Регулирование учета и отчетности на предприятиях общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Регулирование учета и отчетности на предприятиях общественного питания

Миронченко Е.Д., магистрант, направление подготовки 38.04.01. Экономика, Оренбургский государственный университет, Оренбург

Научный руководитель: Свиридова Л.А., канд. экон. наук, доцент кафедры бухгалтерского учета, анализа и аудита, Оренбургский государственный университет, Оренбург

Цель статьи заключается в анализе законодательно-нормативного регулирования деятельности ведения учета и составления отчетности предприятий общественного питания. В ходе исследования поставлена задача выявить достоинства и недостатки существующей нормативно-правовой базы на современном этапе её использования для целей учета и отчетности, имеющих отраслевые особенности. Актуальность темы исследования обусловлена тем, что в жизни современного общества общественное питание играет все более возрастающую роль, и оказание услуг подобного рода требует регулирования правил калькулирования и обоснования стоимости готовых блюд, полуфабрикатов, с последующей оценкой эффективности осуществления деятельности по данным бухгалтерской отчетности. Основными методами к исследованию данной темы являются синтез, группировка, обобщение и анализ нормативной базы, позволяющий выявить проблемные участки данной отрасли, а также найти решения для организации и ведения учета в рассматриваемых предприятиях общественного питания. Результаты исследования позволили сделать вывод об отсутствии отраслевых стандартов, которые регулировали бы в настоящее время вопросы учета затрат и калькулирования себестоимости продукции в общественном питании. Автор статьи убежден в том, что такие нормативные документы обязательно должны быть приняты с целью оптимизации, унификации учетных процессов и улучшения качества текущего и последующего контроля за законностью и эффективностью деятельности предприятий общественного питания.

Ключевые слова: бухгалтерский учет, предприятия общественного питания, отчетность.

Общественное питание, как экономическую деятельность, можно охарактеризовать совокупностью предприятий, связанных по характеру перерабатываемого сырья, выпускаемой продукции, организации производственного процесса и формы обслуживания населения. Основные задачи предприятий общественного питания заключаются в наиболее полном удовлетворении запросов населения, улучшении качества выпускаемой продукции, повышении культуры обслуживания [1].

В жизни современного общества общественное питание представляет собой значительную часть объема общей инфраструктуры. Анализируя тенденции развития данной сферы экономической деятельности, можно отметить, что рост объема производства и потребления происходит в большей степени за счет роста благосостояния и уровня жизни населения, повышения заинтересованности в зарубежной кухне, большого интереса к заведениям быстрого питания.

Предприятия общественного питания, как все другие субъекты хозяйствования, обязаны вести бухгалтерский учет и составлять бухгалтерскую (финансовую) отчетность о результатах финансово-хозяйственной деятельности. Способы ведения бухгалтерского учета, установленные правила регистрации фактов хозяйственной жизни, ведение регистров бухгалтерского учета не зависят от вида экономической деятельности, которым занимается хозяйствующий субъект. Они являются едиными и установлены Федеральным законом «О бухгалтерском учете». Однако существует определенная специфика законодательно-нормативного регулирования осуществления деятельности, процессов калькулирования стоимости производимой продукции в общественном питании, а именно, к особенностям ведения учета предприятий общественного питания относят:

- ограниченный срок хранения и продажи выпускаемой продукции;

- широкий ассортимент выпускаемой продукции;

- сезонный характер спроса на услуги общественного питания;

- зависимость организации работы предприятия от спроса и потребностей клиентов;

- непрерывное обновление ассортимента.

Ввиду особой специфики работы предприятий общественного питания следует выделить наиболее значимую, выполняемую ими функцию: функция по предоставлению услуг. Эта функция напрямую связана с созданием комфортных условий для приема продукции посетителями. Эта особенность ярко характеризует деятельность предприятий общественного питания и позволяет провести их классификацию. Услуги общественного питания оказывают в ресторане, кафе, баре, столовой, закусочной и других местах общественного питания, типы которых определяют исполнители, основываясь на государственных стандартах.

Предприятия общественного питания имеют свои особенности в соответствии с видом, масштабом деятельности, формой собственности, что, в свою очередь, оказывает влияние на особенности бухгалтерского учета в данных организациях.

