Роль яблук в технології галузі

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Роль яблук в технології галузі

Роль яблук в технології галузі неможливо переоцінити, адже саме вони являються фаворитом серед фруктів які, на сьогоднішній день, можна знайти на нашому столі. Яблука володіють тими корисними речовинами, які сприятливо позначаються на організмі людини. Вчені вважають, що регулярне вживання яблук сприяє довголіттю і омолодженню організму, так як дослідники знайшли в яблуках речовини, омолоджуючі серце, покращуючі циркуляцію крові і підвищуючі імунітет. Речовина під назвою "епікатехін поліфенол" на 21% знижує процес затвердіння судин, що знижує ризик виникнення інфарктів міокарда. Рослинна речовина кверцетин захищає клітини мозку і перешкоджає розвитку хвороби Альцмейгера.

Яблука на 70-85% складаються з води і допомагають організму заповнити втрату рідини. Всього налічується 7,5 тисячі сортів яблук, кожен з яких має свої корисні властивості. Їх вживали в їжу ще наші давні предки. З різних сортів яблук готують повидло, джеми, варення, компоти, сік, різноманітні напої, вино. Вони - незамінний компонент багатьох кулінарних рецептів і саме тому відіграють велику роль в технології галузі.

2. Класифікація яблук, їх асортимент

За кольором і формою плодів

У світі налічується більше трьохсот сортів яблук. За забарвленням шкірки вони розрізняються на білі, жовті, рожеві, зелені, червоні і кольорові (зелено-жовто-червоні). М'якоть яблука найчастіше біла або світло-жовта, світло-зелена і світло-рожева. За формою плоди плоди можуть бути округлими, циліндричними, продовгуватими і різної конічної форми. За величиною яблука бувають від 20 мм в діаметрі до 80мм.

По термінах дозрівання і зберігання

літні (дозрівають до кінця літа, відрізняються низькою транспортабельністю і невеликим терміном зберігання) Мелба (Лазурне), Білий налив, Золота китайка, Московська грушівка.

осінні (такі як Апорт і Антонівка, дозрівають у вересні, можуть зберігатися до чотирьох місяців) Алма, Жигулівське, Антонівка, Слава переможцям, Орловське смугасте, Апорт, Безсім'янка нова, Боровинка, Волзька красуня.

зимові (найбільш великі і тверді сорти яблук з максимальним терміном зберігання) Богатир, Квітневе, Лобо, Пепін шафранний, Пам'ять Мічуріна, Голд, Беркутовське, Лісостепове, Россошанське смугасте, Ренет золотий Курський, Кортланд, Сінап північний, Амарілл, Антонівка звичайна, Аніс новий, Башкирській красень.

За смаковими якостями яблука можуть бути

солодкими

кислими

кисло-солодкими.

За способом приготування

Свіжі (вживаються в їжу як самостійний продукт і як складова десертів, холодних салатів і закусок, холодних супів)

Мочені та квашені (піддані мокрою засолюванні, спиртовому або молочнокислого бродіння з додаванням солі, цукру і різних приправ)

Сушені (Яблука сушать звичайним способом на сонці або в духовій шафі, як і інші сухофрукти, вони відрізняються високим вмістом вітамінів і високою калорійністю)

Піддані тепловій обробці (консервовані, варені, печені, смажені і т.д.

3. Будова та хімічний склад яблук

Оскільки яблука мають достатньо широкий асортимент і відрізняються не тільки за смаковими показниками але й за кольором та розмірами, розглянемо морфологічну будову яблука на прикладі сорту «Орлик».

Плоди сорту «Орлик» середньої величини, легкосплющені, злегка конічної форми, з кількома неясно вираженими великими частками. Шкірка яблука масляниста, блискуча, з білим восковим нальотом. Основне забарвлення в момент збирання плодів зеленувато-жовте, в період споживчої стиглості світло-жовте. Покривне забарвлення - по всій поверхні плоду у вигляді зливання зелених смуг з розмитим густим рум'янцем червоного кольору. Підшкірні вкраплення дрібні, численні, сірі, добре помітні. М'якоть кремового кольору з зеленуватим відтінком, щільна, дрібнозерниста, дуже соковита, кисло-солодкого смаку.

Хімічний склад яблук залежить від багатьох факторів, наприклад, від сорту плодів, від умов, в яких вони вирощуються, і зберігаються, від ступеня їх зрілості та тривалості зберігання.

