Влияние количества живой биомассы на сроки хранения биойогурта
Молочнокислые бактерии как группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов. Особенности влияния количества живой биомассы на сроки хранения биойогурта.
| Рубрика | Биология и естествознание |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 14.02.2022 |
| Размер файла | 4,4 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство образования республики Беларусь учреждение образования ”Полесский государственный университет“
Биотехнологический факультет
Кафедра биотехнологии
Специальность 1-31 01 01 Биология (по направлениям)
Специализация (направление специальности) 1-31 01 01-03 Биология (биотехнология)
Курсовая работа
по дисциплине санитарная и медицинская микробиология
Влияние количества живой биомассы на сроки хранения биойогурта
Студент - Ковальчук Полина Викторовна
Научный руководитель - Волкова Елена Михайловна
Пинск 2021
Реферат
микроорганизм молочный бактерия
Ключевые слова: БИЙОГУРТ, МИКРОБНАЯ БИОМАССА, ЛАКТОБАКТЕРИИ.
Объект исследования: биойогурт.
Цель работы: - исследовать йогурты на наличие лактобактерий.
Задачи:
1.Провести бактериологический анализ йогуртов.
2.Сравнить полученные результаты с количеством, заявленным на упаковке;
3.Выявить пробы, в которых количество лактобактерий не соответствует заявленном
Методы исследований: Аналитический обзор литературы, статистические методы.
Полученные результаты:
В результате проведения исследования можно сделать следующие выводы: - во всех исследуемых образцах йогуртов (Слобода, Экспонента, Актимель) в начале срока годности количество лактобактерий оказалось выше заявленного на упаковке; - в двух исследуемых образцах йогуртов (Активия) к концу срока годности количество лактобактерий уменьшилось; - в одном из образцов йогуртов (Эконива), к концу срока годности количество лактобактерий оказалось меньше заявленного на упаковке (менее 106 при заявленном количестве не менее 107 ).
Область применения: сельское хозяйство, пищевая промышленность, кулинария, биотехнология.
Введение
Для производства и консервации различных продуктов широко используются молочнокислые бактерии. Молочнокислые бактерии - группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов.
Классификация молочнокислых бактерий разработана недостаточно. Признаки бактерий могут значительно варьировать, что создает трудности при их классификации. В зависимости от характера образующихся продуктов, при сбраживании гексоз, молочнокислые бактерии делятся на гомоферментативные и гетероферментативные.
По форме клеток молочнокислые бактерии бывают: кокковые и палочковидные.
Диаметр кокковых форм от 0,5-0,6 до 1 мкм; они располагаются единично, парами или в виде цепочек различной длины. Палочковидные бактерии разУнообразны по форме - от коротких коккообразных до длинных нитевидных различной длГины (от 0,7-1,1 до 3,0- 8,0 мкм), расположенных единично или цепочками Традиционно к молочнокислым бактериям относят представителей отряда Lactobacillales (например, Lactococcus lactis или Lactobacillus acidophilus).
В эту группу входят бактерии, которые используются в ферментации молочных продуктов, овощей и мяса (в колбасном производстве). Молочнокислые бактерии играют важную роль в приготовлении теста, вина, кофе, какао и силоса. Значение сих особенно велико в молочной промышленности [1].
Своеобразное специфическое управление биохимическими процессами во внутренней среде организма осуществляется кисломолочными продуктами, получаемыми с помощью молочнокислых микроорганизмов. При их недостатке происходит заселение кишечника патогенными и условно-патогенными микроорганизмами [4].
Для получения молочнокислых продуктов стерилизованное молоко или сливки сквашивают путем внесения чистых культур. Они носят название «стартовых заквасок». В зависимости от типа закваски получают разные продукты. К
кисломолочным продуктам относятся кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия. К кисломолочным напиткам относятся различные виды простокваш (обыкновенная, мечниковская, южная ацидофильная, варенец, ряженка, йогурт и др.), кефир (жирный, таллинский нежирный и др.), кумыс (иПз кобыльего, коровьего молока и др.), ацидофильные напитки (ацидофи-лин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко и др.) [6].
Лечебно-профилактические препараты-пробиотики и ферментированные молочные продукты на основе молочнокислых и бифидобактерий все шире используются в медицине, ветеринарии, пищевой и фармацевтической промышленности для поддержания баланса кишечной микрофлоры и предупреждения дисфункций желудочно-кишечного тракта организма хозяина. В настоящее время в развитии микробных биотехнологий особое внимание уделяется выделению новых, перспективных штаммов молочнокислых и бифидобактерий для получения ферментированных молочных продуктов.
