Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФГБОУ ВО «Воронежский государственный аграрный университет им. императора Петра I»

Факультет ветеринарной медицины и технологии животноводства Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы, эпизоотологии и паразитологии

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине Ветеринарно-санитарная экспертиза

Тема: Ветеринарно-санитарный контроль при хранении и транспортировке мяса

Выполнил: студент 5 курса 3 группы

Адаев Булат Нурадиевич

Воронеж 2022

Реферат

Тема: «Ветеринарно-санитарный контроль при хранении и транспортировке мяса».

Объём основной части работы составляет: 25 страниц, 6 литературных источников. Ключевые слова: Ветеринарно-санитарная экспертиза, транспортировка мяса, хранение мяса, обеззараживание, замораживание, туша. Описаны возможные варианты транспортировки и хранения мяса и мясных продуктов, различные способы обеззараживания используемого для перевозки транспорта и мест хранения мяса.

Оглавление

• Введение
• 1. Ветеринарно-санитарные мероприятия при перевозке мяса и мясопродуктов
• 2. Ветеринарно-санитарные обработки транспортных средств после перевозки животных, продуктов и сырья животного происхождения
• 3. Ветеринарно-санитарная обработка вагонов
• 4. Ветеринарно-санитарная обработка автомобильного транспорта и других транспортных средств
• 5. Способы охлаждения мяса, птицы и субпродуктов
• 6. Охлаждение мяса убойных животных
• 7. Режимы хранения охлажденного мяса
• 8. Пути увеличения сроков хранения охлажденного мяса
• Выводы
• Литература

Введение

Хранение и транспортировка мяса является важным звеном в процессе реализации мяса. Несоблюдение всевозможных правил в момент хранения и транспортировки может привести товар в негодность, что может нанести экономический ущерб, будь то поставщик или потребитель.

Мясо, утратившее свои качества в процессе хранения или транспортировки, надо заново клеймить, в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, что так же приносит много неудобств для дальнейшей реализации мяса.

Поэтому необходимо соблюдать ветеринарно-санитарные нормы при хранении и транспортировке мяса и предупреждать их нарушение умышленное или случайное.

мясо перевозка ветеринарно-санитарный

1. Ветеринарно-санитарные мероприятия при перевозке мяса и мясопродуктов

Мясо и мясопродукты могут вывозиться только из мест (населенных пунктов, хозяйств, баз, предприятий), благополучных по инфекционным болезням и не находящихся в карантине.

На продукты, подлежащие вывозу за пределы района, отправитель обязан представить перевозчику ветеринарное свидетельство, а внутри административного района -- ветеринарное удостоверение или справку. Указанные документы выдаются отправителю груза ветеринарным врачом, обслуживающим хозяйство (предприятие, организацию), или начальником станции по борьбе с болезнями животных -- главным ветеринарным инспектором района, а при вывозе за пределы области вет-свидетельство должно быть подписано только главным ветеринарным инспектором города (района).

Ветеринарная служба на транспорте должна обеспечить ветеринарно- санитарное благополучие мяса и мясопродуктов при перевозке, выгрузке, а также сохранность их в пути следования. Погрузка в вагоны мяса и мясопродуктов (за исключением колбас, топленых жиров и консервов) разрешается после их осмотра транспортным госветсаннадзором.

Мясо и мясопродукты перевозят в вагонах-рефрижераторах в замороженном (не выше -8°С), охлажденном (от 0 до 4°С у кости) или остывшем (4-12°С) состоянии, мясо с изменившимся цветом и с зачистками принимается для транспортировки, если в документах указано, что оно направляется на промышленную переработку. Битую птицу перевозят в замороженном (потрошеную или полупотрошеную) или охлажденном (только потрошеную) состоянии, упакованную в ящики. Мороженые тушки птиц, а также кроликов и зайцев должны иметь температуру внутри тушки не выше -6°С, а охлажденные -- от 0 до 4°С. Ящики устанавливают в вагонах один на другой.

Субпродукты (голову, язык, мозги, сердце, печень, почки, уши, хвост и др.) перевозят только в замороженном состоянии без признаков порчи.

Транспортировка мяса сельскохозяйственных и диких животных на дальние расстояния допускается только в охлажденном, замороженном или остывшем состоянии специализированными автомашинами- рефрижераторами. Автомашины, предназначенные для перевозки мяса, должны иметь санитарный паспорт, выданный местным санитарным надзором.

Перевозка остывшего или охлажденного мяса в неспециализированном транспорте разрешается в специальных ящиках, обитых внутри белой жестью, или оцинкованным железом, или другим материалом, допускаемым для этих целей, и с плотно закрывающейся крышкой.

