Калькулирование себестоимости продукции (для организаций общественного питания)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СОЧИНСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

федерального государственного автономного образовательного

учреждения высшего образования

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ДРУЖБЫ НАРОДОВ»

Экономический факультет

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине Бухгалтерский учёт и анализ

на тему: «Калькулирование себестоимости продукции (для организаций общественного питания)»

Выполнила:

Шумакова Е.С.

Сочи 2021



Введение

Актуальность темы исследования обусловлена тем, что успешной деятельности производства общественного питания иного класса необходимо разумно организованный бухгалтерский учет и контроль, обеспечивающий получение точных данных выпуска продукции и товарооборота по видам реализации в натуральном и денежном измерениях. Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания, с одной стороны, отражает процессы производства, а с другой - процесс торговли.

Себестоимость на товар общественного питания в качестве прямых затрат принимает только стоимость сырья, другие звенья (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно - через торговую надбавку.

В общественном питании продажная цена изделия исчисляется с помощью калькуляции. Это вычисление торговой стоимости следует от показателя, принятого из конкретного предложения.

Тема курсовой работы: «Анализ и калькулирование себестоимости продукции на предприятии общественного питания». Эта тема является в настоящее время актуальной, так как степень значения затрат на переработку и сбыт является себестоимость товара производства, что, за вводом отпускной стоимости, влияет на степень значения эффективности и выгоды производства общественного питания.

Объектом исследования является ЗАО «Калинка», которое представляет собой объединение 4 столовых. Объектом деятельности объединений и есть предоставление услуг общественного питания народу сервис и лечебно-профилактического питания работникам предприятия.

Целью курсовой работы является анализ себестоимости продукции и ее калькулирования на предприятии общественного питания ЗАО «Калинка».

В соответствии с поставленной целью в курсовой работе решаются следующие задачи:

• изучить теоретические основы учета, анализа затрат и калькулирования себестоимости продукции на предприятиях общественного питания;

• проанализировать методики учета затрат и их классификацию на предприятии общественного питания;

• дать организационно-экономическую характеристику предприятия ЗАО «Калинка», представляющего собой объединение 4 столовых;

• выявить особенности учета и классификации затрат, калькулирования себестоимости на данном предприятии общественного питания;

• провести анализ затрат и калькулирования себестоимости на предприятии «Калинка»;

• на основе проведенного анализа разработать мероприятия по оптимизации затрат и калькулированию себестоимости на предприятии общественного питания «Калинка».

Предмет исследования - себестоимость продукции, затраты, калькулирование себестоимости в ЗАО «Калинка».

Анализируемый период охватывает два года работы структурного подразделения: 2018 - 2019 гг.

Структура работы обусловлена ее целями и задачами. Работа состоит из введения, трех глав, заключения, библиографического списка.

В первой главе рассмотрены теоретические основы учета, анализа затрат и калькулирования себестоимости продукции на предприятиях общественного питания.

Во второй главе опишем анализ затрат и калькулирование себестоимости на предприятии ЗАО «Калинка».

В третьей главе предложены мероприятия по оптимизации затрат и калькулированию себестоимости продукции на предприятии общественного питания ЗАО «Калинка».

1. Теоретические основы учета, анализа затрат и калькулирования себестоимости продукции на предприятии общественного питания

1.1 Сущность, классификация и учет затрат на предприятии общественного питания

Себестоимость продукции - это затрата, равная бумажному носителю денег, которые нужны нам при изготовлении и действий для бизнеса, для дальнейшей деятельности продукта и сферы услуг.

Весь спектр расходов по финансовым вопросам и калькуляции показаны в таблице 1.

Значения по расходам и затратам содержатся отраслевой практике.

Расходами занимается бухгалтерия, а затраты - это отраслевые расходы, которые происходят на пути главного производства компании.

Таблица 1. Классификация затрат по экономическим элементам и по калькуляционным статьям.

По экономическим элементам затрат Титоренко Г.А. Автоматизированные информационные технологии в экономике // М.: ЮНИТИ., 2019 г.-399 с.	По калькуляционным статьям затрат
Классификация необходима для анализа финансовых результатов хозяйственной деятельности предприятия.	Для расчета себестоимости единицы определенного вида продукции. Отражает целевые направления использования ресурсов и конкретные затраты предприятия на изготовление и реализацию единицы определенного вида продукции.
-Материальные затраты; -Затраты на оплату труда; -Отчисления на социальные нужды; -Амортизационные отчисления; -Прочие.	-Сырье и материалы; -Отходы, которые возвращаются в производство; -Полуфабрикаты и услуги; -Топливо и энергия на технологические цели; -Основная заработная плата производственных рабочих; -Дополнительная заработная плата; -Отчисления на социальные страхование; -Затраты на содержание и эксплуатацию оборудования; -Общепроизводственные; -Прочие.

1.2 Калькулирование себестоимости продукции на предприятии общественного питания

Отчетность издержек нужно для корректных поставок на стоимость товаров, для обозначения прибыльности компании. Отчетность необходима для отраслевого контроля расходов и выставления запасов ее уменьшения, контроля затрат, мониторинг работы, отвечающих по данному вопросу. Сухарев О.С. Экономика технологического развития // М.: Финансы и статистика, 2018 г.-480 с.

Отчетность дает контролировать затраты, которые были получены на пути переработки определенных продукций. На производстве проводят отчет реальных затрат с определением расходов: Артемьев И.Е. Рынки технологии в мировом хозяйстве // М., 2017 г. Основы внешнеэкономических знаний // Под ред. И.П. Фаминского. М., 2018 г.

• продукции вспомогательного производства, использованной основным производством;

• промежуточных продуктов (полуфабрикатов) подразделений основного производства, используемых на последующих стадиях производства;

• продукции подразделений предприятия для выявления результатов их деятельности;

• товарного выпуска продукции;

• единицы вида готовой продукции, полуфабрикатов собственного производства, реализуемых на сторону. Гринберг А.С., Король И.А. Информационный менеджмент: учебное пособие для вузов // М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2018 г.

