Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"Курская государственная сельскохозяйственная академия имени профессора И.И. Иванова"

Факультет ветеринарной медицины

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы и биотехнологии

Курсовая работа

Санитарно-микробиологическая характеристика изменения микрофлоры кисломолочных продуктов в процессе хранения

Студент группы ВСЭ б 123

Ю.А. Потапова

Преподаватель

Т.И. Михалева, к.в.н., доцент

Курск-2014

Содержание

• Введение
• 1. Источники микрофлоры кисломолочных продуктов
• 2. Многокомпонентные закваски
• 3. Кисломолочные продукты, приготовленные с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков
• 4. Характеристика кисломолочных продуктов, приготовленных с использованием термофильных молочнокислых стрептококков
• 5. Продукты, приготовленные с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков
• 6. Характеристика кисломолочных продуктов, приготовленных с использованием ацидофильных палочек
• 7. Характеристика кисломолочных продуктов, приготовленных с использованием ацидофильных палочек
• 8. Характеристика кисломолочных продуктов с бифидобактериями
• 9. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов
• 10. Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов
• 11. Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов
• Заключение
• Список используемой литературы

Кефир. Кефир -- единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в производственных условиях на естественной симбиотической закваске -- кефирных грибках. Производство кефира термостатным и резервуарным способами и основные факторы, влияющие па микрофлору и качество продукта. Для производства кефира можно использовать как натуральное, так и восстановленное молоко. В последнем случае восстановленное молоко предпочтительно смешивать с натуральным в пропорции 1 : 2, 1 : 1 и даже 2: 1. В целях получения нормальной консистенции кефира обращают внимание на содержание С ОМ О в натуральном молоке (не ниже 8%), правильное проведение процесса набухания молока при восстановлении и гомогенизацию молока. К сырому молоку для производства кефира не предъявляют каких-либо особых требований, так как микрофлора кефирной закваски сравнительно нетребовательна к качеству молока. Пастеризация уничтожает основную часть микрофлоры, за исключением термоустойчивых молочнокислых палочек и энтерококков. Однако ввиду того что последующий процесс сквашивания и созревания ведется при температурах не выше 25°С, остаточная микрофлора пастеризованного молока при производстве кефира размножается незначительно. Заквашивание обогащает молоко микрофлорой кефирной закваски.

Одновременно происходит обсеменение молока с оборудования разнообразной микрофлорой. Наибольшее значение среди этой микрофлоры имеют бактерии группы кишечной палочки. При производстве кефира термостатным способом после разлива молоко подвергается сквашиванию в термостатных камерах при температуре 17--25°С и созреванию в этих же камерах при пониженных температурах (14--16°С) или же сразу перевозится в холодильные камеры для созревания в процессе медленного охлаждения. При производстве кефира резервуарным, более прогрессивным способом заквашенное молоко после тщательного перемешивания сквашивают при температуре 20--25°С в специальных двустенных резервуарах. После достижения в течение 10--12 ч кислотности 90--100°Т и необходимой вязкости сгустка (скорость вытекания сгустка с прибора ВКН 20--30 с) его перемешивают, одновременно подавая в множественное пространство ледяную воду.

Перемешивание проводят до получения гомогенной консистенции сгустка, после чего составляют его в покое для созревания. Готовый продукт разливают в бутылки или пакеты и помещают в холодильную камеру для окончательного охлаждения до 6--8°С. Хранение и реализацию кефира необходимо осуществлять при температуре 4--8°С. В среднем цикл производства кефира продолжается около 24 ч.

Допускается также охлаждение продукта после сквашивания проводить в потоке, подавая сгусток из резервуара насосом. Этот способ занимает меньше времени, но в связи с исключением стадии созревания кефир получается с невыраженными вкусом и запахом, кроме того, если неправильно подобраны насосы и охладитель, проводит интенсивное разбивание сгустка, в результате чего кефир получается жидкой консистенции. Для его восстановления требуется выдержка готовой продукции в холодильной камере в течение 6--7 ч.

Мезофильные молочнокислые стрептококки (S. lactis, S. cremoris) являются основной микрофлорой, обеспечивающей протекание активного кислотообразования с самого начала процесса сквашивания и формирование сгустка. Количество их в готовом продукте достигает 109 ЈЧхмл. Основное условие для их развития -- невысокая кислотность закваски (90--100°Т), в закваске с высокой кислотностью преобладают термофильные молочнокислые палочки, подавляющие развитие молочнокислых стрептококков. Ароматобразующие молочнокислые стрептококки представлены в кефирной закваске в основном Leuc. dextranicum, который развивается при производстве кефира значительно медленнее, чем S. lactis и S. cremoris. Их развитие может стимулироваться в летний период при активизации размножения дрожжей. В среднем их количество, в кефире составляет 107--108 в 1 мл.

