Микробиология яиц

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Микробиология яиц

1.1 Строение и состав яйца

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и тд. В реализацию поступают в основном яйца куриные и перепелиные.

Куриное яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Яйцо является хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Но не все составные части яйца имеют одинаковую устойчивость к микроорганизмам.

Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, не содержат микробов. Стерильность яйца сохраняется довольно долго, так как оно обладает иммунитетом. Значительную роль в иммунитете играют бактерицидные свойства скорлупы и яичного белка. Скорлупа выполняет защитную функцию, предохраняя яйцо от проникновения микроорганизмов. Обсеменение происходит через поры, численность которых достигает около 100 на 1 см2 площади.

На поверхности скорлупы при снесении яйца откладывается слой слизи, который, высыхая, образует надскорлупную пленку - кутикулу. В состав пленки входит лизоцим, действующий бактерицидно на многие микроорганизмы. Кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения, нельзя мыть.

Подскорлупные оболочки: наружная - плотно прилегает к известковой скорлупе, внутренняя покрывает белок.

Наиболее сильным антибиотическим действием обладает белок куриных яиц. Антибиотические свойства белка обусловлены наличием бактерицидных веществ - лизоцима, овидина и др., которые подавляют рост микроорганизмов. Содержание лизоцима в яичном белке кур составляет 5,71 мг/мл, в белке уток - 1,8 мг/мл, гусей - 0,38 мг/мл. Размножение микроорганизмов сдерживается также высоким рН.

Перепелиные яйца весят 10 - 12 г, с тонкой хрупкой скорлупой и различной окраской. Содержат больше биологически активных веществ по сравнению с куриным яйцом. В 1г перепелиного яйца содержится больше витаминов: А - в 2,5, В1 - в 2,8 и В2 - в 2,2 раза. В пяти перепелиных яйцах, по массе равных одному куриному, в 5 раз выше уровень фосфора и калия, в 4,5 раза - железа. Значительно больше в яйцах перепелов меди, кобальта, и аминокислот. По содержанию таких незаменимых аминокислот, как тирозин, треонин, лизин, глицин и гистидин, перепелиные яйца превосходят куриные. Повышенное содержание витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот приводит к повышению иммунной защиты организма. Высокое содержание витаминов группы В способствует улучшенной работе нервной системы. Высокое содержание фосфора, калия, железа улучшает память. Употребление перепелиных яиц повышает тонус, стабилизирует работу почек, сердца, поджелудочной железы. Перепелиные яйца долго сохраняются, благодаря высокому содержанию лизоцима. При комнатной температуре они могут храниться до 30 дней, а в холодильнике - до 60. В перепелиных яйцах никогда не бывает сальмонелл. Это вызвано тем, что у них очень прочная подскорлупная оболочка и небольшие дыхательные отверстия в скорлупе, которые предотвращают проникновение болезнетворных бактерий. Благодаря высокой температуре тела (42оС), перепела устойчивы к инфекционным заболеваниям. Яйца перепелов не вызывают аллергию у детей и взрослых. Наоборот, присутствующий в них белок овомукоид способен подавлять аллергические реакции. 100 г перепелиных яиц содержат: 13,6 г белка; 12,8 г жира; 1,2 г углеводов; энергетическая ценность 174 ккал.

1.2 Пути и источники обсеменения яиц микрофлорой

При эндогенном (прижизненном) заражении микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы. Инфицирование яиц возбудителями различных инфекционных болезней может происходить при их образовании. Такими возбудителями являются вирусы, бактерии, грибы, возбудители сальмонеллезов, туберкулеза. Нередко птицы могут быть скрытыми носителями возбудителей инфекционных болезней и нести яйца, содержащие эти микроорганизмы. Нередко возникновение токсикоинфекций у людей связано с потреблением яиц и яичных продуктов.

Экзогенное обсеменение яиц связано с загрязнением скорлупы пометом, почвой, подстилкой, пером и пр. Яйца обсеменяются во время сбора, хранения и транспортировки. Обсеменение яиц увеличивается при антисанитарном состоянии гнезд, тары для хранения яиц и упаковочного материала.

