Потребность человека в питательных веществах

Размещено на http://www.allbest.ru/

Потребность человека в питательных веществах

Содержание

Введение

1. Питательные вещества

1.1 Макрокомпоненты

1.1.1 Жиры

1.1.2 Белки

1.1.3 Углеводы

1.2 Микрокомпоненты

1.2.1 Витамины

1.2.2 Минеральные компоненты

2. Потребность взрослого человека в пищевых веществах

2.1 Основы рационального, сбалансированного питания

2.2 Режим питания здоровых людей

2.3 Физиологические основы переваривания и усвоения пищи

2.4 От чего зависит аппетит?

Заключение

Список литературы

Введение

Питательными веществами являются различные виды веществ, которые питают нас, поддерживают в нас жизнь и функционирование должным образом в соответствии с нашим генетическим потенциалом.

Питательные вещества, которые человек должен поглощать в виде пищи, можно условно разделить на две группы: те, которые необходимы ему в больших количествах, или макрокомпоненты, и те, которые требуются в меньших количествах, или микрокомпоненты.

Актуальность данной темы обусловлена в том, что потребность в питательных веществах зависит от возраста, пола, роста, массы, метаболической и физической активности индивида. Правильно составленный рацион должен обеспечивать достижение и поддержание нужного состава организма. Существуют рекомендации в отношении безопасных количеств, адекватного суточного потребления и других микроэлементов пищи. В последние годы основное внимание сосредоточено на разработке рекомендаций для населения с целью пропаганды более здорового образа жизни; ожидается, что это снизит распространенность некоторых заболеваний, служащих основной причиной смерти и потери трудоспособности. Диетологические рекомендации играют здесь первостепенную роль. У взрослых в качестве приблизительного показателя питательного статуса все чаще используют индекс массы тела - отношение массы тела (в килограммах) к квадрату роста (в метрах). Когда этот показатель превышает 30, диагностируют ожирение; при значениях от 25 до 30 имеет место избыточный вес; величина меньше 25 считается нормальной. Распределение жира преимущественно в верхней половине тела (андроидное) - в противоположность его преимущественному распределению в нижней половине тела (гинекоидному) - предрасполагает к поражению сосудов сердца и мозга, гипертонии и сахарному диабету как у мужчин, так и у женщин.

1. Питательные вещества

1.1 Макрокомпоненты

К макрокомпонентам относятся жиры, углеводы и белки. Все эти три типа соединений способны служить источником энергии, поскольку они могут расщепляться и использоваться для синтеза АТФ. Количество энергии, которое можно извлечь из данного количества питательного вещества, измеряют и выражают в единицах тепла - калориях. Все три класса макрокомпонентов служат также источником атомов углерода, используемых при построении различных клеточных структур. Белки поставляют, кроме того, аминокислоты, из которых организм синтезирует собственные свойственные только ему одному белки.

1.1.1 Жиры

Из всех пищевых веществ жиры являются наиболее концентрированными источниками энергии.

Жир улучшает вкусовые свойства пищи, повышает ее питательность, усвояемость, создает чувство насыщения и, обладая высокой калорийностью, дает возможность уменьшить объем пищи.

Жиры представляют собой органические соединения, в основном сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот относятся к липидам. Липиды являются одними из основных компонентов клеток и тканей живых организмов, служат источником энергии в организме. Калорийность чистого жира составляет 3770 кДж/100 г. Природные жиры подразделяются на жиры животного происхождения и растительные масла.

Животные жиры получают из жировых тканей или молока некоторых животных. Говяжий, бараний, свиной и некоторые другие животные жиры являются пищевыми продуктами; жир, выделяемый из коровьего молока, идет на изготовление коровьего масла. Жиры морских млекопитающих и рыб используются в медицине, парфюмерной промышленности, в производстве маргарина и др.

Растительные жирные масла (растительные жиры), получают из семян или плодов растений отжимом или экстрагированием. Плотность растительных жиров составляет 0,90-0,98 г/см³. Бывают твердые, но чаще жидкие. Различают высыхающие (льняное, конопляное), полувысыхающие (подсолнечное, хлопковое) и невысыхающие (касторовое, кокосовое) растительные масла. Многие растительные жиры - важнейшие пищевые продукты.

Основная питательная ценность масел определяется высоким содержанием в них триглицеридов высших жирных кислот (до 80-90 % в льняном, до 40-50 % в подсолнечном), фосфатидов (до 3000 мг % в соевом, до 1400 мг % в подсолнечном), стеринов (до 1000 мг % в кукурузном, до 300 мг % в подсолнечном), токоферолов (100 мг % и более в соевом и кукурузном, до 100 мг % в подсолнечном).

Из жиров (растительных, животных и комбинированных) наиболее ценными являются растительные масла, в состав которых входят полиненасыщенные жирные кислоты, а также фосфатиды и витамин Е. Полиненасыщенные жирные кислоты нормализуют жировой обмен и обмен холестерина и тем самым препятствуют развитию атеросклероза. От того, какие жиры используются в питании, зависит, следовательно, здоровье. При подборе жира учитывается его усвояемость организмом, что очень важно в детском и диетическом питании, а также температура дымообразования, при превышении которой жир разлагается и обжариваемый продукт приобретает неприятный привкус горечи.