Ароматобразующие молочнокислые стрептококки образуют в кефире ароматические вещества и углекислый газ. Мезофильные молочнокислые палочки типа бета- и стрептобактерий постоянно обнаруживаются в кефире, однако их количество при существующем способе производства (общая продолжительность не более 24 ч) настолько невелико (102--103 в 1 мл), что эта группа микроорганизмов не может существенно влиять на качество кефира. Поэтому мезофильные молочнокислые палочки обычно при контроле кефира не учитываются. Термофильные молочнокислые палочки при производстве кефира достигают 107--108 в 1 мл, при повышенных температурах и увеличении процесса сквашивания количество их может достигать 10е в 1 мл и приводить к перекисанию продукта. Дрожжи развиваются значительно медленнее, чем молочнокислые бактерии, поэтому заметного количества они достигают лишь во время созревания продукта (106 в 1 мл). Излишнее развитие дрожжей может происходить при повышенных температурах сквашивания и длительной выдержке продукта при этих температурах. Уксуснокислые бактерии содержатся, в кефире в количестве 104--105 в 1 мл. Они развиваются медленнее, чем молочнокислые стрептококки, способствуют формированию вязкого сгустка. Излишнее развитие уксуснокислых бактерий в кефире может привести к появлению слизистой тягучей консистенции.

Бактерии группы кишечной палочки обсеменяют молоко и кефир с оборудования. В процессе сквашивания и созревания количество их повышается в среднем в 10 раз. Затем под влиянием антагонистического воздействия дрожжей и уксуснокислых бактерий оно снижается до исходного уровня, содержащегося в молоке после заквашивания. В молоке после заквашивания и в готовом продукте допускается бродильный титр 0,3 мл. Во вспучивании кефира участия не принимают, так как вызывают газообразование в молоке при температурах выше 30°С. Плесневые грибы (Geotrichumcandidum) попадают в кефир с оборудования, воздуха, иногда из закваски. Могут развиваться при длительном хранении кефира на его поверхности. Быстрее всего сквашивается молоко при 27°С; в готовом кефире при этой температуре больше всего дрожжей и СОз, но меньше ароматобразующих бактерий и летучих кислот. Вкус кефира невыраженный, напоминает вкус простокваши. При температуре сквашивания молока 20°С и созревания 10°С. в кефире отмечается некоторое снижение количества ароматобразующих бактерий и дрожжей и вкус также недостаточно выраженный. При повышении температуры созревания до 14°С количество ароматобразующих бактерий и дрожжей увеличивается, содержание летучих кислот и СОг также возрастает. Вкус готового продукта выраженный, типичный. При проведении сквашивания и созревания при одной температуре (16°С) процесс сквашивания длится 12--17 ч, содержание ароматобразующих бактерий увеличивается вдвое по сравнению с остальными вариантами, отмечается повышенное содержание летучих кислот и С02. Вкус кефира типичный, выраженный.

Максимальное количество мезофильных молочнокислых ароматобразующих стрептококков f обнаруживается в кефире, приготовленном с использованием 1 и 2% грибковой закваски. Это объясняется тем, что при внесении меньшего количества закваски создаются более благоприятные условия для развития микроорганизм о ц/ этой группы. Содержание остальных микроорганизмов, особенно термофильных молочнокислых палочек и уксуснокислых бактерий, не зависит от количества вносимой грибковой закваски. При внесении 3, 4 и 5% грибковой закваски кислотность до начала перемешивания (85--90°Т) нарастает за 8,5--9 ч. при внесении 1 и 2%--за 10--11 ч. Аналогичная тенденция в повышении кислотности и накоплении основных групп микрофлоры наблюдается и при использовании производственной закваски.

При использовании грибковой закваски, в кефире отмечается повышенное содержание мезофильных молочнокислых стрептококков ароматобразующих бактерий и дрожжей по сравнению с содержанием этих групп микроорганизмов в кефире, выработанном на производственной закваске. Количество термофильных молочнокислых палочек при использовании производственной закваски возрастает в 10 раз. Учитывая, что эти микроорганизмы обусловливают излишнее повышение кислотности продукта, увеличение их количества следует рассматривать как нежелательный фактор. При производстве кефира в весеннее время часто отмечается снижение его вязкости и отделение сыворотки. Исследование состава микрофлоры кефира в различные периоды показало, что микрофлора кефира на протяжении всего года остается относительно стабильной (рис. 27), В летнее время несколько повышается количество термофильных молочнокислых палочек, а в весеннее -- снижается количество уксуснокислых бактерий. Учитывая, что уксуснокислые бактерии повышают вязкость кефира, рекомендуется в весеннее время повышать температуру культивирования кефирных грибков целях интенсификации развития уксуснокислых бактерий. Основные пороки кефира, причины их возникновения и меры способствующие предупреждению приведены в табл. 146.

Кумыс. Кумыс -- кисломолочный напиток из кобыльего или коровьего молока смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения, По химическому составу кобылье молоко значительно отличается от коровьего. Оно беднее казеином, зато богаче альбумином, лактозой витаминами С, В, В2 и микроэлементами (кобальтом).

