Вплив генотипу і передзабійної маси на хімічний склад м'яса свиней

Размещено на http://www.allbest.ru/

Полтавський університет економіки і торгівлі

ВПЛИВ ГЕНОТИПУ І ПЕРЕДЗАБІЙНОЇ МАСИ НА ХІМІЧНИЙ СКЛАД М'ЯСА СВИНЕЙ

Бірта Габріелла Олександрівна доктор сільськогосподарських наук, професор

Бургу Юрій Георгійович кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Котова Зоя Яківна старший викладач

Левошко Надія Василівна старший викладач

м. Полтава

Анотація

У статті розглянуто результати дослідження основних показників хімічного складу (вміст загальної вологи, сухої речовини, внутрішньо-м'язового жиру, протеїну та золи), найдовшого м'яза спини свиней різних генотипів двох вагових кондицій (100 і 120 кг). Дослідження проводились на чистопородному поголів'ї свиней порід різного напряму продуктивності: І група - велика біла порода (ВБ), ІІ група - миргородська порода (М), ІІІ група - полтавська м'ясна порода (ПМ), V група - порода ландрас (Л), V група - червона білопояса порода (ЧБП). Відгодівля здійснювалась за трьома рівнями: середньодобові прирости - 250-350 г (типовий рівень), 600-800 г (середній рівень) та 800-1000 г (інтенсивний рівень).

Результати досліджень хімічного складу найдовшого м'яза спини підтвердили той факт, що такі показники, як вміст протеїну та жиру в м'ясі визначаються перш за все породним фактором. З віком у свиней відбувається зниження вмісту вологи в м'язовій тканині.

При середньодобових приростах 250-350 г не визначено вагомої різниці між показниками кількісті протеїну, яка коливалась на рівні 19,88-19,93 % за передзабійноїмаси 100 кг та 18,08-19,43 % - 120 кг. В певній мірі низькі прирости живої маси не дали змогу проявитись генетичним можливостям свиней різних генотипів.

При середньодобових приростах 600-800 г кількість вологи в м'ясі знаходилась в межах фізіологічної норми, статистично значущої різниці між групами свиней за цим показником не встановлено. Вміст жиру в м'ясі свиней сального напряму був значно вищий - 3,12 і 3,98 %, ніж у дослідних тварин м'ясних порід як за передзабійної живої маси 100 кг, так і 120 кг.

При середньодобових приростах 800-1000 г встановлено, що м'ясо тварин, отриманих від м'ясних генотипів, відрізнялось підвищеним вмістом протеїну та нижчим вмістом жиру. З підвищенням передзабійної живої маси зі 100 до 120 кг у м'ясі тварин усіх досліджуваних генотипів простежувалась тенденція до підвищення вмісту внутрішньо-м'язового жиру завдяки зменшенню вмісту вологи та протеїну.

Ключові слова: порода, середньодобовий приріст, жива маса, хімічний склад, м'язова тканина, загальна волога, зола, протеїн, жир.

Annotation

Birta H. О., Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Poltava University of Economics and Trade, Poltava, Ukraine

Burhu Yu. Ge, Ph.D. of Agricultural Sciences, Associate Professor, Poltava University of Economics and Trade, Poltava, Ukraine

Kotova Z. Ya., Senior Lecturer, Poltava University of Economics and Trade, Poltava, Ukraine

Levoshko N. V., Senior Lecturer, Poltava University of Economics and Trade, Poltava, Ukraine

Influence of genotype and pre-slaughter weight on the chemical composition of pig meat

The article examines the results of the study of the main indicators of the chemical composition (content of total moisture, dry matter, intramuscular fat, protein and ash) of the longest back muscle of pigs of different genotypes of two weight conditions (100 and 120 kg). The research was carried out on a purebred herd of pigs of different productivity lines: group I - large white breed (VB), group II - Mirgorod breed (M), group III - Poltava meat breed (PM), group IV - landrace breed (L), V group - red and white-belted breed (ChBP). Feeding was carried out at three levels: average daily gains - 250-350 g (typical level), 600-800 g (medium level) and 800-1000 g (intensive level).

The results of research into the chemical composition of the longest muscle of the back confirmed the fact that such indicators as the content of protein and fat in the meat are determined primarily by the breed factor. As pigs age, the moisture content in muscle tissue decreases.

With average daily gains of 250-350 g, no significant difference was determined between the indicators of the amount of protein, which fluctuated at the level of 19.88-19.93% for the pre-slaughter weight of 100 kg and 18.08-19.43% for 120 kg. To a certain extent, low live weight gains did not allow the genetic potential of pigs of different genotypes to manifest.

With average daily gains of 600-800 g, the amount of moisture in the meat was within the physiological norm, and no statistically significant difference was found between the groups of pigs in terms of this indicator. The fat content in the meat of fat pigs was significantly higher - 3.12 and 3.98%, than in experimental animals of meat breeds both at pre-slaughter live weight of 100 kg and 120 kg.

