Исследование некоторых физико-химических свойств жиров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Исследование некоторых физико-химических свойств жиров

Панкина Е.А.

Липиды - важнейшие биоэнергетические соединения, входящие в состав клеток и тканей всех организмов. Данный класс соединений очень разнообразен. По этой причине до сих пор нет единой классификации липидов. Согласно наиболее распространенной классификации жиры, воски, стериды относят к простым липидам, а фосфолипиды, гликолипиды - к сложным. жир клеточный пищевой

Согласно литературным источникам в настоящее время из разных источников выделено свыше 600 различных видов жиров, среди которых насчитывается 420 видов жиров растительного происхождения, 8 видов жиров сухопутных животных и более 100 видов жиров обитателей водоемов. Животные жиры при комнатной температуре обычно являются твердыми, так как они содержат преимущественно насыщенные жирные кислоты. Растительные жиры и масла богаты ненасыщенными (или непредельными) жирными кислотами, вследствие чего они находятся в жидком состоянии при комнатной температуре.

Жиры играют большую роль в жизнедеятельности человека. Биологическая роль жиров заключается, прежде всего, в том, что они входят в состав клеточных структур всех видов тканей и органов (так называемая пластическая функция). Вместе с углеводами жиры участвуют в энергообеспечении всех функций организма. Кроме того, жиры окружают внутренние органы и обеспечивают механическую защиту и теплоизоляцию организма. Наконец, жиры входят в состав жировой ткани, служат резервуаром питательных веществ и принимают участие в процессах обмена веществ и энергии. Таким образом, жиры можно отнести жизненно необходимым пищевым веществам.

Ассортимент пищевых жиров в настоящее время обширен. Наиболее распространенные жиры можно подразделить на следующие группы: молочные, получаемые из молока, преимущественно коровьего, - сливочное, топленое масло; животные, получаемые вытапливанием из жировых тканей животных, птиц, рыб; растительные (масла), извлекаемые из семян масленичных растений; комбинированные жиры, состоящие из животных и растительных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские жиры).

Актуальность исследования. В настоящее время в связи с проблемой о здоровом питании, здоровом образе жизни, валеогизации интерес к питанию человека значительно вырос. Соответственно, уделяют большое внимание и несколько пересматривают представление о жирах, о их роли в питании человека. В данный момент рынок насыщен различными жирами. В связи с этим, представляет интерес исследовать свойства различных жиров, масел.

Цель: изучение свойств жиров растительного и животного происхождения, выявление их питательных ценностей для человека. Объект исследования: природные и промышленные жиры.

Предмет исследования: определение основных характеристик жиров - эфирного, йодного и кислотного числа, числа омыления, ненасыщенности.

Задачи:

1. Изучение научной, научно-популярной, периодической, методической литературы.

2. Выявление экспериментальных методик исследования свойств жиров и отработка их в лабораторных условиях.

3. Проведения эксперимента по изучению свойств жиров: определение эфирного, йодного и кислотного числа, числа омыления, сравнение ненасыщенности различных жиров и количественное определение жиров в биологическом материале.

4. Анализ качественных и количественных данных проведенного эксперимента.

Новизна и теоретическая значимость:

1. Обобщены сведения об основных константах жиров, которые характеризуют их свойства.

2. Определены ненасыщенность жиров, число омыления, йодное эфирное, кислотное числа.

Определение основных констант жиров

Для исследования было взято 13 различных жиров: оливковое масло "Гемлик" и "Карро", подсолнечное масло "Олейна", "Злато", "Милора" и "Золотая семечка", сливочное масло "Гамбург" и "Крестьянское", маргарин "Пышка", "Хозяюшка" и "Домашний", медвежий жир, пихтовое масло.

Техника и методика эксперимента

Кислотное число - это количество свободных кислот в 1 г жира. Для определения кислотного числа навеску жира (масла) в 2-3 г, взвешанную на аналитических весах, помещают в коническую колбу емкость 50-100 мл и растворяют в 10-15 мл нейтральной смеси спирта и эфира (1:1). Для нейтрализации к смеси спирта и эфира (1:1) прибавляют 3-4 капли фенолфталеина и затем 0,1 Н спиртовый раствор гидроксида калия по каплям, до появления слабого розового окрашивания, Окраска после взбалтывания не должна исчезать в течение 0,5-1 мин.

В соответствии со стандартом кислотное число колеблется в интервале от 0,4 до 15 мг, КОН/г. Кислотное число подсолнечных масел должно быть в пределах 0,4-6; маргаринов - 2,5. У исследуемых 13 жиров кислотное число в норме только у трех.

