Изучение кишечной палочки в колбасных изделиях

Размещено на http://www.allbest.ru/

6

ИЗУЧЕНИЕ КИШЕЧНОЙ ПАЛОЧКИ В КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

Козлова Ю.О., Радушкина А.В., Евина Д.А.,

Кузьмина Н.С., Молофеева Н.И., Мерчина С.В.

ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Ульяновск, Росси

Кишечная палочка является довольно распространенным микроорганизмом, вызывающим многочисленные проблемы пищеварительного тракта, мочевыделительной и половой систем у человека, обладающая способностью присутствовать на кожных покровах и слизистых оболочках различных систем организма как вариант нормы.

Кишечная палочка (лат. Escherichia coli, по имени Теодора Эшериха) - грамотрицательная палочковидная бактерия, широко встречается в нижней части кишечника теплокровных организмов. Большинство штаммов E. сoli являются безвредными, однако серотип O157: H7 может вызывать тяжёлые пищевые отравления у людей. Безвредные штаммы являются частью нормальной флоры кишечника человека и животных. Кишечная палочка приносит пользу организму хозяина, например, синтезируя витамин K, а также предотвращая развитие патогенных микроорганизмов в кишечнике.

Е. coli впервые были выделены в 1885 году немецким педиатром Т. Эшерихом в клинике детских болезней в Граце (Австрия) из кала больного ребенка с признаками диареи и впоследствии были названы им Bacterium coli commune (EscherichТ., 1885, 1886). В пятом издании "Определителя микробов" Д. Берджи (1939) род Escherichia был включен в состав семейства Enterobacteriaceae.

E. coli - грамотрицательная бактерия, факультативный анаэроб, не образует эндоспор. Клетки палочковидные, со слегка закруглёнными концами, размером 0,4-0,8 х 1-3 мкм, объём клетки составляет около 0,6-0,7 мmі. Кишечная палочка может жить на разных субстратах. В анаэробных условиях E. coli образует в качестве продукта жизнедеятельности лактат, сукцинат, этанол, ацетат и углекислый газ. Часто при этом образуется молекулярный водород, который мешает образованию указанных выше метаболитов, поэтому E. coli часто сосуществует с микроорганизмами, потребляющими водород - например, с метаногенами или бактериями, восстанавливающими сульфат.

Оптимальный рост достигается культурами E. coli при температуре 37°C, некоторые штаммы могут делиться при температурах до 49°C. Рост может стимулироваться аэробным или анаэробным дыханием, различными парами окислителей и восстановителей, в том числе, окислением пирувата, формиата, водорода, аминокислот, а также восстановлением кислорода, нитрата, диметилсульфоксида и триметиламин N-оксида.

Штаммы, имеющие жгутики, способны передвигаться. Жгутики расположены перитрихально. На конце жгутика расположен белок FimH, который прикрепляется к молекулам сахаров на поверхности, а сам жгутик состоит из цепочки взаимосвязанных белковых сегментов, закрученных в форме тонкой длинной пружины и упруго вытягивающихся при воздействии силы [1].

Кишечная палочка является гетеротрофным организмом, а это означает, что он получает свою еду из другого источника. Этим источником является организм-хозяин. И от их хозяина, они получают углерод через биосинтез органических молекул, попавшие в организм хозяина. Углерод очень важен для кишечной палочки, потому что бактериальная клетка состоит почти полностью из молекул углерода, связанных с другими важными элементами. Для питания человек употребляет пищевые продукты растительного, животного и минерального происхождения, которые обладают определенной полезностью, пищевой ценностью, усвояемостью.

Полезность продуктов определяется, прежде всего, их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности. Рост, способность двигаться и работать -- все это возможно только при условии приема человеком пищи. Для питания человек употребляет разнообразные по составу пищевые продукты. Химический состав их влияет на питательную ценность, а также определяет физические, химические и биологические свойства.

В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, азотистые вещества, липиды, ферменты, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, фитонциды и др. Одни из них (углеводы, белки, жиры) обладают питательными свойствами; другие (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.) -- придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и поэтому играют известную роль, воздействуя на центральную нервную систему и органы.

Cреди продуктов, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, колбасные изделия занимают четвертое место, уступая при этом молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Для данного рынка характерна сильная подверженность сезонному влиянию, а также традиционная связь спроса с праздниками, в период которых покупательский интерес к продукции повышается

Колбасные изделия не должны оказывать вредного воздействия на здоровье человека. Такое влияние возможно при наличии в них вредных соединений (ртути, свинца и др.), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), посторонних примесей (стекла, металла), семян ядовитых растений и т. д.

