальной санитарно-эпидемиологической станцией удаленных боен допускается использование воды из открытых водоемов. Воду из колодцев можно использовать для хозяйственно-питьевого водоснабжения, если сами колодцы и вода соответствуют требованиям санитарных правил устройства и содержания колодцев и родников, используемых для хозяйственно-питьевого водоснабжения.

Вода, подаваемая на технологические цели для пищевых производств и бытовых нужд, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль качества». Предприятие обязано предоставлять воду на химические и бактериологические анализы в сроки, определяемые местными санитарно-эпидемиологическими станциями, но не реже одного раза в квартал при использовании водопроводной воды и один раз в месяц при использовании местного источника. При использовании воды из открытых водоемов и колодцев бактериологический анализ воды следует проводить не реже одного раза в 10 дней.

Водозабор должен быть в отдельном закрытом помещении, иметь манометры, краны для забора воды, сливы, обратные клапаны, гарантирующие движение воды только в одном направлении.

Технологическая вода может использоваться для установки компрессоров, орошения земель, наружной мойки автотранспорта. Трубы для технической воды и питьевой воды должны быть разделены и окрашены в разные цвета, а точки разбора - специальными надписями «питьевая», «техническая».

Количество резервуаров для хранения питьевой и пожарной воды должно быть не менее двух, и они должны быть заменены в течение не более 48 часов. В обязательном порядке проводить хлорирование воды в резервуарах с контролем остаточного хлора в соответствии с «Инструкцией по обеззараживанию питьевой воды и дезинфекции водопроводных труб хлором в централизованном и местном водоснабжении», утвержденной Минздравсоцразвития. Разработка.

При авариях после ремонтных работ, а также в сторону санэпидемстанции следует провести дезинфекцию водоемов и водопроводных сетей, а затем проверить качество обработки в соответствии с инструкцией.

На промышленных площадках через каждые 150 мІ. Площадь м. 2 должна быть оборудована сливным краном (но не менее одного на помещение) и краном (диаметром 10 см) для слива жидкости.

Предприятия должны иметь бытовую, производственную и дождевую канализацию, соединенную с городской канализацией, или собственную систему очистки сточных вод. Условия утилизации должны соответствовать требованиям «Норм по охране поверхностных вод от загрязнения сточными водами» и согласовываться с местной санитарно-эпидемиологической станцией.

Канализационные трубы от приборов и механизмов подключаются к канализации через сифоны или воронки с аэраторами. Сточные воды из карантина, изолятора, санитарной бойни, станции машинной дезинфекции и промывные воды с прилегающей территории обеззараживаются перед сбросом в канализацию.

Предприятия должны иметь системы водоснабжения и канализации и, при необходимости, предоставлять их регулирующим органам.

В производственных цехах с постоянным присутствием людей должно быть естественное освещение. При недостаточном или полном отсутствии дневного света допустимо помещение, в котором работники проводят не более 50 % своего рабочего времени.

Светильники с люминесцентными лампами должны иметь защитную решетку (решетку) или специальные кронштейны для предотвращения падения ламп; Светильники с лампочками - прочное защитное стекло. При оборудовании механической приточной вентиляции в цехах с открытым технологическим процессом необходимо очищать поступающий наружный воздух от пыли, а в помещениях с паротеплоотводом приточно-вытяжную вентиляцию с устройством, при необходимости, местных вытяжек. Система отопления должна обеспечивать соответствующий микроклимат в цехах, а отопительные приборы должны легко чиститься и ремонтироваться.

В целях защиты работников от вредных условий труда на рабочем месте должны быть приняты меры по снижению производственного шума до установленных норм.

Дезинфекцию производственного оборудования, мойку и профилактическую дезинфекцию технологических устройств, скота, тары и посуды следует проводить в соответствии с Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции мясо- и птицеперерабатывающих предприятий.

Уборочное оборудование, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть доступны в достаточном количестве. Их хранят в специально отведенных для этого кладовых, шкафах и сундуках. Средства для уборки ванной комнаты следует хранить отдельно и маркировать отдельно.

На мясоперерабатывающих предприятиях санитарный день должен проходить каждый месяц.