На предприятиях общественного питания регистрируются факты хозяйственной жизни, связанные с процессом производства блюд и полуфабрикатов на кухне, и процессы реализации потребителям. В основных и подсобных производственных цехах данных предприятий производится готовая продукция, которая называется продукцией собственного производства. учет предприятие общественного питания

Кроме производства и реализации продукции собственного производства столовые, рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания продают покупателям покупные товары и продукты питания без технологической обработки, называемые полуфабрикатами.

В процессе хозяйственной деятельности предприятия общественного питания несут расходы, которые частично возмещаются торговыми скидками, предоставляемыми поставщики, а значительная часть затрат возмещается специальной наценкой общественного питания.

Закон Российской Федерации от 07.02.1992 г. № 2300-1 (ред. от 01.05.2017г.) «О защите прав потребителей»регулирует отношения между потребителем и производителем услуги. Вместе с тем, данный законодательный акт устанавливает права потребителей на получение услуги соответствующего качества, которая не способна причинить вред жизни и здоровью потребителя [1]. В этой связи разработана нормативно-правовая база регулирования осуществления деятельности предприятиями общественного питания, обеспечивающая соблюдение технологии производства готовой продукции, санитарно-эпидемиологических норм и правил, обеспечение пожарной безопасности, хранения и утилизация отходов. учет предприятие общественного питания

На каждом предприятии общественного питания должна быть выстроена четкая система учета операций хозяйственной деятельности. Для того чтобы у заинтересованных пользователей и проверяющих органов не возникало вопросов к ведению бухгалтерского учета, он должен быть основан на положениях действующего законодательства.

К законодательным актам и нормативным документам, которые используются бухгалтерами организаций общественного питания при ведении бухгалтерского учета и составлении отчетности, относятся следующие основные из них [5]:

- Налоговый кодекс Российской Федерации (часть вторая) от 05.08.2000г. № 117-ФЗ (ред. 28.12.2017 г.).

- Федеральный закон от 06.12.2011 г. № 402-ФЗ «О бухгалтерском учете» (ред. 31.12.2017 г.).

- Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (ред. 04.10.2012 г.).

- Приказ Минфина РФ от 29.07.1998 г. № 34н «Об утверждении Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации» (ред. 29.03.2017 г.).

- Приказ Минфина РФ от 06.10.2008 г. № 106н «Об утверждении положений по бухгалтерскому учету» (вместе с«Положением по бухгалтерскому учету «Учетная политика организации» (ПБУ 1/2008)», «Положением по бухгалтерскому учету «Изменения оценочных значений» (ПБУ 21/2008)») (ред. 28.04.2017 г.).

В отличие от прочих отраслей материального производства, издержки производства на предприятии общественного питания формируются, не учитывая стоимость сырья, используемого для изготовления собственной продукции. Стоимость сырьевого набора блюд, хотя и является важнейшей частью общей совокупности издержек, при планировании и учете к издержкам предприятий общественного питания не относится. Она учитывается отдельно на счете 20 «Основное производство».

Данный факт обуславливается тем, что по своему экономическому содержанию сырье и материалы (продукты) на предприятиях общественного питания являются товаром и так же, как и в розничной торговле, могут реализоваться потребителям в порядке обмена их на денежные средства.

Соответственно, издержки производства предприятий общественного питания представляют собой не полную производственную себестоимость готовой продукции, а лишь затраты, связанные с её изготовлением.

Состав издержек предприятия общественного питания схематично представим в наглядной форме на рисунке 1.

Рисунок 1 - Состав издержек предприятия общественного питания

На данном рисунке отражены свойственные данной отрасли стадии процесса воспроизводства и обособление издержек производства и затрат на сырьё, продукты и полуфабрикаты от издержек обращения.

В состав издержек производства предприятия общественного питания включаются только затраты, связанные с производством собственной продукции (затраты на транспортировку и хранение сырья и полуфабрикатов; заработная плата работников - для производственных нужд; амортизация основных - кухни; расходы на топливо и электроэнергию производственных фондов и др.).

Издержки обращения, в свою очередь, представляют собой затраты на реализацию продукции собственного производства и покупных товаров. К ним относятся: оплата труда продавцов, барменов, официантов; транспортные расходы на транспортировку покупных товаров; амортизация стоимости торгового оборудования и т. д., и затраты на организацию потребления: заработная плата официантов, гардеробщиков, посудниц; расходы по содержанию помещений и оборудования обеденных залов, износу столовой посуды и т. д. Соответственно, следует отметить, что издержки обращения на предприятиях общественного питания учитываются на счете 44 «Расходы на продажу».

