Энергетический обмен
Исследование значения белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ в питании. Потребность человека в энергии и питательных веществах. Оценка пищевого статуса. Основы организации рационального питания человека. Общая цепь обмена веществ.
| Рубрика | Биология и естествознание |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.05.2014 |
| Размер файла | 1,6 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
рациональный питание обмен вещество
Введение
1. Аналитический обзор
1.1 Энергетический обмен
1.2 Значение белков в питании
1.3 Значение жиров в питании
1.4 Значение углеводов в питании
1.5 Значение витаминов в питании
1.6 Значение минеральных веществ в питании
2. Объем и методики исследований
3. Потребность студентки в энергии и питательных веществах
4. Характеристика фактического питания студентки
5. Оценка пищевого статуса
6. Анализ и обсуждение полученных результатов
Выводы и рекомендации
Список литературы
Введение
Питание играет огромную роль в нашей повседневной жизни. Рациональное питание предполагает питание, которое обеспечивает постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживает жизненные проявления его (рост, развитие, деятельность различных органов и систем) на высоком уровне при разнообразных условиях труда и быта.
Научной основой организации рационального питания человека, независимо от его возраста, пола, состояния здоровья и профессиональной принадлежности являются общие физиолого-гигиенические требования к:
пищевому рациону - энергетическая ценность и качественный состав, сбалансированность питательных веществ, их усвояемость, органолептические свойства, разнообразие, насыщенность, структура блюд и сочетание пищевых продуктов, санитарно-эпидемическая безупречность
режиму питания - часы и продолжительность приема пищи, кратность и интервалы между ними, очередность приема блюд, распределение рациона по приемам пиши (энергетическая ценность, состав, объем, масса)
условия для приема пищи - интерьер столовой комнаты, сервировка стола, микроклиматический комфорт и др.
Рациональному питанию отводится важная роль в борьбе со многими неблагоприятными факторами, действующими на человека: малой физической нагрузкой и избыточной массой тела, влиянием различных интоксикаций, повышенной нервно - психической возбудимостью и реактивностью и др.
Рациональное питание, являясь одной из универсальных форм связи организма с внешней средой, представляет собой ведущее звено в общей цепи обмена веществ. С помощью количественных и качественных изменений питания осуществляется своеобразное специфическое химическое управление внутренней средой организма. В связи с этим рациональное питание следует рассматривать как средство, обеспечивающее ее оптимальное состояние, столь необходимое для нормального функционирования жизненно важных систем организма.
В основу рационального питания положен принцип сбалансированности потребляемой пищи, благодаря чему в наибольшей степени обеспечивается удовлетворение потребности организма в пищевых и биологически активных веществах.
В сбалансированном питании предусматривается оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных питательных веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.
Целью настоящей работы является: оценка питания, его адекватности, качественного и количественного состава для студентки.
Задачи:
Определить суточные энерготраты и потребности организма в основных веществах.
Рассчитать и оценить фактический рацион питания.
Охарактеризовать режим питания.
Оценить пищевой статус, проанализировать полученные данные и дать рекомендации по организации оптимального питания.
1. Аналитический обзор
Основным условием существования всех биологических систем, в т.ч. и человека, является обмен веществ и энергии между организмом и средой обитания. В свою очередь, обмен веществ состоит из постоянно протекающего двуединого процесса - ассимиляции и диссимиляции. Для поддержания обмена веществ на должном уровне человек должен соблюдать великий закон жизни - восполнение, постоянно принимать с пищей, водой и воздухом ценные для организма вещества, а также выделять из организма отработанные, вредные и ненужные продукты обмена веществ через кожу, легкие, почки и кишечник. В таком режиме живут все клетки, органы и системы и весь организм в целом. А поскольку веществ, поступающих в организм много, значит и сам обмен веществ представляет собой сложные биохимические, химические и физические процессы, происходящие между клетками и межклеточной средой. Сбои в этом сложном процессе могут быть незаметными, а могут принимать вид болезней.
Рациональное или сбалансированное питание - процесс поступления в организм и усвоение им веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и обновления тканей и регуляции функций.
Различают эндогенное питание за счет запасов питательных веществ в организме и экзогенное - за счет питательных веществ, поступающих из внешней среды. У современного человека значительно ослаблен инстинкт к эндогенному питанию в ущерб своему организму.
Недостатки в организации питания особенно негативно отражаются на детях, что проявляется задержкой их роста, физического и психического развития, снижением устойчивости организма к различным заболеваниям. Так, избыточное питание способствует развитию таких болезней, как ожирение, атеросклероз, сахарный диабет, остеохондроз и др.
Рациональное питание - это по существу соблюдение трех основных принципов питания:
Равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком во время жизнедеятельности, т.е. баланс энергии.
Удовлетворение потребностей организма в определенном количестве и соотношении пищевых веществ.
Соблюдение режима питания (определенное время приема пищи и определенное количество пищи при каждом приеме)
1.1 Энергетический обмен
Согласно теории сбалансированного питания, которая основывается на физическом законе сохранения энергии, пища человека должна покрывать энергетические затраты на основной обмен, физическую и умственную работу. Так, например, при умственном труде суточное количество энергии составляет 2300 - 2500 ккал, а при физическом труде до 4000 ккал. Многие исследователи обоснованно считают, что вопрос об энергетическом обмене человека пока до конца не разработан, а следовательно, теория сбалансированного питания не совершенна по принципиальным положениям.
