Ветеринарно-санитарная экспертиза

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика животных для убоя

2. Требования ГОСТов на разных животных для убоя

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Ветеринарно-санитарная экспертиза - одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. В связи с этим в общей системе подготовки ветеринарных врачей учебный план предусматривает изучение курса ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Важное место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса диких промысловых животных и дичи. В обязанности ветеринарного врача на рынках входит, кроме того, оценка качества и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов и меда. Ветеринарно-санитарная экспертиза - наука, изучающая методы санитарно-гигиенического исследования пищевых (мясо, молоко, рыба, яйца) и сырьевых (кожа, шерсть и пр.) продуктов животного происхождения, а также устанавливающая научно обоснованную ветеринарно-санитарную оценку этих продуктов [1,2].

Основными объектами изучения ветеринарно-санитарной экспертизы служат пищевые продукты и сырье, получаемые от убоя сельскохозяйственных животных, а также молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительные продукты и пчелиный мед. Основная цель ветеринарно-санитарной экспертизы: 1) оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясо-молочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье; 2) обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки; 3) контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов; 4) не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.

1. Характеристика животных для убоя

Основные виды убойных животных -- крупный и мелкий рогатый скот и свиньи, а в некоторых районах олени, лоси, буйволы, верблюды и др.

Мясная продуктивность, которая определяется количеством и качеством получаемого мяса и жира, зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности убойного животного, а также от способа его кормления и содержания. Показателями мясной продуктивности являются живая и убойная масса животного и его убойный выход.

Живая предубойная масса -- это масса животного перед убоем после голодной выдержки. Определяется она взвешиванием и выражается в килограммах. Крупный рогатый скот имеет наибольшую живую массу -- 300-1200 кг, а мелкий рогатый скот (овцы и козы) -- 55-190 кг.

Убойная масса -- это масса разделанной обескровленной туши вместе с внутренним жиром, но без шкуры, головы, хвоста, нижних частей конечностей (передних - до запястных суставов, задних - до скакательных суставов) и внутренних органов. Она также определяется взвешиванием и выражается в килограммах. Наибольшая убойная масса у крупного рогатого скота.

Убойный выход -- это отношение убойной массы скота к его живой предубойной массе, выраженное в процентах. Самый высокий убойный выход имеют свиньи -- 60-80%. У крупного рогатого скота он составляет 55-70%, у мелкого -- 45-60%.

Убойные животные и сельскохозяйственная птица являются сырьем для мясной промышленности. Это сырье поступает на мясоперерабатывающие предприятия от колхозов, совхозов, откормочных комплексов, свинофабрик, птицефабрик. Лучшими показателями качества мяса обладают животные мясных пород, которые отличаются более высокой продуктивностью и большим выходом мясопродуктов. В последние годы в промышленном свиноводстве и птицеводстве широко используются гибридные животные и птица, которые по качеству мяса не уступают, а по интенсивности роста и срокам откорма превосходят исходные породы. Наибольший убойный выход среди всех видов скота обычно у наиболее упитанных животных, а также самцов [3].

Крупный рогатый скот - в зависимости от преимущественной продуктивности бывает мясного, молочного и комбинированного (мясо-молочного и молочно-мясного) направлений. Скот пород мясного направления характеризуется скороспелостью, высоким убойным выходом (до 70%) и мясом наилучшего качества. Оно наиболее сочное, нежное, тонковолокнистого строения, отличается высокими вкусовыми достоинствами. Этот скот имеет широкое, почти прямоугольной формы туловище, небольшую голову, короткую и мясистую шею, хорошо развитую мускулатуру, отложения жира не только под кожей и на внутренних органах, но и между мышечной тканью, что придает мясу «мраморность». Скот пород молочного направления имеет туловище угловатой формы, довольно узкую переднюю и широкую заднюю части, слабо развитую мускулатуру, тонкие кости, отложение жира преимущественно на внутренних органах. Скот этого направления разводят, в первую очередь, для получения молочной продукции, поэтому он отличается наименьшим убойным выходом -- до 55%.

К мелкому рогатому скоту - относят овец и коз. По преимущественной продуктивности все породы овец подразделяют на мясосальные, мясошерстные, шерстные, овчинно-шубные и др.