В зависимости от того, какие затраты включаются в себестоимость продукции, в отечественной экономической литературе традиционно выделялись следующие ее виды:

• цеховая - включает прямые затраты и общепроизводственные расходы; характеризует затраты цеха на изготовление продукции;

• производственная - состоит из цеховой себестоимости и общехозяйственных расходов; свидетельствует о затратах предприятия, связанных с выпуском продукции;

• полная себестоимость - производственная себестоимость, увеличенная на сумму коммерческих и сбытовых расходов. Этот показатель интегрирует общие затраты предприятия, связанные как с производством, так и с реализацией продукции.

Для успешного функционирования предприятия общественного питания важно правильно рассчитать калькуляцию блюд основного меню. От этого будет зависеть наценка на блюда, а соответственно прибыль и жизнеспособность предприятия.

На все блюда должны быть составлены калькуляционные карточки. Форма утверждена постановлением Госкомстата России (форма ОП - 1), является унифицированной.

Порядок составления калькуляционных карточек заключается в следующем:

Определение стоимости блюда производится исходя из стоимости сырья по ценам реализации на 100 порций или 10 кг, с последующим установлением цены одной порции, путем деления продажной стоимости набора на 100, с округлением до целой копейки. Калькуляция продажных цен на каждое блюдо кухни, реализуемое порциями, оформляется на карточках по типовой форме. Семенов К.А. Международные экономические отношения // М.: ЮНИТИ, 2016 г.

Калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются в специальном журнале. Каждое исчисление продажной цены блюда должно быть подписано заведующим производством, калькулятором (бухгалтером) и утверждено директором предприятия.

Для каждого вида продуктов установлены соответствующие нормы естественной убыли и условия их возникновения, которые регулирует такой документ, как «Нормы естественной убыли в сфере торговли и общественного питания» (утверждены Приказом Министерства экономического развития и торговли РФ от 7 сентября 2007 года N 304).

После того как будет посчитана калькуляция готового блюда, можно установить на нее наценку и, соответственно, установить цену готового блюда. При этом цена готового блюда должна быть сформирована в соответствии с нормами законодательства. Не стоит также забывать о том, что неправильное формирование цены может привести к убытку организации.

1.3 Методики анализа затрат на предприятии общественного питания

Методология учета затрат в предприятии и калькулирование себестоимости продукции учитывается спектр созданных способов протоколирования и таксации издержек.

Подборка способов таксации издержек и вычислений расходов обусловливается от экономических свойств компании, образца созданий, срока созданного курса, присутствия неготового выпуска, перечня публикуемого товара. Способы регистрации издержек на предприятии и учет расходов товара типизируют по многообразным качествам. Илларионов С.И. Власть информации // М.: ПрофЭко, 2017 г.

Метод учета затрат ABC (Activity-Based Costing) - оперативный подсчет. Данный подход основан на управлении операциями - составными частями процессов, протекающих на предприятии. Метод ABC используется в качестве информационной основы управления в гибких организационных структурах, а также управленческих решений, для которых нужна информация о максимально точной себестоимости продукции.

Группировки затрат по классификационным признакам необходимы для проведения их анализа. Правильно выполненные группировки затрат позволяют выявить закономерности их изменения и дать объективную оценку результативности принятых управленческих решений.

Цель анализа затрат на предприятии общественного питания - выявление закономерностей изменения отдельных статей затрат и выделение той их части, в состав которой можно внести коррективы, исходя из особенностей деятельности предприятия.

Для успешного функционирования организаций общественного питания любого типа и класса требуется рационально организованный учет и контроль затрат на производство и продажу, так как отраслевые особенности (стадии производства и продажи собственной кулинарной продукции; различные типы и классы организаций, а также их производственная инфраструктура; ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции; требования по соблюдению технологического процесса) диктуют поиск путей для организации рационального учета и контроля затрат. Мухопад В. И. Международная торговля лицензиями: Учебное пособие // М.: ВНИИПИ, 2020 г.

Рассмотрим порядок проведения методики учета затрат и их классификацию на предприятиях общественного питания. Щербанин Ю.А. Мировая экономика Экономика // Учебник Издательство: «ЮНИТИ-ДАНА» 2020 г.

Далее предложена номенклатура статей затрат на производство и продажу продукции организаций общественного питания (см. ниже). Отметим, что статьи затрат на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд, а также потери и технологические отходы нашли свое отражение в статье 10 «Прочие затраты»:

1 Материальные затраты

2 Затраты на оплату труда

3 Отчисления на социальные нужды

4 Амортизационные отчисления

5 Транспортные затраты

6 Затраты на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования

7 Затраты на санитарную и специальную одежду, столового белья, посуды, приборов

8 Затраты на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров

9 Затраты на тару

10 Прочие затраты

Важное значение в управлении затратами имеет система контроля. Контролируемые затраты поддаются контролю со стороны субъектов управления; неконтролируемые затраты не зависят от деятельности субъектов управления (изменение цен на топливо, электроэнергию, переоценка основных средств, влекущая за собой изменение сумм амортизационных отчислений и др.). Хасбулатов, Р.И. Мировая экономика: учебник для бакалавров. Серия: Бакалавр. Углубленный курс // М.: Издательство Юрайт, 2017 г.-884 с.

Себестоимость продукции - это стоимостная текущих затрат природных, трудовых и денежных ресурсов на производство и реализацию продукции. Калькулирование позволяет изучить себестоимость полученных в процессе производства конкретных продуктов. Для сферы общественного питания под калькулированием себестоимости следует понимать формирование продажной стоимости блюда. Федякина Л.Н. Международные финансы: учебное пособие для студентов, обучающихся по специальностям "Финансы и кредит", "Мировая экономика" // 2017 г.-634 с.

Для глубокого понимания сущности затрат конкретного предприятия общественного питания и выявления возможности экономии отдельных видов затрат, необходимо сопоставлять затраты конкретной организации с затратами аналогичных организаций общественного питания.

