Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

кафедра:

«Высокотехнологичные производства пищевых продуктов.»

Отчет о выполнении лабораторно-практических

Физико-химические свойства растительного сырья

Дахно Н.Ю.

Москва,2018



Содержание

Введение

1. Практическое занятие №1 «Характеристика крупы гречневой»

1.1 История возникновения крупы гречневой

1.2 Ботанические особенности крупы гречневой

1.3 Строение зерна гречихи

1.4 Применение в пищевой промышленности крупы гречневой

2. Лабораторная работа №1 «Определение органолептических показателей и готовности продукта к употреблению»

3. Практическое занятие №2 «Химический состав, пищевая ценность и эффективность при употреблении 100г крупы гречневой »

4. Лабораторная работа №2 «Определение коэффициента набухаемости крупы гречневой »

5. Практическое выездное занятие на 23-ью Международную Выставку «Оборудование, Технологии, Сырья и Ингредиентов для Пищевой Перерабатывающей Промышленности» АгроПродМаш-2018

Список источников



Введение

Цель: получение знаний о физико-химическом составе, методиках исследования, хранения и переработки крупы гречневой.

Задачи исследования:

Изучить характеристику крупы гречневой

Изучить органолептические показатели и готовность продукта к употреблению крупа гречневая органолептический набухаемость

Изучить химический состав, пищевая ценность и эффективность при употреблении 100г крупы гречневой

Определить коэффициент набухаемости крупы гречневой



1. Практическое занятие №1 «Характеристика крупы гречневой»

1.1 История возникновения крупы гречневой

Изначально на территории Руси гречневая крупа не произрастала и была завезена из Византии.

Одни исследователи утверждают, что гречка, как зерновая культура появилась около 4000 тысяч лет назад в Гималаях, другие ученые-историки считают, что данный вид зерновой культуры появился на Алтае (именно там археологами были обнаружены окаменевшие остатки зернышек гречки в местах захоронений и на стоянках древних племен), оттуда он распространился по Сибири и Уралу. В те времена она произрастала, как дикое травянистое растение с небольшими белыми соцветиями. Её семена, похожие на небольшие пирамидки, люди попробовали и поняли, что они съедобны, стали делать из них муку для приготовления лепешек, а также варить из них вкусную и питательную гречневую кашу. Соседние страны дружно позаимствовали это полезную культуру и стали повсеместно её выращивать и употреблять в пищу, как например это сделали болгарские народы, жившие на Волге, позже передавшие эстафету славянским племенам. Существуют также теории о Древней Греции как о Родине гречневой крупы.

На Руси гречневую крупу начали выращивать примерно в VII веке, свое название она получила во времена Киевской Руси, когда её разведением в основном занимались греческие монахи из местных монастырей. Славянам очень понравилась сытная и вкусная каша, сваренная из зерен гречки, которую раньше назвали гречиха, гречуха, греческая пшеница, греча, а также «татарка» по названию вида татарской гречки с зеленоватыми соцветиями. По этому поводу существует старинная легенда о царской дочери Крупеничке, которую полонили татары и заставили выйти замуж за хана. Дети, родившиеся у них, были такими мелкими и дробными, что со временем превратились в меленькие темные зернышки. Мимо проходившая странница взяла их собой в родные русские земли и там их посадила, так, на святой Руси по преданию и стала расти гречиха.

К европейцам гречка попала значительно позже, в Средневековье, в те времена, когда шли войны с арабами, которых называли сарацинами. Отсюда и французское название гречки -- сарацинское зерно, которая кстати там не получила большой популярности ни в те времена, ни сегодня.

Как свидетельствует история, гречка гималайского происхождения оказалась довольно капризной и привередливой зерновой культурой, весьма хлопотной в возделывании, что, впрочем, не остановило упорных российских земледельцев, добившихся неплохих урожаев гречки на благодатных и плодородных русских землях.[1]

1.2 Ботанические особенности крупы гречневой

Гречиха относится к семейству “гречишные” (polygonaceae). Имеет несколько видов, из которых основной вид - гречиха культурная, которая делится на 2 вида: гречиха обыкновенная (возделываемая как крупяная культура и медонос) и гречиха многолистная ( высокорослая и хорошо облиственная, возделываемая на Дальнем Востоке). Встречаются дикорастущие растения - сорняки.