Классическое сбалансированное питание предусматривает наличие оптимального соотношения питательных и биологически активных веществ. Исходя из этого предполагается наличие оптимального количества и качества основных пищевых ингредиентов:
энергетических - белков, жиров и углеводов (по данным ВОЗ соответственно 11-12%, 30%, 58-59% соответственно);
незаменимых веществ: витаминов, микроэлементов, минеральных веществ, воды;
информационных веществ, которые несут информацию и влияют на функцию нервной системы, эндокринной системы, мышц и другие внутренние органы (антиоксиданты, эфирные масла, фитонциды, органические кислоты, балластные вещества, растительные волокна и др.).
1.2 Значение белков в питании
Белки выполняют функцию основного строительного материала для роста и обновления клеток. Они входят в состав гормонов, ферментов и антител. По данным ВОЗ суточная потребность организма в белке составляет 60-80 г. При этом необходимо учитывать, что человек определенную часть белка синтезирует из азота воздуха, микробной флорой кишечника и ферментами крови. Лишний белок расходуется для получения энергии, а для переработки его расходуется много биологической энергии из запасов организма, в то время как при углеводной энергетике биологическая энергия не принимает участия в этом процессе. Данные НИИ института питания академии медицинских наук РФ обосновывают, что повышение употребления белка в пищу снижает физическую работоспособность и способствует развитию утомления.
Белки в большом количестве содержатся в мясных и молочных продуктах, куриных яйцах, грецких орехах и растительных продуктах (фасоль, соя, овсяная и гречневая крупа). Качество белка зависит от его аминокислотного состава и отражается в понятии «биологическая ценность». Биологической ценностью белка называется, степень утилизации белкового азота организмом. Важным показателем качества белка является перевариваемость ферментами желудочно-кишечного тракта.
В молоке содержится белок, казеин и молочный сахар. Казеина в коровьем молоке в 300 раз больше, чем в женском. Ферменты, расщепляющие казеин и лактозу, содержатся в достаточном количестве у детей до конца первого года, а затем синтез их постепенно уменьшается и у многих взрослых они отсутствуют. Казеин идет на построение костной ткани, сухожилий и связок. Он способствует образованию слизи, являющейся почвой для размножения стафилококков в миндалинах, гортани, бронхах. В крови казеин окисляется не до мочевины, а до мочевой кислоты, которая из организма не выводится, а участвует в образовании особого белка (С - реактивного), способствующего при определенных условиях формированию ревматизма и образованию пороков сердца.
В продуктах растительного происхождения имеется дефицит незаменимых аминокислот, что снижает возможность использования белка организмом.
Недостаток белка в организме чаще всего связан с общим недоеданием и часто сочетается с дефицитом энергии (белково-энергетическая недостаточность). Алиментарная дистрофия проявляется уменьшение массы тела, снижение работоспособности, гиповитаминозные состояния, снижение иммунитета.
При недостатке белка в организме детей наблюдается задержка роста и развития, снижение иммунитета, нарушается работа органов пищеварения.
Избыток белков имеет быстро проявляющиеся последствия по сравнению с избытков жиров и углеводов. Чаще всего в первую очередь страдают печень и почки, особенно крайние возрастные группы (дети и престарелые). При длительном избытке протеина увеличивается риск развития мочекаменной болезни, подагры, ожирения.
В настоящее время разрабатываются пути решения проблем обеспечения населения белком. Основным направлением является поиск нетрадиционных источников протеина. Такими источниками являются:
вторичные белоксодержащие продукты;
отходы и вторичные продукты пищевого и кормового производства;
малоутилизируемое и не используемое ранее пищевое сырье.
Новыми источниками белка являются одноклеточные и многоклеточные водоросли, мицелий грибов, дрожжи, белки микробиологического и химического синтеза. Наиболее изученное и применяемое белоксодержащее сырье-белковые продукты переработки сои.
1.3 Значение жиров в питании
Жиры играют значительную роль в жизнедеятельности организма. Пищевые жиры являются источниками образования в организме структурных компонентов биологических мембран, стероидных гормонов, кальциферолов и эйкозаноидов. Также с жирами в организм поступают другие соединения липидной природы или липофильной структуры: фосфатиды, стерины, жирорастворимые витамины.
В состав жиров входят три группы жирных кислот: насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные.
Насыщенные жирные кислоты (НЖК) делятся на короткоцепочечные, среднецепочечные и длинноцепочечные. Избыточное поступление короткоцепочечных кислот может привести к развитию метаболического ацидоза. Средне- и длинноцепочечные жирные кислоты участвуют в синтезе липоидных соединений в организме, например холестерина;
Полиненасыщенные жирные кислоты в организме выполняют функции, связанные с организацией и функционированием биомебран и синтезом тканевых регуляторов.
Кроме того, жиры необходимы для усвоения жирорастворимых витаминов (А, D, Е, К). При сгорании 1 г. жира выделяется 9,3 ккал энергии. Недостаток жиров способствует снижению иммунитета, вызывает функциональные расстройства ЦНС. При избыточном потреблении жиров нарушается обмен холестерина, в связи с чем усиливается свертываемость крови, возникает ожирение, желчнокаменная болезнь, атеросклероз и др. Кроме того при избыточном содержании жиров в организме стимулируется глюконеогенез, что ведет к увеличению нагрузки на инсулярный аппарат и проявляется в росте гликозилированного гемоглобина. Поэтому лица, потребляющие постоянно животные жиры, должны контролировать уровень холестерина (триглицериды, липопротеиды) в крови, концентрация которого зависит во многом от возраста. Количество чистых животных жиров не должно превышать 30-40 г, а растительных 20-30 г в день. Практический совет заключается в том, чтобы постоянно заменять часть животных жиров растительными, которые лучше усваиваются.