Данная методика применима для анализа затрат на предприятии общественного питания ЗАО «Калинка».



2. Анализ затрат и калькулирование себестоимости продукции на предприятии общественного питания ЗАО «Калинка»

2.1 Организационно-экономическая характеристика ЗАО «Калинка»

ЗАО «Калинка» было создано в соответствии с распоряжением генерального директора завода «Промприборсервис» от 04 февраля 1992 г. № 206-р. Организация, реорганизация и ликвидация «Калинки» производится приказом генерального директора завода на условиях и в порядке, предусмотренных законодательством Российской Федерации. Начальник осуществляет свою деятельность в соответствии с Положением о предприятии. Шебуняева Е.А. Информационные технологии в современной экономике России: проблемы развития// Вестник ТГУ. 2018 г. №2.

Организационная структура, штатное расписание разрабатываются на основании объемов выполняемых работ. Предметом деятельности предприятия является организация услуг общественного питания и лечебно-профилактического питания:

• работникам завода «Промприбосервис»;

• клиентам, питающемуся по заявкам городской администрации и завода;

• сторонним организациям, работающим на территории промышленной площадки по договорам с заводом;

• прибывшим делегациям;

• населению через систему столовых;

• военнослужащим войсковой части, несущих охрану объектов завода;

• организация торговли продовольственными товарами;

• организация торгового обслуживания мероприятий, проводимых заводом;

• организация торгового обслуживания городских, общественно-культурных мероприятий по заявкам городской администрации. Мухопад В. И. Международная торговля лицензиями: Учебное пособие // М.: ВНИИПИ, 2020 г.

«Калинка» оказывает услуги по приготовлению горячего питания в соответствии с установленными нормативами, нормами, правилами и ГОСТами. Медведев А.Г. Международная передача технологии // М.: Издательство Юрайт, 2020 г.

Основные показатели финансово-экономической деятельности предприятия представлены в таблице 2, рассчитанные на основании бухгалтерского баланса и отчета о финансовых результатах.

Таблица 2. Классификация затрат по экономическим элементам и по калькуляционным статьям

Наименование показателя	Сумма, тыс.руб.	Абсолютное отклонение (+,-), тыс.руб. (2018 год)	Абсолютное отклонение (+,-), тыс.руб. (2019 год)	Темпы роста, %
Товарооборот, в том числе	491072,7	460671,8	-30400,90	89,55
Покупная продукция	23257,6	26252,9	-3004,7	69,88
Собственная продукция	467815,1	434418,9	-33396,2	91,26
Себестоимость, в том числе	318999,3	292098	-26901,3	85,8
Покупная продукция	119753,9	96436,1	-2317,8	65,98
Собственная продукция	109245,4	95661,9	-13583,5	87,57
Валовая прибыль	172073,4	158573,8	-11699,6	92,15
Расходы на продажу	165806,1	160876,7	-4929,4	97,03
Прибыль от продаж	6267,3	-2302,9	-8570,2	-36,74
Прочие доходы	1760,4	1887,3	126,9	107,21
Прочие расходы	4084,3	3637,6	-446,7	89,06
Наименование показателя	Сумма, тыс.руб.	Абсолютное отклонение (+,-), тыс.руб. (2018 год)	Абсолютное отклонение (+,-), тыс.руб. (2019 год)	Темпы роста, %
Прибыль до налогообложения	4095,1	-3877,3	-7972,4	-94,68
Налог на прибыль и иные аналогичные платежи	0	0	0	0
Чистая прибыль	4095,1	-3877,3	-7972,4	-94,68
Фонд заработной платы	107472,1	109201,7	1729,6	101,61
Среднесписочная численность, чел	419	370	-49	88,31
Средняя заработная плата одного работника, руб.	21363,3	24174,4	2811,1	113,6
Уровень валового дохода, %	59,1169	60,8327	1,7158	2,9024
Уровень издержек, %	40,8330	39,1673	-1,7157	-4,1966
Рентабельность продаж	1,407	-1,487	-2,9	-205,67

Товарооборот Калинки снизился и составил в 2019 году 460671,8 тыс. руб., что на 30400,90 тыс. руб. меньше, чем в 2018 году. Абрамова А. В. Информационные технологии в мировой экономике // Российский внешнеэкономический вестник, 2017 г. №11. В том числе товарооборот по рознице уменьшился на 3004,7 тыс. руб. и составил в 2019 году 26252,9 тыс. руб., товарооборот по собственной продукции уменьшился на 33396,2 тыс. руб. Это связано с реорганизацией предприятия (отделением столовой № 10 и буфета) и сокращением числа питающихся военнослужащих. Тенденция изменения себестоимости такая же, как и товарооборота. В 2018 году себестоимость уменьшилась на 26901,3 тыс. руб. и составила 292098 тыс. руб., в том числе, по собственной продукции себестоимость уменьшилась на 13583,5 тыс. руб. и составила 95661,9 тыс. руб. Это связано с уменьшением объема товарооборота. Валовая прибыль за 2019 год уменьшилась на 11699,6 тыс. руб. и составила 158573,8 тыс. руб. Это связано с реорганизацией ОРС (отделением столовой № 10 и буфета) и сокращением числа питающихся военнослужащих, снижением товарооборота. Прибыль от продаж в 2019 году уменьшилась в сравнении с 2018 годом на 8570,2 тыс. руб. и составила -2302,9 тыс. руб., что связано с реорганизацией ОРС и сокращением числа питающихся военнослужащих. Алешин Л.И. Информационные технологии // М.: Литера, 2018 г.-424 с.

Фонд заработной платы увеличился на 1729,6 тыс. руб. и составил 109201,7 тыс. руб. несмотря на то, что среднесписочная численность работников уменьшилась на 49 чел и составила 370 чел. Это связано с ростом заработной платы: увеличением окладов на 10% и увеличением интегрированной стимулирующей надбавки на 15% от оклада младшему обслуживающему персоналу. Средняя заработная плата составила 24174,4 руб.