Гречиха обыкновенная - однолетнее травянистое растение. Корневая система- стержневая, с длинными корневыми волосками, проникает на глубину до 80-100см, но основная масса корней находится в пахотном слое. Длина корней у гречихи в 2-10 раз меньше, чем у овса, что является одной из причин ее низкой урожайности. Однако корневая система способна усваивать из почвы труднодоступные соединения фосфорной кислоты. Это связано с выделением корнями органических кислот (муравьиной, уксусной, лимонной, щавелевой), способных растворять труднодоступные вещества.

Стебель - ветвящийся, ребристый, различной высоты: у скороспелых сортов - 50-70см, у позднеспелых - 1,5-2м. Перед созреванием стебель краснеет.

Листья - широкие сердцевидно-треугольные или стреловидные, верхние почти си-дячие, нижние - длинночерешковые.

Соцветие - сложная кисть. Цветки обоеполые, белые, розовые или красноватые, с сильным запахом, привлекающим насекомых, особенно пчел. На хорошо развитом растении насчитывается 1000 и более цветков с ярко выраженным диморфизмом. Гречиха перекрестно-опыляемое растение, опыляется главным образом насекомыми и частично ветром. Она прекрасный медонос

Плод гречихи - трехгранный орешек, с гладкими гранями и цельными ребрами различной формы и окраски (коричневой, черной или серой). Масса 1000семян - 18-32г, пленчатость - 15-30%, выход крупы - 65-78%. Внутренняя часть плода состоит из зародышевого корешка, двух складчатых семядолей и эндосперма. Семядоли при прорастании выносятся на поверхность.

По характеру развития гречиха отличается от колосовых и всех злаковых. Рост зеленой массы продолжается почти до созревания. Закладка бутонов начинается уже спустя 8-10дней, после появления всходов. Цветение длится 35-40дней.[2]



1.3 Строение зерна гречихи

Рис. 1. Строение орешка гречихи: I - вид сбоку, II - вид сверху: 1 - верхушка; 2 - грань; 3 - ребро; 4 - основание. III - поперечный разрез: а - плодовая оболочка;б - семенная оболочка; в - семядоли; г - сосудистые пучки; д - эндосперм.

1.4 Применение в пищевой промышленности крупы гречневой

Гречневая крупа предназначается для пищевых целей, а также для промышленной переработки при производстве круп, не требующих варки, хлопьев, муки, хлебобулочных и кондитерских изделий, продукции для детского питания.[3] ГОСТ Р 55290-2012 Крупа гречневая. Общие технические условия (с Поправкой)

Гречка вторая после бобовых используется широко среди вегетарианцев, которые отказались от мяса и животной пищи для здоровья организма. Она не уступает по питательности и ценным веществам свинине и говядине. Этот продукт существенно пополняет организм белком, который ничем не уступает белку животного происхождения, и клетчаткой, и в ней не так много углеводов, как в остальных злаковых. За счет долгого переваривания и активного действия рутина, выводящего из организма жидкость, гречка может быть эффективным диетическим продуктом. Однако в данном случае все не совсем однозначно. Во-первых, у крупы, как у любого продукта, есть противопоказания и ограничения по употреблению. Во-вторых, её переедание и дисбаланс рациона противоречит здоровому питанию. Гречка является диетическим продуктом благодаря своему составу -- сложным углеводам, на переработку которых организм затрачивает много сил и каллорий, а также благодаря низкой калорийности 308кКалл.

Гречневая крупа широко используется в детском питании. Связано это с тем, что каша по своей консистенции и вызываемым вкусовым ощущениям наиболее близка к грудному молоку.Содержащиеся в ней витамины и минеральные вещества удовлетворяют запросы растущего организма по необходимому обогащению рациона. Ведь к 5-6-му месяцу жизни потребность малыша в некоторых микроэлементах не может быть удовлетворена только грудным молоком.[4]

