Основы санитарии и гигиены питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Санитария и гигиена должного уровня обязана обеспечиваться на всех ресторанно-гостиничных объектах. С ухудшением экологической обстановки связано загрязнение пищевых продуктов различными токсичными веществами химической и биологической природы что, в конечном счете, приводит к загрязнению внутренней среды организма этими контаминантами со всеми вытекающими отсюда последствиями. Ведущая роль в успешном осуществлении программ, направленных на охрану здоровья человека принадлежит гигиене. Для достижения поставленных целей гигиена разрабатывает и внедряет в жизнь соответствующие нормативы и правила, регламентирующие те или иные стороны деятельности человека. Практическое использование научных положений, разработанных гигиенической наукой, осуществляет санитария. Проводимые профилактические мероприятия относятся не только к человеку как отдельному индивидууму, но к коллективу, населению, обществу в целом. Следовательно, гигиена решает поставленные перед ней задачи путем проведения индивидуальных и общественных мероприятий. Поэтому при реализации своих важнейших положений гигиеническая наука основывается на системе общегосударственных, законодательных санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правил.

Знания, полученные в результате изучения дисциплины, позволяют выпускникам профессионально заниматься деятельностью, направленной на:

· реализацию санитарно-гигиенических требований и норм на предприятиях питания и туризма;

· изучение физиологических потребностей человека и разработку количественных и качественных нормативов питания различных групп населения в зависимости от различных объективных факторов;

· развитие индустрии гостеприимства.



1. Этапы проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов

Гигиеническая экспертиза проводится по следующим этапа:

1. Ознакомление с документацией на данную партию продуктов. Изучаются транспортные накладные, качественные удостоверения (сертификаты), ветеринарносанитарные свидетельства, ГОСТы, РТУ, ТУ и другие официальные документы, протоколы лабораторных исследований, если они ранее проводились.

2. Внешний осмотр партии продукта. Обращается внимание на состояние тары (повреждения, деформации, загрязнения), ее маркировку, условия хранения партии продукта на объекте.

3. Вскрытие упаковок продукта. Количество вскрываемых упаковок зависит от задач экспертизы, величины партии, состояния тары. Если партия небольшая (до 5 упаковок), могут быть вскрыты все упаковки. При наличии внешних дефектов или подозрении в отношении доброкачественности продукта могут быть вскрыты все упаковки в партии любой величины.

4. Органолептическое исследование продукта. Определяются внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус и степень их изменений, а также наличие посторонних включений. При подозрении на недоброкачественность, химическое или бактериальное загрязнение определение вкуса не проводится. Цвет определяется при достаточном, лучше естественном освещении, запах -- при комнатной температуре, после оттаивания или подогрева продукта. Отбор проб для дегустации проводится по нормам. Запах в глубине мяса или рыбы определяется пробой «на нож» или «на шпильку». Определение вкуса продукта следует проводить при подогреве его до 20--45° С. Определение запаха и вкуса нужно начинать с проб, где эти признаки выражены слабее.

5. Отбор образцов для лабораторного исследования. Лабораторное исследование проводится, если:

1) качество продукта вызывает сомнение;

2) в процессе экспертизы возникли разногласия в оценке качества продукта;

3) при внешнем осмотре продукта нельзя решить вопрос о качестве его. Отбор образцов проводится в соответствии с требованиями действующих государственных стандартов и других официальных документов. Количество, масса или объем образцов должны соответствовать действующим правилам выемки, утвержденным Министерством здравоохранения СССР. Отбор образцов должен проводиться так, чтобы образцы отражали свойства партии продукта. В случае неоднородности партии проводится ее сортировка, после чего образцы отбираются от каждой однородной части партии. Отобранные для лабораторного исследования образцы упаковываются в чистую бумагу, стеклянные банки, бутылки для сохранения качества образцов. Для бактериологического исследования образцы упаковываются в стерильную посуду. Все образцы маркируются, опечатываются пломбиром санитарно-эпидемиологической службы и с актом выемки направляются в лабораторию.

