Значение и общая характеристика витаминов

Размещено на http://allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства РФ Федеральное агентство по сельскому хозяйству

Федеральное государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования

Российский государственный аграрный университет, МСХА имени К. А. Тимирязева (ФГОУ В ПО РГАУ - МСХА имени К.А.Тимирязева)

Кафедра Агрономической, Биологической химии и Радиологии

Реферат

по дисциплине «Биохимическая оценка качества продукции»

«Витамины».

Выполнила: студентка Разумова Елена

Проверила: Серегина И.И.

Москва 2011г.

Содержание

Значение, общая характеристика

Витамин С, биологическое действие, растительные источники

Влияние условий выращивания на содержание витамина С в сельскохозяйственной продукции

Значение, общая характеристика

Роль витаминов в питании. Еще в давние времена наблюдали, что во время длительных плаваний по морям, пребывания в местах заключении и в период неурожаев часто имели место тяжелые массовые заболевания, причина которых долго была неизвестна. Предполагали, что. они вызываются особыми микробами или употреблением в пищу недоброкачественных, испорченных продуктов. Последнее объяснение как будто подтверждалось том, что при переходе на разнообразное питание свежими продуктами болезни быстро излечивались.

В 1881 г. были опубликованы работы русского врача Лунина. На основании проведенных им опытов он установил, что белые мыши, питавшиеся так называемым искусственным молоком, т. е. пищевой смесью, содержащей те же белки, жиры, углеводы и минеральные вещества, что и натуральное молоко, довольно быстро погибали. Животные же, получавшие натуральное молоко, оставались в живых. Из этих опытов Лунин сделал заключение, что в натуральных продуктах, в частности в молоке, кроме уже известных веществ -- белков, жиров, углеводов и минеральных солей, содержатся какие-то небольшие дозы неизвестных, но необходимых для жизни веществ. Тридцать лет спустя после работ Лунина польский исследователь Функ назвал эти вещества витаминами. В настоящее время ряд исследований посвящен изучению витаминов как пищевых веществ, их значения для организма, химической природы, методов их определения в пищевых продуктах. Витаминная промышленность выпускает чистые витаминные препараты и витаминные концентраты. У нас в России изучение витаминов началось после Великой Октябрьской социалистической революции. В Одессе эта работа проводилась проф. Черкесом, в Харькове и несколько позднее в Киеве -- акад. Палладиным, в Москве велась под руководством проф. Шатерникова проф. Лавровым, Ярусовой и др. В настоящее время многие ученые нашей страны изучают витамины, их значение для организма, открывают новые витамины, изучают также витамины как лечебные средства при делом ряде заболеваний.

По мере открытия витаминов их стали обозначать буквами латинского алфавита -- А, В, С, D и т. д. Было установлено, что одни из витаминов растворяются в воде, другие в воде нерастворимы, но растворяются в жирах. Последние получили название липовитаминов. Если в начальном периоде наука о витаминах изучала главным образом нарушения в организме, которые возникают при недостатке или полном отсутствии витаминов, то в настоящее время исследования значительно расширились. Сейчас изучают судьбу витаминов в организме, их взаимосвязь с другими пищевыми веществами, например с белками, с другими витаминами, распределение витаминов и различных тканях и органах и т. п. Не все витамины еще достаточно хорошо изучены и отношении их значения для организма человека. Наиболее изученными являются витамины С1. В 1. В2, РР--из числа растворимых в воде и витамины А и D -- из числа липовитаминов.[1].

Тиамин (витамин В1) играет первостепенную роль в обмене углеводов: чем выше уровень их потребления, тем больше требуется тиамина. При отсутствии его развивается полиневрит. Тиамин поступает в организм с пищей, частично синтезируется микроорганизмами кишечника, но в количестве, не удовлетворяющем физиологические потребности в нем. Недостаток ослабляет перистальтику кишечника, вызывает мышечную усталость, снижает физическую и психическую работоспособность. Даже при нормальном поступлении тиамина с пищей недостаточность его развивается у лиц, страдающих хроническим алкоголизмом, сахарным диабетом, заболеваниями ЖКТ, снижают активность тиамина в организме некоторые лекарственные препараты (антибиотики). Тиамин входит в состав многих пищевых продуктов, в наибольшем количестве содержится в дрожжах, в хлебном квасе. Его много в зерновых и бобовых культурах, содержится в основном в зародыше зерна и его оболочках (отрубях). При получении муки высших сортов отруби удаляются, что приводит к значительному снижению в ней тиамина. Богаты этим витамином соя, гречневая крупа, кукуруза и др.