5. Ветеринарно-санитарный контроль при переработке убойных животных

5.1 Предубойный контроль

На всех мясокомбинатах проводится постоянный ветеринарно-санитарный контроль при убое и переработке скота и птицы. Их основная задача - профилактика заболеваний человека и животных с целью получения мяса и мясных продуктов высокого качества. Ветеринары руководствуются Правилами ветеринарно-санитарного осмотра животных на убой и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, а также другими нормативно-техническими документами.

Ветеринарно-гигиенический контроль на мясокомбинатах состоит из предварительного и мясного осмотра. При предубойном осмотре измеряют температуру у всего поголовья крупного рогатого скота и лошадей, а также выборочно у свиней и овец. Больных животных изолируют и после установления диагноза под руководством ветеринарного врача направляют на убой или проводят необходимые ветеринарно-санитарные мероприятия. Результаты предубойного осмотра заносятся в специальный журнал; ветеринарный врач (фельдшер) разрешает убой здоровых животных.

В процессе предубойного осмотра животных определяется порядок их убоя: без ограничения (только здоровые), с ограничением (на санитарной бойне); животные с некоторыми инфекционными заболеваниями и в состоянии агонии не подлежат убою.

Запрещается убой животных с подозрением или подозрением на сибирскую язву, эмфизематозную сибирскую язву, столбняк, ботулизм, чуму (у крупного рогатого скота), бешенство, злокачественный отек, брадзоту, энтеротоксемию (у овец), блютанг (у крупного рогатого скота и овец), африканская чума свиней, туляремия, сап, эпизоотический лимфангит, ложный сап, миксоматоз, геморрагическая болезнь кроликов, птичий грипп.

5.2 Послеубойный контроль

Посмертный контроль строго необходим, так как некоторые заболевания выявляются только при убое и разделке туш. Тщательное обследование туш и органов позволяет не только выявить заболевание, но и рационально использовать все продукты убоя. Нередко при осмотре мяса и мясных продуктов выявляют инфекционные и паразитарные заболевания, которые не всегда удается установить при жизни животного. Информация о болезнях, передаваемых в хозяйствах происхождения скота, позволяет оперативно проводить необходимые профилактические и лечебные мероприятия. Ветеринарно-санитарная экспертиза тел проводится в местах убоя и переработки животных (холодильники и птицефабрики, бойни и др.).

В производственной линии по переработке крупного рогатого скота и лошадей предусмотрено 4 рабочих места: для осмотра голов, внутренних органов, туш, заключительный осмотр, куда поступают туши животных с органами, в которых выявлены патологические изменения при осмотре предыдущего.

Линия по переработке без кожи или крупы также имеет персонал из 4 человек для ветеринарного осмотра туш. На транспортной линии, где снимают шкурки со свиных туш, имеется дополнительный пост для исследования подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву, злокачественный отек и др.

Линия переработки мелкого скота оборудована 3 станциями для анализа внутренних органов, туш и окончательной проверки.

На скотобойнях и в пунктах ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш имеются также выездные места для однократного осмотра, а в ветеринарно-санитарных лабораториях рынков - кабинеты осмотра. Ветеринар для этой работы должен иметь подходящую спецодежду, нож, вилку с крючком и т.п.

На мясокомбинате (бойне, скотобойне) туша, голова, печень, селезенка, почка, желудок, кишечник и вымя подлежат обязательному ветеринарно-санитарному осмотру. В некоторых случаях исследуются половые органы и мочевой пузырь. Все органы туши классифицируются и подготавливаются к осмотру. Голову осматривают после отделения от туши. Особое внимание уделяют губам, носовым отверстиям, слизистым оболочкам, языку, лимфатическим узлам. У свиней вскрывают подчелюстные лимфатические узлы для выявления сибирской язвы. У крупного рогатого скота и свиней перерезают жевательные мышцы для проверки на финноз. Лошадям отрезают головы, осматривают носовую перегородку, пораженную сапом.

