Микробилогия морепродуктов
Понятие морепродуктов как нерыбных объектов морского промысла. Особенности микрофлоры морепродуктов. Микробиология двустворчатых моллюсков. Режим хранения морепродуктов. Качественный состав микроорганизмов. Консервы и кулинарные изделия из морепродуктов.
| Рубрика | Биология и естествознание |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 05.05.2020 |
| Размер файла | 22,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Микробиология морепродуктов
Введение
Морепродукты - все съедобное, добытое из мирового океана, за исключением позвоночных животных (рыбы и киты).
Типичными морепродуктами являются :
двустворчатые
кальмары
креветки
крабы
осьминоги
лангусты
омары
Морепродукты или нерыбные объекты морского промысла, (ракообразные и моллюски), как и рыба, являются скоропортящимся сырьем. Содержание экстрактивных небелковых азотистых(содержание в скелетных мышцах креатинфосфата(значительно ускоряет процесс гидролиза в организме) и креатина(участвует в энергетическом обмене)) веществ в мясе беспозвоночных больше, чем в мясе рыбы, поэтому ферментативные и бактериальные процессы протекают в нем значительно быстрее, чем в мясе рыбы. Беспозвоночные за исключением головоногих моллюсков, являются придонными животными, поэтому их первоначальная микрофлора соответствует микрофлоре морских осадков, ила и морской воды.
В воде загрязненных заливов обнаруживаются потенциально опасные микроорганизмы.
Цель: изучить микробиологию морепродуктов
Задачи:
1. Изучить микробиологию ракообразных
2. Изучить микробиологию двустворчатых моллюсков
3. Изучить хранение некоторых морепродуктов
1.Особенности микрофлоры морепродуктов
Состав микрофлоры ракообразных
Состав микрофлоры ракообразных и моллюсков изменяется в зависимости от среды их обитания, типа питания, температуры окружающей среды, сезона, способа лова и т.д.
Микробиология ракообразных. К группе ракообразных относятся креветки, крабы, омары и лангусты.
Микробиология креветок
Креветок ловят обычно тралом.
После траления в течение 1... 3 ч сеть выбирают и улов выливают на борт траулера. Затем креветок сортируют, разделывают и промывают. Промывка креветок во время выгрузки из морской воды способствует снижению общего числа микроорганизмов.
Качественный состав микроорганизмов во многом зависит от загрязненности района лова, а также сезона лова. На свежевыловленных креветках обнаруживаются бактерии родов Vibrio, Pseudomonas, Acinetobacter и Moraxella. Например, на свежих креветках, выловленных в Китайском море, были обнаружены спорообразующие бактерии, кокки, актиномицеты, дрожжи и плесневые грибы из рода Aspergillus,
а на креветках, выловленных у восточного побережья центральной Флориды, доминировали Flavobacterium, Pseudomonas, Cytophaga, Planococcus; бактериальная обсемененность составляла 1,5-105 КОЕ/г. Промытых целых и обезглавленных креветок укладывают в контейнеры и пересыпают льдом. Обезглавленные креветки хранятся до 2 недель, сохраняя хорошее качество, а целые креветки -- не более 5 сут. Установлено, что в головогруди креветок содержится около 75 % всех присутствующих в креветках бактерий. Большое значение имеет скорость охлаждения креветок.
Креветки, замороженные сразу же после вылова, имеют отличное качество при хранении в течение 12 мес (при температуре -18 °С). Микробная обсемененность замороженных креветок зависит от качества сырья. В замороженных креветках число клеток микроорганизмов снижается следующим образом: через сутки -- на 50 %, через 2 мес -- на 85 %, после хранения в течение 2... 12 мес -- на 48...99%. Микрофлора замороженных креветок представлена как мезофильными, так и психрофильными микроорганизмами. Более 70 % составляли аэробные мезофилы и аэробные психрофилы: грамположительные бактерии родов Micrococcus Streptococcus, Staphylococcus, Microbacterium, Corynebacterium', грамотрицательные -- родов Flavobacterium, Cytofaga, Pseudomonas, Acinetobacter и др. Условно-патогенные микроорганизмы в свежевыловленных креветках обычно не обнаруживаются, однако при обработке, контакте с загрязненной палубой, льдом, оборудованием креветки могут инфицироваться этими микроорганизмами. В креветках были обнаружены коли-формы, энтерококки, стафилококки, перфрингенс; при вылове креветок из загрязненных водоемов иногда выделяют сальмонеллы.
