Біохімічні процеси в перзі за вакуумного збереження

М -- маса бюкси з пергою до сушіння, г;

М₁ -- маса бюкси з пергою після сушіння, г;

М₂ -- маса пустої бюкси, г.

Визначення масової частки води в перзі проводили у двох паралельних наважках кожного аналізованого зразка, вирахуваних з точністю до 0,1 %.

Визначення масової частки флавоноїдних сполук. До наважки перги - 0,2 г додавали 4 мл дистильованої води, ретельно перемішували. До розчину додавали 20 мл ацетону, перемішували і залишали в темному місці на 1 год. Після цього перемішували і фільтрували через паперовий фільтр у конічну колбу. Вимірювали оптичну густину одержаного розчину на фотоелектроколориметрі, використовуючи світофільтр № 3 із довжиною хвилі 400 нм з товщиною шару 10 см³.

Флавоноїдні сполуки (Ф) у відсотках вираховували за формулою:

Ф= Д-24 8,37-а

Д - оптична густина досліджуваного розчину;

24 - розведення мл;

8,37 - коефіцієнт пропорційності оптичної густини і концентрації флавоноїдних сполук за довжини хвилі 400 нм;

а - наважка продукту, г.

Визначення кількості вуглеводів здійснювали за Dubois et al. [2].

Метод базується на здатності як вільних вуглеводів, так і моносахаридних залишків гомо- і гетерополімерів давати жовто-коричневе забарвлення при реакції фенолу із сірчаною кислотою. Зразок ЗО мг розчиняли у ЗО мл Н₂0. Центрифугували. До 0,5 мл (0,460 мл Н₂0 + 0,04 мл проби (40 мкг в пробі)) досліджуваного розчину додавали 0,5 мл 5 % фенолу і 2,5 мл H₂S0₄ (конц.). Витримували суміш за кімнатної температури впродовж 40 хв. Дослідження проводили на спектрофотометрі СФ-26, при 490 нм у кюветах завтовшки 1 см. Вміст вуглеводів визначали відповідно до стандартних кривих, які попередньо будували за фруктозою.

Визначення вмісту білка проводили згідно з методом Lowry et аі. з використанням реактиву Фоліна [7]. Метод ґрунтується на утворенні фарбованих продуктів ароматичних амінокислот із реактивом Фоліна в поєднанні з біуретовою реакцією на пептидні зв'язки.

Визначення амінокислот. Для визначення амінокислот 1 мг препарату гідролізували за допомогою 6 N розчину НСІ впродовж 20 год за температури у +100 °С. Гідролізат центрифугували, нейтралізували і випаровували під вакуумом. Визначення вмісту амінокислот проводили на аналізаторі амінокислот KLA (“Hitachi”, Японія): аміноцукриди - на колонці (0,9 х 15 см) з катіонітом “Остион 0803” у натрій-цитратному буфері pH 5,28 за температури у +55 °С, а амінокислоти - за стандартною методикою аналізу гідролізату [2].

Досліди проводили у трьох повторностях.

Результати досліджень. У літературі публікуються дані про склад перги, які часто відрізняються між собою, причому кожне джерело заслуговує на довіру. Пояснюється це тим, що перга не є однорідним за своїм складом продуктом. Крім пилку, в ній міститься певна кількість меду. За природних умов перга може зберігатися у стільниках впродовж року, але при промерзанні вона втрачає свої властивості. Оптимальна температура зберігання від 0 до +12 °С за помірної сухості повітря. У своїх дослідах ми зберігали пергу як за кімнатної температури, так і у вакуумній упаковці.

За результатами проведених аналізів було встановлено таке. При зберіганні перги у вакуумній упаковці впродовж 6 місяців масова частка води суттєво не змінилася (табл. 1). У контролі відсоток води збільшився на 0,45 %.

1. Масова частка води у препаратах перги, (п=3)

Точно хімічний склад перги визначити можна тільки в кожному конкретному досліді, тому що вона може складатися з різних видів пилку (навіть у межах однієї рамки). Тому для перги в цілому можна визначити лише приблизний вміст її компонентів. За літературними даними, пилок містить флавоноїдні сполуки, вуглеводи -18,05%, білок - від 14 до 42% [1]. Доведено [4], що ще в процесі формування обніжжя до пилку конкретної рослини потрапляє незначна кількість пилкових зерен іншого видового походження. При формуванні запасів білкового корму в комірки стільників бджоли скидають обніжжя, яке має різне ботанічне походження. Крім того, під час переробки квіткового пилку в пергу, бджоли додають до продукту секрети своїх залоз, нектар і мед. За таких процесів перга, на відміну пилку та обніжжя, має вже інші показники щодо біохімічного складу.

Різноманітність молекул флавоноїдів нескінченна. Впливаючи на організм, вони помітно підвищують дію інших речовин: так, аскорбінова кислота стає в 20 раз ефективнішою, не окислюється. Для флавоноїдів характерна висока антиоксидантна активність. Згідно з ДСТУ 7074:2009 Перга. Технічні умови [3], флавоноїдів у перзі повинно бути не менше, ніж 2,5%. За нашими даними, (табл. 2), на початок досліду перга містила 4,81% флавоноїдних сполук, що відповідає вимогам стандарту. Крім того, у перзі вміст вуглеводів становив 34,83%, а білків - 21,74%. Після 6 місяців зберігання дані показники змінилися несуттєво. Отже, це доводить, що впродовж 6 місяців, як за вакуумного зберігання, так і за кімнатної температури, якість перги суттєво не змінюється.