В яблуках велика частка цукрів, з яких переважаючим є фруктоза. У них також містяться органічні кислоти (більше яблучної, менше лимонної), дуже цінною вважається хлорогенова кислота, а також урсолова кислота є регулятором обміну речовин в організмі.

Крім важливих кислот яблука містять дубильні, азотисті, пектинові речовини та клітковину, а також важливі мінеральні речовини - залізо, калій та інші. Яблука надзвичайно багаті вітамінами, в них міститься вітамін А, вітаміни групи В, вітаміни С, Е, К, РР, Р, фолієва кислота і інозит. Також яблука мають потужний антиоксидантний ефект, завдяки наявності в них кварцетину. Кварцетин ефективно протидіє розвитку ракових клітин, знешкоджуючи канцерогени, і чинить загальнозміцнюючу дію на імунну систему людини.

Завдяки своїй низькій калорійності - всього 47 ккал, входять до складу багатьох дієт і дієтичних продуктів. Що стосується сушених яблук 231ккал.

4. Вимоги стандартів до яблук за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки

яблуко органолептичний морфологічний

Технічні вимоги „Яблука свіжі” по ДСТУ-21122-95. Яблука ранніх сортів, заготовлені і відвантажені до 1 вересня, діляться на 1-й і 2-й товарні сорти. Потрібно, щоб стандартні плоди за зовнішнім виглядом відповідали одному помологічного сорту, не мали ушкоджень, були із плодоніжкою або без неї, але без пошкодження шкірки. У 2-му сорті допускаються плоди неоднорідні за формою.

Заготовлювані яблука 1-го сорту повинні бути в стадії знімної зрілості, реалізовані - в споживчій. Плоди 2-го сорту можуть бути будь якої зрілості, але не нижче знімної і не перезрілі. Розмір плодів 1-го сорту - не менше 50 мм, 2-го - 35 мм.

У яблуках 1-го сорту допускаються сліди натисків і ударів загальною площею до 3 см2 і не більше двох проколів, пошкодження шкідниками - дефекти поверхні шкірки у вигляді плям і точок загальною площею до 3 см2. Пошкодження плодожеркою не допускаються.

У яблуках 2-го сорту допускаються механічні пошкодження - сліди натисків і ударів загальною площею до 1/4 поверхні плодів і не більше двох проколів шкірки; пошкодження шкідниками та хворобами - плями і крапки на шкірці загальною площею не більше 1/4 поверхні плоду; плодів, пошкоджених плодожеркою, може бути не більше 15% від загальної маси партії плодів.

При прийманні яблук в місцях відвантаження допускається в 1-му сорті до 5% плодів 2-го сорту, у 2-му - до 5% плодів, що не відповідають вимогам цього сорту, але придатних для вживання в свіжому вигляді або для переробки. У місцях приймання допустиму кількість плодів 2-го сорту в 1-му і нестандартних у 2-му збільшується до 15%.

Партія яблук, яка не відповідає вимогам, що пред'являються до 1-го сорту, перекладається у 2-й сорт, яка не відповідає вимогам 2-го сорту, відвантаженню не підлягає.

5. Принципова технологічна схема сушіння яблук та режими найбільш важливих технологічних операцій

Процес зневоднення зустрічається майже у всіх харчових виробництвах, тому саме його доцільно буде розглянути на прикладі сушінні яблук. Вологу з матеріалів можна видалити різними способами: механічним, фізико-хімічним, тепловим (сушіння). При механічному видаленні волога віджимається в пресах або під дією відцентровій сили у центрифугах. Механічно видаляється тільки п'ята частина вологи, котра міститься у вихідному матеріалі. Після механічного видалення зазвичай застосовується сушіння. Процеси сушіння пов'язані з підведенням в довисушуваному тілі тепла, завдяки якому відбувається випаровування вологи. Для відводу випаровуної вологи застосовуються сушильні агенти (повітря, перегрітий пар,топочні гази). Це складне технологічний процес, у результаті якого змінюються властивості матеріалу.

6. Тара, упаковка та маркування сушених яблук

Положення, що стосуються товарного виду.

A. Однорідність

Вміст кожної упаковки (або кожної партії продукції, що транспортується навалом) має бути однорідним за кольором і складатися лише з сушених яблук одного і того ж походження, якості та розміру. Видима частина вмісту упаковки (або партії продукції, що транспортується навалом) повинна відповідати вмісту всієї упаковки. Плоди вищого і першого сортів повинні бути одного різновиду та/або комерційного виду і мати однакове забарвлення.

