Калькулирование стоимости услуг и методы списания продуктов на услугу шведского стола

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Калькулирование стоимости услуг и методы списания продуктов на услугу шведского стола

Учет в общественном питании одна из самых, пожалуй, мало раскрытых, можно даже сказать, малоизученных тем. Обычно при одной только мысли об организации учета в общественном питании, как бухгалтерского, так и управленческого, у бухгалтеров и менеджеров всевозможных рангов на голове начинают шевелиться волосы. Особенно это касается организации учета услуг шведского стола. Как правильно сформировать стоимость услуг шведского стола, чтобы при этом не оказаться в убытке? Как сделать так, чтобы, с одной стороны, был максимально полный контроль за расходом списанных в производство продуктов, а с другой, формировалась наиболее достоверная и экономически обоснованная себестоимость? Вопросы не праздные и не риторические. Автор этой статьи в течение более двух лет изучал практическое применение различных методов учета поступления и списания продуктов на услуги шведского стола. Условно такие методы можно разделить на несколько видов:

1. Списываем всё, что вынесли в зал.

2. Списываем продукты «от реализации»

То есть, списываем только стоимость продуктов на те блюда, которые вошли в стоимость услуги шведского стола в соответствии с утвержденным меню. В данном случае умножаем стоимость меню услуг шведского стола в расчете на одного человека на количество человек, воспользовавшихся услугами шведского стола в течение дня.

3. Списываем только то, что фактически съели, остальное отправляем на переработку.

Прежде чем познакомить уважаемых читателей с каждым из приведенных выше методов, необходимо определиться с некоторыми правилами.

Первое и основное: при постановке учета, как управленческого, так и налогового обращаем особо пристальное внимание на первичные учетные документы, на их правильное и достоверное оформление. Тут автор сразу должен оговориться: формирование документооборота для предприятий общественного питания, в том числе и для залов, реализующих услуги шведского стола отдельная тема ближайшей статьи.

Второе и не менее важное: экономическая целесообразность и документальная подтвержденность понесенных расходов. Отсюда зорко отслеживаем себестоимость, так как она, родная, основа наших затрат, принимаемых для целей налогообложения прибыли. Именно ее и будут трясти налоговики с целью доказать, что мы злонамеренно обижаем бюджет.

Итак, начнем...

С чего начинается общепит? По логике вещей - с производства (в простонародии - «кухни») и учета продуктов в нем. Оговоримся: учет и движение продуктов на складах в данной статье мы не рассматриваем.

Господи, как тяжело найти достойного повара, способного своей кухней не только привлечь, но и «подсадить» клиента. Найти профи - это полдела, удержать и проконтролировать его - вот в этом наша задача. Удерживать можно тоже разными способами - от высокой зарплаты и нового оборудования до нежного и ласкового отношения к его персоне. Но контроль над производством терять нельзя!

Значит, и начнем с закладки блюд. Куда, чего и сколько положить - повар определяет не столько по своей интуиции, сколько на основании технико-технологических карт. А что чем взаимозаменить при нехватке продуктов - на основании сборника замен. Соответственно и технико-технологические карты, и сборник замен должны иметься в организации и быть утверждены руководством.

В данной статье мы опустим правила и нормы создания технико-технологических и калькуляционных карт, тем более о них мы подробно рассказывали в предыдущей статье, а остановимся только на том, как и в каком виде эти документы могут быть заполнены и оформлены при реализации блюд шведского стола.

Итак, калькулируем стоимость блюд входящих в услугу «шведский стол».

Первоначально необходимо определиться с количеством и ассортиментом блюд, которые мы включим в услугу шведского стола в расчете, например, на 1 человека (хотя по сути ничто не мешает нам создать калькуляцию и на 100 человек). При этом необходимо соблюсти золотую середину между желанием сэкономить и необходимостью создать широкий ассортиментный перечень любимому клиенту.

Проиллюстрируем на условном примере.

Исходные данные.

Для 1 человека на шведский стол определяем меню по следующему перечню видов блюд:

1. закуски;

2. первые блюда;

3. вторые блюда;

4. напитки;

5. выпечка.

Далее подбираем блюда, входящие в каждую из перечисленных выше групп:

1. Закуски:

1. салат рыбный;

2. салат мясной;

3. салат «Весна»;

3. ветчина заливная;

4. сельдь с картофелем и луком.

2. Первые блюда:

1. суп гороховый;

2. суп рыбный.

