Новые технологии забоя и их "послевкусие": биографии оленей, мяса и крови в Арктике

Р.: Это обувь на один сезон.

И.: Потом сыпаться начинают?

Р.: Они лопаются.

И.: Замша не эластичная?

Р.: Да, она сама вот рвется (дочь оленевода, жена рыбака, 53).

Параллельно кровь и мясо, оставшиеся в хранилищах контор в селах после отбора партии на внешние поставки, переживают существенную трансформацию, которая завершает логику деиндувидуализации, начатую во время забоя и в то же время сопротивляется ей через уникальные биографические траектории.

«Жизнь» после смерти: трансформации биографии мяса

Вышеупомянутая дефрагментация является ключевой стадией производства новой, деиндивидуализированной «биографии» мяса и биографии крови. Вследствие смены забойной технологии, «биография» оленя находится практически на грани стирания после прохождения конвейера. Субъектность оленя, забитого вручную, сохраняется и длится в памяти семьи/сообщества, которые сами разделывают мясо, сами готовят и, употребляя в пищу, могут вспоминать об этом олене. Подтверждением служат наблюдения авторов за декабрьскими приготовлениями к новому году в ямальском чуме, когда информантами обсуждались качество мяса и судьба оленей из стада и домашних оленей, которые также могут пойти на пропитание семьи (ПМА 2019-2020); а также за жизнью людей и беседами в чукотских ярангах после забоя оленей в летний и зимний периоды: тундровики с легкостью идентифицировали отдельные мясные запасы, хранящиеся в различных ямах или жердях каркаса жилища, вспоминая не только время забоя, но и качества самих животных и мяса (ПМА 2017-2019). Иначе говоря, оленеводы в тундре едят не деиндивидуализированное мясо, а конкретные части туши от определенного оленя, забитого в определенное время, т.е. фактически «едят кого любят» и знают (Peemot2017).

Однако наш аргумент заключается в том, что, несмотря на явную направленность новой цеховой забойной технологии на универсализацию и обезличивание мяса, оленина и сам олень становятся частью новой коллективной биографии, хотя при этом теряют связь с бригадой или семьей. Разговоры о качестве оленины и о последних днях жизни оленей в карале были окрашены в яркие эмоциональные тона. Было ощутимо личное отношение к судьбе животных и мяса, которое последовательно деиндивидуализировалось. Потребители как эмоциональные субъекты - знающие и незнающие судьбу оленя и туши одновременно, оказывали невольно сопротивление логике товарного обезличивания через биографическую логику и восприятие.

Более того, как уже отмечалось, оленина с разных оленеводческих предприятий и забойных пунктов Чукотки, попадая, например, в Анадырь, опять-таки актуализирует свою локальную составляющую собственной биографической ситуации. Для скупщиков оленеводческого сырья, как торговых, так и мясоперерабатывающих предприятий, «биография» той или иной партии оленины является очевидной и важной при ценообразовании. Оленина с анализируемого в данной статьей «за- бойника» является одной из самых дорогих. Она считается очень качественной и вкусной и фактически превратилась в гастрономический бренд. В частности, его пыталось использовать одно местное предприятие, поставляя на рынок пельмени с названием данного села.

Есть еще один деиндивидуализированный продукт парализованного оленьего тела, порожденный реформой забойной технологии, - фарш. В субстанции фарша кровь не сливается, не испаряется, не «выводится» химикатами и не утилизируется в септик. Она дефрагментируется вместе с самим мясом, которое достигает состояния неразличимости, когда структура мяса не видна, а кровяной цвет не свидетельствует о сбое технологии.

Любопытно, что стоимость фарша и обычного мяса на один килограмм веса одинакова, что на первый взгляд кажется нелогичным, ведь при создании фарша к цене как минимум должна прибавляться стоимость труда человека, производящего этот продукт. Создание однородной массы мяса преследует цель не получить дополнительную прибыль за счет переработки продукции (как это происходит, например, в Анадыре), а довести до конца процесс деиндивидуализации оленины, начатый в ходе товарного забоя, тем самым скрыть негативные свойства мяса путем превращения его в безликую массу. Но даже при своей «дробности» и изменении до неузнаваемости, когда по фаршу невозможно определить оленя, из мяса которого он сделан, фарш и кровь в нем имеют свою биографию, свою историю, и потому даже здесь процесса полной деиндивиуализации не происходит (о процессе десубъек- тивация животного в процессе разделки и длительного приготовления см.: (Кон 2018)), Местные жители, бывшие и нынешние оленеводы, по запаху и вкусу легко идентифицируют эти биографические траектории, поэтому производство фарша в основном ориентировано на приезжих.