В акте выемки образцов следует указать конкретную цель исследования, перечислить показатели, имеющие гигиеническое или эпидемиологическое значение, интересующие экспертов. В зависимости от задач экспертизы при лабораторном исследовании пищевых продуктов используются официально принятые методы, предусмотренные соответствую - щей НТД на данный продукт. Органолептический метод -- определение цвета, запаха, вкуса, внешнего вида, консистенции продукта. Данный метод позволяет с большой точностью выявить отклонения в качестве продукта, но субъективен, в связи с чем в сложных случаях в проведении этого метода исследования участвуют 3 человека. Физико-химический метод определяет такие показатели, как кислотность, относительную плотность, содержание соли, влаги, сахара, белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, продуктов окисления, прогоркания, содержание остаточных количеств пищевых добавок, пестицидов, показатели качества тепловой обработки и др. Бактериологический метод позволяет определить количество и характер микрофлоры, наличие и количество санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов. Биологический метод основан на определении токсинов патогенных микроорганизмов и их свойств. В процессе гигиенической экспертизы применяются также методы: радиометрический, гельминтологический И др. Результаты лабораторного исследования оформляются в виде протокола с заключением о качестве образца продукта. Сопоставляя результаты лабораторных исследований образца и результаты осмотра партии, представитель санитарно-эпидемиологической службы дает заключение о качестве партии продукта и условиях ее реализации. Гигиеническая экспертиза устанавливает:

1. Полную, без ограничений, пригодность продукта для питания людей. Пригодность продукта устанавливается в случае, когда продукт отвечает требованиям действующих стандартов или других нормативно-технических документов и является безопасным в эпидемическом отношении. К пригодным относят также продукты-суррогаты, т. е. продукты-заменители натуральных, отличающихся от них по химическому составу.

2. Условную пригодность продукта для питания людей. Заключение об условной пригодности партии продукта устанавливается при отклонении от стандартов химических или санитарно-бактериологических показателей, при наличии слабой степени зараженности личинками некоторых гельминтов и в других случаях. В заключении акта гигиенической экспертизы указываются конкретные санитарные требования, после выполнения которых будет обеспечена безвредность продукта:

а) соблюдение особых условий тепловой обработки продукта и сроков реализации. Указывается вид и длительность тепловой обработки (кипячение, обработка в жарочном шкафу и пр.);

б) проведение специальной обработки (вымачивание в солевом растворе, удаление внутренностей и пр.);

в) проведение промышленной переработки продуктов, использование в качестве сырья для изготовления другого вида продуктов (переработка колбас, сыра, кондитерских изделий и пр.).

3. Непригодность продукта для питания людей. Заключение о непригодности партии продукта дается при наличии явных признаков порчи, при содержании патогенных микроорганизмов или их токсинов, ядовитых веществ различной природы. К этой группе можно отнести продукты фальсифицированные, т. е. продукты, которым приданы свойства натуральных или доброкачественных продуктов с целью обмана потребителя. Решение об уничтожении или технической утилизации непригодных для питания людей продуктов принимается тогда, когда ветеринарная служба не считает возможным использовать его на корм животным.

Уничтожение партии продукта проводится по постановлению главного врача СЭС «Об уничтожении забракованных продуктов». Важным является обеспечение сохранности продуктов до их уничтожения. В связи с этим ответственность за сохранность возлагается на конкретное материально ответственное лицо, указывается количество продукта, способ его хранения. В зависимости от характера и степени инфицирования продукта определяется способ обеззараживания и уничтожения. Продукты инфицированные, представляющие опасность для здоровья людей, перед уничтожением обеззараживаются 20% раствором хлорной извести или 2,5% раствором сернокарболовой смеси, едким натром, формалином и др. Уничтожение продукта производится закапыванием или сжиганием.



2.Продовольственное сырье и пищевые продукты

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Министерство здравоохранения Российской Федерации

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПОСТАНОВЛЕНИЕ

22.05.03 2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

СанПиН 2.3.2.1324-03

1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировании и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.

Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовле-нию и обороту конкретных видов пищевых продуктов.

1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в прилож. 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.

Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в т. ч. выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в прилож. 1 .

1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в прилож. 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном прилож. 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.

1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии; внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.

1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.

1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных прилож. 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.

1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.

1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости - результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.

1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации), и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.

1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.

На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.

2. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов

2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.

2.2. При постановке на производство продукции, санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме, в установленном порядке.

2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.

2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

3. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

3.1. Требования к регламентации сроков годности

3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года - для скоропортящихся продуктов; месяца и года - для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковкеили при нарушении ее целостности.

3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.

3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается.

3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.

3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья иполуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности

3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.

3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):

- отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;

- располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;

- имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;

- на которых организован производственный контроль в установленном порядке.

3.3. Требования к хранению пищевых продуктов

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

3.4. Требования к транспортированию пищевых продуктов

3.4.1. Условия транспортирования должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящих-ся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.

3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортирования.

3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно снепродовольственными товарами.