Число омыления - это общее количество кислот в 1 г жира. Методика определения: в одну колбу емкость 50 мл вносят 0,5 г жира, в другую 0,5 мл воды. Затем в обе колбы добавляют из бюретки по 15 мл 0,5 Н спиртового раствора гидроксида калия. Колбы закрывают пробками с обратными воздушными холодильниками и нагревают на кипящей водяной бане в течение 30-40 минут при периодическом встряхивании. Следят, чтобы жидкость в колбе постоянно кипела и чтобы и чтобы верхняя часть трубки не нагревалась. По окончании омыления в каждую колбу добавляют по 15-20 мл воды, по 3-4 капли фенолфталеина и титруют 0,5 Н раствором соляной кислоты до исчезновения розового окрашивания.

В соответствие со стандартом число омыления колеблется в интервале 186-267 мг, КOН/г, в зависимости от сорта жира. Для подсолнечного масла число омыление должно быть 186-194, оливкового - 185-206, сливочного - 210-250. Из 13 проведенных опытов, в 5 случаях значение числа омыления завышено, а в 5 понижено.

Эфирное число - количество связанных кислот в 1 г жира. Экспериментально эфирное число определяется по разности между числом омыления и кислотным числом. Ссылаясь на то, что число омыления исследованных жиров не соответствует норме, можно сделать вывод - значение эфирного числа, тоже не соответствует норме.

Йодное число - это количество непредельных кислот. В сухую коническую колбу с пришлифованной стеклянной пробкой помещают исследуемое масло. В колбу добавляют 25 мл спирта для растворения навески. Если масло плохо растворяется, можно подогреть колбу на водяной бане. Во второй колбе ставят сухой опыт (контроль), берут в нее

25 мл спирта. В каждую колбу (опыт и контроль) прибавляют по 12,5 мл 0,2 Н спиртового раствора йода из бюретки, смешивают, приливают по 100 мл дистиллированной воды и хорошо встряхивают, закрыв пробкой. Через 5 мин, содержимое колб оттитровывают 0,1Н раствором тиосульфата сначала до появления слабо-желтого окрашивания, а потом, прибавив 1 мл раствора крахмала, титруют до исчезновения синего окрашивания.

По стандарту йодное число колеблется от 30 до 206 г, I2 /100г, в зависимости от вида жира. Норма йодного числа оливкового масла должно быть от 75 до 88. У исследованных двух видов оливкового масла оно отклонено от нормы. Сравнивая йодные числа всех остальных жиров со стандартом, можно сказать, что ему соответствует только масло "Злато". При этом можно отметить следующую закономерность: йодное число в большинстве случаев занижено, в отличие от кислотного числа, которое в большинстве случаев завышено.

Сравнение ненасышенности различных жиров. Отвешивают в пробирки по 0,5 г жира, растворяют в 3 мл хлороформа и титруют из микробюретки 0,001 Н раствором йода в хлороформе до отчетливо розовой окраски. Записывают объем раствора йода, пошедшего на насыщение каждого вида жира. Располагают исследованные жиры по убывающей степени насыщенности.

Сравнивая ненасыщенность различных жиров, можно отметить, что она колеблется от 2,1 до 7,5, соответственно, у сливочного масла "Гамбург" и оливкового масла "Карро". Можно выделить четыре жира с наиболее высокой степенью ненасыщенности: оливковое масло "Карро" (7,5), подсолнечное масло "Злато" (5,4), подсолнечное масло "Олейна" (4,7), оливковое масло "Гемлик" (5,4), у всех остальных жиров ненасыщенность меньше нормы.

На основании проведенного исследования можно сделать несколько выводов:

1. При хранении масла наблюдается гидролиз глицеридов, который приводит к накоплению свободных жирных кислот, т.е. к возрастанию кислотности. Повышенная кислотность масла указывают на снижение его качества. Из этого следует, что большинство жиров (4 из 13) идут в продажу не свежие или с просроченным сроком хранения.

2. Все жиры по йодному числу не соответствуют норме (кроме подсолнечного масла "Злато"). Исходя из этого можно, судить о ненасыщенности жиров о склонности его к "высыханию", прогоранию и другим изменениям, т.е. порчи, происходящим при хранении и переработке.

3. По ненасыщенности жира можно судить о его качестве. На основании этого лучшими являются оливковое масло "Карро", "Гемлик", подсолнечное масло "Злато", "Олейна".

4. В соответствии с ГОСТом эфирное число колеблется в интервале 179,6 - 184. Значение эфирного числа исследуемых масел от 72,6 до 267,93. Судя по значению числа омыления и эфирного числа, ни один жир не соответствует норме.

Размещено на Allbest.ru