На скорость проникновения микробов в яйцо оказывают влияние температура, повышенная влажность воздуха, степень свежести яиц, наличие органов передвижения у бактерий и т.д. Влажная скорлупа наиболее проницаема для микроорганизмов. Особенно способствуют проникновению микроорганизмов в яйцо колебания температуры воздуха, при которых происходит всасывание обсемененного воздуха через поры, численность которых достигает около 100 на 1 см2 площади.

При температуре 20оС и относительной влажности воздуха 80-85% бактерии Pseudomonas и Proteus проникают с поверхности скорлупы внутрь яйца на 2-5 сутки, Salmonella typhimurium - на 8-11 сутки, E. coli - 13-15, Aspergillus - на 5-9 сутки. Скорость проникновения мезофильных микробов при температуре ниже 15оС и влажности 60-65% замедляется, а ниже 10оС почти прекращается. Психрофильные бактерии из рода Pseudomonas и плесневые грибы проходят через поры скорлупы и при 0о.

Чистота скорлупы - важный показатель качества пищевых яиц. Для получения яиц с чистой скорлупой следует правильно собирать и хранить их, все оборудование в помещениях содержать в чистоте. Необходимо выполнять предусмотренные технологией производства яиц санитарно-гигиенические требования. Загрязненная скорлупа не только портит их товарный вид, но и резко сокращает продолжительность хранения. В зависимости от загрязненности скорлупы количество микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах. На 1 см2 поверхности свежих чистых яиц находятся десятки и сотни бактерий, а на загрязненных - десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток. Загрязнение скорлупы яиц патогенной и условно-патогенной микрофлорой происходит наиболее часто при напольной системе содержания кур в птичниках с плохо оборудованными гнездами, с подстилкой неудовлетворительного качества и нарушением микроклимата.

1.3 Основные виды порчи яиц

Яйца относятся к скоропортящимся продуктам. При продолжительном или неправильном их хранении постепенно снижается активность лизоцима, изменяются физико-химические свойства их содержимого, нарушается целостность оболочки, и яйцо может подвергнуться микробиологической порче.

Скорость порчи зависит от: температуры хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, состава микрофлоры.

Среди бактерии наиболее частыми возбудителями порчи являются Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, Cl. sporogenes и др. Бактерии - возбудители порчи различаются биохимическими свойствами и активностью, поэтому, изменения, которые они вызывают, очень разнообразны.

Одни бактерии воздействуют на белок, другие на желток.

Гниение - процесс расщепление яичного белка протеолитическими ферментами бактерий с образованием специфических продуктов распада с выделением аммиака, сероводорода, углекислого газа. Белок приобретает несвойственную окраску и неприятный запах. Желток при этом не изменяется. Различают следующие виды гниения.

Зеленая гниль, появляется в результате проникновения в яйцо бактерий рода Pseudomonas, которые образуют зеленый пигмент, окрашивающий содержимое яйца в зеленый цвет.

Красная или розовая гниль, вызывается не только бактериями рода Pseudomonas, но и Micrococcus roseus, Serratia marcescens и др. Они придают красное и розовое окрашивание продуктам распада.

Черная гниль появляется при размножении Proteus vulgaris и некоторых представителей рода Pseudomonas. Содержимое яйца разжижается и принимает коричневый или черный оттенок. Образовавшиеся газы часто разрывают скорлупу.

Смешанная гниль вызывается E. coli, Staphylococcus aureus и другими бактериями. При этом изменяется не только консистенция белка, но и его окраска, которая становится серой, и появляется неприятный запах.

Другие бактерии воздействуют на желток, вызывая гидролитическое и окислительное превращение липидов, при этом образуются жирные кислоты, альдегиды, кетоны.

Плесневение яиц вызывают чаще всего грибы рода Penicillium, Aspergillus, Cladosporium и реже другие. Плесневые грибы попадают на поверхность скорлупы из почвы или с загрязненных предметов. При повышенной влажности споры грибов прорастают и проникают в поры скорлупы, а затем - на подскорлупные оболочки. Наиболее благоприятные условия они находят вблизи воздушной камеры. При овоскопии пораженных яиц видны темные пятна - колонии грибов.