1.4 Значение углеводов в питании
Углеводы-полиатомные альдегидо- и кетоспирты. Все углеводы делятся по степени полимеризации на простые и сложные. К простым относятся сахара - моносахариды: гексозы, пентозы, дисахариды. К сложным относятся олигосахариды и полисахариды.
Углеводы являются быстрым источником получения энергии. При обычном смешанном питании за счет углеводов образуется 60% суточной энергии, а за счет белков и жиров 40%. Основными источниками углеводов являются следующие продукты: мед, сахар, фрукты, ягоды, хлеб и хлебопродукты, молочные продукты, овощи, орехи и др.
Сахар важнейшее средство нормализации функции ЦНС. Являясь обязательной составной частью крови (норма сахара в крови 3,89-6,1 ммоль/л) и поддерживая необходимый уровень углеводов в крови, он обеспечивает условия для нормальной жизнедеятельности организма. Вот почему отказываться от сахара нельзя. Речь может идти только об ограничении количества сахара в питании, так как в организме он легко превращается в жир и может способствовать формированию избыточного веса. Повышенное потребление сахара отрицательно сказывается на состоянии и функции полезной микрофлоры кишечника, которая снижает при этом свою защитную, ферментативную и синтетическую функцию, увеличивая потребность в витаминах (А, Е), а также в микроэлементах (хром, ванадий). Избыток сахара способствует нарушению липопротеидного обмена и раннему развитию атеросклероза. В то же время существует ряд сахаров (лактоза, фруктоза, глюкоза), содержащихся в молоке, меде, винограде, фруктах, которые не влияют отрицательно на обмен веществ. В последние годы отмечена явная тенденция увеличения потребления рафинированного сахара, что способствует росту сахарного диабета, ишемической болезни сердца и др. По физиологическим нормам питания организму требуется 250-600 г углеводов в день. Потребность в углеводах у женщин на 15% меньше, чем у мужчин.
1.5 Значение витаминов в питании
Витамины входят в состав ферментов и гормонов, обеспечивая нормальный обмен веществ. Витамины делятся на водорастворимые (В, С, Р, РР и др.) и жирорастворимые (А, Е, D, К). Многие витамины синтезируются в организме из пищевых продуктов, а некоторые необходимо вводить отдельно извне. Недостаток витаминов в организме может быть обусловлен различными причинами: низким содержанием их в суточном рационе; нерациональной кулинарной обработкой; длительным и неправильным хранением продуктов питания; различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Повышенная потребность в витаминах возникает в период роста и развития детей, в период беременности и лактации, при интенсивной физической и умственной работе, при стрессовых состояниях, при инфекционных заболеваниях и др.
Водорастворимые витамины:
Аскорбиновая кислота (витамин С). Участвует в синтезе коллагена, нейротрансмиттеров, Кроме того витамин С является антиоксидантом. Оказывает влияние на восстановление трехвалентного железа. Источниками аскорбиновой кислоты являются: шиповник, смородина черная, облепиха, укроп, капуста белокочанная, яблоки, лимоны и др. Потребности в этом витамине составляют 70-100 мг. в сутки. Полное отсутствие витамина С может привести к развитию авитаминоза-цинги. Ее симптомами являются: упадок сил, кожные и полостные кровоизлияния и кровотечения, выпадение волос и зубов, боль, отечность суставов. Гипервитаминоз С не описан.
Витамин В1. (тиамин). Активизирует ионные каналы в биомембранах. Источниками тиамина являются зерновые, бобовые растения, семена орехи, дрожжи, свинина. Потребности в тиамине составляют 1,1-2,1 мг. в сутки. Авитаминоз - называется бери-бери. Поражаются сердечно-сосудистая, нервная, мышечная системы и ЖКТ.
Витамин В2. (Рибофлавин). Выполняет в организме коферментную функцию в составе флавинов. Источниками рибофлавина являются молочные продукты, мясопродукты, яйца, гречневая крупа. При недостатке этого витамина присутствует триада симптомов: цилиарная инъекция, ангулярный стоматит, хейлоз. Также отмечается себорейный дерматит. Гипервитаминоз рибофлавина не описан.
Витамин В6 (Пиридоксин). Играет определяющую роль в работе целого ряда ферментов, главным образом белкового обмена. Способен снижать эффекты половых гормонов. Источниками этого витамина являются мясопродукты, рыба, картофель, овощи, зерновые. Потребность в пиридоксине составляет 1,8-2,0 мг. в сутки. При недостатке витамина наблюдаются следующие симптомы: ангулярный стоматит, хейлоз, гипертрофия сосочков языка. Гипервитаминоз не описан, но при большом количестве пиридоксина в организме возникает повышение кислотности желудочного сока и развитию обратимых периферических сенсорных нейропатий.
Витамин РР (ниацин). Включается в состав НАД и НАДФ. Основными источниками витамина являются: мясопродукты, рыба, овощи, зерновые. Потребность составляет 15-20 мг. в сутки. Авитаминоз - пеллагра, характеризуется сочетанием синдромов трех «Д»: дерматит, деменция, диарея. Гипервитаминоз РР не описан. Однако его избыточное количество может привести к повышению кислотности кишечного сока, а также способствовать развитию жировой дистрофии печени.