2.Микробиология крабового мяса
Крупных тихоокеанских крабов вылавливают в декабре -- апреле. После выгрузки из орудий лова крабов охлаждают при температуре 5...8°С. Затем их сортируют по размерам и физическому состоянию. После вылова крабов сортируют и сразу же направляют на переработку. Живых крабов рекомендуется хранить при температу! 2...5 °С в течение 12...36 ч. Их перевозят в двухстенных ящика упакованными в сухие древесные стружки или морскую траву. Панцирные покровы, жабры и внутренности крабов содерж; большое число микроорганизмов, типичных для грунтов, но основном в микрофлоре преобладают споровые бактерии В( subtilis, Вас. megaterium и др. Микрофлору крабового мяса можно подразделить на три группы: микроорганизмы, выделенные из сырых крабов и доминирующие в период холодильного хранения: Moraxella, Pseudomonas Acinetobacter, Flavobacterium, Cytofaga; микроорганизмы, которые не развивались в период хранения Achromobacter, Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus', микроорганизмы, внесенные во время обработки, но не развивающиеся в охлажденном мясе (Proteus). При замораживании мяса крабов качественный состав микрофлоры изменяется незначительно.
Мясо крабов замораживают при температуре -40 °С и глазируют водой с 1%-ной аскорбиновой и лимонной кислотами в соотношении 1:4. Замороженные образцы хранят при температуре -23 °С. Такая глазировка способствует сохранению естественного цвета мяса крабов в течение 420 сут. Крабы консервируют, для чего их разделывают, варят в кипящей воде в течение 10... 15 мин, охлаждают на воздухе в течение 1 ч, отделяют мясо от панциря, солят, промывают водой, укладывают в банки. Инфицирование мяса крабов зависит от санитарно-гигиенического состояния предприятия, а также от исходной обсемененности. Все процессы должны проводиться в соответствующих санитарных условиях. Термическая обработка проводится при температуре 82 °С в течение 31 мин, при этом микробная обсемененность в крабовом мясе промышленной пастеризации составляет 1 * 105 КОЕ/г. Микрофлора включает в себя грамположительные бесспоровые бактерии, вырабатывающие молочную кислоту. В мясе крабов обнаруживаются условно-патогенные и токсигенные микроорганизмы. Стафилококки чаще всего попадают в готовый продукт в процессе очистки вареного крабового мяса. В мясе крабов довольно часто встречаются сальмонеллы, Vibrio parahaemocyticus, Cl. perfringens. Однако хранение мяса крабов при низкой температуре приводит к отмиранию этих микроорганизмов. Отравления, вызываемые С1. perfringens при употреблении морепродуктов, сравнительно редки, однако ввиду широкого распространения этого микроорга-
низма в кишечниках беспозвоночных следует контролировать его
присутствие, особенно в готовых продуктах. Иногда в мясе крабов
обнаруживаются споры Cl. botulinurn. Чтобы избежать развития спор
Cl botulinurn, необходимо соблюдать следующие условия: темпера-
тура хранения должна быть менее 10 "С (лучше 3...4 °С), рН -- до
6,5, содержание NaCl -- 5 %, NaNO2 -- 200 частей на 1 млн.
3.Микробиология омаров
Выловленных омаров обычно охлаждают во льду целыми. В охлажденных омарах преобладают бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter. Омары, хранящиеся во льду при температуре 2,2 °С, после 8... 10 сут становятся несъедобными из-за кислого привкуса и запаха аммиака. При последующей обработке омары варят в морской воде или и 5%-ном солевом растворе. Общая обсемененность омаров при парке уменьшается на один порядок. При хранении вареного мяса омаров в охлажденном состоянии в течение 14 сут численность микроорганизмов в нем достигает 1 * 106 КОЕ/г. Мясо приобретает посторонний неприятный запах. Более приемлемым оказалось хранение омаров в варено-мороженом виде. Обычно вареных омаров разделывают, удаляют панцирь, мясо замораживают в брикетах. Срок хранения при температуре -18 °С составляет около 5 мес, при температуре -12 °С -- не более 3 мес. В мясе омаров очень редко обнаруживаются условно-патогенные и токсигенные микроорганизмы Staphylococcus, коли-формы, фекальные кишечные палочки, а если обнаруживаются, то в очень малых количествах. Характер порчи мяса омаров отличаемся от порчи рыбы. В процессе хранения рН мяса омаров возрастает с 6,7 до 8,0, что свидетельствует об образовании большого количества оснований. Установлено, что при рН 7,8 охлажденный омар непригоден для пищевого использования.