Содержание витамина 81 в продуктах (мг'%)

Рибофлавин (витамин В2) участвует в процессах роста, в обмене белков, жиров и углеводов, оказывает регулирующее действие на состояние ЦНС, воздействует на процессы в роговице, хрусталике и сетчатке глаза, обеспечивает световое и цветовое зрение. При недостатке появляется сухость губ, вертикальные трещины и рубцы на них, трещины и корочки в углах рта, выпадают волосы. Основными растительными источниками витамина В2 являются зерновые и бобовые культуры: арахис, соя, чечевица, зеленый горошек. Источниками рибофлавина также могут служить груши, персики, томаты, морковь, свекла, цветная капуста, шпинат. Рибофлавин очень чувствителен к действию ультрафиолетовых лучей, поэтому пищевые продукты, богатые им, хранят в защищенном от солнца месте. Потери при кулинарной обработке невелики не более 20%. Никотиновая кислота (витамин РР, иниацин, витамин ВЗ) участвует в реакциях клеточного дыхания, в белковом обмене и повышает использование в организме белков, нормализует секреторную и двигательную функции желудка, работу печени, улучшает секрецию и состав сока поджелудочной железы. Недостаток в организме никотиновой кислоты в комплексе с белковой недостаточностью приводит к развитию пеллагры. Основными растительными источниками являются рисовые отруби, пшеничные зародыши, в других растительных продуктах, особенно кукурузе и зерновых никотиновая кислота находится в связанной, не усвояемой организмом форме. Этот витамин - один из наиболее стойких в отношении хранения и кулинарной обработки.

Содержание никотиновой кислоты в различных продуктах (мг%)

Пиридоксин (витамин В6) обеспечивает нормальное усвоение белков и жиров, играет важную роль в азотистом обмене. Недостаточность витамина вызывает у детей раннего возраста задержку роста, желудочно-кишечные расстройства, малокровие, повышенную возбудимость. У беременных -воспаление кожи, лица, шеи и волосистой части головы, раздражительность, бессонницу. Содержится во многих продуктах растительного происхождения ( в сухих пивных дрожжах, пшеничных отрубях, ячмене, просе, кукурузе, горохе, картофеле, моркови, свекле), но в весьма незначительных количествах. Вместе с тем в обычных условиях у человека не наблюдается явлений В-витаминной недостаточности, что в значительной степени обусловлено образованием пиридоксина в организме человека кишечными бактериями. Прием антибиотиков снижает выработку пиридоксина в результате угнетения микрофлоры. Пиридоксин устойчив к воздействию кислот, щелочей, высокой температуры, а вот солнечный свет его разрушает. Варка для пиридоксина даже полезна, так как при этом освобождаются его активные составные части. Длительное хранение приводит к его разрушению, причем в тепле этот процесс протекает гораздо интенсивнее.

Содержание витамина В6 в различных продуктах (мг%)

Пантотеновая кислота (витамин В5) играет важную роль в обмене веществ. Оказывает нормализующее влияние на нервную систему, функции надпочечников и щитовидной железы. Обнаружена в значительных количествах в различных растительных и животных тканях («пантотеновая» -от греческого «вездесущий»).

Недостаточности не наблюдается.

Фолапин (витамин В9) - участвует в обмене и синтезе некоторых аминокислот, нуклеиновых кислот, стимулирует кроветворную функцию костного мозга. При недостатке развивается тяжелая анемия, желудочно-кишечные расстройства (отсутствие соляной кислоты в желудке и др.), нарушения чувствительности. Наиболее богаты фолиевой кислотой зеленые листья растений, особенно салаты из пищевой зелени (салат, шпинат). Микроорганизмы кишечника человека образуют фолиевую кислоту в большом количестве, и оно даже при недостатке витамина в питании покрывает потребность человека. Фолиевая кислота легко разрушается при кулинарной обработке (70-80%).

Содержание витамина В9 в различных продуктах (мг-%)

Содержание витамина В5 в растительных продуктах (мг%)

Цианокобаламин (витамин В12) принадлежит к веществам с высокой биологической активностью. Он участвует в процессах синтеза метионина, нуклеиновых кислот, процессах кроветворения. Недостаточность развивается при нарушениях его всасывания и проявляется тяжелыми формами анемии. В основном содержится в продуктах животного происхождения. Печень, почки -0,05-0,1 мг%.