1.1.2 Белки

Белки - главный структурный элемент клеток и тканей. Их недаром называют основой жизни. Пожалуй, нет ни одной функции, которую организм осуществлял бы без участия белков. Многие химические реакции ускоряются биологическими катализаторами - ферментами, представляющими собой белки. Некоторые гормоны, регулирующие углеводный обмен, в частности инсулин, - это тоже белки. В поглощении кровью кислорода из воздуха участвует железосодержащий белок эритроцитов - гемоглобин. К белкам относятся и антитела, появляющиеся в организме человека после попадания в него чужеродных веществ (антигенов). Из белков состоят и мышцы. Главным компонентом опорных тканей (костей, сухожилий, связок) также является белок-коллаген.

Белки представляют собой сложные биополимеры, состоящие из более простых веществ - аминокислот. Наиболее ценны те белки, аминокислотный состав которых близок к аминокислотному составу белков человеческого организма. Такие белки в большей степени используются для построения клеток и тканей.

Белки пищевых продуктов состоят из 8 незаменимых аминокислот и 12 заменимых (для взрослого человека). Для нормального питания необходимо определенное количество как заменимых, так и незаменимых аминокислот.

Белковые молекулы могут содержать в себе от нескольких тысяч до нескольких миллионов аминокислотных остатков. Во всех организмах белки играют исключительно важную роль: они участвуют в построении клеток и тканей, являются биокатализаторами, гормонами, дыхательными пигментами, защитными веществами и др. Иными словами, жизнь на Земле протекает в условиях прежде всего белкового обмена. Ф. Энгельс так определяет жизнь: "Жизнь есть способ существования белковых тел, существенным моментом которого является постоянный обмен веществ с окружающей их внешней природой, причем с прекращением этого обмена веществ прекращается и жизнь".

Суточная потребность человека в белке зависит от возраста, пола, физической нагрузки и составляет 1-1,5 г на кг массы тела взрослого человека. Для растущего детского организма эта норма значительно выше и тем больше, чем младше ребенок (2-3 г/кг).

Для взрослого человека, занимающегося легким физическим трудом, потребность в белке составляет 80-90 г.

Белки животного происхождения, содержащиеся в мясе, рыбе, птице, яйцах, молоке и молочных продуктах, считаются полноценными потому, что в них содержатся незаменимые аминокислоты.

Растительные белки в своем подавляющем большинстве являются менее полноценными, так как они в значительно меньшем количестве содержат одну или несколько незаменимых аминокислот.

В повседневной жизни человек использует для питания продукты, включающие как животные, так и растительные белки. Суточная потребность человека в белке зависит также от качества белка: чем более неполноценными являются потребляемые белки, тем выше должна быть суточная норма белка и, следовательно, продуктов (до разумного предела) и, наоборот, чем ближе по составу потребляемые белки к идеальному белку, тем меньшая должна быть эта норма (теоретически 56-63 г).

1.1.3 Углеводы

Углеводы являются основной частью пищевого рациона. Физиологическое значение углеводов в основном определяется их энергетическими свойств. Они-главный источник энергии организма. При всех видах физического труда наблюдается повышенная потребность в углеводах.

Функции углеводов:

1. Энергетическая. За счет данных веществ обеспечивается около 70 % необходимого количества энергии. Во время окисления 1 грамма углеводов происходит высвобождение около 17 кДж энергии. Если прекратить употребление пищи, содержащей данные вещества, происходит истощение запаса гликогена.

2. Строительная. Углеводы входят в состав клеточных мембран, обеспечивая их пластичность и прочность. Кроме этого, они являются компонентами сложных белковых соединений, из которых состоят кости, хрящи и другие виды ткани.

3. Рецепторная. Углеводы выполняют функцию рецепторов для определенных гормонов. Данная функция позволяет определить потребность организма в гормонах, и предотвратить нарушения.

4. Антикоагулятивная. Находясь в крови в виде глюкозы, углеводы не дают сворачиваться крови сворачиваться в случае, если в этом отсутствует необходимость.

5. Иммунная. Описанная разновидность химических веществ входит в состав соединений, которые определяют иммунитет организма. В частности, углеводы находятся в слизистых оболочках, которые защищают органы от попадания инородных тел и негативного влияния вредоносных микроорганизмов.

6. Питательная. Углеводы откладываются в организме в виде гликогена. При Углеводы - питательные вещества, являющиеся основным источником энергии необходимости, этот запас начинается использоваться для удовлетворения потребностей в питательных веществах. Данный энергетический резерв мобилизуется быстрее всего.

7. Пищеварительная. Углеводы, которые содержатся в растительных продуктах питания, входят в состав ферментов. Кроме этого, эти вещества оказывают положительное влияние на перистальтику кишечника, за счет чего улучшается пищеварение и повышается степень усвояемости пищи.

С пищей поступают простые и сложные углеводы, легкоусвояемые и неусваиваемые углеводы. Основными простыми углеводами являются глюкоза, галактоза, фруктоза, сахароза, лактоза и мальтоза. Сложные углеводы-крахмал, гликоген, клетчатка, пектин. Потребность в углеводах составляет 350-500 г в сутки.

Углеводы содержатся главным образом в продуктах растительного происхождения. Простые углеводы, а также крахмал и гликоген усваиваются хорошо. Источниками глюкозы и фруктозы являются фрукты, ягоды и некоторые овощи (например, капуста, морковь, огурцы, помидоры). Глюкоза и фруктоза усваиваются быстрее и является источником энергии для организма и для гликогена - резервного углевода в печени и мышцах. Основным источником сахарозы является сахар, кондитерские изделия, варенье, сладкие напитки, а также некоторые овощи и фрукты. Лактоза содержится в молочных продуктах. Мальтоза - это промежуточный продукт расщепления крахмала пищеварительными ферментами.

