Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГБОУ ВПО Волгоградский государственный аграрный университет

Кафедра инфекционной патологии и судебной ветеринарной медицины

Курсовая работа

по санитарной микробиологии

На тему:

«Молочнокислые бактерии: молочнокислые стрептококки»

Волгоград 2014

Содержание

Введение

Обзор литературы

- Род Lactobacillus

- Род Streptococcus

- Мезофильные стрептококки

- Термофильные стрептококки

- Ароматообразующие стрептококки

Специальные исследования

Список литературы

Заключение

Приложения

Введение

Р.Г. Госманов в своем учебнике «Санитарная микробиология» сообщает, что общим признаком для всех кисломолочных продуктов является кисломолочное брожение, вызванное молочнокислыми бактериями. Микроорганизмы выделяют фермент - лактазу, расщепляющую дисахарид лактозу на 2 молекулы моносахаридов - глюкозу и галактозу. Таким образом из одной молекулы сахара лактозы образуются 4 молекулы молочной кислоты. В молоке повышается кислотность, содержащийся в нём казеин свертывается и образовывает сгусток.

В некоторых кисломолочных продуктах наряду с молочнокислым брожением протекает и спиртовое брожение. В связи с этим различают следующие виды продуктов:

-продукты молочнокислого брожения: сметана, простокваша, ацидофильное молоко;

-продукты смешанного (молочнокислого и спиртового брожения): кумыс, кефир, катык и др.

После пастеризации молоко охлаждают до температуры сквашивания кисломолочного продукта. В зависимости от вида приготовляемого продукта применяют различную температуру при сквашивании:

-для мезофильных микроорганизмов - +30…+35 °С;

-для термофильных микроорганизмов - +40…+42 °С.

Для получения кисломолочного продукта желательной консистенции с выраженным вкусом и ароматом

Для получения кисломолочного продукта желательной консистенции с выраженным вкусом и ароматом необходима хорошая закваска. На молокозаводах применяют закваски, состоящие из чистой культуры молочнокислых бактерий, полученных из ВНИИМП (Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности).

Каждая культура должна иметь паспорт, в котором указаны морфологические и тинкториальные свойства, температурный оптимум, способность ферментировать молочную кислоту до 110 или 300°Т, а также выделять ароматические соединения.

Чаще применяются следующие виды молочнокислых микроорганизмов:

1) молочнокислый стрептококк -- Streptococcus lactis, Str. thermophilus, Str. cremoris, Str. diacetylactis;

2) молочнокислые палочки -- Lactobacterium bulgaricum, L. acidophilus.

Для каждого кисломолочного продукта применяется своя специфическая закваска. Отличие между ними в том, что в каждой закваске находится один или несколько видов микроорганизмов, которые, развиваясь в продукте, придают ему нужные, характерные свойства.

Чистоту закваски, а также количественное соотношение между ее компонентами проверяют ежедневно путем приготовления из готовых кисломолочных продуктов препаратов на предметном стекле, окрашиванием и изучением их под иммерсионным микроскопом.

После заквашивания кисломолочный продукт разливают в потребительскую тару, охлаждают до температуры +4...+6°С и отправляют на склад.

Обзор литературы

Бактерии - самая древняя группа живых организмов. Их изучение начали три века назад. Молочнокислые бактерии по праву можно назвать самыми распространенными и часто упоминаемыми в обыкновенной повседневной жизни. Человек с ними сталкивается ежедневно, когда протягивает руку в магазине к прилавку с молочнокислой продукцией. Они являются наиболее важной группой микроорганизмов, они обладают следующими основными общими свойствами: положительно окрашиваются по Граму, не образуют спор, неподвижны, не образуют катализы, нуждаются в ростовых веществах, не вызывают видимого разложения белков молока, не разжижают желатина.

В соответствии с определителем Берджи (1957), молочнокислые бактерии были сгруппированы в одно семейство Lactobacillaccae, которое делилось на два триба: Streptococcaceae (сферическая или овальная форма) и Lactobacillaccae (палочковидная форма).В последней классификации, приведенной в определителе Берджи (1974), молочнокислые бактерии отнесены к двум отдельным семействам: Streptococcaceae и Lactobacillaccae.