3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортирование пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

санитарный гигиенический экспертиза



Таблица 1. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*

Наименование продукции	Срок годности	Часов/суток
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки
Полуфабрикаты мясные бескостные
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки	48	часов
полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке	36	-«-
2. Полуфабрикаты мелкокусковые:
бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)	36	-«-
маринованные, с соусами	24	-«-
3. Полуфабрикаты мясные рубленые:
формованные, в т.ч. в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)	24	-«-
комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные, с добавлением соевого белка)	24	-«-
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других уб. животных, ком.):
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями	24	-«-
вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания	12	-«-
5. Полуфаб. мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)	36	-«-
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)	24	-«-
Полуфабрикаты из мяса птицы
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:
мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки)	48	-«-
Мясок., бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные	24	-«-
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее	18	-«-
9. Фарш куриный	12	-«-
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы	24	-«-
11. Наборы для студня, рагу, суповой	12	-«-
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд)	24	-«-
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)	36	-«-
14. Изд. из руб. мяса жар. (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)	24	-«-
15. Блюда из мяса
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги	24	-«-
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая	24	-«-
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы	12	-«-
19. Субпр. мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные	24	-«-
20. Паштеты из печени и/или мяса Кулинарные изделия из мяса птицы Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы 28.	24	-«-
21. Тушки и части тушек птицы коп., копчено-зап. и копчено-вареные 72 -«-
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные 48 -«-
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром 12 -«-
24. Пельмени, пироги из мяса птицы 24 -«-
25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в т. ч. ассорти с мясом убойных животных 12 -«-
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов 24 -«-
27. Яйца вареные 36-«-
28. Колбасы вареные, выр. по ГОСТу: высшего и первого сорта 72 -«- второго сорта 48 -«-
29. Колбасы вареные по ГОСТу в парогазонепроницаемых оболочках: высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов 10 суток первого сорта 8 суток второго сорта 7 суток
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТу 72 часов
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепрон. оболочках 7 суток
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 суток
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина пресс., ветчина, бекон, мясо свиных голов пресс., баранина в форме) 72 часов
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в усл. мод. атмосферы 5 суток
35. Колбасы ливерные, кровяные 48 часов
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов 48 -«-
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски,, ветчина и др.): высшего сорта 72 -«- первого сорта 48 -«-
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 суток

3. Оценка санитарного состояния предприятий общественного питания

Акт санитарного обследования предприятий общественного питания и продовольственной торговли составляют по следующей схеме.

I. Общие сведения, наименование (номер и адрес предприятия), ведомственная принадлежность (форма собственности), тип (диетическая, при каком предприятии, работает на сырье или полуфабрикатах). Месторасположение (отдельно стоящее или встроенное). Окружающие объекты.

2. Мощность предприятия проектная и фактическая: количество посадочных мест и число отпускаемых за день блюд, численность персонала. Ассортимент производимой или реализуемой продукции, соответствие ассортимента и объема продуктов существующим возможностям и санитарному состоянию предприятия. Форма обслуживания (самообслуживание, через официантов, через продавца) по проекту и фактически.

3.Характеристика территории предприятия: ограждение, материалы состояние покрытия, мусороприемники, помещения для хранения тары и пищевых отходов, санитарное содержание.

4. Санитарно-техническое состояние предприятия. Водоснабжение: источник, соответствие качества воды ГОСТу на питьевую воду, достаточность обеспеченности водой, горячее водоснабжение (способы получения горячей воды, ее качество, температура). Наличие технического водопровода, пути использования технической воды, отсутствие соединений сетей технического и питьевого водопровода (отличительная окраска труб).

Канализация: система удаления производственных и бытовых сточных вод. Подсоединение технологического оборудования и моечных ванн к канализационной сети (воздушные разрывы, приёмные воронки, сифоны, трапы). Предусмотрена ли механическая очистка вод (песколовка, жироловка, отстойник-мезголовки), обеспеченность холодом: система охлаждения, хладагент, используемые типы холодильных установок, соблюдение температурного режима. Отопление: система отопления, теплоноситель, виды отопительных приборов, температурный режим в помещениях, санитарное содержание отопительных приборов. Вентиляция: применяемые системы (общеобменная, местная), правильность их устройства, эффективность работы. Освещение: естественное и искусственное (равномерность, достаточность, санитарное состояние осветительной арматуры и окон). Шумоизоляция производственных помещений: специальные фундаменты, звукопоглощающие коврики, амортизаторы, прокладки, звукоизолирующие ограждения.