Рентабельность продаж рассчитывается по формуле:

ROS = чистая прибыль/Выручка * 100 %

в 2019 году: -3877,3 / 260671,8 * 100 % = -1,487 %

в 2018 году: 4095,1 / 291072,7 * 100 % = 1,407 %

Таким образом, можно сделать следующие выводы: у предприятия «Калинка» в 2018 году показатель рентабельности был очень низким, а в 2019 г. - зафиксирован убыток. Буглай В.Б., Ливенцев Н.Н. Международные экономические отношения. Учебное пособие // М.: Финансы и статистика, 2017 г.

2.2 Анализ затрат на предприятии общественного питании «Калинка»

В.В.Гернез утверждал, что есть количество причин, которые показывают воздействие на развитие расходов в производстве общепита.

Внешние факторы:

• экономическая ситуация в стране и конъюнктура рынка;

• налоговая политика;

• система ценообразования;

• конкуренция;

• инфляция;

• изменение цен на сырье, материалы и покупные товары, изменение тарифов и ставок за услуги, на топливо, газ;

• отраслевые особенности деятельности организаций общественного питания.

Внутренние факторы;

• организационно-структурные изменения;

• степень выполнения плана и динамика товарооборота, изменение его объема, состава и структуры;

• структура расходуемого сырья и товаров;

• стратегия развития, производственные планы и прогнозы;

• повышение или снижение уровня производительности труда работников;

• формы и системы оплаты труда;

• оборачиваемость оборотных средств;

• порядок начисления амортизации;

• производственные площади, количество посадочных мест;

• режим работы предприятия;

• специализация, тип и категория предприятия питания;

• повышение эффективности использования материально-технической базы, оснащенность оборудованием;

• методы обслуживания посетителей («шведский стол», самообслуживание, обслуживание официантами и др.);

• расширение поставок продуктов от поставщиков, рационализация путей и форм товародвижения;

• организация труда работников, составление графиков выхода на работу;

• условия хранения сырья и товаров и др.

Произведем исследование всей стоимости за 2018-2019 гг. для производства общепита Калинка.

Исследование расходов по отраслевым звеньям состоит в том, чтобы сопоставить с прежним промежутком, в исследовании конструкции издержек, а именно обособленной силы всех звеньев в единой стоимости издержек.

Исследование издержек по отраслевым звеньям показывает связь расходов к образованию цены, что показывает необходимость изолировать расходы материальной работы от издержек настоящей работы, высчитать снова построенную цену. Глухова М.И., Юркова М.С. Мировая экономика: Учебное пособие //М.: Издательство РИОР, 2019 г.

Расширение обособленной массы расходов материальной работы указывает расширение реальных издержек на предприятии. При улучшении производства и модернизации режима предприятия и работы в затратах товара редуцируется вес реальной деятельности и увеличивается вес выраженной работы, что определяет прогресс социальной плодотворность работы. Федякина Л.Н. Международные финансы: учебное пособие для студентов, обучающихся по специальностям "Финансы и кредит", "Мировая экономика" // 2017 г.-634 с.

Анализ общей суммы затрат, в т.ч. по экономическим статьям, приведен в таблице 3.

Таблица 3. Анализ общей суммы затрат «Калинки» по экономическим элементам за 2018-2019 гг.

Наименование показателя	Тыс. руб., 2018 год	Тыс. руб., 2019 год	Отклонение	%, 2018 год	%, 2019 год	Отклонение
1 Материальные затраты, в т.ч.	125780,39	105865,58	-19914,81	39,7	35,7	-4,0
1.1 Сырье и материалы	12573,21	105805,,54	-19932,67	39,7	35,7	0,01
1.2 Топливо и энергия	42,18	60,04	17,86	0,01	0,02	0,01
2 Затраты на оплату труда	108473,19	109201,71	728,5	34,2	36,9	2,6
3 Страховые взносы	32898,4	32755,02	156,62	10,3	11,1	0,8
4 Амортизация	630,8	360,89	-269,91	0,2	0,1	-0,1
5 Транспортные затраты	5050,58	4276,01	-774,57	1,6	1,4	-0,2
6 Аренда	5578,73	5101,15	5578,73	1,8	1,7	0,1
7 Спецодежда, белье, посуда, приборы	31119	31137,58	31119	9,8	10,5	0,7
8 Прочие	7680,4	7552,13	7680,4	2,4	2,5	0,1
ИТОГО (Полная себестоимость)	316911,49	296250,07	-20661,42	100,0	100,0	0,02

Как следует из таблицы 3, полная себестоимость предприятия в 2019 г. снизились на 20661,42 тыс. руб., или на 6,5%. Снижались такие элементы затрат, как материальные затраты (преимущественно сырье и материалы) - на 4%, амортизационные отчисления и транспортные затраты. Илларионов С.И. Власть информации // М.: ПрофЭко, 2017 г. Затраты на оплату труда, и отчисления на социальные нужды, напротив, росли на 2,6% и 0,8% соответственно.

Снижение МЗ произошло за счет снижения объемов обслуживания у предприятия, что привело к снижению товарооборота. Повышение затрат на оплату труда произошло в связи с увеличением окладов на 10% и увеличением интегрированной стимулирующей надбавки на 15% от оклада младшему обслуживающему персоналу, хотя данная мера была экономически невыгодна для предприятия. Гринберг А.С., Король И.А. Информационный менеджмент: учебное пособие для вузов // М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2018 г.

Снижение амортизационных отчислений и транспортных затрат произошло незначительно - на 0,1% и 0,2% соответственно. Титоренко Г.А. Автоматизированные информационные технологии в экономике // М.: ЮНИТИ., 2019 г.-399 с.

Рассмотрим структуру затрат по экономическим элементам за 2018 и 2019 гг. К факторам, которые могут обеспечивать снижение себестоимости, относятся:

• применение новейших технологий;

• экономия сырья, топлива, электроэнергии;

• повышение производительности труда;

• снижение потерь сырья;

• сокращение простоев при выполнении технологического процесса.