Тщательная мойка и дезинфекция оборудования, кратковременное повышение кислотности закваски Повышение в кефирной закваске содержания мезофильных молочнокислых стрептококков Снижение температуры сквашивания, уменьшение количества закваски до 1-2%. Снижение температуры сквашивания, уменьшение количества закваски до 1--2%, использование производственной закваски. Снижение температуры сквашивания. Использование специальных патронов. Правильный подбор оборудования, увеличение содержания уксуснокислых бактерий в закваске медью). Кобылье молоко отличается от коровьего своими иммунными свойствами в отношении микобактерий туберкулеза. В промышленном масштабе кумыс из кобыльего молока вырабатывают в ограниченном объеме. кисломолочный закваска стрептококк микробиологический

В последнее время разработана технология кумыса из специальной молочной смеси, составленной из молока цельного, обезжиренного, подсырной сыворотки с добавлением лактозы, витамина С.В целях повышения лечебных свойств кумыса из коровьего молока для его приготовления подобраны специальные закваски, состоящие из дрожжей, сбраживающих лактозу, антибиотических активных против микобактерий туберкулеза: L. bulgaricus -- типичной микрофлоры кумыса из кобыльего молока и L. acidophilus, антибиотических активных против нежелательной микрофлоры кишечника. Таким подбором микрофлоры как бы компенсируется отсутствие у коровьего молока иммунных свойств. Сравнительная характеристика основных технологических параметров, влияющих на развитие микрофлоры при производстве кумыса из кобыльего молока, кумыса обезжиренного молока и кумыса из социальной молочной смеси. Основной особенностью производства кумыса является то, что в подготовленную пастеризованную и охлажденную смесь вносят большое количество закваски -- 20%/fro сразу создает благоприятные условия для развития дрожжей и молочнокислых палочек. Процесс сквашивания ведется при постоянном перемешивании, что также способствует в результате аэрации развитию дрожжей и образованию этилового спирта. Однако отсутствие герметического укупорив при данном способе не позволяет поручить высоко газированный продукт, как при других способах.

3. Кисломолочные продукты, приготовленные с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков

Мезофильные стрептококки. К ним относятся Streptococcuslactis, Streptococcuscremoris и ароматобразующие стрептококки. Морфологические, культурные и ферментативные свойства этих микроорганизмов одинаковые.

Str. lactis (молочнокислый стрептококк). Клетки Str. lactis имеют круглую форму, располагаются в виде овальных, попарно соединенных клеток (диплококков) или коротких цепочек. При росте на поверхности твердых питательных сред образует мелкие, росинчатые колонии; глубинные колонии лодочкообразные или в форме чечевицы. Хорошо растут в присутствии глюкозы или лактозы. На гидролизованном агаре с мелом вокруг колоний образуют зоны просветления (в результате выделения молочной кислоты происходит растворение мела). Благоприятной средой для развития стрептококков является гидролизованное молоко. По росту на кровяномагаре относится к гамма-типу. Оптимальная температура роста 30°С. При этой температуре они свертывают молоко за 10--12 ч. Сгусток ровный, плотный, колющейся консистенции, имеет чистый кисломолочный вкус и аромат. Некоторые расы (разновидности) образуют сгусток тягучей консистенции и поэтому непригодны для выработки большинства кисломолочных продуктов. Str. lactis никогда не сбраживаются рамнозу, сахарозу, раффинозу. Часто разлагают казеин. Предельная кислотность, создаваемая в молоке при культивировании Str. lactis, колеблется в пределах НО -- 120°Т (иногда 130°Т), однако встречаются и малоактивные штаммы, предельная кислотность которых достигает в молоке 90--100°Т. Некоторые разновидности Str. lactis продуцируют весьма активный антибиотик низин. Отдельные штаммы молочнокислых стрептококков могут вызывать пороки молочных продуктов: тягучесть, горечь (вследствие пептонизации молока) и др.Str. cremoris (сливочный стрептококк). Он отличается от Str. lactis тем, что его клетки чаще располагаются в виде цепочек. Форма и величина колоний аналогична форме и величине колоний Str. lactis. Оптимальная температура развития Str. cremoris 20--25°С, максимальная 35--38°С. Через 12 ч в молоке образует прочный сгусток сметанообразной консистенции. Предельная кислотность, образуемая Str. cremoris в молоке, ПО--115°Т. Ферментативные свойства также идентичны. Str. cremoris отличается от Str. lactis по способности сбраживатьмальтозу, декстрин, сахарозу. Str. cremoris не растет при 40°С в среде с 4% NaCl при рН 9,2. Str. cremoris не разлагает казеина, иногда и салицина.