Витамин С имеет огромное значение для организма не только потому, что он предохраняет человека от появления цинги, но и потому, что он значительно повышает выносливость организма ко всяким внешним воздействиям, способствует лучшей сопротивляемости инфекционным заболеваниям. Богатыми источниками витамина С. являются свежие овощи, зелень, ягоды, фрукты. Картофель, свежая капуста, брюква, молодые сезонные овощи -- редис, зеленый лук, салат -- хорошие источники витамина С при условии правильного их хранения и правильной кулинарной обработки. При изготовлении овощных блюд необходимо помнить, что витамин С растворим в воде и, что он разрушается кислородом воздуха, особенно при нагревании. Вследствие этого необходимо при варке картофеля, цветной или белокочанной капусты закладывать их в кипящую воду, откуда в процессе нагревания до кипения вытисняется воздух, и варить только до готовности. При варке первых блюд следует сначала сварить бульон и только потом закладывать овощи, причем не все сразу, а учитывая длительность варки до готовности каждого вида овощей. Так, например, при варке борща, прежде всего, закладывают свеклу, которая варится дольше, чем Другие овощи.

Ретинол (витамин А) широко распространен в природе, в растениях встречается в виде провитамина - пигмента каротина. Ретинол участвует в образовании зрительных пигментов, обеспечивает нормальный рост организма, приспособление глаз к свету различной интенсивности. Недостаточность проявляется бледностью и сухостью кожных покровов, склонностью кожи к шелушению и ороговению, образованием угрей, сухостью и тусклостью волос, ломкостью ногтей. Основные признаки недостаточности - светобоязнь, куриная слепота, конъюнктивит. Содержится в растениях, наиболее богат им зеленые листья растений: 25-50г шпината, красного перца или зелени петрушки могут удовлетворить суточную потребность взрослого человека. Для этих перец достаточно 50г плодов абрикоса, листьев укропа, моркови, листьев щавеля. Витамин А и каротин хорошо сохраняются при консервации продуктов в процессе приготовления пищи.

Содержание каротина в некоторых растительных продуктах (мг%)[2].

Витамин А имеет большое значение для зрения. При недостатке этого витамина развивается заболевание, известное поп названием куриной слепоты. Оно проявляется в том, что человек, который хорошо видит днем, в сумерки видит плохо, а в темноте почти полностью теряет зрение. При отсутствии витамина А развивается ксерофталмия - заболевание, связанное с поражением роговой оболочки глаза, при длительном же отсутствии витамина А может наступить полная потеря зрения. Витамин А имеет большое значение также для слизистой оболочки дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта. Всякие катаральные состояния, заболевания пневмонией возникают чаше при недостатке витамина А в питании. При язвенной болезни--язва желудка, двенадцатиперстной кишки -- витамин А также имеет большое значение.

Кальциферолы (витамин D) влияют на минеральный обмен веществ, на костеобразование, регулируя прежде всего кальция и фосфора, обеспечивает всасывание этих элементов в тонкой кишке и перенос кальция из крови в костную ткань. Кальциферолы особенно необходимы в молодом возрасте, когда идет интенсивный рост и окостенение скелета. Недостаточное его количество в организме приводит к развитию рахита. Содержатся только в продуктах животного происхождения.

Содержание витамина D в продуктах (мкг на 100г)

При недостатке этого витамина у детей развивается рахит, а у взрослого человека могут наступить изменения в костях вследствие потери фосфорно-кальциевых солей. Источников витамина D в природе немного -- молочные жиры, яичный желток, печень животных и особенно печень рыб. Но под влиянием ультрафиолетовых лучей солнечного света этот витамин может образоваться в организме человека и животных. В коже человека имеется особое вещество -- эргостерин, которое под влиянием ультрафиолетовых лучей переходит в активный витамин D. Естественно поэтому, что рахит у детей легче излечивается в весенне-летний период, когда они больше подвергаются действию солнечного света. В зимний период витамин D дают детям по предписанию врача в виде рыбьего жира. Рыбий жир в настоящее время обогащается витамином D, и при отпуске его аптеками это должно быть указано на этикетке. Витаминизированный рыбий жир следует давать и детям, и взрослым в строго дозированных количествах, так как излишек его может вместо пользы принести значительный вред. Доза рыбьего жира должна быть указана врачом; без предписания врача витаминизированный рыбий жир употреблять не следует ни взрослым, ни детям.

Токоферолы (витамин Е) - группа, состоящая из 7 витаминов, различных по биологическому действию. Они стимулируют мышечную деятельность и функции половых желез, способствуют накоплению во внутренних органах всех жирорастворимых витаминов, особенно ретинола. Содержатся в растительных маслах и зеленых частях растений. Особенно ценно подсолнечное масло, в котором все токоферолы представлены в наиболее активной форме. Обладают высокой устойчивостью, не разрушаются при нагревании до 170°С и под действием ультрафиолетовых лучей.

