Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru

ВВЕДЕНИЕ

Качество пищевых продуктов определяется комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями действующей нормативной документации. Важнейшими характеристиками пищевых продуктов является их безопасность и микробиологическая стойкость. Для оценки качества пищевых продуктов пользуются количественными и качественными микробиологическими показателями. Количественные показатели указывают общее число тех или иных микроорганизмов в 1 г или 1 см3 продукта. Качественные показатели указывают на отсутствие (на присутствие) микробов конкретных видов или групп в определенной массе или объеме продукта.

Микробиологические показатели санитарного состояния продукта определяются с целью установления его эпидемиологической безопасности. Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах затруднительно в связи с очень малым количеством этих микроорганизмов по сравнению с содержанием сапрофитной микрофлоры. Поэтому, при санитарной оценке продуктов пользуются косвенными методами, позволяющими определить уровень загрязнения продукта выделениями человека (уровень фекального загрязнения). Чем выше этот уровень, тем вероятнее попадание в исследуемый объект патогенных микроорганизмов - возбудителей кишечных инфекций. К таким методам относятся количественный метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и качественный метод определения санитарно-показательных микроорганизмов - бактерий группы кишечной палочки (БГКП)



МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ КРИТЕРИИ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Законодательная база обеспечения микробиологической безопасности пищевых продуктов, производимых и реализуемых в Российской Федерации и странах Таможенного союза, нашла свое отражение в следующих документах:

· Федеральном законе от 27.12.02 № 184-ФЗ «О техническом регулировании»;

· Федеральном законе от 22.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

· Федеральном законе от 09.11.1996 № 2-ФЗ «О защите прав потребителя»;

· Федеральном законе от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения»;

· Положении о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании № 554 от 24 июля 2000 г.;

· Федеральном законе Российской Федерации от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;

· Техническом регламенте таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям пищевых продуктов включают контроль за четырьмя группами микроорганизмов: микробиологический санитарный продукт пищевой

1. Санитарно-показательные микроорганизмы:

· КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

· БГКП (колиформные бактерии) - бактерии группы кишечной палочки;

· энтерококки;

· кишечные бактериофаги (колифаги).

2. Условно-патогенные микроорганизмы:

· Escherichia coli;

· Staphylococcus auereus;

· Bacillus cereus;

· сульфитредуцирующие бактерии (Clostridium perfringens);

· бактерии рода Proteus;

· Vibrio parahaemolyticus.

3. Патогенные микроорганизмы:

· сальмонеллы;

· Listeria monocytogenes.

4. Микроорганизмы порчи: дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые бактерии, гнилостные бактерии.

1. Санитарно-показательные микроорганизмы

Несоблюдение технологических параметров на определенных стадиях производства, а также нарушение санитарно-гигиенических правил изготовления, транспортировки, хранения могут привести к контаминации продуктов питания патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, что способствует возникновению пищевых инфекций и отравлений.

Патогенные микроорганизмы попадают в воду, почву, воздух, на пищевые продукты из выделений больных людей и животных, а также из выделений бактерио- и вирусоносителей. Непосредственное обнаружение патогенных бактерий во внешней среде вызывает целый ряд трудностей. Во-первых, они присутствуют в объектах среды в низких концентрациях, их наличие не удается зафиксировать в межэпизоотический и межэпидемидемический периоды. Во-вторых, для их обнаружения и культивирования требуются довольно сложные питательные среды. В-третьих, работа с патогенными микроорганизмами должна осуществляться специально подготовленными специалистами.

Показателями санитарного неблагополучия объектов внешней среды могут быть микроорганизмы, постоянно обитающие в организме человека и теплокровных животных (толстом отделе кишечника и в верхнем отделе дыхательных путей). Они в основном являются комменсалами и проявляют условно-патогенные свойства лишь при изменении условий. Такие микроорганизмы были названы санитарно-показательными.

Санитарно-показательными могут быть признаны лишь микроорганизмы, отвечающие следующим требованиям:

· они должны постоянно содержаться в выделениях человека и теплокровных животных и в больших количествах выделяться во внешнюю среду;

· после выделения они должны сохранять свою жизнеспособность в течение времени, близкого к срокам выживаемости патогенных микробов;

· они не должны размножаться в окружающей среде и изменять свои биологические свойства;

· они не должны зависеть от присутствия других микроорганизмов, которые способны подавлять или стимулировать их рост;

· они должны быть достаточно типичными, чтобы их дифференциальная диагностика не вызывала затруднений;

· методы идентификации СПМ должны быть простыми, доступными и экономичными.

