Патогенные микроорганизмы и микрофлора плодов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности. Пути проникновения патогенных микроорганизмов в организм человека и продукты. Защитные силы организма человека. Иммунитет и его виды

Патогенными называют микроорганизмы, способные вызывать заболевания.Среди патогенных микроорганизмов различают бактерии, вирусы, риккятсии, спирохеты, простейшие.

Некоторые патогенные микроорганизмы действуют опосредованно, вызывая развитие аутоиммунной реакции на инфицированные клетки организма-хозяина. Для таких заболеваний можно создать систему специфического уничтожения клеток-мишеней, сконструировав ген, кодирующий химерный белок, одна часть которого будет связываться с инфицированной клеткой, а другая - уничтожать ее. Эта система не является истинной вакциной, хотя она и действует только на инфицированные клетки, устраняя саму причину развития аутоиммунной реакции.

Большинство патогенных микроорганизмов погибают при температуре около 60 С, но их споры выдерживают значительно более высокую температуру. Чистый водяной пар действует сильнее, чем в смеси с воздухом. Пар под давлением (при температуре выше 100 С) убивает микроорганизмы быстрее. Сухой горячий воздух убивает бактерии и споры при более высокой температуре по сравнению с водяным паром. Выбор метода зависит от свойств стерилизуемого объекта.

Пути проникновения патогенных микроорганизмов в организм человека и продукты

Место проникновения патогенных микробов в организм называется входными воротами инфекции. В естественных условиях заражение происходит через пищеварительный тракт (алиментарный путь), когда в пищу или в воду попадают патогенные микроорганизмы. Болезнетворное начало может проникать через поврежденные, а при

некоторых инфекционных болезнях (бруцеллез) и неповрежденные слизистые оболочки рта, носа, глаз, мочеполовых путей и кожу. Судьба патогенных микробов, попавших в организм, может быть различной -в зависимости от состояния организма и вирулентности возбудителя. Некоторые микробы, попав с током крови в определенные органы, оседают (задерживаются) в их тканях, размножаются в них, выделяют токсины и вызывают заболевание. Например, возбудитель туберкулеза в легочной ткани. Любая инфекционная болезнь, независимо от клинических признаков и локализации микроба в организме, представляет собой заболевание всего организма. Если патогенные микробы проникли в кровеносные сосуды и начинают размножаться в крови, то они очень быстро проникают во все внутренние органы и ткани. Такую форму инфекции называют септицемией. Она характеризуется быстротой и злокачественностью течения и нередко заканчивается смертельным исходом. Когда микробы находятся в крови временно и не размножаются в ней, а посредством ее только переносятся в другие чувствительные ткани и органы, где затем уже размножаются, инфекцию принято называть бактериемией. Иногда микробы, проникнув в организм, остаются только в поврежденной ткани и, размножаясь выделяют токсины. Последние, проникая в кровь, вызывают общее тяжелое отравление (столбняк, злокачественный отек). Такой процесс называется токсемией. Пути выделения патогенных микробов из организма также различны: со слюной, мокротой, мочой, калом, молоком, выделениями из родовых путей.

Защитные силы организма человека.

Организм человека обладает рядом защитных свойств, при помощи которых создается препятствие для проникания болезнетворного микроба, наступает его гибель или удаление из организма. Важное значение в защите организма имеют кожа и слизистые оболочки.Кожа является надежной преградой для большинства болезнетворных микробов. Она не только механически предохраняет организм, но, выделяя ряд веществ, убивает находящихся на своей поверхности микробов. Наибольшей защитной способностью обладает чистая кожа.Такой же надежной защитой служат слизистые оболочки полости рта, носа, глаз, верхних дыхательных путей и других органов, которые выделяют вещества, многие из которых губительно действуют на микробы. Так, слизистая оболочка глаза, как правило, не имеет микробов, хотя они попадают в нее постоянно вместе с пылью. Это объясняется наличием в слезе особого вещества, убивающего и растворяющего многих микробов. Губительным действием на микробы обладает слюна человека.Хорошей защитой организма служит желудочный и кишечный сок. В кислом содержимом желудка человека погибают многие болезнетворные микробы, а микрофлора кишечника предотвращает размножение болезнетворных микробов, попадающих в него, и способствует выделению этих микробов из организма вместе с содержимым кишечника.Защитным действием против микробов обладает также кровь, точнее, ее сыворотка.Преградой на пути микробов являются воспалительные процессы, возникающие в месте проникания заразного начала, препятствующие дальнейшему продвижению микробов в организме.