Каждый орган осматривают, пальпируют и при необходимости разрезают, по возможности сохраняя его товарный вид. По ним определяют размер, цвет, консистенцию, патологические изменения, наличие гельминтов и т.д. Вскрывают лимфатические узлы, которые являются своеобразным индикатором здоровья животного. Они, как правило, вовлекаются в патологический процесс, вследствие чего некроз, гиперемия, отек, воспаление и др.

Затем осматривают тушку, определяют цвет, консистенцию мышечной и жировой ткани, степень обескровленности, устанавливают наличие отека, патологических нарушений. Туши свиней исследуют на трихинеллез (анализируют кусочки мяса, взятые из ножек диафрагмы).

Анализ выявленных патологических изменений позволяет установить диагноз и провести ветеринарно-санитарную оценку мяса и мясных продуктов. Тушки и органы здоровых животных маркируют. При выявлении отдельных заболеваний действуют в соответствии с правилами ветеринарного освидетельствования убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Для более объективной оценки качества мяса проводят химический и бактериологический анализы. Для этого берут образцы мышц, лимфатических узлов и внутренних органов, в частности патологически измененных. При подозрении на отравление животного проводят соответствующие биохимические исследования.

В процессе убоя скота все тушки и органы маркируются одинаковым номером, что позволяет легко определить их принадлежность; это особенно важно при выявлении заболевания. Тушки и внутренние органы, признанные при осмотре непригодными для употребления в пищу, перерабатывают на пищевые продукты или уничтожают по предписанию ветеринарно-санитарного надзора.

Так, туши и органы животных, пораженных сибирской язвой, эмфизематозной сибирской язвой, ботулизмом, бешенством, столбняком, брадзотом, туляремией, чумой (крупный рогатый скот, верблюды), злокачественным отеком, сапом (истинным и ложным), эпизоотическим лимфангитом, блютангом (крупный рогатый скот и овец - синий язык), энтеротоксемия (овцы), африканская лихорадка (свиньи).

Без ограничений мясо используют после умерщвления пораженных органов и тканей при туберкулезе свиней (обызвествленные очаги в поднижнечелюстных и мезентериальных лимфатических узлах), паратуберкулезе, псевдотуберкулезе, актиномикозе, гемоспоридиозе, инфекционном атрофическом рините, оспе (легкая форма), коровьем и бруцеллез свиней (положительная реакция), некробактериоз, мастит (при отсутствии патогенных стафилококков), эхинококкоз, метастронгилез, фасциолез, дихроцеолоз, диктиокаулез, ценуроз, саркоспоридиоз, атрофия, цирроз печени, пигментация, известковые отложения.

При использовании мяса птиц и кроликов, переболевших инфекционными и паразитарными заболеваниями, мяса птицы, переболевшей чумой, псевдочумой, ботулизмом, стрептококкозом, ньюкаслской болезнью, а также кроликов, больных туберкулезом, туляремией, стрептококкозом (инфекционным маститом), миксоматозом позволено.

Мясо кролика при некробактериозе, болезни Ауески, псевдотуберкулезе (с поражением печени, селезенки, лимфатических узлов, костей), пастереллезе (при наличии абсцессов в мышцах), цистицеркозе (с поражением мышц) истощенных животных уничтожают.

5.3 Выход продуктов убоя животных

С целью контроля работы мясоперерабатывающих предприятий и планирования деятельности хозяйств устанавливают определенные нормы выхода мяса, субпродуктов и жира-сырца,дифференцированныепо республикам, краям и областям.

Выход сырого жира, полученного из свинины низкого качества, составляет 2,5%. Производство шкур крупного рогатого скота составляет в среднем 7 %, овец -- 10 %, свиней -- 6 % живой массы.

Эти правила не предусматривают выброс мясной обрезки и вымени. У крупного рогатого скота обрезки составляют не более 2,14 % массы мяса, в том числе туши - 0,93 %; у мелкого рогатого скота эти значения составляют 1,68 и 0,95% соответственно. Нормы выхода вымени не установлены.

Аорта не входит в нормальный выход трахеи крупного рогатого скота. Для расчета выхода предплюсневых конечностей у крупного рогатого скота необходим индекс уборочного сустава, приведенный в таблице. 3, увеличение на 1,5%.