Получение новых штаммов осуществляется на основе чистых культур микроорганизмов, обладающих заданными свойствами, с улучшенными органолептическими, технологическими характеристиками, оказывающими положительное воздействие на здоровье человека. Для этого используются бактерии, обладающие высокой скоростью роста и активностью кислотообразования, продуцирующие антимикробные, ароматические соединения, полисахариды, витамины, ферменты и другие биологически активные соединения.
1.Обзор литературы
1.1 Описание лактобатерий
Лактобактерии - это неспорообразующие молочнокислые бактерии, способные выживать в бескислородной среде и вырабатывать молочную кислоту [1 с. 15]. Сегодня открыто и изучено уже более 100 различных видов лактобактерий, самые распространенные из них: Lactobacillus casei - сырная палочка; Lactobacillus acidophilus - ацидофильная бактерия; Lactobacillus delbrueckii subsp. Delbrueckii- дельбрюковская бактерия; Lactobacillus Репозиторий ПолесГУ 52 bulgaricus - болгарская палочка (знаменитый компонент настоящего йогурта); Lactobacillus plantarum -молочнокислая лактобактерия.
Бифидобактерии - это группа грамположительных анаэробных бактерий. Они входят в состав полезной микрофлоры кишечника человека, представленной большими сообществами микроорганизмов, которые живут в симбиозе со своим носителем. Микробы данного вида представляют собой немного изогнутые палочки, не образующие спор. Без них невозможно полноценное функционирование организма. Их дефицит приводит к развитию дисбактериоза.
1.2 Таксономия и номенклатура лактобацилл
Род Lactobacillus принадлежит к филе Firmicutes, классу Bacilli, порядку Lactobacillales, семейству Lactobacillaceae.
Домен Bacteria
Фила XIII. Firmicutes
Class I. Bacilli
Порядок II. Lactobacillales
Семейство I. Lactobacillaceae
Род I. Lactobacillus
Род II. Paralactobacillus
Род III. Pediococcus
Вопросы номенклатуры и таксономии бактерий рода Lactobacillus до настоящего времени окончательно не решены и подвержены пересмотру. В настоящее время род объединяет более 100 видов и представляет самую большую группу в порядке Lactobacillales. Ряд видов включает два и более подвидов
1.3 Значение лактобактерий. Полезные свойства лактобактерий
Большая часть лактобактерий «участвует в работе» органов пищеварения, способствуют усвоению организмом положительных микроэлементов и витаминов. Например, ацидофильная палочка нужна для системы пищеварения и помогает переварить молочные продукты. Маленьким детям, лактобактерии помогают побороть вредные микроорганизмы (стафилококков, кишечные палочки, протеи, стрептококки и иные). Благодаря лактобактериям улучшается процесс пищеварения [2 с. 84].
В природе лактобактерии можно встретить в верхних слоях почвы. Чем больше в почве органических веществ, тем больше в них будет лактобацилл. Жить и размножаться бактерии могут в растениях. Например, дельбрюковская бактерия, находится в овощах и злаковых культурах и с помощью данной бактерии происходят основные процессы при заквашивании огурцов, капусты и помидоров. Для человека же больший интерес представляют бактерии, которые могут принести пользу. Одним из самых полезных свойств лактокультур - это способность сквашивать молоко. Именно благодаря этой способности бактерий, можно наслаждаться вкусными и полезными ряженками, сырами и йогуртами. Другим полезным свойством лактобактерий, является то, что лактобациллы создают кислую среду, в которой не способен выжить ни один микроб. А это значит, что лактобактерии обладают прекрасным бактерицидным действием [3 с. 261].
Лактобактерии активируют процесс брожения и содержатся в таких продуктах, как айран, кумыс, молоко, масло, йогурты и фруктовые творожные массы, и кисломолочные напитки. В специально приготовленных, для детей и больных людях, молочных смесях тоже содержатся лактобактерии.