1.1 Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

Общее количество микроорганизмов, обнаруженных в единице объема или массы сырья, вспомогательных материалов или готовой продукции, характеризуют показателем КМАФАнМ. Это наиболее распространенный микробиологический тест для контроля качества пищевой продукции, за исключением тех продуктов, в технологии которых используется специфическая микрофлора (ферментированные молочные продукты, квашеные овощи, квас и др.). Показатель КМАФАнМ дает представление о присутствии в продукте микроорганизмов различных таксономических групп и отражает нарушения, допущенные в технологии пищевого продукта. Превышение допустимых норм КМАФАнМ свидетельствует о недостаточной тепловой обработке продукта, нарушении санитарно-гигиенического режима производства, правил транспортировки и хранения. Показатель КМАФАнМ характеризует качество пищевого продукта и его безопасность для потребителя (табл. 1.1)

Таблица 1.1

Показатель КМАФАнМ в пищевых продуктах

Группа	КМАФАнМ, КОЕ/г (см3)	Качество продукта
I	103-104, < 105	Свежий, доброкачественный, стоек при хранении
II	> 105-106	Изготовлен или хранился при нарушении технологического или санитарно-гигиенического режима
III	> 106-107	Потенциально опасный как источник патогенных микроорганизмов и их токсинов
IV	107-108	Испорченный, что определяется органолептически (изменение цвета, запаха,

Однако оценка качества продуктов по показателю КМАФАнМ имеет ряд недостатков:

· используемый чашечный метод дает заниженные результаты по количеству микроорганизмов, так как колонии на плотной среде могут образовываться не из одной клетки, а из их значительного скопления;

· не учитываются группы термофильных и психрофильных микроорганизмов, поскольку инкубация чашек проводится при одном температурном режиме - 37 °С;

· не учитываются анаэробные микроорганизмы, не растущие в чашках при доступе кислорода воздуха;

· тест не может быть использован для большой группы пищевых продуктов, содержащих специфическую микрофлору (кисломолочных, пробиотических, квашеных);

· тест не дает представления о качественном составе микроорганизмов, присутствующих в продукте, в том числе и патогенных.

1.2 Бактерии группы кишечной палочки (БГКП)

Обнаружение БГКП, или колиформных бактерий, в пищевых продуктах свидетельствует об их фекальном загрязнении. Данные бактерии могут попадать в продукты из воды, с оборудования, рук рабочего персонала и из других источников.

Колиформные бактерии подразделяют на две подгруппы:

1) общие колиформные бактерии, расщепляющие глюкозу, лактозу и маннит с образованием кислоты и газа при 37 єС в течение 24 ч;

2) термотолерантные колиформные бактерии, расщепляющие глюкозу и лактозу с образованием кислоты и газа при 43-44,5 єС.

В группу БГКП входят роды: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella. По некоторым источникам в эту группу включают также виды рода Serratia, несмотря на то, что в обычных условиях эти микроорганизмы не расщепляют лактозу [Блэкборн]. В табл. 1.2 приведены некоторые характеристики БГКП.

Род Escherichia. Кишечная палочка впервые была выделена в 1885 г. немецким ученым Т. Эшерихом из фекалий человека и описана под названием Bacterium coli commune (от лат. colon - кишка и communis - общий). Позднее кишечная палочка получила родовое название по имени ее первооткрывателя. Типовым видом этого рода является Escherichia coli (рис. 1.1) Он играет важную роль в микро-биоценозе кишечника человека и животных.

Таблица 1.2

Признаки родов, относящихся к БГКП

Род	Подвижность	Сбраживание лактозы	Образование индола	Образование ацетоина	Расщепление цитратов	Реакция с метиловым красным
Escherichia Klebsiella Enterobacter Citrobacter Serratia	+ - + + +	+ + + + -	+ - - + -	- + + - +	- + + + +	+ - - + -

Морфология. E. Coli (рис. 1.1) - мелкие грамотрицательные палочки с закругленными концами размером (2-3)(0,5-0,7) мкм. Они не образуют спор и цист, подвижны за счет перитрихиально расположенных жгутиков, капсул не имеют. У многих клеток при культивировании в жидких средах часто обнаруживают пили.