3. Вторые блюда:

1. печень жаренная с яблоками;

2. говядина тушеная с черносливом;

3. шашлык из свинины;

4. котлетка натуральная из баранины;

5. суфле рыбное;

6. шницель капустный;

7. картофель отварной;

8. макароны отварные;

9. греча

4. Напитки:

1. кофе натуральное;

2. чай в пакетиках;

3. сок фруктовый.

5. Выпечка:

1. пирожок с курагой;

2. пирожок с повидлом;

3. хлеб

Алкоголь также можно включить в стоимость услуги, но при ближайшем рассмотрении с учетом нашей местной специфики это оказывается экономически не выгодно. Поэтому алкоголь стоит продавать отдельно, как сопутствующий товар.

Итак, меню составлено. Казалось бы многовато на одного. Это с одной стороны. А с другой. Начнем с того, что и закладка и выход блюд, входящих в вышеуказанный перечень услуг шведского стола, по мнению автора, необходимо уменьшить по отношению к обычной закладке для реализации по прочим основаниям. На закономерный вопрос «Почему?», даем следующий ответ. Как было сказано выше, при формировании меню надо постараться соблюсти золотую середину между желанием сэкономить и необходимостью создать широкий ассортиментный перечень. Здесь также должен учитываться принцип разумности. Понятно, что ни один нормальный человек не в состоянии съесть на обед два супа, четыре салата и пять вторых, закусив при этом тремя булочками, запив все это литром сока. Поэтому вполне логично сократить «пайку» на каждое отдельное блюдо, чтобы создать как можно более широкий ассортиментный перечень.

Приведем пример:

Вес одной котлетки натуральной из баранины для всех прочих оснований (реализация через раздачу) на выходе составляет 210 гр. Та же котлетка из баранины для услуг шведского стола должна (может) составлять 75 гр. чистого веса, то есть примерно 1/3 от нормальной порции. И так все блюда: сократим нормы закладки продуктов в блюдо примерно от 1/3 до Ѕ относительно прочей реализации.

Тут автор во избежание возможной путаницы с карточками других блюд, реализуемых через раздачу предприятия общественного питания, рекомендует при заполнении строки «Наименование блюда» технико-технологических и калькуляционных карт дописывать: «В составе услуг шведского стола».

Далее берем калькуляционные карты на каждое блюдо, входящее в состав услуг шведского стола, и формируем общую стоимость продуктов списанных на услугу шведского стола из расчета на одного или сто человек.

Пример условный:

Теперь с учетом планируемой проходимости рассчитываем наценку. Из опыта оговоримся сразу: если планируемая проходимость менее 100 человек в день со шведским столом даже не стоит начинать заморачиваться - слишком велика вероятность, что в итоге Вы понесете убыток в целом от такой услуги. Другое дело, когда желающих посетить Ваше заведение 100 и более человек в день. В этом случае предлагаем рассмотреть следующий порядок расчета процента наценки и как следствие доходности. Перво-наперво необходимо определить расходы Вашей организации, приходящиеся на услуги шведского стола:

Пример условный:

Теперь определяем желаемую прибыль от данного направления деятельности. В нашем примере много не берем. Где-то в размере 7.000,00у.е по курсу 35,00 руб в месяц. Таким образом, желаемая прибыль составляет 245.000,00 руб.

Далее умножаем стоимость продуктов, списанных на одного человека на услугу шведского стола по себестоимости согласно расчету калькуляционной карты, на ожидаемое количество посетителей в день и на количество рабочих дней в месяце. В нашем случае считаем, что предприятие работает все 30 дней в месяце.

147,17руб. х 250 чел. / день х 30 дней = 1.103.775,00 руб.

К данной цифре добавляем расходы Организации, приходящиеся на услуги шведского стола, - 279.750,00 руб.

Кроме того, включим ожидаемую прибыль 245.000,00 руб. Также необходимо учесть налог на прибыль организаций, который придется заплатить, чтобы получить чистую прибыль указанного размера:

61.250,00 руб. (245.000,00 руб.: 80% х 20% (ставка налога на прибыль организации)).

Теперь складываем полученные суммы:

1.103.775,00 руб. + 279.750,00 руб. + 245.000,00 руб. + 61.250,00 руб. = 1.689.775,00руб.

Отсюда получаем процент наценки на блюдо:

1.689.775,00 руб. \ 1.103.775,00 руб. = 1,5309. Таким образом, наценка составляет 53,09%.

Это значит, что услуга шведского стола будет стоить 225,30 руб. (147,17руб. Х 1,5416).

Теперь прибавим 18% НДС, который необходимо отдать бюджету, - 40,55 руб. (225,30 руб. х 0,18%).