К неусвояемым углеводам относятся клетчатка (целлюлоза), образующей оболочки растительных клеток, и пектины, которые связывают эти клетки между собой. Эти "балластные вещества" очень важны в питании, они стимулируют двигательную функцию кишечника, выделение желчи, создают ощущение сытости, способствуют выведению из организма холестерина.

С переизбытком в питании углеводов - лишний вес, ожирение, потеря активного интереса к жизни, нарушение обмена веществ, артериальное давление, сахарный диабет и прочие прелести заплывшего жиром индивидуума. А что произойдет, если сократить потребление углеводов до минимума.

Дефицит углеводов в организме провоцирует нарушение обмена веществ. Организм начинает возмещать недостаток энергии за счёт белков и жиров. Такая подмена приводит к повышенной нагрузке на почки, нарушению солевого обмена. Если подобная картина сохраняется продолжительное время, то происходит "закисление" организма вследствие использования организмом жира в роли поставщика энергии, и это приводит к отравлению мозговых клеток.

Все должно быть в меру. Норма для среднего человека - от 40 % до 60 % от общего потребления калорий в сутки и не менее 20 г пищевых волокон. Из них на сахар должно приходиться не более 10-15 % от общего числа потребляемых углеводов. Всё остальное - полезные сложные углеводы и немного пищевых волокон.

1.2 Микрокомпоненты

Микрокомпонентами называются вещества, необходимые животным в небольших количествах; эти вещества должны содержаться в рационе потому, что человек либо вообще не способен их синтезировать, либо не может синтезировать их с такой скоростью, с какой они потребляются. Микрокомпоненты можно разделить на витамины, представляющие собой органические соединения, и минеральные компоненты.

1.2.1 Витамины

Витамины - незаменимые биологически активные вещества, выполняющие роль катализаторов различных ферментных систем или входящие в состав многих ферментов. Витамины необходимы для нормального обмена веществ, роста и обновления тканей, биохимического обеспечения всех функций организма. Открытие витаминов связано с именем русского ученого Н.И. Лунина, который в 1880 г. экспериментально установил факт содержания в пищевых продуктах неизвестных факторов питания, необходимых для жизни. Он обнаружил, что белые мыши, получавшие цельное молоко, нормально росли, но погибали, когда их начинали кормить только смесью из основных составных частей молока: белка, жиров, молочного сахара, минеральных солей и воды.

В организм витамины поступают в основном с пищей. Некоторые из них синтезируются в кишечнике под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов, но образующиеся количества витаминов, не всегда достаточны для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма.

Витамины не являются поставщиками энергии. Однако, они необходимы в небольших количествах для поддержания нормальной жизнедеятельности организма, регулируя, направляя и ускоряя процессы обмена веществ.

При недостатке витаминов в пище развиваются гипоавитаминозы (чаще зимой и весной) - повышается утомляемость, наблюдается слабость, апатия, снижается работоспособность, падает сопротивляемость организма. Действия витаминов в организме взаимосвязаны - недостаток одного из витаминов влечет нарушение обмена других веществ.

Все витамины делятся на две группы: водорастворимые витамины и жирорастворимые витамины.

Жирорастворимые витамины - витамины А, Д, Е, К.

Витамин А - влияет на рост организма, устойчивость его к инфекциям, необходим для поддержания нормального зрения, состояния кожи и слизистых оболочек. Витамином А богаты рыбий жир, сливки, сливочное масло, яичный желток, печень, морковь, салат, шпинат, помидоры, зеленый горошек, абрикосы, апельсины.

Витамин Д - способствует образованию костной ткани, стимулирует рост организма. Недостаток витамина Д в организме ведет к нарушению нормального усвоения кальция и фосфора, становясь причиной развития рахита. Витамином Д богаты рыбий жир, яичный желток, печень, икра рыб. В молоке и сливочном масле витамина Д немного.

Витамин К - участвует в тканевом дыхании, свертываемости крови. Витамин К синтезируется в организме бактериями кишечника. Причиной недостатка витамина К являются заболевания органов пищеварения или прием антибактериальных препаратов. Витамином К богаты помидоры, зеленые части растений, шпинат, капуста, крапива.

Витамин Е (токоферол) влияет на деятельность эндокринных желез, на обмен белков, углеводов, обеспечивает внутриклеточный обмен. Витамин Е благоприятно влияет на течение беременности и развитие плода. Витамином Е богаты кукуруза, морковь, капуста, зеленый горох, яйца, мясо, рыба, оливковое масло.

Водорастворимые витамины - витамин С, витамины группы В.

Витамин С (аскорбиновая кислота) - активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, влияет на углеводныф и белковый обмен, повышает сопротивляемость организма к инфекциям. Богаты витамином С плоды шиповника, черной смородины, черноплодной рябины, облепихи, крыжовника, цитрусовые, капуста, картофель, лиственные овощи.

В группу витаминов В входит 15 самостоятельных витаминов, растворимых в воде, которые принимают участие в процессах обмена веществ в организме, процессе кроветворения, играют важную роль в углеводном, жировом, водном обмене. Витамины группы В являются стимуляторами роста. Богаты витаминами группы В пивные дрожжи, гречневая крупа, овсяная крупа, ржаной хлеб, молоко, мясо, печень, яичный желток, зеленые части растений.