4.Микробиология лангустов
Лангусты с исходной микробной обсемененностью от 2 * 10 до 4,8 * 102 КОЕ/г сохраняются в охлажденном состоянии в течение 10 сут без заметного изменения качества, несмотря на увеличение числа микроорганизмов до 1,4 * 105 КОЕ/г. При большой исходной обсемененности на 10-е сутки хранения начинается порча, увеличивается число гнилостных бактерий. Хранить лангустов рекомендуется не более 5 сут.
При температуре замораживания лангустов -25 °С и хранении в течение 3,5 мес обсемененность их микроорганизмами снижалась на 99,9 %. При большой исходной обсемененности лангустов после их замораживания остается много жизнеспособных микроорганизмов, а повышение температуры хранения приводит к ухудшению их качества и снижению сроков хранения. Обычно мясо лангустов замораживают в брикетах и хранят при температуре -12 °С не более 3 мес. В мясе замороженных лангустов не обнаруживались сальмонеллы и золотистый стафилококк.
морепродукты микрофлора биология
5.Микробиология двустворчатых моллюсков
Микробиология двустворчатых моллюсков. К группе моллюсков относятся устрицы, мидии, гребешки и кальмары.
Охлажденные льдом устрицы и мидии содержат мезофильные микроорганизмы как в мясе, так и в соке. В процессе хранения число мезофильных микроорганизмов снижается, а психрофильных -- постепенно увеличивается. При правильном хранении общее количество микроорганизмов в устрицах колеблется от 0,5 * 106 до 1 * 106 КОЕ/г. Обычно в таких образцах обнаруживается около 5 КОЕ/г Е. сой. Такие же показатели у мидий. В микрофлоре охлажденных устриц (температура 7 °С) преобладают Lactobacillus и Pseudomonas. Порчу вызывают бактерии Lactobacillus, возможно этому способствует высокое содержание в них гликогена.
В Японии устриц хранят в замороженном состоянии. Предварительно подсоленные и упакованные в полиэтиленовые пакеты устрицы хорошо сохраняются при температуре -30°С и ниже и течение 12 мес. В США при замораживании устриц используют Flavor Тех --пищевое покрытие, которое улучшает качество устриц, снижает потери, предохраняет от высыхания. Гребешков следует хранить во льду в течение 8... 10 сут, при этом число микроорганизмов увеличивается от 1 * 102 до 1 * 105 КОЕ/г. После шестисуточного хранения среди них преобладают роды Moraxella и Acinetobacter (90 %), что способствует порче гребешков.
В последнее время особую популярность приобрели консервы и кулинарные изделия из кальмаров. Изучение микробной обсемененности свежевыловленных кальмаров показало наличие на них кокков и грамотрицательных палочек. Обсемененность кальмаров колебалась от 3,1 * 102 до 2,4 * 103 КОЕ/г. Термическая обработка -- кипячение в течение 4...5 мин -- уничтожает значительное количество микроорганизмов. Санитарно-показательные микроорганизмы из кальмаров не выделены.
Варка кальмаров в течение 10... 15 мин достаточна для получения продукта хорошего качества. Микробная обсемененность кальмаров в процессе приготовления консервов колеблется от 4,2 * 102 до 5,7 * 105
КОЕ/г. Кулинарные изделия из кальмаров имеют низкую микробную обсемененность.
В моллюсках часто обнаруживаются санитарно-показательные и патогенные микроорганизмы, число и видовой состав которых зависят от сезона и районов лова. Например, содержание энтеробактерий в моллюсках наиболее высоким было в летний период, когда число Е. colivtA. aerogenes превышало 1 * 103 КОЕ/мл. В моллюсках, выловленных в загрязненных районах, встречаются Е. coli,V. parahaemolyticus, Mytilusedulis, споровые анаэробы Cl. Perfringens и С/, botulinum.