Содержание витамина Е в растительных продуктах (мг%)

Филлохиноны (витамин К) - важнейший фактор ввертывания крови. Их недостаточность вызывает кровотечения из различных органов (носа, десен и т.д.). Филлохинон содержится в зеленых листьях салата, капусты, шпината, крапивы. Природные витамины К из-за плохой растворимости в воде мало используются для медицинских целей, где используются в основном синтетические препараты.

Кроме перечисленных витаминов имеются и другие биологически активные вещества (витаминоподобные соединения). К ним относятся биофлавоноиды, холин, инозит, липоевую, оротовую пангамовую, парааминобензойную кислоты и др.[1].

Содержание витамина К в растительных продуктах (мг%)

Современная классификация витаминов не является совершенной. Она основана на физико-химических свойствах (в частности, растворимости) или на химической природе, но до сих пор сохраняются и буквенные обозначения. В зависимости от растворимости в неполярных органических растворителях или в водной среде различают жирорастворимые и водорастворимые витамины. В приводимой классификации витаминов, помимо буквенного обозначения, в скобках указан основной биологический эффект, иногда с приставкой «анти», указывающей на способность данного витамина предотвращать или устранять развитие соответствующего заболевания; далее приводится номенклатурное химическое название каждого витамина. Витамины, растворимые в жирах:

1.Витамин А (антиксерофтальмический); ретинол

2.Витамин D (антирахитический); кальциферолы

3.Витамин Е (антистерильный, витамин размножения); токоферолы

4.Витамин К (антигеморрагический); нафтохиноны

Витамины, растворимые в воде:

1.Витамин В1 (антиневритный); тиамин

2.Витамин В2 (витамин роста); рибофлавин

3.Витамин В6 (антидерматитный, адермин); пиридоксин

4.Витамин В12(антианемический); цианкобаламин; кобаламин

5.Витамин РР (антипеллагрический, ниацин); никотинамид

6.Витамин Вс (антианемический); фолиевая кислота

7.Витамин ВЗ (антидерматитный); пантотеновая кислота

8.Витамин Н (антисеборейный, фактор роста бактерий, дрожжей и грибков); биотин

9.Витамин С (антискорбутный); аскорбиновая кислота

10.Витамин Р (капилляроукрепляющий, витамин проницаемости); биофлаво-ноиды

Помимо этих двух главных групп витаминов, выделяют группу разнообразных химических веществ, из которых часть синтезируется в организме, но обладает витаминными свойствами. Для человека и ряда животных эти вещества принято объединять в группу витаминоподобных. К ним относят холин, липоевую кислоту, витамин В15 (пангамовая кислота), оротовую кислоту, инозит, убихинон, парааминобензойную кислоту, карнитин, линолевую и линоленовую кислоты, витамин U (противоязвенный фактор) и ряд факторов роста птиц, крыс, цыплят, тканевых культур. Недавно открыт еще один фактор, названный пирролохинолинохиноном. Известны его коферментные и кофакторные свойства, однако пока не раскрыты витаминные свойств. Поскольку типичные проявления авитаминозов встречаются довольно редко, очевидно, нет необходимости в подробном описании клинической картины гипо- и авитаминозов. Более подробно будут представлены сведения о биологической роли тех витаминов, механизм действия которых уже расшифрован. [1].

Витамин С, биологическое действие, растительные источники витамина С

витамин биологический растительный сельскохозяйственный

Витамин С (аскорбиновая кислота; антискорбутный витамин) получил название антискорбутного, антицинготного фактора, предохраняющего от развития цинги - болезни, принимавшей в средние века характер эпидемии. Причину болезни долго не могли распознать, и только в 1907-1912 гг. были получены неоспоримые экспериментальные доказательства (на морских свинках, также подверженных, подобно людям, заболеванию цингой) прямой зависимости между развитием цинги и недостаточностью или отсутствием в пище витамина С.

По химической структуре аскорбиновая кислота представляет собой лактон кислоты со структурой, близкой структуре L-глюкозы; окончательно строение витамина С было установлено после синтеза его из L-ксилозы. Аскорбиновая кислота относится к сильным кислотам; кислый характер ее обусловлен наличием двух обратимо диссоциирующих енольных гидроксилов у 2-го и 3-го углеродных атомов.