Однако в практике учёта и планирования весьма трудно разграничить данные издержки, поскольку в большинстве случаев работники отрасли выполняют одновременно несколько различных функций.

Поэтому на предприятиях общественного питания определяются совокупные издержки, связанные с производством, реализацией продукции и покупных товаров и обслуживанием потребителей. В силу этого показатель себестоимости продукции не учитывается, не планируется, не калькулируется. Это обстоятельство обуславливает отличия в формировании цен на продукцию собственного производства предприятий общественного питания от цен на продукцию промышленных предприятий. Калькулирование продажной цены продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, осуществляется только на основании стоимости сырья, включаемого в рецептуру блюда.

Такое четкое разграничение важнейших элементов продажной цены продукции позволяет организовать контроль за соблюдением сметы издержек и за сохранностью сырья, находящегося в производстве. Регулирование вопросов калькулирования стоимости продукции собственного производства на предприятиях общественного питания ранее осуществлялось рядом нормативных документов:

- «Положением о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли» утвержденным Постановлением Правительства РФ от 05.08.1992 г. № 552.

- «Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания»утвержденными Правлением Центросоюза РФ 06.06.1995 г. № ЦСЦ-27 (ред. от 28.03.1996 г.).

Однако они давно утратили силу и в настоящее время не действуют.

Позиция Минфина РФ по данному вопросу изложена в Письме от 29.04.2002 г. № 16-00-13/03 «О применении нормативных документов, регулирующих вопросы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг)». Регулятор методологии бухгалтерского учета выразил обеспокоенность тем, что организациями в ряде случаев не уделяется должного внимания вопросам исчисления себестоимости продукции как объективного показателя, который зависит не от содержания тех или иных нормативных актов, а от состава и размеров учтенных фактических затрат на производство продукции (работ, услуг), исходя из особенностей технологического процесса, структуры производства, местонахождения хозяйствующего субъекта и прочих факторов, влияющих на размер и перечень расходов. Отсутствие полной информации о формировании себестоимости, которая является основой прогнозирования и управления производством, и фактических затратах на производство, являющихся базой для определения продажной цены, объема материально-производственных запасов в целях обеспечения непрерывного процесса производства и т. д., приводит к несвоевременному выявлению непроизводительных расходов, невозможности выработки и реализации мер по их недопущению, определению оптимального объема выпуска продукции и пр. и как результат к снижению эффективности работы хозяйствующего субъекта в целом.

В данном письме Минфин России рекомендует до завершения работы по разработке и утверждению министерствами и ведомствами соответствующих отраслевых нормативных документов по вопросам организации учета затрат на производство, калькулирование себестоимости продукции (работ, услуг) в соответствии с Программой реформирования бухгалтерского учета руководствоваться действующими отраслевыми инструкциями (указаниями) [6].Прошло уже более 15 лет, но до сих пор пока еще нет отраслевых стандартов, регулирующих бухгалтерский учет затрат, включаемых в издержки обращения и производства и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания.

Завершающим циклом кругооборота хозяйственных средств организаций общественного питания является реализация готовой продукции. В процессе реализации возмещаются затраты, связанные с производством готовой продукции за счет наценки предприятия общественного питания, размер которой зависит от вида и класса организации.

В течение отчетного периода финансовая отчетность является ключевым источником информации, при помощи которой могут приниматься обоснованные управленческие решения со стороны руководства предприятия общественного питания. Одно из самых важных требований к принятию определенного управленческого решения - использование конкретных фактов, непосредственно относящихся к финансовому положению предприятия и результатам той деятельности, которую оно ведет, и все эти факты отражаются в информации бухгалтерского учета.

Таким образом, финансовая отчетность - конечный продукт ведения в организации общественного питания бухгалтерского учета, и в системе управления она используется самыми разнообразными пользователями [4].

Через показатели бухгалтерской отчетности отражается финансовое состояние предприятия. Неслучайно все факты хозяйственной деятельности регистрируются в хронологическом порядке и нарастающим итогом с начала финансового года. Эта последовательность позволяет получить в итоге корректные и достоверные отчеты. Порядок, которому необходимо следовать в процессе работы над составлением бухгалтерской отчетности предприятий общественного питания, отражен в ПБУ 4/99 «Бухгалтерская отчетность».