Жирорастворимые витамины:
Витамин А. Включает следующие группы: ретиноиды, каротиноиды. Ретиноиды играет роль в дифференцировке клеток, развитии и функционировании эпителиальной и костной тканей, а также в обеспечении зрительного анализатора. Потребность в нем составляет 0,8-1,0 мг. в сутки. При гиповитаминозных состояниях первыми признаками дефицита являются фолликулярный гиперкератоз и общая сухость кожи, слизистых, снижение времени темновой адаптации. При гипервитаминозе наблюдается головная боль, диспепсические расстройства, поражение кожи лица и волосистой части головы, боли в костях и суставах.
Витамин D (кальциферол) нормализует обмен кальция и фосфора, способствует отложению в костях фосфата кальция. Недостаток этого витамина в организме детей вызывает заболевание рахитом. Образуется в коже при облучении её солнечными лучами. Больше всего витамина D в рыбных продуктах, сливочном масле, яйцах, свежей зелени. Суточная потребность в нём взрослых людей, детей и подростков составляет 100 ME (международных единиц), детей до 3 лет -- 400 ME, беременных женщин и кормящих матерей -- около 500 ME. Медикаментозным источником витамина D является витаминизированный рыбий жир. Однако без совета врача его принимать нельзя. При глубоком дефиците кальциферола развивается рахит. Одним из его проявлений является диспропорциональное развитие и деформация скелета, нарушение формирования зубов. Гипервитаминоз характеризуется гиперкальциемией, снижением плотности костной ткани, кальцификацией внутренних органов и тканей. Параллельно развивается окислительный стресс.
Витамин Е обеспечивает ответственные обменные функции клеток, участвует в процессах, связанных с половой функцией, нормализует и стимулирует мышечную деятельность. Содержится в растительном масле, печени, говяжьем мясе, сливочном масле, молоке, овощах. Суточная потребность 15--20 мг. Гиповитаминоз характеризуется развитием атаксии, периферической нейро- и миопатии, пигментарной ретинопатии. Гипервитаминоз не описан.
1.6 Значение минеральных веществ в питании
Считается, что в организме человека в разных количествах содержится вся таблица Менделеева. Поступающие с пищей минеральные вещества участвуют в пластических процессах, входят в состав тканей, многих физиологически активных соединений, поддерживают на необходимом уровне осмотическое давление и концентрацию водородных ионов в организме.
Минеральные вещества, содержащиеся в продуктах питания в значительных количествах (десятки и сотни миллиграммов на 100 г продукта), принято называть макроэлементами (кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор, сера). Минеральные вещества, содержащиеся в продуктах питания в ничтожно малых количествах (единичные миллиграммы и меньше на 100 г продукта) принято называть микроэлементами (железо, цинк, марганец, хром, йод, фтор). И те и другие важны для организма. Несмотря на столь малое количество их биологическая активность в организме весьма высокая. Среди минеральных веществ по значимости для организма в первую очередь следует назвать кальций, фосфор, магний, натрий и калий.
Кальций играет особо важную роль в формировании костной ткани, участвует в защитных реакциях, необходим для нормальной деятельности сердца, обеспечивает процесс свёртывания крови. Потребность в нём взрослого человека -- 800 мг, беременных и кормящих матерей -- 1000--1500 мг в сутки. Усвоению кальция способствуют жиры. Механизм усвоения кальция и фосфора имеет общие промежуточные этапы, в связи с чем избыток фосфора препятствует усвоению кальция, а его содержание в рационе не должно превышать уровень кальция более чем в 1,5--2 раза. Хороший источник кальция -- молоко и молочные продукты: пол-литра молока или 100 г сыра в основном обеспечивают суточную потребность в нём.
Фосфор также активно участвует в образовании костной ткани, в процессах обмена веществ и в механизмах функционирования центральной и периферической нервной системы. Суточная потребность в фосфоре взрослого человека составляет 1200 мг. При усиленной физической нагрузке и недостаточном поступлении белка с пищей потребность в фосфоре возрастает. Лучшие источники фосфора -- сыр, творог, рыба, яйца, птица, хлеб, горох, пшено и гречневая крупа.
Магний нужен для нормального функционирования нервной системы, обладает антиспастическим и сосудорасширяющим действием, стимулирует перистальтику (сокращения) кишечника и повышает желчевыделение. Суточная потребность измеряется 400 мг. Содержится в зерновых продуктах -- хлебе, крупах, горохе, фасоли и др. В овсяной и гречневой крупе его больше, чем в других крупах.
Калий усиливает выведение жидкости из организма. Играет важную роль в процессах обмена веществ. Высоким - его содержанием отличаются сухофрукты, горох и картофель. Есть он в овощах, рыбе и хлебе. Суточная потребность -- 1--5 г.
Натрий играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого газообмена веществ. Соли натрия поддерживают постоянство осмотического давления в клетках и биологических жидкостях организма. Натрий активно участвует в водном обмене, задерживая воду в тканях. Поступает в организм в основном в составе поваренной соли -- хлорида натрия. Норма последнего --10--15 г в сутки.
Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма и функционирования желудочно-кишечного тракта необходим достаточный объем пищи. Он обеспечивается включением в рацион питания достаточного количества овощей и фруктов, которые содержат большое количество витаминов, микроэлементов, минеральных веществ, а также пищевых волокон, клетчатки, балластных веществ, обеспечивающих перистальтику кишечника, желчного пузыря и развитию полезной микробной флоры.