До последнего времени в нашей стране было принято относить молочнокислые палочки согласно классификации Бейеринк(1900) и Н. Л. Красильникова (1919) к семейству Lactobacterinm. Среди молочнокислых микроорганизмов особый интерес представляют бактерии семейства Slreptocuccaccae родов Streptococcus и Leuconostoc и семейства Lactobacillaccae рода Lactobacillus.Молочнокислые бактерии рода Streptococcus широко используются при производстве творога, сметаны, кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполниіолями. Этот род объединяет следующие виды: S. lactis, S. lactis subsp. diacetylactis, S. lactis subsp. accto-inicus, S. cremoris и S. thermophilus. Вce эти микроорганизмы являются гомоферментативными, продуцируя в основном молочную кислоту из глюкозы, и, за исключением S. thermophilus, относятся к мезофильным бактериям S. thermophilus является термофильным организмом. Они используются в чистой культуре или в сочетании с другими организмами при производстве различных кисломолочных продуктов. Энтерококки (S. faecalis, S. faecium) тесно примыкают к молочнокислым стрептококкам. Они гомоферментативны, широко распространены в сыром молоке, выдерживают пастеризацию и постоянно обнаруживаются в пастеризованном молоке и кисломолочных продуктах. В составе заквасок для кисломолочных продуктов до последнего времени широко не применяются.

Род Lactobacillus делят на три основные группы: термобактерии, стрептобактерии и бета-бактерии. Первые две группы являются гомо-ферментативными, из них в молочной промышленности используются виды L. bulgaricus, L. lactis, L. acidophilus, L helveticus, L. casci и L. plantarum. В настоящее время установлено, что L. jugurti является мутантным вариантом L. helveticus, утратившим способность сбраживать мальтозу. Бета-бактерии (L. brcvis и L. fermentum) являются гетероферментативными, они входят в состав микрофлоры кефирной закваски, но не влияют на ее качество из-за своей малочисленности.

Род Streptococcus (г о м о ф е р м с н т а т и в н ы е молочнокислые стрептококки). Streptococcus lactis (молочный стрептококк) -- овальные кокки величиной 0,5х1 мкм, соединенные попарно или в виде коротких цепочек. Хорошо окрашиваются обычными красками, красятся по Граму, на плотных питательных средах образуют колонии: поверхностные-- мелкие, диаметром до 1 мм, круглые, светлые; глубинные-- чечевицеобразные.
Оптимальная температура развития 28--32°С, максимальная -- 40--43°С, минимальная -- 10°С и иногда даже несколько ниже. При внесении культуры петлей в 10 мл молока и при оптимальной температуре активные штаммы свертывают молоко за 10--12 ч, образуя ровный плотный сгусток. Через 18 ч кислотность сгустка достигает 80--90°Т. а через 5--7 дней -- 100--125СТ. 7

При внесении 3% культур свертывание молока наступает через 4--7 ч. S. lactis восстанавливает и свертывает лакмусовое молоко, не образует ацетоина, растет при 39--40СС и при наличии в среде 4% NaCl, образует значительное количество кислоты, разлагает аргинин с образованием аммиака; не развивается в среде, в которой содержится 6,5% NaCl, и в щелочной среде (при рН 9,5). Молочный стрептококк -- основной компонент микрофлоры заквасок для творога, сметаны, простокваши, напитков с плодово-ягодными наполнителями. Он входит также в состав микрофлоры кефирного грибка. S. lactis используют в заквасках как активный кислотообразователь в начале процесса сквашивания. Благодаря относительно низкому пределу кислотообразоваиия можно получить продукты со сравнительно невысокой кислотностью.

Развитие S. lactis, попадающих в молоко после пастеризации с оборудования, является основной причиной снижения стойкости питьевого молока.

Разновидностью S. lactis является S. lactis subsp. maltigcnes, вызывающий образование в молоке и сливках солодового, хлебного запаха.

Streptococcus сremогіs (сливочный стрептококк) отличается от S. lactis морфологией клеток. Отдельные штаммы часто дают в молоке сочетания в виде цепочек. Форма колоний такая же, как и у S. lactis.

Оптимальная температура развития 22--30°С, максимальная -- 39°С, предельная кислотность в молоке 110--115°Т. При пониженных температурах культивирования (15--20°С) некоторые штаммы S. cremoris образуют значительное количество летучих кислот, восстанавливают и свертывают (иногда только частично) лакмусовое молоко, дают отрицательную или слабоположительную реакцию на ацетонин, не расщепляют аргинина, при 39°С не растут и в среде с 4% NaCl, развиваются слабо или не развиваются совсем. Развиваясь в молоке, некоторые штаммы S cremoris образуют сгустки, напоминающие по консистенции сметану. Это свойство используют при подборе заквасок для продуктов, характеризующихся густой консистенцией (в частности, для сметаны).