1.2.2 Минеральные компоненты

Минеральные вещества в питании являются незаменимым элементом и относятся к основным компонентам питания. Недостаток или избыток их вызывает нарушения, приводящие к заболеваниям.

В человеческом организме минеральные вещества представлены в виде кристаллов в костях и в виде коллоидных растворов в мягких тканях.

К минеральным веществам относятся такие элементы, как кальций, фосфор, калий, сера, хлор, натрий, магний, железо, цинк, медь, селен, никель, молибден, фтор.

Функции минеральных веществ в организме:

1. Пластическая функция в процессах жизнедеятельности и участие в построении тканей, в особенности костной, где кальций и фосфор - главные структурные компоненты.

2. Участие в обменных процессах человеческого организма: поддержание кислотно-щелочного равновесия, водно-солевого баланса.

3. Содействие в поддержании осмотического давления в клетках.

4. Воздействие на иммунную систему, систему кроветворения, свертываемость крови.

5. Участие в ферментативных процессах и в структуре ферментативных систем.

Особая функция минеральных веществ в поддержании кислотно-щелочного равновесия, обеспечивающего постоянство внутренней среды.

Согласно результатам научных изысканий, ацидоз (сдвиг внутренней среды организма в сторону повышения кислотности) вызывает преимущественно употребление белков и животных жиров, причем у людей пожилого возраста его проявления более выражены. Потребление углеводов приводит к сдвигам в щелочную сторону - к метаболическому алкалозу.

С учетом данного фактора минеральные элементы разделили на вещества, оказывающие щелочное и кислое действие.

Главный источник минеральных элементов представляет растительная пища, в первую очередь овощи и фрукты. Продукты растительного происхождения содержат минеральные вещества в наиболее активной форме, и организм их легко усваивает. Бобовые и зерновые при расщеплении в пищеварительном тракте синтезируют продукты, обладающие слабокислой реакцией.

Продукты животного происхождения (мясо, сыр, масло, рыба и другие, исключая полноценное свежее молоко) продуцируют более простые соединения, которые имеют кислую реакцию. Сдвиг в щелочную сторону обеспечивают изделия из белой муки, белый хлеб, рафинированный сахар, шлифованный рис и др.

Недостаток минеральных веществ может спровоцировать серьезные заболевания. К примеру, дефицит цинка в организме мужчины вызывает проблемы с потенцией, развитие алкоголизма. Недостаток кальция может стать причиной развития гипертонии, диагностируемой у каждого четвертого взрослого человека. Потребление хрома может предупредить возникновение сахарного диабета, поскольку он усиливает способность организма контролировать уровень сахара в крови.

На избыток минеральных веществ организм отвечает следующими проявлениями: снижением аппетита, более активным обменом веществ, откладыванием излишков в подкожную жировую клетчатку. В тяжелом случае желудок может отреагировать рвотой, кишечник - поносом, кроветворные органы - аллергическими реакциями, обильным мочеобразованием и потением, а также пониженным либо повышенным давлением, головной болью и ускоренным пульсом. То есть реакция на избыток быстрая и достаточно яркая.

Молекулу любого минерального вещества составляют атомы химических элементов. В связи с этим между минеральными веществами и химическими элементами нередко ставят знак равенства. В действительности эти понятия имеют больше различий.

Биоэлементы или биогенные элементы - это химические элементы, постоянно входящие в состав организмов и необходимые для их жизнедеятельности.

В живых клетках обычно обнаруживают следы почти всех элементов присутствующих в окружающей среде, однако для жизни их необходимо около 40.

Попадая в живой организм, химический элемент, сохраняя атомный вес и физические характеристики, меняет взаимодействие с окружающей средой, изменяет свою функциональную активность. Переходя из неживой природы в живой организм, химический элемент превращается в биоэлемент. Проникая в живой организм, атомы в виде ионов начинают взаимодействовать с другими ионами, молекулами и химическими соединениями, принимают участие в большом количестве биохимических реакций и в как результат существенно воздействуют на важнейшие процессы в организме, обеспечивая нормальную жизнедеятельность.

Существуют многочисленные классификации биоэлементов, но наибольшей практической ценностью обладают две их характеристики - уровень в организме и реакция организма на избыток или дефицит элементов.

По первой характеристике биоэлементы делятся на три группы:

Органогены: их количество в организме измеряется в килограммах.

Макроэлементы: содержание измеряется в граммах.

Микроэлементы: уровень измеряется в долях грамм.

Вторая характеристика позволяет выделить:

Эссенциальные элементы, жизненно необходимые, дефицит которых вызывает ухудшение состояния организма и развитие болезней.

Токсичные элементы, увеличение количества которых также провоцирует появление заболеваний.

Каждая клетка и ткань организма представляет собой маленькую лабораторию, где постоянно протекают химические реакции, продуцируются питательные элементы, необходимые для жизни. Недостаток всего лишь одного химического элемента нарушает всю цепь химических реакций, провоцируя сбои в работе отдельных органов и их систем.

Чтобы обеспечить нормальную жизнедеятельность, требуется правильная организация рациона питания - регулярное поступление минеральных элементов и правильное их соотношение.

2. Потребность взрослого человека в пищевых веществах

Рациональное питание предусматривает с учетом физиологической потребности организма удовлетворение во всех пищевых веществах и энергии.

Рекомендуемые величины потребности человека в пищевых веществах и энергии определены для всех (пяти) групп трудоспособного населения в зависимости от интенсивности труда, пола и возраста. Установлена также средняя потребность в пищевых веществах пожилых и старых людей, а также одиннадцати групп детского населения, беременных женщин и кормящих матерей.

