Качественная оценка сортимента тыквенных культур для создания продуктов питания функционального назначения

Введение

Известно, что овощи являются важнейшими источниками витаминов С, Р, Е, некоторых витаминов группы В, провитамина А, Р-каротина, микроэлементов, углеводов и фитонцидов, поэтому потребление овощей уменьшает дефицит многих биологически активных веществ, необходимых для здоровья человека [2, 8, 15].

Особенно важную роль в получении продуктов функционального назначения играют именно овощи и фрукты, являющиеся мощным регулятором здоровья человека. Разнообразие видов и форм плодовых, ягодных и овощных культур, содержащих комплекс различных биологически активных соединений, позволяет создавать новые эффективные продукты, благоприятно действующие на здоровье человека [3, 7, 11, 13, 14].

В селекции большое внимание уделяется созданию сортов и гибридов с высоким качеством плодов, повышенным содержанием биологически активных веществ и антиоксидантов, которые можно использовать для создания диетических и лечебно-профилактических продуктов питания [8, 10].

Одними из главных задач, стоящих перед селекционерами, являются выделение растительных источников биологически активных веществ, создание сортов овощных культур с высокой пищевой ценностью [5, 6].

Большое разнообразие сортов овощных культур, полученных селекционерами, позволяет выбрать сорта, имеющие конкретный биохимический состав, позволяющий использовать эти сорта для переработки и получения функциональных продуктов питания с заданными свойствами [1, 4]. Более того, при помощи агротехнических приемов, например, удобрения, можно целенаправленно воздействовать на биохимический состав плодовых, ягодных и овощных растений, а значит, и функциональную ценность продуктов их переработки [9, 12].

Кабачки и патиссоны - кустовая разновидность твердокорой тыквы (Cucurbita pepo L.), относятся к так называемым овощным тыквам, у которых в пищу потребляют молодые завязи [10]. Плоды кабачка, используемые в пищу, содержат почти все жизненно необходимые для организма человека соли, витамины и микроэлементы, характеризуются высоким содержанием воды и низким - сахаров. Плоды патиссонов содержат сахара, аскорбиновую кислоту, клетчатку, пектиновые вещества, минеральные соли [2, 8]. Кабачки и патиссоны жарят, варят, тушат, фаршируют, но больше всего они подходят для консервирования.

Цель работы - дать сравнительную оценку биохимического состава плодов у различных сортов кабачков и патиссонов и выделить сорта, обладающие комплексом хозяйственно-ценных признаков и витаминной ценностью, пригодные для переработки при производстве продуктов функционального назначения.

Материалы и методы исследований

Сортоизучение овощных культур проводили в 2006-2018 гг. на опытных участках ФГБНУ ФНЦО, в Раменском районе Московской области. Агротехнологическую оценку сортимента овощных культур проводили в ОПХ «Быково» Московской области и на базе фермерских хозяйств Тамбовской области.

Биохимические анализы проводили в лаборатории прогрессивных технологий хранения фруктов и овощей и в комплексной научно-испытательной лаборатории сельскохозяйственной и пищевой продукции Мичуринского государственного аграрного университета.

Объекты исследований: сорта патиссона (Cucurbita pepo L. var. ovifera L.), сорта и гибриды кабачка (Cucurbita pepo L. var. giraunotia Duch.).

Изучали показатели урожайности сортов, содержания в плодах сухих веществ, сахаров, витамина С (аскорбиновой кислоты), нитратов. Определение урожайности овощных растений проводили по методике ВИР (1986 г.); содержание сухого вещества определяли методом высушивания по ГОСТ 28561-90; содержание сахаров - по Бертрану и по ГОСТ 8756.13-87; содержание аскорбиновой кислоты - флюориметрическим методом; содержание нитратов - колориметрическим методом.