Степень микробной обсемененности моллюсков и их порчи зависит также от бактериологического состояния воды. Если вода заражена бактериями, то они накапливаются во внутренностях моллюсков. Моллюски, инфицированные психрофильными микроорганизмами, могут вызывать различные заболевания (сальмонеллез, брюшной тиф, дизентерию, холеру).
6.Хранение морепродуктов
Морепродукты, как всем известно, относятся к скоропортящемуся виду продуктов. Сроки их хранения в свежем виде невелики, а в замороженном составляет около 3-6 месяцев. По истечению времени полезность и вкусовые качества морепродуктов теряются. К тому же, при неправильном соблюдении условий хранения.
Чтобы сохранить все свойства данного продукта необходимо соблюдать правила хранения и правильной заморозки. В магазинах и складах обычно используется специальное холодильное оборудование для хранения морепродуктов,
.Необходимо обратить внимание на такие факторы, как:
Глаза рыбы должны быть прозрачными, как стёклышко, яркими и блестящими. Если Вы заметили некий мутный цвет, это означает, что рыба долго лежит на прилавке и срок её употребления истёк;
У свежей рыбы жабры ярко выраженного красного либо слегка розового цвета. При этом они должны иметь чистый вид. Если же на жабрах образовалась слизь и они приобрели коричневый цвет - хранение рыбы пришло к концу;
Чешуя свежевыловленной рыбы имеет металлический цвет. Она плотно прилегает к коже, блестящая и влажная. У испорченной рыбы чешуя сухая и тусклая, а кожа слегка потемневшая.
Самое главное это запах рыбы. На самом деле у свежей рыбы нет ярко выраженного запаха. Она слегка отдаёт морской солью (если это морской морепродукт) или морем. Если продукт кисловатого и едкого рыбного запаха, то срок его реализации закончился.
После выбора морепродуктов возникает вопрос об их хранении.
Существует несколько способов, которые помогут Вам сохранить продукт свежим дольше либо продлить срок его хранения до 6 месяцев.
Детальнее о заморозке:
Во-первых, продукт, который будет подвергаться заморозке, обязательно должен быть надлежащего качества и свежим. При этом изначально необходимо почистить, вымыть и хорошо высушить любой морепродукт. Эта манипуляция позволит Вам без проблем при разморозке приготовить продукт.
Во-вторых, помните, кислород является врагом для заморозки. Поэтому после тщательного высушивания рыбы необходимо поместить его в контейнер, предназначенный именно для холодных температур. Он должен герметично закрываться, не пропускать влагу и посторонние запахи. Также рыбу можно плотно завернуть в пищевую плёнку.
Еще один способ заморозки - это глазирование. Осуществляется он в несколько этапов. Для начала необходимо опустить её в воду, а затем положить в морозильную камеру, что бы она покрылась слоем льда. Затем повторить процедуру несколько раз, что бы рыба приобрела эффект глазури приблизительно в 6 мм.
Если же вы хотите заморозить кальмары, креветки, моллюски, сперва необходимо их поместить в воду и отправить в морозилку в куске льда. В таком виде они могут храниться около полугода.
Детальнее о разморозке:
Процесс разморозки также важен, как и сам выбор морепродуктов и их заморозка. Неправильность выполнения может привести к потере качества и самого вкуса продукта, так как при размораживании теряется достаточно много сока, выходят белок и полезные витаминные вещества.
Для того, чтобы разморозить продукты, нужно оставьте их на ночь в холодильнике или же поместить в контейнер с холодной.
Но есть и такие рекомендации, придерживаться которых очень важно:
например, филе рыбы не стоит размораживать в воде, так как может измениться структура самой рыбы;
морские продукты не желательно опускать в теплую или горячую воду. Иначе они впитают её в себя, что в дальнейшем повлияет на качество продукта;
не рекомендуется размораживать рыбу при комнатной температуре, во избежание появлению бактерий.