Средние величины потребности в белках, в том числе в животных жирах, углеводах, витаминах и минеральных веществах приведены в табл. 1-3.

Кроме витаминов, перечисленных в табл. 2, для всех групп населения рекомендовано употребление одинакового количества в сутки: цианокобаламина (витамина В 12) - 3 мкг, фолиевой кислоты - 200 мкг, ретинола (витамина А) - 1000 мкг, кальциферолов - 100 МЕ (2,5 мкг витамина 03), а-токоферола (витамина Е) - 15 МЕ (10 мг альфа-токоферола) для мужчин и 12 МЕ - для женщин.

Таблица 1. Суточная потребность в основных пищевых веществах (г) взрослого трудоспособного населения

Группа интенсивности труда	Возраст, лет	Мужчины	Женщины	Углеводы
		Белки	Жиры	Углеводы	Белки	Жиры
		всего	в том числе животного происхождения			всего	в том числе животного происхождении
1-я	18-29	91	50	103	378	78	43	88	324
	30-39	88	48	99	365	75	41	84	310
	40-59	83	46	93	344	72	40	81	297
2-я	18-29	90	49	110	412	77	42	93	351
	30-39	87	48	106	399	74	41	90	337
	40-59	82	45	101	378	70	39	86	323
3-я	18-29	96	53	117	440	81	45	99	371
	30-39	93	51	114	426	78	43	95	358
	40-59	88	48	108	406	75	41	92	344
4-я	18-29	102	56	136	518	87	48	116	441
	30-39	99	54	132	504	84	46	112	427
	40-59	95	52	126	483	80	44	106	406
5-я	18-29	118	65	158	602	-	-	-	-.
	30-39	113	62	150	574	-	-	-	-
	40-59 107	59	143	546	1 -	-	-	-

Из минеральных веществ нормы физиологических потребностей организма установлены для четырех элементов - кальция, фосфора, магния и железа (см. табл. 3).

Таблица 2. Суточная потребность в витаминах населения трудоспособного возраста, в зависимости от интенсивности труда, мг

Группа интенсивности труда	Возраст, лет	Тиамин	Рибофлавин	Пиридоксин	Ниацин	Аскорбиновая кислота
		Мужчины	Женщины	Мужчины	Женщины	Мужчины	Женщины	Мужчины	Женщины	Мужчины	Женщины
1-я	18-29	1,7	1,4	2,0	1,7	2,0	1,7	18	16	70	60
	30-39	1,6	1,4	1,9	1,6	1,9	1,6	18	15	68	58
	40-59	1,5	1,3	1,8	1,5	1,8	1,5	17	14	64	55
2-я	18-29	1,8	1,5	2,1	1,8	2,1	1,8	20	17	75	64
	30-39	1,7	1,5	2,0	1,7	2,0	1,7	19	16	72	61
	40-59	1,7	1,4	1,9	1,6	1,9	1,6	18	15	69	59
3-я	18-29	1,9	1,6	2,2	1,9	2,2	1,9	21	18	80	68
	30-39	1,9	1,6	2,2	1,8	2,2	1,8	20	17	78	65
	40-59	1,8	1,5	2,1	1,8	2,1	1,8	19	16	74	62
4-я	18-29	2,2	1,9	2,6	2,2	2,6	2,2	24	20	92	79
	30-39	2,2	1,8	2,5	2,1	2,5	2,1	23	20	90	76
	40-59	2,1	1,7	2,4	2,0	2,4	2,0	22	19	86	73
5-я	18-29	2,6	-	3,0	-	3,0	-	28	-	108	-
	30-39	2,5	-	2,9	-	2,9	-	27	-	107	-
	40-59	2,3	-	2,7	-	2,7	-	25	-	98	-
Беременные женщины			1,7		2,0		2,0		19		72
Кормящие матери		-	1,9		2,2		2,2		21		80

Таблица 3. Суточная потребность взрослого населения в минеральных веществах, мг

Группа населения	Кальций	Фосфор	Магний	Железо
Мужчины	800	1200	400	10
Женщины	800	1200	400	18
Беременные	1000	1500	450	20
Кормящие матери	1000	1500	450	25

2.1 Основы рационального, сбалансированного питания

Итак, мы уже знаем, что рациональное питание - это питание, достаточное в количественном отношении и полноценное в качественном, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности организма и обеспечивающее необходимый уровень обмена веществ. Рациональное питание строится с учетом пола, возраста, характера трудовой деятельности, климатических условий, национальных и индивидуальных особенностей. Принципами рационального питания являются:

1) соответствие энергоценности пищи, поступающей в организм человека, его энергозатратам;

2) поступление в организм определенного количества пищевых веществ в оптимальных соотношениях;

3) правильный режим питания;

4) разнообразие потребляемых пищевых продуктов;

5) умеренность в еде.

Сбалансированное питание предусматривает оптимальное для организма человека соотношение в суточном рационе белков, аминокислот, жиров, жирных кислот, углеводов, витаминов.

Согласно формуле сбалансированного питания (А. А. Покровский), соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4 (табл. 5). В действующих рекомендациях принято соотношение 1: 1,2: 4,6. При этом количество белков в составе рациона равняется 11-13 % суточной энергоценности, жиров - в среднем 33 % (для южных районов - 27-28 %, для северных - 38-40 %), углеводов - около 55 %.

