Основы микробиологии

Важнейшие микробиологические процессы

В процессе жизнедеятельности микроорганизмы осуществляют различные биохимические превращения, некоторые из этих реакций используются человеком в производстве продуктов питания, кормов, витаминов, ароматизаторов, консервантов, красителей и других химических веществ. Биохимические процессы, протекающие в продовольственных и непродовольственных товарах, могут стать причиной порчи. Для практических целей наиболее часто используют реакции брожения.

Различают типичные и аэробные брожения.

Типичные брожения - это процессы, протекающие в анаэробных условиях (т.е. при отсутствии кислорода), используются микроорганизмами для получения энергии. В зависимости от преимущественно накапливающихся в результате брожения химических веществ различают следующие виды брожений: спиртовое, молочно-кислое, пропионово-кислое и масляно-кислое. 1.Спиртовое брожение. Возбудителями этого процесса являются дрожжи из рода Сахаромицес, иногда бактерии и плесневые грибы. В процессе брожения происходит превращение различных сахаров в этиловый спирт и углекислый газ - это основные продукты реакции. Кроме этих веществ могут образовываться побочные продукты (они образуются в существенно меньших количествах). В качестве побочных продуктов могут выступать глицерин, бутанол, янтарная и уксусная кислоты. Выделяют две группы дрожжей, которые развиваются в разных условиях. Дрожжи верхового брожения «работают» при температуре +25 ^о…+40 ^оС, выделяя много углекислого газа, при этом на поверхности субстрата образуется много пены, а на дне рыхлый осадок. Такие дрожжи используют при производстве спирта и в хлебопечении. Дрожжи низового брожения размножаются при более низких температурах(+6 ^о…+10 ^оС) и образуют компактный осадок, поэтому применяются в производстве вин и пива. Процесс спиртового брожения можно использовать для получения глицерина, если изменить рН среды. Кроме «культурных» дрожжей, используемых человеком, есть и «дикие» дрожжи. Они встречаются на фруктах, ягодах, в почве, такие микроорганизмы могут наносить ущерб сахарному производству и виноделию, вызывают ослизнение соков и безалкогольных напитков, портят квашеные овощи.

2.Молочно-кислое брожение.

Этот процесс может протекать совместно со спиртовым брожением, возбудителями являются разнообразные молочно-кислые бактерии (лактобактерии и стрептококки). В результате реакции происходит превращение сахаров в молочную кислоту, причем в зависимости от того к какой группе относятся возбудители побочные продукты либо образуются в незначительных количествах, либо очень разнообразны и образуются в значительном объеме. Оптимальная температура брожения зависит от вида микроба и изменяется в пределах от +35 ^оС до +45 ^оС. Процесс используется для получения различных кисломолочных продуктов, причем микроорганизмы определенного вида используются в качестве закваски определенного продукта. Например, болгарская палочка входит в состав закваски для йогурта, ацидофильная палочка - для ацидофилина, сырная палочка - для кумыса и твердых сыров, термофильный стрептококк - для варенца и т.д.

Молочно-кислые бактерии развиваются при квашении овощей и силосовании кормов, используются при выбраживании ржаного теста, изготовлении кваса, при консервации шкур животных, для производства молочной кислоты. Молочную кислоту применяют в текстильной, кожевенной, парфюмерно-косметической промышленности, для консервации соков, кондитерских изделий. Бактерии из группы молочно-кислых могут также вызывать и порчу различных товаров: ослизнение мяса и мясопродуктов, бомбаж рыбных пресервов и маринадов, порчу сахара, вин и сыров, овощных и фруктовых консервов, парфюмерно-косметических товаров.

3.Пропионово-кислое брожение.

Осуществляют процесс пропионово-кислые бактерии. Встречаются эти микроорганизмы в кишечнике жвачных животных и в молоке. Оптимальная температура реакции +14 ^о…+35 ^оС. Могут сбраживаться различные сахара, молочная кислота и глицерин, в результате брожения образуются пропионовая кислота и углекислый газ, а также в небольшом количестве уксусная кислота. Обычно процесс протекает вслед за молочно-кислым брожением, например, при созревании сыра. Используется при производстве твердых сычужных сыров (Швейцарского, Советского, Алтайского). Бактерии этой группы вносят в закваску некоторых сортов кефира, т.к. они продуцируют витамин В12. Кроме того, процесс используется для получения яичного порошка, в результате срок хранения этого продукта увеличивается до полутора лет.