Аскорбиновая кислота содержит два асимметричных атома углерода в 4-м и 5-м положениях, что позволяет образовать четыре оптических изомера. Природные изомеры, обладающие витаминной активностью, относятся к L-ряду. Аскорбиновая кислота хорошо растворима в воде, хуже - в этаноле и почти нерастворима в других органических растворителях. Из представленных структурных формул видно, что наиболее важным химическим свойством аскорбиновой кислоты является ее способность обратимо окисляться в дегидроаскорбиновую кислоту, образуя окислительно-восстановительную систему, связанную с отщеплением и присоединением электронов и протонов. Окисление может быть вызвано различными факторами, в частности кислородом воздуха, метиленовым синим, перекисью водорода и др. Этот процесс, как правило, не сопровождается снижением витаминной активности. Дегидроаскорбиновая кислота легко восстанавливается цистеином, глутатионом, сероводородом. В слабощелочной (и даже в нейтральной) среде происходит гидролиз лактонового кольца, и эта кислота превращается в дикетогулоновую кислоту, лишенную биологической активности. Поэтому при кулинарной обработке пищи в присутствии окислителей часть витамина С разрушается. Аскорбиновая кислота оказалась необходимым пищевым фактором для человека, обезьян, морских свинок и некоторых птиц и рыб. Все другие животные не нуждаются в пищевом витамине С, поскольку он легко синтезируется в печени из глюкозы. Как оказалось, ткани витамин-С-чувствительных животных и человека лишены одного-единственного фермента, катализирующего последнюю (6-ю) стадию образования аскорбиновой кислоты из глюкозы, а именно гулонолактоноксидазы, превращающего L-гулонолактон в L-аскорбиновую кислоту.

Наиболее характерным признаком недостаточности витамина С является потеря организмом способности депонировать межклеточные «цементирующие» вещества, что вызывает поражение сосудистых стенок и опорных тканей. У морских свинок, например, некоторые специализированные, высокодифференцированные клетки (фибробласты, остеобласты, одонтобласты) теряют способность синтезировать коллаген в кости и дентине зуба. Нарушено, кроме того, образование гликопротеингликанов, отмечены геморрагические явления и специфические изменения костной и хрящевой тканей.

У человека при недостаточности витамина С также отмечаются снижение массы тела, общая слабость, одышка, боли в сердце, сердцебиение. При цинге в первую очередь поражается кровеносная система: сосуды становятся хрупкими и проницаемыми, что служит причиной мелких точечных кровоизлияний под кожу - так называемых петехий; часто отмечаются кровоизлияния и кровотечения во внутренних органах и слизистых оболочках. Для цинги характерна также кровоточивость десен; дегенеративные изменения со стороны одонтобластов и остеобластов приводят к развитию кариеса, расшатыванию, разламыванию, а затем и выпадению зубов. У больных цингой наблюдаются, кроме того, отек нижних конечностей и боли при ходьбе. [2].

Биологическая роль. Витамин С, вероятнее всего, участвует в окислительно-восстановительных процессах, хотя до сих пор не выделены ферментные системы, в состав простетических групп которых он входит. Предполагают, что витамин С участвует в реакциях гидроксилирования пролина и лизина при синтезе коллагена, синтезе гормонов коры надпочечников (кортикостероидов), аминокислоты триптофана и, возможно, в других реакциях гидроксилирования. Имеются доказательства необходимости участия витамина С в окислительном распаде тирозина и гемоглобина в тканях.

Распространение в природе и суточная потребность. Витамин С относится к широко распространенным в природе витаминам. Наиболее важными источниками его для человека служат продукты растительного происхождения (овощи и фрукты). Во многих свежих овощах содержание витамина С настолько значительно, что достаточно использовать в пищу 50-150 г овощей, чтобы полностью удовлетворить суточную потребность человека в нем.

Много витамина С в перце, салате, капусте, хрене, укропе, ягодах рябины, черной смородины и особенно в цитрусовых (лимон). Картофель также относится к основным повседневным источникам витамина С, хотя содержит его значительно меньше. Из непищевых источников богаты витамином С шиповник, хвоя, листья черной смородины, экстракты из которых могут полностью удовлетворить потребности организма. Суточная потребность в витамине С для человека составляет 75 мг. Рекомендованные рядом ученых (в том числе Л. Полингом) более высокие суточные дозы аскорбиновой кислоты (1 г) для человека, вероятнее всего, недостаточно обоснованы. При варке овощей аскорбиновая кислота частично разрушается, поэтому в вареных овощах ее меньше, чем в свежих. В настоящее время разработаны способы консервирования овощей, позволяющие сохранить до 80-90% входящей в них аскорбиновой кислоты. При быстром замораживании овощах и хранении в замороженном виде витамин С также почти не разрушается. [2].

Содержание витамина С в некоторых овощах, плодах и ягодах (на 100 г съедобной части продукта) (по Плешкову, 1987 г.)

