Значение антиоксидантов в продуктах питания животного происхождения
Анализ интенсивности окислительных процессов в продуктах питания животного происхождения. Поиск новых видов безопасных для здоровья людей добавок, способных эффективно ингибировать окислительные процессы в липидах при долгом хранении мясных продуктов.
| Рубрика | Биология и естествознание |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 17.04.2019 |
| Размер файла | 12,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Значение антиоксидантов в продуктах питания животного происхождения
Ли Н.Г.
Дальневосточный федеральный университет, 2 год обучения, магистрант
Владивосток, Российская Федерация Научный руководитель Каленик Т.К. кафедра биотехнологии и функционального питания
Дальневосточный федеральный университет Владивосток, Российская Федерация
В связи с развитием промышленного производства пищевых продуктов актуальны проблемы сохранения их качества и увеличения сроков годности. При этом у большинства потребителей предотвращение или замедление порчи продуктов питания ассоциируется с использованием консервантов. Между тем продукты подвержены не только микробиологической порче, в борьбе с которой помогают консерванты, но и окислительной. Роль защитников пищевых продуктов от окисления содержащихся в них жиров (в первую очередь ненасыщенных) выполняют антиокислители, или антиоксиданты [2].
Антиокислители замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха (не допуская его реакции с продуктом), прерывая реакцию окисления (дезактивируя активные радикалы) или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты, поэтому, чем выше их дозировка, тем больше срок годности продукта.
Интенсивность окислительных процессов в продуктах питания животного происхождения высока и обусловлена содержанием липидов. Активный процесс окисления липидов способствует ухудшению органолептических характеристик продукта, появлению привкуса горечи и запаха прогорклости. В результате снижается его пищевая и физиологическая ценность, и они могут оказаться непригодными для употребления.
Поэтому поиск новых видов безопасных для здоровья людей добавок, способных эффективно ингибировать окислительные процессы в липидах при длительном хранении мясных продуктов, является одной из актуальных задач в мясоперерабатывающей отрасли.
Наиболее сильными антиоксидантными свойствами обладают флавоноиды и антоцианы - вещества, содержащиеся в растениях и определяющие их окраску. Поэтому в продуктах растительного происхождения антиоксидантов больше всего, особенно в кисло-сладких и кислых фруктах и овощах красного, оранжевого, синего и черного цвета. В желтых, ярко-зеленых и темно-зеленых растениях антиоксидантов тоже много, есть список наиболее богатых ими растительных продуктов, хотя
мнения ученых по этому поводу различны [1]. Недооценка роли растительных добавок в системе антиоксидантной защиты пищевых продуктов связана прежде всего с необоснованным использованием форм с низким содержанием биологически активных веществ (настои, отвары и т.д.) и, как следствие этого, отсутствием веских доказательств их эффективности. Поэтому при выборе перспективных антиоксидантов особое внимание
уделяется экстрактам таких растений, которые (по литературным данным) в своем составе содержат в значительном количестве фенольные соединения, и прежде всего флавоноиды, обладающие наиболее сильным антиокислительным действием [3]. мясной окислительный липид
При грамотном подходе к выбору антиоксидантных добавок растительного происхождения возможно добиться такого же эффекта, как и при использовании синтетических антиоксидантов, но в отличие от последних добавки природного происхождения на основе лекарственно-технического сырья являются более физиологичными, т.к. содержат сложный комплекс веществ в соотношениях, дозированных природой, и, следовательно, действуют на организм человека мягче.
Список использованных источников
1. Исупов, В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав, применение / В.П. Исупов. - СПб. : ГИ-ОРД. - 2000. - 176 с.
2. Меньшикова, Е.Б. Окислительный стресс. Прооксиданты и антиоксиданты / Е.Б. Меньшикова, В.З. Ланкин, Н.К. Зенков. - М. : Слово, 2006. - 554 с.
3. Плотников Е.Е., Глазова Г.В., Ашихина Л.А. Растительные антиоксиданты в производстве мясных изделий [Текст] / Е.Е. Плотников, Г.В. Глазова, Л.А. Ашихина, А.П. Гавриленко, Жучков А.А., Толкунова Н.Н.// Мясная индустрия. - 2010. - № 7. С. 26-29.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Аэробные окислительные процессы: возбудители, условия жизнедеятельности, применение. Роль гниения в природе, в процессах порчи продуктов. Санитарный режим на предприятиях общественного питания; личная гигиена работников. Пищеварительная система человека.
контрольная работа [43,0 K], добавлен 21.04.2012Классификация токсинов природного происхождения на химические компоненты растительного и животного происхождения. Ингибиторы ферментов пищеварения, антивитамины, гликоалкалоиды, цианогенные гликозиды, токсины растений и грибов. Клиника отравления.
реферат [20,4 K], добавлен 24.03.2009Общая характеристика аргинина - кислоты, выделенной в 1985 году швейцарским ученым С.Г. Хединым из рога животного. Содержание L-Аргинина в продуктах питания, его применение в спорте и медицине, последствия дефицита. Биологическая роль оксида азота.