4.Масляно-кислое брожение.

Возбудителями этого процесса являются масляно-кислые бактерии из рода Клостридиум. Эти микроорганизмы широко распространены в почве, встречаются в сточных водах, навозе, а также молоке и сыре. Относятся к строгим анаэробам, т.е. могут развиваться только в отсутствие кислорода. Образуют споры. Оптимальная температура развития +30…+40^оС. В результате реакции происходит сбраживание сахаров с образованием масляной кислоты, углекислого газа, водорода, а также различных органических кислот и спиртов. В промышленности широко используются производные масляной кислоты (эфиры) в качестве ароматизаторов, они обладают запахами фруктов. Масляно-кислое брожение применяется для получения ацетона и бутанола. Бактерии из рода Клостридиум вызывают порчу продовольственных и непродовольственных товаров: вспучивание и растрескивание сыров, прогоркание молока и муки, а также некоторых косметических средств, бомбаж консервов, порчу квашеных овощей. Аэробные окислительные брожения - это процессы дыхания, происходящие при обязательном участии кислорода. К этой группе относят уксусно-кислое брожение и лимонно-кислое брожение.

1.Уксусно-кислое брожение.

Вызывают этот процесс уксусно-кислые бактерии, они достаточно широко распространены в природе, встречаются на растениях, в почве, в меде, вине, пиве, на зерне и даже на пчелах. Оптимальная температура развития +20 ^о…+34 ^оС. В процессе реакции происходит превращение этилового спирта в уксусную кислоту. Некоторые уксусно-кислые бактерии могут накапливать до 11,5% уксусной кислоты в среде. Процесс используется для получения столового уксуса, винного уксуса, сорбозы, кроме того, в лабораторных условиях получают радиоактивные препараты и редкие сахара.

Микроорганизмы этой группы могут вызывать порчу вин, пива, безалкогольных напитков, меда и косметических средств.

2.Лимонно-кислое брожение.

Возбудителями являются плесневые грибы, в промышленности используют мутантные штаммы одного из видов рода Аспергилл. Оптимальная температура протекания процесса +30 ^о…+32 ^оС. Происходит превращение сахаров при участии кислорода в лимонную кислоту. В данном случае используется не сам процесс, а конечный продукт реакции - лимонная кислота. Она применяется в качестве консерванта при производстве косметических товаров, кондитерских изделий, безалкогольных напитков, в фармацевтике, при производстве кож, окраске тканей, изготовлении синтетических моющих средств. Является хорошим консервантом, хотя в больших дозах может быть небезопасна.

Последним из рассматриваемых нами биохимических процессов является гниение.

Гниение - это процесс разложения белков под действием специфических ферментов с целью получения энергии или для построения своего тела. Может протекать как при доступе воздуха, так и в анаэробных условиях. Температурный диапазон процесса достаточно широк от +8 ^о до +40 ^оС. При доступе воздуха процесс протекает по типу дезаминирования, в результате образуются органические кислоты и выделяется углекислый газ.

Без доступа воздуха происходит декарбоксилирование, при этом образуются амины и выделяется углекислый газ. Обычно оба эти процесса протекают совместно, и в результате образуется большое количество газообразных соединений с неприятным запахом. К аэробным гнилостным бактериям относятся: кишечная палочка, палочка протея, спорообразующие бактерии. К анаэробным относят картофельную палочку (вызывает порчу картофеля и овощей), палочку чудесной крови (образует колонии кроваво-красного цвета на товарах животного происхождения). В природе процесс гниения играет важную роль при разложении органических остатков. Бактерии, относящиеся к группе гнилостных, вызывают порчу мясных, молочных, яичных, рыбных товаров, а также кожевенных, меховых, текстильных изделий и других непродовольственных товаров.

5. Классификация микроорганизмов, отрасли их применения

Микроорганизмы - это организмы, невидимые невооруженным глазом из-за их незначительных размеров. Этот критерий - единственный, который их объединяет. В остальном мир микроорганизмов еще более разнообразен, чем мир макроорганизмов.