5. Состав и планировка помещений предприятия: перечень торговых, производственных, складских, подсобных, административно-бытовых помещений, рациональность их размещения с точки зрения поточности технологического процесса. Соответствие размеров (площадь, высота) санитарным нормам. 6. Санитарное состояние помещений: качество уборки, обеспеченность уборочным инвентарем, его маркировка, условия хранения, правильность использования, наличие мух, амбарных вредителей и других насекомых. Мероприятия по дезинсекции и дератизации.

7. Бытовые помещения. Место приема пищи персоналом. Раздельность хранения верхней и санитарной одежды, обеспеченность бытовых помещений душевыми кабинами, гардеробом, бельевой и др.

8. Приемка продуктов: разгрузочные площадки и навесы над ними, загрузочное помещение. Правильность транспортировки продуктов и оформление документации на них (накладные, сертификаты, ветеринарно-санитарные свидетельства). Качество поступающих продуктов. Поточность и разделение путей доставки сырья и готовых продуктов в места хранения.

9. Условия хранения продуктов. Складские помещения и их санитарно-техническое состояние (охлаждаемые камеры, кладовые для овощей, бакалейных товаров, хлеба и др.). Соблюдение температурного и влажностного режимов. Раздельность и закрепление мест хранения сырья и готовой продукции. Соблюдение сроков реализации продуктов. Качество хранящихся продуктов.

10.Гигиеническая характеристика технологического процесса холодной обработки продуктов: овощи -- обеспеченность овощного цеха моечной ванной, картофелечисткой, овощерезкой, разделочными столами. Условия и сроки хранения очищенных овощей и картофеля. Контроль за проведением сульфитации картофеля; мясо, рыба -- обеспеченность мясорыбного цеха двумя моечными ваннами, мясорубкой и приводом, разделочными столами, холодильным шкафом или камерой, маркированными разделочными досками, ножами и другим оборудованием. Правильность проведения дефростации мороженых мяса и рыбы (способ, температура среды, время дефростации). Условия приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов, мясного и рыбного фарша, сроки и место их хранения.

11. Характеристика и гигиеническая оценка технологического процесса тепловой обработки продуктов. Горячий цех (кухня). Наличие производственного оборудования (типы плит, варочные котлы, специализированные тепловые аппараты, универсальные приводы, жарочные или духовые шкафы, протирочные машины, мясорубка для вареного мяса и т. п.). Рабочие столы, их покрытие и маркировка, санитарное состояние. Правильность приготовления первых блюд (очередность закладки продуктов, меры по сохранению витаминов, вторичная тепловая обработка порционированного мяса для первых блюд). Соблюдение режима тепловой обработки продуктов (длительность, достаточность). Соблюдение режима тепловой обработки вторых блюд, кулинарных изделий (способ, время обработки, температура внутри изделия). Правильность использования фритюрных жиров (виды жиров, время использования, температура жарения во фритюре, используемое оборудование и т.д.). Учет остатков нереализованной пищи и соблюдение правил их использования. Правильность приготовления диетических блюд (оборудование, особенности тепловой обработки). Кондитерский цех. Производственный инвентарь и оборудование, маркировка, санитарное содержание. Обработка яиц перед употреблением. Состояние тары, условия мытья.

12. Характеристика и гигиеническая оценка технологии приготовления холодных блюд. Холодная заготовочная. Наличие необходимого оборудования: типы холодильных установок, их вместимость, достаточность; моечная ванна, привод для холодного цеха, производственные столы для холодных и горячих продуктов, разделочные доски. Соблюдение условий обработки и хранения скоропортящихся и особоскоропортящихся продуктов (температурный режим и сроки хранения). Соблюдение технологии приготовления и сроков реализации студней, заливных блюд, паштетов. Соблюдение правил приготовления, заправки и реализации салатов, винегретов.

13. Характеристика условий реализации горячей пищи на раздаче. Наличие оборудования для подогрева пищи для первых и вторых блюд (электро- и водяные мармиты), оснащенность охлаждающими прилавками для холодных блюд и напитков, термосами для горячих напитков. Температура блюд на раздаче и фактические сроки их реализации. Наличие столовых приборов, вилок или щипцов для хлеба и кондитерских изделий. Чистота подносов. Кем и как осуществляется бракераж готовой продукции, правильность ведения бракеражного журнала. Хранение суточного запаса продуктов. Буфет. Наличие заборного листа. Сроки реализации и температурный режим для реализации кулинарных изделий и особоскоропортящихся продуктов. Наличие инвентаря для отпуска буфетной продукции.