Мезофильные молочнокислые стрептококки при благоприятных условиях довольно быстро размножаются в первые часы после заквашивания, но они обладают сравнительно невысоким пределом кислотообразования, что позволяет получить продукт умеренной конечной кислотности. Основными особенностями этой группы бактерий являются высокая требовательность к источникам питания (составу молока) и способность лизироваться под действием бактериофага. Творог. При производстве творога максимальное количество молочнокислых стрептококков (1--2 млрд. в 1 мл) отмечается обычно через 6--9 ч после заквашивания; в дальнейшем (по мере повышения кислотности) стрептококки начинают постепенно отмирать. Наряду с бактериями, вносимыми с заквасками, при производстве творога развиваются также микроорганизмы пастеризованного молока. Наибольшее значение для качества продукта имеет развитие термоустойчивых молочнокислых палочек. В исходном молоке их количество сравнительно небольшое (десятки -- десятки тысяч в 1 мл) и они почти не проявляют себя как кислотообразователи на протяжении первых 5--6 ч сквашивания. В дальнейшем количество их может достигать значительной величины (до 1 млн. и даже 1 млрд. в 1 мл). В результате этого кислотность нарастает значительно интенсивнее, чем при развитии только молочнокислых стрептококков. Качество продукта резко снижается. Основными условиями, приводящими к интенсификации развития термоустойчивых молочнокислых палочек, являются повышенные температуры (выше 30°С), длительный процесс сквашивания и самопрессования, недостаточно эффективное охлаждение готового продукта, наличие в молоке бактерий группы кишечной палочки. Содержание бактерий группы кишечной палочки в готовом продукте характеризует также санитарногигиеническое состояние его производства. В процессе сквашивания количество кишечных палочек увеличивается примерно в 100--1000 раз по сравнению с первичным обсеменением. Конечное содержание этой группы бактерий в готовом продукте тем выше, чем больше было ее в исходном молоке. В настоящее время творог вырабатывают кислотносычужным (традиционным), с применением сепараторов и так называемым молдавским (с отвариванием сгустка) способом. Особенности той или иной технологии творога определяют в значительной мере специфику происходящих микробиологических процессов (22). На развитие микроорганизмов при производстве творога кислотносычужным методом существенное влияние оказывает внесение хлористого кальция, сычужного фермента, разрезка сгустка, отделение сыворотки. Большое значение имеет то обстоятельство, что процесс синерезиса сгустка, особенно при производстве творога из молока, содержащего жир, не, всегда поддается регулированию. В результате длительность операции отделения сыворотки и самопрессования часто колеблется в значительных пределах. Принудительное прессование сокращает этот процесс. При производстве творога методом сепарирования наиболее интенсивное размножение посторонней микрофлоры начинается после образования сгустка, до момента достижения его кислотности 90--95°Т (начала сепарирования). Поэтому улучшения качества продукта можно достичь сокращением процесса сквашивания, повышая количество вносимой закваски.

Производство творога молдавским способом предусматривает нагревание сгустка до температуры 50--60°С для улучшения отделения сыворотки. При нагревании количество стрептококков и кишечной палочки снижается в 10--100 раз, но в дальнейшем содержание кишечной палочки может увеличиться при использовании для охлаждения сгустка загрязненной сыворотки. По достижении сгустком рН 4,6--4,9 производят его разрезку, обработку, промывание зерна водой и обезвоживание добавлением воды температурой 46--48°С с последующим подогревом в ваннах до температуры 48--55°С. Обсушку зерна производят в ваннах или пресстележках, промывая его предварительно холодной водой. Готовое зерно смешивают с пастеризованными холодными сливками. Особенности технологии домашнего сыра определяют специфику его микрофлоры. Подогревание зерна способствует отмиранию его микрофлоры, промывание -- удалению значительного количества молочной кислоты. При смешивании зерна с пастеризованными сливками кислотность его еще больше снижается. В результате молочнокислая микрофлора готового продукта значительно беднее, чем, например, творога, продукт как бы не защищен молочной кислотой и молочнокислой микрофлорой от порчи, в нем создаются благоприятные условия для развития посторонней микрофлоры, особенно психротрофных протеолитических и липолитических микроорганизмов. Поэтому его нельзя долго хранить даже при низких температурах. Закваску в сливки в зависимости от длительности выбранного режима сквашивания вносят в количестве 1--5%. Сливки заквашивают при температуре 24--25°С в теплое время и 26-- 27 °С в холодное время года. К концу сквашивания, которое продолжается от 13 до 16 ч, кислотность достигает 65--70°Т для сметаны 30%-ной жирности и 70--75 °Т для сметаны 25% и 20%ной жирности. Количество молочнокислых стрептококков достигает при этом 2,5--25 млн. в 1 мл. Интенсификации развития палочек способствуют повышенные температуры сквашивания и большое количество (выше 5%) закваски, особенно если она недостаточно чистая в микробиологическом отношении.

Количество палочек в готовой сметане колеблется от 250 тыс. до 25 млн. в 1 мл. Жидкая консистенция сметаны чаще всего бывает обусловлена нарушениями температурных режимов пастеризации, сквашивания и созревания, отсутствием гомогенизации. Для улучшения консистенции сметаны пониженной жирности применяют закваски, в которые вводят культуры молочнокислых стрептококков, способных к образованию более плотных сгустков. Порок плесневение развивается, если сметану хранят при низких положительных температурах. В процессе сквашивания сливок содержание бактерий группы кишечной палочки увеличивается в среднем в 10--100 раз по сравнению с исходным. Снижение количества закваски и повышение температуры сквашивания способствуют интенсификации развития бактерий группы кишечной палочки в сметане.