2. Хімічний склад перги

Наявність замінних і незамінних амінокислот у перзі визначає її біологічну цінність. Для більшості тварин і людини незамінними амінокислотами є: валін, ізолейцин, треонін, метионін, лізин, фенілаланін. Важливість незамінних амінокислот у тому, що, крім участі в синтезі тканинних білків, вони виконують спеціальні функції в організмі тварин і людини. Валін впливає на мозкову діяльність організму, регулює обмін речовин, допомагає відновитись м'язам після фізичних навантажень.

Основне джерело валіну - м'ясна продукція. Ізолейцин сприяє збільшенню фізичних навантажень і відновленню м'язової тканини. Ця амінокислота незамінна при утворенні гемоглобіну і регулює вміст цукру в крові. Лейцин - за своєю дією схожий з імуномодуляторами, допомагає зміцнити імунну систему організму, а також виводить токсини і знижує цукор у крові. Треонін - сприяє підвищенню розумової діяльності організму, стимулює очищення печінки, підтримує постійну роботу кишкового тракту. Лізин - запобігає утворенню бляшок на стінках судин, тим самим зменшує ризик захворювання атеросклерозом. Допомагає засвоюватися кальцію в організмі, що позитивно впливає на формування кісток. Фенілаланін - допомагає регулювати передачу сигналів між нервовими клітинами і мозком, а також покращує нервову діяльність, притупляє відчуття голоду і полегшує депресивний стан.

Наявність незамінних амінокислот зумовлює біологічну цінність і смакові якості продукту. В результаті проведених досліджень встановлено, що в перзі переважають: пролін, аспарагінова і глютамінова амінокислоти (табл. 3). При зберіганні у вакуумній упаковці перга суттєво не втратила незамінні амінокислоти. Так, визначивши їх вміст у зразках перги через 6 місяців, було встановлено, що загальна кількість незамінних амінокислот зменшилась у контролі, порівняно з дослідом (18,327 дослід і 17,294 г контроль на 100 г перги, відповідно). Втрачається також метіонін, інші амінокислоти суттєво не змінюються.

3. Амінокислотний склад перги за різних умов зберігання, г на 100 г препарату

перга хімічний флавоноїдний сполука

Згідно з отриманими даними щодо біохімічного складу зразків перги, можна припустити, що збереження цього продукту за кімнатної температури призводить до підвищення масової частки води, зниження вмісту вуглеводів, білків і амінокислот. Навпаки, під час вакуумування перга не зазнає впливу навколишнього середовища, а її поживні речовини - значних втрат.

Висновки

При збереженні впродовж 6 місяців у вакуумі та за кімнатної температури, біохімічний склад перги не зазнає суттєвих змін. За вакуумного збереження вміст у перзі масової частки води майже не змінюється, тоді як за кімнатної температури цей показник зростає на 0,45 %. Збереження перги у вакуумних упаковках уповільнює в ній зменшення вмісту флавоноїдних сполук, вуглеводів, білків і амінокислот, ніж при її збереженні за кімнатної температури.

Отримані в процесі досліджень дані щодо біохімічних змін за різних варіантів збереження перги, можуть бути використані при вдосконаленні способів її первинної обробки.

Список літератури

1. Броварський В. Д. Біохімічні процеси в перзі за різних умов обробки та тривалого зберігання / В. Д. Броварський, Я. Бриндза, А. Й. Колесник, С. М. Величко // Матеріали міжнародної міждисциплінарної науково-практичної конференції «Вода і здоров'я людини». Ужгород: Патент.2013. С. 232-235.

2. Варбанец Л. Д. Методы исследования эндотоксинов / Варбанец Л. Д., Здоровенко Г. М., Книрель Ю. А. К.: Наукова думка, 2006. 237 с.

3. ДСТУ 7074:2009 Перга. Технічні умови. Київ. Держспоживстандарт України, 2010.12 с.

4. Brovarskyi V., Brindza J. A kolektiv Vceli obnфzkovя pel'// Kyjv-Nitra. FOP I.S. Maidachenko, Ukrajina.2010.290 s.

5. Dubois M., Gilles К., Hamilton J., Rebers P.A., Smith F. Colorimetric method for determinationn of sugars and related substranses // Anal. Chem. 1956. Vol. 28, № 2. P. 350-356.

6. Kucelova L. Antioxidant activity of bee corbicular pollen from buckwheat (Fagopyrum esculentum MOENCH) / L. Kucelova, R. Ostrovsky, A. Synytsya, V. Brovarskiy, D. Bjro // Матеріали міжнародної міждисциплінарної науково- практичної конференції «Вода і здоров'я людини». Ужгород: Патент. 2013. С. 271-273.

7. Lowry О., Rosenbrough N., Farr A., Randall R. Protein measurement with the Folin reagent//J. Biol. Chem. 1951.-Vol. 193, №1.-P. 265-275.

Размещено на Allbest.ru