Согласно современной систематике, микроорганизмы относятся к трем царствам:

1. Vira - к ним относятся вирусы;

2. Eucariotae - к ним относятся простейшие и грибы;

3. Procariotae - к ним относятся истинные бактерии, риккетсии, хламидии, микоплазмы, спирохеты, актиномицеты.

Основные отличия прокариот от эукариот состоят в том, что прокариоты не имеют:

1. морфологически оформленного ядра (нет ядерной мембраны и отсутствует ядрышко), его эквивалентом является нуклеоид, или генофор, представляющий собой замкнутую кольцевую двунитевую молекулу ДНК, прикрепленную в одной точке к цитоплазматической мембране; по аналогии с эукариотами эту молекулу называют хромосомной бактерией;

2. сетчатого аппарата Гольджи;

3. эндоплазматической сети;

4. митохондрий.

Имеется также ряд признаков или органелл, характерных для многих, но не для всех прокариот, которые позволяют отличать их от эукариотов:

1. многочисленные инвагинации цитоплазматической мембраны, которые называются мезосомы, они связаны с нуклеоидом и участвуют в делении клетки, спорообразовании, и дыхании бактериальной клетки;

2. специфический компонент клеточной стенки - муреин, по химической структуре - это пептидогликан (диаминопиеминовая кислота);

3. плазмиды - автономно реплицирующиеся кольцевидные молекулы двунитевой ДНК с меньшей, чем хромосома бактерий молекулярной массой. Они находятся наряду с нуклеоидом в цитоплазме, хотя могут быть и интегрированы в него, и несут наследственную информацию, не являющуюся жизненно необходимой для микробной клетки, но обеспечивающую ей те или иные селективные преимущества в окружающей среде. Наиболее известны плазмиды:

1. (F-плазмиды), обеспечивающие конъюгационный перенос между бактериями;

2. (R-плазмиды) - плазмиды лекарственной устойчивости, обеспечивающие циркуляцию среди бактерий генов, детерминирующих устойчивость к используемым для лечения различных заболеваний химиотерапевтическим средствам.

Также как для растений и животных, для названия микроорганизмов применяется бинарная номенклатура, - то есть родовое и видовое название, но если видовую принадлежность исследователям определить не удается и определена только принадлежность к роду, то употребляется термин "species". Чаще всего это имеет место при идентификации микроорганизмов имеющих нетрадиционные пищевые потребности или условия существования.

Название рода обычно или основано на морфологическом признаке соответствующего микроорганизма (например, Staphylococcus, Vibrio, Mycobacterium) либо являются производными от фамилии автора, который открыл или изучил данный возбудитель (например, Neisseria, Shigella, Escherichia, Rickettsia, Gardnerella).

Видовое название часто связано с наименованием основного вызываемого этим микроорганизмом заболевания (например, Vibrio cholerae - холеры, Shigella dysenteriae - дизентерии, Mycobacterium tuberculosis - туберкулеза) или с основным местом обитания (например, Escherihia coli - кишечная палочка).

Кроме того, в русскоязычной медицинской литературе возможно использование соответствующего русифицированного названия бактерий (например, вместо Staphylococcus epidermidis - эпидермальный стафилококк; Staphylococcus aureus - золотистый стафилококк и т. д.).

Царство прокариот включает в себя отдел цианобактерий и отдел эубактерий, который, в свою очередь, подразделяется на порядки:

1. собственно бактерии (отделы Gracilicutes, Firmicutes, Tenericutes, Mendosicutes);

2. актиномицетов;

3. спирохет;

4. риккетсий;

5. хламидий.

Бактерии - это прокариотические, преимущественно одноклеточные микроорганизмы, которые могут также образовывать ассоциации (группы) сходных клеток, характеризующиеся клеточными, но не организменными сходствами.

Порядки подразделяются на группы. Основными таксономическими критериями, позволяющими отнести штаммы бактерий к той или иной группе, являются:

1. морфология микробных клеток (кокки, палочки, извитые);

2. отношение к окраске по Граму - тинкториальные свойства (грамположительные и грамотрицательные);

3. тип биологического окисления - аэробы, факультативные анаэробы, облигатные анаэробы;

4. способность к спорообразованию.

Дальнейшая дифференциация групп на семейства, рода и виды, которые являются основной таксономической категорией, проводится на основании изучения биохимических свойств. Этот принцип положен в основу классификации бактерий, приведенной в специальных руководствах - определителях бактерий.

Вид является эволюционно сложившейся совокупностью особей, имеющих единый генотип, который в стандартных условиях проявляется сходными морфологическими, физиологическими, биохимическими признаками. Для патогенных бактерий определение "вид" дополняется способностью вызывать определенные нозологические формы заболеваний.