Рис. 1.1. Escherichia coli под микроскопом

Факультативные анаэробы. Получают энергию как в процессе дыхания, так и при брожении. При сбраживании углеводов E. coli накапливают значительное количество кислот - молочную, уксусную, янтарную (положительная реакция с метиловым красным) и газов - СО2 и H2 (бродильная проба). Эшерихии неприхотливы в отношении питательных веществ, хорошо растут на простых питательных средах. Оптимальная температура роста составляет 37 єС, оптимальное значение рН среды 7,0-7,4.

Род Enterobacter. Представители этого рода встречаются в пресной воде, почве, сточных водах, на растениях, овощах; их выделяют из кишечника человека и животных. Различные виды этого рода в последние годы выделяют при острых желудочно-кишечных заболеваниях, диспепсии, инфекциях желчных и мочевых путей, гнойных поражениях мозговых оболочек, сепсисе у людей и животных. Типовой вид - E. cloacae.

Морфология. Клетки Enterobacter - прямые палочки размером (2-3)(0,5-0,6) мкм, подвижные (перитрихи), грамотрицательные, не образуют спор и капсул. Оптимальная температура роста 30-37 єС. Характерные биохимические признаки бактерий этого рода: образование ацетоина при сбраживании углеводов (положительная реакция Фогес-Проскауэра), расщепление цитрата натрия в среде Симмонса.

Род Citrobacter получил свое название от слов citrus (лимон) и bacter. Представители этого рода присутствуют в фекалиях человека и животных, почве, сточных водах, пищевых продуктах. При определенных условиях они могут вызвать заболевания, протекающие по типу гастроэнтеритов, диспепсий. При развитии гнойно-воспалительных процессов наиболее значимым является вид C. Freundii (рис. 1.2), который является типовым видом данного рода.

Морфология. Клетки цитробактеров - прямые палочки размером (1-6)(0,5-0,8) мкм, одиночные или в парах. Обладают подвижностью за счет перитрихиальных жгутиков. Спор и цист не образуют, капсул не имеют. Отличительной особенностью C. freundii является способность продуцировать сероводород. На кровяном агаре вокруг колоний образуются четкие зоны гемолиза.



Рис. 1.2. Citrobacter freundii под микроскопом

Род Klebsiella назван в 1975 г. в честь немецкого бактериолога Э. Клебса, который выделил клебсиеллы у людей, умерших при крупозной пневмонии. Бактерии этого рода широко распространены в окружающей среде, их часто выделяют из воды, почвы, пищевых продуктов. Они могут присутствовать в биоценозах носоглотки, кишечника. Представители данного рода могут вызывать заболевание - клебсиеллез. Наибольшее число заболеваний клебсиеллезом отмечается у детей в возрасте до 1 года. Заболевание протекает в виде диареи, менингита, бронхопневмонии, гнойно-септических воспалений.

Представителями рода являются условно-патогенные виды - K. pneumonia, K. mobilis и сапрофитные виды: K. planticola, K. terrigena.

Морфология. Это прямые палочки размером (0,6-6,0)(0,3-1,0) мкм, одиночные или в парах, иногда образуют короткие цепочки. Клебсиеллы отличаются от других энтеробактерий двумя характерными признаками: они обладают классической полисахаридной капсулой и лишены жгутиков. Типовой вид - Klebsiella pneumonia (рис. 1.3).

Рис. 1.3. Klebsiella pneumonia под микроскопом

Род Serratia. Название рода предложено в 1957 г. и связано с именем итальянского физика Серафино Серрати. Серрации встречаются в почве, воде, на поверхности растений, а также в пищеварительном тракте человека, насекомых и грызунов в качестве комменсалов. У лиц с ослабленной иммунной системой серрации могут вызвать гнойные воспаления самой различной локализации. Типовой вид - Serratia marcescens (рис. 1.4).

Морфология. Серрации - это прямые мелкие палочки размером (0,5-0,8)(0,9-2,0) мкм. Подвижные - перитрихи. Некоторые бактерии при определенных условиях способны образовывать капсулу. Большинство колоний Serratia окрашены в различные оттенки красного цвета за счет образования пигмента продигиозина.