Овцы пород мясосального направления накапливают много жира в курдюке (область хвоста). Масса курдюка может достигать 16-20 кг. От овец этого направления получают не только жир, но и мясо высокого качества. Убойный выход мяса овец составляет 50-60%. Овцы пород мясошерстного направления дают мясо и шерсть хорошего качества. Убойный выход мяса достигает 55%.

Свиньи отличаются от других видов убойных животных высокой плодовитостью, скороспелостью и продуктивностью. Породы свиней в зависимости от качества получаемого мяса бывают универсального, мясного и беконного направлений. На преимущественную продуктивность свиней влияют порода, возраст животного и способ его откорма. От молодых животных универсальных пород при специальном откорме можно получить мясо беконной или мясной категории упитанности.

При жирном откорме свиньи дают много шпика, который используют в производстве колбас. При беконном и мясном откорме от свиней получают умеренной жирности мясо, которое пользуется большим спросом у населения и является ценным сырьем для выработки мясокопченостей. Свиньи универсального направления имеют длинное и широкое туловище, хорошо развитые окорока, небольшую голову, короткие ноги. Свиньи мясного и беконного направлений (латвийская и литовская белые, ландрас, уржумские, и др.) характеризуются длинным или удлиненным туловищем, прямой спиной, хорошо развитыми окороками, вытянутой головой и шеей, высокими ногами.

Качество мяса и мясопродуктов зависит от породы и упитанности животных, их возраста, пола и физиологического состояния.

Коров, волов, телок подразделяют на две категории [1,2]. Быков также делят на две категории.

Молодняк крупного рогатого скота, сдаваемый для убоя, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на четыре класса - отборный (живая масса 450 кг), первый (живая масса свыше 400 до 450 кг включительно), второй (живая масса свыше 350 до 400 кг включительно), третий (живая масса от 300 до 350 кг).

Овцы и козы в зависимости от степени упитанности подразделяются на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю.

Свиньи в зависимости от качества мяса подразделяются на пять категорий: 1-ю, 2-ю, 3-ю, 4-ю и 5-ю.

2. Требования ГОСТов на разных животных для убоя

Согласно ГОСТ 16020-70 для животных, предназначенных для убоя установлены следующие термины и определения обязательные для применения во всех видах документации в области мясной промышленности:

а) крупный рогатый скот :

- теленок-молочник: крупный рогатый скот независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, выпоенный молоком;

- теленок: крупный рогатый скот от 14 дней до 3 мес, получавший подкормку;

- молодняк крупного рогатого скота: телки, нетели, бычки в возрасте от трех месяцев до 3 лет (до прорезывания третьей пары постоянных резцов);

- телка: молодая не стельная самка крупного рогатого скота;

- нетель: телка, у которой обнаружены признаки стельности;

- бычок: молодой некастрированный самец крупного рогатого скота;

- бычок-кастрат: молодой кастрированный самец крупного рогатого скота;

- взрослый крупный рогатый скот: коровы, быки, волы, имеющие более двух пар постоянных резцов;

- корова: телившаяся самка крупного рогатого скота;

- бык: взрослый некастрированный самец крупного рогатого скота;

- вол: взрослый кастрированный самец крупного рогатого скота;

б) свиньи :

- поросенок-молочник: молодая свинья, независимо от пола, живым весом от 2 до 6 кг, выращенная под маткой;

- поросенок: молодая свинья, независимо от пола, живым весом от 6 до 20 кг;

- подсвинок: молодая самка или кастрированный самец живым весом от 20 до 59 кг;

- взрослая свинья: свиноматка, хряк или боров живым весом свыше 59 кг;

- свиноматка: поросившаяся самка свиней и самка, супоросность которой может быть установлена при визуальном осмотре;

- хряк: некастрированный самец свиней живым весом более 20 кг;

- боров: взрослый кастрированный самец свиней.

в) птица :

В соответствии с ГОСТ 18292-85 птица, предназначенная для убоя, подразделяется:

- молодняк птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата, цесарята), характеризующиеся не окостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости; кольца трахеи эластичные, легко сжимаются. У молодняка сухопутной птицы чешуя и кожа на ногах эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты, при прощупывании мягкие и подвижные. У утят и гусей кожа на ногах нежная эластичная, клюв не ороговевший. Живая масса одной птицы должна быть не менее: цыплят - 600 г, цыплят-бройлеров - 900 г, утят - 1400 г, гусят - 2300 г. ветеринарный санитарный экспертиза убой

- взрослая птица (куры, утки, гуси, индейки, цесарки) характеризуется окостеневшим, твердым килем грудной кости; кольца трахеи твердые, не сжимаются; чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые, клюв ороговевший.