2.3 Калькулирование себестоимости блюд

В рамках анализа калькулирования себестоимости на предприятии общественного питания необходимо для ЗАО «Калинка» разработать меню банкета на 20 человек, калькуляционные карты на все блюда праздничного банкета и рассчитать стоимость банкета с учетом торговой наценки. Федякина Л.Н. Международные финансы: учебное пособие для студентов, обучающихся по специальностям "Финансы и кредит", "Мировая экономика" // 2017 г.-634 с.

Таблица 4. Расчет стоимости банкета

№ п/п	Наименование блюда	Выход на 20 чел., кг	Цена, руб.	Цена, руб.
			1 порция	20 порций
1	Мясное ассорти	1,200	20,60	412,00
2	Салат овощной с мясом	1,000	8,31	166,20
3	Закуска «Цыпленок цып»	1,500	7,97	159,40
4	Салат-коктейль	1,000	11,25	225,00
5	Бутерброды «Арбузные ломтики»	1,000	7,05	141,00
6	Рыбный рулет с яйцом и картофелем фри	2,500	10,79	215,80
7	Шницель из свинины + гарнир из овощей	2,000	26,20	524,00
8	Мороженое с фруктами	2,000	20,80	416,00
9	Фруктовая корзинка	2,000	8,10	162,00
10	Сок	4,000	15,00	300,00
11	Клюквенный кисель	4,000	17,82	356,40
	ИТОГО	-	153,89	3077,80
	Наценка (300%)	-	461,67	9233,40
	Стоимость с наценкой	-	615,56	12311,20

Таким образом, расчет стоимости банкета на 20 человек показал, что при себестоимости блюд в 3077,80 руб. и торговой наценке 300% стоимость банкета составит 12311,20 руб. Хасбулатов, Р.И. Мировая экономика: учебник для бакалавров. Серия: Бакалавр. Углубленный курс // М.: Издательство Юрайт, 2017 г.-884 с.

Для целей управленческого учета важен, в первую очередь:

• анализ общего объема затрат;

• поэлементный и постатейный анализ.

Для предприятия общественного питания важно значение полной себестоимости, так как это обусловлено взаимосвязью стадий производства, продажи и организации потребления продукции общественного питания.

Таким образом, был проведен анализ затрат «Калинки». Сухарев О.С. Экономика технологического развития // М.: Финансы и статистика, 2018 г.-480 с.

Полная себестоимость продукции составила: 316911,49 тыс. руб. в
2018 г. и 296250,07 тыс. руб. в 2019 г. Следовательно, полная себестоимость предприятия в 2019 г. снизились на 20661,42 тыс. руб. или на 6,5%.

Анализ затрат по экономическим элементам в 2018-2019 гг. показал, что материальные затраты (преимущественно сырье и материалы) - снизились на 4%, амортизационные отчисления и транспортные затраты - на 0,1% и 0,2% соответственно. Затраты на оплату труда и отчисления на социальные нужды, напротив, выросли на 2,6% и 0,8% соответственно.

Анализ затрат по статьям калькуляции в 2018-2019 гг. показал, что:

• сырье и материалы - снизилась на 4%;

• оплата труда производственных рабочих - повысилась на 2,8%;

• прочие - повысилась на 0,7%.

Снижение транспортных затрат составило 0,2%, амортизационных отчислений и ремонт основных средств - 0,1%.

Анализ прямых и косвенных затрат показал, что соотношение прямых и косвенных составило - 88 и 12% в 2019 г.; по отношению к 2018 г. произошло снижение и прямых, и косвенных расходов - на 1% соответственно. Волкова О.И., Девяткина О.В. Экономика предприятия (фирмы): Учебник // М.: ИНФРА-М, 2019 г.

Следовательно, для выявления резервов по оптимизации затрат, в первую очередь, было необходимо анализировать материальные затраты (конкретно - сырье и материалы) и затраты на оплату труда производственных рабочих.

Расчет стоимости банкета на 20 человек показал, что при себестоимости блюд в 3077,20 руб. и торговой наценке 300% стоимость банкета составит 12311,20 руб.



3. Мероприятия по оптимизации затрат и калькулированию себестоимости продукции на предприятии общественного питания ЗАО «КАЛИНКА»

3.1 Поиск направлений по управлению затратами предприятий общественного питания в условиях рыночной экономики

Управление затратами позволяет предприятию выдержать конкурентную борьбу и завоевать соответствующую долю рынка, так как в этом случае оптимизируется собственная производственная деятельность и появляется возможность снизить цены на продукцию, работы, услуги без ущерба для собственной прибыли. Глухова М.И., Юркова М.С. Мировая экономика: Учебное пособие //М.: Издательство РИОР, 2019 г.

В первую очередь, оптимизация заключается в прямом снижении расходов. Сюда можно отнести:

• снижение управленческих затрат;

• уменьшение материальных расходов.

Применяется также такой способ, как относительное уменьшение расходов на производство, которое заключается в повышении объема производства, вследствие чего на одну единицу продукции будет затрачено меньше средств. Семенов К.А. Международные экономические отношения // М.: ЮНИТИ, 2016 г.

Цель любой оптимизации - не просто снижение затрат, а повышение эффективности работы организации. Сокращение затрат тесно связано с понятием «эффективность затрат» или другими словами «рентабельность затрат». Существует несколько основных моделей управления затратами с целью повышения их эффективности:

1. «Чистое» снижение затрат - снижение издержек за счет избавления от непроизводительных затрат. Основная экономия идет за счет снижения постоянных затрат. Титоренко Г.А. Автоматизированные информационные технологии в экономике // М.: ЮНИТИ., 2019 г.-399 с.

2. «Интенсификация» затрат - происходит незначительное увеличение издержек, но более существенно увеличивается выручка.

3. «Фиксация» затрат - затраты остаются на прежнем уровне, при этом повышается выручка. Это достигается с помощью увеличения цены на продукцию либо при равноценном увеличении производительных затрат и снижении непроизводительных.

Эти направления применимы и к сфере общественного питания.