Мезофильные стрептококки. К ним относятся Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris и ароматобразующие стрептококки. Морфологические, культурные и ферментативные свойства этих микроорганизмов одинаковые.

Str. lactis (молочнокислый стрептококк). Клетки Str. lactis имеют круглую форму, располагаются в виде овальных, попарно соединенных клеток (диплококков) или коротких цепочек. При росте на поверхности твердых питательных сред образует мелкие, росинчатые колонии; глубинные колонии лодочкообразные или в форме чечевицы. Хорошо растут в присутствии глюкозы или лактозы. На гидролизованном агаре с мелом вокруг колоний образуют зоны просветления (в результате выделения молочной кислоты происходит растворение мела). Благоприятной средой для развития стрептококков является гидролизованное молоко. По росту на кровяном агаре относится к гамма-типу. Оптимальная температура роста 30°С. При этой температуре они свертывают молоко за 10--12 ч. Сгусток ровный, плотный, колющейся консистенции, имеет чистый кисломолочный вкус и аромат. Некоторые расы (разновидности) образуют сгусток тягучей консистенции и поэтому непригодны для выработки большинства кисломолочных продуктов. Str. lactis никогда не сбраживают рамнозу, сахарозу, раффинозу. Часто разлагают казеин. Предельная кислотность, создаваемая в молоке при культивдровании Str. lactis, колеблется в пределах НО-- 120° Т (иногда 130° Т), однако встречаются и малоактивные штаммы, предельная кислотность которых достигает в молоке 90--100°Т. Некоторые разновидности Str. lactis продуцируют весьма активный антибиотик низин. Отдельные штаммы молочнокислых стрептококков могут вызывать пороки молочных продуктов: тягучесть, горечь (вследствие пептонизации молока) и др.

Str. cremoris (сливочный стрептококк). Он отличается от Str. lactis тем, что его клетки чаще располагаются в виде цепочек. Форма и величина колоний аналогична форме и величине колоний Str. lactis. Оптимальная температура развития Str. cremoris 20--25°С, максимальная 35--38°С. Через 12 ч в молоке образует прочный сгусток сметанообразной консистенции. Предельная кислотность, образуемая Str. cremoris в молоке, ПО--115°Т. Ферментативные свойства также идентичны. Str. cremoris отличается от Str. lactis по способности сбраживать мальтозу, декстрин, сахарозу. Str. cremoris не растет при 40°С в среде с 4% NaCl при рН 9,2. Str. cremoris не разлагает казеина, иногда и салицина.

Термофильные стрептококки по сравнению с мезофильными лучше развиваются при повышенной температуре. Термофильные стрептококки в отличие от мезофильных сбраживают сахарозу. Поэтому для их выделения из посевного материала к безуглеводной питательной среде добавляют сахарозу. Форма и расположение клеток в мазках идентична морфологии и расположению клеток Sir. cremoris. Клетки несколько крупнее, располагаются в виде цепочек разной длины. Но Sir. Ihermophilus имеет и свои особенности (оптимальная температура развития 40-45°С, максимальная 45-50°С).

При росте на твердых питательных средах Sir. thermophilus образует округлой формы с зернистой структурой поверхностные и глубинные лодочкообразные, иногда с выростом колонии. При оптимальной температуре развития термофильный стрептококк свертывает молоко за 3,5-6 ч, образуя ровный, прочный сгусток сметанообразной консистенции; предельная кислотность 110-120°Т. Некоторые штаммы стрептококка выделяют диацетил. Термофильный стрептококк не сбраживает мальтозы, декстрина и салицина; не разлагает казеина.

Энтерококки - молочнокислые стрептококки кшнечного происхождения. К ним относятся Str. liquefaciens (Mammococcus), Str. faecalis, Str. zymogenes, Str. faeci-um, Str. durans, Str. bovis. Они обитают в кишечнике человека и животных, в навозе, сточных водах. В больших количествах находятся в сыром и в малых в пастеризованном молоке, сыре.

Многие энтерококки образуют короткие цепочки или располагаются попарно. Клетки имеют округлую или яйцевидную форму. Они могут развиваться как при 10, так и при 45°С. Устойчивы к поваренной соли (6,5%), ме-тиленовой сини и желчи (40%), к щелочной реакции среды (рН 9,6), к пенициллину в концентрации 0,3 ед. в 1 мл, к высокой температуре. Выдерживают нагревание при 65°С в течение 30 мин. Ферментируют большинство углеводов.