Существует внутривидовая дифференцировка бактерий на варианты:

1. по биологическим свойствам (биовары или биотипы);

2. по биохимической активности (ферментовары);

3. по антигенному строению (серовары или серотипы);

4. по чувствительности к бактериофагам (фаговары или фаготипы);

5. по устойчивости к антибиотикам (резистентовары).

В микробиологии широко применяют специальные термины - культура, штамм, клон.

Культура - это видимая глазом совокупность бактерий на питательных средах. Культуры могут быть чистыми (совокупность бактерий одного вида) и смешанными (совокупность бактерий двух или более видов).

Штамм - это совокупность бактерий одного вида, выделенных из разных источников или из одного источника в разное время. Штаммы могут различаться по некоторым признакам, не выходящим за пределы характеристики вида.

Клон - это совокупность бактерий, являющихся потомством одной клетки.

Отрасли применения микроорганизмов

Микробиологические процессы широко применяют в различных отраслях народного хозяйства. В основе многих процессов лежат реакции обмена веществ, происходящих при росте и размножении некоторых микроорганизмов.

С помощью микроорганизмов производят кормовые белки, ферменты, витамины, аминокислоты, органические кислоты и т.д.

Основные группы микроорганизмов, используемых в пищевой промышленности

Основные группы микроорганизмов, используемых в отраслях пищевой промышленности, - бактерии, дрожжевые и плесневые грибы.

Бактерии. Используют в качестве возбудителей молочнокислого, уксуснокислого, маслянокислого, ацетонобутилового брожения.

Культурные молочнокислые бактерии используют при получении молочной кислоты, в хлебопечении, иногда в спиртовом производстве. Они превращают сахар в молочную кислоту.

В производстве ржаного хлеба участвуют истинные (гомоферментативные) и неистинные (гетероферментативные) молочнокислые бактерии. Гомоферментативные участвуют только в кислотообразовании, а гетероферментативные, наряду с молочной кислотой, образуют летучие кислоты (в основном уксусную), спирт и диоксид углерода.

В спиртовой промышленности молочнокислое брожение применяется для подкисления дрожжевого сусла. Дикие молочнокислые бактерии неблагоприятно влияют на технологические процессы бродильных производств, ухудшают качество готовой продукции. Образующаяся молочная кислота подавляет жизнедеятельность посторонних микроорганизмов.

Маслянокислое брожение, вызываемое маслянокислыми бактериями, используют для производства масляной кислоты, эфиры которой применяют в качестве ароматических веществ.

Уксуснокислые бактерии используют для получения уксуса (раствора уксусной кислоты), т.к. они способны окислять этиловый спирт в уксусную кислоту.

Уксуснокислое брожение является вредным для спиртового производства, т.к. приводит к снижению выхода спирта, а в пивоварении вызывает порчу пива.

Дрожжи. Применяются в качестве возбудителей брожения при получении спирта и пива, в виноделии, в производстве хлебного кваса, в хлебопечении.

Для пищевых производств имеют значение дрожжи - сахаромицеты, которые образуют споры, и несовершенные дрожжи - несахаромицеты (дрожжеподобные грибы), не образующие спор. Семейство сахаромицетов делится на несколько родов. Наиболее важное значение имеет род Saccharomyces (сахаромицеты). Род подразделяется на виды, а отдельные разновидности вида называют расами. В каждой отрасли применяют отдельные расы дрожжей. Различают дрожжи пылевидные и хлопьевидные. У пылевидных клетки изолированы друг от друга, а у хлопьевидных клетки склеиваются между собой, образуя хлопья, и быстро оседают.

Культурные дрожжи относятся к семейству сахаромицетов S. сerevisiae. Температурный оптимум для размножения дрожжей 25-30 ⁰С, а минимальная температура около 2-3 ⁰С. При 40 ⁰С рост прекращается, дрожжи отмирают, при низких температурах размножение приостанавливается.

Различают дрожжи верхового и низового брожения.

Из культурных дрожжей к дрожжам низового брожения относят большинство винных и пивных дрожжей, а к дрожжам верхового брожения - спиртовые, хлебопекарные и некоторые расы пивных дрожжей.

