5. Биохимия молочной продуктивности

Выход и качество молочных продуктов, определяемые составом молока, структурой и свойствами его компонентов, находятся в большой зависимости от зоотехнических факторов. В некоторых случаях изменение состава и свойств сырого молока под влиянием физиологического состояния животных кормов и др. факторов настолько значительны, что оно становится не пригодным к переработке на молочные продукты.

5.1 Порода и возраст животных

Отдельные породы крупного рогатого скота оцениваются по надоям молока и его составу. Это результат многолетней практики разведения крупного рогатого скота, что позволило вывести породы коров с наибольшей молочной продуктивностью.

От породы и возраста животного зависит молочная продуктивность, состав, физико-химические и технические свойства молока. Колебания в составе молока коров одной и той же породы объясняются наследственными факторами, а также различными условиями содержания.

Так как по наследству передается только способность к образованию определенного количества молока с примерно постоянным составом (молочная продуктивность), то условия содержания коров имеют большое значение для ее реализации.

5.2 Состояние здоровья коров

Болезни ведут к снижению молочной продуктивности животного за счет изменения состава и свойств молока. Наиболее заметные изменения в составе молока вызываются инфицированием вымени, в результате нарушается секреция молока.

Мастит -- воспаление тканей вымени. Маститы могут быть с ярко выраженными клиническими признаками и скрытые (субклинические). Возбудитель проникает в паренхиму, а оттуда в альвеолы. Способность молокообразующих клеток к синтезу казеина, лактозы и жира снижается. Для поддержания осмотического давления ионы крови в большом количестве переходят в молоко. Частично пораженная ткань становится проницаемой для сывороточных белков.

Мастит сказывается на составе молока -- снижается общее количество сухих веществ, изменяется количественное соотношение между составными частями молока. Это выражается в снижении содержания жира, лактозы и казеина, а также в повышении содержания сывороточных белков, хлорида и соматических клеток. Меняется жирнокислотный состав триглицеридов молочного жира (повышается содержание высокомолекулярных жирных кислот и понижается количество низкомолекулярных жирных кислот, уменьшаются размеры мицеллорного казеина с одновременным повышением в молоке содержания фракции казеина.

Диапазон изменений зависит от степени заболевания. С ростом интенсивности инфекции состав секрета вымени приближается к составу крови. Оно имеет горьковато-солоноватый вкус, кислотность понижается до 12 Т, pH повышается до 6,83-7,19, плотность снижается до 1,024-1,025 г/см 3.Электропроводность повышается, а вязкость понижается.

5.3 Режим кормления

Кормление должно быть полноценным по белку и жиру, минеральным веществам и витаминам, которое влияет на продуктивность, состав и свойства молока. Некоторые виды корма изменяют вкус и запах молока (это полынь, сорняки, чеснок полевой) -- эти привкусы и обуславливают пороки молока. Или зимой и весной причиной их может быть скармливание животным силоса, кормовой свеклы, капусты, зеленой ржи и пр.

Многие летучие соединения кормов: эфиры, спирты, альдегиды и петоны, обладающие специфическим вкусом и запахом, легко и быстро выделяются в рубце жвачных вместе со жвачкой, затем отрыгиваются коровой, попадают в легкие, затем в кровь и молочную железу. И появляются в молоке через 20-30 мин. после дачи корма.

Некоторые соединения содержатся в кормах в связанной форме, высвобождаются только при пищеварении и поэтому медленнее (в течение 1-3 ч) всасываются в кровь и поступают в молоко. Например, диметилсульфид образуется из метилцистина, содержится в капусте, турнепсе. Триметиламин (рыбный привкус) -- из бетаина, содержится в сахарной свекле, пшенице, ячмене. Интенсивность кормовых привкусов через 2,5-4 часа после кормления уменьшается, т. к. кровь реадсорбирует пахучие вещества из молока. Коровий (хлебный привкус) обусловлен повышением в молоке концентрации кетоновых телацетона, ацетоуксусной и -оксимасляной кислот.