- «Малое пятно» образуется при развитии плесневых грибов на подскорлупных оболочках. Появляется мицелий разного цвета, хорошо заметный при овоскопии. Например, пенициллы дают точечные пятна желто-зеленого цвета или сине-зеленого, Cladosporium - темно-зеленого или черного, Aspergillus - черного, Sporotrichum - красного или розового.

Затем грибки проникают в белок, разжижая его. По мере развития гриба размеры пятна увеличиваются, и яйцо становится полностью непрозрачным, т.к. вся скорлупа изнутри покрывается плесенью.

«Тумак бактериальный» и «присушку» вызывают гнилостные бактерии, разжижающие белок, который чаще всего приобретает зеленоватую окраску. Желток всплывает и присыхает к подскорлупной оболочке («присушка»), желточная оболочка разрывается. Через поры скорлупы выходят зловонные газы, под давлением которых скорлупа может разрываться.

Дефект «кислое яйцо» вызывают многие бактерии, в том числе и кишечные палочки. При определении светопроницаемости такого яйца дефект не обнаруживается, а при вскрытии яйцо издает едкий запах.

1.4 Инфекции, передаваемые через яйца

Заражение яиц патогенными микроорганизмами также происходит экзогенным и эндогенным путём.

Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают инфицированы сальмонеллами. Попадающие в яйцо сальмонеллы беспрепятственно в нём развиваются, так как лизоцим на них не действует. Наибольшую опасность среди сальмонелл представляют: S. enteritidis, S. cholerae suis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum и др. В связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в продовольственных магазинах, на рынках и реализовать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено.

Из сальмонеллезов у кур наиболее часто отмечается пуллороз. Основным источником инфекции при пуллорозе являются куры бактерионосители, от которых получают яйца, инфицированные S. pullorum и S.gallinarum. Из таких яиц выводятся больные пуллорозом цыплята, которые выделяют возбудителя во внешнюю среду. Ранее эти сальмонеллы считались безопасными. Сейчас известно, что употребление яиц, инфицированных S. pullorum и S. gallinarum, является одной из причин возникновения пищевых токсикоинфекций у людей. Наиболее благоприятной средой для развития сальмонелл является желток.

Кроме сальмонелл через поры скорлупы в яйцо могут проникать холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы, в том числе возбудители туберкулеза. Наиболее часто в яйцах кур обнаруживают М. avium. Яйца, полученные от больных туберкулезом и подозрительных по этому заболеванию кур, используют для пищевых целей только на промышленных предприятиях пищевой промышленности после предварительной тепловой обработки. Реализация таких яиц через торговую сеть и предприятия общественного питания запрещена.

Возбудитель микоплазмоза (Mycoplasma galhsepticum) передается в основном трансовариальным путем. Эндогенное заражение яиц отмечается также возбудителями чумы, холеры и др. Эндогенное инфицирование пищевых яиц вирусами может наблюдаться также при иммунизации птицы живыми вирусными вакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве.

Кроме того, возможно эндогенное заражение яиц при болезнях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом яйца могут быть инфицированы стафилококками, кишечной палочкой, палочкой протея, синегнойной, флюоресцирующей палочками и другими микроорганизмами.

2. Микробиология яичных продуктов

Из куриных яиц изготавливают меланж и яичный порошок.

Меланж - замороженная смесь белка и желтка, реализуемые только в замороженном виде. Хранить необходимо при температуре -5…-10оС, срок хранения 10 месяцев. Меланж может изготавливаться также либо из желточной массы, либо в виде яичного белка.

Для производства любого вида меланжа используют только доброкачественные яйца, отвечающие требованиям действующих технических условий. Нельзя использовать утиные, гусиные и известкованные куриные яйца, пищевые неполноценные яйца, а также яйца, поступающие из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц.

Яичная смесь содержит обычно значительное количество разнообразных микроорганизмов. При изготовлении в нее могут попасть патогенные и условно-патогенные бактерии. В процессе замораживания и последующего хранения микроорганизмы в меланже частично обмирают, но все же может сохраниться достаточное количество их, особенно если меланж после изготовления был заморожен не сразу. Например, количество сальмонелл за 6 мес. хранения меланжа может уменьшиться в 1000, кишечной палочки - в 100, общая обсемененность - в 40 раз. Однако полностью микроорганизмы никогда не отмирают.