Кроме того, на предприятиях общественного питания можно выделить следующие конкретные способы оптимизации затрат:

1. Минимизация количества ингредиентов и сокращение обширной карты меню.

Обширное меню со слишком большим количеством блюд может привести к потере контроля над стоимостью продукции, появлению лишних запасов продуктов на складе, высокому проценту потерь.

2. Снижение расходов на аренду помещения и регулирование арендной платы.

В связи с закрытием ряда заведений освобождаются арендные площади. Появляется возможность занять помещения, где предприятие будет работать максимально эффективно, получить скидку от арендодателя либо пересмотреть условия договора аренды. Алешин Л.И. Информационные технологии // М.: Литера, 2018 г.-424 с.

3. Оптимизация персонала.

Расходы на оплату труда занимают в структуре затрат существенную долю.

4. Введение и развитие современных систем автоматизации предприятия общественного питания (iiko, R-Keeper, и другие).

Составление календарного плана маркетинговых мероприятий в начале года.

В данном случае снижения затрат можно добиться путем планирования деятельности предприятия заранее. Необходимо распределить затраты на маркетинговую деятельность в течение года, спрогнозировать эффективность мероприятий. Буглай В.Б., Ливенцев Н.Н. Международные экономические отношения. Учебное пособие // М.: Финансы и статистика, 2017 г.

5. Эффективное использование продуктов.

На предприятии общественного питания необходимо отслеживать, как меняется сезонная стоимость продуктов, так как стоимость продукции зависит в первую очередь от стоимости сырья. Несмотря на то, что экономия может приносить моментальный, краткосрочный эффект, но в долгосрочной перспективе она приводит к обратным результатам. Чтобы исправить эту ситуацию, предприятию придется произвести затраты и вложить средств намного больше, чем удалось сберечь.

Более того, на предприятиях общественного питания есть определенные позиции, экономия на которых может привести к отрицательным результатам.

В план мероприятий по сокращению издержек обычно включаются статьи затрат, которые необходимо снизить, факторы, влияющие на них, суть и стоимость мероприятия, предполагаемый эффект.

План мероприятий по сокращению затрат содержит перечень мероприятий, где для каждого из них определено:

• по какой статье и за счет чего произойдет снижение затрат после реализации мероприятия;

• перечень конкретных действий;

• лицо, ответственное за реализацию мероприятия;

• стоимость мероприятия;

• планируемый годовой эффект (экономия) и чистый результат с учетом затрат на данное мероприятие;

• сроки выполнения мероприятия. Абросимов А.Г., Бородинова М.А. Учебно-методический комплекс по курсу «теория экономических информационных систем», 2018 г.-140с.

Процесс оптимизации может занимать от одного месяца до нескольких лет - все зависит от объема работы и масштаба предприятия. Также срок зависит от того, в каком состоянии находится предприятие. В принципе, работа по оптимизации должна вестись постоянно, чтобы понимать, какие параметры выбиваются из установленных норм и способны довести предприятие до кризиса.

3.2 Разработка комплекса мероприятий по оптимизации затрат в ЗАО «Калинка»

В связи с необходимостью оптимизации затрат на предприятии ЗАО «Калинка» следует разработать ряд мероприятий, которые будут способствовать решению поставленной задачи.

Согласно Инструкции по применению Плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций (далее - Инструкция по применению Плана счетов), утвержденной приказом Министерства финансов РФ от 31 октября 2000 г. № 94н (с изменениями и дополнениями) «Субсчета, предусмотренные в Плане счетов бухгалтерского учета, используются организацией исходя из требований управления организацией, включая нужды анализа, контроля и отчетности». Организация может уточнять содержание приведенных в Плане счетов бухгалтерского учета субсчетов, исключать и объединять их, а также вводить дополнительные субсчета».

В случае ведения бухгалтерского учета на предприятии общественного питания «Калинка» целесообразно к счету 44 «Расходы на продажу» открыть следующие субсчета:

44.1 - транспортные расходы;

44.2 - расходы на оплату труда;

44.3 - отчисления на социальные нужды;

44.4 - расходы на содержание зданий;

44.5 - расходы на материалы;

44.6 - амортизация основных средств;

44.7 - расходы на ремонт основных средств;

44.8 - расходы на топливо, энергию;

44.9 - прочие расходы;

44.10 - затраты центрального склада и управления;

44.11 - спецодежда, столовое белье, посуда, приборы.

С открытием подсубсчетов:

44.n.2 - расходы по столовой № 2;

44.n.3 - расходы по столовой № 3;

44.n.7 - расходы по столовой № 7;

44.n.9 - расходы по столовой № 9.

Данная рекомендация позволит предприятию осуществлять дополнительную группировку данных аналитического учета с целью получения обобщенных сведений об отдельных статьях внутри синтетического счета 44.

Оптимизация затрат для Калинки может заключаться в прямом снижении расходов на производство путем использования внутренних ресурсов предприятия, что предполагает:

• снижение управленческих затрат;

• уменьшение материальных затрат (МЗ);

• относительное уменьшение расходов на производство, которое заключается в повышении объема производства, вследствие чего на одну единицу продукции будет затрачено меньше средств.

Первый вариант не является основным, так как общехозяйственные расходы, в которые включены управленческие расходы, невелики - 10% и 9,7% в 2018-2019 гг., второй вариант должен быть приоритетным, так как материальные затраты составили 39,7% и 35,7%. Третий вариант не является актуальным, что будет пояснено ниже. Божко В.П., Власов Д.В., Гаспариан М.С. Информационные технологии в экономике и управлении: Учебно-методический комплекс // М.: Издательский центр ЕАОИ, 2018 г.-120 с.

Цель любой оптимизации - не просто снижение затрат, а повышение эффективности работы организации, поэтому рассмотрим основные модели управления затратами применительно к ЗАО «Калинка».

• 1 способ «Чистое» снижение затрат - снижение издержек за счет избавления от непроизводительных затрат. Основная экономия идет за счет снижения постоянных затрат, для ОРС - это сырье и материалы (40,5% от прямых издержек) и оплата труда производственных рабочих (33,5% от прямых издержек).

