Почему скисает молоко

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Я не пью молоко. Совсем. Зато я очень люблю йогурт и творог, а ведь их делают из молока. Я узнала, что это - продукты, которые образуются при скисании молока. Но я видела, как мама выливает испортившееся, «прокисшее молоко» Так в чем разница? И я решила прояснить этот вопрос.

Цель исследования: выяснить, почему скисает молоко.

Задачи:

1. Изучить и проанализировать литературу по теме;

2. Узнать состав и свойства молока

3. Выяснить причины скисания молока и подтвердить их экспериментально;

4. Узнать, какие продукты относятся к кисломолочным и почему

5. Изучить полезные свойства кисломолочных продуктов.

6. Провести анкетирование учеников 3-го класса, чтобы узнать, как мои ровесники относятся к кисломолочным продуктам.

7. Обработать результаты анкетирования.

8. Подготовить презентацию.

Методы работы:

1. Изучение литературы, интернет - источников;

2. Постановка эксперимента;

3. Составление анкеты и проведение опроса, обработка результатов.

Гипотеза: Молоко скисает из-за того, что в нём размножаются бактерии.

Объект исследования: причины и условия скисания молока

Предмет исследования: молоко

Актуальность: многие мои друзья и одноклассники не знают, чем полезны кисломолочные продукты и как их получают. Мы с моим классным руководителем решили использовать данные этой работы при проведении информационных и классных часов.

1. Человечество и молочные продукты

Давно ли люди пьют молоко? Начало употребления молока связано со временем приручения диких млекопитающих. При археологических раскопках поселений, находят посуду для молока. В древнем храме, обнаруженном около Вавилона, нашли настенные рисунки, изображающие процесс доения коровы. Этому храму 5000 лет. [11] Уже тогда люди готовили из молока и различные продукты. Интересно, что по свидетельству мореходов, аборигены Африки, Америки, Австралии не пили молока животных. [3]. Упоминание о молоке встречается в «Каноне врачебной науки», написанном Авиценной. Знаменитый арабский ученый, врач и философ называл его лучшей пищей для человека. [2] Во все времена молоко считалось самой легкой пищей и рекомендовалось, прежде всего при больных желудках. Еще древнеримский врач Гален рекомендовал лечить им многие болезни и пить нервным людям. [1]

В наши дни молоко получают, главным образом, от коров и коз. Но в других частях света пользуются молоком и других животных. Например, в Азии это верблюд, лошадь или як. Эскимосы и лапландцы пьют молоко северного оленя. Буйволицы дают молоко в Индии и Центральной Азии. Европе и Азии доят овец. [11] У каждого народа есть свои национальные молочные напитки. В России - простокваша, на Украине - ряженка, в Грузии - мацони, у народов Северного Кавказа - кефир и айран. В Татарии и Казахстане - кумыс, в Болгарии - йогурт.

Интересна судьба популярного сейчас напитка - кефира. В середине 19 века в Россию стали просачиваться слухи о таинственном напитке, который исцеляет многие болезни и продлевает жизнь. Говорили, что готовят его будто бы из молока и что он очень вкусен, полезен и слегка опьяняет. Пили кефир на Кавказе многие люди, например известный поэт Михаил Лермонтов, но как он готовится, никто не знал. [3] Карачаевцы трепетно берегли тайну кисломолочного продукта, для изготовления которого применялась особая закваска в виде желтоватых горошинок. Они верили, что ни продавать, ни дарить кефирные грибки нельзя, иначе весь запас погибнет. Надо было добыть у горцев секрет закваски кефира. С этой просьбой Всероссийское общество врачей обратилось в начале 20 века к молокозаводчику Бландову. Он отправил на Кавказ свою работницу Ирину Сахарову. Несмотря на свою молодость, она успела разработать процесс изготовления сливочного масла, принесшего компании Золотую медаль Всемирной Парижской выставки 1907 года. [7] Именно она отправилась на переговоры с князем Бек-Мирзой Байчоровым, поставлявшим молоко на заводы Бландова в Кисловодске и владевшего секретом производства кефира. Гости были приняты с поистине княжеским гостеприимством, но секрет закваски хозяин не открыл. Когда через месяц гости поехали домой, их догнали несколько всадников, которые похитили Ирину. На помощь пленнице прибыл отряд жандармов. Состоялся суд. Девушка согласилась на мировое соглашение, если князь подарит ей … 10 фунтов кефирных грибков. Бландов получил закваску, Ирина приняла извинения князя вместе с роскошным букетом экзотических цветов… Дело было закрыто. В сентябре 1908 года первые бутылки кефира поступили в Боткинскую больницу. [8] Сперва его использовали только для питания больных людей. А в Европе он стал известен совсем недавно.