Иммунитет и его виды.

Иммунитет -- невосприимчивость, сопротивляемость организма к инфекциям и инвазиям чужеродных организмов (в том числе -- болезнетворных микроорганизмов), а также воздействию чужеродных веществ, обладающих антигенными свойствами.

Врождённый (неспецифический) иммунитет обусловлен способностью идентифицировать и обезвреживать разнообразные патогены по наиболее консервативным, общим для них признакам, дальности эволюционного родства, до первой встречи с ними.

Адаптивный (устар. приобретенный) иммунитет имеет способность распознавать и реагировать на индивидуальные антигены, в реакцию вовлекаются лимфоидные клетки, имеется иммунологическая память, возможна аутоагрессия. Классифицируют на активный и пассивный:

Приобретенный активный иммунитет возникает после перенесенного заболевания или после введения вакцины.

Приобретенный пассивный иммунитет развивается при введении в организм готовых антител в виде сыворотки или передаче их новорожденному с молозивом матери или внутриутробным способом.

Естественный иммунитет включает врожденный иммунитет и приобретенный активный (после перенесенного заболевания). А также пассивный при передаче антител ребёнку от матери.

Искусственныйиммунитет включает приобретенный активный после прививки (введение вакцины) и приобретенный пассивный (введение сыворотки).

2. Микрофлора плодов и овощей, зерномучных продуктов, стерилизованных баночных консервов. Основные виды микробиологической порчи, факторы, влияющие на обсемененность

Свежие овощи, плоды обильно обсеменены микроорганизмами, попадающими на них из почвы, воды, воздуха. Благодаря кожице, органическим кислотам сока, гликозидам, эфирным маслам, фитонцидам свежие овощи и плоды обладают стойким иммунитетом, который усиливается находящимися на поверхности овощей и плодов дрожжами, уксуснокислыми, молочнокислыми и другими бактериями.

Порча овощей происходит в результате перезревания при длительном хранении и нарушении целостности их покрова. Микробы внедряются внутрь мякоти и вызывают вначале плесневение, а затем гниение плодов.

На поверхности плодов и овощей могут быть патогенные микробы. Поэтому их следует тщательно промывать.

Плоды и овощи являются живыми организмами и обладают способностью противостоять воздействию микроорганизмов. Иммунитет плодов и овощей определяется некоторыми их свойствами: высокой кислотностью сока мякоти, наличием глюкозидов, эфирных масел, дубильных веществ, фитонцидов и др. Важную роль в защите плодов и овощей играет кожица благодаря особенностям своего строения; в ней сосредоточены все перечисленные выше вещества. В последнее время установлено, что иммунитет плодов и овощей определяется также веществами фенольного характера, образующимися в местах хранения и внедрения возбудителей болезней. Эти вещества, образовавшись в ответ на внедрение одного возбудителя, подавляют и многих других.

В случае же нарушения целостности покрова плодов и овощей для микробов создается доступ к глубинным слоям их тканей. Обычно порча начинается с развития плесневых грибов, так как кислая среда тканевого сока для них благоприятна. Затем в порче могут принять участие и бактерии.

Порчу механически поврежденных плодов может вызывать и обычно безвредная, эпифитная микрофлора. Особенно быстро она происходит при повышенной температуре. У неповрежденных плодов и овощей микробиологическая порча может возникнуть и в результате их полного созревания или перезревания. При перезревании защитные свойства плодов и овощей утрачиваются -- оказываются израсходованными на дыхание сахара и органические кислоты, исчезают эфирные масла, дубильные вещества, не происходит пополнения постоянно расходуемых фитонцидов. В таких условиях плоды и овощи поражаются плесневыми грибами и бактериями. Это особенно заметно в весенний период хранения прошлогоднего урожая.