Рис. 1.4. Serratia marcescens под микроскопом

В настоящее время при характеристике БГКП учитываются следующие дифференицально-диагностические признаки:

1. Инкубация посевов при едином температурном режиме +37 С.

2. Способность ферментировать лактозу - характер роста на среде Эндо (так называемый лактозный тест). Учитываются колонии темно-красные, с металлическим блеском или без него.

3. Оксидазный тест: колонии на среде Эндо исследуются на на-личие оксидазы. Для дальнейшей идентификации оставляют окси-дазоотрицательные колонии. Колонии с положительным оксидаз- ным тестом, относящиеся к грамотрицательным бактериям родов Pseudomonas, Aeromonas, Vibrio, не учитываются.

4. Препараты из характерных колоний окрашивают по Граму -учитываются грамотрицательные палочки.

5. Бродильная проба на среде Гисса с глюкозой для обнаруже-ния способности бактерий ферментировать глюкозу с образованием кислоты и газа. Помимо БГКП возбудителями кишечных заболеваний, вызван-ных употреблением контаминрованных пищевых продуктов, могут быть также бактерии родов Morganella и Providencia из семейства Enteribacteriaceae.

1.3 Энтерококки

Присутствие энтерококков в окружающей среде и пищевых продуктах свидетельствует о свежем фекальном загрязнении или о нарушениях технологических параметров производства. Энтерококки выделяются в среду с фекалиями в значительных количествах (в 1 г фекалий до 108-109 жизнеспособных клеток), но примерно в 10 раз меньше, чем кишечных палочек.

Морфология. Энтерококки - сферические или овальные кокки размером 0,62,0 мкм, расположенные попарно или короткими це-почками, грамположительные, неподвижные, не образуют эндоспор и капсул. Факультативные анаэробы. Сбраживают различные углеводы с образованием в основном L(+)-молочной кислоты, но без газа, снижая рН среды до 4,2-4,6. Оптимальная температура 37 С, диапа-зон роста 10-45 С. К энтерококкам относят Еnterococcus faecalis, Е. faecium, E. durans. Типовой вид - Еnterococcus faecalis. Особенностью энтерококков является их высокая устойчивость к неблагоприятным факторам внешней среды. Они выдерживают нагревание при 65 єС в течение 30 мин, устойчивы к высоким концентрациям хлорида натрия - 6,5-17 % и желчи - до 40 %, оста-ются жизнеспособными в диапазоне рН 3-12. Эти особенности позволяют дифференцировать роды Enterococcus от Streptococcus и Lactococcus (табл. 1.3).

Таблица 1.3

Дифференцирующие признаки энтерококков (тесты Шермена)

Признак	Энтерококки	Стрептококки
Температурные пределы роста	10-45	25-37
Рост при рН 9,6	+	-
Рост в среде с 40 % желчи	+	-
Рост в бульоне с 6,5 % NaCl	+	-
Рост в молоке с 1 % метиленового синего	+	-
Терморезистентность при 60 єС 30 мин	+	-

1.4 Кишечные бактериофаги (колифаги)

В качестве СПМ предложено использовать также бактериофаги кишечных бактерий. Бактериофаги постоянно содержатся в кишечнике человека и животных, в объектах внешней среды, загрязненных фекалиями и навозом. Следовательно, бактериофаги являются показателями фекального загрязнения воды, почвы энтеробактериями, в том числе патогенными.

Долгое время бактериофаги не использовали в качестве санитарно-показательных микроорганизмов в связи с тем, что они значительно дольше сохраняются во внешней среде по сравнению с энтеробактериями. Поэтому колифаги могут быть обнаружены как при свежем фекальном загрязнении объекта, опасном в эпидемиологическом отношении, так и после отмирания всех патогенных энтеробактерий. Санитарно-показательное значение колифагов возросло после вспышек вирусных заболеваний (полимиелита, инфекционного гепатита и др.), передаваемых через воду. Как установлено, многие энтеровирусы и аденовирусы, являющиеся возбудителями указанных заболеваний, более стойки во внешней среде, чем кишечная, брюшнотифозная и дизентерийная палочки. Отсюда следует, что ряд вирусов могут сохранять свою жизнеспособность даже в условиях, неблагоприятных для патогенных и сапрофитных энтеробактерий, и представлять определенную опасность для человека.