Str. liquefaciens (Mammococcus). Имеет некоторое сходство со Str. lactis. Оптимальная температура роста 37°С. Маммококк образует не только молочную кислоту (НО-115°Т), но и выделяет фермент типа сычужного, вследствие этого свертывание молока наступает при низкой кислотности 35-40°Т. Сгусток вначале прочный, ровный, затем под действием сычужного фермента стягивается (выделяется значительное количество сыворотки). Сбраживает сорбит и глицерин. Разлагает казеин и разжижает желатин. Молочные продукты при попадании маммококков приобретают горький вкус в результате накопления большого количества пептонов.

Str. faecalis. Располагается в виде диплококков коротких цепочек. Способен ферментировать маннит, сорбит, редко арабинозу; восстанавливает лакмусовое молоко. На агаре с кровью вызывает гемолиз. Гидролизует белки (особенно в сырах, придавая им специфический запах).

Str. zymogenes. По морфологии и культуральным свойствам сходен с Str. liquefaciens. Он частично разлагает казеин. В отличие от других энтерококков вызывает гемолиз эритроцитов, поэтому на кровяном агаре вокруг колоний образуются прозрачные зоны. Гемолиз эритроцитов считают признаком патогенности микроорганизма.

Str. faecium. Его свойства аналогичны свойствам Str. faecalis, сбраживает арабинозу, сахарозу, редко сорбит; частично восстанавливает лакмусовое молоко. Не разлагает казеина.

Str. durans (вариант Str. faecium). Сбраживает лактозу, глюкозу, мальтозу. Редко сбраживает сахарозу, салицин, маинит. Не сбраживает инулина, сорбита, раффинозы.

S t r. b о v i s. По своим свойствам сходен с термофильным стрептококком. Некоторые штаммы этого стрептококка подвижны. Отличаются от других стрептококков большой чувствительностью к поваренной соли, желчи, щелочной среде и метиленовой сини. Не способен расти при 10°С. Лакмусовое молоко не свертывает, вызывает лишь частично его восстановление. Не сбраживает арабинозу, но часто ферментирует ксилозу.

Ароматообразующие стрептококки. К ним относятся Str. diacetilactis, Str. acetoinicus, Str. paracitrovorus (Leuconostoc citrovorum), Str. citrovorus (Leuconostoc citrovorum). Клетки их несколько мельче, чем у Str. lactis и Str. cremoris; располагаются в мазках, в виде диплококков, одиночных клеток или цепочек различной длины.

При росте на плотных питательных средах ароматобразующие стрептококки образуют сходные со Str. lactis и Str. cremoris круглые или каплевидные колонии; глубинные колонии лодочкообразные. Оптимальная температура развития ароматобразующих бактерий 25--30°С.

Ароматобразующие бактерии выделяют в молоке и молочных продуктах повышенное количество летучих, кислот (уксусная и пропионовая) и ароматических веществ (эфиры, диацетил). Большинство из них содержит фермент цитритазу, поэтому способны сбраживать лимонную кислоту; за эту способность их называют цитроворусами. Для культивирования чистых культур ароматобразующих бактерий рекомендуется делать посев на агар, содержащий лимоннокислый кальций. Вокруг колоний образуются зоны просветления в результате сбраживания лимоннокислого кальция. Колонии других молочнокислых бактерий не имеют зон просветления.

У ароматобразующих бактерий энергия кислотообра-зования неодинакова. Так, Str. diacetilactis -- наиболее сильный кислотообразователь; его предельная кислотность около 100°Т. Он вызывает образование сгустка в молоке через 16--18 ч, а менее активные штаммы -- через 48 ч; Str. paracitrovorus свертывает молоко при оптимальной температуре и кислотности не более 80°Т в течение 2--3 дней. Str. citrovorus не вызывает свертывания молока, так как он слабый кислообразователь. Предельная кислотность, образуемая в молоке Str. acetoinicus, ПО--115°Т.

Цель работы: раскрыть роль молочнокислых бактерий в жизнедеятельности человека.

Задачи были поставлены следующие:

1. Изучение молочнокислых бактерий.

2. Изучение молочнокислых стрептококков

3. Изучение состава молочнокислых продуктов.

4. Выявление «полезных» и «вредных» для здоровья человека молочнокислых продуктов.

Объектом исследования выбраны молочнокислые бактерии.

Предметом исследования - молочнокислые продукты, полученные на основе этих бактерий.

Работа состоит из двух частей.

В теоретической части освещены вопросы, касающиеся истории открытия, форм, видов бактерий. Собрана и обработана информация о важнейших кисломолочных продуктах и их широком применении в жизнедеятельности человека.

