Поединок популярного напитка с таким важным кислотно-щелочным балансом

Как известно, процесс пищеварения начинается в ротовой полости. Здесь происходит механическая обработка пищи, смачивание слюной, анализ вкусовых свойств пищи, формирование пищевого комка и начальный гидролиз некоторых пищевых веществ. Химическое воздействие, которое оказывает слюна на пищевые вещества (главным образом, расщепление углеводов) хоть и незначительное (в связи с непродолжительным пребыванием пищи в ротовой полости), но имеет большое значение для последующего процесса пищеварения. Слюна в основном продуцируется тремя парами крупных слюнных желёз (околоушными, поднижнечелюстными и подъязычными). Смешанная слюна имеет рН 5, 8 - 7, 4 и содержит 99, 4 - 99, 5% воды, остальное - сухой остаток. Консистенция слюны в основном зависит от содержания гликопротеида муцина, который придает ей слизистые свойства, обеспечивая проглатывание пищи. Ферментный состав слюны разнообразен: лизоцим оказывает бактерицидное действие; амилаза гидролизует крахмал, превращая его в декстрины и мальтозу. Мальтоза, в свою очередь, под действием мальтазы расщепляется до двух остатков глюкозы, поэтому длительно пережевывая хлеб, мы ощущаем сладкий вкус во рту. Кроме того, слюна человека содержит протеолитический и липолитический ферменты, однако практически их переваривающее действие весьма слабо.

Попадая в желудок, в желудочном соке которого концентрация соляной кислоты (0, 5%), слюна вскоре теряет свои ферментативные свойства из-за разрушения ферментов. Желудочный сок вырабатывается железами желудка. Он представляет собой прозрачную бесцветную жидкость, содержащую соляную кислоту, что обеспечивает низкий рН среды желудка. Как известно, в желудке происходит расщепление в основном белков, а липолитическая активность желудочного сока невелика. Соляная кислота вызывает денатурацию белков, «упрощая» последующее расщепление их пепсинами. Кроме того, желудочный сок содержит несколько типов пепсиногенов.

Кислотность желудочного сока - это характеристика концентрации кислоты в желудочном соке, которая измеряется в единицах рН. Желудочный этап переваривания пищи происходит с помощью ферментов, важнейшим из которых является пепсин, требующих обязательно кислой среды. Соляную кислоту продуцируют париетальные (обкладочные) клетки фундальных (главных) желёз желудка, которые составляют основную часть желёз области дна и тела желудка. В желудке выделяют: верхнюю - кислотообразующую зону (рН 6, 0 - 4, 0) ; среднюю зону, где реакция среды становится резко кислой (рН менее 3, 0) и нижнюю зону (не является дном желудка) в которой происходит нейтрализация кислоты за счёт ионов гидрокарбонатов, секретируемых поверхностными клетками слизистой оболочки. Таким образом, кислота в кашице, состоящей из частично переваренной пищи и желудочных соков, перед поступлением ее в двенадцатиперстную кишку должна быть нейтрализована.

Соляная кислота присутствует в желудке человека всегда. У здорового человека, при пустом желудке, скорость её реакции составляет 5 - 7 ммоль/ч. Концентрация выделяющейся соляной кислоты всегда одинакова и равна 160 ммоль/л, но кислотность желудочного сока варьируется за счёт изменения числа функционирующих париетальных клеток и нейтрализации соляной кислоты щелочными компонентами желудочного сока. Чем быстрее реакция соляной кислоты, тем меньше она нейтрализуется и тем выше кислотность желудочного сока. Повышение кислотности желудочного сока включает механизм регуляции секреции: в клетках антрального (заднего) отдела желудка запускается выработка соматостатина, блокирующего секрецию соляной кислоты.

Химический состав принимаемой нами пищи может существенно влиять на секреторную активность различных клеток желудка, изменяя общую кислотность желудка.

Повышенная кислотность желудочного сока у людей встречается в 4 - 5 раз чаще, чем пониженная. Принимая пищу, мы можем спровоцировать дополнительное увеличение кислотности желудочного сока. Одним из симптомов повышенной кислотности является изжога.

Изжога, как правило, возникает в течение часа после еды, вследствие того, что кислое содержимое желудка проникает наверх в пищевод, где нормой является щелочная среда. Побочным эффектом реакции нейтрализации является ожог слизистой оболочки пищевода. Чем выше кислотность поступающих в пищевод соков, тем сильнее жжение. Поступление соков желудка в пищевод происходит вследствие относительной слабости клапана (сфинктера), разделяющего эти отделы пищеварительной системы. При врожденном дефекте клапана может потребоваться хирургическое вмешательство, т. к. хроническая изжога может привести к развитию астмы и других серьёзных заболеваний. Но чаще всего мы сами провоцируем появление изжоги (рефлюкса). Обратный заброс желудочного сока могут спровоцировать: чрезмерное употребление продуктов с повышенной кислотностью, газированных напитков, острых, жареных, жирных блюд и т. п. ; привычка наедаться на ночь (когда тело находится в горизонтальном положении, тонкому клапану трудно выдерживать давление большого комка полупереваренной пищи) ; тесная одежда; избыточный вес; естественное повышение внутрибрюшного давления, возникающее при беременности, поднятии тяжестей. Кроме того рефлюкс могут вызывать курение, стрессы, некоторые лекарственные препараты.