Творог. Творог -- белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. С микробиологической точки зрения способы производства творога классифицируются по длительности технологических процессов, при которых происходит развитие микроорганизмов. Обычно длительность определяется заданной конечной кислотностью сгустка к моменту отделения сыворотки, продолжительностью процессов синерезиса сгустка и охлаждения готового продукта. Чем дольше молоко, полуфабрикат и готовый продукт находятся при температурах, допускающих развитие микроорганизмов, тем больше возможностей для развития не только полезной, но и вредной микрофлоры, в первую очередь термоустойчивых молочнокислых палочек и бактерий группы кишечной палочки. При производстве творога кислотно-сычужным способом процесс нарастания кислотности до 60--65°Т к моменту разрезки сгустка сравнительно короткий (5--6 ч), зато самопрессование, прессование и охлаждение сгустка длятся дольше (7--10 ч), поэтому общая длительность процесса достигает 12--16 ч. Технологический процесс значительно сокращается при выработке творога из обезжиренного молока и применении принудительного прессования сгустка в прессующих ваннах. При раздельном способе с применением сепараторов (схема 27) к моменту сепарирования должна быть достигнута кислотность 90°Т, на это требуется 8--12 ч, а иногда и более, В это время происходит развитие как молочнокислой, так и посторонней микрофлоры, особенно бактерий группы кишечной палочки и термоустойчивых молочнокислых палочек.

Если после сепарирования продукт быстро не охладить, термоустойчивые палочки продолжают размножаться и повышать кислотность. При этом способе влияние на микрофлору творога оказывают также сливки. Если сливки свеж пастеризованные, холодные, после смешивания с творогом микробиологические показатели его улучшаются, а температура снижается. Если сливки долго хранились при повышенных температурах (> 10°С), они, как правило, дополнительно обсеменяют творог микрофлорой и не снижают его температуру. При производстве творога с самопрессованием и охлаждением в ваннах-сетках (схема 28) кислотность сгустка до обработки должна достигнуть 75--85°Т, что занимает 6 ч и более при дневном сквашивании и 9--10 ч при ночном. После сквашивания производится нагревание до 50--55°С, а иногда и выше, в результате чего часть микрофлоры, прежде всего молочнокислые стрептококки и бактерии группы кишечной палочки, погибает. Быстрое охлаждение сгустка холодной сывороткой позволяет приостановить размножение микроорганизмов, особенно термоустойчивых молочнокислых палочек. При производстве творога методом коагуляции белков молока в потоке, если коагуляцию осуществляют одновременно с внесением в молоко закваски, микробиологические процессы исключаются полностью.

4. Характеристика кисломолочных продуктов, приготовленных с использованием термофильных молочнокислых стрептококков

К ним относятся Streptococcusthermophilus. Термофильные стрептококки по сравнению с мезофильными лучше развиваются при повышенной температуре. Термофильные стрептококки в отличие от мезофильныхсбраживают сахарозу. Поэтому для их выделения из посевного материала к безуглеводной питательной среде добавляют сахарозу. Форма и расположение клеток в мазках идентична морфологии и расположению клеток Sir. cremoris.

Клетки несколько крупнее, располагаются в виде цепочек разной длины. Но Sir. Ihermophilus имеет и свои особенности (оптимальная температура развития 40-45°С, максимальная 45-50°С).При росте на твердых питательных средах Sir. thermophilus образует округлой формы с зернистой структурой поверхностные и глубинные лодочкообразные, иногда с выростом колонии. При оптимальной температуре развития термофильный стрептококк свертывает молоко за 3,5-6 ч, образуя ровный, прочный сгусток сметанообразной консистенции; предельная кислотность 110-120°Т. Некоторые штаммы стрептококка выделяют диацетил. Термофильный стрептококк не сбраживает мальтозы, декстрина и салицина; не разлагает казеина. Энтерококки - молочнокислые стрептококки кишечного происхождения. К ним относятся Str. liquefaciens (Mammococcus), Str. faecalis, Str. zymogenes, Str. faeci-um, Str. durans, Str. bovis. Они обитают в кишечнике человека и животных, в навозе, сточных водах. В больших количествах находятся в сыром и в малых в пастеризованном молоке, сыре. Многие энтерококки образуют короткие цепочки или располагаются попарно. Клетки имеют округлую или яйцевидную форму. Они могут развиваться как при 10, так и при 45°С. Устойчивы к поваренной соли (6,5%), метиленовой сини и желчи (40%), к щелочной реакции среды (рН 9,6), к пенициллину в концентрации 0,3 ед. в 1 мл, к высокой температуре. Выдерживают нагревание при 65°С в течение 30 мин. Ферментируют большинство углеводов. Str. liquefaciens (Mammococcus). Имеет некоторое сходство со Str. lactis.