В практической части приведены данные качественного и количественно состава наиболее распространенных и привлекательных молочнокислых продуктов. Результаты исследования легли в основу получения в домашних условиях полезных продуктов: кефира и йогурта. Опыты доказали, что это настоящие «живые» продукты. Сделав расчеты, пришли к выводу, что получать их дома не только полезно, но и выгодно.

В процессе подготовки работы использованы разные источники информации. Наиболее полная и интересная была получена на биологических и медицинских сайтах.

Специальные исследования

В специальных научно-производственных лабораториях выделяют штаммы молочнокислых микроорганизмов, изучают их свойства, селекционируют, составляют и получают закваски, которые направляют на предприятия молочной промышленности, где вырабатывают производственные закваски.

В цехах по производству заквасок готовят сухой и жидкий бактериальные концентраты, маточные закваски в виде сухих и жидких заквасок, а также получают натуральные и сухие кефирные грибки (зерна).

Сухой бактериальный концентрат в нашей стране чаще вырабатывают трех видов: мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых стрептококков и ацидофильных молочнокислых палочек. Жидкий бактериальный концентрат готовят из мезофильных молочнокислых стрептококков.

Процесс приготовления сухого бактериального концентрата включает следующие основные этапы: выращивание заквасочных микроорганизмов, бактофугирование полученной культуры, высушивание суспензии клеток, фасование бакконцентрата. бактерия стрептококк кисломолочный

Питательной средой для выращивания молочнокислых бактерий является молочная сыворотка с добавлением кукурузного экстракта (или аминокислотно-микроэлементно-витаминного комплекса), буферных солей и стимуляторов роста. В качестве буферных солей используют цитрат натрия или ацетат натрия. Стимуляторами роста молочнокислых бактерий являются сульфат марганца, аскорбиновая кислота и др.

Молочнокислые бактерии различаются по потребности в стимуляторах роста, в связи с этим предложены различные питательные среды для выращивания мезофильных, термофильных молочнокислых стрептококков и ацидофильных палочек.

В Приложении №1 представлены рецептуры питательных сред (на 1000 дм³) для наращивания клеток молочнокислых бактерий различных видов.

При приготовлении среды в сыворотке устанавливают рН 4,5-4,6 (оптимальную для выделения белков), нагревают ее до 95 ?С и выдерживают 60 мин для более полного выделения белков. После этого сыворотку осветляют путем сепарирования.

В осветленную сыворотку добавляют компоненты среды согласно рецептуре, устанавливают оптимальную рН, стерилизуют при 0,05 МПа в течение 60 мин и охлаждают до температуры, оптимальной для роста микроорганизмов.

Стерилизация и охлаждение питательной среды, а также наращивание клеток молочнокислых бактерий осуществляются в ферментере, имеющем мешалку, в котором автоматически регулируются температура и рН на заданном уровне.

В подготовленную стерильную среду, охлажденную до оптимальной температуры развития того или иного вида молочнокислых бактерий, подают закваску в количестве 5-8 % (на сывороточной среде) или 3-5 % (на обезжиренном молоке).

Наращивание клеток мезофильных молочнокислых стрептококков ведут в ферментере при температуре 30 ?С в течение 10-12 ч, термофильных молочнокислых стрептококков и ацидофильных палочек - при 40 °С на протяжении 8-9 ч при автоматическом поддерживании рН. При этом рН культуральной жидкости достигает для стрептококков 6,5-6,8, для ацидофильных палочек 5,7-6,0.

После окончания выращивания культуру охлаждают до 3-8°С и направляют на бактофугирование для получения бактериальной массы.

Отделение клеток от среды осуществляют в конце логарифмической фазы роста, когда в культуральной жидкости (в 1 см³) содержатся сотни миллионов - единицы миллиардов активных клеток. Бактериальную массу из культуральной жидкости выделяют на бактофуге. Для этой цели можно использовать центрифугу и молокоочиститель.

Бактериальная масса после бактофугирования содержит сотни миллиардов клеток в 1 см³; выход бакмассы составляет 0,5-0,8 %. Полученную бактериальную массу смешивают с защитной средой в соотношении 1 : 2 - 1 : 4. В состав защитной среды для мезофильных молочнокислых стрептококков входят: обезжиренное молоко с содержанием 16 % сухих веществ - 30% и 70 % водного раствора, содержащего сахарозу (5%), желатозу (5%), цитрата натрия (5%), глутамата натрия (2%). В состав защитной среды для ацидофильной палочки вместо цитрата натрия вносят 5 % уксуснокислого натрия. Защитная среда для термофильного стрептококка включает 20 % обезжиренного молока и 80 % водного раствора, содержащего по 2,2 % сахарозы, желатозы, лимоннокислого натрия и 1,2 % глутамата натрия.