При перевозке мяса остывшего и охлажденного (кроме тушек птицы) на близкое расстояние в пределах одного населенного пункта разрешается грузить его навалом, но не более чем в два слоя. При этом пол кузова машины должен быть вымыт, застелен чистым брезентом, а затем простынями. Сверху мясо должно быть закрыто чистыми простынями, а затем брезентом. Мороженое мясо, перевозимое в автомашинах с открытым кузовом, разрешается укладывать штабелем, который также должен быть закрыт чистыми простынями.

Туши мяса должны быть разделаны (туши крупного рогатого скота -- на четвертины, туши свиней -- продольными полутушами или целыми тушами, баранина и мясо других мелких животных перевозится целыми тушами), без голов и зачищины, без кровоподтеков, побитостей и загрязнений кровью, содержимым желудочно-кишечного тракта и другими посторонними веществами; не иметь бахромок в шейной части, внутренних и наружных поверхностях; внутренних органов (баранина и козлятина допускаются к перевозке с почками и околопочечным жиром). На поверхности туши не должно быть льда и снега. Замороженные мясные блоки должны быть завернуты в пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан и другие прозрачные пленки и упакованы в контейнеры или коробки из гофрированного картона.

В остывшем состоянии можно перевозить мясо, которое остывало не менее 6 ч и покрылось корочкой подсыхания. Температура в толще мышц такого мяса должна быть от 4 до 12°С.

Охлажденное мясо должно иметь сухую поверхность с корочкой подсыхания, без следов плесени, ослизнения и увлажнения.

На каждой туше и отдельных частях ее должно быть четкое, установленной формы клеймо ветеринарно-санитарного осмотра.

При перевозке остывшего, охлажденного или замороженного мяса в специальных машинах-рефрижераторах необходимо соблюдать технические условия (порядок укладки или подвески мяса, температурный режим, действие системы охлаждения и т. п.), установленные для этого транспорта.

Транспортные средства (тару) после перевозки мяса и мясопродуктов ежедневно по окончании работы очищают от пищевых остатков щетками, промывают горячей водой из шланга и дезинфецируют, орошая 2%-м раствором едкой щелочи или осветленным раствором хлорной извести, гипохлора, содержащих 1-2% активного хлора, 4%-м раствором хлорамина, 0,1%-м раствором дихлоризоцианурита натрия при норме расхода каждого из указанных средств 0,5 л/м² площади, 0,3%-м раствором глутарового альдегида, 1%-м раствором йодеза.

Кузов автомашины и ящики для продуктов, обитые оцинкованной жестью, нельзя дезинфицировать раствором хлорсодержащих препаратов, а обитые листовым алюминием -- растворами едких щелочей. [1, 3]

2. Ветеринарно-санитарные обработки транспортных средств после перевозки животных, продуктов и сырья животного происхождения

Ветеринарно-санитарный надзор на транспорте -- это комплекс ветеринарно-санитарных мероприятий, осуществляемых учреждениями и организациями государственной ветеринарии. Объектами ветсан надзора на транспорте являются животные, в том числе птица, рыба, мясо и мясопродукты, сырье животного происхождения, а также предъявляемые к перевозке транспортные средства (вагоны, суда, баржи, автомобили, самолеты); погрузочно-разгрузочные площадки; оборудование; водопойные колонки; места кратковременного содержания животных и сырья животного происхождения.

Задачи ветеринарных специалистов, работающих на транспорте:

· не допустить вывоз животных из неблагополучных пунктов (кроме перевозки животных на особых условиях);

· предупреждать возникновение и распространение заразных болезней среди животных при перевозке;

· не допускать гибели животных, порчи мяса, мясопродуктов и сырья животного происхождения в пути следования;

· охранять население от заразных болезней, общих для человека и животных;

· пресекать всякие попытки нарушения требований соответствующих инструкций при перевозке;

· обеспечить контроль за дезинфекцией вагонов, судов, автомашин и самолетов, используемых при транспортировке животноводческих грузов;

· охранять территорию нашей страны от заноса возбудителей заразных болезней из-за рубежа (особенно экзотических).

Транспортные средства (в том числе и контейнеры), используемые для перевозки животных, продуктов сырья животного происхождения, подвергают ветеринарно-санитарной обработке на специально оборудованных пунктах или площадках с твердым покрытием, обеспечивающих сбор, очистку и обеззараживание сточных вод с последующим их отводом в систему канализации или естественные водоемы.

В зависимости от характера перевозимых грузов и их ветеринарно-санитарной оценки транспортные средства обрабатывают по одной из трех категорий.

1) Обработке по первой категории подлежат транспортные средства, в которых перевозили:

· здоровых животных (включая птицу, зверей, зоопарковых животных, пчел, пресмыкающихся) из пунктов, благополучных по заразным болезням;

· мясо, мясопродукты, кожевенное и другое сырье боенского происхождения, полученные от убоя здоровых животных;

· отечественное кожевенное, а также прочее сырье небоенского происхождения, исследованное на сибирскую язву с отрицательным результатом, заготовленное в пунктах, благополучных по заразным болезням животных;

· импортное сырье животного происхождения от здоровых животных, подвергнутое технологической обработке (полуфабрикаты);

· импортную шерсть, подвергнутую горячей мойке на отечественных фабриках первичной обработки шерсти;

· кость столовую и колбасную сухую.