Оптимальная температура роста 37°С. Маммококк образует не только молочную кислоту (НО-115°Т), но и выделяет фермент типа сычужного, вследствие этого свертывание молока наступает при низкой кислотности 35-40°Т. Сгусток вначале прочный, ровный, затем под действием сычужного фермента стягивается (выделяется значительное количество сыворотки). Сбраживает сорбит и глицерин. Разлагает казеин и разжижает желатин. Молочные продукты при попадании маммококков приобретают горький вкус в результате накопления большого количества пептонов.

Str. faecalis. Располагается в виде диплококков коротких цепочек. Способен ферментировать маннит, сорбит, редко арабинозу; восстанавливает лакмусовое молоко. На агаре с кровью вызывает гемолиз. Гидролизует белки (особенно в сырах, придавая им специфический запах).

Str. zymogenes. По морфологии и культуральным свойствам сходен с Str. liquefaciens. Он частично разлагает казеин. В отличие от других энтерококков вызывает гемолиз эритроцитов, поэтому на кровяном агаре вокруг колоний образуются прозрачные зоны. Гемолиз эритроцитов считают признаком патогенности микроорганизма.

Str. faecium. Его свойства аналогичны свойствам Str. faecalis, сбраживает арабинозу, сахарозу, редко сорбит; частично восстанавливает лакмусовое молоко. Не разлагает казеина.

Str. durans (вариант Str. faecium). Сбраживает лактозу, глюкозу, мальтозу. Редко сбраживает сахарозу, салицин, маинит. Не сбраживает инулина, сорбита, раффинозы.

Str. bоvis. По своим свойствам сходен с термофильным стрептококком. Некоторые штаммы этого стрептококка подвижны. Отличаются от других стрептококков большой чувствительностью к поваренной соли, желчи, щелочной среде и метиленовой сини. Не способен расти при 10°С. Лакмусовое молоко не свертывает, вызывает лишь частично его восстановление. Не сбраживает арабинозу, но часто ферментирует ксилозу.

Ряженка содержит термофильные стрептококки. Обычно молочнокислые бактерии имеют вид палочек или кокков (мельчайших шариков), отсюда и их названия: ацидофильная и болгарская палочки, термофильный стрептококк, лактококк. В зависимости от применяемых молочнокислых бактерий получаются разные продукты. Все кисломолочные продукты улучшают иммунитет, препятствуют развитию дисбактериоза в кишечнике, укрепляют кости, благодаря большому количеству кальция улучшают состояние кожи. Они особенно нужны при лечении антибиотиками или после пищевых отравлений. Можно принимать большинству людей с непереносимостью молока. Ряженка содержит термофильные стрептококки с добавлением или без болгарской палочки. Вкус кисломолочный с привкусом топлёного молока. Делают из топлёного молока (часто с добавлением сливок). По действию близка к йогурту, но содержит конечные продукты гликолиза (КПГ), образующиеся при томлении молока - они не полезны, особенно для диабетиков.

Мечниковская простокваша: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Творог: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5-2,5):1 с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием или прессованием, с содержанием молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1г продукта, массовой долей белка не менее 14,0%, без добавления немолочных компонентов.

5. Продукты, приготовленные с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков

К этим продуктам относят сметану, молочно-белковую пасту, творог, вырабатываемый ускоренным методом, а также напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями. Сквашивание молока ведут при температурах 35-380С в течение 6-7 часов.

Микроорганизмами, ведущими молочнокислые процессы, являются мезофильные и термофильные стрептококки. Мезофильные стрептококки осуществляют активное течение молочнокислого процесса и участвуют в обеспечении влагоудерживающей способности сгустка. Их количество в 1 см³ продукта составляет 106-108 клеток. Основной функцией термофильных стрептококков является обеспечение необходимой вязкости сгустка, способности его к удерживанию сыворотки и восстановление структуры после перемешивания. Содержание их в продукте 106-108 клеток в 1 см³.

6. Характеристика кисломолочных продуктов, приготовленных с использованием ацидофильных палочек

Это продукты лечебно-профилактического назначения. К ним относятся: ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, детские ацидофильные смеси, кисломолочные продукты с использованием бифидобактерий.

Использование бактерий рода Lactobacillusacidophilus в производстве продуктов детского и диетического питания обусловлено наличием у этих бактерий способности выделять в процессе жизнедеятельности специфические антибиотические вещества, подавляющие рост бактерий группы кишечной палочки, дизентерийной палочки, сальмонелл, коагулазоположительных стафилококков и др. Бактерицидные свойства ацидофильной палочки усиливаются в присутствии молочной кислоты.

Ацидофильное молоко готовят, сквашивая пастеризованное молоко чистыми культурами ацидофильных палочек. Ацидофильную пасту вырабатывают из ацидофильного молока определенной кислотности (80-900Т), отпрессовывая часть сыворотки. Ацидофилин вырабатывают из пастеризованного молока, сквашивая его закваской, состоящей из ацидофильных палочек, молочнокислых стрептококков и кефирной закваски в равных соотношениях. При приготовлении ацидофильно-дрожжевого молока в состав закваски помимо ацидофильных палочек входят дрожжи вида Saccharomyceslactis.