Меланж - скоропортящийся продукт, хранить его разрешается только в замороженном виде. При оттаивании в меланже интенсивно размножаются микроорганизмы, поэтому размороженный продукт необходимо реализовать в течение нескольких часов, сохраняя в охлажденном виде.

Для снижения микробной обсемененности яичную смесь иногда перед замораживанием кратковременно (1-3 мин) пастеризуют при сравнительно невысоких температурах (около 600), которые не изменяют физическое состояние меланжа. В результате пастеризации обсемененность яичной смеси снижается на 90-95%. Для повышения эффекта пастеризации рекомендуется добавление в яичную смесь до нагревания пероксида водорода (до 1%) или веществ, повышающих рН смеси до 10-11. Иногда перемешивают с сахаром в соотношении 1:1. В осахаренном меланже сальмонеллы отмирают уже через 2-3 мес при комнатной температуре хранения. Из осахаренного и пастеризованного яичного меланжа в отдельных случаях выделяют дрожжи, стрептококки, клостридии.

Бактериальная обсемененность меланжа нормируется: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) должно быть не более 5·105 на 1г продукта; не допускается наличие БГКП в количестве 0,1г; золотистого стафилококка и протея в 1г; сальмонеллы должны отсутствовать в 25г.

В настоящее время широко используется метод сублимационной сушки пищевых продуктов, при котором 75…90% влаги испаряется в вакууме при отрицательной температуре.

Яичный порошок получают высушиванием яичной массы путем ее распыления при 600С в специальных камерах. Для этого используют куриные столовые яйца (кроме известкованных) и яичный мороженый меланж, отвечающий соответствующим требованиям. Правильно полученный яичный порошок хорошо впитывает воду и обладает свойствами свежих яиц. Доброкачественный яичный порошок имеет светло-желтый цвет, вкус и запах, свойственный высушенному яйцу. Преимуществами яичного порошка являются уменьшенные объём и масса, возможность хранения в неохлажденном помещении, хорошая транспортабельность.

Сушка обеспечивает гибель только части бактерий. В яичном порошке обнаруживают в жизнеспособном состоянии спорообразующие бактерии, стафилококки, стрептококки, кишечные палочки, иногда сальмонеллы. В процессе хранения происходит постепенное отмирание микрофлоры.

Срок хранения яичного порошка при температуре не выше 20оС и относительной влажности воздуха не выше 75% составляет около 6 мес; при температуре 2оС и ниже и относительной влажности 60-70% - до двух лет.

Качество яичного порошка оценивают по тем же микробиологическим показателям, что и меланж. Коли-титр должен быть не ниже не ниже 0,1г.

Санитарно-микробиологические исследования яичных продуктов и яиц проводят при контроле птицефабрик пищевых производств, а также при наличии эпидемиологических и эпизоотических показаний. Если в яичных продуктах обнаруживаются патогенные микроорганизмы, то такие продукты нельзя использовать для пищевых целей.

Санитарно-микробиологическому контролю подвергают поступающее сырье (яйца куриные), готовые продукты: яичный меланж, яичный порошок, а также контроль соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства яйцепродуктов.

Яйца для микробиологического анализа, отбирают из разных мест партии методом случайной выборки в количестве 30 штук (в некоторых случаях - не менее 5-10 яиц). Отобранную пробу упаковывают в чистую тару и транспортируют в условиях, исключающих их повреждение и вторичную контаминацию (загрязнение).

Особенностью санитарно-микробиологического исследования яиц и продуктов их переработки заключается в одновременном исследовании микрофлоры на поверхности скорлупы и содержимом яйца.

При микробиологическом исследовании поверхности скорлупы яицделают смывы, полученные а) методом тампона или б) методом ополаскивания или в) методом измельчения.

При получении смыва методомтампона в ступку, содержащую 10 мл стерильного физраствора, погружают яйцо и с помощью стерильного тампона обмывают поверхность яйца в течение 2-3 мин, полученный смыв исследуют.

