Проблема учета затрат и калькулирования себестоимости в общественном питании

Размещено на http://www.allbest.ru/

Байкальский государственный университет

ПРОБЛЕМЫ УЧЕТА ЗАТРАТ И КАЛЬКУЛИРОВАНИЯ СЕБЕСТОИМОСТИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Гергенова Юлия Геннадьевна магистрант

кафедры бухгалтерского учета и налогообложения

Иркутск

Аннотация

В данной статье рассмотрены отраслевые особенности учета затрат на предприятиях общественного питания. Для этого определен перечень прямых и косвенных статей затрат, а как известно, себестоимость тем точнее, чем больше в ее структуре прямых затрат. С этой целью рассматривается возможность распределения таких затрат как заработная плата между видами изготовленной продукцией. Поэтому, чтобы повысить обоснованность калькуляции, следует, на наш взгляд, рассмотреть вопрос выпрямления затрат на оплату труда работников, занятых непосредственно приготовлением блюд. Это можно сделать путем отслеживания времени приготовления. учет затраты общественный питание

Ключевые слова: бухгалтерский учет, учет затрат, затраты, предприятия общественного питания, особенности учета затрат, калькулирование себестоимости.

Abstract

Julia Gennadievna Gergenova Master's Student, Department of Accounting and taxation Baikal State University, Irkutsk

COST ACCOUNTING AND CALCULATION PROBLEMS COST PRICE IN PUBLIC CATERING

This article discusses the industry features of cost accounting in public catering enterprises. To do this, a list of direct and indirect cost items is defined, and as you know, the cost price is more accurate the more direct costs are in its structure. For this purpose, the possibility of distributing such costs as wages between types of manufactured products is considered. Therefore, in order to increase the validity of the calculation, it is necessary, in our opinion, to consider the issue of rectification of labor costs for employees who are directly engaged in cooking. This can be done by tracking the cooking time.

Keywords: accounting, cost accounting, costs, catering enterprises, features of cost accounting, cost calculation.

Основная часть

В настоящее время сфера общественного питания в Российской Федерации представляет собой огромное количество предприятий с разным качеством продукции, уровнем обслуживания и разнообразием используемого оборудования. Общественное питание на сегодняшний день - активно развивается в пищевой отрасли [4].

Бухгалтерский учет затрат является источником информации для целей калькулирования себестоимости производимой продукции и представляет информацию для принятия управленческих решений, что актуально также и для общественного питания.

Затраты на предприятии общественного питания, в соответствии с ПБУ 10/99 «Расходы организации», делятся на две группы - расходы по основной деятельности и прочие расходы [3].

Целью данной статьи является выявление проблем учета затрат и калькулирования себестоимости продукции на предприятиях общественного питания.

Бухгалтерский учет затрат на предприятиях общественного питания имеет особенности ввиду сложности способов их распределения на приготовленные блюда. Для контроля себестоимости продукции необходимо организовать эффективный учет затрат. В связи с этим любому предприятию общественного питания, каких бы масштабов оно ни было, следует уделять должное внимание системе учета калькулирования затрат. Поскольку формируется один из главных экономических показателей деятельности предприятия - себестоимость, что придает особую актуальность применения системы калькулирования, позволяющей эффективно управлять затратами и обнаруживать резервы для минимизации статей расходов и улучшения производственного процесса.

Для того чтобы скалькулировать себестоимость необходимо определиться с системой учета затрат и методом калькулирования. Наиболее распространенной системой учета затрат является система полной себестоимости. В рамках данной системы принято делить затраты на прямые и косвенные.

Прямые затраты связаны с производством определенного вида продукции и могут быть отнесены непосредственно на себестоимость: сырье и основные материалы, потери от брака и другие. Косвенные затраты не могут быть отнесены прямо на себестоимость отдельных видов продукции и распределяются условно: общепроизводственные, общехозяйственные, внепроизводственные расходы и некоторые другие [7].

В общественном питании в делении затрат на прямые и косвенные существуют свои особенности, например, прямыми затратами принято считать только материальные ресурсы (сырье и продукты, полуфабрикаты). Это обусловлено трудностью отнесения заработной платы повара на конкретное блюдо или полуфабрикат.

Учет затрат регламентирован законодательством [1, 2] и ПБУ 10/99 «Расходы организации» [3]. В данном положении регламентировано, что перечень статей затрат организация устанавливает самостоятельно и прописывается в учетной политике компании.

Согласно методическим рекомендациям учет и калькулирование себестоимости на предприятии общественного питания планирование могут производиться по таким калькуляционным статьям затрат, как:

основное и дополнительное сырье;

транспортные расходы на основное и дополнительное сырье;

заработная плата персонала;

отчисления на социальное страхование;

расходы на топливо, электроэнергию для производственных нужд;

амортизация основных средств;

расходы на ремонт основных средств;

расходы на аренду оборудования, инвентаря, зданий, помещений и

т.д.;

прочие расходы;

общехозяйственные расходы;

коммерческие расходы [6].