Согласно рекомендациям Национальной программы вскармливания детей первого года жизни в РФ (редакция от 2011 г.), последовательность введения отдельных продуктов и блюд прикорма зависит от состояния здоровья, нутритивного статуса ребенка (соотношения роста и веса) и функционального состояния его пищеварительной системы. Так, детям со сниженной массой тела и учащенным стулом в качестве первого основного прикорма следует вводить каши промышленного производства, обогащенные железом, кальцием, цинком и йодом. В раннем возрасте у детей на некоторые виды белка возможны аллергические реакции. Гречка является антиалергенной крупой, обладает большой питательной ценностью, легко усваивается организмом и не содержит глютена. Гречку рекомендуют и в диетическом питании детей, страдающих анемией. Для первого прикорма хороши каши промышленного производства. Ведь это гарантия того, что они изготовлены из высококачественного сырья. Крупу для детского питания обрабатывают с использованием современных технологий, сохраняя в ней полезные вещества. Как правило, такие каши имеют гарантированный химический состав, в том числе и витаминный, а также необходимую степень измельчения. Кроме того, каши промышленного производства обогащаются биологически активными компонентами: витаминами, минеральными веществами, про- и пребиотиками, омега-3 и другими полезными элементами. Важное достоинство каш промышленного производства - не требующее варки приготовление. Нужно развести сухую кашку теплой водой (температура обычно указывается на упаковке), все витамины останутся в продукте.[5]



2. Лабораторная работа №1 «Определение органолептических показателей и готовности продукта к употреблению»

Цель: Определить органолептические показатели сырого и готового к употреблению продукта «Крупа гречневая» в соответствии с требованиями ГОСТ Р 55290-2012

Определение органолептических показателей.

Сущность метода состоит в органолептической оценке внешнего вида, цвета, запаха, вкуса, консистенции.

Оборудование, посуда и материалы. Бумага белая писчая, весы лабораторные общего назначения, кастрюли эмалированные, приборы столовые из нержавеющей стали, стаканы тонкостенные прозрачные, тарелки фарфоровые белые.

Проведение испытания. Для определения органолептических показателей концентратов в сухом виде часть объединенной пробы продукта помещают на лист белой бумаги и при рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении, визуально устанавливают форму частиц и брикетов, пористость, пузырчатость, а затем последовательно определяют запах, вкус и консистенцию на соответствие их требованиям нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.

Для определения органолептических показателей готовые блюда приготовляют по способу, указанному на этикетке.

Используемая посуда должна быть единой формы и размера и не иметь посторонних запахов.

Варка осуществляется в посуде с закрытой крышкой. Продукт постепенно доводят до кипения при периодическом перемешивании.

Температура блюда при органолептической оценке должна быть: 20 + 5 ? - для блюд и кулинарных изделий, употребляемых в холодном виде; 55 + 5 ? - для блюд, употребляемых в горячем виде.

Количество дегустируемых образцов должно быть не более десяти. Блюда с резким запахом или вкусом должны дегустироваться последними.

Внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию готовых блюд определяют органолептически и устанавливают их соответствие нормативной документации.

Определение готовности продукта к употребелению.

Готовность продукта к употреблению определяют по ГОСТ 15113.3-77.

Сущность метода состоит в органолептической оценке готовности блюда к употреблению.

Приборы и посуда. Секундомер, кастрюли эмалированные или алюминиевые, приборы столовые из нержавеющей стали, тарелки фарфоровые белые.

Проведение испытания. Продукт варят по способу, указанному на этикетке, в соответствии с технологической инструкцией. Готовность пробы к употреблению устанавливают органолептически.[6]

По проведению испытаний были определены органолептические показатели сырого и готового к употреблению продукта: «Крупа гречневая. Ядрица бастроразваривающая», которые указаны в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателей	Характеристика
Сырой продукт
Цвет	Светло-коричневый
Запах	Соответствующий гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый не плесневый
Продукт готовый к употреблению
Внешний вид и консистенция	Соответствует гречневой крупе, рассыпчатая
Запах, вкус	Соответствующий гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый не плесневый, вкус не кислый, не горький
Цвет	Светло-коричневый

Исследуемый объект «Крупа гречневая. Ядрица бастроразваривающая», прошла исследования её органолептической оценки, определены цвет, запах, вкус сырого и готового к употреблению продукта. Показатели соответствуют ГОСТу.[3]



3. Практическое занятие №2 «Химический состав, пищевая ценность и эффективность при употреблении 100г крупы гречневой »

1.С помощью справочников «Химический состав российских пищевых продуктов» определить химический состав зерновой или бобовой культуры (на 100 г продукта)

2.Рассчитать энергетическую ценность (калорийность 100 г продукта) в соответствии с формулой, представленной выше (ккал/кДж)

3.Рассчитать эффективность при употреблении 100 г крупы (% от физиологической нормы потребления (ФНП).