With average daily gains of 800-1000 g, it was established that the meat of animals obtained from meat genotypes had a higher protein content and a lower fat content. With an increase in pre-slaughter live weight from 100 to 120 kg in the meat of animals of all studied genotypes, a tendency to increase the content of intramuscular fat due to a decrease in the content of moisture and protein was observed.

Key words: breed, average daily growth, live weight, chemical composition, muscle tissue, total moisture, ash, protein, fat.

Виклад основного матеріалу

Впровадження промислової технології виробництва свинини вимагає вирішення низки наукових проблем пов'язаних із швидкістю досягання тваринами забійної маси, споживання корму, підвищення якості м'яса, зниження кількості сала і внутрішньом'язового жиру в туші та інші. При вирішенні зазначених проблем за останні десятиріччя породи свиней зазнали певних змін відносно відгодівельних та забійних якостей тварин, а також хімічних властивостей м'язової і жирової тканин (Чудак та ін., 2021).

М'ясо є одним з найцінніших продуктів харчування. Воно необхідне як матеріал для будови тканин організмом, синтезу і обміну речовин, як джерело енергії. М'ясо є основним білковим продуктом харчування та одним з важливих джерел надходження жирів в організм людини (Гніцевич, 2022).

Відгодівельні та м'ясні якості свиней - основні й найбільш цінні властивості, від яких суттєво залежить ефективність виробництва м'яса. Водночас із проблемою кількості м'яса та м'ясопродуктів виникає проблема їх якості, включаючи якість туш. Цінність туш свиней визначається їх якісним складом, наявністю основних поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин), а також придатністю м'яса до використання в їжу (Скареднов, 2013). м'ясо свинина м'яз спина

Вивченням питання впливу генотипових і фенотипових факторів на хімічний склад та якість м'яса займалося багато вчених, що знайшло відображення в наукових працях (Волощук та ін., 2013; Баранова, 2014; Баньковська, 2016; Лихач, 2020).

Основною тенденцією у розвитку свинарства залишається не тільки подальше підвищення м'ясності, але і одночасне покращення якісних показників свинини, що виробляється. Якість м'ясних продуктів із свинини залежить від їх фізико-хімічних властивостей і біологічної повноцінності. При оцінці якості м'яса враховують такі показники, як ніжність, соковитість, вологоутримуючу здатність, вміст внутрішньом'язового жиру, білково-якісний показник, колір, рН та інші (Шебанін, 2016; Лихач та ін., 2022).

Визначена актуальність дослідження якісного складу свинини, а саме фізико-хімічних властивостей і хімічного складу м'язової тканини та підшкірного сала (Feher et al., 1990; Rothschild et al., 2007; Okrouhla et al., 2013).

Дослідження фізико-хімічних властивостей м'язової тканини молодняку свиней великої білої породи показали, що коефіцієнт кореляції між вологоутримуючою здатністю, активною кислотністю, інтенсивністю забарвлення, ніжністю та втратою м'язової тканини при термічній обробці коливається у межах від -0,219 до - 0,657. Зазначене свідчить про ефективність використання показника вологоутримуючої здатності м'язової тканини як маркера якісного складу за іншими показниками (Халак та ін., 2023).

Вплив факторів годівлі, генотипу, статі на показники якості туш та м'яса досліджували (Sundruma et al., 2012; Lazarevich et al, 2017).

Після застосування в раціоні відгодівельних свиней дослідних груп кормових добавок LG-MAX і Сел-Плекс в різних дозах спостерігається тенденція до зменшення вологи та збільшення вмісту сухої речовини, золи, протеїну і жиру в свинині. (Ткачик та ін., 2019). Пояснення тенденції до підвищення вмісту протеїну, жиру у свинині можна насамперед виходячи із співвідношення жирової, сполучної та м'язової тканини, що залежить від напряму продуктивності свиней. Так, у свиней порід м'ясного напряму відносна площа припадає на м'язові волокна більше, ніж у порід сального напряму; прошарки сполучної тканини усередині м'язів також тонші, жирова тканина в перимізії зустрічається рідше. У порід м'ясо-сального напряму дані показники займають проміжне положення між двома першими.

Сучасні свинокомплекси використовують племінне поголів'я свиней зарубіжної селекції, яке характеризується підвищеними м'ясними якостями. Однак в популяціях свиней м'ясних порід і ліній постійно присутня певна частка тварин, які поєднують у собі високу м'ясну продуктивність з поганою якістю м'язової тканини і технологічними властивостями свинини. При дослідженні показників якості м'яса свиней з різною стрес-стійкістю визначено, що найвищим вмістом протеїну характеризувалося м'ясо, отримане від стрес-стійких тварин, які перевищували аналогів стрес-схильної та стрес-невизначеної групи у породі велика біла на 4,1% і 3,7 % і в породі ландрас 2,2% і 0,5% відповідно (Новікова, 2013).