Обработке подлежат транспортные средства, подаваемые под погрузку убойных животных, мяса, мясопродуктов, фуражного зерна и концентрированных кормов, перевозимых насыпью, если они ранее не использовались под перевозку животноводческих грузов.

2) Обработке по второй категории подлежат транспортные средства после перевозки:

· животных и птиц, среди которых при транспортировке были обнаружены больные или подозрительные по заболеванию заразными болезнями, а также трупы животных (птиц), павших от незаразных или заразных заболеваний; кроме указанных в п. 1 настоящих правил;

· мяса, яиц, кожевенного и другого сырья животного происхождения, полученных от больных заразными заболеваниями животных и птиц или заготовленных в неблагополучных по заразным заболеваниям местах, кроме болезней, указанных в п. 1 настоящих правил;

· импортного кожевенного сырья боенского происхождения, перерабатываемого на общих основаниях;

· живой товарной рыбы, а также подаваемые под погрузку рыбы, оплодотворенной икры, раков, предназначенных для целей разведения и акклиматизации;

· мяса на особых в ветеринарно-санитарном отношении условиях;

· импортной шерсти, подвергнутой горячей мойке в стране- экспортере;

· ветсан обработке подлежат также транспортные средства, предназначенные для погрузки племенных, пользовательных, цирковых, зоопарковых животных, отправляемых на соревнования, выставки и т. п., а также под погрузку животных, мяса и мясопродуктов на экспорт.

3) Обработке по третьей категории подлежат транспортные средства после перевозки:

· животных, у которых в пути следования или при выгрузке установлено заболевание или подозрение на заболевание болезнями из списка А, МЭБ, а также сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, сапом, столбняком, эпизоотическим лимфангоитом, брадзотом, орнитозом, ящуром экзотических типов, африканской чумой свиней, или среди которых были животные, павшие от этих болезней;

· кожевенного сырья небоенского происхождения, не исследованного на сибирскую язву;

· импортного сырья животного происхождения, поступающего из стран Азии, Африки и Южной Америки;

· импортной шерсти, щетины, волоса, пуха, пера, очеса, линьки, не прошедших камерной обработки и горячей мойки;

· грузов животноводческой продукции неизвестного ветеринарно-санитарного происхождения;

· сырья и полуфабрикатов животного происхождения из стран, неблагополучных по заразным болезням животных, не встречающихся на территории России.

Не подлежат ветсан обработке транспортные средства после выгрузки благополучных по заразным заболеваниям скоропортящихся грузов, перевозимых в твердой упаковке, топленых жиров животного происхождения на экспорт, яиц птицы, товарного и яичного меланжа, меда, воска, вощины и сот, пищевых сывороток и плазмы крови в замороженном виде.

Категорию ветеринарно-санитарной обработки транспортных средств устанавливает ветеринарный врач транспортного или пограничного контрольного ветеринарного пункта, который выдает специальное назначение установленной формы на каждое транспортное средство с указанием направления на обработку.

Контроль за осуществлением ветеринарно-санитарной обработки транспортных средств возлагается на специалистов государственного ветеринарного надзора. [1, 4]

3. Ветеринарно-санитарная обработка вагонов

Ветеринарно-санитарную обработку железнодорожных вагонов по I категории осуществляют силами железнодорожной станции на дезинфекционно-промывочной станции (ДПС), дезинфекционно-промывочном пункте (ДПП) или промывочном пункте (ПП), по II категории -- на ДПС, ДПП, а по III категории -- только на ДПС. В зависимости от категории обработки вагонов на ДПС, ДПП имеются соответствующие объекты: ветеринарно-санитарные пропускники (отдельно для секторов первой, второй и третьей категорий обработки); помещение для приготовления рабочих растворов (одно для всех секторов); путевое разветвление с площадками для обработки вагонов; площадки для биотермического обеззараживания или печи для сжигания навоза; дезкамеры для обеззараживания спецодежды; сеть канализации и сооружения для очистки и обеззараживания сточных вод.

Транспортные средства, подлежащие ветеринарно-санитарной обработке по I категории, сначала очищают от навоза, мусора, остатков груза и других загрязнений, а затем промывают. Струя воды у промываемой стенки должна иметь температуру не ниже 60°С и давление при выходе из брандсбойта -- не менее 2 атм. В начале промывают пол и приспособления, затем стены, потолок и внутренние стороны дверей и решетки. Неотмытые загрязнения удаляют с помощью скребков, щеток и метел. Затем вторично промывают пол и приспособления до полного исчезновения помутнения стекающей воды. Заканчивают промывку обработкой стен.