Для расчетов использовать МР 2.3.12432-08 «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения РФ» с учетом возраста, пола, коэффициента физической активности, климатической зоны. [6]

Пищевые вещества	Содержание в 100г	ФНП для 1 группы	% от ФНП
Вода, %	14,0	-	-
Белки, %	12,6	61	20
Жиры, %	3,3	67	5
НЖК, %	0,6	31,1	-
Хол, мг %	0	5	0
МДС,%	1.4	70	-
Кр, %	55,4	-	-
Угл, %	57,1	289	19
ПВ, %	11,3	20	56
ОК, %	0	5	0
Зола, %	1,7	-	-
Na, мг %	3	1300	0,23
K, мг %	380	2500	15
Ca, мг %	20	1000	2
Mg, мг %	200	400	50
P, мг %	298	800	37
Fe, мг %	6,7	18	37
A, мкг %	0	900	0
B-кар, мкг %	0,01	5	0,2
АЭ, мкг %	2	-	-
ЕЭ, мг %	0,8	15	5
В1, мг %	0,43	1,5	28
В2, мг %	0,20	1,8	11
РР, мг %	4,2	20	21
РРЭ, мг %	7,2	-	-
С, мг %	0	90	-
ЭЦ, ккал	308	2000	15

КДЖ= 15*4,2=63

Исходя из химического состава, можно сделать вывод о том что крупа гречневая богата белками, пищевыми волокнами, Na, К, Mg. А так же в крупе отсутствует холестерин, органические кислоты и витамин А.



4. Лабораторная работа №2 «Определение коэффициента набухаемости крупы гречневой »

Сущность метода. Метод заключается в способности крупы максимально впитывать влагу. Этот показатель характеризуется коэффициентом набухаемости.

Приборы и материалы. Мерный цилиндр на 50 , термостат, резиновая пробка, часовое стекло, стеклянная воронка.

Проведение работы. Для определения коэффициента набухаемости в мерный цилиндр на 50 наливают 40 водопроводной воды и помещают в термостат с температурой 80? . Цилиндр закрывают пробкой или часовым стеклом. Отвешивают 10 г зернового продукта и через 15 мин (когда вода в цилиндре нагреется до 80? ) насыпают через воронку продукт. Отмечают ее объем и цилиндр оставляют в термостате на 2 ч, записывая через каждые 15 мин объем, занимаемый крупой (V1, V2, V3 и т.д.). Результаты изображают графически, указывая на оси ординат объем, занимаемый продуктом в миллилитрах.

Обработка результатов. Чтобы подсчитать увеличение объема, из найденного максимального объема продукта вычитают его исходный объем и полученную величину делят на исходный объем продукта (формула ):

,

где V0 - исходный объем, ;

Vmax - максимальное увеличение объема, ;

К - коэффициент набухаемости.[6]

Результаты:

V0=16;

V1=27;

V2=34;

V3=40;

V4=40.

График зависимости объема от продолжительности процесса

Коэффициент набухания:

Вывод: коэффициент набухания у крупы гречневой составил 1,5 , что свидетельствует о хорошей влагопроницаемости, впитываемости, время полного набухания составило 45 минут.



5. Практическое выездное занятие на 23-ью Международную Выставку «Оборудование, Технологии, Сырья и Ингредиентов для Пищевой Перерабатывающей Промышленности» АгроПродМаш-2018.

Сегодня, 08.10.2018г, наша группа 16-ТПМ-9 посетила 23-ую Международную Выставку «Оборудование, Технологии, Сырья и Ингредиентов для Пищевой Перерабатывающей Промышленности» АгроПродМаш-2018

Агропродмаш-2018» - международная выставка оборудования, машин и ингредиентов для пищевой и перерабатывающей промышленности - на протяжении двух десятилетий демонстрирует лучшие мировые достижения, способствуя внедрению новых современных технологий российскими предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности.