В общем количестве потребляемых в сутки белков половину должны составлять белки животного происхождения как лучше усвояемые по сравнению с растительными. Они содержат больше незаменимых (не синтезируемых в организме человека) аминокислот. Особенно ценны такие пищевые продукты, как мясо, рыба, яйца, молоко, характеризующиеся наиболее благоприятным соотношением аминокислот. При этом, с точки зрения рационального питания, наибольшее значение приобретают такие источники белков, которые не отличаются высокой энергоценностью: белок яйца, нежирная рыба, нежирная телятина или говядина, мясо кролика, куриное мясо, нежирный творог, а из растительных продуктов - салат, капуста, баклажаны и др. Рекомендуется употреблять животные и растительные белки вместе (например, мясо с овощным гарниром), так как при этом они лучше усваиваются и используются организмом.

Важное значение имеет сбалансированность незаменимых аминокислот, в особенности триптофана, метионина и лизина. Наибольшее количество метионина содержится в твороге, курином мясе, горохе, фасоли, сое; лизина - в мясе, рыбе, твороге, яйцах; триптофана - в мясе, молоке, зерновых продуктах.

Чтобы организм был обеспечен полиненасыщенными жирными кислотами, около 30 % жиров должно поступать в него в виде растительных масел.

Таким образом, 10 % общего количества жиров в рационе питания должны составлять полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в основном в растительных продуктах; 30 % - насыщенные жирные кислоты и 60 % - мононенасыщенные жирные кислоты.

Из общего количества углеводов 75 % отводится на крахмал, 20 % - на сахар, 3 % - на пектиновые вещества и 2 % - на пищевые волокна.

Необходимость в сбалансированности витаминов определяется потребностью организма в энергии. Так, на количество пищи, имеющее энергетическую ценность 4187 кДж (1000 ккал), требуется аскорбиновой кислоты (витамина С) - 25 мг; тиамина (витамина В ₁) - 0,6 мг; рибофлавина (витамина В ₂) - 0,7 мг; ниацина (витамина РР) - 6,7 мг; пиридоксина (витамина В ₆) - 0,7 мг и т. д. Витаминная обеспеченность организма достигается за счет поступления этих веществ с пищевыми продуктами как растительного, так и животного происхождения. Установлены оптимальные для организма соотношения кальция (Са), фосфора (Р) и магния (№g). В сбалансированном питании взрослого человека соотношение Са: Р=1: 1,5, Са: Л^= 1: 0,5.

Таблица 4. Суточная потребность человека в пищевых веществах

Пищевые вещества	Суточная потребность	Пищевые вещества	Суточная потребность
Вода, мг	1750-2200	кальций	800-1000
- " - питьевая	800-1000	фосфор	1000-1500
(в том числе в чае,		натрий	4000-6000
кофе и т. д.)		калий	2500-5000
Вода в супах	250-500	хлориды	5000-7000
- " - в продуктах	700	магний	300-500
питания		железо	15
Белки, г	80-100	цинк	10-15
- " - животные	50	марганец	5-10
Незаменимые		хром	0,20-0,25
аминокислоты, г		медь	2
триптофан	1	кобальт	0,1-0,2
лейцин	4-6	молибден	0,5
изолейцин	3-4	селен	0,5
валин	3-4	фториды	0,5-1,0
треонин	2-3	йодиды	0,1-0,2
лизин	3-5	Витамины, мг
метионин	2-4	аскорбиновая	50-70
фенилаланин	2-4	Кислота
Заменимые амино кислоты, г		(витамин С)
гистидин	1,5-2	тиамин (вита мин Ві)	1,5-2,0
аргинин	5-6	рибофлавин (ви
цистин	2-3	тамин В 2)	2,0-2,5
тирозин	3-4	ниацин (вита
аланин	3	мин РР)	15-25
серин	3	пантотеновая
глутаминовая		кислота	5-10
кислота	16	(витамин В 3)
аспарагиновая		пиридоксин (ви
кислота	6	тамин В 6)	2-3
пролин	5	цианокобаламцн
гликокол	3	(витамин В 12) 0,002-0,005
Углеводы, г	400-500	биотин	0,15-0,30
крахмал	400-450	холин	500-1000
моно- и дисахариды 50-100
Органические кис лоты (молочная, лимонная и г. п.), г		рутин (витамин Р)	25
	2	фолацин (витамин В 9)	0,2-0,4
Балластные веще	25	эргокальциферол 0,0025-0,01
ства (клетчатка,		(витамин О)	(100-400 МЕ)
пектин), г		ретинол (вита
Жиры, г	80-100	мин А)	1,5-2,5
- "- растительные	20-25	каротиноиды	3,0-5,0
Полиненасыщенные	а-токоферол
жирные кислоты, г	2-6	(витамин Е)	10-20 (5-30)
холестерин	0,3-0,6	витамин К	0,2-3,0
фосфолипиды	5	липоевая кислота 0,5
Минеральные вещества, мг		инозит (витамин В 8), г	0,5-1,0
Энергетическая ценность - 11 900 кДж (2850 ккал)

2.2 Режим питания здоровых людей

В понятие режима литания входят кратность и время приема пищи в течение дня, распределение ее по энергоценности и объему. Режим питания зависит от распорядка дня, характера трудовой деятельности и климатических условий. Для нормального пищеварения большое значение имеет регулярность приема пищи. Если человек принимает пищу всегда в одно и то же время, то у него вырабатывается рефлекс на выделение в это время желудочного сока и создаются условия для лучшего переваривания ее.