Скорость оттока языка включает скорость оттока слизистой оболочки. Выход жилованного мяса не должен превышать 1,40 %, в том числе 0,65 % туши. Фактическое количество обрезков учитывается при производстве пищевых субпродуктов I категории.

5.4 Морфологический и химическийсоставмяса

Мясо - один из самых ценных продуктов питания человека. Он содержит все необходимые компоненты - белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Они представлены в идеальных количествах и легко усваиваются.

Качество мяса определяется долей тканей (таблица 1) и их физико-химическими и морфологическими характеристиками в зависимости от вида крупного рогатого скота, породы, возраста и пола, условий выращивания и откорма животного, анатомических особенностей части туши.

Таблица 1. Удельный вес тканей в туше различных видов животных,%

Ткань	Говядина	Свинина	Баранина
Мышечная	57-62	39-58	49-56
Жировая	3-16	15-45	4-18
Соединительная	9-12	6-8	7-11
Костная и хрящевая	17-29	10-18	20-35
Кровь	0,8-1,0	0,6-0,8	0,8-1,0

Мышцы. Важнейшим компонентом мяса с точки зрения питательных и вкусовых качеств является мышечная ткань.

Основным структурным элементом мышечной ткани является мышечное волокно. Он окружен двухслойной оболочкой -- сарколеммой. Внутри мышечного волокна имеются длинные нитевидные образования - миофибриллы, занимающие примерно 60-65% внутреннего объема волокна. Это сократительные элементы мышечного волокна. Группа мышечных волокон образует первичный мышечный пучок, окруженный оболочкой из соединительной ткани. Первичные пучки объединяются во вторичные и третичные, которые образуют мышцу (мышцу). Мышцы туши животного делят на две группы: поперечнополосатые или скелетные, совершающие все произвольные и плавные движения: мышцы желудка, кишечника, пищевода, совершающие непроизвольные ритмичные движения. Пищевая ценность мышечной ткани, как и мяса в целом, зависит главным образом от биологической ценности содержащихся в нем белков.

Белки различаются по количеству и качеству аминокислот. В зависимости от состава аминокислот белки делятся на полноценные и неполные. Большинство аминокислот может быть синтезировано самим организмом, а некоторые - незаменимые - поступают только с пищей. К ним относятся валин, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин. Гистидин необходим для детей.

Состав аминокислот зависит от типа мышечной ткани, породы и возраста животного и технологической обработки мяса. Например, содержание лизина в говядине снижается при термической обработке и копчении, а также при длительном хранении мясных консервов. Мясные белки хорошо усваиваются организмом, в свою очередь повышают степень усвоения растительных белков и помогают сбалансировать аминокислотный состав пищи. В свинине и говядине полноценными являются 85 % белковых веществ мышечной ткани, в мясе птицы -- 93 %. Белки из мышечной ткани усваиваются организмом лучше, чем белки растительного происхождения. В состав минеральных элементов мышечной ткани входят фосфор, натрий, калий, кальций, магний. Их количество в мышцах достигает 1,5%. Мышечная ткань содержит почти все водорастворимые витамины. В основном это витамины группы В, ниацин, пантотеновая кислота, биотин, аскорбиновая кислота.

При технологической обработке мяса количество витаминов уменьшается. При варке от 1/3 до 2/3 витаминов переходит в воду. Потери тиамина при этом составляют 50 %, рибофлавина -- 35 %. Что касается витаминов В1 и В2, то при варке их содержание снижается на 15...40 %, жарке - на 40...50 %, варке - на 30...60 %, консервировании - на 50...70 %. % . При хранении замороженной свинины в течение 2 мес потери тиамина составляют 19 %, в течение 6 мес -- 34 %.

Жировая ткань.Это разновидность соединительной ткани с большим количеством жировых клеток. Многие биологически ценные вещества поступают в организм вместе с жирами.

Содержание жировой ткани, где она откладывается, а также цвет, вкус, запах и другие свойства зависят от вида, расы, возраста, пола, упитанности животного и вида откорма. В основном жир откладывается в подкожной клетчатке брюшной полости, около почек, кишечника, а у некоторых пород овец - вокруг хвоста (курдюк). У мясного и мясо-молочного скота жир располагается между мышечными волокнами, что придает мясу «мраморность». Это мясо имеет высокие вкусовые качества. У бесплодных, старых и рабочих животных жир находится преимущественно в запасах жира и в очень небольшом количестве между мышцами.