Вагоны, подлежащие ветеринарно-санитарной обработке по II категории, подвергают механической очистке, промывке и дезинфекции. Перед механической очисткой внутренние стены и пол или поверхностный слой навоза, а также все находящиеся приспособления увлажняют дезинфицирующим раствором. Очистку и промывку проводят в описанном порядке. Дезинфекцию проводят влажным или аэрозольным методом.

Для влажной дезинфекции используют установки, снабженные распыляющими наконечниками. Вначале дезинфицируют пол, затем стены и потолок, после чего вторично дезинфицируют пол. Дезинфицирующий раствор распыляют по возможности под прямым углом, равномерно нанося его на всю внутреннюю поверхность вагона. Особенно тщательно орошают раствором углы, щели, двери и задверные пространства. Обязательно дезинфицируют наружные стены вагона и тормозные площадки.

Вагоны со всем оборудованием дезинфицируют одним из дезинфицирующих средств, указанных в табл. 1.

Таблица 1. Дезинфекция вагонов по II категории обработки

Дезинфектант	Метод дезинфекции	Концентрация рабочего раствора по ДВ, %	Pacxoд	Экспозиция, ч
Хлорная известь*	Влажный	2,0--3,0	0,5 л/м2	1
Формальдегид	--	2,0	0,5 л/м2	1
Каустическая сода	--	3,0--4,0	0,5 л/м2	1
Щелочной раствор формальдегида (каустик или формальдегид	--	1,0-3,0 кауст 2,0-3,0 форм.	0,5 л/м2	1
Глутаровый алдегид	--	5,0	0,75 л/м2	1
Гипохлорит натрия (кальция)	--	3,0	0,5 л/м2	3
Глак	--	0,2	0,5 л/м2	3
Фрезот	--	15,0	1,0 л/м2	1
Гипохлорит нейтральный	--	3,0	1,0 л/м2	3
Хлорамин	--	5,0	0,5 л/м2	1
Формальдегид	Аэрозольный	38--40	40 мл/м3	1
Надуксусная кислота	--	5,0	50 мл/м3	1
Глутаровый альдегид	--	25,0	65 мл/м3	2
Формальдегид	Парформалиновый	38--40	50 мл/м3	3

Дезинфекцию изотермических вагонов и контейнеров по II категории обработки можно осуществлять с помощью пара по следующему режиму:

1. После механической очистки транспортное средство обрабатывают горячей водой под давлением не менее 14 атм (140 кг с/см²) при температуре 60-80°С.

2. Внутренний объем транспортного средства (предварительно загерметизированного) заполняют текучим паром (120°С) под давлением 2-5 атм. в течение 15 мин при 30-минутной экспозиции.

После перевозки животных и сырья животного происхождения, подозреваемых в заражении туберкулезом, вагоны дезинфицируют щелочным раствором формальдегида с содержанием 5% активного хлора при норме расхода 0,5 л/м² и экспозиции 1 ч.

После перевозки животных и сырья, подозреваемых в заражении стригущим лишаем, для дезинфекции вагонов применяют щелочной раствор формальдегида с содержанием 2% формальдегида и 1% едкого натра при норме расхода 0,5 л/м² и экспозиции 1 ч.

Аэрозольную дезинфекцию по II категории обработки проводят с применением аэрозольных насадок в комплекте с компрессором производительностью не менее 30 м3/ч. При применении аэрозольной дезинфекции помещения должны быть герметичны, а температура воздуха -- не менее 12°С, относительная влажность -- выше 60%.

Вагоны, подлежащие ветеринарно-санитарной обработке по III категории, подвергают очистке от загрязнений и навоза, затем дезинфицируют.

Перед механической очисткой внутренние стены, пол, поверхностный слой навоза, а также оборудование и приспособления орошают дезинфицирующим раствором, малоценные предметы внутреннего оборудования, навоз и мусор сжигают.

Дезинфицирующее вещество наносят на обеззараживаемую поверхность транспортного средства. Через 30 мин тщательно промывают горячей водой (не ниже 60°С) до полного исчезновения помутнения в стекающей воде. После промывки транспортное средство повторно дезинфицируют тем же дезраствором путем четырехили пятикратного орошения внутренней поверхности. Через определенное время после повторной дезинфекции транспортное средство промывают горячей водой.[1]

4. Ветеринарно-санитарная обработка автомобильного транспорта и других транспортных средств

Обеззараживание транспорта проводят на специально оборудованной площадке, имеющей сток для смывных вод. Для дезинфекции применяют влажно-механический и аэрозольный методы. При первом методе в качестве дезинфицирующих средств в условиях положительных температур применяют хлорсодержащие, фенолпроизводные препараты, четвертично- аммониевые соединения, перекись водорода с моющими средствами, концентрация зависит от вида возбудителя. При втором чаще используют водные растворы двутретьосновной соли гипохлорита кальция (ДТС ГК), формальдегида и перекиси водорода.