Таким образом, лактобактерии это одни из самых необходимых бактерий в организме человека. Задача данных бактерий - это защита и безопасность кишечника, от токсинов и других вредоносных элементов, способствуя улучшению пищеварения, помогая усвоить различные витамины, микроэлементы и повысить иммунитет. [4 с. 62]
1.5 Морфология лактобактерий
Внутри рода Lactobacillus встречаются бактерии с различной морфологией. Большинство представителей рода имеют форму прямых палочек с закругленными концами, собранных в цепочки различной длины, либо расположенные одиночно или попарно (Рис. 1-3). Среди лактобацилл встречаются короткие кокковидные и извитые формы, а также длинные, нитевидные палочки длиной от 0.7-1.1 до 3.0-8.0 мкм, расположенные единично или собранные в цепочки. Так, изогнутая форма клеток присуща L. curvatus (Рис. 4); у L. coryniformis клетки имеют форму изогнутых грушевидных палочек. Длина палочек и величина изгиба обычно зависят от условий роста: состава питательной среды, температурного режима, аэрации, а также возраста культуры. У некоторых видов (например, L. fermentum, L. brevis) культура всегда представлена смесью коротких и длинных палочек. Лактобациллы не образуют эндоспор. По Граму окрашиваются положительно (Рис. 1), становятся грамотрицательными с возрастом и при повышении кислотности. При окраске по Граму или метиленовым синим у некоторых штаммов выявляются биполярные тельца, зернистость или линейная исчерченность цитоплазмы. Для некоторых видов, например, L. delbrueckii subsp. bulgaricus и L. delbrueckii subsp. lactis, характерно наличие включений зерен волютина (метахроматина, полифосфатных гранул).
Большинство лактобацилл неподвижны. Подвижность наблюдается лишь у представителей некоторых видов (а именно: L. agilis, L. aquaticus, L. capillatus, L. ghanensis, L. mali, L. nagelii, L. oeni, L. ruminis, L. satsumensis, L. sucicola, L. uvarum, L. vini [6]), при этом они передвигаются с помощью перитрихиальных жгутиков (Рис. 5). Интересно отметить, что перемещаться могут не только отдельные клетки, но и цепочки из 2-5 клеток. Подвижность в значительной степени зависит от питательной среды и возраста культуры; часто она обнаруживается только при выделении лактобацилл и утрачивается после нескольких пересевов.
Рисунок 1 - Световая микроскопия L. acidophilus N.V. EP 317/402 (а), L. bulgaricus 51 (б) и Lactobacillus sp., выделенных из фекалий детей (в). Окраска по Граму.
Рисунок 2 - Сканирующая электронная микроскопия клеток L. gasseri 4B2. В центре - морфология колонии на MRS-агаре [5].
Рисунок 3 - Фазово-контрастная (а), сканирующая электронная (б) и трансмиссионная электронная (в), атомно-силовая (г) микроскопия клеток L. plantarum.
Рисунок 4 - Сканирующая электронная (слева) и световая (справа) микроскопия клеток L. curvatus [3, 8].
Рисунок 5 - Электронная микроскопия жгутиков лактобацилл. а, б - Сканирующая электронная микроскопия подвижных лактобацилл, выделенных из силоса [4]; в, г - трансмиссионная электронная микроскопия L. ruminis ATCC27782, выделенных из рубца коровы. На рисунке г виден крюк жгутика [6].
1.4 Применение лактобатерий
Биологические свойства. Лечебный эффект препаратов, которые содержат лактобациллы, обусловлен антагонистическим действием лактобактерий по отношению к патогенным микроорганизмам, включая стафилококки, энтеропатогенные кишечные палочки, протеи, шигеллы, что определяет коррегирующее действие препарата при нарушениях бактериоценоза. Препараты лактобактерий улучшают обменные процессы, препятствуют формированию затяжных форм кишечных заболеваний, повышают неспецифическую резистентность организма. Лактобактерии реутери вырабатывают вещество реутерин, которое подавляет рост патогенной флоры в кишечнике и не влияет на рост собственной полезной флоры[8].
В пищевой промышленности
Некоторые виды Lactobacillus нашли применение в промышленности для производства кефира, йогурта, сыров. Лактобактерии участвуют в процессах засолки овощей, в приготовлении маринадов и других продуктов, используют также синтетическую и биотехнологическую молочную кислоту. Брожение силоса приводит к торможению развития плесеней, что обеспечивает животных ценным кормом.
Медицинское
Штаммы молочнокислых бактерий используют в производстве медицинских препаратов -- пробиотиков, предназначенных для восстановления нормальной микрофлоры кишечника и влагалища (после инфекционных заболеваний, антибиотикотерапии). Применение лактобактерий реутери у младенцев уменьшает выраженность колик, связанных с нарушениями микрофлоры в кишечнике.
Применение лактобацилл для приготовления пищевых продуктов Лактобациллы, наряду с остальными молочнокислыми микроорганизмами, широко применяются в пищевой индустрии в производстве ферментированных пищевых продуктов. Лактобациллы присутствуют практически во всех ферментированных пищевых продуктах, в основном, в молочных продуктах, таких как йогурт и его национальные варианты, сырах, сквашенном молоке. Они используются в ферментации овощей и мяса (в колбасном производстве); играют важную роль в приготовлении теста, пива, вина, сидра, кофе, какао и многих других продуктов питания и напитков . Они придают продуктам оригинальный вкус, запах (аромат), цвет и консистенцию, при этом угнетают развитие патогенных и нежелательных микроорганизмов, тем самым предотвращая порчу и увеличивая срок хранения продуктов. Стерилизующее и консервирующее действие лактобацилл обусловлено тем, что они продуцируют органические кислоты (прежде всего молочную, а также уксусную), этанол, ароматические соединения, перекись водорода, бактериоцины, экзополисахариды и некоторые ферменты.