B. Упаковка

Сушені яблука повинні бути упаковані таким чином, щоб забезпечувалася належна збереження продукту. Матеріали, використовувані всередині упаковки, повинні бути новими, чистими і такої якості, щоб не викликати зовнішнього або внутрішнього пошкодження продукту. Використання матеріалів, зокрема паперу або етикеток з торговими специфікаціями, допускається за умови, що нанесення тексту або етикетування виробляються з допомогою нетоксичних чорнил або клею.Упаковки (або партії продукції, що транспортується навалом) не повинні містити ніяких сторонніх речовин.

C. Розфасовка

Сушені яблука можуть расфасовываться наступним чином: для безпосереднього харчового споживання можна використовувати невеликі (наприклад, заздалегідь розфасовані) упаковки

- розміри і кількість упаковок в коробці визначаються угодою між покупцем і продавцем. Однак у будь-якому випадку вага великих упаковок або коробок не може перевищувати 25 кг.

Положення, що стосуються маркування.

На одній стороні кожної упаковки 3/ або вантажного місця чітким, нестираемым і видимим зовні шрифтом повинні наноситися наступні позначення:

А. Характер продукту

"Сушені яблука"

- Цілі і неочищені

- Цілі та очищені

- Цілі з серцевиною

- Цілі з віддаленої серцевиною

- Розрізані навпіл, очищені

- Розрізані навпіл, неочищені

- Порізані кільцями

- Порізані часточками

- Порізані шматочками (кубиками)

- Назву різновиди (факультативно) та/або комерційний вид.

В. Походження продукту

- Країна походження, факультативно, район виробництва, регіональну або місцеву назву.

С. Товарні характеристики

-Сорт

-Розмір (факультативно для другого сорту)

-Рік збору плодів (факультативно)

Чисту вагу або кількість упаковок з послідующим зазначенням ваги одиничних упаковок, що містяться в коробці

- Консервант (у разі його застосування)

- Висушені "природним чином" (факультативно)

- Термін придатності (факультативно)

Умови та терміни зберігання яблук на виробництві

Оптимальна температура тривалого зберігання для зерняткових плодів багатьох сортів 0 ... -1 ° С. Але для деяких сортів яблук оптимальна температура зберігання 0 ... -2 ° С. Для нехолодостойкіх плодів температури більш високі 2 ... 4 ° С. Так само вибір температурного режиму залежить від ступеня зрілості плодів (термінів знімання). Як правило, на протязі всього періоду зберігання для кожного і виду і сорту плодів підтримують стабільну температуру. Проте ефективно зміна температури на певних етапах зберігання - застосовують ступінчасте охолодження яблук. При цьому способі: температура при закладці 5 ° С, через 1 місяць - 3 ° С, а ще через місяць - 1 ° С.

Вологість середовища впливає на втрати маси від випаровування вологи. Для яблук оптимальна вологість середовища 90-95%, а для груш і айви 85-90%. Для прискорення відведення тепла дихання плодів, вирівнювання температурно-вологісних характеристик в обсязі штабеля регламентують величину і кратність повітрообміну.

Повітрообмін головна складова зберігання. Рух повітря необхідно для швидкого відведення тепла, рівномірного розподілу надходить охолодженого повітря в об'ємі камери, запобігання значного перепаду температури в масі зберігається продукції. При швидкому повітрообміні збільшується сушка продукції, при занадто повільному - перепади температури, які ведуть освіті псування. У зв'язку з цим застосовують вентилювання, при цьому враховуючи видові і сортові особливості продукції. Витрата повітря при активному вентилюванні складає 20-40 м 3 на тонну продукції. При недостатньому вентилюванні може виникати конденсація водяної пари й утворення водяної плівки на поверхні плодів.

Способи укладання яблук:

Важливу роль, при зберіганні в холодильних камерах, грають режими систем охолодження. Примусова подача повітря в штабелі продукції і в проміжки між ними сприяє стабільному підтримці температури. При цьому режимі усушка плодів і запотівання зменшується.

Зберігання із застосуванням хімічних та радіаційних засобів.

Хімічні і фізичні способи обробки рослинної продукції направлені на затримку розвитку збудників псування, а так само на уповільнення післязбиральної дозрівання, старіння, попередження проростання.