Сбраживание отдельных сахаров происходит в определенной последовательности, обусловленной скоростью их диффузии в дрожжевую клетку. Быстрее всего сбраживаются дрожжами глюкоза и фруктоза. Сахароза, как таковая, исчезает (инвертируется) в среде еще в начале брожения под действием фермента дрожжей b - фруктофуранозидазы, с образованием глюкозы и фруктозы, которые легко используются клеткой. Когда в среде не остается глюкозы и фруктозы, дрожжи потребляют мальтозу.

В хлебопекарных дрожжах ценят быстроразмножающиеся расы, обладающие хорошей подъемной силой и стойкостью при хранении.

В пивоварении используют дрожжи низового брожения, приспособленные к сравнительно низким температурам. Они должны быть микробиологически чистыми, обладать способностью к хлопьеобразованию, быстро оседать на дно бродильного аппарата. Температура брожения 6-8⁰С.

В виноделии ценят дрожжи, быстро размножающиеся, обладающие свойством подавлять другие виды дрожжей и микроорганизмы и придавать вину соответствующий букет. Дрожжи, применяемые в виноделии, относятся к виду S. vini, энергично сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу. В виноделии почти все производственные культуры дрожжей выделены из молодых вин в различных местностях.

Зигомицеты - плесневые грибы, они играют большую роль в качестве продуцентов ферментов. Грибы рода Aspergillus продуцируют амилолитические, пектолитические и другие ферменты, которые используют в спиртовой промышленности вместо солода для осахаривания крахмала, в пивоварении при частичной замене солода несоложеным сырьем и т.д.

В производстве лимонной кислоты А. niger является возбудителем лимоннокислого брожения, превращая сахар в лимонную кислоту.

Микроорганизмы в пищевой промышленности играют двоякую роль. С одной стороны, это культурные микроорганизмы, с другой - в пищевые производства попадает инфекция, т.е. посторонние (дикие) микроорганизмы. Дикие микроорганизмы распространены в природе (на ягодах, плодах, в воздухе, воде, почве) и из окружающей среды попадают в производство.

Для соблюдения правильного санитарно-гигиенического режима на пищевых предприятиях эффективным способом уничтожения и подавления развития посторонних микроорганизмов является дезинфекция.

Так же микроорганизмы используются для переработки отходов, например, сточных вод, в менее опасные или даже полезные продукты. Сточные воды - одна из острых проблем современного человечества. Их полная минерализация требует огромных количеств кислорода, а в обычных водоемах, куда принято обычно сбрасывать эти отходы, его для их обезвреживания уже не хватает. Решение заключается в дополнительной аэрации стоков в специальных бассейнах (аэротенках): в результате бактериям-минерализаторам хватает кислорода для полного разложения органики и одним из конечных продуктов процесса, в наиболее благоприятных случаях становится питьевая вода. В медицине для производства антибиотиков, в частности для стрептомицина.

В промышленном производстве красок, пластмасс, кожи и текстиля.

В пищевой промышленности так же для производства сыров, кисло-молочной продукции, для получения кондитерских изделий, напитков, и снятия оболочек с зерен кофе и какао.

6. Условия и правила хранения пищевых продуктов

Продукты питания	Способ хранения	t 0 температура хранения продуктов	Сроки реализации
Мясо замороженное	Хранят мороженое мясо в холодильных камерах, укладывая его плотными штабелями или размещая на стоечных поддонах в 3-4 ряда. Сроки хранения зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. Или в подвешанном состоянии	-18 -25	говядину - 18 суток, свинину и баранину - 12, мясо птиц - 14,
Мясные полуфабрикаты: Крупнокусковые Мелкокусковые Фарш	В холодильнике	2…4	36-48ч 24-36ч 6ч
Рыба	В морозильных камерах	-18 -25	12 суток
Субпродукты	В морозильных камерах	-18 -22	говяжьи субпродукты - 10, свиные субпродукты - 6, бараньи субпродукты - 8 суток.
Молоко	В холодильнике	+6 +8	Пакетированное - 5-6 суток Разливное - 6-10 часов
Кисло-молочная продукция	В холодильнике	+6 +8	сметаны - 72 ч., творога - 36 творога ацидофильно-дрожжевого - 24; творожных продуктов - 36; простокваши, кефира, кумыса, ацидофилина и ацидофильного молока, творожных тортов - 24 ч.
Овощи	В специальных помещениях, складах, в ларях	+3 +10	От 3 до 9 мес
Фрукты	В холодильных камерах	+3 +10	То 3 до 15 суток
Крупы, макаронные изделия	В специальных помещениях, складах, в упаковке	+12 +14	От 6 до 12 мес
Колбасные изделия	В холодильных камерах	+6 +8	Вареные колбасы - до 2 суток полукопченых и варено-копченых колбас -- до 10 сут, сырокопченых колбас -- до 30 сут.
Ягоды	В холодильных камерах	-1 +2	От 2 до 30 суток