Чтобы продлить сроки хранения плодов и овощей, необходимо создавать режим хранения, замедляющий процессы созревания и старения. Это достигается понижением температуры от --1,5 до -- 5 °С. При низкой температуре значительно затормаживается жизнедеятельность и микробов. Физиологические процессы также идут замедленно, и действие естественных противомикробных сил проявляется продолжительное время.

Попавшие на объект (субстрат) патогенные бактерии вступают с его микрофлорой в определенные взаимоотношения, часто антагонистические. Кроме того, и другие внешние факторы, например температура, рН среды, оказывают неблагоприятное действие на болезнетворные бактерии. В результате чего только в редких случаях они размножаются на субстрате или сохраняются в состоянии покоя, а гораздо чаще погибают. Опасность таких объектов для здоровья людей и животных зависит не только от степени обсеменения их болезнетворными микроорганизмами, но и от сроков, прошедших после заражения.

3. Гигиенические принципы проектирования предприятий общественного питания. Санитарные требования к планировке и устройству помещений, естественному и искусственному освещению

Гигиенические требования к размещению предприятия и его участку. При выборе земельного участка для предприятия общественного питания руководствуются следующими гигиеническими требованиями:

участок должен быть достаточного размера соответственно мощности предприятия (количества мест), форма участка прямоугольная с соотношением сторон 1:1, 1:1,5; 1:2;

· участок должен быть удален от промышленных объектов и от установок коммунального назначения на расстояние от 100 до 1000 м в зависимости от их назначения и находиться по отношению к ним с наветренной стороны, а к лечебно-профилактическим и детским учреждениям с подветренной стороны (по розе ветров); участок для строительства кулинарных или заготовочных фабрик должен обеспечивать удаление от других зданий не менее чем на 50 м;

· участок должен иметь ровный, с небольшим уклоном рельеф, не затапливаться ливневыми, паводковыми водами, иметь крупнозернистую почву и низкий уровень стояния грунтовых вод (не менее 1 м ниже уровня подвального этажа);

· к участку должна быть обеспечена подводка центрального водоснабжения, канализации, электросети, прокладка подъездных путей.

При проектировании предприятия общественного питания разрабатывается генеральный план участка с указанием ориентации зданий относительно стран света. Генеральный план -- план участка с обозначением расположения всех зданий, подсобных сооружений, зеленых насаждений, ограждений, дорог, пешеходных дорожек, стоянок, а также места ввода водопровода, канализации, электросети и т. п. На территории участка обычно выделяют две зоны -- производственную и хозяйственную, разделенные зелеными насаждениями.

В хозяйственной зоне могут располагаться дворовые постройки (навес для тары, сараи для песка, угля и т. п.). В этой зоне на удалении 25 м от окон и дверей здания на площадке из цемента, асфальта или кирпича должен располагаться мусоросборник (металлический, бетонированный, обитый железом). Площадка должна превышать площадь мусоросборника на 1,5 м со всех сторон.

На территории должно быть два выезда. При наличии одного въезда предусматривается площадка для разворота транспорта диаметром 20 м.

Требования к естественному и искусственному освещению общественных зданий

Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь естественное освещение.

Естественное освещение подразделяется на следующие типы: боковое, верхнее и комбинированное (верхнее и боковое).

При верхнем или комбинированном естественном освещении помещений любого назначения нормируется среднее значение коэффициента естественнойосвещенности (КЕО) в точках, расположенных на пересечении вертикальной плоскости характерного разреза помещения и рабочей поверхности. Расчетная точка принимается в геометрическом центре помещения или на расстоянии 1 м от поверхности стены.

При комбинированном естественном освещении допускается деление помещения на зоны с боковым освещением (зоны, примыкающие к наружным стенам с окнами) и зоны с верхним освещением. Нормирование и расчет естественного освещения в каждой зоне производятся независимо друг от друга.