Желатоза представляет собой желатин после стерилизации под давлением 0,15 МПа в течение 2,5-3,0 ч. После стерилизации желатин теряет способность образовывать гель.

Полученную суспензию клеток молочнокислых бактерий высушивают. Для этого ее разливают на лотки слоем 6-8 мм или фасуют по 2 см³ во флаконы. Суспензию высушивают в установке для сублимационной сушки сначала при низкой отрицательной температуре --35-(-45)°С, досушивание -- при положительной температуре (40-45 °С). Продолжительность сушки суспензии на лотках 6-12 ч, во флаконах

24-42 ч. Сухой бактериальный концентрат, высушенный на лотках, размельчают и фасуют во флаконы порциями по 1-1,5 г.

Концентрат содержит от 150 до 300 млрд клеток в 1 г. Массовая доля влаги в нем не должна превышать 3,5 %. Допускается наличие посторонней непатогенной микрофлоры не более 10 клеток в 1 г.

Продолжительность свертывания молока при внесении одной порции концентрата на 1 дм³ молока при оптимальной температуре составляет: у мезофильных стрептококков 4,0-5,5 ч, у термофильных молочнокислых стрептококков 3,0-4,5, а у ацидофильных палочек 2.5-3,5 ч.

Срок хранения концентрата при температуре 3-10 °С 8 мес со дня выработки.

Жидкий бактериальный концентрат мезофильных молочнокислых стрептококков так же как и сухой, применяется при производстве творога и сметаны. Его готовят так же, как и сухой. Приготовление отличается лишь исключением двух операций: замораживания и сушки. Концентрат разливают во флаконы по 5±0,5 см³ (полпорции) и по 10 ± 0,5 см³ (порция), укупоривают, охлаждают до температуры +8-(-5) °С и хранят не более двух месяцев со дня выработки. Жидкий бактериальный концентрат содержит не менее 150 млрд. клеток в 1 см³. Допускается содержание посторонней непатогенной микрофлоры не более 20 клеток в 1 см³.

Кефир -- кисломолочный продукт смешанного брожения, для приготовления которого используются кефирные грибки. Они имеют определенную структуру и ведут себя биологически, как живой саморегулирующийся организм: растут, делятся и обладают наследственностью.

При гистологическом исследовании срезов видны переплетения нитей, которые образуют строму грибка, удерживающую остальную группу микроорганизмов, состоящую из:

1) из мезофильных молочнокислых стрептококков (Str. lactis);

2) из мезофильных молочнокислых палочек (Beta- и Strepto- bacterium);

3) из термофильных молочнокислых палочек (L. casei);

4) из молочных дрожжей, прочно связаных со стромой гриба.

Молочнокислые бактерии, гидролизуя лактозу, снабжают

молочные дрожжи кислотой, необходимой им для жизнедеятельности, а дрожжи, вызывая спиртовое брожение, насыщают продукт углекислотой, что придает кефиру особый вкус.

Методика приготовления грибковой кефирной закваски: в пастеризованное и охлажденное до температуры +20°С молоко вносят 5% кефирных зерен, заквашивание происходит в течение 10-12 ч. Затем грибковую закваску процеживают через сито и используют как производственную закваску для приготовления потребительского кефира, у которого определяют вкус, запах и качество сгустка.

Качество закваски регулярно проверяют, определяют активность (скорость сквашивания, кислотность), органолептические качества, наличие посторонней микрофлоры путем просмотра микроскопического препарата в 10 полях зрения микроскопа.

Кефирные грибки (зерна) представляют естественную симбиотическую закваску для кефира. В них входят молочнокислые стрептококки, палочки, дрожжи и уксуснокислые бактерии (приложение № 2).

Процесс получения натуральных кефирных грибков включает подготовку молока, культивирование кефирных грибков, отделение, фасование, укупоривание, маркирование и хранение. Для культивирования кефирных грибков используют обезжиренное молоко, пастеризованное при температуре 92-95 °С в течение 20-30 мин, в которое помещают грибки в соотношении 1:20. Выращивание проводят при температуре 18-22 °С. Ежедневно молоко меняют, т. е. грибки заливают свежими порциями питательной среды. Молоко, в котором культивировались кефирные грибки, представляет собой уже культуральную кефирную закваску, содержащую ту же микрофлору, что и кефирный грибок.