Биологическая ценность жиров объясняется содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот. В мясе их мало. Они содержатся в больших количествах в раструбном жире и во внешнем слое основного жира. Незаменимыми и незаменимыми жирными кислотами являются линолевая кислота и линоленовая кислота.

Общее количество жировой ткани в организме разных животных составляет 40% от массы.

Соединительная ткань. Состоит из межклеточного вещества и форменных элементов - клеток. Количество клеток, содержащихся в ткани, относительно невелико. Межклеточное вещество сильно развито и состоит из однородного аморфного основного вещества и тончайших волокон. В зависимости от типа соединительной ткани основное вещество может быть полужидким, похожим на слизь. Волокна делятся на три типа: коллагеновые, эластиновые и ретикулиновые. Соотношение основного вещества и волокон характеризует тип соединительной ткани: рыхлая (подкожная клетчатка, эндомизий, ремизий), плотная (сухожилия, кожа) и эластичная (затылочно-шейная связка, брюшная фасция).

Содержание соединительной ткани в мясе зависит от вида животных, жирности, возраста, пола, хозяйственного использования и части туши.

В белковый состав соединительной ткани входят неполные белки: коллаген, эластин, ретикулин и в небольшом количестве (0,2...0,5%) - полноценные белки - альбумины и глобулины.Коллаген составляет около 30% всех белков животного происхождения. Он содержится в костях, хрящах, сухожилиях, связках, фасциях. Функция коллагена в мясных тканях заключается в формировании структур. Соединительная ткань снижает пищевую ценность мяса и увеличивает его жесткость. Коллаген обладает высокой способностью к набуханию (его масса может увеличиваться в 1,5...2 раза). Эта способность к набуханию важна при производстве многих мясных продуктов. Коллаген содержит пролин, гидроксипролин и гликоль в больших количествах. Чем больше гидроксипролина в мясе, тем ниже его качество.

Кость. Кости состоят из плотного основного вещества, образующего поверхностный и губчатый или пористый (внутренний) слой. Основное вещество включает органическую часть с минеральными солями. Содержит 20...25% воды, 75...80 сухих веществ, в том числе 35 белков и 45% неорганических соединений. К последним в основном относятся фосфаты и карбонат кальция. Костная ткань служит основным хранилищем фосфора и кальция. В нем концентрируется до 80% фосфора и 98% кальция всего организма.Питательная ценность кости значительно ниже, чем мышечной ткани, поэтому увеличение ее относительного содержания ухудшает качество мяса.

В зависимости от условий и конкретного состава кость может быть использована в пищу (полуфабрикаты, желатин, приготовление пищевого костного жира), для производства желатина и клея, для производства кормовой муки, а также декоративных материал.

хрящевая ткань. Он состоит из плотного почвенного вещества, в котором имеются клеточные элементы, коллагеновые волокна и эластин. Различают гиалиновый и волокнистый хрящи. Первая покрывает суставные поверхности костей; состоит из реберных хрящей. Волокнистый хрящ служит строительным материалом для связок между телами позвонков и связок, соединяющих сухожилия с костями.

Хрящ содержит 60...70 % воды, 19...22 белков, 3...5 жиров, 1,0...1,5 гликогена и мукополисахаридов, 3 % минеральных веществ. Хрящевая ткань не имеет большого промышленного значения и, находясь в составе мяса, снижает его пищевую ценность.



5.5 Органолептические показатели мяса

При оценке мясной продуктивности, кроме морфологического и химического состава туши, большое значение придают органолептическим показателям. Основными показателями качества мяса, легко уловимыми и представляющими интерес для потребителя, являются цвет, вкус, запах, нежность и сочность.