Итого ориентировочно продажная стоимость услуги шведского стола составляет 265,85 руб. (225,30 руб. + 40,55 руб.).

Далее сравним полученную цену с ценой на аналогичные услуги у конкурентов. Предположим, мы вписались в среднерыночную. Тогда все нормально, начинаем реализовывать услугу шведского стола. Если наша цена ниже - тихо радуемся и поднимаем (если очень хочется) продажную цену. Если наша цена выше среднерыночной, то либо снижаем «аппетит» на прибыль, либо, во избежание недоразумений, вообще отказываемся от реализации такой услуги. учет списание продукт шведский стол

Ура, продажную стоимость услуги определили!

Теперь рассмотрим возможные методы учета и списания стоимости продуктов при реализации услуг шведского стола.

Отметим, что поздно вечером, или рано утром, когда составляется меню для шведского стола на следующий день еще не ясно точное количество человек, которые воспользуются этой услугой в течение дня.

В гостиницах, санаториях, отелях и прочих подобных организациях еще хоть как-то можно определить количество желающих воспользоваться данной услугой. Для этого ежевечерне (ежеутрене) отдел размещения (стойка администратора) дает информацию начальнику производства о количестве заехавших гостей, оплативших услуги шведского стола. Беда, правда, в том, что в течение дня цифра может значительно колебаться из-за срочно выехавших и случайно заехавших. Вот тут-то и проявляется мастерство начальника производства, который с учетом своего опыта прогнозирует цифру людей, воспользующихся услугами шведского стола в течение дня.

Хуже, если точка общепита находится отдельно и не имеет такой информации. Тут остается надеяться на полученную опытным путем статистику и все то же чутье начальника производства.

И еще одно уточнение: примем как одно из условий, что вынос блюд с производства на раздачу в зал шведского стола оформляется заборным листом по унифицированной форме №ОП-6, утвержденным Постановлением Госкомстата от 25.12.1998 г. №132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций». Согласно данному постановлению форма №ОП-6 применяется для оформления отпуска продукции (изделий) из производства (кухни) в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данной организации (столовой, ресторану), а также в раздаточную в тех случаях, когда она отделена от основного производства. Исходя из опыта, отметим, что заборный лист один из самых удобных документов первичного учета, при правильном заполнении которого можно получить максимум информации о движении блюд и реализации за день.

Вот теперь переходим непосредственно к методам списания продуктов.

Итак, первый метод: «Списываем всё, что вынесли в зал».

Согласно этому методу списывается себестоимость всех продуктов, которые вынесли в течение дня по заборному листу вне зависимости от остатков, которые остались на конец дня в зале шведского стола.

Так как точно предугадать количество людей, воспользовавшихся услугой шведского стола заранее не представляется возможным, какое-то количество отгруженных из производства порций может быть не реализовано, а каких-то блюд не хватит до конца работы зала шведского стола. Понятно, что первые останутся не реализованными, а вторые потребуют срочного производства и выноса в зал. Однако и те, и другие найдут свое отражение в заборном листе. Обращаем Ваше внимание, что при таком методе на затраты организации относится себестоимость всех блюд, как реализованных, так и нет, но попавших в заборный лист. Остатки же на конец рабочего дня должны быть уничтожены как не подлежащие возврату на производство и повторной обработке. Это теоретически. Фактически оставляем все на откуп коллектива общепита. Некоторые, особо предприимчивые руководители, за счет таких остатков проводят служебные обеды своим сотрудникам. При этом ничто не мешает им еще и удерживать с сотрудников деньги за служебное питание. Был бы документ!

Метод второй: «Списываем продукты «От реализации». То есть, списываем точно столько продуктов и блюд, на сумму которых прошла реализация за день, из расчета себестоимости каждого блюда, входящего в комплексную услугу шведского стола в расчете на одного человека.

Здесь расчет идет от реализации. В нашем примере стоимость продуктов, списанных на услугу шведского стола, по себестоимости согласно расчету калькуляционной карты составляет 147,17 руб. на одного человека. Продажная цена услуги шведского стола в расчете на одного человека составляет 265,85 руб. Выручка за день по реализации услуг шведского стола составила 72.842,90 руб. Таким образом, за день услугами шведского стола воспользовалось 274 человека (72.842,90 руб.: 265,85 руб./чел.). Отсюда на затраты организации будет отнесена стоимость продуктов на сумму не более, чем 40.324,58 руб. (274 чел. х 147,17 руб./чел). Хотя в этот день по заборному листу могут быть списаны в зал шведского стола продукты на большую сумму, например, 41.060,43 руб. (279 ожидаемых человек х 147,17 руб./чел.). Разница в размере 735,85 руб. будет отнесена либо за счет чистой прибыли организации, либо за счет лиц, ответственных за планирование.