Вміст води в м'ясі залежить від тканинного складу, в першу чергу, від вмісту жирової і сполучної тканин. З підвищенням вмісту жиру знижується вміст води. Вологість м'яса знаходиться в межах від 70 до 80 %. Порівняльна оцінка вмісту вологи в м'ясі забитих свиней виявила тенденцію деякого збільшення загальної вологи у м'ясі тварин дослідних груп, яким до комбікорму додавали селен. За вмістом сухої речовини в м'ясі тварин дослідних груп різниці не виявлено. Виявлено тенденцію до підвищення вмісту сирої золи у м'ясі свиней дослідних груп (Пірова та ін., 2017).

Результати досліджень свідчать (Березовський та ін., 2015), що хімічний склад найдовшого м'язу спини залежить від породи кожного з поєднань. Так, показник вмісту протеїну в м'ясі коливався в межах 22,56...23,62%, кращими були тварини контрольної групи (ВБ х ВБ). Особливе значення має вміст у м'язовій тканині кальцію і фосфору. Середній показник вмісту кальцію склав 0,046%, а фосфору - 0,158%. Співвідношення кальцію і фосфору в м'ясі свиней різних генотипів було на рівні 1:3,4.

Матеріал і методи дослідження

Дослідження проводились на чистопородному поголів'ї свиней порід різного напряму продуктивності: І група - велика біла порода (ВБ), ІІ група - миргородська порода (М), ІІІ група - полтавська м'ясна порода (ПМ), IV група - порода ландрас (Л), V група - червона білопояса порода (ЧБП).

Відгодівля здійснювалась за трьома рівнями: середньодобові прирости - 250-350 г (типовий рівень), 600-800 г (середній рівень) та 800-1000 г (інтенсивний рівень).

При досягненні тваринами живої маси 100 та 125 кг проводили контрольний забій. В м'ясі, висушеному до повітряно-сухого стану при температурі 60...65°С, було визначено вміст таких складових:

1) вміст вологи (%), методом висушування при температурі 100...105°С;

2) вміст жиру (%), екстрагуванням жиророзчинниками за методом Сокслета;

3) вміст загального білку (%), методом К'єльдаля;

4) вміст «сирої» золи (%), методом спалювання наважки зразка в муфельній печі, при t = 450°С.

Результати і обговорення

Якість свинини залежить не лише від співвідношення в ній тканин, а й від того, в яких кількостях і пропорціях містяться такі поживні речовини як жир і протеїн. Результати досліджень хімічного складу найдовшого м'яза спини підтвердили той факт, що такі показники, як вміст протеїну та жиру в м'ясі визначаються перш за все породним фактором. З віком у свиней відбувається зниження вмісту вологи в м'язовій тканині.

При середньодобових приростах 250-350 г при чистопородному розведенні у свиней різних напрямів продуктивності виявились відмінні між собою хімічні показники якості м'яса.

Загальний вміст вологи у м'ясі тварин усіх дослідних груп знаходився в межах 76,75-77,51 % за передзабійної маси 100 кг та 76,08-77,24 % - 120 кг Спостерігалось підвищення жиру в м'язовій тканині при досягненні тваринами живої маси 125 кг в порівнянні з 100 кг. Не визначено вагомої різниці між показниками кількісті протеїну, яка коливалась на рівні 19,88-19,93 % за передзабійної маси 100 кг та 18,08-19,43 % - 120 кг. В певній мірі низькі прирости живої маси не дали змогу проявитись генетичним можливостям свиней різних порід (табл. 1).

При середньодобових приростах 600-800 г найбільша кількість вологи в м'ясі спостерігалась у тварин миргородської породи -75,34% в 100 кг При досягненні передзабійної маси 125 кг найбільша кількість вологи була у свиней великої білої породи - 74,49% та полтавської м'ясної - 74,61%. Показник знаходився в межах фізіологічної норми, статистично значущої різниці між групами свиней за цим показником не встановлено. Отримані дані узгоджуються з дослідженнями інших вчених (Баньковська, 2017).

Наявність жирової тканини сприяє підвищенню калорійності м'яса, робить його ніж ним та ароматним, однак занадто висока кількість жиру спричиняє відносне зменшення вмісту білка, внаслідок чого знижується харчова цінність (Храмкова, 2020).

Вивчення хімічного складу м'язової тканини дослідних тварин довело, що вміст жиру в м'ясі свиней сального напряму (миргородська порода) був значно вищий - 3,12 і 3,98 %, ніж у дослідних тварин м'ясних порід як за передзабійної живої маси 100 кг, так і 120 кг

Таблиця 1

Хімічний склад м'яса піддослідних тварин