По мере роста грибков 1-2 раза в неделю их отделяют от закваски, фасуют порциями в стерильные флаконы, заливают обезжиренным молоком или сывороткой. Срок хранения кефирных грибков составляет 10 дней при температуре 8-10 °С.

Сухие кефирные грибки получают из натуральных (живых) кефирных грибков путем высушивания в защитной среде, состоящей из молочной сыворотки с добавлением 0,5 % сахара и 0,01 % аскорбиновой кислоты.

Отделенные от культуральной закваски грибки помещают в защитную среду в соотношении 1:20 и выдерживают в ней 5-6 ч при температуре 20-22 °С для наращивания дрожжей, которые являются наиболее чувствительными к замораживанию и высушиванию. После этого грибки отделяют от защитной среды, укладывают на стерильные лотки слоем 8 мм, закрывают стерильной марлей и помещают в морозильный шкаф при температуре -- 20-25 °С на 1,5-2 ч. Грибки сушат в установке сублимационной сушки. Температура в начале сушки 15-20°С, конечная температура досушивания 30-35°С. Продолжительность сушки 8-10 ч.

Сухие кефирные грибки фасуют порциями по 10, 20, 50, 100 г в пакеты из полиэтилен-целлофана и запаивают. Срок хранения кефирных грибков 3 мес при температуре не выше 8 °С. Сухие кефирные грибки содержат не более 4,5 % влаги.

Продолжительность сквашивания молока при соотношении грибка и молока 1 : 40 и температуре 18-22 °С для натуральных грибков составляет 16-18 ч, ддя сухих -- 24-28 ч. Кислотность сгустка 90-110 °Т. В микроскопическом препарате наблюдаются диплококки, короткие цепочки, единичные палочки и клетки дрожжей.

Состав микрофлоры кефирной закваски (производственной и грибковой) определяют методом предельных разведений путем посева различных разведений в стерильное обезжиренное молоко и культивирования их в течение 3 сут. После этого микроскопируют препараты, приготовленные из содержимого пробирок со свернувшимся молоком. На основании полученных результатов составляют числовую характеристику и определяют количество лактококков и лактобактерий по методике, описанной при определении молочнокислых бактерий в молоке.

Ароматобразующие молочнокислые стрептококки выявляют на плотной среде с цитратом кальция при посеве различных разведений закваски. Посевы культивируют при 26 °С в течение 3-5 сут. Затем учитывают колонии, образующие зоны просветления в данной среде.

Дрожжи определяют чашечным методом на сусловом агаре при посеве различных разведений закваски и последующем выращивании при 24 °С в течение 3-5 сут.

Уксуснокислые бактерии определяют методом предельных разведений путем посева разведений в стерильное обезжиренное молоко и термостатирования их при 30 °С в течение 3-5 сут. Учет положительных результатов проводят по желтому кольцу, образующемуся на поверхности свернутого молока.

Требования к закваскам, регламентируемые Санитарными правилами и нормами, представлены в Приложении № 3.

Наличие бактериофага устанавливают посевом закваски в стерильное обезжиренное молоко с добавлением раствора метиленового синего. Если в процессе культивирования после обесцвечивания метиленового синего через 4-5 ч снова наблюдается посинение молока, это указывает на наличие в закваске бактериофага.

Установление причин нарушения процесса сквашивания. Основными причинами нарушения процесса сквашивания является наличие в молоке ингибирующих веществ или бактериофага.

Для выявления причин несквашивания наблюдают за развитием молочнокислых стрептококков в молоке в первые часы после внесения закваски. Если молоко содержит ингибирующие вещества, развитие микроорганизмов закваски не наблюдается с самого момента заквашивания, если же причиной несквашивания является развитие бактериофага, то сначала наблюдается увеличение количества клеток, а через 2-3 ч - их исчезновение в результате лизиса.

Определение стафилококкового токсина в твороге и сметане.

Оборудование и реактивы: те же, что и при определении токсина в молоке, и 1 н раствор едкого натрия.

Ход определения. Определяют кислотность продукта по Тернеру. В стеклянный стаканчик (на 20-25 мл) вносят 5 г продукта (сметаны или творога) и вливают 10 мл физиологического раствора. Содержимое тщательно растирают стеклянной палочкой. Затем, если кислотность продукта не превышает 100Т, в пробирку добавляют 0,3 мл 1 н раствора едкого натрия, а если кислотность выше 100°Т, то добавляют 0,5 мл 1 н раствора едкого натрия.

Содержимое пробирок центрифугируют при 2000 об./мин 10 мин, затем отсасывают жидкость над осадком. В пробирку наливают 2 мл надосадочной жидкости и добавляют по одной капле разведенных эритроцитов кроликов.