Для определения связей между показателями биохимического состава плодов были рассчитаны относительные коэффициенты:

Коэффициент витаминной ценности плодов К_Вц, выраженный как отношение содержания в плодах витамина С к содержанию нитратов, по формуле:

где В - содержание в плодах витамина С; N - содержание нитратов.

Биологический смысл коэффициента витаминной ценности плодов - чем выше коэффициент, тем выше витаминная ценность и экологическая безопасность продукции.

Сахаро-витаминный коэффициент К_СВ, выраженный как отношение содержания в плодах сахаров к содержанию витамина С, по формуле:

где С - содержание в плодах сахаров; В - содержание витамина С.

Биологический смысл сахаро-витаминного коэффициента плодов - чем ниже коэффициент, тем выше витаминная ценность и диетическая полезность продукции.

Дисперсионный анализ экспериментального материала проводили по Б.А. Доспехову (1985).

Результаты исследований и их обсуждение

В таблицах 1 и 2 приведены данные по урожайности, питательной и витаминной ценности 7 сортов кабачков, контрольным сортом служил сорт Грибовские 37.

Таблица 1

Урожайность и витаминная ценность плодов кабачков, в среднем за 3 года

Таблица 2

Биохимический состав плодов кабачков, в среднем за 3 года

сортимент тыквенный питание функциональный

Урожайность сортов кабачков варьировала от 3,80 до 11,33 т/га. Существенно превышали контрольный сорт Грибовские 37 гибрид Белогор Fi (8,33 т/га), сорта Белоплодные (9,30 т/га) и Цукеша (11,33 т/га). Существенно ниже контрольного сорта была урожайность сортов Адая F₁ и Квета МС.

Показатель содержания сухих веществ очень важен для продукции, предназначенной на переработку. Наиболее высокое содержание сухих веществ наблюдалось у контрольного сорта Грибовские 37 и гибрида Белогор F₁. У остальных сортов этот показатель был существенно ниже контроля.

Содержание сахаров было наиболее высоким у контрольного сорта и у сортов Адая F₁ и Белоплодные (3,47-3,57%). У остальных сортов этот показатель был существенно ниже контроля.

Содержание аскорбиновой кислоты в плодах кабачков в период исследований в целом было довольно высоким - 22,0-26,8 мг% (почти в 2 раза больше, чем в яблоках). Наиболее высокое содержание витамина С было у контрольного сорта и у сортов Белогор F₁ и Аэронавт (25,3-26,8 мг%), у других изучаемых сортов - значительно ниже контроля.

Таким образом, мы видим, что все показатели пищевой ценности кабачков были наиболее высокими у контрольного сорта Грибовские 37, за исключением невысокой урожайности, что и делает экономически невыгодным выращивания этого сорта в промышленных масштабах.

Накопление нитратов в плодах - негативный показатель. Меньше всех накапливал в плодах нитраты сорт Квета МС (11,6 мг%), ниже контроля были показатели также у гибридов Адая F₁ и Белогор F₁.

Расчеты коэффициентов витаминной ценности сортов показали, что в целом этот показатель был довольно высоким у кабачков. Наиболее высоким он оказался у сорта Квета МС (выше контроля - 1,90), а также у сортов Грибовские 37, Адая F₁ и Белогор F₁ (на уровне контроля).

А вот сахаро-витаминный коэффициент у всех сортов кабачков был очень низким, что характеризует эту культуру как высоко диетическую. Существенных различий между сортами по этому показателю не наблюдалось.

В таблице 3 и 4 приведены данные по урожайности, питательной и витаминной ценности 13 сортов патиссонов, контрольным сортом служил сорт Фуэте.

Таблица 3

Урожайность и витаминная ценность плодов патиссона, в среднем за 3 года

Таблица 4

Биохимический состав плодов патиссона, в среднем за 3 года

Урожайность сортов патиссонов была значительно выше, чем у кабачков, и варьировала от 14,3 до 90,0 т/га. Существенно превышали контрольный сорт Фуэте сорта Тоболинский, Перлинка (48,3-49,7 т/га), Диск, Зонтик (67,7-68,0 т/га), Пятачок, Чебурашка (83,-90,0 т/га). Существенно ниже контрольного сорта была урожайность сортов Гоша и Солнышко.