Автомобильный транспорт (автомашины, контейнеры, прицепы, тракторные тележки, различная тара), используемый для перевозки животных, кормов, пищевых продуктов и сырья животного происхождения, подвергают ветеринарно-санитарной обработке в животноводческих, птицеводческих хозяйствах, на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности и других местах в специально оборудованных помещениях или на площадках с твердым покрытием, обеспечивающих сбор сточных вод в автономный накопитель или общефермскую (общегородскую) канализацию.

Помещения и площадки для мойки и дезинфекции транспортных средств общехозяйственного назначения в животноводческих хозяйствах оборудуют за пределами территории ферм, а площадки для санитарной обработки внутрифермского транспорта -- на территории производственной зоны; места для санитарной обработки транспортных средств на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности и других пищевых объектах оборудуют согласно указаниям органов госветнадзора.

Автомашины (тару, контейнеры) после перевозки в них здоровых животных, птицы и сырья животного происхождения, благополучных по заразным болезням, подлежат обязательной очистке и профилактической дезинфекции каждый раз после разгрузки на предприятии.

Если автомашина выделена для перевозки здоровых животных, а также сырья животного происхождения (в упаковке) и совершает несколько рейсов в течение дня в пределах данного хозяйства, то дезинфекция допускается по окончании перевозок в конце дня.

Автомобильный транспорт, используемый для доставки животных с близлежащей железнодорожной станции или из хозяйств-поставщиков, дезинфицируют по окончании перевозки очередной партии животных.

Автомобильный транспорт, используемый для доставки скота или продуктов убоя от вынужденно убитых животных на мясокомбинат, дезинфицируют в хозяйстве после каждого рейса независимо от его обеззараживания на боенском предприятии.

Для профилактической дезинфекции автотранспорта, погрузочно- разгрузочных площадок (эстакад), весовых после перевозки здоровых животных, птицы и сырья животного происхождения используют одно из следующих дезсредств: 5%-й горячий раствор кальцинированной соды, 2%- й раствор формальдегида, 3-4%-й горячий (60-70°С) раствор едкого натра, раствор гипохлора или хлорной извести с содержанием 2-3% активного хлора, 1%-й раствор йодеза при норме расхода каждого из указанных средств 0,5 л/м2 и 0,3-0,5%-й раствор глутарового альдегида при норме расхода препарата 1 л/м2 при экспозиции 30 мин. Контейнеры для перевозки свиней и птицы после их выгрузки подают на этой же автомашине на дезинфекцию. Кузов автомашины и контейнеры очищают от навоза, пера и пуха, а остатки их смывают водой, после чего автотранспорт и контейнеры обрабатывают одним из дезинфицирующих средств.

После дезинфекции (по истечении часовой экспозиции) поверхность контейнеров промывают струей воды.

При аэрозольном методе дезинфекции автотранспорта используют формальдегид (38-40%-й раствор) из расчета 60 мл/м² и при экспозиции 20 мин.

Растворы натра едкого и хлорактивных препаратов не рекомендуется применять для дезинфекции поверхностей транспортных средств, окрашенных масляной краской.

Для дезинфекции транспорта используют также направленные аэрозоли препарата «Пемос-1» с содержанием 10% перекиси водорода при норме расхода растворов 0,25-0,3 л/м2 и экспозиции 3 ч.

С целью дезинфекции колес автомобильного транспорта у въезда на территорию фермы оборудуют дезбарьеры длиной по зеркалу дезинфицирующего раствора не менее 9-10 м и по днищу 6 м, которые на глубину 20-30 см заполняют одним из растворов: 4%-м горячим (60-70°С) раствором едкого натра, 4%-м раствором формальдегида, 5%-м раствором хлорной извести, 2%-м раствором глутарового альдегида или другими химическими дезинфицирующими средствами, разрешенными для дезинфекции Департаментом ветеринарии Минсельхоза России. После прохождения автотранспорта через дезбарьер его выдерживают на площадке отстоя не менее 20-30 мин.

Дезбарьеры оборудуют в отапливаемом помещении ветсанпропускника или под навесом (от дождя и снега). В последнем случае под днищем прокладывают трубы центрального отопления для подогрева раствора в зимнее время.

В неотапливаемых дез-барьерах в зимнее время для предотвращения замерзания к растворам добавляют 10-15% поваренной соли. При проведении текущей дезинфекции транспорта в очагах инфекционных болезней животных, а также во всех случаях обеззараживания транспортных средств, использованных для перевозки больных животных или продуктов убоя и сырья животного происхождения, полученных от больных или подозрительных по заболеванию инфекционными болезнями животных, применяют дезинфицирующие средства в концентрации, рекомендованной при данной болезни.[1]

5. Способы охлаждения мяса, птицы и субпродуктов

Мясо домашних животных и птицы, а также субпродукты относятся к скоропортящимся продуктам с высоким содержанием белка и жира. Их невозможно хранить продолжительное время без потери качества. В зависимости от предполагаемых сроков хранения мясо и субпродукты подвергают охлаждению или замораживанию с дальнейшим хранением в охлажденном или замороженном состоянии.