Так, можно подметить, что «конвейерных» оленей местные жители наделяют особыми качествами, в том числе указывая на негативные свойства мяса, их худобу, измученность, страдания. Они не знают, из какой бригады и какого стада каждое отдельное животное, но, тем не менее, эти олени «крещены» убойным цехом вторично и имеют весьма определенную идентичность среди односельчан. Эта практика, этот способ воспринимать и высказывать суждения о пищевых ресурсах и товарах, о животных и людях позволяют им разбираться в опасном и некачественном и отказываться от покупки или потребления.

Заключение: деиндивидуализация оленя и агентность крови

Таким образом, было показано, что в процессе цехового забоя индивидуальность и «биография» животных переформатируются и переписываются, появляется новая «коллективная биография» оленей, а также новые качества, приписываемые мертвым существам. Данные качества актуальны для различных категорий потребителей - работников цеха, членов местного сообщества, скупщиков, городских покупателей. Дискуссии, возникшие в поселках, где запустили новые забойные пункты, проблематизируют качество жизни и смерти оленя, качество мяса, делая их живыми субъектами дискурса вокруг забойной технологии, резко контрастирующей с практикой традиционного забоя в тундре.

Анализ данных, собранных на Чукотке и Ямале, показывает, что критерии «товарного вида» для официальной торговли и стандарты экспорта оленины существенно отличаются от локальных критериев, вырабатываемых жителями в соответствии с целым комплексом визуальных, вкусовых, обонятельных ощущений и потребительским опытом начиная с детских лет. Биография оленя, мяса и его вкусовые качества оказываются тесно связаны между собой. Вкус оленеводческой продукции - результат взаимодействия человека, животного и ландшафта (включающего природные и инфраструктурные объекты). При этом он зависит не только от пастбищ, где паслись олени, но и от ландшафта, в котором животное было убито и в котором было превращено в пищевой продукт. Состояние оленя накануне смерти, его взаимодействие с людьми, а также дым очага, мороз, ветер или лента конвейера, холод рефрижераторов, транспортировка в контейнерах, наличие или отсутствие крови в мясе - всё это и создает особые оттенки вкуса.

Опираясь на полевые материалы, авторы попытались проанализировать роль крови, циркулирующей между разными локациями, разными точками в пространстве села и местах тела оленя (караль - конвейер - септик - мясо - кожа - фарш); разными состояниями (живой, парализованный, но живой, мертвый олень). Причем кровь, ее наличие / отсутствие являются существенной составляющей не только технологии забоя, но и самой материальности производимых пищевых продуктов и шкур. Кровь обладает определенной агентностью, сокращающей срок службы шкур, обусловливающий отказ местных жителей от потребления мяса, приводящей к дефрагментации мяса до состояния фарша.

Агентность крови, которая сохраняется после смерти оленя и «проявляет» себя как отдельная субстанция в процессе забоя, реактуализирует его субъектность, участвует в формировании новых деиндивидуализиро- ванных биографий крови, мяса, шкур и других продуктов оленеводства.

Список источников

1«Iamal'skie oleni» zavalili tundru trupami [“Yamal deer” littered the tundra with corpses], Website of the `YamalPRO' information portal. 11.01.2018. Available at:https://www.yamalpro.ru/2018/01/11/yamalskie-oleni-zavalili-tundru-trupami Afanas'eva G.M., Simchenko Iu.B.(1993)

2Tradisionnaia pishcha beregovykh i olennylh chukchei [Traditional Food of Coastal and Reindeer Chukchis].Narody Sibiri: Sibirskii

etnograficheskii sbornik [Peoples of Siberia: Siberian Ethnographic Collection.]. Vol. 6. Moscow: IEA RAN, pp. 56-100.

3Bogoraz V.G. (1934) Chukchi [Chukchis]. Part I. Leningrad: Izdatel'stvo instituta narodov Severa TsIK.

4Bogoraz V.G. (1939) Chukchi. Religiia [Chukchis. Religion]. Part II. Leningrad: Izdatel'stvo Glavsevmorputi.

5Davydova E.A., Davydov V.N. (2021) Proizvodstvo (vkusov) oleniny: praktiki zaboia zhivotnykh v tundre i v oleneuboinom punkte na Chukotke [Production of Venison Tastes: Practices of Animal Slaughter in the Tundra and in a Slaughterhouse in Chukotka]. Kunstkamera,Vol. 2, pp. 95-103.

6Davydova E.A., Davydov V.N. (2022) Reindeer, People and Meat: The Production of Venison and Flavours in Chukotka.Inuit Studies.(In press).

7Goody J. (1982) Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology. Cambridge: Cambridge University Press.

8Ingold T. (2002) The Perception of Environment: Essays on Livelihood, Dwelling and Skill. London-New York: Routledge.

9Ingold T. (2016) On Human Correspondence.Journal of the Royal Anthropological Institute, Vol. 23(1), pp. 1-19.