Сірчисті препарати, в тому числі сірчистий ангідрид, досить часто використовують для уповільнення розвитку сірої гнилі. Досить ефективний препарат метабісульфіту калію (НТБК), який при зберіганні виділяє в атмосферу невелика кількість діоксиду сірки (SO 2). Застосовують його у вигляді таблеток розміщених в перфорованих пакетах. На один ящик додають по 40-50 таблеток (20-25 г), або 2,8 кг / т. Деякі препарати засновані на антисептичному дії хлору. Для яблук застосовують розчин хлористого кальцію.

Антисептичну обробку часто поєднують з різними покриттями, що включають воску, жирні кислоти, ефіри гліцерину, парафін та ін Підбираючи покриття для плодів, враховують особливості метаболізму рослинних об'єктів і забезпечують газообмін з навколишнім середовищем. Для яблук ефективний протексан - суміш рідкого парафіну, жирних спиртів і кислот, ефірів гліцерину з додаванням сорбінової кислоти.

Радіаційний спосіб обробки характеризується достатньою універсальністю, його застосовують для широкого асортименту продукції в будь-якій упаковці. В процесі обробки практично не змінюється температура продукції. Якість продукту зберігається навіть при більш високій, ніж звичайно прийнято, температурі зберігання. Отже, створюється можливість для економії холоду.

Один із перспективних напрямів радіаційного способу - обробка плодів для продовження термінів зберігання в післязбиральний період. На основі вивчення пост радіаційних змін всіх факторів лежкості для обробки плодів рекомендовані дози 2000 ... 3000 Гр. В результаті їх застосування знижується загальна кількість поверхневої мікрофлори, затримується її подальший розвиток, що, в свою чергу, в 2-3 рази зменшує втрати від псування малолежкіх плодів при зберіганні. Радіаційної обробкою уповільнюють або прискорюють дозрівання плодів і овочів. При опроміненні дозами 1000 ... 2000 Гр сповільнюється дозрівання яблук і груш. У теж час доза 500 Гр прискорює появу характерних ознак споживчої зрілості.

Зберігання плодів зерняткових дуже трудомісткий і складний процес. Для цього потрібно спеціальні умови та режими зберігання. З вище перерахованих способів зберігання застосовуються не всі. Великі підприємства з виробництва плодів намагаються витягти велику вигоду з вкладенням менших коштів.

Один з найпростіших і найбільш доступних способів зберігання плодів у зміненому газовому складі - створення МДР в поліетиленових упаковках, за допомогою газоселективних мембран. Спосіб малоенергозатратни і простий у застосуванні. Але зберігання в РГС і МГС вимагає спеціальних сховищ або модифікації холодильних стаціонарних установок, а так само кваліфікованих фахівців. Адже робота з газовими середовищами небезпечна, вимагає знання техніки безпеки, спеціального одягу і взуття, а це збільшує витрати на виробництві. Тому частіше використовують холодильні установки.

Дуже важливим етапом є підготовка сховищ і продукції до зберігання. Цей процес впливає на лежкість плодів навіть більшою мірою, ніж режими. Від строків і технології збирання залежать якість і тривалість зберігання плодів. Урожай збирають у відповідності з вимогами до знімної зрілості. Якість зберігаємої продукції залежить від товарної обробки, яка включає: сортування, відбраковування дефектної продукції, видалення домішок, калібрування, пакування та маркування. Санітарну обробку приміщень проводять для знищення патогенної мікрофлори, хвороб і шкідників. Для уповільнення дозрівання і подовження періоду зберігання зерняткові плоди попередньо охолоджують в короткі терміни після збирання. У них інтенсивність дихання нижче, в порівнянні з іншими плодами, а стійкість до мікроорганізмів вище, тому темпи попереднього охолодження уповільнюють. Завдяки цьому термін зберігання збільшується на 1-1,5 місяця.

Розрахунок хімічного складу яблука в перерахунку на сухі речовини:

Для перерахунку на сухі речовини візьмемо за приклад яблуко, яке на 85% складається з води, тоді кількість сухої речовини буде дорівнювати 15%. Отже:

Fe 100% - 15% х=2,2

14,6% - х

K 100% - 15% х=278

185% - х

Na 100% - 15% х=26

173,3% - х

Білки 100% - 15% х=0,4

2,6% - х

жири 100% - 15% х=0,4

2,6% - х

вуглеводи 100% - 15% х=9,8

65,3% - х

Харчові волокна 100% - 15% х=1,8

12% - х

Размещено на Allbest.ru