Наиболее высокое содержание сухих веществ наблюдалось у контрольного сорта Фуэте и на уровне контроля у сортов Тоболинский, Перлинка. У остальных сортов этот показатель был существенно ниже контроля.

Содержание сахаров было наиболее высоким у контрольного сорта Фуэте (2,67) и на уровне контроля и чуть ниже - у сортов Перлинка, Пятачок, Чебурашка (2,51-2,66%). У остальных сортов этот показатель был существенно ниже контроля.

Содержание аскорбиновой кислоты в плодах патиссонов в период исследований в целом было существенно ниже, чем у кабачков - 4,22-8,65 мг% (почти в 3-4 раза меньше, чем у кабачков). Наиболее высокое содержание витамина С было у контрольного сорта Фуэте (8,65 мг%) и у сортов Перлинка, Пятачок, Пируэт, Тоболинский (7,68-7,88 мг%), у других изучаемых сортов - значительно ниже контроля.

Таким образом, мы видим, что все показатели пищевой ценности патиссонов, как и в случае с кабачками, были наиболее высокими у контрольного сорта Фуэте, за исключением невысокой урожайности, что резко снижает экономическую эффективность выращивания этого сорта.

Патиссоны, в отличие от кабачков, накапливают в своих плодах значительно больше нитратов (от 22,6 до 54,8 мг%). Меньше всех накапливали в плодах нитраты сорта Перлинка, Пируэт и Диск (22,6-27,1 мг%), ниже контроля были показатели также у сортов Зонтик, Пятачок, Солнышко, Тоболинский, Чебурашка (30,5 -40,3 мг%).

Расчеты коэффициентов витаминной ценности сортов показали, что в целом этот показатель был невысоким у патиссонов, значительно ниже, чем у кабачков. Тем не менее этот показатель сильно варьировал у сортов патиссонов. Наиболее высоким он оказался у сорта Перлинка - 0,34 (существенно выше контроля - 0,19), а также у сортов Пируэт, Пятачок, Тоболинский (0,22-0,28).

Сахаро-витаминный коэффициент у всех сортов патиссонов был в 3 -5 раз выше, чем у кабачков, что характеризует эту культуру как обладающую высокими пищевыми достоинствами, но менее диетическую, чем кабачки. Наиболее низкий сахаро-витаминный коэффициент наблюдался у сортов Фуэте (контроль), Перлинка, Пируэт, Солнышко, Тоболинский (0,27-0,32 - на уровне контроля), что характеризует эти сорта как обладающие повышенной диетической ценностью.

Заключение

В плодах кабачков и патиссонов высокое содержание воды (94-96%) и низкое содержание сахаров (1,5-3,5%). Урожайность патиссонов существенно более высокая (25-90 т/га), чем урожайность кабачков (4-11 т/га).

Тем не менее кабачки содержат в плодах в 3-4 раза больше витамина С и также в 3-4 раза меньше накапливают нитратов, чем патиссоны, обладая почти в 10 раз большей витаминной ценностью.

В результате комплексной оценки из 7 изученных сортов кабачков выделен гибрид Белогор F₁ и сорт Цукеша, обладающие высокой урожайностью, высокими качествами плодов и витаминной ценностью, пригодные для переработки при изготовлении продуктов функционального назначения.

По комплексу изученных хозяйственно-биологических признаков из 13 изученных сортов патиссонов выделены сорта Перлинка, Пятачок и Тоболинский, обладающие высокой урожайностью, высокими качествами плодов, витаминной и диетической ценностью, слабо накапливающие нитраты, пригодные для переработки при изготовлении продуктов функционального назначения.

Список источников