В режиме питания важным условием является фактор времени приема пищи и деление суточного рациона на части. Для детей и школьников подход строго индивидуальный и в зависимости от биоритмов устанавливается 4-х разовое питание (завтрак 25% всего суточного рациона, 2-й завтрак 15%, обед - 35%, ужин - 25%). Для взрослых научно обосновывается 3-и режима: преимущественно утренняя пищевая нагрузка - 50% всего суточного рациона и по 25% на обед и ужин; равномерная пищевая нагрузка в течении дня (по 33%); преимущественно вечерняя пищевая нагрузка, но не позднее 18-19 часов - 50% всего суточного рациона, а по 25% на завтрак и обед. Для людей не склонных к полноте лучшим режимом приема пищи считается третий вариант, а для остальных - первый.
Так как ни один продукт не в состоянии обеспечить организм всеми необходимыми питательными веществами, основным принципом рационального питания следует считать разнообразие пищи. Это достигается употреблением пищевых продуктов из 5 основных групп:
зерновые продукты и картофель;
овощи и фрукты;
молоко и молочные продукты;
мясо и альтернативные продукты;
продукты, содержащие сахар и жиры.
Необходимо, чтобы продукты из каждой группы присутствовали в меню ежедневно. Основу здорового питания должны составлять продукты первой группы: хлеб, макароны, различные крупы, а также картофель, которые обеспечивают организм в первую очередь энергетическим материалом - углеводами и рядом витаминов и микроэлементов. Продукты второй группы снабжают организм витаминами С и каротином, из которого в организме синтезируется вит. А. Эти витамины способны защищать организм от воздействия вредных факторов окружающей среды. Продукты третьей группы молоко, кефир, творог, сыр являются источником кальция, белка, витамин D способствующий формированию костной ткани. Употреблять эти продукты следует в умеренных количествах, отдавая предпочтение продуктам с пониженной жирностью. Четвертая группа включает мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи богатые белками, железом и рядом важных макро- и микроэлементов. Употреблять эти продукты также рекомендуется умеренно, выбирая с низким содержанием жира. Употребление продуктов пятой группы рекомендуется ограничивать. Не следует увлекаться сладостями, жирными тортами.
Итак, тем, кто ответственно относится к своему здоровью и желает сохранить его надолго, следует заботиться о разумном разнообразии своего питания, употреблять больше овощей и фруктов, продуктов из муки грубого помола, крупы, поменьше жиров и сладостей.
2. Объем и методики исследований
Состояние питания - это интегральный показатель качества питания, отражающий взаимосвязь состояния здоровья и фактического питания с учетом действия факторов среды обитания.
Оценка фактического питания населения производится следующим образом:
- определение суточных энергозатрат.
- определение качественного состава и энергетической ценности фактического рациона питания, оценка режима питания.
- установление степени соответствия фактического питания потребностям организма.
- рекомендации по улучшению фактического питания.
Все методы изучения фактического питания делят на 2 группы: социально-экономические и социально-гигиенические.
Социально-экономические методы: бюджетный и балансовый методы, используемые при анализе и планировании обеспечения и потребления продовольствия на уровне государств, областей, городов.
- Бюджетный метод состоит в расчете на душу населения денежных средств, расходуемых для приобретения продуктов питания.
- Балансовый метод позволяет рассчитать количество основных продуктов питания в единицах их измерения на душу населения.
Социально-гигиенические методы: применяются при конкретной аналитической работе на индивидуальном и групповом уровнях. К социально-гигиеническим методам относятся следующие: анкетный, опросно-весовой, весовой, изучение питания по отчетам, метод изучения по меню-раскладкам и лабораторный метод.
1) - Анкетный метод заключается в опросе обследуемых по специально составленной анкете, включающей определенный круг вопросов. Данный метод дает возможность охватить обследованием значительную группу людей и за сравнительно короткий срок получить ориентировочные данные о состоянии изучаемого питания.
2) - Опросно-весовой метод основан на сочетании анкетного с опросом и весового со взвешиванием продуктов, входящих в дневной рацион, потребляемый семьями или отдельными лицам.
3) - Изучение рационов питания в различных коллективах (ясли, детские сады, дома ребенка, детские дома, школы-интернаты, пионерские лагеря, профессионально-технические училища, промышленные и сельскохозяйственные группы рабочих и др.) проводится методом статистической обработки меню-раскладок. Для количественной и качественной характеристики круглогодового питания производится:
- отбор и обработка меню-раскладок за 6 дней каждого месяца года с интервалом в 4 дня (что составит 72 меню-раскладки);
- для характеристики сезонного питания - отбор и обработка меню-раскладок через день в течение всего сезона (45 меню-раскладок);
- при характеристике питания за месяц проводить обработку материала за месяц в целом (30 меню-раскладок).
4) - Наиболее точные данные о фактическом составе пищевых рационов отдельных групп населения можно получить с помощью лабораторного метода. Однако в связи с трудоемкостью данного метода он используется, как правило, лишь в комплексе с вышеприведенными методами (опросно-весовой и метод статистической обработки меню-раскладок). Чаще при изучении питания организованных коллективов со статистической обработкой меню - раскладок.
При выполнении данной работы были использованы следующие методы исследования: статистический метод обработки меню-раскладки, хронометражно - табличный метод.
5) - Хронометражно-табличный метод. Является простым и быстрым методом ориентировочного определения величин энергетических затрат человека. При пользовании этим методом сначала проводится хронометраж суточного бюджета времени и составляется хронограмма дня. При составлении хронограммы дня время указывается в одних единицах - желательно в часах. Затем, пользуясь специальными таблицами, рассчитываются энергетические затраты по отдельным видам деятельности и за сутки в целом.