Основным пороком кисломолочных продуктов с использованием ацидофильных палочек является перекисание продукта. Это происходит в том случае, когда не проводят быстрого охлаждения продукта.

Продукты, обогащенные бифидобактериями, характеризуются высокими диетическими свойствами, так как содержат ряд биологически активных соединений: свободные аминокислоты, летучие жирные кислоты, ферменты, антибиотические вещества, микро- и макроэлементов. В настоящее время выпускают широкий ассортимент молочных продуктов с бифидобактериями. Все эти продукты условно можно разделить на три группы. В первую группу входят продукты, в которые вносят жизнеспособные клетки бифидобактерий, выращенные на специальных средах. Размножение этих микроорганизмов в продукте не предусматривается. Ко второй группе относятся продукты, сквашенные чистыми или смешанными культурами бифидобактерий, в производстве которых активизация роста бифидобактерий достигается обогащением молока бифидогенными факторами различной природы. Кроме того, можно использовать мутантные штаммы бифидобактерий, адаптированные к молоку и способные расти в аэробных условиях. Третья группа включает продукты смешанного брожения, чаще всего сквашенные совместными культурами бифидобактерий и молочнокислых бактерий.

7. Характеристика кисломолочных продуктов, приготовленных с использованием ацидофильных палочек

Ацидофильные напитки обладают наиболее высокими профилактическими и лечебными свойствами. Для их производства применяют закваски, приготовленные целиком или частично на чистых культурах ацидофильной палочки. Их вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способами.

Ацидофильное молоко получают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 38-42°С в течение 3-4 ч. Для сквашивания применяют закваску на ацидофильной палочке слизистой и неслизистой рас в соотношении 1:4, которое можно менять в зависимости от желаемых консистенции и вкуса. Продукт можно вырабатывать также с наполнителями (сахаром, ванилином и др.).

Консистенция продукта однородная, напоминающая сметану, слегка тягучая. Кислотность в пределах 80-130°Т, но наиболее приятный вкус имеет напиток при кислотности 110-115°Т; дальнейшее повышение кислотности может привести к появлению металлического привкуса. Сахара в сладком напитке не должно быть менее 5%.

Ацидофилин - Кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках, в равных соотношениях, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.

Ацидолакт - кисломолочный продукт, вырабатываемый из пастеризованного, нормализованного по массовой доле жира или нежирного молока с добавлением или без добавления сахара, подсластителя-аспартама, вкусовых и ароматических веществ, сквашенного специально подобранными заквасками.

Ацидофильные напитки с подсластителем-аспартамом рекомендуются для диетического и диабетического питания.

Ацидофильное молоко на закваске Наринэ. Ацидофильное молоко на закваске Наринэ - продукт богов. Ацидофильная палочка, основа ацидофильного молока и Наринэ, повышает гемоглобин в крови, улучшает работу кишечника, способствует похудению и омоложению организма человека.

Узнаем, как со 100% гарантией улучшить свое здоровье, повысить гемоглобин в крови, улучшить работу кишечника, похудеть и помолодеть.

Ацидофильное молоко, Наринэ. Замечательный продукт Наринэ был изобретен в далеком 1964 году Левоном Ерзинкян. Он представляет собой массу молочно-кислых бактерий Lactobacillus acidophillus штамм ЕР 317/402. 7 апреля 1964 года выдано авторское свидетельство №1635473.

Ацидофильное молоко и Наринэ практически один и тот же ацидофильный продукт основа которого молоко. Данный продукт состоит из очень активного мокроорганизма, который называется ацидофильная палочка. Перечислим группу продуктов в состав которых входит ацидофильная палочка: Ацидофилин, ацидофильная простокваша, ацидофильный кефир, ацидофильная паста. Закваска Наринэ выпускается в капсулах по 150 мг кремового цвета. Ацидофильное молоко может называться Ацидофин, иногда его называют Наринэ. Ацидофильный продукт данной группы.

Состав и полезные свойства

Очень требователен к температурному режиму хранения и транспортировки. Никогда не покупайте данную закваску без надлежащего хранения (температурный режим написан на упаковке, как правило, это 2-4⁰С) и при транспортировке обязательно (обязательно, особенно в теплую погоду!) применяйте термос. Делать это необходимо так, как делают врачи при транспортировке некоторых видов прививок. А Вы знаете, друзья, что ацидофильное молоко обязательное к приему на молокозаводах работникам, занятым непосредственно приготовлением молока и молочных продуктов? Начиная с апреля и заканчивая октябрем в цехе по розливу продуктов ставится емкость с свежеприготовленным продуктом и мастер цеха строго следит за тем, чтобы все работники каждый день принимали по стакану ацидофильного молока.