К далеким временам восходит и история кумыса. Готовят его из кобыльего молока. Еще Геродот в 5 веке до нашей эры писал о нем как о любимом напитке скифов. Выпить его - все равно что попробовать «живой воды», утверждает башкирское сказание. Еще в середине 19 века в России возле Самары была основана первая в мире кумысолечебница. Люди, страдающие легочными и желудочными заболеваниями, поправлялись удивительно быстро. Даже Лев Толстой завел себе кумысную ферму и с удовольствием посещал ее каждый год. [3]

2. Состав молока

Молоко наряду с пчелиным медом, коконом шелкопряда, зеленым листом растения - одно из чудес природы. Из составных частей материнской крови образуется что-то совсем новое. Благодаря материнскому молоку младенцы в первые месяцы жизни нормально растут и развиваются, не потребляя ничего другого. Это эликсир роста, который придумала сама природа. В нем есть все полезные и питательные вещества, необходимые маленькому существу, чтобы быстрее расти и правильно развиваться: вода, жир, сахар, белок, соли, витамины. Но ценность молока заключается не только в том, что в нем содержатся все необходимые человеку вещества, но и в том, что все компоненты молока идеально сбалансированы и находятся в легкоусвояемой и доступной форме. [3]

Задолго да нашего времени врачи назначали молоко для лечения различных болезней: туберкулеза легких, бронхита, плеврита, желудочно-кишечных заболеваний, цинги, холеры, нервных болезней. Применялось оно для очищения организма от вредных веществ. В настоящее время ни у кого не вызывает сомнения тот факт, что в молоке содержатся полноценные белки, легкоусвояемые жиры и простые углеводы, которые делают этот продукт особо ценным в диетическом питании. В его состав входят около 30 различных минеральных солей, не менее 20 витаминов, примерно столько же аминокислот и 25 жирных кислот. Все эти компоненты требуются для нормальной работы организма как ребенка, так и взрослого человека. [2] Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются полностью (96%) Молочный жир - наиболее полноценный из пищевых жиров является ценным источником энергии для человека. В свежем молоке жир находится в виде микроскопических шариков, в одном миллилитре молока их находится около 3 миллиардов! Молочный жир в свою очередь состоит из так называемых жирных кислот, большинство которых отсутствует в других жирах. Жир легче других веществ, содержащихся в жидкой части молока. Поэтому, когда молоко отстаивается, жировые шарики всплывают на поверхность и образуют слой жира, который можно слить. Отсюда и произошло название «сливки». [6] Молочный сахар, или лактоза, находится только в молоке. Этот углевод является стимулятором нервной системы, служит профилактическим и лечебным средством при сердечно-сосудистых заболеваниях. Кроме того, в процессе всасывания в кишечнике лактоза образует молочную кислоту, которая подавляет гнилостную микрофлору и способствует лучшему перевариванию кальция и фосфора.

Употребление 1 литра коровьего молока, кефира или простокваши удовлетворяет дневную потребность в белке и жире на одну треть, а в кальции - на 150%. [1] Биологическую ценность молока дополняют витамины, разнообразные ферменты, гормоны, антитела, антибиотики и другие биологически активные вещества, участвующие в работе различных систем организма (кроветворной, костной, двигательной, гормональной и др.). Поэтому молоко используется для детского питания, как диетический и лечебный продукт, а также как защитный фактор для работающих на предприятиях с вредными для здоровья условиями труда. В молоке содержатся макро- и микроэлементы, участвующие в формировании костной ткани, в восстановлении крови и т.д. Особенно много в молоке солей кальция и фосфора, находящихся в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированных соотношениях. Наличие витаминов, ферментов и гормонов также увеличивает ценность молока. [1]

3. Разнообразие кисломолочных продуктов

Кисломолочных продуктов существует великое множество. Все они отличаются друг от друга вкусом, ароматом, консистенцией и другими свойствами, которые зависят от разных факторов - таких, как способ приготовления, вид закваски и исходного сырья. В качестве последнего используется молоко не только коровье, но также козье, овечье, кобылье и т.д. Сбраживание осуществляется за счет молочнокислых бактерий, к которым могут добавляться молочные дрожжи, болгарская или ацидофильная палочка и другие микроорганизмы. [2]