Влияние условий выращивания на содержание витамина С в сельскохозяйственной продукции

Многие овощи (огурцы, перцы, баклажаны, томаты, лук) убирают и используют в пищу не только в зрелом виде, но и заведомо недозрелом. Поэтому особое значение имеет изучение качества их урожая на разных фазах созревания. Исследования показали, что у томатов, перцев, баклажанов, огурцов при созревании идет повышение содержания аскорбиновой кислоты. В опытах с томатами, проведенных А.П. Шивриной в Майкопе, в зеленых, бланжевых, зрелых и перезревших плодах аскорбиновой кислоты соответственно составляли 6,6; 30,1; 26,1; и 21,9 мг %. По данным А.И. Ермакова и др., в плодах перца количество аскорбиновой кислоты в процессе созревания возрастает, вследствие чего плоды в фазе физиологической зрелости значительно питательнее, чем при технической зрелости. При выращивании в районе Майкопа содержание аскорбиновой кислоты в перце в августе, сентябре и октябре в среднем равнялось 34; 122 и 156 мг %. Изучение химического состава репчатого лука показало, что в процессе созревания в луковицах содержание аскорбиновой кислоты всегда снижалось. Снижение содержания аскорбиновой кислоты наблюдается и при созревании капусты. [3]. Количество витамина С в овощах может в сильной степени изменяется в зависимости от климата, погодных условий, влажности и других факторов. У некоторых овощных культур при выращивании в более южных районах содержание витамина С повышается. Овощные культуры требуют наиболее плодородных, окультуренных почв с хорошими вво дно-физическими свойствами. Значительная часть их выращивается на пойменных землях. К концентрации почвенного раствора солей наиболее чувствительны, особенно в молодом возрасте, морковь и лук, затем по степени снижения чувствительности следует огурцы, капуста и томаты. Оптимальные концентрации удобрений для молодых растений капусты и томатов выше соответственно в 1,5 и 2,5 раза, чем для моркови. Это следует учитывать при внесении минеральных удобрений.

Разные овощные культуры имеют свои особенности в потреблении питательных веществ в процессе вегетационного периода. Листовые овощи (капуста, салат, шпинат ) предъявляют повышенные требования к азоту, томаты - к фосфору, а огурцы- к фосфору и калию.

По отношению к кислотности почвы овощные культуры подразделяют на четыре группы:

1: капуста белокочанная, лук, чеснок, сельдерей и шпинат не переносят повышенной кислотности и наиболее сильно реагируют на известкование;

2: цветная капуста, огурцы, салат, лук-порей нуждаются в слабокислой реакции почвы и хорошо отзываются на известкование;

3: морковь, петрушка, томаты, кабачки и редька не переносят избытка кальция и требуют известкования в пониженных нормах только на сильно- и среднекислых почвах;

4: щавель, ревень малочувствительны к повышенной кислотности почвы и слабо отзываются на известкования.

Овощные культуры наиболее чувствительны к содержанию подвижного алюминия в почве. Его должно быть не более 3-4 мг/100 г почвы, а для отдельных культур (лук, чеснок, салат, шпинат) - не свыше 1 мг. Известкование проводят с таким расчетом, чтобы оно оказало наибольшее действие на культуры, сильно отзывающиеся на известкование, и меньшее -на те овощные культуры, которые не переносят избытка кальция. Существенное влияние на химический состав овощей оказывают удобрения. Как правило, при избыточных дозах азота или одностороннем азотном питании содержание аскорбиновой кислоты уменьшается. Фосфорные и калийные удобрения повышают содержание витамина С. [5].

Органические удобрения в хозяйствах выделяют прежде всего для овощных севооборотов. В Нечерноземной зоне под овощные вносят по 50-60 т/га, а в отдельных хозяйствах - по 80-100 т/га навоза или торфонавозного компоста. На черноземах и каштановых почвах нормы внесения более низкие. На органические удобрения очень хорошо отзываются культуры, наиболее чувствительные к концентрации почвенного раствора: морковь, лук, огурцы. Под морковь, петрушку, сельдерей, редьку используют или перегной (20-40т/Га), или размещают эти культуры на второй-третий год после внесения навоза.

Под лук вносят только перепревший навоз или еще лучше перегной (30-40т/Га). Под огурцы, наоборот, лучше вносить свежий навоз, который в норме 60-120т/Га обеспечивает растения не только основными элементами питания и микроэлементами, но также угольной кислотой, которая выделяется при его разложении и хорошо используется листьями. Неплохой результат дает внесение навоза с осени под зябь и под позднюю капусту (30-60т/Га). Однако применение под раннюю капусту менее эффективно, так как ввиду короткого вегетационного периода навоз не успевает разложиться в достаточной степени.