Хранение осьминога
Нюансы хранения осьминога:
свежего осьминога (при условии, что куплен он был не в замороженном виде) надо хранить в контейнере с крышкой и только в холодильнике;
при комнатной температуре осьминогов в любом виде (нарезанный или целый осьминог) хранить нельзя ни в коем случае;
осьминогов можно замораживать (повторные заморозки не допустимы);
перед заморозкой рекомендуется отварить и остудить осьминога (в таком виде морепродукт лучше сохранит свои вкусовые свойства и структуру мяса);
замораживать осьминога рекомендуется в контейнерах (полиэтиленовые пакеты или пищевую пленку при этом лучше не применять);
если заморозить осьминога сырым, то после размораживания его мясо может стать слишком жестким и потерять значительную часть вкусовых свойств;
при любом способе хранения осьминога надо помещать в контейнеры (морепродукт быстро впитывает в себя посторонние запахи, что приводит к нарушению его вкусовых характеристик);
если осьминог куплен в упаковке, то вскрывать ее надо перед приготовлением;
если осьминог приобретен в замороженном виде, то после покупки его надо в кратчайшие сроки поместить в морозильную камеру или разморозить и употребить в пищу;
маринованного осьминога в контейнерах надо также хранить только в холодильнике (если маринад начнет становиться мутным, то от употребления в пищу такого морепродукта лучше отказаться);
если осьминог приобрел посторонние запахи в процессе хранения, то от его употребления стоит отказаться (если неприятный запах сочетается с появлением пятен или слизи на поверхности кожицы, то морепродукт абсолютно испорчен);
свежего осьминога в холодильнике надо размещать в максимально прохладных зонах (если нет возможности положить морепродукт в контейнер, то можно использовать пластиковый пакет или фольгу);
использование подсоленной воды или маринадов при хранении осьминога не продлит срок его годности;
мясо осьминога содержит незначительное количество ртути, поэтому употребление в пищу испорченного морепродукта может нанести серьезный вред здоровью и пищеварению.
В замороженном виде осьминог может храниться не дольше 2 месяцев. При этом надо полностью исключать перепады температур. После 60 суток мясо осьминога начнет менять свою структуру, поэтому употребить в пищу его надо как можно раньше.
Если осьминог был куплен в контейнере и в маринованном виде, то хранить его можно в течение срока, указанного на этикетке. После вскрытия упаковки продукт надо употребить в пищу не позднее чем через 2 суток. Хранить вскрытый контейнер надо только в холодильнике.
Хранение креветок
Нюансы хранения креветок в домашних условиях:
креветки надо хранить только в холодильнике (морепродукты при комнатной температуре портятся очень быстро);
повторно замораживать и размораживать креветки нельзя (если креветки были куплены замороженными, а затем размораживались, то их надо употребить в пищу, в противном случае при повторной заморозке морепродукты могут кардинально изменить свою структуру и вкусовые свойства);
при повторной заморозке в большинстве случаев креветки не только теряют влагу и вкусовые свойства, но и портятся (при размораживании таких морепродуктов может присутствовать специфический запах, а внешний вид креветок будет отличаться);
хранить креветки в открытом виде не рекомендуется (исключением является способ хранения морепродуктов с использованием льда);
если разместить креветки в дуршлаге со льдом, то морепродукты лучше сохранят свою сочность и нежность (дуршлаг надо разместить в кастрюле, чтобы жидкость не скапливалась в креветках, а стекала в емкость);
чаще всего креветки продаются в замороженном виде, поэтому сразу после покупки надо решить, когда они будут употреблены в пищу (если данный период не ограничится 2 днями, то, не допуская размораживания, морепродукты надо поместить в морозильную камеру);
креветки не стоит хранить в полиэтиленовых пакетах или пищевой пленке (лучше для этого использовать фольгу или пергаментную бумагу);
если креветки были куплены в упаковке, то вскрывать ее надо только перед их употреблением в пищу;
в холодильнике креветки надо размещать в самой холодной зоне (нижняя полка холодильника);
креветки быстро теряют влагу, поэтому их надо обязательно прикрывать тканью или засыпать колотым льдом;
размораживать креветки надо в холодильнике (для ускорения данного процесса можно предварительно залить морепродукты холодной водой и только после этого поместить емкость в холод, после размораживания хранить креветки можно только в течение суток);
сохранить вкусовые свойства креветок при заморозке можно при помощи фольги (заворачивать каждую креветку в фольгу не надо, данным видом упаковки надо заменить обычный полиэтиленовый пакет).
Если в процессе хранения креветок их внешний вид перестал быть привлекательным, от морепродуктов стал ощутим неприятный запах или на их поверхности стал, заметен налет любого оттенка, то употреблять их в пищу нельзя ни в коем случае. Отравления такими продуктами считаются самыми опасными для человеческого здоровья.