При получении смыва методом ополаскиванияв стерильную посуду или полиэтиленовый пакет наливают 10 мл стерильной жидкости, в которую погружают яйцо и встряхивают 5 минут. Полученный смыв исследуют.

При получении смыва методом измельчения-скорлупу и подскорлупнуюоболочку от трех яиц отделяют от содержимого и помещают в стерильные ступки. Содержимое растирают пестиком, заливают 90 мл стерильной жидкости. После 3-5 мин отстаивания надосадочную жидкость исследуют без разведения или готовят десятикратные разведения в зависимости от степени загрязнения поверхности скорлупы.

Общую бактериальную обсемененность поверхности яиц(т.е. количество МАФАнМ), определяют общепринятыми методами путем посева 1 мл смыва или его 10-ти кратных разведений параллельно в две чашки Петри, которые заливают 15 мл расплавленного и охлажденного до 500С МПА, культивируют при 300С. в термостате 48-72 ч. Подсчитывают все колонии, выросшие в глубине и на поверхности плотной питательной среды, определяют среднее арифметическое число колоний по двум чашкам одного разведения, умножают на величину разведения и делят на площадь поверхности скорлупы яиц. В результате получают количество микроорганизмов (КОЕ/см2) на 1 см2скорлупы яиц.

Перед микробиологическим исследованием содержимого яицповерхность скорлупы обмывают теплым 0,2%-ным раствором каустической соды или 0,5%-ным раствором кальцинированной соды в течение 2 минут. После мойки яйцо ополаскивают водопроводной водой, дают стечь и погружают в 70% спирт на 10 мин, после чего обжигают в пламени.

На остром конце яйца делают отверстие диаметром около 1 см и снова обжигают, содержимое одного или нескольких яиц выливают в колбу и гомогенизируют с помощью бус или пипеток до однородной консистенции. Исследование проводят сразу, для этого 10 мл яичной массы переносят в колбу, содержащую 90 мл стерильного физраствора - это исходное разведение 1:10, из которого переносят 1 мл в пробирку с 9 мл физраствора, получая разведение 1:10, 1:100 и т.д. до нужного конечного разведения.

Микробиологическое исследование содержимого яиц сводится к определению МАФАнМ, выявлению БГКП, золотистого стафилококка, протея, сальмонелл, в некоторых случаях B.cereus.

Для определения МАФАнМ(КОЕ/г или КОЕ/мл) по 1 мл полученных разведений вносят параллельно в чашки Петри (по 2 чашки на каждое разведение) и заливают расплавленным и охлажденным до 450С МПА. Тщательно перемешивают, после застывания инкубируют при 300С в течение 72 ч. Подсчитывают все выросшие колонии, по результатам подсчета определяют среднее арифметическое значение числа колоний из всех посевов одного разведения.

Количество КОЕ в 1 г яичных продуктов определяют по формуле:

Х = А х 10n/ V

где А - среднее арифметическое число колоний в чашке; n- степень десятикратного разведения продукта;V- объем посевного материала, внесенного в чашку. Результаты исследований записывают следующим образом: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов 1,0 х 10 КОЕ/г.

Для выявления БГКПпроводят посев по 1 мл натурального продукта, и из разведений 1:10, 1:100 в среду Кесслера, посевы культивируют 24 ч в термостате при 370С. Из пробирок с признаками роста делают посев на среду Эндо и выдерживают 24 ч при 370С. Затем посевы просматривают и отмечают рост колоний характерных для БГКП, не менее чем из трех характерных колоний готовят препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют. Результаты оценивают по каждой пробе отдельно. Обнаружение на среде Эндо колоний с характерными признаками роста, наличие в мазках грамотрицательных палочек, сбраживающих лактозу, указывает на присутствие в продукте БГКП.

Результат записывают следующим образом: не обнаружены (или обнаружены) БГКП в 0,1 мл жидких (в 0,1 г сухих) яичных продуктов.