Ферментация может происходить за счет развития естественной микрофлоры продукта, которую в этом случае принято называть «нестартерные молочнокислые бактерии» (nonstarter lactic acid bacteria, NSLAB). Этот подход известен с древних времен, но до сих пор используется при получении кислой капусты и хлеба на закваске (sourdough), некоторых сыров (чеддер, пармезан Parmigiano Reggiano), а также в производстве продуктов, для которых неизвестны точный состав микрофлоры и роль микробной сукцессии в получении готового продукта (например, некоторые национальные продукты в африканских и азиатских странах). Лактобацилл обычно более устойчивы к кислой среде по сравнению с остальными МКБ, что позволяет им вести заключительные стадии молочнокислой ферментации продуктов.
В крупномасштабном производстве ферментированных пищевых продуктов в сырье добавляют стартерную культуру (закваску) - микробный препарат, содержащий большое количество клеток одного или нескольких микроорганизмов, который при добавлении в сырой материал приводит к получению из него ферментированного пищевого продукта. Основное преимущество применения стартерных культур перед спонтанной ферментацией - это возможность контролировать процесс ферментации, регулировать его скорость, стандартизировать конечный продукт.
При изготовлении сыров лактобациллы могут выполнять две функции. При приготовлении творога и немецких мягких/кисломолочных сыров, например, гарцского и майнцского, они используются для свертывания казеина в составе закваски на основе Streptococcus lactis и Streptococcus thermophilus. При изготовлении твердых сыров для свертывания казеина используют сычужный фермент, а МКБ, в том числе лактобациллы, участвуют лишь на стадии созревания сыров.
В последние годы все большее распространение получают «функциональные стартерные культуры» - закваски, несущие дополнительные функции, например, они могут предотвращать порчу продукта, придавать ему органолептические свойства, повышать питательную ценность или быть полезными для здоровья. С их помощью производители пытаются заменить химические пищевые добавки и сделать свои продукты более привлекательными для потребителей.
1.5 Йогурт
Йогумрт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).
Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.
Согласно этому закону, «белорусский» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур.
В Болгарии, считающейся родиной йогурта, продукты, содержащие любые другие ингредиенты, к примеру, сухое молоко, пектин, сахар, загустители, консерванты и др., не могут называться «кисело мляко», которое является локальным названием традиционного йогурта, состоящего только из молока и закваски. Решительно к проблеме большого количества продуктов, наводнивших рынок и называемых «кисело мляко», подошли болгарские власти, считая «кисело мляко» одним из своих национальных символов и продуктов. Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктовым компаниям называть продукты аналогичные йогурту «кисело мляко» и ввёл строгие требования к стандартизации и содержанию настоящего йогурта.
Из определений, выходящих из соответствующих законов, «российский» йогурт может содержать сухое молоко и другие добавки, но такой продукт не может называться и не будет считаться йогуртом в Болгарии.
В промышленных масштабах наибольшее количество йогурта в мире производится в Финляндии (37 %), за ней следуют Эстония (19 %), Франция и Германия (по 13 %, данные за I квартал 2012 года)
Таблица 1. Органолептические показатели
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов -- желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок -- с наличием их включений. |
|
|
Вкус и запах |
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем -- в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами -- с соответствующим вкусом и ароматом внесённего компонента. |
|
|
Цвет |
Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями -- обусловленный цветом внесённого ингредиента. |
1.6 Источники микрофлоры кисломолочных продуктов
Микрофлору кисломолочных продуктов, так же как и микрофлору молока, можно условно разделить на первичную, попадающую извне, и вторичную, развивающуюся при проведении всего технологического процесса.
Первичная микрофлора кисломолочных продуктов складывается из микрофлоры, вносимой с заквасками, и микрофлоры пастеризованного молока. Количество микроорганизмов, вносимых с заквасками, составляет обычно от 50 до 500 млн. клеток в 1 мл молока (колебания зависят от количества вносимой закваски и от наличия в ней жизнеспособных клеток). Общее количество посторонних микроорганизмов в пастеризованном молоке может достигать 50--500 тыс. в 1 мл, т. е. примерно в 1000 раз меньше, чем количество клеток, вносимых с заквасками.