Если креветки куплены охлажденными или их надо разморозить, то хранить их можно только в холодильнике в течение 2-3 суток. Держать морепродукты при этом открытыми не рекомендуется из-за свойства впитывать в себя посторонние запахи. Особенно это касается размещения креветок вблизи копченостей и приготовленных блюд. Оптимальная температура хранения для этого вида морепродуктов - диапазон от +2 до +6 градусов. Если есть возможность создать для креветок более прохладные условия, то ей надо воспользоваться.
В морозильной камере креветки можно хранить в течение нескольких месяцев. Рекомендуется употребить их в пищу через 3-4 месяца со дня заморозки. Обусловлено это в первую очередь, особым свойством морепродуктов, оставаясь свежими на внешний вид, терять свои вкусовые характеристики. Креветки становятся безвкусными и теряют свою структуру после 6 месяцев хранения в замороженном виде.
Хранить креветки при комнатной температуре нельзя. Из холодильника их надо извлекать непосредственно перед приготовлением, а размораживать рекомендуется также в холоде.
Хранение крабов
Нюансы хранения крабов:
при комнатной температуре краба можно хранить не больше нескольких часов (в противном случае морепродукт испортит свои вкусовые свойства, приобретет неприятный запах и станет непригодным для употребления в пищу);
живых крабов также хранят в холодильнике (удобно размещать их в специальных отсеках, предназначенных для хранения овощей или фруктов, в других отделениях они быстро погибнут);
оптимальным вариантом хранения живых крабов считается подсоленная вода (крабов размещают в контейнер, наполненный на 2 см подсоленной водой комнатной температуры, и ставят в максимально прохладное место в квартире);
помещать живых крабов в воду полностью не стоит (жидкость нужна только для «смачивания» крабов, а не для создания для них среды обитания);
контейнер с живыми крабами нельзя закрывать плотной крышкой (кислород должен регулярно поступать к крабам, потому в крышке должны быть отверстия);
свежих и приготовленных крабов надо хранить только в холодильнике (полка в данном случае не имеет значения, главное, чтобы продукт находился в холоде);
хранить краба в открытом состоянии не рекомендуется (приготовленного краба лучше поместить в контейнер или фольгу, а свежего накрыть тканью или полотенцем);
крабов в любом виде не стоит размещать вблизи с продуктами питания, отличающимися насыщенными ароматами (например, приготовленные блюда, копченные или соленые продукты);
размещение краба вблизи с продуктами с насыщенными ароматами испортит вкус и запах самого морепродукта, а также негативно повлияет на срок его хранения;
если в процессе хранения панцирь свежего краба перестал блестеть, то это свидетельствует об окончании срока годности (такой продукт надо незамедлительно употребить в пищу, а при наличии посторонних запахов, от него лучше избавиться);
отдельные части краба можно заморозить в ледяной глазури (клешни надо поместить в холодную воду и поставить емкость в морозилку, через несколько часов на них начнет образовываться ледяная корка, когда ее ширина достигнет 5 см краба надо завернуть в пищевую пленку или фольгу и переложить в морозильную камеру);
замораживать краба можно в пищевой пленке, полиэтиленовом или пластиковом пакете, фольге, а также в любом контейнере с крышкой.
На срок хранения краба влияет степень его разделки. Если морепродукт не потрошенный, то хранить его можно не дольше 2 дней, потрошеный вариант сохраниться на 1-2 суток дольше. Отдельные части краба лучше сохраняют свою свежесть, поэтому создавать особые условия для их хранения не понадобится.
Сколько и при какой температуре хранить крабов
Срок хранения крабов зависит от их вида. Если краб уже приготовлен, то хранит его можно в холодильнике, но не дольше 3 дней. Рекомендуется употребить его в пищу как можно раньше, на третий день вкусовые характеристики продукта могут нарушиться.
Живого краба надо хранить при температуре не ниже +10 градусов. В противном случае он быстро погибнет. Если планируется содержать крабов длительное время перед их употреблением в пищу, то им надо создать не только правильные условия, но и регулярно подкармливать мелкой рыбой. Живыми крабы могут оставаться на протяжении длительного срока, исчисляемого неделями или даже месяцами.
В морозильной камере краба можно хранить три месяца. При этом надо полностью исключить перепады температурного режима и повторные заморозки продукта. Температура хранения должна быть примерно -18 градусов. Через три месяца вкусовые свойства морепродукта будут нарушаться, а консистенция мяса приобретет жесткость.