Из этого перечня к прямым затратам можно отнести расходы на сырье, транспортные расходы на основное и дополнительное сырье, а остальные являются косвенными. Как известно, чем больше в калькуляции прямых затрат, тем она точнее. Поэтому, чтобы повысить обоснованность калькуляции, следует, на наш взгляд, рассмотреть вопрос выпрямления затрат на оплату труда работников, занятых непосредственно приготовлением блюд. Это можно сделать путем отслеживания времени приготовления, что достаточно трудоемко. А можно закрепить отдельных поваров на приготовлении видов блюд, например, салатов или горячего. В дальнейшем же можно предложить коэффициенты трудоемкости блюд. Таким образом, будет создан обоснованный подход для распределения трудовых затрат.

Также в общественном питании существуют особенности оформления учета сырья, которые фиксируются в специальных документах: технико-технологическая карта, сборник рецептур, технические условия. В этих документах расходы сырья отражаются с учетом потерь и норм естественной убыли. Таким образом, для продуктов, находящихся на хранении, существуют нормы уморозки. В технико-технологической карте или рецепте блюда указывается масса брутто продуктов (например, картофель с кожурой), первая потеря (картофель очищен, мясо сварено - уварка), вторая потеря (мясо ужарилось), масса нетто или выход блюда (блюдо приготовлено к употреблению). Если потеря массы в пределах нормы, то входит в себестоимость продукции (блюда или полуфабриката). Однако если идет потеря выше нормы, то следует списывать на прочие расходы [8].

Таким образом, у предприятий общественного питания существуют свои особенности бухгалтерского учета затрат на производство продукции и калькулирования себестоимости изготовленной продукции. В калькуляции преобладают косвенные статьи затрат, а как известно, себестоимость тем точнее, чем больше в ее структуре прямых затрат. С этой целью рассматривается возможность распределения таких затрат как заработная плата между видами изготовленной продукцией.

В связи с этим для учета затрат рекомендуем предприятиям общественного питания, продукты питания учитывать на счете 10 «Материалы»; определить перечень прямых и косвенных статей затрат, применяемых при калькуляции продукции, а также метод учета затрат и калькулирования, закрепив их в учетной политике. Для данных видов работ рекомендуем воспользоваться Методическими рекомендациями по учету затрат и калькулированию, разработанными Институтом профессиональных бухгалтеров [5].

Список использованной литературы

1. Налоговый Кодекс РФ ч.1, ч.2 от 05.08.2000 №117-ФЗ (в ред. НК РФ от 28.12.2016 с изменениями, вступившими в силу с 01.01.2017) // СПС «Консультант Плюс».

2. Федеральный закон РФ «О бухгалтерском учете» № 402-ФЗ от 06.12.2011 // СПС «Консультант Плюс».

3. Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99: Приказ Минфина России от 06.05.1999 N 33н (ред. от 27.04.2012) (Зарегистрировано в Минюсте России 31.05.1999 N 1790).

4. Развитие общественного питания в России // [Электронный ресурс]. URL: http://foodis.ru/article/razvitie-obshhestvennogo-pitaniya (дата обращения: 06.02.2020).

5. Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат и калькулированию себестоимости продукции и услуг общественного питания: Учебное пособие. М.: Некоммерческое партнёрство «Институт профессиональных бухгалтеров Московского региона», 2014. 88 с.

6. О применении нормативных документов, регулирующих вопросы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг) [Электронный ресурс]: Письмо Минфина РФ от 29.04.2002 г. № 16-0013/03. Доступ из СПС «Консультант Плюс».

7. Вотинова Н.Г., Веретильная Г.В. Бухгалтерский учет затрат на производство и продажу продукции на предприятиях общественного питания // Экономика и менеджмент инновационных технологий. 2017. № 8 [Электронный ресурс]. URL: http://ekonomika.snauka.ru/2017/08/15185 (дата обращения: 08.02.2020).

8. Головченко М.Н. Особенности учета затрат и калькулирование себестоимости продукции на предприятиях общественного питания / М.Н. Головчен- ко // Экономика. Право. Менеджмент: сборник трудов молодых исследователей БГУ, г. Иркутск, 2018. С. 2.

9. Петров А.М. Общественное питание. Учет и калькулирование себестоимости. Учебное пособие / А.М. Петров. 3-е изд. М.: КУРС: Инфра-М, 2017. 270 с.

10. Сигидов Ю.И. Бухгалтерский учет и аудит: Учебное пособие / Ю.И. Сигидов, М.Ф. Сафонова, Г.Н. Ясменко и др. М.: НИЦ ИНФРА-М, 2016. 407 с.

Размещено на Allbest.ru