Цвет. Цвет мяса является одним из основных показателей качества, по которому судят о внешнем виде продукта и в некоторой степени о происходящих в нем химических превращениях. Принято считать, что зрелая говядина имеет ярко-красный цвет, мясо молодняка до 1,5 лет - ярко-красный, свинина - красный. Потребитель предпочитает светлое красное мясо. Этот цвет обычно характерен для поверхностного слоя мяса. Он образуется, когда миоглобин (хромопротеин, состоящий на 96% из белка и на 4% из цвета) соединяется с кислородом. Им оказывается оксигемоглобин, придающий мясу ярко-красный цвет. В более глубоких слоях цвет пульпы темнее за счет снижения миоглобина. При длительном хранении мяса его поверхностный слой становится коричневым или темно-коричневым.

Вкус и запах. Эти показатели косвенно влияют на пищевую ценность продукта и его усвояемость. Приятный вкус, запах и внешний вид способствуют повышению аппетита и хорошему усвоению продукта. Накопление вкусоароматических веществ в мясе обусловлено различными технологическими факторами - нагреванием, охлаждением, солением и др. Вкус свежего мяса специфический, слегка сладковатый. Мясо взрослых животных обычно имеет более сильный запах и менее приятный вкус. Различия во вкусе и запахе возникают даже между отдельными мышцами туши. Вкус мяса зависит от пищи (например, скармливание животным рыбных отходов придает мясу рыбный вкус).

Последствие. Основными качественными показателями консистенции мяса являются мягкость, нежность и сочность. В настоящее время потребители предпочитают их за аромат, вкус и цвет.

Сочность, нежность и другие технологические свойства продукта во многом зависят от его способности удерживать воду. Чем крупнее мясо, тем меньше воды оно теряет при термической обработке и тем сочнее будет конечный продукт.



Заключение

Перевод животноводства на промышленную базу и строительство животноводческих комплексов, а также создание агропромышленных объединений, кооперативов и различных видов подсобных хозяйств, где продукция животноводства производится на основе новых технологий и с применением нетрадиционных технологий, но традиционных кормов и будет впредь увеличивать потребность в кадрах и создавать новые научные проблемы в области ветеринарно-санитарной экспертизы



Список использованной литературы

1. ГОСТ 23670-79 «Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные».

2. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные: Технические условия. - М.: Издательствово стандартов, 2003.- 12 с.

3. Большаков А.С., Рейн Л.М., Янушкин Н.П. Технология мяса и мясопродуктов. Издательство «Пищевая промышленность», 1976 г.

4. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / Под ред. проф. М.Ф. Боровкова. 3-е изд., доп. И перераб. - СПб.: Издательство «Лань», 2010. - 480 с.: ил. - (Учебники для вузов. Специальная литература).

5. И.П. Чепурной «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров» Москва 2002.

6. Костенко Ю.Г. «Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных. Ветеринарные методические указания», Москва « Гном и Д» , 2003 г.

7. Макарова В.А. «Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства», Москва «Агропромиздат», 1987 г.

8. Погребняк П.П. «Методические рекомендации по изучению факторов, влияющих на качество мяса и молока», Белоцерков «Сельскохозяйственный институт», 1988г.

9. Скрябин К.И. «Ветеринарная энциклопедия», Москва «Советская энциклопедия», 1968 г.

10. Третьяков А.Д. «Ветеринарное законодательство», Москва «Колос», 1973 г.

11. Федотов Б.Н. « Ветеринарно-санитарная экспертиза с технологией продуктов животноводства», Ленинград «Колос», 1967 г.

12. Хоменко В.И. «Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе пищевых продуктов животноводства», Киев «Урожай», 1989 г.

13. «Ветеринарная газета» №13, 1999 г. «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов»

14. Воскобойник В.Ф. « Организационно -коммерческий справочник ветеринарного специалиста», Москва «Владос», 1999 г.

15. Горегляд Х.С. « Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства», Москва « Колос», 1981 г.

16. Горегляд Х.С. «Ветеринарно -санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства», Ленинград «Колос», 1974 г.

17. Житенко П.В. и Боровков М.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства на колхозных рынках», Москва «Росагропромиздат», 1990 г.

18. Загаевский И.С.«Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства», Москва «Агропромиздат», 1987г.

Размещено на Allbest.ru

...