7. Правила первичной обработки основных продуктов питания

Названия продуктов питания	Первый этап обработки продуктов	Второй этап обработки продуктов
Мясо	Разморозка. Размораживают в дефрострационных камерах при температуре от 0 до 80 тушами, полутушами в подвешенном состоянии. Так, что бы туши не соприкасались друг с другом. Или в заготовочном цехе на деревянных решетках или столах при 20 - 250	Обмывание. При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. В Моечных помещениях, в подвешанном состоянии с помощью щеток или душа. Или в ваннах. Обмытые туши перед просушиванием промывают холодной водой, для задержания развития микроорганизмов.
Рыба	Разморозка. Размораживают рыбу в воде, с добавлением соли. Или на воздухе при 50 в течение 24 часов	Потрошение Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко, достают внутренности. Отрезают голову. Промывают. Обсушивают.
Кура	Разморозка. Тушки укладывают на столы, так, что бы они не соприкасались друг с другом. Размораживают при 5 - 80 6-5 часов. Опаливание Опаливание проводят с целью удаления с поверхности тушки волосков, остатков перьев, пуха.	Потрошение Разрезают брюшко, достают внутренности. Удаляют голову и/или шею. Промывают. Обсушивают.
Печень	Разморозка. Печень укладывают на столы, так, что бы куски не соприкасались друг с другом.	Обработка Вырезают желчные протоки, кровеносные сосуды. Промывают в холодной воде, снимают пленку.
Корнеплоды	Сортировка Сортируют по размеру, удаляют испорченные экземпляры, моют	Очистка Очищают ручным способом или на очистительной машине. При необходимости дочищают. Моют
Клубнеплоды	Сортировка Сортируют по размеру, удаляют испорченные экземпляры, моют	Очистка Очищают ручным способом или на очистительной машине. При необходимости дочищают. Моют
Фрукты	Сортировка Удаляют испорченные экземпляры, плодоножки	Моют
Ягоды	Сортировка Удаляют испорченные экземпляры, плодоножки	Моют
Зелень	Сортировка Удаляют подгнившие, засохшие, пожелтевшие листья	Моют
Грибы	Разморозка. Размораживают на воздухе, перебирают. Свежие грибы перебирают, удаляют загрязнения.	Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в воде на 3-4 часа. Соленые грибы сливают от рассола, перебирают, вымачивают.

8. Санитарно-гигиенические требования к планировке, устройству и содержанию помещений

2. Требования к планировке

2.1. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилами нормам.

2.2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.

В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 м2 с числом посадочных мест не более 50.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

2.3. Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.

2.4. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции, следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих санитарных правил.

2.5. В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, несвязанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.

В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

2.6. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.

Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

2.7. На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.

Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.

2.8. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

5. Требования к устройству и содержанию помещений

5.1. Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность(поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.

5.2. Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

5.3. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

5.4. При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.

При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина.

5.5. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год.

5.6. Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.

Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.

5.7. Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.

Устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетических материалов не проводится. Декоративные панели для этих целей делаются металлическими и легкосъемными.

5.8. Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

5.9. В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, рекомендуется установка бактерицидных ламп.

5.10. В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

5.11. Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.

В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.

5.12. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.

5.13. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.

По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.

5.14. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.

Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.

5.15. В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.



Список литературы

1. Микробиология/Под ред. Ф.К.Черкесс. -- М.: Медицина, 1987. -- 512 с.

2. Нетрусов А.И. и Котова И.Б., 2006. Микробиология, учебник для вузов, грифованный. М., Академия, 340 с.

3. Основы микробиологии, вирусологии и иммунологии: Учебник: А.А.Воробьев, Ю.С.Кривошеин, А.С.Быков и др.; Под ред. А.А.Воробьева, Ю.С.Кривошеина. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр Академия, 2002. -- 224с.

Размещено на Allbest.ru

...