Необходимо, чтобы промежутки между приемами пищи не превышали 4-5 ч. питательное вещество сбалансированное переваривание

Наиболее благоприятно четырехразовое питание. При этом на завтрак приходится 25 % энергоценности суточного рациона, на обед - 35 %, на полдник (или второй завтрак) - 15 %, на ужин - 25 %. Завтрак (примерно в 7-8 ч) должен быть сытным. Он может состоять из творога, бутербродов с сыром и сливочным маслом или из второго блюда - мясного либо рыбного - с овощным или крупяным гарниром. В любом случае обязательны салат из сырых овощей, чашка чая, кофе или молока. Во время перерыва в работе рекомендуется второй завтрак или обед. Второй завтрак должен быть легким - (чай с бутербродом или кефир с булочкой). Обед включает закуски (винегрет, салат), горячие первое и второе (мясное либо рыбное с комбинированным гарниром) блюда, а также сладкое (компот, кисель, мусс). Ужин для молодых людей может состоять из второго блюда, для пожилых - из кисломолочных продуктов, овощных или крупяных блюд.

Не рекомендуется на ужин трудноперевариваемая пища, острые мясные блюда, кофе, крепкий чай. В любом случае ужин должен быть не позднее чем за 2 ч до сна.

По-иному строится режим питания для работающих во вторую или ночную смену. При работе во вторую смену завтрак не должен быть обильным, а обедать надо непосредственно перед уходом на работу. Во время перерыва в работе следует устраивать полдник, а по окончании работы (дома) -легкий ужин. Рабочим ночных смен необходимо плотно ужинать перед началом работы и принимать немного пищи во вторую половину ночной смены.

Объем принимаемой пищи зависит от индивидуальных потребностей организма, однако в среднем он составляет 2,5-3,5 кг в сутки. Никогда не следует наедаться до чувства тяжести в области желудка.

Первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру 60 °С, вторые - 55 °С, холодные закуски - 14 °С. Пища температуры свыше 60 °С может вызвать раздражение слизистой оболочки желудка. Резко охлажденные напитки приятны, но плохо утоляют жажду и вредны, поскольку нарушают нормальную работу пищеварительных желез и могут способствовать возникновению простудных заболеваний.

2.3 Физиологические основы переваривания и усвоения пищи

Пищеварение - это процесс физической и химической обработки пищи в пищеварительном канале до состояния, пригодного к всасыванию и участию в обмене веществ. Происходит оно с помощью соков, выделяемых крупными железами, имеющими выводные протоки (слюнными, поджелудочными) и железистыми клетками слизистых оболочек полости рта, желудка и кишок.

Двигательная (моторная) деятельность пищеварительной системы, обеспечивающая продвижение пищи, лучшее Смачивание пищеварительными соками осуществляются за счет сокращения кольцевой и продольной неисчерченной мышечной ткани, расположенной в стенках желудка и кишок.

Переваривание пищи начинается в полости рта с помощью слюны, представляющей собой первый пищеварительный сок. Измельчаемая во рту пища смачивается слюной (формируется пищевой комок), а находящиеся в слюне ферменты (амилаза и мальтаза) начинают расщеплять углеводы. Благодаря растворению в слюне пищевых веществ возникают вкусовые ощущения, способствующие дальнейшему пищеварению.

В желудке пища подвергается действию желудочного сока, который содержит соляную кислоту (определяющую его кислую реакцию) и ферменты, расщепляющие белки до альбумоз и пептонов. Кислотность желудочного сока зависит от характера пищи. Для переваривания мясной пищи выделяется наиболее кислый сок и в большем количестве, чем для переваривания пищи другого характера. Прием молока и растительных продуктов питания вызывает выделение желудочного сока с меньшим содержанием соляной кислоты. Благодаря наличию некоторых ферментов, в частности лизоцима, а также из-за кислой реакции желудочный сок оказывает бактерицидное действие. В нем содержится незначительное количество ферментов, переваривающих жиры и углеводы. При сокращении мышц желудка пищевая кашица переходит отдельными порциями в двенадцатиперстную кишку, в которую выделяются сок поджелудочной железы, желчь и кишечный сок. Эти соки имеют выраженную щелочную реакцию, в связи с чем кислая реакция пищевой кашицы изменяется, и она становится щелочной. В пищеварительных соках содержатся ферменты, расщепляющие белки и продукты их распада до низкомолекулярных соединений и аминокислот, а также углеводы и жиры. Процесс расщепления ферментами жиров до жирных кислот и фосфолипидов активизируется желчью, ее эмульгирующей способностью.

Наибольшее количество сока поджелудочная железа выделяет для переваривания хлеба, несколько меньшее - для переваривания мяса и минимальное - для переваривания молока. Сок, выделяемый при употреблении мясной пищи, имеет выраженную щелочную реакцию.

Завершается этап пищеварения в кишках, где пища подвергается мощному действию кишечного сока. Ферменты, содержащиеся в кишечном соке, расщепляют ее как в полости кишок, так и у их стенок. Всасывание пищи происходит после так называемого пристеночного пищеварения, осуществляемого ферментами, расположенными на мембранах клеток ворсинок слизистых оболочек кишок. Полостное и пристеночное пищеварение взаимосвязано. Заключительный этап пищеварения, переходящего во всасывание, происходит в совершенно стерильных условиях.

В толстой кишке всасываются вода и незначительное количество пищевых веществ, формируются каловые массы.