Убойные животные должны быть здоровыми, иметь повышенную упитанность, а живая масса - соответствовать их породным и поло-возрастным качествам.

Упитанность скота - степень развития мышечной ткани и отложения подкожного жира, определяемая наружным осмотром и прощупыванием в принятых местах. Методика определения упитанности животных требует от специалистов достаточного опыта и хороших практических навыков в работе. Она устанавливается по комплексу признаков: форме тела, степени развития мышц, выраженности остистых отростков и ребер, отложению подкожного жира.

У сельскохозяйственных животных (кроме свиней) жир сначала откладывается на задних частях тела, начиная с основания хвоста, а затем распространяется последовательно на седалищные бугры, поясницу, круп, ребра, внутреннюю сторону бедер, шею и грудь. У молодых животных значительно лучше развиты мышцы, а подкожный жир откладывается меньше. У свиней главный показатель упитанности - толщина подкожного жира (шпика) в области между 6-7 остистыми отростками грудных позвонков. У овец шерсть скрывает упитанность, поэтому их прощупывают.

При определении упитанности крупного рогатого скота (по ГОСТ 5110-55) оценивают форму тела, правильность линии спины и живота, выполненность лопаток и бедер, развитие мышц, степень выступления костей скелета, наличие отложений подкожного жира. Отложения жира прощупывают последовательно у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, в щупе (подкожная складка), на пояснице, ребрах, подгрудке. Кожа в местах жировых отложений более подвижна. При ощупывании пальцами подкожный жир ощущается в виде отложений, имеющих тестообразную консистенцию, с плотным прилеганием к ним кожи. Толщину мышц прощупывают над поперечными отростками поясничных позвонков и под ними.

Оценку крупного рогатого скота по классам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

Таблица 1 - Оценка крупного рогатого скота

а - класс А

б - класс Б

в - класс Г

г - класс Д

Рисунок 1 - Выполненность форм тела и развитие мускулатуры по классам

Категория упитанности свиней зависит от живой массы, возраста и толщины шпика. Согласно СТБ 987-95 при определении упитанности оценивают форму тела, выполненность спинной, поясничной и, особенно, заднетазовой частей, развитость окороков и лопаток, и определяют толщину шпика в области между остистыми отростками 6-7 грудных позвонков. Пальпацию толщины шпика проводят путем надавливания большим пальцем и сжимания складки шпика между пальцами на шее, холке, спине, пояснице, лопатке, окороке, в паху.

Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.

Таблица 2 Требования к свиньям для убоя

У овец, руководствуясь ГОСТ 5111-55, прощупывают развитие мышц и наличие отложений жира на холке в области спины, поясницы и ребрах. Овцы покрыты длинной шерстью, из-за чего определить их упитанность по внешнему виду трудно.

Взрослых овец и коз в зависимости от упитанности подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 3.

Таблица 3 Требования к овцам для убоя

Лошадей, поставляемых для убоя, в зависимости от возраста подразделяют на три группы: взрослые (старше 3 лет), молодняк (от года до 3 лет) и жеребята (до года, живой массой не менее 120 кг). Упитанность определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 20079-74.

Лошадей подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 4.

Таблица 4 Требования к лошадям для убоя

У сельскохозяйственной птицы упитанность контролируют визуально и при помощи пальпации. Учитывают степень развития мышц на груди и бедрах, наличие отложений жира в области живота и на бедрах (у кур, цесарок, индеек).

Упитанность сдаваемой птицы должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 - Требования к сельскохозяйственной птице для убоя

Убой животных больных или подозрительных по заболеванию заразными болезнями, или при болезнях, требующих длительного или экономически неоправданного лечения, а так же находящиеся под угрозой гибели (при тяжелых травмах, ожогах, переломах и т.п.) разрешается в случаях, предусмотренных Ветеринарным законодательством. Таких животных направляют на убой отдельными партиями в согласованные сроки и с разрешения Ветеринарных органов, а полученное мясо может быть допущено в пищу людям после соответствующих исследований и обезвреживания.

Запрещается убой на мясо животных, они подлежат уничтожению: больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупных и мелких жвачных, губкообразной энцефалопатией, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротксимией, скрепи овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангитом, мелоиодозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом, орнитозом и ньюкасльской болезнью птиц, лихорадкой долины Рифт, энцефалитом коз, котаральным метритом лошадей, случной болезнью лошадей.