Всем известен кефир. Наш гродненский ОАО «Молочный Мир» выпускает несколько видов кефира. [10] Он вырабатывается из натурального сырья с использованием закваски, приготовленной на «живых» кефирных грибках. Кефир обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков. Его употребление нормализует и улучшает работу почек и кишечника. Кефир полезен как детям, так и взрослым, больным и здоровым. Простокваша - исконно русский продукт. Раньше, чтобы приготовить простоквашу, в молоко клали в качестве закваски сметану, кусочек черного хлеба или просто ставили молоко в теплое место и ждали, пока оно скиснет. Мечников предложил готовить простоквашу из пастеризованного молока, заквашивая его чистыми культурами болгарской палочки и молочнокислого стрептококка. [3] Ряженка - продукт, изготовленный по старинной технологии, сквашиванием топленого молока подобранными бактериальными культурами. Имеет однородную консистенцию, нежный приятный вкус. Считается, что ряженка обладает ещё и лечебными свойствами: в одном стакане ряженки содержится четверть суточной потребности организма в кальции и 20 процентов суточной нормы фосфора.

Ученые всего мира работают над производством новых рецептов кисломолочных продуктов. Еще в 1903 году русский врач открыл ацидофильную палочку. Эта разновидность молочнокислых бактерий лучше приживается в кишечнике. Ацидофилин-густой, тягучий напиток. Для его создания используют закваску из ацидофильной палочки, стрептококка и кефирных грибков. [3]

«Молочный мир» выпускает продукты, обогащенные бифидобактериями, которые, попадая в пищеварительный тракт полностью восполняют здоровую микрофлору организма. К этой серии продуктов относится «Бифитат». Он повышает иммунитет, улучшает обменные процессы, нормализует пищеварение. Благодаря уникальным свойствам бифидобактерий, он не только питает, но и защищает организм от болезней. Еще он выпускает Дарайран - напиток, изготовленный по старинным кавказским рецептам, различные йогурты. Если взять наиболее жирную часть молока - сливки, то те же самые виды молочно-кислых бактерий превратят их в сметану. Она легче воспринимается желудком, чем сливки, и полезнее, чем молоко. Во время созревания и сквашивания сметаны в ней образуются вещества, которые организм человека быстро и хорошо усваивает. В ней много органических кислот, макро- и микроэлементов (в частности - кальция), витаминов, в частности A, E, B2, B12, C, PP. Сметану рекомендуется употреблять людям, страдающим истощением, малокровием, плохим пищеварением. Сметана также способствует быстрому восстановлению сил, поднимает настроение.

4. В чем польза кисломолочных продуктов

Не секрет, что 80% клеток, обеспечивающих иммунитет, находятся в кишечнике. Без нормальной микрофлоры защита нашего организма невозможна. Поэтому кисломолочные продукты необходимы в ежедневном рационе. И здесь срабатывает принцип «чем больше - тем лучше». [4]

Одним из первых целебные свойства молочнокислых бактерий доказал знаменитый русский физиолог И.И. Мечников, посвятивший много времени исследованию проблемы преждевременного старения и поиску средств борьбы с ним. Ученому удалось выяснить, что одной из главных причин сокращения продолжительности жизни являются патологические процессы, протекающие в кишечнике под воздействием гнилостных микробов. Иными словами, происходит хроническое отравление организма, ускоряющее старение и вызывающее всевозможные болезни. Мечников установил, что молочнокислые бактерии обладают способностью подавлять жизнедеятельность гнилостных микробов. [1] Помимо этих полезных бактерий, в состав кисломолочных продуктов входят природные антибиотики, молочная кислота, витамины, микроэлементы, белки, жиры, ферменты и др. Некоторые из этих веществ изначально присутствуют в молоке, другие образуются в результате брожения. Молочнокислые бактерии расщепляют лактозу, вследствие чего образуется молочная кислота, препятствующая размножению «плохих» микробов. Таким образом, большинство кисломолочных продуктов обладают всеми полезными качествами исходного сырья, но при этом гораздо быстрее и лучше усваиваются. Дело в том, что молочнокислые бактерии производят ферменты, расщепляющие молочный белок и облегчающие процесс его всасывания. Поэтому, например, простокваша в течение часа после ее употребления усваивается на 91%, тогда как молоко - всего лишь на 32%. Все кисломолочные продукты благотворно влияют на пищеварение. Их своеобразный приятный вкус повышает аппетит, способствует выработке слюны и желудочного сока. В результате пища усваивается более полноценно. [2]

А может ли молоко нанести вред? Изучив литературу, я пришла к выводу, что такое может быть. Дело в том, что далеко не каждый взрослый способен ежедневно пить молоко. С возрастом организм человека теряет способность полностью усваивать молочные белки и молочный сахар - казеин и лактозу. [2] У некоторых людей просто нет фермента, расщепляющего молочный сахар. Лактоза накапливается в кишечнике и перерабатывается кишечной микрофлорой - «бродит». Появляется несварение желудка, боли в животе. Таким людям нужно всего лишь перейти на кисломолочные продукты, в которых лактоза практически отсутствует. Нужно помнить, что как недостаток, так и избыток жира в молочных продуктах препятствует усвоению кальция. [5] Чтобы молоко не нанесло вред организму, его нужно правильно употреблять.