14. Соблюдение правил мытья кухонной и столовой посуды. Моечные. Наличие отдельных помещений для мытья столовой и кухонной посуды, их санитарно-техническое состояние. Обеспеченность достаточным количеством моечных ванн, посудомоечной машиной, горячей и холодной водой. Наличие полок, шкафов, стеллажей для хранения посуды. Используемые моющие средства. Соблюдение температурного режима мытья посуды. Концентрация моющих и дезинфицирующих средств, частота смены воды. При машинной мойке кроме температуры моющей и ополаскивающей воды контроль за давлением воды в форсунках и работой дозатора моющего раствора.

15. Соблюдение правил личной гигиены персоналом. Прохождение медицинских осмотров и других обследований. Правильность ведения медицинской документации. Наличие личных медицинских книжек, развернутого листа или журнала. Выборочная проверка своевременности прохождения медицинских обследований, флюорографии, обследования на гельминто- и бактерионосительство. Организация ежедневной проверки на гнойничковые заболевания. Гигиеническое обучение персонала -- периодичность, охват, программа обучения. Выборочная проверка санитарной грамотности персонала.

16. Гигиеническая оценка питания. Наименование (ассортимент) реализуемых блюд, разнообразие меню за неделю, имеется ли 7-дневное меню. Дается ли заявка на продукты на месяц вперед или меню составляется исходя из наличия продуктов. Кто составляет меню на комплексные обеды и по каким исходным данным (наличие продуктов, стоимость обеда, гигиенические рекомендации). Организовано ли диетическое, лечебно-профилактическое питание. Проводится ли пропаганда основ рационального питания (беседы, лекции, «уголки здоровья», экспресс-информация).

Указывается ли в меню выход блюд, энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов.

17. Наличие санитарного журнала ЦГСЭН и ведомственной санитарной службы. Исполнение предложений предыдущих санитарных обследований данного объекта.

18.Эстетическое оформление, наличие материалов по санитарно-просветительской работе.

19. Заключение. Общая гигиеническая оценка предприятийобщественного питания или продовольственной торговли с указанием отмеченных недостатков и необходимых мер по их устранению и сроков исполнения. Общую оценку санитарно-гигиенического состояния предприятий общественного питания или продовольственной торговли можно условно дать в баллах, отразив качество выполнения основных санитарных правил по пяти важнейшим факторам санитарно - эпидемиологического риска развития пищевых отравлений и инфекционных заболеваний. Так, при соблюдении всех санитарно-гигиенических правил, предъявляемых к предприятиям, состояние объекта оценивают в 100 баллов. При этом к удовлетворительным объектам относятся те, которые набирают от 100 до 91 балла. К неудовлетворительным пищевым объектам относят объекты, набравшие 90...81 балл, и к крайне неудовлетворительным пищевым объектам высокого санитарно-эпидемиологического риска (вспышки пищевого отравления и инфекционного заболевания) относят объекты, оцененные на 80 баллов и менее, с грубыми санитарно-гигиеническими нарушениями.



Заключение

санитарный гигиенический экспертиза

В работе предприятий питания все большее значение приобретают вопросы соблюдения санитарного законодательства по проведению контроля и санитарно-противоэпидемиологических мероприятий в целях обеспечения безопасности выпускаемой продукции. В настоящее время гигиена и санитария питания представляет собой большую научную базу по изучению пищевой ценности пищевых продуктов, а также различных заболеваний, связанных с пищевым фактором; законодательную базу в области контроля качества и безопасности, производства и оборота пищевых продуктов, организации питания различных групп населения. Накоплен огромный материал и сделан анализ результатов мониторинга за качеством санитарного законодательства при производстве пищевой продукции, за осуществлением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и санитарным благополучием предприятий питания и других пищевых объектов.

В данной работе приведены общие санитарно-гигиенические правила и нормы, требованиям которых должно отвечать любое предприятие питания. Можно сделать вывод, что все действующие предприятия питания должны соблюдать санитарно-гигиенические требования.. Санитарно-гигиенические показатели должны соответствовать нормам, а используемые средства обработки должны быть разрешены к применению.



Список использованной литературы

1. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. - М.: Деловая литература, 2011

2. Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. - М.: Экономика, 2014

3. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. - М.: Экономика, 2013

4. Рубина Е. А. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие для студ. высш. учеб. заведений - М.: Издательский центр "Академия", 2015.- 288с.

5. Сидоренко Г.И., Кутепов Е.Н. Гигиена и санитария. - 2012.

6.. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ

7. Положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554

8. СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных, помещений».

9. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами № 2657 от 31.12.82 г.

Размещено на Allbest.ru

...