Исходя из полученной величины энергетических затрат за сутки, вычисляется к какой группе физической активности относится исследуемый человек, после чего определяют индивидуальную потребность в белках, жирах и углеводах.
Расчет меню-раскладки состоит в составлении меню на день и дальнейшее определение химического состава и энергетической ценности составленного меню.
Органический состав (количество белков, жиров, углеводов) рассчитывается отдельно для каждого приема пищи, а минеральный и витаминный состав - для рациона в целом.
3. Потребность студентки в энергии и питательных веществах
Потребность студентки в энергии и пищевых веществах определялась согласно принципам рационального питания: с пищей человек должен получать столько энергии, сколько он сможет потратить (первый принцип рационального питания - адекватность).
Базовой величиной для расчета потребностей студентки в основных пищевых веществах будут его суточные энерготраты. Для определения суточных энерготрат использовался таблично-хронометражный метод, составлялась хронограмма дня на основе хронометража. По каждому виду деятельности выбирался коэффициент физической активности - КФА. Расчеты приведены в таблице.
Хронометраж суток и расчет энерготрат
|
Вид деятельности |
Кол-во, в час |
Коэффициент физической активности |
Величина основного обмена, кКал/час |
Общие энергетические траты |
|
|
Сон |
7,5 |
1,0 |
1680/24=70 |
525 |
|
|
Прием пищи |
1,5 |
1,7 |
178,5 |
||
|
Езда |
2,3 |
1,5 |
241,5 |
||
|
Туалет |
0,84 |
1,8 |
105,84 |
||
|
Ходьба по дому |
0,33 |
2,4 |
55.44 |
||
|
Ходьба в быстром темпе |
0,5 |
3,6 |
126 |
||
|
Ходьба в обычном темпе |
0,59 |
3,4 |
140.42 |
||
|
Приготовление пищи |
0,5 |
2,2 |
77 |
||
|
Подметание пола |
0,1 |
3,0 |
21 |
||
|
Мытье посуды |
0,17 |
2,2 |
26.18 |
||
|
Учеба в университете |
4,5 |
1,8 |
567 |
||
|
Перерывы между парами |
1,5 |
2,5 |
262.5 |
||
|
Чтение, учеба (дома) |
2,5 |
1,6 |
280 |
||
|
Глажение одежды |
0,17 |
1,7 |
7 |
||
|
Работа с компьютером |
1 |
1,6 |
112 |
||
|
Итого: |
2725,38 + 10% = 2997,92 |
Определение величины основного обмена в час = ВОО в сутки / 24 часа,
где ВОО (табличное данное).
Определяем ВОО по таблице с учетом массы тела исследуемого(80) и возраста (20) ВОО=1680 Ккал/сут.
ВОО в час=1680/24=70 Ккал/час
КФА = Общие энерготраты / ВОО в сутки=2997,92 ч 1680=1,78
КФА=1,78 - II группа физической активности.
Расчет индивидуальной потребности в белках, жирах, углеводах.
индивидуальная потребность в белках
2997,92 Ч 0,12 = 359,75 кКал
359,75 / 4 = 89,94 г
В т.ч. животный белок
89,94 Ч 0,5 = 44,97 г
индивидуальная потребность в жирах
2997,92 Ч 0,3 = 899,38 кКал
899,38 / 9 = 99,93 г
В т.ч. растительные жиры
99,93 Ч 0,3 = 29,98 г
индивидуальная потребность в углеводах
2997,92 Ч 0,58 = 1738,79 кКал
1738,79 / 4 = 434,7 г
потребность в витаминах
vit. C 90мг
vit. B1 1,5мг
vit. B2 1,8мг
vit. PP 20мг
vit. A 900мкг
потребность в минеральных веществах
Ca 1000мг
P 800мг
Mg 400мг
Fe 18мг
4. Характеристика фактического питания студентки
Органический состав рациона
|
Продукт |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
% отходов |
Органические составляющие, г |
Энергетическая ценность |
||||||
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Прод. жив. происх. |
Прод. раст. происх. |
|||||||
|
Жив. |
Раст. |
Жив. |
Раст. |
||||||||
|
Завтрак 1 (овсяная каша, бутерброд с сыром, чай черный, печенье сдобное, шоколад темный) |
|||||||||||
|
Овсяная крупа |
45 |
44,325 |
1,5 |
- |
4,88 |
- |
2,75 |
23,27 |
- |
134,3 |