• 2 способ - «Интенсификация» затрат - когда происходит незначительное увеличение издержек, но более существенно увеличивается выручка.

Данный способ в принципе, возможен. Увеличение выручки для Калинки возможно на данном этапе только за счет организации большего числа банкетов, так как остальной поток клиентов является постоянным - это работники завода и военнослужащие. Барановская Т.П., Лойко В. И. «Информационные системы и технологии в экономике: Учебник» // М.: Финансы и статистика, 2019 г.

Его можно и следует реализовать, организовав службу маркетинга и рекламы.

• 3 способ - «Фиксация» затрат - затраты остаются на прежнем уровне, при этом повышается выручка (которая повышается за счет повышения цены).

Данный способ невозможен по причине того, что основная доля клиентов - работники завода - оплачивают питание с помощью специализированных карт, в которых заложены фиксированные суммы на оплату питания. При этом устанавливать отпускные цены на питание предприятие, которое является подразделением государственного предприятия, не имеет права. Гринберг А.С., Король И.А. Информационный менеджмент: учебное пособие для вузов // М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2018 г.

В связи с вышеизложенным, предложим для предприятия общественного питания «Калинка» мероприятия по оптимизации затрат, которые предложены в таблице 5.

Таблица 5. Мероприятия по оптимизации затрат.

Статьи затрат	Мероприятия	Отклонение к 2019 г.
Прямые затраты
1.Материальные затраты	-анализ и реальных расходов сырья по сравнению технологически оправданными и контроль за ними; -минимизация количества ингредиентов и сокращение карты меню; -сокращение потерь продуктов; -анализ расхода топлива и электроэнергии; -контроль за износом спецодежды, расходом столового белья, посуды, столовых приборов; -маркетинговый анализ поставщиков продуктов и заключение новых контрактов по закупу продуктов по более низким ценам (без потери качества).	-20…25% от МЗ
2.Затраты на оплату труда производственных рабочих	-сокращение и увольнение по ТК РФ неэффективных сотрудников; -установление рационального графика работы персонала; -сокращение простоев и повышение производительности труда; -для заведующих - премии за рациональную организацию труда.	-12…15% от ЗОТпр.р.
Косвенные расходы
3.1.РСЭО	-четкое планирование графика работы оборудования и транспорта;	-12…15% от РСЭО
Статьи затрат	Мероприятия	Отклонение к 2019 г.
	-не применять дорогую технику там, где можно использовать дешевую; -продуманная схема ремонта и ТО транспорта; -снижение простоев в работе оборудования и транспорта.
3.2.ОПР	-снижение расходов, связанных с ремонтом основных средств.	-2…3% от ОПР
3.3.ОХР	-в оплате административного персонала - перераспределение премий (повышение - эффективным сотрудникам, снижение - неэффективным).	-3…5% от ОХР
4.Прочие затраты	-экономия и отказ от ненужных затрат.	-3…5% от Прочих
5.Общее	Введение жесткого планирования, учета и контроля в организации.	-

3.3 Расчет эффективности предложенных мероприятий

Рассчитаем эффективность предложенных мероприятий по оптимизации затрат. Рассмотрим понятие экономический эффект. Артемьев И.Е. Рынки технологии в мировом хозяйстве // М., 2017 г. Основы внешнеэкономических знаний // Под ред. И.П. Фаминского. М., 2018 г.

1. Разница между результатами экономической деятельности и затратами, произведенными для их получения и использования. Если результат экономической деятельности превышает затраты, то имеем положительный экономический эффект (например, прибыль), в противоположном случае - отрицательный экономический эффект (убыток).

2. Разница между исходной и достигнутой «абсолютной» экономической эффективностью рассматриваемой экономической системы при ее изменении или условий ее функционирования (например, как разность между эффектом до и после изменения).

Эффективность мероприятий характеризует результативность использования средств для достижения целей. Эффективность - это разница между исходной и достигнутой «абсолютной» экономической эффективностью рассматриваемой экономической системы при ее изменении или условий ее функционирования (например, как разность между эффектом до и после изменения).

Экономический эффект = Результат - Затраты. Симионов Ю.Ф. Информационные технологии в экономике. Серия «Высшее образование»., 2020 г.-352 с.

В оценке предложенных мероприятий результат - это снижение полной себестоимости за счет снижения затрат организации.

Таблица 6. Расчет снижения полной себестоимости в результате мероприятий.

Статьи затрат	Темпы снижения	Сумма, тыс. руб.	Прогноз	Отклонение (+,-), тыс. руб.
	%	2014 г.	2015 г.
1.Материальные затраты	-25	105865,58	79399,19	-26466,40
2.Затраты на оплату труда (производство)	-15	87361,36	74257,16	-13104,20
3.ОСН	30% ЗОТ	26208,40	22277,15	-3931,25
4.РСЭО	-15	4447,80	3780,63	-667,17
5.ОПР	-3	2152,94	2088,35	-64,59
6.ОХР	-5	28836,54	27394,71	-1441,83
7.Прочие затраты	-5	7552,13	7174,52	-377,61
ИТОГО	-	262424,75	216371,71	-46053,04

Снижение полной себестоимости за счет предложенных мероприятий произойдет до 250197,03 тыс. руб. (296250,07;-46053,04), или на 15,5%.

В оценке предложенных мероприятий результат - это снижение полной себестоимости за счет снижения затрат организации, по расчетам таблицы 6 -46053,04 тыс. руб. Семенов К.А. Международные экономические отношения // М.: ЮНИТИ, 2016 г.

Произведем расчет эффективности предложенных мероприятий.

Результат (Р) - это экономия средств для предприятия в результате снижения полной себестоимости - 46053,04 тыс. руб.

Предположим, что в течение 2020 г. происходила реализация мероприятий при помощи 20 сотрудников ОРС, которые занимались внедрением мероприятий, при средней зарплате от 20 до 45 тыс. руб. При успешной реализации они получат премию по итогам года. Прочие могут включать себя расходы на рекламу и маркетинг.