Охлаждение ? понижение температуры в толще продукта до 0...4°С, т.е. близкой к криоскопической (-0,6...-1,2°С).

Замораживание понижение температуры в толще мяса до -8°С и ниже.

В промышленности мясо и субпродукты подвергают также подмораживанию. Подмораживание ? понижение температуры в толще мяса до температуры ниже криоскопической на 2...3°С.

Мясо животных и птицы, а также субпродукты охлаждают в воздушной или жидкой (водой) средах. Самой распространенной универсальной средой охлаждения является воздух. Охлаждение мяса и субпродуктов проводят в специальных холодильных камерах и туннелях, оборудованных приборами охлаждения и приспособлениями для размещения мяса и субпродуктов. Мясо убойных животных и птицы, а также субпродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (температура 35 °С), реже в остывшем (температура не выше 12°С).[2][4]

6. Охлаждение мяса убойных животных

Мясо убойных животных в тушах и полутушах размещают и перемещают по подвесным путям. Говяжьи и свиные полутуши подвешивают на крючьях, а бараньи туши ? на рамах (по 10...20 туш). Расстояние между тушами и полутушами должно быть 3...5 см, чтобы в местах соприкосновения туш не возникла микробная порча. В камеру охлаждения следует загружать мясо одного вида и одной категории упитанности и по возможности одинаковой массы для достижения одновременного охлаждения всей партии мяса до конечной температуры. В процессе охлаждения относительная влажность воздуха устанавливается на уровне 85...92% за счет испарения влаги из мяса.

Процесс охлаждения мяса может осуществляться медленным или быстрым, одностадийным или двухстадийным методами, а также разработаны трехстадийный метод и программное охлаждение мясных туш. При медленном методе охлаждения мяса вследствие значительных потерь массы поверхность туш покрывается сплошной толстой корочкой подсыхания, которая под действием влажного воздуха может набухать.

К преимуществам быстрого метода охлаждения мяса относятся: сохранение хорошего товарного вида (в частности, цвета); получение небольшой проницаемой и прозрачной корочки подсыхания, которая обеспечивает поглощение кислорода, способствуя стабилизации красного цвета мяса в течение длительного времени; резкое снижение потерь массы и достаточно высокая стойкость при хранении. При быстром методе охлаждения мяса уменьшается продолжительность процесса и ускоряется оборачиваемость камер охлаждения. Одностадийный метод охлаждения мяса проводят при температурах, близких к криоскопическим. Условия и продолжительность вариантов этого метода охлаждения приведены в табл. 2.

Таблица 2. Условия и продолжительность одностадийного метода охлаждения мяса

Вариант метода	Вид мяса	Параметры воздуха	Продолжительность процесса, ч
		темпера тура, °С	скорость, м/с
Медленный	Все виды мяса	2	0,16...0,2	26...28
Ускоренный	То же	0	0,3...0,5	20...24
Быстрый	Говядина	-3...-5	1...2	12...16
	Свинина	-3...-5	1...2	10...13
	Баранина	-3...-5	1...2	6...7

При двухстадийном методе охлаждения мяса процесс на первом этапе проводится при температурах -4...-15°С и скорости движения воздуха 1...2 м/с, на втором этапе (период доохлаждения) ? при температурах -1 ...-1,5°С и скорости движения воздуха 0,1...0,2 м/с. Условия и продолжительность вариантов этого метода охлаждения мяса приведены в табл. 3.

Таблица 3. Условия и продолжительность двухстадийного метода охлаждения мяса

Вариант метода	Вид мяса	Стадия охлаждения	Параметры воздуха	Конечная температура мяса, °С	Продолжительность процесса, ч
			Температура, °С	скорость, м/с
Быстрый	Говядина	Первая	-4...-5	1...2	10	10...12
		Вторая	-1...-1.5	0,1 ...0,2	4	8...10
	Свинина	Первая	-5 ...-7	1...3	10	6...8
		Вторая	-1...-1,5	0,1...0,2	4	6...8
Сверхбыстрый	Говядина	Первая	-10...-11	1...2	15...18	6...7
		Вторая	-1...-1,5	0,1...0,2	4	10...12
	Свинина	Первая	-10...-15	1...2	18...22	4...5
		Вторая	-1...-1.5	0,1...0,2	4	10...15

Двухстадийный метод охлаждения мяса обеспечивает хороший товарный вид, сохранение яркого цвета, получение тонкой корочки подсыхания, снижение потерь массы (на 20...30%) и высокую стабильность мяса при хранении (обсемененность микроорганизмами мяса при этом методе охлаждения меньше, чем мяса, полученного при одностадийном методе).