Запрещен прием для убоя однокопытных животных (лошадей, ослов) не подвергнутых маллеинизации в хозяйстве. В случае убоя их без предубойной маллеинизации туши и остальные продукты убоя направляют на утилизацию.

Не подлежат отправке на убойные предприятия животные: с клиническими признаками туберкулеза, с не установленным диагнозом болезни, имеющих повышенную или пониженную температуру тела, находящиеся в состоянии агонии; подвергнутые лечению сибироязвенной сывороткой или привитых против сибирской язвы в течении первых 14 суток, а против бешенства и ящура в течении 21 суток после вакцинации; которым применяли антибиотики с лечебной целью в течении срока, указанного в наставлении по применению антибиотиков в ветеринарии; с уровнем содержания радионуклидов в мышечной ткани, превышающим действующие допустимые уровни.

Отправляют на убой скот спустя 30 суток, птицу через 10 дней после последнего скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки, а так же в течение 12 суток после последней дачи ей гравия. Уток и утят не следует убивать в стадии интенсивной линьки.

Животным, обработанным пестицидами, отправляют на убой после истечения соответствующего срока, указанного в Списке химических препаратов, рекомендованных для обработки животных против насекомых и клещей.

Заразные болезни, при которых больные животные подлежат выбраковке и убою: повальное воспаление легких крупного рогатого скота, туберкулез, бруцеллез, инфекционный эпидидимит баранов, лейкоз крупного рогатого скота, инфекционная анемия лошадей, инфекционный энцефаломиелит лошадей, классическая чума свиней, пастереллез кур, оспа-дифтерит птиц, инфекционный ларинготрахеит птиц. Мясо и другие продукты, полученные от убоя этих животных, используют в порядке, предусмотренных Правилами ветсанэкспертизы.

Заготовка и вывоз животных для убоя разрешены только по согласованию с органами Госветслужбы из местности, благополучной по остроинфекционным или карантинным болезням.

Заключение

Ветеринарно-санитарная экспертиза -- наука, изучающая методы санитарно-гигиенического исследования пищевых (мясо, молоко, рыба, яйца) и сырьевых (кожа, шерсть и пр.) продуктов животного происхождения, а также устанавливающая научно обоснованную ветеринарно-санитарную оценку этих продуктов.

Основное в работе ветеринарно-санитарного эксперта -- предупредить возможность заражения людей через продукты, полученные от больных животных, а также предотвратить перенос заразных заболеваний с инфицированных продуктов (сырья) на здоровых животных. При этом особую опасность представляют антропозоонозы -- заболевания, общие для животных и человека (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, трихинеллез и другие). Ветеринарный врач как государственный контролер обязан допускать в пищу только доброкачественные продукты. Недоброкачественные (инфицированные) продукты и отходы боенского производства по указанию ветеринарного врача конфискуют и обязательно обезвреживают или уничтожают.

Основными объектами изучения ветеринарно-санитарной экспертизы служат пищевые продукты и сырье, получаемые от убоя сельскохозяйственных животных, а также молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительные продукты и пчелиный мед.

Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология продуктов животноводства как учебная дисциплина рассматривает также вопросы гигиены и технологии пищевых продуктов и сырья животного происхождения (мясо, молоко, яйца, рыба, кожевенное сырье, шерсть и др.), методы санитарно-гигиенических исследований этих продуктов и дает им ветеринарно-санитарную оценку.

Список использованной литературы

1. Житенко П.В, Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. -М.: Агропромиздат, 2000, 335 с.

2. Костенко Ю.Г., Бутко М.П., Вылегжанин А.Ф. и др. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. - М.: РИФ Антиква, 1994, 607 с.

3. Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства.- М.: ВО Агропромиздат, 1991, 463 с.

4. ГОСТ 18292-85 Птица сельскохозяйственная для убоя.

5. ГОСТ 32225-2013 Лошади для убоя. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия (с Поправкой) / ГОСТ от 22 ноября 2013 г. № 32225-2013.

6. ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия / ГОСТ Р от 27 декабря 2007 г. № 52843-2007.

7. ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия / ГОСТ от 16 октября 2012 г. № 31476-2012.

8. ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия / ГОСТ Р от 11 апреля 2011 г.

Размещено на Allbest.ru