Облік доходів і витрат основної операційної діяльності у ресторанному бізнесі

Размещено на http://www.allbest.ru/

Облік доходів і витрат основної операційної діяльності у ресторанному бізнесі

Веренич О.Г.

Коноваліхіна Т.О.

Постановка проблеми у загальному вигляді та її зв'язок з важливими науковими і практичними завданнями. Ресторанне господарство є важливою складовою індустрії харчування, відпочинку і гостинності. Ресторанний бізнес має свою специфіку, оскільки поєднує виробничу, торговельну та сервісну функції. Це обумовлює певні складнощі при розробці системи підготовки облікової інформації про основну операційну діяльність підприємств ресторанного господарства.

Національні положення (стандарти) бухгалтерського обліку не передбачають особливостей ведення обліку доходів і витрат в підприємствах, діяльність яких пов'язана з наданням послуг відносно задоволення потреб споживачів з харчування та організації дозвілля. Дослідження діючої практики побудови обліку основних показників операційної діяльності в ресторанному бізнесі підтверджує необхідність подальших розробок методичних підходів щодо розкриття інформації про доходи і витрати в підприємствах галузі.

Аналіз останніх досліджень, у яких започатковано вирішення проблеми. Різні аспекти проблемних питань обліку запасів, доходів і витрат в закладах ресторанного господарства після запровадження в Україні положень (стандартів) бухгалтерського обліку привернули увагу науковців і практиків. Зокрема, пропозиції щодо ведення обліку операційної діяльності вносили В. Оспіщев, О. Чумак, О. Лисюк, Ю. Чацкіс, Р. Назарбаєва, Ю. Бакун, І. Буфатіна.

Цілі статті. Метою статті є обґрунтування рекомендацій по удосконаленню обліку основної операційної діяльності підприємств ресторанного господарства, що надають послуги харчування та організації дозвілля.

Виклад основного матеріалу дослідження з повним обґрунтуванням отриманих наукових результатів. Побудова облікового забезпечення управління підприємством ресторанного господарства залежить від особливостей його основної операційної діяльності.

Відповідно до П(С)БО 3 «Звіт про фінансові результати» основна операційна діяльність визначається як «операції, пов'язані з виробництвом або реалізацією продукції (товарів, робіт, послуг), що є головною метою створення підприємства і забезпечують основну частку його доходу 6.

Після запровадження в Україні національних положень бухгалтерського обліку окреслилась проблема застосування методологічних засад одержання облікової інформації про доходи та витрати операційної діяльності на підприємствах ресторанного бізнесу.

В економічній літературі дискутуються підходи щодо визначення сутності та методики обліку основних показників операційної діяльності в закладах ресторанного господарства. Окремі експерти зазначають, що «основне призначення підприємств - продаж власної продукції і покупних товарів. Вони були і є підприємствами торгівлі, що суміщують деякі виробничі функції, пов'язані з приготуванням страв» 2.

Методичні рекомендації по введенню національних положень (стандартів) бухгалтерського обліку в сфері громадського харчування 3 передбачають облік запасів, витрат і доходів без урахування виробничої діяльності закладів ресторанного господарства.

Одержання облікової інформації про основну операційну діяльність за цим нормативним документом ґрунтується на таких методичних підходах:

узагальнення інформації про наявність та рух як закупних товарів так і сировини на складі здійснюється на субрахунку 281 «Товари на складі»;

облік товарів і сировини у виробництві ведеться на рахунку 23 «Виробництво». При цьому списувати сировину, використану для виготовлення продукції власного виробництва, передбачено записом: дебет 902 «Собівартість реалізованих товарів», кредит 23 «Виробництво»;

відхилення облікових цін товарів і сировини в різних структурних підрозділах закладу ресторанного господарства відображається на субрахунку 285 «Торгова націнка»;

загальновиробничі витрати як об'єкт обліку не виокремлюються і, відповідно, рахунок 91 «Загальновиробничі витрати» не застосовується;

доходи від реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів обліковуються на субрахунку 702 «Дохід від реалізації товарів».

Порядок узагальнення інформації про окремі об'єкти обліку, передбачений Методичними рекомендаціями 3, не враховує сучасне тлумачення сутності операційної діяльності у ресторанному бізнесі, а також суперечить нормам П(С)БО 9 «Запаси», П(С)БО 16 «Витрати» та Інструкції про застосування Плану рахунків бухгалтерського обліку активів, капіталу, зобов'язань і господарських операцій підприємств і організацій.

За П(С)БО 9 «Запаси» для цілей бухгалтерського обліку запаси включають товари у вигляді матеріальних цінностей, що придбані (отримані) та утримуються підприємством з метою подальшого продажу 7. Тому рахунок 28 «Товари» не призначений для обліку сировини, яка використовується для виготовлення продукції власного виробництва.

Суттєві розбіжності з положеннями (стандартами) бухгалтерського обліку прослідковуються стосовно обліку витрат основної операційної діяльності. Відповідно до Методичних рекомендацій рахунок 23 «Виробництво» використовується як інвентарний (матеріальний) рахунок для узагальнення інформації про наявність та рух запасів у виробництві. Показник собівартості реалізації включає вартість сировини, яка використана для виготовлення реалізованих страв згідно з нормами вкладення сировини, встановленими збірниками рецептур або технологічними картками, а також собівартість реалізованих закупних товарів. Відсутність відокремленого обліку витрат на організацію процесу виготовлення страв на рахунку 91 «Загальновиробничі витрати» негативно впливає на достовірність інформації про собівартість реалізації продукції власного виробництва та витрати на збут.