· Молоко - это отдельная еда, и его нельзя употреблять с хлебом, сладкой выпечкой, а тем более запивать им еду. В таких случаях можно спровоцировать нарушения и сбои во многих органах и системах организма, так как молоко в сочетании с другими продуктами очень сильно затрудняет пищеварение.

· Выбирать молочные продукты средней жирности: молоко -1,5-2,5; творог -3-5%, сыры -20%.

· Есть хитрости и при употреблении кисломолочных продуктов. Не каждый йогурт полезен! Те, что прошли термическую обработку, не содержат полезных бактерий. Нужно искать продукты с приставкой «био» и всегда обращать внимание на срок хранения. Они не могут храниться долго.

· Для того, чтобы получить максимальную пользу для здоровья нужно, кроме кисломолочных продуктов, употреблять пребиотики. Это продукты, которые «активируют» полезные бактерии в кишечнике. К ним относятся молочные продукты с лактулозой, цикорий, топинамбур, чеснок, лук, фасоль, горох, спаржа, цельнозерновые хлопья с ячменем и овсом. [4]

молоко пищевой скисание

5. Эксперименты

Чтобы убедиться в том, что скисание молока вызывают кисломолочные бактерии, я провела следующие опыты.

1. Скисание молока в естественных условиях.

Молоко налила в стакан и поставила на окно. На вторые сутки молоко скисло. Значит, молочные бактерии попали в молоко из воздуха или уже были в молоке. Расщепляя молочный сахар - лактозу, они выделяют кислоту.

2. Я приготовила препараты и рассмотрела под микроскопом кефир и скисшее молоко. В препарате кефира были видны хлопья, а в скисшем молоке - шаровидные бактерии - стрептококки.

3. Я приготовила домашний йогурт, используя специальную закваску, которую можно приобрести в аптеке. [9]

Для этого я взяла литр пастеризованного молока комнатной температуры. Добавила в него закваску. Они бывают разные по составу входящих микроорганизмов. Я использовала закваску «Иммуноэффект». Входящие в нее бактерии способствуют укреплению иммунитета. Хорошо размешала и включила режим «йогурт» на мультиварке. Там он сквашивался при температуре 36-40 градусов. Можно просто укутать кастрюлю и поставить в теплое место, но сейчас практически в каждой семье есть помощницы: мультиварки или йогуртницы. Через 6 часов мой йогурт был готов. Получился он густым, желтоватого цвета, очень нежный по вкусу. Хранится он в холодильнике несколько дней. Можно использовать часть его для повторной закваски. Я добавляла в него перед едой варенье, сухофрукты. Получилось вкусно и полезно.

4. Я составила вопросы анкеты и провела опрос среди своих одноклассников.

Заключение

1. Моя гипотеза подтвердилась: скисание молока вызывают бактерии. Я подтвердила это экспериментально.

2. В ходе изучения литературы, я узнала, что такое молоко, каков его состав.

3. Я узнала о полезных свойствах кисломолочных продуктов, познакомилась с их разнообразием.

4. Научилась пользоваться микроскопом и готовить препараты.

5. Я составила опросник и провела анкетирование среди учащихся моей параллели.

Библиографический список

1. Зеньков А.С. Тайны молока. - Мн.: Ураджай, 1987._207 с.:ил.

2. Исаева Е. Молочная кухня. Полезное питание без хлопот!,: Рипол Классик, - 2007. -

3. Кудян А.Н. Хозяйке о продуктах питания. Мн., «Ураджай», 1978.160 с. с ил.

4. Наталья Бацукова. Про - и пребиотики - зачем они нужны?, ЗЛЖ,

№12 за 2015 г.

5. Наталья Бацукова. Пищевые заблуждения. ЗЛЖ, №2 за 2016 г.

6. Серегин В.В. Продукты питания: Справ. Для производителей, потребителей, врачей-диетологов, товароведов/В.В. Серегин. - Мн.:Беларусь, 2002. - 573 с.

Размещено на Allbest.ru