«Агропродмаш-2018» включает в себя:лучшие технологические решения в сфере переработки и производства продуктов питания, прогрессивные системы промышленной автоматизации предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности, инновационные материалы, оборудование и проекты в сфере упаковки, экологически безопасные безотходные технологии, новейшее программное обеспечение.

Многоотраслевая концепция выставки позволила гармонично представить на одной площадке все многообразие оборудования для всех видов пищевой промышленности (мясной, молочной, кондитерской, хлебопекарной и пр.), а также межотраслевые производственные решения для предприятий всех отраслей: ингредиенты, упаковку и упаковочное оборудование, холодильное, торговое, контрольно-измерительное и уборочное оборудование, предметы санитарии и гигиены, решения для автоматизации производства и многое другое 808 компаний из 37 стран.

На выставке мы ознакомились с 19 тематическими салонами: 1. Производство готовых блюд, функционального и детского питания, деликатесов - СОNVENIENCE & DELICATESSEN FOOD TECH Moscow

2. Ингредиенты, добавки, специи - MOSCOW INGREDIENTS EXPO

3. Технологии для кондитерской и хлебопекарной промышленности. Оборудование для производства макарон - CONFECTIONARY, BAKERY & PASTA TECHNOLOGY Moscow

4. Производство молочных продуктов, сыров. - DAIRY & CHEESE TECH MOSCOW 5. Агропродмаш-Комплект - AGROPRODMASH-COMPLECT

6. Производство растительных масел, соусов - OIL & SAUCE PRODUCTION

7. Оборудование для переработки мяса - MEAT TECH Moscow 8. Оборудование для переработки птицы - POULTRY TECH Moscow 9. Оборудование для переработки рыбы и морепродуктов, рыбоводство, рыболовство - RYBPROMRESURS 10. Оборудование для производства напитков. Розлив - DRINK TECH Moscow

11. Оборудование для переработки овощей и фруктов - FRUIT TECH Moscow 12. Холодильное и климатическое оборудование - REFRIGERATING & HVAC EQUIPMENT Moscow 13. Упаковочное оборудование и материалы - PACKTECH Moscow

14. Складское оборудование. Логистика. Транспорт - FOOD STORAGE, LOGISTICS & TRANSPORT Moscow 15. Весовое оборудование. Контрольно-измерительное и лабораторное оборудование - WEIGHING, MEASURING & LABORATORY EQIUPMENT Moscow 16. Оборудование для малых форм хозяйствования - SMALL-SCALE FARMS TECH 17. Пищевая безопасность. Контроль качества. Санитария и гигиена производства - FOOD SAFETY & QUALITY CONTROL 18. Автоматизация производства. Комплексные инжиниринговые решения - END-TO-END SOLUTIONS 19. Инвестиции. Строительство в пищевой промышленности. Услуги - INVESTMENTS & CONSTRUCTION IN FOOD INDUSTRY. SERVICES Moscow

На выставке можно было не только зрительно ознакомится с продукцией, но также и послушать про компании, историю создания их, направленность и узнать подробный ассортимент. Также, в свободном доступе около каждого стенда можно было ознакомится с литературой и печатным ассортиментом каждого вида продукции.

В основном группу 16-тпм-9 заинтересовали стенды Пищевой Перерабатывающей Промышленности, но также было любопытно узнать больше про оборудование и упаковку сырья.

23-ей Международной Выставке «Оборудование, Технологии, Сырья и Ингредиентов для Пищевой Перерабатывающей Промышленности» АгроПродМаш-2018 оказалась полезной как в учебных, так и в личных целях для каждого, посетившего её, студента.



Список источников

1.[Электронный ресурс]: https://schci.ru/grechnevaya_kasha.html

2.[Электронный ресурс]:http://ruf-2.ru/grechiha

3.ГОСТ Р 55290-2012 Крупа гречневая. Общие технические условия (с Поправкой)

4.[Электронный ресурс]: https://orehi-zerna.ru/grechka-polza-i-vred/#i-8

5.[Электронный ресурс]: http://www.pediatr-russia.ru/sites/default/files/nacprog.pdf Союз педиатров России национальная ассоциация диетологов и нутрициологов на учебный центр здоровья детей РАМН НИИ питания РАМН

6. Доронин А.Ф., Бакуменко О.Е., Панфилова С.Н. «Детское, диетическое и специальное питание»

Размещено на Allbest.ru

...