Поэтому рационы кормления должны быть правильно составлены, исключая некачественные корма, а также нормировать скармливание животным концентрированных, сочных и др. видов кормов. Так, скармливание большого количества льняных и подсолнечников жмыхов повышает в жире ненасыщенность жирных кислот (С 18 ), масло вырабатывается из такого молока низкого качества, не стойко в хранении.

При увеличении скармливания углеводистых кормов (свеклы, картофеля) в жире повышается количество жирных кислот (С 11 -С 12 ), масло приобретает твердую и крошливую консистенцию. Если корма обеднены С а (барда, кислый жом, пивные дрожжи, силос, жмыхи и пр.), то может образовываться сычужно-вялое молоко, малопригодное к выработке сыра, и сыр из такого молока имеет ломкую, несвязную, крошливую консистенцию.

5.4 Влияние доения

Состав молока меняется в процессе доения, и в течение дня, т.е. между доениями. Первые порции менее жирные, в конце -- более жирные. Это объясняется затвердеванием крупных жировых шариков в секреторных клетках альвеол при повышении давления в вымени.

При более длительном интервале удой молока увеличивается, а жирность его снижается. В утреннем молоке содержание жира ниже, чем в вечернем, т. к. оно получено после длительного интервала между доениями. Самое низкое содержание жира в молоке, полученном ночью (с 21 часа до 3 часов).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Молоко содержит все питательные вещества, необходимые для поддержания жизни и развития молодого организма.

Высокая питательная ценность молока обусловлена не только содержанием в нём белковых веществ, жира, углеводов, минеральных солей и благоприятным их соотношением, но и специфическим составом указанных компонентов. Фактически нет другого пищевого продукта, который по питательной ценности равен молоку. В 1 л молока содержится: 32 г белка, 32 г молочного жира, 48 г молочного сахара, а также минеральные соли и почти все известные витамины, необходимые для организма.

Молоко является исключительно важным источником минеральных веществ, в особенности кальция и фософра; роль молока и молочных продуктов в обеспечении организма другими минеральными веществами, в частности микроэлементами, менее значительна.

Общая калорийность молока составляет 2720*10³ Дж/кг (650 ккал/кг).

Таким образом, в молоке содержится казеин, сывороточный белок, лактоальбумин, лактоза, глюкоза, галактоза, кальций, железо, медь, калий, натрий, хлор, витамины: А, Д, Е, С, В₆, В₁₂, В₃, ниацин, рибофлавин, тиамин, фолацин, биотин.

Молочная продуктивность обуславливается согласованной напряженной работой всего организма коровы. Исследования ряда авторов показывают, что для образования 1 л молока необходимо, чтобы через молочную железу коровы проходило 400-500 л крови. Поэтому с модернизацией уровня ухода за животными, подбором и составлением полноценного питания, усовершенствований методик получения продукции возрастает молочная продуктивность.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. http://refak.ru/referat/8600/

2. http://sportbok.narod.ru/Dobav/dob18.html

3. Алексеева, Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий. - М. : Агропромиздат, 1986. - С. 57-73.

4. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. М.: Колосс, 2004г.- 456 с.

5. Рогов И.А , Антипова Л.В., Дунченко Н.И.. Химия пищи. М.: Колосс, 2007г.-853 с.

6. Рогожин В.В. Биохимия молока и молочных продуктов: Учебное пособие.-СПб: ГИОРД, 2006г.-320 с.

7. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов./ Г.В Твердохлеб, Э.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер.- М.: Агропромиздат, 1991г.- 463 с.

8. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. М.: Медицина, 1975г.- 231 с.

9. Шилер, Г.Г. Справочник технолога молочного производства / Г.Г. Шиллер. - Санкт-Петербург : Гиорд, 2003. - С. 110-113.

Размещено на Allbest.ru