10Kak prokhodit zaboinaia kampaniia v Shuryshkarskom raione posle zapuska novogo tsekha [How is the slaughter campaign going in the Shuryshkarsky district after the launch of a new workshop], `Yamal-media' website. 02.12.2020. 11Available at: https://yamal- region.tv/news/51133

12Kohn E. (2018) Kak mysliat lesa: k antropologii po tu storony cheloveka [How Forests Think: Toward an Anthropology Beyond the Human]. Moscow: Ad Marginem.

13Konstantinov Yu. (2005) Reindeer-herders: Field-notes from the Kola Peninsula (1994-95). Uppsala: Uppsala University.

14Kopytoff I. (1986) The Cultural Biography of Things: Commoditization as Process. The Social Life of Things: Commodities in Cultural Perspective. Ed. by A. Appadurai. Cambridge, pp. 64-91.

15Lyarskaya E. (2012) Female Taboos and Concepts of the Unclean among the Nenets.Russian Cultural Anthropology after the Collapse of Communism.Ed. by A. 16Baiburin, C. Kelly, N. Vakhtin. Routledge: London; New York, pp. 50-58.

Mintz S. (1985) Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. New York: Penguin books.

17Na Chukotke nachinaet rabotu obnovlennyi oleneuboinyi punkt v Amgueme [Renovated deer slaughterhouse in Amguem starts work in Chukotka], An independent portal for meat industry professionals "Meat Expert”. 27.10.2017. Available at: https://meat- expert.ru/forums/record/novosti-otrasli/zhivotnovodstvo/na-chukotke-nachinaet-rabotu- obnovlennyy-oleneuboynyy-punkt-v-amgueme-r27426

18Na Iamale perevypolnili plany po zagotovke miasa olenia [Reindeer meat harvesting plans exceeded in Yamal], Website of the Department of Agro-Industrial Complex of the Yamalo-Nenets Autonomous Okrug. 15.01.2021. 19Available at: https://dapk.yanao.ru/presscenter/news/57569

Na Iamale pribavitsia uboinykh kompleksov. Povezet Pitliaru i Beloiarsku [There will be more slaughter complexes in Yamal. Pitlyar and Beloyarsk are in luck], `Sever press' website. 23.01.2018. Available at: https://sever-press.ru/2018/01/23/na-yamale-

pribavitsya-ubojnykh-kompleksov-povezjot-pitlyaru-i-beloyarsku

20Novyi kompleks po zagotovke oleniny otkryli v Shuryshkarskom raione [A new venison harvesting complex was opened in the Shuryshkarsky district], `Argumenty i Fakty. Iamal' website. 17. 12.2019. Available at: https://yamal.aif.ru/society/details/novyy_kompleks_ po_zagotovke_oleniny_otkryli_v_shuryshkarskom_rayone

21Oleninu v magaziny! Na Iamale aktiviziruiut zaboi i pererabotku [Venison to the shops! Slaughtering and processing are activated in Yamal], `Krasnyi Sever' website.

05.04.2019. Available at: https://ks-yanao.ru/novosti/oleninu-v-magaziny-na-yamale- aktiviziruyut-zaboy-i-pererabotku-. html

22Peemot V. (2017) We Eat whom we Love: Hippophagy among Tyvan Herders. Inner Asia, Vol. 19, pp. 133-156.

23PMA 2017-2019 - Authors' field materials. Field research in the Iultinsky district of the Chukotka Autonomous Okrug, 2017-2019. Field notes.

24PMA 2019-2020 - Authors' field materials.Field research in the Shuryshkarsky district of the Yamalo-Nenets Autonomous Okrug, 2019-2020. Field notes.

25Reinert H. (2009) The Corral and the Slaughterhouse: Knowledge, Tradition, and the Modernization of Indigenous Reindeer Slaughtering Practice in the Norwegian Arctic. Diss. for PhD. Cambridge.

26Tsing A.L. (2017) Grib nakraiu sveta. O vozmozhniosti zhizni na ruinakh kapitalizma [The Mushroom at the End of the World: On the Possibility of Life in Capitalist Ruins]. Moscow: Ad Marginem.

27Vate V. (2011) Dwelling in the Landscape among the Reindeer 28Chukchis.Landscape and Culture in Northern Eurasia.Ed. by P. Jordan. Walnut Creek, CA: Left Coast Press, pp. 135-160.

29Vate V. (2013) Building a Home for the Hearth: An Analysis of a Chukchi Reindeer Herding Ritual. About the Hearth: Perspectives on the Home, Hearth and Household in the Circumpolar North.Ed. by D.G. Anderson, R.P. Wishart, and V. Vate. New York; Oxford: Berghahn Books, pp. 183-199.

30Willerslev R., Vitebsky P., Alexeev A. (2014) Sacrifice as the Ideal Hunt: A Cosmological Explanation for the Origin of Reindeer Domestication. Journal of the Royal Anthropological Institute, Vol. 21(1), pp. 1-23.

Размещено на Allbest.ru