Для индикации сальмонелл- 25 мл натурального продукта вносят в колбу, содержащую 225 мл среды обогащения (Кауфмана, магниевой или селенитовой), встряхивают, термостатируют при 370С в течение 20 ч. Затем из среды обогащения бактериологической петлей проводят высев в чашки Петри с ВСА (средой Плоскирева, Левина), выдерживают в термостате. Учет результатов проводят на ВСА через 48 часов, а на средах Плоскирева, Левина - через 24 ч. Из типичных для сальмонелл колоний берут не меньше трех и пересевают в пробирки с МПА, МПБ, и на дифференциальную среду Крумвиде-Олькеницкого или Клиглера). Среды Крумвиде-Олькеницкого или Клиглера засевают штрихом на скошенную поверхность, а затем уколом в глубину столбика. Посевы инкубируют в термостате при 370С в течение 24 ч.

Выросшие колонии с поверхности дифференциальных сред используют для постановки РА и приготовления мазков. У полученных культур изучают морфологические, тинкториальные, ферментативные свойства, способность образовывать сероводород и другие свойства, характерные для бактерий рода Salmonella.

Микробиологические показатели яиц и яичных продуктов регламентированные Санитарными правилами и нормами представлены в таблице 9. яйцо микробиологический обсеменение микрофлора

Таблица 1 Нормативы микробиологических показателей яиц и яичных продуктов

Дополнительный материал.

При микробиологическом исследовании яичных мороженых продуктов (меланжа, белка, желтка) для проверки соответствия качества яичных мороженых продуктов требованиям действующей нормативно-технической документации из разных мест партии отбирают 3% ящиков, но не менее шести. Из общего количества отобранных ящиков отбирают по одному пакету, банке, из каждого отобранного в выборку ящика. Из разных мест каждого пакета, банки стерильным масляным щупом отбирают не менее четырех столбиков продукта в стерильную посуду. Перед проведением микробиологического исследования пробы размораживают в водяной бане при температуре не выше 450С до температуры внутри продукта не выше 1-50С.

Отобранные пробы соединяют, тщательно перемешивают и получают объединенную пробу массой не более 0,5 кг, которую помещают в стерильную посуду с притертой пробкой. Из объединенной пробы отбирают 100 г продукта для проведения микробиологического анализа, остальную часть используют для проведения органолептических и физико-химических методов анализа.

Для оценки санитарно-микробиологического качества яичных сухихпродуктовиз разных мест исследуемой партии отбирают 3% единиц упаковки, но не менее 3-х единиц. Из разных мест отобранной в выборку упаковочной единицы отбирают не менее трех точечных проб, взятых в равном количестве.

Отбор проб осуществляют щупом, черпаком, ложкой, металлической трубкой, шпателем или другим приспособлением, которые каждый раз перед использованием стерилизуют фламбированием или заранее в автоклаве.

Масса пробы, отобранной из каждой бочки, мешка, ящика или банки должна быть 200 г. От партии сухого яичного продукта, фасованного в пакеты, отбирают из разных мест каждого отобранного в выборку ящика по три пакета. Пробы соединяют, тщательно перемешивают, подвергают квартованию и получают объединенную пробу массой 0,5 кг.

Объединенную пробу яичного порошка делят на две равные части, которые помещают в чистые стерильные стеклянные банки с притертыми пробками или полиэтиленовые пакеты.

Одну часть пробы направляют в лабораторию для исследования, другую пломбируют, снабжают этикеткой и хранят один месяц при температуре не выше 200С и относительной влажности 65-75% на случай разногласий при определении качества сухого яичного продукта. На этикетке указывают: наименование предприятия изготовителя; наименование продукта; дату выработки; номер и размер партии; дату и место отбора проб; фамилию лиц, отобравших пробу; обозначение действующего нормативно-технического документа.

Из объединенной пробы в стерильную посуду отбирают 100 г сухого яичного продукта для проведения анализа, остальную часть пробы используют для проведения органолептических и физико-химических анализов.

Для приготовления разведений навеску сухих яичных продуктов массой 10 г, вносят в колбочку с 90 мл стерильного физраствора, соблюдая правила асептики, и готовят серию десятикратных разведений яичных продуктов в зависимости от предполагаемого обсеменения продукта.

При несоответствии качества яиц и яйцепродуктов по микробиологическим показателям их направляют на выработку термически обрабатываемых продуктов.

Размещено на Allbest.ru