|
|
Сахар |
2 |
2 |
- |
- |
- |
- |
- |
2 |
- |
7,58 |
|
|
Молоко |
50 |
50 |
- |
1,4 |
- |
1,75 |
- |
2,35 |
30,5 |
- |
|
|
Хлеб «Бородинский» |
40 |
40 |
- |
- |
2,72 |
- |
0,52 |
16,72 |
- |
82,8 |
|
|
Сыр «Российский» |
20 |
19,4 |
3 |
5,63 |
- |
5,63 |
- |
- |
69,84 |
- |
|
|
Чай черный |
2 |
2 |
- |
- |
0,4 |
- |
0,1 |
0,3 |
- |
- |
|
|
Печенье сдобное |
45 |
45 |
- |
- |
4,68 |
- |
2,34 |
34,52 |
- |
206,1 |
|
|
Шоколад темный |
27 |
27 |
- |
- |
1,458 |
- |
9,53 |
12,56 |
- |
146,88 |
|
|
Итого |
7,03 |
14,138 |
7,38 |
15,24 |
91,72 |
100,34 |
577,66 |
||||
|
Завтрак 2 (булка с сосиской и майонезом) |
|||||||||||
|
Булка сдобная |
40 |
40 |
- |
- |
3,16 |
- |
3,76 |
21,96 |
- |
134,8 |
|
|
Сосиска «Особая» |
56 |
55,16 |
1,5 |
6,51 |
- |
13,62 |
- |
- |
148,93 |
- |
|
|
майонез |
5 |
5 |
- |
0,15 |
- |
3,35 |
- |
0,13 |
31,2 |
- |
|
|
Итого: |
6,66 |
3,16 |
16,97 |
3,76 |
22,09 |
180,13 |
134,8 |
||||
|
Обед (борщ, хлеб «Бородинский», греча с тефтелей чай черный, пряник заварной) |
|||||||||||
|
Картофель |
20 |
14,4 |
28 |
- |
0,29 |
- |
0,06 |
2,49 |
- |
11,52 |
|
|
Морковь |
15 |
12 |
20 |
- |
0,16 |
- |
0,01 |
1,01 |
- |
4,08 |
|
|
Лук репчатый |
15 |
12,6 |
16 |
- |
0,18 |
- |
- |
1,23 |
- |
5,17 |
|
|
Капуста |
25 |
20 |
20 |
- |
0,36 |
- |
0,02 |
1,14 |
- |
5,4 |
|
|
Свинина (грудная часть) |
25 |
23,25 |
7 |
1,86 |
- |
14,72 |
- |
- |
139,97 |
- |
|
|
Свекла |
10 |
8 |
20 |
- |
0,12 |
- |
0,01 |
0,8 |
- |
3,36 |
|
|
Петрушка |
3 |
2,4 |
20 |
- |
0,09 |
- |
0,01 |
0,23 |
- |
1,18 |
|
|
Масло растительное |
4 |
4 |
- |
- |
- |
- |
4,0 |
- |
- |
35,96 |
|
|
Томат-паста |
5 |
5 |
- |
- |
0,24 |
- |
- |
0,95 |
- |
4,95 |
|
|
Хлеб «Бородинский» |
25 |
25 |
- |
- |
1,7 |
- |
0,33 |
10,45 |
- |
51,75 |
|
|
Гречневая крупа (ядрица) |
40 |
39,6 |
1 |
- |
4,99 |
- |
1,31 |
26,89 |
- |
132,66 |
|
|
Говядина (грудная часть) |
40 |
30,04 |
24 |
4,96 |
- |
5,68 |
- |
- |
70,83 |
- |
|
|
Лук репчатый |
10 |
8,4 |
16 |
- |
0,12 |
- |
- |
0,82 |
- |
3,45 |
|
|
Соль |
0,1 |
0,1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Мука |
5 |
5 |
- |
- |
0,515 |
- |
0,06 |
3,45 |
- |
17,2 |
|
|
Чай черный |
2 |
2 |
- |
- |
0,4 |
- |
0,1 |
0,3 |
- |
- |
|
|
Пряник заварной |
45 |
45 |
- |
- |
2,16 |
- |
1,26 |
34,97 |
- |
157,5 |
|
|
Итого: |
6,82 |
18,015 |
20,4 |
7,17 |
84,73 |
208,8 |
434,18 |
||||
|
Ужин (творог, варенье малиновое, хлеб «Бородинский», чай черный, шоколад темный, яблоко) |
|||||||||||
|
Творог |
200 |
200 |
- |
33,4 |
- |
18,0 |
- |
4 |
318 |
||
|
Варенье малиновое |
10 |
10 |
- |
- |
0,06 |
- |
- |
7,26 |
- |
27,6 |
|
|
Хлеб «Бородинский» |
25 |
25 |
- |
- |
1,7 |
- |
0,33 |
10,45 |
- |
51,75 |
|
|
Чай черный |
2 |
2 |
- |
- |
0,4 |
- |
0,1 |
0,3 |
- |
- |
|
|
Шоколад темный |
15 |
15 |
- |
- |
0,81 |
- |
5,295 |
6,975 |
- |
81,6 |
|
|
Яблоко |
150 |
132 |
12 |
- |
0,528 |
- |
0,528 |
13,728 |
- |
59,4 |
|
|
Итого: |
33,4 |
3,498 |
18,0 |
6,253 |
42,713 |
318 |
220,35 |
||||
|
Суммарно за весь день: |
53,91 (Ж) + 38,811 (Р) = 92,721 |
62,75 (Ж) + 32,423 (Р) = 95,173 |
241,253 |
807,27 (Ж) + 1366,99 (Р) = 2174,26 |
Минеральный состав рациона
|
Продукт |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
% отходов |
Минеральные вещества, мг |
||||
|
Ca |
Mg |
P |
Fe |
|||||
|
Завтрак 1 (овсяная каша, бутерброд с сыром, чай черный, печенье сдобное, шоколад темный) |
||||||||
|
Овсяная крупа |
45 |
44.325 |
1.5 |
28,368 |
51,417 |
154,694 |
1,729 |
|
|
Сахар |
2 |
2 |
- |
0,04 |
- |
- |
0,006 |
|
|
Молоко |
50 |