презентация [784,8 K], добавлен 24.06.2016Характер питания и мест обитания молей-кератофагов. Защита материалов и изделий от них. Основные методы борьбы с молями. Питание и размножение жуков-кожеедов. Классификация молей по месту обитания. Ветчинный кожеед как самый распространенный вид.
реферат [30,7 K], добавлен 05.12.2012Значение белков в организме человека. Характеристика углеводов как природных органических соединений, их виды. Пищевая ценность жиров. Классификация витаминов, их содержание в продуктах. Роль минеральных веществ в питании человека. Значение воды.
реферат [26,6 K], добавлен 29.03.2010Особенности биотехнологии на службе пищевой промышленности. Жиры и углеводы как источники энергии, и проблема питания при их дефиците. Лизин, метионин - питательные добавки. Типы окислительных процессов бактерий. Биотехнологические процессы в пивоварении.
контрольная работа [27,3 K], добавлен 25.11.2010Анализ методик оздоровительного питания. Учет особенностей химического состава конкретных продуктов питания. Обеспечение организма необходимым количеством нутриентов и воды. Равенство калорийности суточного рациона человека и его энергетических затрат.
реферат [26,5 K], добавлен 31.10.2008Понятие антиоксидантов и характер их взаимодействия с радикалами. Классификация и разновидности антиоксидантов, их общее описание и механизм действия: витамины А, В, С и Е, селен, бета-каротин, их применение в пищевой промышленности, влияние на организм.
реферат [527,8 K], добавлен 14.05.2014Рассмотрение видов шерстяного покрова и особенностей окраса собак; описание строения их внутренних и внешних органов. Ознакомление с признаками здорового и больного животного. История происхождения пород Глен-оф-Имаал-терьер, пекинес и бассет-хаунд.
презентация [3,1 M], добавлен 08.09.2011Исследование причин старения организма человека. Оценка действия продуктов питания на процессы, происходящие в организме, понятие пищи долгожителей. Субклеточные структуры и нуклеиновые кислоты. Генная инженерия и терапия. Ювенология и диетология.
реферат [151,3 K], добавлен 14.04.2012Тайна происхождения человека и его расселения на территории Земли. Путь гоминизации многих видов приматов. Теория африканского происхождения человека. Родословная человека, факторы антропогенеза. Основные этапы эволюции человека. Современный тип людей.
презентация [1,3 M], добавлен 21.05.2015Морфология, классификация и физиология микроорганизмов, распространение в природе, влияние условий внешней среды на их развитие. Пищевые отравления бактериального и немикробного происхождения и их профилактика. Микробиология важнейших пищевых продуктов.
методичка [91,3 K], добавлен 27.01.2013Значение минерального баланса в организме человека. Проблематика нарушения баланса, дозировки и наличия макро- и микроэлементов в продуктах питания. Развитие тяжелых патологических состояний. Источники поступления минеральных веществ в организм человека.
контрольная работа [34,1 K], добавлен 06.01.2011Обзор разнообразия животного мира лесов. Описание привычек, особенностей питания, размножения, ареала обитания и основных характеристик наиболее распространенных видов лесных зверей: медведя, волка, лисы, зайца, кабана, белки, лося, ежа, косули, оленя.
презентация [1,0 M], добавлен 12.11.2010Микроорганизмы: виды, строение, места обитания, история открытия, типы питания. Ферменты, с помощью которых осуществляются процессы их питания и дыхания. Химический состав, особенности питания, подвижность бактерии. Особенности размножения вирусов.
презентация [2,0 M], добавлен 30.11.2011История происхождения, строение и жизнедеятельность пресмыкающихся, их сравнение с земноводными, среда обитания, режим питания, размножение, хозяйственное значение и роль в биоценозах. Описание и характеристика лягушек, обменивающихся ультразвуком.
реферат [44,4 K], добавлен 09.12.2009Яды растительного и животного происхождения - токсические вещества белковой и небелковой природы, способные при воздействии на живой организм вызвать острое или хроническое отравление. Исход поражения ядом, механизм токсического действия; антидоты.
контрольная работа [243,4 K], добавлен 06.08.2013Основные доказательства животного происхождения человека. Современное положение человека в системе органического мира. Характеристика животных: млекопитающих, приматов и хордовых. Генетическое сходство и отличие человека и человекообразных обезьян.
презентация [6,2 M], добавлен 17.05.2010Антибиотики, образуемые бактериями, актиномицетами, грибами и лишайниками. Антибиотические вещества высших растений. Условия образования и биосинтеза стрептомицина и пенициллина. Антибиотики животного происхождения, механизмы их действия и применение.
реферат [1,2 M], добавлен 09.12.2015Происхождение жизни как проблема мировоззрения, ее значение, анализ основных идей и концепций. Взаимосвязь происхождения жизни и протеканием определенных химических реакций на поверхности первичной планеты. Сущность и принципы суперпозиции взаимодействий.
реферат [27,5 K], добавлен 15.12.2009