Поэтому под овощные культуры с длительным периодом вегетации лучше использовать полуперепревший навоз, а под ранние - перепревший или размещать их по последствию навоза. Томаты хорошо отзываются на органические удобрения, но на окультуренных почвах дают высокий урожай и при внесении одних минеральных удобрений. Из сказанного следует, что органические удобрения под овощные культуры надо применять в первую очередь под огурцы, затем под лук и капусту (позднюю и среднепозднюю).

По эффективности использования минеральных удобрений основные овощные культуры можно расположить в следующем нисходящем порядке: капуста, томаты, морковь, огурцы и лук. По данным полевых опытов, в разных почвенно-климатических зонах страны в среднем полное минеральное удобрение при нормах каждого элемента питания 60-90 кг/га обеспечивает прибавку урожая (кг/га): капусты - 18, моркови - 12-15, томатов - 12.01'урпрв - 11 и лука - 7-8.

При посеве овощных культур рекомендуется следующие дозы удобрений: томаты - N10P2oKio, морковь, лук, огурцы - МюРюКю- При этом следует вносить или один фосфор в виде сложных и комбинированных удобрений. Лучший эффект припосевное удобрение дает при размещении его на 2-3 см глубже семян и на 2-3 см - в сторону от рядка. Подкормка не может полностью заменить основного удобрения. Поэтому ее следует рассматривать как дополнительный прием. В подкорку следует прежде всего вносить азотные и калийные удобрения, а фосфорные применять до посева или посадки.

Подкормку проводят при следующих обстоятельствах: в зонах достаточного и избыточного увлажнения на легких почвах; в условиях орошения при частых поливах , больших поливных нормах и длительном периоде вегетации растений; при высоких нормах минеральных удобрений, когда разовое внесение их может сильно повысить концентрации почвенного раствора и тем отрицательно отразиться на развитие растений (морковь, лук, огурцы); когда до посева не было дано нужное количество удобрений. Подкормки, если они необходимы, рекомендуется проводить в течение вегетационного периода 1-3 раза: первую - через 30-35 дней после посева овощных культур (при появлении третьего настоящего листа) или через 12-20 дней после посадки рассады, последующие - примерно через 2-3 недели. При подкормке овощных культур рекомендуются следующие дозы питательных веществ: первая подкормка - N20-40P20-40K20-40 , вторая и последующая - N2o-4oK2o-6o.

Из азотных удобрений под овощные культуры чаще всего применяют аммиачную селитру, мочевину и сульфат аммония. Последние два удобрения имеют преимущества при орошении. Натриевая селитра наиболее эффективна для томатов. Из фосфорных удобрений лучшими для овощных культур является суперфосфат. Для цветной капусты наиболее эффективен молибденовый и борный суперфосфат. Из калийных удобрений широко применяют хлористый калий. Сернокислый калий вносят прежде всего под огурцы, томаты и лук и чаще всего в закрытом грунте. Морковь, редька, петрушка, сельдерей и капуста положительно реагируют на натрий. Поэтому под них можно использовать калийную соль. При внесении ее с осени хлор вымывается из почвы и не оказывает отрицательного действия на растения. На песчаных и супесчаных почвах преимущество имеют магнийсодержащие удобрения.

Наибольшая продуктивность овощных культур достигается при совместном применении органических и минеральных удобрений. К навозу в первую очередь следует дополнительно применять азотные удобрения особенно на дерново-подзолистых почвах.

На почвах, недостаточно обеспеченных подвижным молибденом, опрыскивание растений помидоров раствором этого элемента ускоряло созревание, повышало урожай и улучшало качество плодов, возрастал урожай с 3,96 до 6,56 кг, содержание сухих веществ увеличивалось с 6,44 до 7,39%, общего сахара - с 2,70 до 3,27%, аскорбиновой кислоты - с 17,54 до 19,34 мг%, каротина - с 2,8 до 3,4 мг%. Молибденово-кислый аммоний, смешанный с макроудобрениями (азотными, фосфорными и калийными), также повышал урожай и качество помидоров. При внесении под огурцы N9P9K9 г/м2 урожай плодов возрастает на 30-40%, содержание общего сахара увеличивается с 3,82 до 4,40%, а витамина С - с 8,4 до 15 мг%. Содержание сухих веществ в плодах изменялось мало. Огурцы при этом были хорошего качества как в свежем, так и в соленом виде. Применение одних азотных удобрений увеличивало урожай огурцов с 25,3 до 28,4 кг. Содержание общего сахара возрастало с 2,41 до 2,65%, а количество сухих веществ и витамина С не изменялось. Содержание в плодах сухого вещества и общего сахара во всех случаях было примерно одинаковым, а аскорбиновой кислоты на 3,0 мг% было больше при комплексном внесении удобрений. Без применения удобрений качество моркови характеризуется следующими показателями: содержание сухого вещества - 11,8%, каротина -6,8 мг%, сахара - 4,4%. При внесении полного минерального удобрения были получены корнеплоды с содержанием сухих веществ 13,0%, каротина 13,0 мг% и сахара 5,5%.