50 |
- |
60 |
7 |
45 |
0,03 |
|
|
Хлеб «Бородинский» |
40 |
40 |
- |
18,8 |
19,6 |
102,8 |
1,56 |
|
|
Сыр «Российский» |
20 |
19.4 |
3 |
194 |
9,7 |
104,76 |
0,213 |
|
|
Чай черный |
2 |
2 |
- |
9,9 |
8,8 |
16,48 |
1,64 |
|
|
Печенье сдобное |
45 |
45 |
- |
19,35 |
9,9 |
54,9 |
0,81 |
|
|
Шоколад темный |
27 |
27 |
- |
1,35 |
5,4 |
48,06 |
0,729 |
|
|
Завтрак 2 (булка с сосиской и майонезом) |
||||||||
|
Булка сдобная |
40 |
40 |
- |
12,4 |
5,2 |
35,6 |
0,52 |
|
|
Сосиска «Особая» |
56 |
55.16 |
1.5 |
21,512 |
12,687 |
90,462 |
1,158 |
|
|
майонез |
5 |
5 |
- |
1,65 |
0,65 |
2,7 |
0,05 |
|
|
Обед (борщ, хлеб «Бородинский», греча с тефтелей чай черный, пряник заварной) |
||||||||
|
Картофель |
20 |
14.4 |
28 |
1,44 |
3,312 |
8,352 |
0,13 |
|
|
Морковь |
15 |
12 |
20 |
6,12 |
4,56 |
6,6 |
0,084 |
|
|
Лук репчатый |
15 |
12.6 |
16 |
3,906 |
1,764 |
7,308 |
0,101 |
|
|
Капуста |
25 |
20 |
20 |
9,6 |
3,2 |
6,2 |
0,12 |
|
|
Свинина (грудная часть) |
25 |
23.25 |
7 |
1,395 |
2,325 |
16,275 |
0,163 |
|
|
Свекла |
10 |
8 |
20 |
2,96 |
1,76 |
3,44 |
0,112 |
|
|
Петрушка |
3 |
2.4 |
20 |
5,88 |
2,04 |
2,28 |
0,046 |
|
|
Масло растительное |
4 |
4 |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Томат-паста |
5 |
5 |
- |
1 |
2,5 |
3,4 |
0,115 |
|
|
Хлеб «Бородинский» |
25 |
25 |
- |
11,75 |
12,25 |
64,25 |
0,975 |
|
|
Гречневая крупа (ядрица) |
40 |
39.6 |
1 |
7,92 |
79,2 |
118,01 |
2,65 |
|
|
Говядина (грудная часть) |
40 |
30.4 |
24 |
2,736 |
7,6 |
52,288 |
0,395 |
|
|
Лук репчатый |
10 |
8.4 |
16 |
2,604 |
1,176 |
4,872 |
0,067 |
|
|
Соль |
0.1 |
0.1 |
- |
0,368 |
0,022 |
- |
0,003 |
|
|
Мука |
5 |
5 |
- |
0,9 |
0,8 |
4,3 |
0,06 |
|
|
Чай черный |
2 |
2 |
- |
9,9 |
8,8 |
16,48 |
1,64 |
|
|
Пряник заварной |
45 |
45 |
- |
4,05 |
- |
18,45 |
0,27 |
|
|
Ужин (творог, варенье малиновое, хлеб «Бородинский», чай черный, шоколад темный, яблоко) |
||||||||
|
Творог |
200 |
200 |
- |
328 |
46 |
440 |
0,8 |
|
|
Варенье малиновое |
10 |
10 |
- |
2,5 |
1,1 |
1,4 |
0,17 |
|
|
Хлеб «Бородинский» |
25 |
25 |
- |
11,75 |
12,25 |
64,25 |
0,975 |
|
|
Чай черный |
2 |
2 |
- |
9,9 |
8,8 |
16,48 |
1,64 |
|
|
Шоколад темный |
15 |
15 |
- |
0,75 |
3 |
26,7 |
0,405 |
|
|
Яблоко |
150 |
132 |
12 |
21,12 |
11,88 |
14,52 |
2,904 |
|
|
Суммарно за весь день: |
813,919 |
344,693 |
1551,311 |
20,27 |
Витаминный состав рациона
|
Продукт |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
% отходов |
Содержание витаминов |
|||||||
|
B1 |
B2 |
PP |
C |
E |
A |
В-каротин |
|||||
|
Завтрак 1 (овсяная каша, бутерброд с сыром, чай черный, печенье сдобное, шоколад темный) |
|||||||||||
|
Овсяная крупа |
45 |
44.325 |
1.5 |
0,217 |
0,049 |
0,488 |
- |
- |
- |
- |
|
|
Сахар |
2 |
2 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Молоко |
50 |
50 |
- |
0,02 |
0,075 |
0,05 |
0,65 |
- |
0,015 |
0,01 |
|
|
Хлеб «Бородинский» |
40 |
40 |
- |
0,072 |
0,032 |
0,4 |
- |
- |
- |
- |
|
|
Сыр «Российский» |
20 |
19.4 |
3 |
0,008 |
0,058 |
0,029 |
0,31 |
- |
0,05 |
0,033 |
|
|
Чай черный |
2 |
2 |
- |
0,001 |
0,02 |
0,16 |
0,2 |
- |
- |
0,001 |
|
|
Печенье сдобное |
45 |
45 |
- |
0,036 |
0,014 |
0,338 |
- |
- |
- |
- |
|
|
Шоколад темный |
27 |
27 |
- |
0,009 |
0,031 |
0,2 |
- |
- |
- |
- |
|
|
Завтрак 2 (булка с сосиской и майонезом) |
|||||||||||
|
Булка сдобная |
40 |
40 |
- |
0,044 |
0,032 |
0,384 |
- |
- |
- |
- |
|
|
Сосиска «Особая» |
56 |
55.16 |
1.5 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Майонез |
5 |
5 |
- |
0,001 |
0,003 |
0,002 |
- |
- |
0,001 |
- |
|