Затратымер = ЗПсотр + Пр + Проч



Затратымер = 12х 10х20 +3х30 + 3х45 +170+230 = 5 500 тыс. руб.

Экономический эффект = 46 053,04 - 5 500 = +40 553,04 тыс. руб.

Экономическая эффективность рассчитывается как

Ээфф = (Р - З)/ Рх100

Ээфф = (46 053,04 - 5 500) / 46 053,04 = 88%.

Таким образом, экономическая эффективность предложенных мероприятий в 88% является высокой. Следовательно, внедрение и реализация предложенных мероприятий на предприятии общественного питания «Калинка» будут выгодны с экономической точки зрения. Илларионов С.И. Власть информации // М.: ПрофЭко, 2017 г.

Цель любой оптимизации - не просто снижение затрат, а повышение эффективности работы организации.

Существует несколько основных моделей управления затратами с целью повышения их эффективности:

1. «Чистое» снижение.

2. «Интенсификация» затрат.

3. «Фиксация» затрат. Титоренко Г.А. Автоматизированные информационные технологии в экономике // М.: ЮНИТИ., 2019 г.-399 с.

Разработан План мероприятий, способствующих снижению затрат.

Следует снизить:

а) Прямые расходы

- Материальные затраты - на 20…25%;

- Затраты на оплату труда производственных рабочих - на 12…15%.

б) косвенные расходы:

- РСЭО - на 12…15%

- ОПР - на 2…3%

- ОХР - на 3…5%.

В результате полная себестоимость снизится на 46053,04 тыс. руб. и составит 250197,03 тыс. руб., снижение будет на 15,5% по сравнению с 2019 года.

Экономический эффект составит +40 553,04 тыс. руб.

Экономическая эффективность предложенных мероприятий составит 88%, что является выгодным. Семенов К.А. Международные экономические отношения // М.: ЮНИТИ, 2016 г.



Заключение

В результате выполнения выпускной квалификационной работы был проведен цепь анализов концепций и эмпирических вопросов, обладающих эквивалентностью к исследованию расходов и подсчетов товара на производстве общепита. Шебуняева Е.А. Информационные технологии в современной экономике России: проблемы развития// Вестник ТГУ. 2018 г. №2.

Калькуляция издержек, содержащих в расходах циркуляции и подразделений компаний общепита, обязан покрыть соответствующее, безусловное и точное выражение реальных издержек, обязательную проверку применения имущественных, рабочих и денежных источников.

Затраты являются одной из важнейших экономических категорий, так как величина затрат на производство и реализацию определяет себестоимость продукции предприятия, что, после установлении отпускной цены, влияет на величину прибыли.

Группировки затрат по классификационным признакам необходимы для проведения их анализа.

Цель анализа затрат - выявление закономерностей изменения отдельных статей затрат и выделение той их части, в состав которой можно внести коррективы, исходя из особенностей деятельности предприятия. Федякина Л.Н. Международные финансы: учебное пособие для студентов, обучающихся по специальностям "Финансы и кредит", "Мировая экономика" // 2017 г.-634 с.

Калькулирование себестоимости продукции предприятий общественного питания должно достоверно отражать стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции сырья, продуктов и товаров, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также затрат на ее производство и реализацию.

В ходе выполнения работы в первом разделе были изучены теоретические вопросы по учету, анализу затрат и калькулированию себестоимости продукции на предприятии общественного питания. Было выявлено, что себестоимость продукции - это денежное выражение затрат, необходимых для осуществления производственной и коммерческой деятельности, связанной с выпуском и реализацией продукции, выполнением работ и оказанием услуг. Была изучена методика, предложенная О. Ксенофонтовой, применимая для анализа затрат на предприятии общественного питания.

Во втором разделе настоящей работы была дана организационно-экономическая характеристика деятельности ЗАО «Калинка», представляющего собой объединение 4 столовых. Симионов Ю.Ф. Информационные технологии в экономике. Серия «Высшее образование»., 2020 г.-352 с.

Был проведен анализ себестоимости ЗАО «Калинка». Для целей управленческого учета, в первую очередь, важен:

• анализ общего объема затрат;

• поэлементный и постатейный анализ.

Полная себестоимость продукции в «Калинке» составила 316911,49 тыс. руб. в 2018 г. и 296250,07 тыс. руб. в 2019 г. Таким образом, полная себестоимость предприятия в 2019 г. снизилась на 20661,42 тыс. руб. или на 6,5%. питание себестоимость учет экономический

Анализ затрат по экономическим элементам в 2018-2019 гг. показал, что материальные затраты (преимущественно сырье и материалы) - снизились на 4%, амортизационные отчисления и транспортные затраты - на 0,1% и 0,2% соответственно. Затраты на оплату труда и отчисления на социальные нужды, напротив, выросли на 2,6% и 0,8% соответственно.

Снижение материальных затрат произошло за счет снижения объемов обслуживания у предприятия, что привело к снижению товарооборота. Анализ затрат по статьям калькуляции в 2018-2019 гг. показал, что статьи:

• сырье и материалы - снизилась на 4%;

• оплата труда производственных рабочих - повысилась на 2,8%;

• прочие - повысилась на 0,7%.

Снижение транспортных затрат составило 0,2%, амортизационных отчислений и ремонт основных средств - 0,1%.

Следовательно, для выявления резервов по оптимизации затрат, в первую очередь, необходимо оптимизировать материальные затраты (конкретно - сырье и материалы) и затраты на оплату труда (конкретно - производственных рабочих).

Для калькулирования себестоимости были рассчитаны калькуляционные карточки. Расчет стоимости банкета на 20 человек показал, что при себестоимости блюд в 3077,80 руб. и торговой наценке 300% стоимость банкета составит 12311,20 руб. Илларионов С.И. Власть информации // М.: ПрофЭко, 2017 г.

В третьем разделе работы была проведена разработка мероприятий по оптимизации затрат и калькулированию себестоимости для исследуемого предприятия и выполнен расчет экономической эффективности предложенных мероприятий.

...