Основы микробиологии

Различные люди ,виды животных и отдельные индивидуумы одного и того же вида не в одинаковой степени подвержены болезнетворному воздействию микробов, т.е. обладают различной восприимчивостью. Известно также, что лица, перенёсшие некоторые заразные болезни, вторично ими обычно не заболевают даже в условиях общения с больными, или болеют в лёгкой форме. Состояние организма, при котором он противостоит вредному воздействию микробов, называют невосприимчивостью, или иммунитетом. Невосприимчивость обуславливается совокупностью наследственно полученных и индивидуально приобретённых организмом свойств, которые препятствуют проникновению и размножению в нём микробов, а также обезвреживают токсические продукты их жизнедеятельность.

Взаимоотношения патогенных микробов и макроорганизма сложны и многообразны. Организм человека и животного обладает защитными свойствами для борьбы с микробами и их токсинами. Так же защитную роль играют неповреждённые кожа и слизистые оболочки, выстилающие полости тела (рта, носа, дыхательных путей, кишечника и др.), которые не только механически задерживают микробы, препятствуя их проникновению в ткани и органы, но и выделяют особые вещества, губительно действующие на некоторые микроорганизмы. Бактерицидность кожи зависит от её чистоты, на грязной коже микроорганизмы сохраняются значительно дольше, чем на чистой. Бактерицидными свойствами обладают многие жидкости (слюна, слёзы, кишечный сок и др.) макроорганизма в связи с наличием в них особого фермента лизоцима, вызывающего лизис микробных клеток. Губителен и желудочный сок, имеющий кислую реакцию.

Одним из эффективных средств борьбы организма с патогенными микробами является защитная деятельность некоторых его клеток.

В защите организма от патогенных микробов также важная роль принадлежит сыворотки крови. Помимо природно существующих в ней антимикробных веществ в плазме крови в ответ на внедрение в организм болезнетворных микробов появляются особые специфические вещества белковой природы, способные инактивировать микробы и их токсины. Эти защитные вещества получили название антител. Вырабатываются антитела в различных тканях и органах(селезёнке, лимфатических железах, костном мозге и др.)Образование антител вызывается действием не только патогенных микробов или их ядов, они вырабатываются также при введении в организм, например, чужеродных белковых веществ, ферментов или сыворотки крови других животных и т.д. Все вещества, способные вызвать образование антител, получили название антигенов. Реакции взаимодействия антител с микробами и другими антигенами внешне проявляются очень разнообразно. Называют антитела в соответствии с проявляемым ими действием. Так одни антитела - бактериолизины вызывают лизис(растворение) бактерий; под влиянием других антител- агглютининов- происходит агглютинация(склеивание микробных тел между собой); третьи антитела- антитоксины- нейтрализуют токсины. Реакция антител и антигенов обладает высокой чувствительностью и имеет специфический характер (определённые антитела могут реагировать только с теми антигенами, в ответ на введение которых они были выработаны организмом). Немалую роль в защите макроорганизма играет и нормальная постоянная микрофлора его тела, многие представители которой обладают антагонистическими и антибиотическими свойствами по отношению к патогенным микробам.

Все перечисленные выше защитные свойства организма лежат в основе его иммунитета. Иммунитет может быть врождённым и приобретённым.

Врождённый иммунитет (естественный) обусловлен биологическими особенностями организма и предаётся по наследству.

Приобретённый иммунитет может быть естественным, появляющимся в результате перенесённого заболевания, и искусственным, который приобретается вследствие введения в организм специфических биопрепаратов-вакцин и сывороток. Приобретённый естественный и искусственный иммунитет, вызванный применением вакцин, называют активным. Приобретённый иммунитет, вызванный введением в организм готовых защитных веществ (антител) в виде сывороток ,называют пассивным.

Инфекция - сложный биологический процесс, возникающий в результате проникновения патогенных микробов в организм и нарушения постоянства его внутренней среды. Возникновение инфекции зависит от нескольких факторов: степени патогенности (вирулентности) микроба, состояния микроорганизма и условий внешней среды.

К пищевым инфекционным заболеваниям относят острые кишечные инфекции ( брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллёз) ,которыми болеют только люди. Здоровые люди заражаются дизентерией, брюшным тифом, холерой, сальмонеллёзом и другими болезнями ,поражающими кишечник, от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни. Это наиболее часто встречающиеся, называемые «болезнями грязных рук» ,возбудители которых проникают в организм человека только через рот с пищей, приготовленной с нарушениями санитарно- гигиенических правил .