Некоторые виды кишечных палочек являются постоянными жителями нашего организма. Обитая в кишечнике, они защищают организм от размножения патогенной микрофлоры. Кроме того, некоторые виды полезных кишечных палочек способны вырабатывать в организм витамин B12 [2, 3].

Вредные палочки попадают в организм человека с загрязненной водой и зараженной пищей. Лидерами по содержанию кишечной палочки являются продукты животноводства: молоко, говядина и т.д. Фрукты и овощи могут быть заражены при поливе или обработке животными удобрениями.

Заражение кишечной палочкой может произойти через грязные руки, если человек не соблюдает правила гигиены.

Рисунок 1 - Возможные источники заражения

Поскольку каждый знает, что если хоть у кого-то в детском саду или дома обнаружили эту инфекцию, обязательно сад закроют на карантин и проверят всех родственников. Чтобы вовремя заподозрить и обнаружить это заболевание, нужно знать, что такое кишечная палочка у детей: симптомы и лечение.

Как и любая кишечная инфекция, палочка начинает проявлять себя остро:

- появляется водянистый стул, иногда с примесями крови;

- редко может развиться лихорадочное состояние с повышением температуры до 39 градусов;

- появляются признаки интоксикации организма;

- зеленая рвота;

- пропадает аппетит;

- при длительном течении заболевания возможно развитие гиповитаминоза.

Чаще при обнаружении кишечной палочки лечение назначается поддерживающее. Также возможно назначение и противомикробных препаратов и антибиотиков. Для предотвращения обезвоживания из-за поноса и рвоты назначают сорбенты и раствор регидрона [4,5].

Стоит также отметить, что нежелательно назначать лечение самостоятельно. Некоторые виды кишечных палочек у детей способны привести к летальному исходу, поэтому часто врачи настаивают на госпитализации.

Также не стоит забывать о правильной диете во время болезни. Не нужно нагружать желудок тяжелой, острой и жареной пищей. Во время диареи и рвоты не стоит употреблять молочные и кисломолочные продукты, свежие фрукты и овощи. Лучше отдать предпочтение паровым или отварным блюдам.

После лечения необходимо убедиться, что заболевание не повлекло за собой дисбактериоз. Иначе нужно провести терапию по восстановлению микрофлоры.

Через неделю после выздоровления дети в возрасте до 5 лет должны пройти обследование на наличие гемолитико-уремического синдрома.

Для профилактики заболевания необходимо помимо тщательного соблюдения правил гигиены стоит избегать общения с инфицированными кишечной палочкой людьми. Молоко перед использованием желательно хорошо прокипятить. Кроме того блюда из говядины должны проходить тщательную обработку при приготовлении.

колбаса пищеварение кишечная палочка

Список литературы

1.Ветеринарно-санитарный контроль продуктов питания на наличие энтеропатогенных бактерий Еscherichia coliсеротипа О157 Молофеева Н.И., Золотухин С.Н., Васильев Д.А. Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения. 2012. Т. 1. С. 299-303.

2. Разработка биотехнологических параметров для обнаружения бактерий вида Serratia marcescens в пищевых продуктах и объектах окружающей среды/ Ефрейторова Е.О., Пульчеровская Л.П., Васильев Д.А., Молофеева Н.И. В сборнике: Биотехнология: реальность и перспективы Международная научно-практическая конференция. 2014. С. 14-17.

3. Молофеева Н.И. Выделение и изучение основных биологических свойств бактериофагов Escherichia coli О157 и их применение в диагностике. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова. Саратов, 2004 - 21с.

4.Проблема диагностики Еscherihia coli 0157:Н7

Молофеева Н.И. В книге: Технологические и экологические основы земледелия и животноводства в условиях лесостепи Поволжья Тезисы докладов Всероссийской научно-практической конференции "Молодые ученые агропромышленному комплексу" редколлегия: Б.И. Зотов, В.И. Морозов, А.Х. Куликова и др.. 2001. С. 79-80.

5. Мерчина С.В. Обоснование необходимости в разработке технологических параметров, исключающих контаминацию пищевых продуктов Вacillus cereus. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И.Вавилова. Саратов, 2003г. - 20с

Размещено на Allbest.ru