Большое значение для пищеварения имеет нормальная секреция желчи - продукта деятельности клеток печени, относящегося к пищеварительным сокам щелочной реакции. Основные компоненты желчи - желчные кислоты, пигменты и холестерин. У человека в желчи обнаруживают в основном холевые кислоты, из пигментов - билирубин и биливердин. В ней имеются ферменты, витамины, соли. Главная функция желчи заключается в активизации липазы - фермента, расщепляющего жиры. Желчные кислоты эмульгируют жиры, разбивая их до мельчайших частиц и улучшая обработку жиров ферментами. Желчь активизирует пищеварение, препятствует развитию гнилостных микробов, стимулирует перистальтику кишок. Как видим, нормальное образование и отделение желчи имеет важное значение для здоровья человека. Регулируют желчеобразовательную и желчевыделительную функции печени нервная система и гормоны. Огромное влияние на эти процессы оказывает характер питания. Отделение желчи усиливается растительными жирами, желтком яиц, растительными волокнами зерновых культур и овощей.

Активную роль в пищеварении и обмене веществ играют микроорганизмы, населяющие кишки. Они принимают участие в образовании молочной кислоты, витаминов группы В, филлохинонов, витаминоподобных веществ, ферментов. Для поддержания нормальной микрофлоры кишок полезно употреблять кисломолочные продукты, растительные волокна, особенно зерновых культур.

2.4 От чего зависит аппетит?

Голод сопровождается мобилизацией нервных механизмов для поиска и потребления пищи. Однако если состояние голода, как правило, сопровождается эмоциями неприятного характера, то эмоциональное проявление аппетита всегда определяется приятным ощущением вкуса тех пищевых продуктов, в которых организм испытывает потребность и к которым привык. Нередко под аппетитом понимается и степень тех положительных эмоций, которые непосредственно сопровождают прием пищи. В отличие от голода аппетит не является врожденным, а возникает как реакция на запах, вид или даже на воспоминание о любимых блюдах.

Появление аппетита тесно связано с деятельностью пищевого центра. Центры голода и насыщения находятся в одном из отделов головного мозга - гипоталамусе. Они связаны между собой, поэтому уменьшение чувства голода зависит от насыщения, которое, в свою очередь, зависит от наличия в крови пищевых веществ. Так, при уменьшении количества сахара в крови (гипогликемии) ощущение голода увеличивается.

Известны две формы проявления аппетита: общая (эмоциональная реакция организма на пищу вообще) и избирательная (эмоциональная реакция организма на определенные виды пищи). Как правило, избирательный аппетит возникает в связи с уменьшением во внутренней среде организма уровня тех или других пищевых веществ: кислот, солей, витаминов и т. п. Этот вид аппетита часто наблюдается у детей* и беременных женщин. В некоторых случаях избирательный аппетит может переходить в форму извращенного аппетита, когда организм начинает испытывать потребность в таких веществах, которые обычно не употребляют (мел, глина). Нередко причиной извращенного аппетита бывают нервно-психические заболевания.

Расстройства аппетита условно можно разделить на два вида. Первый вид - снижение ощущения голода и аппетита или его отсутствие (анорексия), второй-резкое повышение аппетита (булимия).

Отсутствие аппетита может быть связано с чрезвычайным возбуждением головного мозга, вызванным сильными эмоциями, психическими заболеваниями, эндокринными болезнями, острыми и хроническими инфекциями, заболеваниями органов пищеварения. Нерегулярное и однообразное питание, неудовлетворительные вкусовые качества пищи, а также неприятная обстановка при приеме пищи снижают аппетит. Аппетит часто зависит от состояния здоровья. Хороший аппетит чаще всего свидетельствует о физическом и психическом благополучии человека. Повышения аппетита можно добиться путем соблюдения строгого режима питания, улучшения качества приготовленной пищи, введения в рацион закусок и пряностей. Для благоприятного влияния аппетита на пищеварительный процесс необходимо не допускать поспешности в еде, чтения во время приема пищи и т. д. Важное значение для повышения аппетита имеет эстетическое оформление блюд и места употребления пищи.

Заключение

С древнейших времен люди поняли огромное значение пищи в жизни человека. В правильном питании видели они источник здоровья, силы, бодрости и красоты.

Пища - это энергетический и строительный материал для нашего тела. Чтобы человек был здоровым, на многие годы сохранил активность, творческую работоспособность, он должен получать достаточное количество необходимых веществ и к тому же в определенных, благоприятных для организма пропорциях.

Неправильное питание существенно снижает защитные силы организма и трудоспособность, нарушает процессы обмена веществ, приводит к преждевременному старению и может побуждать возникновение многих заболеваний, в т.ч. и инфекционного характера.

Рациональным считается питание, ??????? обеспечивает нормальную жизнедеятельность организма, высокий уровень трудоспособности и сопротивления влиянию неблагоприятных факторов окружающей среды, максимальную продолжительность активной жизни.

Список литературы

1. Покровский А.А. Беседы о питании. - М.: Экономика, 1998. - 36 с.

2. Калмыков П.Е., Логаткин М.Н. Современные представления о роли составных частей пищи. - Л.: Медицина, 1997. - 99 с.

3. Справочник по диетологии/под ред. А.А. Покровского и М.А. Самсонова. -M. Медицина, 1998. - 324 с.

4. http://baker-group.net/articles/popularly-about-nutrition/7327-the-need-for-adult-in-nutrients.html.

Размещено на Allbest.ru

...