И последнее, метод «Списываем только то, что фактически съели, остальное отправляем на переработку».

Здесь идея в следующем: в течение дня выписываем блюда по заборным листам в обычном режиме, то есть, сколько нужно, а в конце дня проводим инвентаризацию остатков, выявляем, сколько порций осталось нереализованными, и все, что можем, возвращаем на производство в качестве блюд для последующей реализации, а что не можем (например хлеб) как возвратные отходы. Остальное списываем за счет прибыли или на затраты - кому как позволяет совесть и комплект созданных первичных документов.

Обычно на таких предприятиях, если с утра колбаса, то в обед салат с колбасой, а вечером - блинчики с начинкой, в которой при ближайшем рассмотрении можно узнать салат.

Тут помним следующее:

Согласно нормам хранения скоропортящихся продуктов, установленных в Санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утвержденных Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2005 г. №98, сроки хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре хранения (4 +/- 2) градусов С, не должны превышать следующих значений:

Под сроками хранения пищевых продуктов согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 подразумевается период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Пунктом 6.4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» не допускает к повторной реализации следующие кулинарные изделия, оставшиеся от предыдущего дня:

- салаты, винегреты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

- компоты и напитки собственного производства.

Повторная переработка готовых изделий при превышении срока хранения также недопустима.

Руководителю предприятий общепита следует особенно обратить внимание на следующее:

за нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, согласно ст.6.6 Кодекса об административных правонарушениях РФ влечет наложение административного штрафа на должностных лиц - от двадцати до тридцати минимальных размеров оплаты труда; на юридических лиц - от двухсот до трехсот минимальных размеров оплаты труда или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.

Напоминаем, в настоящее время минимальный размер оплаты труда, применяемый для исчисления налогов, сборов, штрафов и иных платежей, размер которых в соответствии с законодательством Российской Федерации определяется в зависимости от минимального размера оплаты труда, а также платежей по гражданско-правовым обязательствам установлен в размере 100 руб. Следовательно, организациям за нарушение грозит штраф в размере от 20.000,00 до 30.000 руб., а должностным лицам - от 2.000,00 до 3.000 руб.

Так что нарушать санитарно-эпидемиологические требования достаточно накладно.

Для наглядности проанализируем достоинства и недостатки описанных выше методов. Результаты анализа приведем в таблице.

Из личного опыта автора статьи наиболее оптимальным вариантом для ведения бухгалтерского учета услуг шведского стола является метод «Списываем всё, что вынесли в зал». Он же самый безопасный и с точки зрения СЭС. Правда возможны трения с налоговыми органами по вопросу правомерности отнесения на расходы Организации стоимости не съеденных продуктов. Но тут говорим следующее:

1. Остатков продуктов нет - клиент нынче пошел вредный, съедает все!

2. Если первый тезис не прошел, доказываем, что продукты все равно были включены в продажную стоимость услуги шведского стола, а значит, коль есть доход, то есть и расход. Здесь добавляем, что клиент нынче такой пошел, что не съест, то понадкусывает. И остатки шведского стола - это не остатки в прямом смысле этого слова, а можно сказать «объедки», а, следовательно, и возврату ни при каком раскладе не подлежат.

И если при всем при этом первичные учетные документы созданы нормально, у налоговой будет мало шансов признать нашу себестоимость в части списания продуктов недостоверной.

Что касается бухгалтерского и налогового учета услуг шведского стола, то он практически не отличается от бухгалтерского и налогового учета услуг общественного питания в целом. А посему отдельно останавливаться на нем не будем - это тоже тема для отдельной статьи, которую автор выпустит в печать в ближайшее время.

И в конце хочется сказать о главном и наболевшем.

Дорогие руководители, можно сколько угодно усовершенствовать методы списания продуктов с производства, внедрять, улучшать и расширять систему внутреннего контроля, привлекать службу безопасности, но если зарплата Ваших сотрудников ниже среднего, то все эти меры не помогут навести в Вашей организации порядок. Нести с производства все равно будут, только более изощренно, ибо никто лучше работников общепита не знает, как этот делается.

Выгоднее платить людям достойную зарплату, чем нести другие, более ощутимые потери.

Размещено на Allbest.ru