Таким образом, обнаружение колифагов используют в качестве дополнительного теста, свидетельствующего о фекальном загрязнении исследуемого объекта и возможном присутствии возбудителей вирусных инфекций.

2. Условно-патогенные микроорганизмы

2.1 Escherichia coli

С одной стороны, Escherichia coli является одним из представителей СПМ, а с другой - внутри этого вида имеются энтеропатогенные штаммы, вызывающие у человека различные заболевания желудочно-кишечного тракта (ЖКТ): колиты, энтероколиты, эшерихиозы и др. Штаммы кишечных палочек, обитающие в толстой кишке, при ослабленном иммунитете могут вызывать гнойно-воспалительные заболевания за пределами пищеварительного тракта: менингит, цистит, холецистит, отит, мастит, колисепсис, пневмонию, бронхиальную астму, конъюнктивит. У маленьких детей до двух лет энтеропатогенная кишечная палочка вызывает тяжелую диарею, смертность от которой во всем мире составляет около 24 %. В связи с этим в продуктах питания для детей не допускается присутствие E. coli в определенной массе или объеме продукта (СанПин 2.3.2.1078-01, ФЗ 88).

В конце 80-х гг. XX века были зафиксированы необычные желудочно-кишечные заболевания, характеризующиеся сильной спазматической болью, небольшим повышением температуры, серьезной диареей с выделением большого количества крови, иногда заканчивающиеся летальным исходом.

В разных странах вспышки заболевания возникали при употреблении следующих пищевых продуктов: гамбургеров с недожаренной говядиной, рубленых бифштексов, вяленой оленины (США); пирогов с мясом, козьего сыра (Шотландия); полусухой ферментированной колбасы (Южная Австралия); побегов редьки дайкон (Япония) или контаминированной питьевой воды (Канада). Возбудителем заболевания явился штамм Escherichia coli 0157, обладающий геном, ответственным за продуцирование веротоксина. Этот токсин известен также как шигатоксин из-за своего сходства с токсином, продуцируемым бактериями рода Shigella - возбудителями дизентерии. Главными факторами патогенности штамма E. coli 0157 являются способность прикрепляться к стенке кишечника человека и продуцировать сильнодействующие веротоксины.

Как показали исследования, носителями и распространителями штамма E. coli 0157 признаны овцы, крупный рогатый скот, свиньи.

2.2 Staphylococcus аureus

Стафилококки являются представителями нормальной микрофлоры человека и некоторых теплокровных животных. Основным местом их локализации являются слизистые оболочки верхних дыхательных путей и кожные покровы. В небольшом количестве они присутствуют в кишечнике здоровых людей. Во внешнюю среду стафилококки попадают при кашле, чихании, разговоре, а также из гнойничковых ран на коже, из мест воспалений.

Стафилококки относятся к отделу Firmicutes, семейству Micrococcaceаe, роду Staphylococcus и представлены тремя видами: золотистым - S. аureus (рис. 1.5) - патогенным; эпидермальным - S. еpidermidis - условно-патогенным и сапрофитным - S. Saprophiticus - непатогенным. Морфология. Клетки стафилококков имеют сферическую форму диаметром 0,6-1,2 мкм. В результате деления клеток в трех плоскостях образуются неправильные скопления, напоминающие виноградные гроздья. Они неподвижны, грамположительны, спор и капсул не образуют.



Рис. 1.5. Staphylococcus аureus под микроскопом

Культурально-физиологические признаки. На мясопептонном агаре стафилококки образуют довольно крупные выпуклые колонии диаметром от 1 до 4 мм, с ровными краями, гладкие, блестящие, реже - шероховатые. При температуре 20-25 С, доступе кислорода и рассеянном свете стафилококки вырабатывают пигмент золотистого (S. aureus), лимонно-желтого (S. saprophiticus) или белого (S. epidermidis) цвета. По отношению к кислороду воздуха стафилококки являются аэробными или факультативно-анаэробными микроорганизмами.

Стафилококки хорошо размножаются на обычных питательных средах с рН 7,2-7,4; оптимальная температура роста 25-37 єС; диапазон температур - от 10 до 45 єС. Гибель микроорганизмов наступает при 80 єС через 20-30 мин. Рост стафилококков задерживается при высоких концентрациях хлорида натрия (> 12 %), сахара (> 60 %) и активной кислотности среды (рН < 4,5).