В настоящее время разработаны трехстадийный метод охлаждения мяса и программное охлаждение мясных туш. Эти методы осуществляются при переменных параметрах охлаждаемой воздушной среды.

При трехстадийном методе охлаждения мяса температура воздуха (°С): на первой стадии охлаждения -10...-12°С, на второй -5 ...-7°С. Скорость движения воздуха на первой и второй стадиях 1...2 м/с, продолжительность охлаждения соответственно 1,5 и 2 ч. Доохлаждение производят при температуре воздуха около 0°С и скорости движения воздуха не более 0,5 м/с.

Программное охлаждение говяжьих полутуш осуществляют вначале при температуре -4 ...-5°С и скорости движения воздуха 4...5 м/с, а затем при постоянной температуре О°С и переменной скорости движения воздуха, которая изменяется по заданной программе от начальной до 0,5 м/с.[2][6]

Режимы хранения охлажденного мяса

Продолжительность хранения охлажденного мяса и мясопродуктов зависит как от температуры, относительной влажности и циркуляции воздуха в камере, так и от начальной бактериальной обсемененности поверхности мяса.

Температура в камере должна быть 0...-1°С, относительная влажность воздуха 85...90%, скорость его движения ? 0,1 0,2 м/с. Туши в камерах должны быть повешены так, чтобы они не соприкасались между собой и омывались потоком холодного воздуха. На 1 м2 площади охлаждающей камеры должно находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах.

Использование полиэтиленовых, сарановых и вискозиновых полимерных пленочных покрытий предохраняет продукт от внешних воздействий, что улучшает санитарное состояние мяса, а также снижает потери массы, бактериальную обсемененность, способствует сохранению окраски и предотвращает окисление жиров.

Хранение охлажденного мяса убойных животных. Его хранят в холодильных камерах, размещая туши и полутуши так же, как и в камере охлаждения, в подвешенном состоянии при относительной влажности воздуха 85... 90%, скорости движения воздуха 0,2...0,3 м/с и температуре (°С): для говядины ? 0...-1, свинины, телятины ? 0 ...-2, баранины ? 0 ...-1. Допустимые сроки хранения (сут.): говядины в полутушах и четвертинах 10... 16; телятины, баранины в тушах ? 12 и свинины в полутушах ? 7... 14. Величина потерь массы мяса зависит от вида и категории его упитанности. Так, через 3 сут. хранения охлажденного мяса величина потерь соответственно составляет (%): для говядины I и II категорий ? 0,58 и 0,64, баранины и козлятины I и II категорий ? 0,66 и 0,74, свинины жирной и мясной ? 0,4 и 0,48.

Хранение охлажденного мяса птицы. Охлажденное мясо птицы, упакованное в ящики, размещают в камере в виде штабеля и хранят при температуре 0...2°С, относительной влажности и скорости движения воздуха соответственно 80...85% и 0,2...0,3 м/с. Допустимый срок хранения охлажденного мяса птицы (сут., не более): неупакованного ? 5 (со дня выработки), упакованного в пакеты полиэтиленовые ? до 6, а сарановые - до 10. Усушка неупакованного мяса птицы, охлажденного на воздухе, через 3 сут. хранения составляет 0,7...1%. При хранении охлажденного упакованного мяса птицы усушка сокращается в 5 и более раз. [2]

7. Пути увеличения сроков хранения охлажденного мяса

Дополнительно к охлаждению применяют влагой газонепроницаемую упаковку, вакуум-упаковку, углекислый газ, азот, низкие дозы ионизирующей радиации, облучение ультрафиолетовыми лучами, а также подмораживание мяса. Это способствует увеличению сроков хранения охлажденного мяса за счет подавления жизнедеятельности психрофильных микроорганизмов, приводящей к его порче.

Упаковывание мяса в полимерные пленочные покрытия. Это один из простых и эффективных способов предупреждения инфицирования мяса микроорганизмами из окружающей среды, улучшения санитарного состояния мяса и его товарных характеристик при хранении и реализации, сокращения потерь массы мяса. Использование пленок с низкой газонепроницаемостью способствует стабилизации окраски мяса и замедляет окисление жира.

В настоящее время одним из перспективных способов является упаковывание мяса под вакуумом. Вакуумная упаковка способствует качественному изменению микрофлоры за счет преобладающего развития молочнокислых бактерий и предотвращению потемнения мяса из-за понижения парциального давления.