Если мясо краба приобреталось в замороженном виде, то в морозилке его можно хранить в течение года. В случае оттаивания продукта, помещать его в морозилку не стоит. Лучше сразу употребить краба в пищу. Если отдельные части морепродукта впервые подвергаются заморозке, то срок их хранения будет в три раза меньше.
Заключение
Выше мы подробно рассмотрели и изучили микробиологию морепродуктов.
Какие микроорганизмы содержатся в ракообразных, при каких температурах следует хранить креветок, лангустов, омаров и крабов. На свежевыловленных креветках обнаруживаются бактерии родов Vibrio, Pseudomonas, Acinetobacter и Moraxella. В мясе омаров очень редко обнаруживаются условно-патогенные и токсигенные микроорганизмы Staphylococcus, коли-формы, фекальные кишечные палочки, а если обнаруживаются, то в очень малых количествах. Также изучили подробно микробиологию двустворчатых моллюсков. Микробиология двустворчатых моллюсков. К группе моллюсков относятся устрицы, мидии, гребешки и кальмары. Охлажденные льдом устрицы и мидии содержат мезофильные микроорганизмы как в мясе, так и в соке. В процессе хранения число мезофильных микроорганизмов снижается, а психрофильных -- постепенно увеличивается. При правильном хранении общее количество микроорганизмов в устрицах колеблется от 0,5 * 106 до 1 * 106 КОЕ/г. Хранить морепродукты не так тяжело, как могло показаться. Все морепродукты хранить при низкой температуре, в холодильнике. Но срок годности у морепродуктов достаточно мал, в свежем состоянии.
Поставленная цель была выполнена:
изучить микробиологию морепродуктов
Поставленные задачи выполнены:
1. Изучить микробиологию ракообразных
2. Изучить микробиологию двустворчатых моллюсков
3. Изучить хранение некоторых морепродуктов
Список литературы
1. СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции»
2. Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (ТР ЕАЭС 040/2016) Технический регламент Таможенного союза
3. ТР ТС 021/2011
4. Жарикова Г. Г.[Текст] М.: ACADEMA, 2005. -- 297 с.
Учебник для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров». «Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена»
5. Мудрецова-Висс К. А. «Микробиология» , издтельство «экономика», Москва 1985.
6. Никитина Е.В. и др. Микробиология , учебник, издательство «Гиорд», Спб 2008
7. Журнал «Кулинарные рецепты» http://bublik.16mb.com/mikrobiologiya-moreproduktov.html
8. Журнал «Linde-Gas» http://www.linde-gas.ru/ru/industries/food_and_beverage/seafood_aquaculture/index.html
9. Статья «Микробиология пищевого сырья» http://www.comodity.ru/
10. М.В. Гусев «Микробиология»
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Актуальность темы морепродуктов, мнения людей о употреблении их в пищу. Представители флоры и фауны моря. Употребление морепродуктов с точки зрения культурного, морального, экономического и экологического аспекта. Опасность употребления даров моря.
эссе [12,8 K], добавлен 12.12.2010Внутреннее строение прудовика, который относится к классу Брюхоногих моллюсков. Особенности строения беззубки - пресноводных двустворчатых моллюсков семейства Unionidae. Внешний вид и структура внутренних органов осьминога класса Головоногих моллюсков.
презентация [2,8 M], добавлен 05.05.2015Питательные среды в микробиологии, их классификация и разновидности, сферы и особенности использования. Культивирование аэробных и анаэробных микроорганизмов. Методы количественного учета микроорганизмов, основные правила и условия хранения их культур.
реферат [24,6 K], добавлен 25.03.2013Изучение видового состава брюхоногих и двустворчатых моллюсков разнотипных искусственных и естественных водоемов. Зависимость состава малакофауны от размеров и возраста водоема. Анализ влияния различных экологических факторов на разнообразие моллюсков.
контрольная работа [140,0 K], добавлен 21.08.2010Закономерности количественного и качественного содержания микроорганизмов в пресных водоемах от различных факторов. Поступление патогенных микроорганизмов воду и их выживаемость в водной среде. Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах.
курсовая работа [68,7 K], добавлен 28.11.2011Роль микроорганизмов в природе и сельском хозяйстве. Классификация микроорганизмов по способам питания. Сущность автотрофного и гетеротрофного питания. Сапрофиты и паразиты. Методы определения суммарной биохимической активности почвенной микрофлоры.