2.3 Bacillus cereus

Bacillus cereus (восковидная палочка) широко распространена в природе, главным образом в почве, встречается также в воде открытых водоемов. Морфология. Bacillus cereus (рис. 1.6) - крупная грамположительная палочка длиной 8 мкм и диаметром 0,9-1,5 мкм, подвижная, образует эндоспоры, может формировать капсулу.



Рис. 1.6. Bacillus cereus под микроскопом

Культурально-физиологические признаки. По отношению к кислороду воздуха является микроаэрофильной. Оптимальная температура роста составляет 30-32 С, температурный диапазон роста - от 10 до 48 С. Поверхностные колонии на мясопептонном агаре крупные, плоские, с изрезанными краями, иногда розово-коричневые за счет образования пигмента. Рост культуры в мясопептонном бульоне характеризуется наличием тонкой белой пленки, пристеночного кольца и образованием хлопьевидного осадка. На кровяном агаре вокруг колоний палочки цереус наблюдаются резко очерченные зоны гемолиза.

Bacillus cereus способна выживать в неблагоприятных условиях внешней среды. Она устойчива к высушиванию, высоким концентра-циям хлорида натрия (до 10-15 %), сахара (до 30-60 %), ее споры выдерживают нагревание при 105-125 С в течение 10 мин. Все штаммы палочки цереус способны размножаться при щелочных зна-чениях рН 9,0-9,5. Кислая среда (рН 4,5-5,0) неблагоприятна для размножения палочки цереус; наиболее чувствительна она к уксус-ной кислоте.

2.4 Clostridium perfringens

Из всех многочисленных видов рода Clostridium, относящегося к семейству Bacillaceae, постоянным обитателем кишечника чело-века и животных является C. Perfringens (рис. 1.7). Морфология. Это крупная палочка размером (5-8)(1-2) мкм, грамположительная, неподвижная, образует эндоспоры. Располо-жение спор субтерминальное или центральное. В организме человека и животных палочка перфрингенс способна образовывать капсулы.

Рис. 1.7. Clostridium perfringens под микроскопом

Культурально-физиологические признаки. Глубинные колонии палочки перфрингенс на мясопептонном агаре имеют вид дисков или плотных комочков ваты. На поверхности кровяного агара палочка образует влажные, серовато-зеленого цвета колонии с четкой зоной гемолиза. Обладает свойством восстанавливать сульфиты (сульфит-редуцирующая) и обнаруживается на среде Вильсона-Блера в виде черных колоний за счет превращения хлорида железа в сульфат железа. Возбудитель ферментирует почти все сахара с образованием газа. Рост микроорганизма в молоке сопровождается образованием губчатого сгустка, «подбрасываемого» к ватной пробке пробирки за счет газообразования.

C. perfringens - анаэроб, но может расти в присутствии небольшого количества кислорода. Оптимальная температура роста 37-39 °С. В пищевых продуктах размножается при температуре не ниже 15-20 єС.

Размножение палочки перфрингенс подавляется при значении рН среды ниже 3,5-4,0 и концентрации NaCl 10-12 %. На вегетативные клетки наиболее активно действуют пероксид водорода, раствор фенола в обычных концентрациях, многие антибиотики, эффективные для грамположительных бактерий. Споры C. perfringens выдерживают кипячение в течение 15-90 мин. Преимуществом C. perfringens перед кишечными палочками как санитарно-показательными микроорганизмами является их быстрая и несложная индикация на среде Вильсона-Блера.

Тест на присутствие C. perfringens может быть использован как показатель загрязнения пищевых продуктов другими патогенными клостридиями - возбудителями ботулизма или столбняка.

Обнаружение C. perfringens в окружающей среде является показателем давнего фекального загрязнения. Однако, если их количество велико и они обнаруживаются вместе с БГКП, это свидетельствует о свежем фекальном загрязнении. На присутствие C. perfringens должна проверяться вода, используемая на предприятиях консервной промышленности, поскольку нахождение клостридий в консервах особенно опасно. Поэтому их количество строго нормируется и контролируется: они не должны обнаруживаться в 100 см3 исследуемой воды.