Считается, что наш замечательный продукт убережет организм человека от всевозможных расстройств, связанных с употреблением свежей зелени, огурчиков, помидорчиков… Чудо продукт Наринэ выводит радионуклиды из организма, восстанавливает микрофлору кишечника при лечении антибиотиками. Лечит астму, бронхит, пневмонию - перечислить все невозможно! Врачи рекомендуют кисломолочные продукты с ацидофильной палочкой деткам в качестве заменителя грудного молока.

8. Характеристика кисломолочных продуктов с бифидобактериями

В настоящее время широкое распространение получили кисломолочные напитки, обогащенные бифидобактериями. При использовании бифидофлоры в производстве кефира вырабатывают продукты типа "Бифидокефир", "Бифидок"; йогурта - "Биойогурт", ряженки - "Биоряженка", "Бифидоряженка"; ацидофильных напитков - "Бифилайф" и т.д.

Технологический процесс производства и рецептуры вышеперечисленных продуктов аналогичны технологии и рецептурам соответствующих напитков и отличается только составом микрофлоры. Кисломолочные напитки с бифидобактериями, которые являются нормальной микрофлорой кишечника, обладают биологической ценностью и терапевтическими свойствами. Бифидобактерии, содержащиеся в кисломолочных напитках, оказывают защитное действие и подавляют развитие многих патогенных микробов. Поэтому кисломолочные напитки с бифидобактериями являются эффективным средством в борьбе с дисбактериозами кишечника.

В частности, в нашей стране разработан способ приготовления активной закваски на штамме одного из видов бифидобактерии, полученном из микрофлоры кишечника грудного ребенка. Этот штамм проявляет большую антибиотическую активность, и его используют для приготовления лечебных кисломолочных продуктов, и в частности, кисломолочной смеси "Бифилин" для питания грудных детей. Высокими антибиотическими свойствами обладают кисломолочные напитки, приготовленные с использованием комбинированной закваски из чистых культур бифидобактерий, болгарской палочки и кефирной грибковой. Компоненты закваски культивируют раздельно при оптимальных температурах развития. С использованием комбинированной закваски создаются новые продукты для детского и диетического питания. Разработаны технологии таких продуктов, как "Бифивит" (на стерилизованном молоке или на пастеризованном при 95°С с выдержкой 30 мин.); "Бифидок", представляющий собой кефир, обогащенный бифидобактериями, (выпускается с массовой долей жира 2,5%, белка - 2,9% и углеводов - 3,3%); "Кисломолочный бифидумбактерин" (вырабатывают с содержанием 109-1010 в 1 см³ живых клеток бифидобактерий с использованием специальной закваски и рекомендуется как продукт лечебного питания); "Бифилайф" и другие. "Бифилайф" вырабатывается путем сквашивания молока симбиотической закваской, содержащей полный видовой состав бифидобактерий с включением термофильного стрептококка. В отличие от других биопродуктов, обогащенных только одним или двумя штаммами бифидобактерии, кисломолочный продукт "Бифилайф" ферментирован пятью штаммами. Причем данная комбинация бифидобактерии развивается в молоке более активно, чем монокультура каждого вида, что имеет важное практическое значение и для производителей, так как позволяет ускорить технологический процесс, и для потребителей, так как активность этих бифидобактерии в кишечнике выше, чем активность каждого отдельного вида.

В процессе производства нормализованную смесь для продукта пастеризуют при температуре (95±2)°С с выдержкой от 2 до 40 мин. или стерилизуют методом ультравысокотемпературной обработки. Температура заквашивания нормализованной смеси (39±2)°С. Время сквашивания продукта составляет 5-6 часов.

Вырабатывается "Бифилайф" без добавок, фруктово-ягодный и ароматизированный, жирностью 3,2; 2,5; 1,0% и нежирный.

В настоящее время в России постоянно расширяется ассортимент кисломолочных напитков.

Перечень некоторых новых документов для их производства:

- Кисломолочный напиток "Утро" ТУ 10-02-02-789-112-93;

- Напитки молочные ТУ 10-02-02-789-146-94;

- Напитки кисломолочные ТУ 9222 -388-00419785-05;

- Напиток кисломолочный "Комсомольский" ТУ 9224 -037-04610209-03.

Продукты с бифидобактериями

Продукты, обогащенные бифидобактериями, характеризуются высокими диетическими свойствами, так как содержат ряд биологически активных соединений: свободные аминокислоты, летучие жирные кислоты, ферменты, антибиотические веществ, микро- и макроэлементы. В настоящее время все бифидосодержащие продукты условно можно разделить на три группы. В первую входят продукты, в которые вносят жизнеспособные клетки бифидобактерий, выращенные на специальных средах. Размножение этих микроорганизмов в продукте не предусматривается. Ко второй группе относятся продукты, сквашенные чистыми или смешанными культурами бифидобактерий, активизация роста которых достигается обогащением молока бифидогенными факторами различной природы. Третья группа бифидосодержащих продуктов включает продукты смешанного брожения, чаще всего сквашенные совместными культурами бифидобактерий и молочнокислых микроорганизмов.