При двухстороннем боковом освещении помещений любого назначения нормированное значение КЕО должно быть обеспечено в геометрическом центре помещения (на пересечении вертикальной плоскости характерного разреза помещения и рабочей поверхности).

Расчет естественного освещения помещений производится без учета мебели, оборудования, озеленения и деревьев, а также при стопроцентном использовании светопрозрачных заполнений в светопроемах. Допускается снижение расчетного значения КЕО от нормируемого КЕО (е_н) не более чем на 10%. патогенный организм микробиологический порча

Неравномерность естественного освещения помещений с верхним или комбинированным естественным освещением не должна превышать 3:1.

4. Санитарно-гигиенические требования к производству кондитерских изделий с кремом. Гигиеническое обоснование условий и сроков их хранения. Санитарные правила применения пищевых добавок

Для кондитерских изделий должны использоваться свежие, чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.

Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводится при соблюдении строгой поточности. При этом строго запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы из яиц водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

Затем обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки вместимостью не более 5 яиц. После проверки на запах и внешний вид, если они нормальные, масса переливается в другую большего размера производственную тару.

Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3...5 мм.

Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6°С для приготовления крема - не более 8 ч, а для изготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 ч.

Хранение яичной массы без холода категорически запрещается.

Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами. При этом с технологическими процессами производства полуфабрикатов и готовой продукции, в соответствии с технологической инструкцией и рецептурой, должны быть ознакомлены работники цеха и их описание должно быть вывешено на их рабочих местах.

При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми, стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены, передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается.

Санитарные правила применения пищевых добавок

Термин "пищевые добавки" в настоящих Санитарных правилах означает химические вещества и природные соединения, сами по себе обычно не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые преднамеренно добавляются в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения и транспортировки с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта, намеренного изменения органолептических свойств.

Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизмененном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.

Не считаются пищевыми добавками вещества, добавляемые в пищевые продукты с целью восстановления продукта или повышения питательной ценности (например, витамины, аминокислоты, некоторые микроэлементы и др.).

Использование пищевых добавок не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать питательные свойства пищевых продуктов (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи или недоброкачественности сырья или готового продукта.

Пищевые добавки должны добавляться в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных пределов, указанных в настоящем документе.

Состав и степень чистоты веществ (препаратов), применяемых в качестве пищевых добавок, определяются специальной технической документацией для каждого вида пищевой добавки по согласованию с Министерством здравоохранения России.

Использование пищевых добавок на отдельных предприятиях начинается с ведома местных органов государственного санитарного надзора. Администрация предприятия до начала применения пищевой добавки должна информировать местную санитарно-эпидемиологическую станцию о предстоящем внедрении добавки в производство, предоставить соответствующее разрешение Министерства здравоохранения России и регламентирующие документы.

Постоянный (текущий) контроль за правильным применением пищевых добавок на предприятии, их качеством, содержанием в пищевых продуктах возлагается на технологическую службу предприятия и производственную лабораторию.

Выборочный контроль за правильным использованием пищевых добавок и содержанием их в пищевых продуктах осуществляется местными органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы, осуществляющими государственный санитарный надзор.

Методы для идентификации и определения пищевых добавок в пищевых продуктах регламентируются специальными документами общего или ведомственного характера.

Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке (этикетке на коробке, банке, пакете и пр., сопровождающей расфасованные продукты) в разделе рецептуры.

Пищевая добавка обозначается либо как индивидуальное вещество, например: нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и т.д.; либо групповым названием, например: эмульгатор, консервант, синтетические красители, ароматическая эссенция и т.д., с указанием, что данная добавка разрешена Министерством здравоохранения России.

Если в состав рецептуры пищевого продукта входят другие пищевые продукты или вкусовые приправы, содержащие пищевые добавки, то обозначение на потребительской упаковке наличия добавки в конечном продукте не обязательно (за исключением диетических продуктов и продуктов для питания детей).

Пищевые продукты, не соответствующие настоящему документу в отношении максимального содержания пищевых добавок, а также продукты, изготовленные с применением химических веществ, не разрешенных в качестве пищевых добавок, не могут использоваться для питания людей.

Размещено на Allbest.ru