Дальнейшее исследование (за исключением центрифугирования) и оценку ведут так же, как и при исследовании стафилококкового токсина в молоке.

На приборе Клевер 1 М автоматически, точно и быстро можно определить в молоке и сливках жирность, СОМО и удельный вес согласно прилагаемой инструкции.

Заключение

С начала двадцатого века в молочные продукты начали применяться в России особенно широко, как раз в то время И. И. Мечников впервые изучил их важность и значение в питании и пищеварении человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник вместе с кисломолочными продуктами, создают кислую среду, которая препятствует развитию гнилостных бактерий, вызывающих распад белков пищи с образованием токсических веществ, которые отрицательно влияют на жизнедеятельность макроорганизма. Многие кисломолочные продукты содержат антибиотические вещества, подавляющие развитие возбудителя туберкулеза, стафилококков и других микроорганизмов. Антибиотические вещества могут образовывать ацидофильная палочка, молочный и сливочный стрептококки, бифидобактерии и др.

В связи с широким применением антибиотиков в медицине повысилась роль продуктов, содержащих ацидофильные палочки и бифидобактерии. Их использование дает возможность восстановить нормальную микрофлору кишечника, угнетаемую антибиотиками.

Список использованной литературы

1. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1985. - 255 с.

2. Братчун Р.П., Пашутин J1.B. Влияние предшественников N-нитрозосоединений на качество молочных продуктов.// Сб. «Проблемы улучшения ассортимента, качества и сохранности пищевых продуктов. Л.: ЛТИХП, 1990. - С. 81-86.

3. Блинов Н.П. Некоторые микробные полисахариды и их практическое применение // Успехи микробиологиии, Вып. 17 М.: Наука, 1982. - С. 158-177.

4. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (САНПиН 2.3.2.560-96). - М., 1997.

5. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1980. -256 с.

6. Госманов Р.Г., Волков А.Х., Галиуллин А.К., Ибрагимова А.И. «Санитарная микробиология»

7. Лабинская А.С., Блинковская Л.П., Ещина А.С. «Общая и санитарная микробиология с техникой микробиологических исследований»

8. Воробьев А.А., Кривошеин Ю.С., Широбоков В.П. «Медицинская и санитарная микробиология»

Приложения

Рецептуры питательных сред для молочнокислых бактерии

Компонент среды	Единица измере- ния	Количество для	Характеристика компонента
		мезо- фильных стрепто- кокков	термо- фильных стрепто- кокков	ацидо- фильных палочек
Сыворотка	дм2	250	500	170	Осветленная
Кукурузный *экстракт*	кг	10	20	10	Разведенный водой в соотношении 1:6 и стерилизованный при 0.1 МПа 20 мин
Аминокислотно-микроэлементно-витаминный комплекс	ДМ*	5
Марганец сернокислый	Г	165	165	165	-
Натрий лимоннокислый трех замещенный	КГ	10	25		404-ный водный раствор, стерилизованный при 0.1 МПа 10-12 мин
Уксуснокислый натрий	КГ		*	15	Тоже
Обезжиренное молоко	дм'	10	10	10	Стерилизованное при 0.1 Мпа 5-7 мин
Сахароза	КТ	'	25	'	204-иый водный раствор, стерилизованный при 0,05 МПа 15-20 мин
Аскорбиновая кислота	г		10		14-ный водный раствор, стерилизованный при 0.05 МПа 2-3 мин
Апилак	г	*	*2	*	Полный раствор
Пепсин	г	1.5	'	'	Растворенный в 100 см' стерильного физиологичес- кого раствора
Гидролизат казеина	дм*	5.0	*	-	Стерилизованный при 0.0S МПа 30-35 мин
Вола	дм'	650	100	680	Водопроводная

** Кукурузный экстракт можно заменять Аминокислотно-мик-
роэлементно-витаминным комплексом

Рис. 1. Кефирные грибки (Зёрна)

Микробиологические показатели заквасок

Масса закваски (см/г), в которой не допускаются	Группы заквасок	примечание
БГКП (коли-формы)		Патогенные, в том числе сальмоннелы	Staph. fureus
3,0	Закваски для кефира (жидкие)	100,0	10,0	Плесени не более 10 КОЕ/см
10,0	Закваски для других молочных продуктов, изготовляемых из чистых культур	100,0	10,0	Плесени и дрожжи не более 10 КОЕ/см
1,0	Закваски сухие сублимационной сушки, бакконцентраты	10,0	1,0	То же

Размещено на Allbest.ru

...