Молибден - способствует накоплению витамина С, который необходим растениям не меньше, чем человеку. Определенная роль принадлежит молибдену в регуляции деления клеток. Накопление витаминов в растениях находится в тесной зависимости от условий их произрастания: почвы, климата и других факторов среды. Так, в растениях северных районов нашей страны витамина С содержится больше, чем в растениях, произрастающих в южных и средних районах. Меняется содержание витаминов в плодах и в зависимости от времени суток. Образование витамина С в плодах и ягодах происходит более активно в утренние и послеобеденные часы суток, а к вечеру и в пасмурные дни -- снижается. Поэтому собирать плоды и ягоды лучше утром. Содержание витамина С в плодах верхних ярусов кустов и деревьев также значительно больше, чем в нижних. Не менее важен и тот фактор, что плоды и ягоды, собранные с южной стороны куста, всегда содержат больше витамина С.[3].

Витамины необходимы не только человеку и животным, они нужны и растениям. Недаром Сцент-Дьерди, венгерский ученый, который впервые выделил в чистом виде витамин С из капусты, воскликнул: «Короли и капуста одинаково нуждаются в витамине С». Этот афоризм справедлив по отношению ко всем витаминам. Овощи, фрукты и ягоды представляют собой весьма поливитаминные «препараты». Накопление витаминов в растениях находится в тесной зависимости от условий их произрастания: почвы, климата и других факторов среды. Так, в растениях северных районов нашей страны витамина С содержится больше, чем в растениях, произрастающих в южных и средних районах. Меняется содержание витаминов в плодах и в зависимости от времени суток. Образование витамина С в плодах и ягодах происходит более активно в утренние и послеобеденные часы суток, а к вечеру и в пасмурные дни -- снижается. Поэтому собирать плоды и ягоды лучше утром. Содержание витамина С в плодах верхних ярусов кустов и деревьев также значительно больше, чем в нижних. Не менее важен и тот фактор, что плоды и ягоды, собранные с южной стороны куста, всегда содержат больше витамина С. В мякоти, особенно под кожицей, его почти в 2 раза больше, чем в сердцевине. При созревании плодов и овощей содержание витамина повышается, а при перезревании уменьшается. При хранении, консервировании и кулинарной обработке пищевых продуктов наблюдается потеря витамина С, связанная с его высокой чувствительностью к кислороду воздуха и хорошей растворимостью в воде. Потери увеличиваются под влиянием высокой температуры, в присутствии ферментов, окисляющих витамин, а также ионов тяжелых металлов, особенно меди. При высоком содержании аскорбатоксидазы количество витамина С в плодах и овощах быстро уменьшается, при малом - он сохраняется дольше.

Следует учитывать, что потери витамина С при правильной варке продуктов достигают 50--60%, при сушке-- 70%. Нарушение правил кулинарной обработки пищи увеличивает процент его разрушения. Так, в щах из свежей капусты через 3 ч после приготовления остается 50% витамина С, через 6 ч --10%, а при повторном нагреве он полностью теряется. Быстро разрушается этот витамин и при приготовлении пищи в плохо луженой железной или медной посуде, при варке с открытой крышкой, при доступе кислорода воздуха. Ускоряет разрушение витамина С хранение овощей и фруктов в тепле и на свету. Лучше сохраняется он в кислых продуктах и блюдах, содержащих органические кислоты (лимон, клюква, смородина, алыча, борщ, кислые щи и др.).

Содержание витамина С в плодах и овощах по мере хранения уменьшается. Причем потери его у лежких сортов небольшие, а у нележких его количество быстро и значительно уменьшается. В зеленых овощах, нележких по своей природе (салат, шпинат, зеленый лук), при повышенной температуре во время уборки за несколько суток теряется большая часть аскорбиновой кислоты, особенно на солнечном свету. Плоды яблони южных сортов содержат меньше витамина С, но они и теряют его в значительно меньшей степени, так как лежкость этих плодов выше. При различных способах термического консервирования плодов и овощей значительное количество витамина С разрушается. В особенности это относится к обработке в присутствии кислорода, а также на свету. Чтобы удалить воздух и инактивировать ферменты, проводят бланширование и обработку под вакуумом. Особенно велики потери витамина С при сушке - до 70%, чтобы уменьшить потери, сырье бланшируют или обрабатывают S02, сжигая серу. [5].

Размещено на Allbest.ru