Т.В. Левкутная предлагает установить следующие этапы составления отчетности организациями общественного питания в таблице 1.

Таблица 1

Этапы составления бухгалтерской отчетности предприятий общественного питания

Среди представленных в таблице 1 этапов, на наш взгляд, отсутствует самый важный из них - это составление регистров бухгалтерского учета. Согласно закону «О бухгалтерском учете» от 06.12.2011 г. №402-ФЗ, без данного этапа нельзя переходить к составлению бухгалтерской (финансовой) отчетности.

Поэтому приведенный перечень этапов необходимо дополнить следующим пунктом «Составление регистров бухгалтерского учета и ведение главной книги».

Остановимся подробнее на принципах, которые требуется учитывать при составлении бухгалтерской отчетности, в частности [4]:

- отраженная в бухгалтерской отчетности информация должна быть абсолютно достоверной - в учете и отчетности необходимо показывать только те факты хозяйственной жизни, которые имели место в процессе осуществления деятельности;

- предоставление полной информации с учетом показателей отдельных структурных подразделений, ими могут быть филиалы и представительства организации;

- использование только актуальных образцов форм отчетности;

- когда числовые данные по отдельному показателю отсутствуют, следует проставить прочерк. Су-щественные данные нужно отражать в отдельных графах, несущественные - в пояснениях;

- в формах бухгалтерской отчетности должны присутствовать все обязательные реквизиты.

Подводя итог, отметим, что управление общественным питанием выступает в виде сложной эконо-мической системы с большим количеством разных связей, элементов, отношений. Одними из главных особенностей отрасли являются большое разнообразие предприятий общественного питания, организаций различных форм собственности. Для того чтобы предприятия общественного питания могли эффективно осуществлять свою деятельность, корректно должно осуществляться ведение бухгалтерского учета хозяйственных фактов в производственных подразделениях (кухне) и в зале обслуживания потребителей. В отношении нормативного регулирования составления отчетности предприятиями общественного питания вопросов не возникает, в настоящее время порядок её формирования полно отражается во всех существенных аспектах и в законе, и в федеральных стандартах. А вот формированием отраслевых стандартов, регулирующих вопросы калькулирования себестоимости продукции собственного производства предприятий общественного питания, учет их издержек обращения и формирования прибыли, считаем необходимо заниматься, в первую очередь Совету по стандартам бухгалтерского учета.

Литература

1. Безноздрева, Н.В. Нормативные аспекты регулирования функционирования предприятий обще-ственного питания / Н.В. Безноздрева // Экономика. Государство. Общество.- 2016. - № 3. - С. 12-14.

2. Захарова, И.И. Современное состояние и перспектива развития специализированных предприятий общественного питания в России / И.И. Захарова, И.В.Шавандина // Вестник НГИЭИ.- 2014. - № 3.- С.58-62.

3. Казакова, Т.И. Зарубежный опыт работы организаций общественного питания / Т.И. Казакова // Вестник НГИЭИ. - 2014. - № 1. - С. 70-75.

4. Маюрникова, Л.А. Анализ и перспективы развития рынка общественного питания в региональных условиях / Л.А. Маюрникова, Т. В. Крапива, Н.И. Давыденко, К.В. Самойленко // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - № 1. - С.141-147.

5. Левкутная, Т.В. Особенности бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания / Т. В. Левкутная // Экономика и экономические науки. - 2014. - № 2.- С.116-119.

6. Левкутная, Т.В. Особенности построения системы внутреннего контроля резервов на предприятиях общественного питания / Т.В. Левкутная // Вестник Южно-Уральского государственного университета. - 2015. - № 9. - С.105-109.

7. Лытнева, Н.А. Состав и назначение бухгалтерской (финансовой) отчетности / Н.А. Лытне-ва, Е.С. Шкловец // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2016. - № 10-2. - С. 315.

8. Нормативно-правовое регулирование учета в общепите [Электронный ресурс] / Аутсорсинг в общепите. - Режим доступа: http://buh-restoran.ru/normatrvno-pravovoe-regulirovanie-ucheta-v-obschepite- (дата обращения: 30.04.2018).

Размещено на Allbest.ru