2.5 Бактерии рода Proteus

Род Proteus включен в семейство кишечных бактерий - Enterobacteriaceae. В пищевых продуктах встречаются виды P. vulgaris, P. mirabilis, P. rettgeri, P. morganii. Впервые Proteus vulgaris был выделен из гниющего мяса в 1885 г. В настоящее время представители этого рода признаны многими исследователями как возбудители пищевых токсикоинфекций.

Морфология. Р. vulgaris (рис. 1.8) - мелкие палочки размером (0,4-0,8)(1-3) мкм, грамотрицательные, подвижные (перитрихи), спор и капсул не образуют.



Рис. 1.8. Proteus vulgaris под микроскопом

Культурально-физиологические признаки. Для большинства штаммов характерен феномен «роения», приводящий к распространению в виде однородной пленки по влажной поверхности питательной среды. Протеи - факультативные анаэробы, обладают дыхательным и бродильным типами метаболизма. Не сбраживают лактозу, большинство штаммов ферментируют глюкозу с образованием кислоты и газа.

Выделение палочек протея чаще всего проводят по методу Шукевича посевом 0,1 см3 из разведений исследуемого продукта (от 10-1 до 10-6) в конденсационную влагу свежескошенного агара в пробирке. После 18-24 ч инкубации при 37 єС на поверхности агара наблюдается характерный вуалевидный сплошной рост палочки протея.

2.6 Vibrio parahaemolyticus

В 1951 г. впервые в Японии были описаны случаи контаминации рыбы Vibrio parahaemoliticus - возбудителем гастроэнтеритов у человека. Vibrio parahaemoliticus явился также причиной многочисленных вспышек гастроэнтеритов у жителей Азии, Америки, Европы. Парагемолитические вибрионы широко распространены во внешней среде и встречаются главным образом в прибрежных морских водах, в морской рыбе, крабах, моллюсках. Установлена следующая циркуляция этого вибриона: морская во- да > рыба > человек > сточная вода > морская вода. Поскольку V. parahaemoliticus неустойчив и быстро погибает при тепловой обработ-е, холодильном хранении или замораживании, заражение этим микробом вероятно лишь в тех странах, где потребляют сырые продукты моря. Содержание V. рarahaemoliticus нормируется в ряде рыбных и морепродуктах. В продуктах, не предназначенных для тепловой обработки, допускается не более 10 КОЕ/г; в сырой рыбе и моллюсках - не более 100 КОЕ/г.

3. Патогенные микроорганизмы

3.1 Бактерии рода Salmonella

Сальмонеллы в настоящее время признаны индикаторными для всей группы патогенных кишечных бактерий. Для их выявления существуют эффективные методы, при этом присутствие сальмонелл соответствует и наличию шигелл, которые выделить значительно труднее. Во многих пищевых продуктах наличие сальмонелл не допускается в 25 г (см3), в некоторых - в 50-100 г (см3).

Морфология. Сальмонеллы (рис. 1.9) - мелкие палочки с закругленными концами длиной до 2 мкм, подвижные, грамотрицательные, спор и капсул не образуют. Факультативные анаэробы, оптимальная температура роста 37 °С.

Рис. 1.9. Salmonella typhi под микроскопом

Резервуаром и источником сальмонелл являются больные животные (коровы, овцы, свиньи, лошади, собаки, мыши, крысы и др.). Сальмонеллами нередко бывают обсеменены гусиные и утиные яйца. Эти яйца не подлежат продаже, их запрещено употреблять без тепловой обработки. На предприятиях пищевой промышленности особую опасность представляют сотрудники, больные сальмонелллезом, или бактерионосители. Установлено, что хроническое носительство сальмонелл отмечается у 2-5 % переболевших людей.

3.2 Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes - возбудитель инфекционного заболевания - листериоза. Листерии были открыты в 1926 г. и получили свое родовое название по фамилии английского хирурга Д. Листера.

В последнее десятилетие ХХ века и по настоящее время были зарегистрированы эпидемические вспышки и спорадические случаи листериоза в высокоразвитых странах мира. Все вспышки были обусловлены употреблением пищевых продуктов: сыров, мясных полуфабрикатов, салатов и др. В связи с этим в России в 2001 г. введен гигиенический норматив ГН 2.3.2 Министерства здравоохранения, регламентирующий безопасность продуктов питания в отношении возбудителя листериоза.

Размещено на Allbest.ru

...