5. Микрофлора рыбы и рыбных продуктов

Состав микрофлоры рыбы очень разнообразен и зависит от многих факторов: микробного населения воды и донного ила, от породы рыбы, условий ее обитания. На количество и видовой состав микрофлоры рыбы влияет также район обитания и время вылова рыбы.

На поверхности рыбы обнаруживают в основном бактерии: образующие и необразующие споры, микрококки, сарцины и некоторые обитающие в воде дрожжи и плесневые грибы.

Среди бактерий, не образующих спор, преобладают холодолюбивые: представители родов Псевдомонас и Ахромобактер, Протеус и бактерии группы кишечной палочки.

Микрофлора живых рыб концентрируется в основном в слизи на чешуе, в пищеварительном тракте и на поверхности жабр, оставляя незараженным мясо. При добыче, обработке и переработке рыб микроорганизмы могут интенсивно обсеменять их мясо и внутренние органы, причем процессы инфицирования, изменения, развития и отмирания микрофлоры находятся в зависимости от условий и особенностей лова, первичной и последующей обработки рыб и продуктов из них.

На рыбах в основном обитают микроорганизмы следующих родов: флавобактерии, аэромонады, псевдомонады, ахромобактеры, а также микрококки -- это в большинстве психротрофные или психрофильные организмы, способные размножаться при температуре 0... +20 °С. В рыбе часто обнаруживаются протейные палочки и колиформы. Морская рыба в значительной степени обсеменена пара гемолитическими вибрионами, способными при соответствующих условиях вызывать пищевые токсикоинфекции.

В кишечнике свежевыловленной рыбы часто присутствуют микроорганизмы рода клостридий (ботулиновая палочка и др.), что может быть причиной ботулизма в случае нарушений при переработке рыбы.

При загрязнении водоемов сточными водами в рыбе и нерыбных объектах промысла (моллюсках, ракообразных и др.) могут обнаруживаться не только колиформы, но и энтерококки, дизентерийные палочки, холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы. Употребление этих продуктов без тепловой обработки может вызвать заболевания людей.

Рыба представляет собой скоропортящийся продукт, являющийся благоприятной средой для развития микроорганизмов, что объясняется рядом особенностей ее анатомического строения и состава тканей. Вытянутый вдоль всего корпуса кишечник и непосредственная его близость к позвоночнику создают постоянную угрозу инфицирования мышечной ткани из глубины, со стороны позвоночника. Наличие слизи на поверхности тела рыбы способствует интенсивному развитию микроорганизмов и последующему быстрому инфицированию мышечной ткани. Значительная влажность тканей и нежная рыхлая структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительнотканных образований ускоряют процесс развития микроорганизмов и обеспечивают беспрепятственное их распространение.

Быстрой порче рыбы способствуют высокая активность кишечных ферментов и способность микрофлоры рыбы развиваться при низких плюсовых температурах, а также преобладание в жире быстро окисляющихся ненасыщенных жирных кислот. Порча рыбы сопровождается выделением дурнопахнущих газов (аммиака, сероводорода, индола), нарушением консистенции тканей.

Замороженная рыба может храниться длительно и при температуре ниже -12 °С практически не подвергается микробиальной порче.

Соленая, вяленая, копченая рыба относительно стойки при хранении. На соленой рыбе возможно развитие галофильных бактерий, вызывающих порок рыбы «фуксин» -- красный слизистый налет с неприятным запахом. Икра - быстро портящийся продукт, для сохранности которого требуется применение консервантов.

Список используемой литературы

1. Шлегель Г. Общая микробиология. -М.Мир, 1987.

2. Асонов Н.Р. Микробиология. - 3-е издание. М.Колос, 1997.

3. Райнер К.// Микроскоп. Мир книги. 2008г.

4. Кулагин С.В., Гоменюк А.С. и др. Оптико-механические приборы. М.1984

5. Орлов, В. И. Основы микробиологии : учебник / В. И. Орлов. - М. : Экономика, 1965.

6. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена 2001.

7. Сбойчаков В. Б. Микробиология с основами эпидемиологии и методами микробиологических исследований. 2007.

8. ГОСТ 30518-97 (ГОСТ Р 50474-93) "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)".

9. Никитина Е.В. и др. «Микробиология» учебник, издательство «Гиорд», СПб, 2008 год.

10. Мудрецова-Висс К.А. «Микробиология», издательство «Экономика», Москва, 1985 год.

Размещено на Allbest.ru