Методичні рекомендації щодо застосування національних положень (стандартів) бухгалтерського обліку мають враховувати галузеві особливості, але не повинні суперечити єдиним правилам ведення бухгалтерського обліку та складання фінансової звітності, які є обов'язковими для всіх підприємств.

Дослідники проблемних питань облікового забезпечення управління ресторанним бізнесом підкреслюють, що «суттєвим недоліком в організації бухгалтерського обліку підприємств ресторанного господарства є те, що тут не обчислюють собівартість одиниці продукції 5.

На думку інших авторів «об'єктом витрат на підприємстві ресторанного господарства можна вважати включене до плану-меню кожне блюдо і кулінарний виріб, на яке складена калькуляційна картка» 4.

На сьогодні план-меню багатьох закладів ресторанного бізнесу містить десятки, а то і сотні найменувань. Трудомісткість процесу розподілу загальновиробничих витрат на кожну страву з метою включення їх до виробничої собівартості одиниці готової продукції значно ускладнює його практичне впровадження.

З розвитком ринкових відносин так званий «витратний підхід» до ціноутворення, за яким ціна розраховується шляхом додавання націнки до вартості набору сировини, втрачає актуальність. Механізм ціноутворення визначається маркетинговою політикою кожного закладу ресторанного господарства.

На наш погляд, при розробці системи облікового забезпечення управління ресторанним бізнесом необхідно виходити з того, що в господарському комплексі країни ресторанне господарство визначається як вид економічної діяльності щодо надання послуг відповідно задоволення потреб споживачів з харчування з організуванням дозвілля або без нього 1.

Дане тлумачення терміну «ресторанне господарство» гармонізовано з Міжнародним стандартом галузевої класифікації видів економічної діяльності.

Підприємства ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг:

послуги харчування;

послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

послуги з організації споживання і обслуговування клієнтів;

послуги з організації дозвілля;

інформаційно-консультативні послуги.

Останнім часом у ресторанному бізнесі активно розвивається кейтеринг, який передбачає обслуговування клієнта поза закладом ресторанного господарства.

Згідно зі стандартом ДСТУ ISO 9000-1-95 9 постачання чи використання матеріальних видів продукції може бути частиною надання послуги.

Отже, визначення ресторанного господарства як одного із видів економічної діяльності, дає підстави пов'язувати основну операційну діяльність ресторану з наданням послуг. Правомірність такого підходу підтверджується також виділенням послуг готелів та ресторанів в Державному класифікаторі продукції та послуг.

Виходячи з цього, пропонуються наступні засади обліку основних показників операційної діяльності:

узагальнення інформації про доходи від реалізації послуг харчування та організації дозвілля здійснюється на субрахунку 703 «Дохід від реалізації робіт і послуг»;

облік собівартості реалізованих послуг харчування ведеться на субрахунку 903 «Собівартість реалізованих робіт і послуг»;

загальновиробничі витрати в повному обсязі включаються до собівартості реалізованих послуг, що обумовлено специфікою ресторанного бізнесу, де залишки готової продукції практично відсутні, а незавершене виробництво (напівфабрикати), є в незначних обсягах;

до виробничої собівартості послуг ресторанів включаються лише прямі матеріальні витрати згідно з нормами вкладення сировини, встановленими збірниками рецептур або технологічними картками. Специфіка організації і технології виготовлення страв у закладах ресторанного господарства свідчить про нереальність визначення інших прямих витрат, передбачених П(С)БО 16 «Витрати».

Рекомендований порядок обліку доходів і витрат основної операційної діяльності у ресторанному бізнесі наведено в табл. 1.

Висновки. Пропозиції щодо формування облікової інформації про основну операційну діяльність спрямовані на врахування особливостей ресторанного бізнесу при дотриманні єдиних методологічних засад, визначених національними положеннями (стандартами) бухгалтерського обліку.

Таблиця 1. Облік доходів і витрат основної операційної діяльності у ресторанному бізнесі

Список використаних джерел

облік витрата доход

1. Заклади ресторанного господарства. Класифікація: ДСТУ 4281:2004. - К.: Держспоживстандарт України, 2004.

2. Лисюк О., Чацкіс Ю. Облік виробництва, сировини і товарів у підприємствах громадського харчування: рахунок 23 чи 28 // Бухгалтерських облік і аудит. - 2001. - №8. - С. 28-31.

3. Методичні рекомендації по введенню національних положень (стандартів) бухгалтерського обліку в сфері громадського харчування та побутових послуг, гармонізованих з міжнародними стандартами: Наказ Мін-ва економіки та з питань європейської інтеграції України від 17.06.2003 р. № 157.

4. Назарбаєва Р., Голошевич И. Учёт в общепите // Бухгалтерия. - 2003. - № 47 (566). - С. 24-36.

5. Оспіщев В., Чумак О. Удосконалення формування собівартості продукції в системі бухгалтерського обліку підприємств ресторанного господарства // Бухгалтерський облік і аудит. - 2006. - № 11. - С. 31-36.

6. Положення (стандарт) бухгалтерського обліку 3 «Звіт про фінансові результати»: Наказ Мін-ва фінансів України від 31.03.1999 р. № 87.

7. Положення (стандарт) бухгалтерського обліку 9 «Запаси»: Наказ Мін-ва фінансів України від 20.10.1999 р. № 246.

8. Положення (стандарт) бухгалтерського обліку 16 «Витрати»: Наказ Мін-ва фінансів України від 31.12.1999 р. № 318.

9. Стандарти з управління якістю та забезпечення якості: ДСТУ ISO 9000 - 1 - 95. - К.: Держстандарт України, 1995. - 214 с.

Размещено на Allbest.ru