контрольная работа [392,8 K], добавлен 27.09.2009Характеристика основных показателей микрофлоры почвы, воды, воздуха, тела человека и растительного сырья. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе. Влияние факторов окружающей среды на микроорганизмы. Цели и задачи санитарной микробиологии.
реферат [35,7 K], добавлен 12.06.2011Изучение предмета, основных задач и истории развития медицинской микробиологии. Систематика и классификация микроорганизмов. Основы морфологии бактерий. Исследование особенностей строения бактериальной клетки. Значение микроорганизмов в жизни человека.
лекция [1,3 M], добавлен 12.10.2013Ознакомление со строением, внешним видом и способами передвижения японского гребешка Фаррера - представителя семейства морских двустворчатых моллюсков типа пластинчатожаберные. Особенности питания животных взвесью и мелкими планктонными организмами.
реферат [450,7 K], добавлен 15.11.2011Химический состав бактериальной клетки. Особенности питания бактерий. Механизмы транспорта веществ в бактериальную клетку. Типы биологического окисления у микроорганизмов. Репродукция и культивирование вирусов. Принципы систематики микроорганизмов.
презентация [35,1 M], добавлен 11.11.2013Роль микроорганизмов в круговороте углерода в природе. Углеродное и азотное питание прокариот с различными типами жизни. Значение микроорганизмов в геологических процессах. Типы микрофлоры почвы: зимогенная, автохтонная, олиготрофная и автотрофная.
презентация [1,3 M], добавлен 18.12.2013Микробиологические стандарты питьевой воды и методы её очистки. Характеристика кишечных бактериофагов, их значение как санитарно-показательных микроорганизмов. Основные пищевые инфекции. Влияние сушки и замораживания рыбных продуктов на микроорганизмы.
контрольная работа [84,8 K], добавлен 06.08.2015Изучение разнообразия и классификация моллюсков, особенности их строения и приспособленности к среде обитания. Внутреннее строение раковины. Истинный облик легендарного кракена. Роль моллюсков в природе и их практическое значение для человечества.
презентация [6,9 M], добавлен 10.04.2014Характеристика и классификация моллюсков. Общий план их строения. Роль моллюсков в Мировом океане и в жизни человека. Использование в современной промышленности раковины речной перловицы. Вредное значение слизняка. Медицинское значение моллюсков.
курсовая работа [265,1 K], добавлен 24.04.2017Среды обитания моллюсков: морские и пресноводные водоемы. Классификация: осьминоги, кальмары, водные и наземные улитки. Характеристика размеров, строения тела и покровов, нервной, кровеносной и пищеварительной систем. Биологическое значение моллюсков.
презентация [2,2 M], добавлен 16.11.2010Седиментационный метод изучения микрофлоры воздуха. Определение микробного числа патогенных микроорганизмов. Результаты визуального обследования тестируемых помещений. Культуральные особенности микроорганизмов. Непатогенные бактерии, определение.
курсовая работа [771,7 K], добавлен 28.09.2017Определение и анализ главных особенностей и сущности эпифитной микрофлоры – микроорганизмов, обитающих на поверхности надземных частей растений и в зоне их ризосферы. Ознакомление с характерными чертами, присущими представителям эпифитной микрофлоры.
дипломная работа [49,0 K], добавлен 01.02.2018Рассмотрение места обитания, внутреннего строения и образа жизни моллюсков классов Брюхоногих, Двустворчатых и Головоногих. Характерные признаки, история происхождения, размножение и значение в биологическом цикле Ракообразных, Паукообразных и Насекомых.
реферат [20,1 K], добавлен 03.07.2010Двустворчатые моллюски как успешный класс беспозвоночных, встречающийся в пресных и солёных водах по всему миру. Роль двустворчатых моллюсков в экосистемах и биологической очистке вод. Взаимоотношения с другими организмами, естественные враги и симбионты.
презентация [6,0 M], добавлен 15.08.2015Понятие микробиологии как науки, ее сущность, предмет и методы исследования, основные цели и задачи, история зарождения и развития. Общая характеристика микроорганизмов, их классификация и разновидности, особенности строения и практическое использование.
реферат [20,9 K], добавлен 04.05.2009