Нарушение кислотно-щелочного баланса организма всё чаще привлекает внимание исследователей, а большинство врачей утверждают, что все болезни человека связаны именно с этим. В 1932 году немецкий биохимик Отто Варбург получил Нобелевскую премию за то, что доказал зависимость между заболеванием раком и внутренним закислением среды. Раковые клетки живут только в кислой среде, в щелочной они умрут ровно через 3 часа. Впрочем, очень трудно найти хоть одну болезнь, развитию которой бы не способствовало закисление. При сдвиге рН крови всего лишь с 7, 43 до 7, 33, она переносит в 8 раз меньше кислорода.

Гигиена питания

Специальный раздел медицины, разрабатывающий профилактические меры и их комплексы, предупреждающие различные заболевания называется - гигиена. С этих позиций гигиена питания изучает проблемы полноценного и рационального питания человека в зависимости от пола и возраста, характера труда, климатических условий, национальных особенностей и т. п. Занимается этот раздел гигиены и разработкой правил рационального питания. Вспомним три основных правила:

Энергетическая ценность суточного рациона должна соответствовать энергозатратам организма.

Химический состав пищи должен соответствовать ферментативным системам человеческого организма.

Количество потребляемой пищи следует правильно распределять в течение дня.

Эти и другие правила рационального питания сформулированы с учетом строения и физиологических особенностей нашей пищеварительной системы.

Рейтинг «ТОП 10»: свойства и характеристики кофе

Для составления рейтинга «ТОП 10» о кофе, была проанализирована информация различных интернет ресурсов http://kofecha.ru/obshchaya-informaciya/sostav-kofe

http://medbookplus.ru/kofe

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%84%D0%B5

. Из множества фактов выделили 10 наиболее интересных.

Факт 1. По легенде тонизирующие свойства кофе были открыты эфиопским пастухом около 850 г. н. э.

Факт 2. Первое упоминание кофе относится к территории современного Йемена.

Факт 3. Первая публичная кофейня появилась в Константинополе около 1555 года.

Факт 4. В 18 веке европейцы завезли саженцы кофейного дерева во многие тропические страны по всему миру. Кофе выращивается в 65 странах. Больше всего кофе производится в Бразилии. Финляндия лидирует по потреблению кофе.

Факт 5. Растворимый кофе был изобретён и запатентован (патент № 3518) Дэвидом Стренгом из Новой Зеландии в 1910 году.

Факт 6. Самые распространенные виды кофе: арабика и робуста.

Факт 7. Самый дорогой сорт кофе - «Копи Лювак» или «Капе Аламид», производится в Индонезии, на Филиппинах, во Вьетнаме, в южной Индии. Для его приготовления плоды кофе (ягоды с зёрнами внутри) должны пройти через желудочно-кишечный тракт животных.

Факт 8. В международной торговле используются, в основном, зелёные кофейные зёрна. Это связано с тем, что зелёное кофейное зерно может храниться дольше обжаренного и тем более молотого кофе.

Факт 9. В кофейных обжаренных зёрнах содержится белка (14%), липидов (15%), клетчатка, витамины В2, В6, но важнейшим компонентом является кофеин - этот алкалоид по своему составу не является для организма чужеродным веществом, поэтому он легко в нём разрушается (через 3-4 часа), а значит, не опасен при постоянном употреблении в небольшом количестве. К сожалению, к кофе может развиться патологическое пристрастие, когда человек пьёт чрезмерно много этого напитка. Конечно, такая привычка наносит ущерб здоровью.

Факт 10. Химический состав кофе очень сложен: содержит белок, алкалоиды (кофеин и тригонеллин), эфирные масла, органические кислоты (яблочная, молочная, лимонная, уксусная, щавелевая, кофейная), микро- и макроэлементы (кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо).

Исследовательская часть

Выводы

Из 12 образцов только для 6 (50%) удалось представить верные гипотезы на предмет ожидаемой среды перед началом проведения измерений по уровню pH.

Экспериментально подтверждена информация о том, что в силу содержания в кофейных зернах органических кислот (яблочная, молочная, лимонная, уксусная, щавелевая, кофейная), кофе является кислой средой. Показания датчика pH=4, 85.

Экспериментально подтверждена гипотеза о том, что частое употребление кофе увеличивает кислотность желудочно-кишечного тракта. Актуальным остается информация о том, стоит ли ранним утром, до приема пищи, злоупотреблять кофе?

Экспериментально подтверждена гипотеза о том, что использование молока как дополнительного компонента к кофе, снижает уровень кислотности и передвигает подобный напиток ближе к средам с нейтральным показателем pH. Показания датчика pH=5, 85.

Результаты исследований показали, что большинство газированных напитков, фруктовых соков являются кислой средой. Показания датчика от 2, 41 до 4. В лучшей ситуации оказываются фруктовые соки.

Уровень pH для минеральных вод несколько удивил, хотя и не рассматривался их химический состав.

Выводы