Углекислый газ. При низких положительных температурах диоксид углерода (СО2) подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. Уменьшение содержания кислорода в среде угнетает рост микроорганизмов, вызывающих порчу мяса. Плесени более чувствительны к углекислому газу, чем бактерии. Активность психрофильных аэробных микроорганизмов подавляется при 10%-ном содержании углекислого газа. При таком содержании углекислого газа увеличивается лаг-фаза; продолжительность хранения охлажденного мяса при температуре -1 ...- 1,5°С и относительной влажности воздуха 90... 95% увеличивается в 2 раза по сравнению с его хранением в обычной атмосфере. Так как углекислый газ хорошо растворяется в жире, в нем уменьшается содержание кислорода и замедляются процессы окисления и гидролиза жира. Кроме того, в связи с высокой влажностью атмосферы процесс усушки протекает медленнее, чем при обычном хранении.

Способ утлекислотного хранения обладает некоторыми недостатками. При концентрации углекислого газа выше 20% происходит необратимое потемнение мяса вследствие образования карбгемоглобина и карбмиоглобина. Для углекислотного хранения мяса требуются камеры специальной конструкции.

Углекислый газ применяется не только для увеличения сроков хранения охлажденного мяса, птицы, субпродуктов, но и для колбасных изделий, а также изделий из свинины и других продуктов.

Азот. Инертный газ без выраженного запаха и вкуса, не вступающий в реакции с компонентами пищевых продуктов. Азот применяют в ряде стран при хранении мяса и мясных продуктов в стационарных холодильных камерах и транспортных средствах. Для их охлаждения используют жидкий азот с температурой кипения ? 195,8°С. Испаряясь, жидкий азот создает атмосферу с пониженным содержанием кислорода, угнетая жизнедеятельность аэробных микроорганизмов и снижая вероятность окисления жиров и гемовых пигментов. Развитие микроорганизмов в атмосфере азота приостанавливается при его концентрации 95%. Сроки хранения охлажденного мяса в атмосфере азота по сравнению с хранением в воздухе увеличиваются в 2,5... 3 раза. При хранении и перевозке мяса с системой охлаждения жидким азотом значительно снижается усушка по сравнению с традиционными способами хранения и перевозки. Например, усушка охлажденной говядины при транспортировании в течение 2 сут. в 2...3 раза ниже, чем в авторефрижераторе с машинным охлаждением.

Недостатками хранения охлажденного мяса в атмосфере азота являются необходимость поддерживать очень высокую его концентрацию, использование специальной конструкции холодильных камер, обеспечивающей безопасность работы обслуживающего персонала. Кроме того, жидкий азот достаточно дорогой.

В настоящее время перспективной является модифицированная атмосфера на основе смеси азота и углекислого газа. Наиболее выраженным ингибирующим действием обладает смесь, состоящая из 70 % азота, 25 % углекислого газа и 5 % кислорода.[2]

Выводы

На основании рассмотренного выше материала можно сделать вывод, что к хранению и транспортировке мяса и мясных продуктов нужно подходить тщательно, учитывая особенности того или иного вида мяса, соблюдая необходимые ветеринарно-санитарные правила, созданные для недопущения распространения болезней животных (общих для человека и животного в том числе) различной этиологии. Так же очень важно соблюдать условия хранения, направленные на сохранение орагнолептических, энергетических и других, важных качеств мяса.

Литература

1. Ветеринарная санитария: Учебное пособие. -- 2!е изд., стер. -- СПб.: Издательство «Лань», 2022. -- 368 с.:

2. Технология хранения продукции животноводства: учебное пособие [для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 35.03.07 (110900.62)]: [в двух частях] / Е.Е. Курчаева; Воронежский государственный аграрный университет -- Воронеж: Воронежский государственный аграрный университет, 2015.

3. Технология мяса и мясных продуктов: учебное пособие / Г.А. Пелевина, И.Ю. Венцова, И.В. Власова; Воронежский государственный аграрный университет -- Воронеж: Воронежский государственный аграрный университет, 2022 .-- 252, [1] с

4. Мясо, его переработка и хранение: Учеб. пособие для с.-х.вузов / А.А. Богуш -- Минск: Ураджай, 1995 .-- 168с.

5. Технология хранения и переработки мяса и мясопродуктов: учебное пособие: [для бакалавров высших учебных заведений, обучающихся по направлению 35.03.07 "Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции" по дисциплине "Технология хранения и переработки продукции животноводства (Технология продуктов убоя животных)"] / С.А. Грикшас [и др.]; Российский государственный аграрный университет-Московская сельскохозяйственная академия -- М.: Изд-во Российского государственного аграрного университета - Московской сельскохозяйственной академии, 2016 .-- 164 с.: ил. -- Библиогр.: с. 158-162

6. История производства и переработки сельскохозяйственной продукции: учебное пособие для подготовки бакалавров направления 35.03.07 "Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции" / С.В. Калашникова, В.И. Манжесов, И.В. Максимов -- Воронеж: Воронежский государственный аграрный университет, 2015 .-- 364 с.: ил., табл -- Допущено Учебно-методическим объединением вузов Российской Федерации по агрономическому образованию .-- Библиогр.: с. 358-362

Размещено на Allbest.ru

...