В зависимости от состава микрофлоры заквасок кисломолочные продукты делят на следующие группы:
приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок (кефир, кумыс);
вырабатываемые с применением мезофильных молочнокислых стрептококков (творог, сметана, простокваша обыкновенная);
изготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий (ряженка, варенец, йогурт, простокваша Южная, Мсчниковская);
вырабатываемые с применением термофильных и мезофильных молочнокислых бактерий (любительская сметана, сметана с пониженным содержанием жира, напитки «Любительский», «Юбилейный», «Русский»);
приготовляемые с использованием ацидофильных бактерий (ацидофильное молоко, ацидофильная паста, ацидофилин и др.)
1.7 Условия развития микроорганизмов в кисломолочных продуктах
Условия развития микроорганизмов при производстве кисломолочных продуктов определяются в основном принятыми для каждого конкретного продукта температурными режимами сквашивания, созревания, охлаждения.
Их обычно устанавливают с учетом особенностей микроорганизмов, подобранных для сквашивания. Выбор же микроорганизмов зависит от тех требований, которые предъявляют к готовому продукту. Так, при производстве творога, кислотность которого должна быть умеренной, применяют закваску, состоящую из молочнокислых стрептококков, обладающих сравнительно низким пределом кислотообразования. В соответствии с выбранными микроорганизмами температуру технологического процесса поддерживают в пределах от 25 до 30 °С.
Характер развития микрофлоры и объем ее в основном подчиняются общим закономерностям, по которым происходит размножение применяемого микроорганизма в стерилизованном молоке при выбранных температурных режимах. Вели в процессе производства молоко или полупродукт подвергают какой-либо дополнительной обработке (сепарирование, отделение сыворотки), условия развития микроорганизмов меняются. Например, в сливках, особенно высокожирных, они развиваются несколько медленнее, чем в молоке, и конечный объем микрофлоры в сметане соответственно ниже, чем в простокваше. С другой стороны, при производстве творога в процессе синерезиса или сепарирования сгустка в нем концентрируются микробные клетки. В результате темп накопления микроорганизмов в твороге и их конечный объем бывают соответственно выше, чем в кисломолочных продуктах, которые готовят сквашиванием молока.
На развитие микроорганизмов при производстве кисломолочных продуктов влияет химический состав молока. При наличии в нем веществ, угнетающих микроорганизмы (антибиотики, остатки моюще-дезинфицирующих средств и пр.), тормозится развитие микробов, в первую очередь молочнокислых бактерий. Недостаток в молоке необходимых питательных веществ (витаминов, аминокислот), наблюдающийся в весеннее время, также может привести к замедлению молочнокислого процесса.
В производственных условиях микрофлора, вводимая с закваской, обычно развивается не в стерилизованном, а в пастеризованном молоке, в котором содержится довольно значительное количество посторонних микроорганизмов. Эта микрофлора может существенно влиять на направление микробиологических процессов при производстве кисломолочных продуктов и вызывать возникновение пороков.
1.8 Технология производства биойогурта
Сначала молоко разделяется в сепараторе на обезжиренное молоко и сливки, которые затем смешиваются в определённой пропорции, при этом добавляются сухие компоненты: сухое молоко и стабилизаторы, чаще всего -- каррагинаны (E407). После этого смесь пастеризуют -- нагревают до температур 75--95 градусов (чем выше целевая температура, тем меньше период нагрева, в частности, практикуется 5-минутный нагрев до 90--95 градусов и 30-минутный до 85 градусов). Это позволяет уничтожить бактерии, а также влияет на вкус и консистенцию в зависимости от продолжительности и степени нагрева. Затем производят гомогенизацию, при которой смесь под давлением в 200--300 атмосфер продавливается через небольшие отверстия, и капельки жира в смеси дробятся, смесь становится однородной.
Затем осуществляют ферментацию с помощью специальных бактерий -- болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus) и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus). Бактерии перерабатывают лактозу в молочную кислоту, в результате чего сгустки белков растворяются. Отдельные белки формируют решётку, ячейки которой захватывают капельки воды и жира, и продукт загустевает.
После этого добавляют фруктово-ягодные наполнители с примесью кукурузного крахмала, а также ароматизаторы и красители, чаще всего синтетически. Затем смесь охлаждают, и продукт готов к расфасовке и употреблению.
2.Материалы и методы исследований
2.1 Аппаратура, реактивы и материалы
При подготовке проб к анализу применяют следующие аппаратуру, реактивы и материалы:
баню водяную;
ступку фарфоровую; горелку газовую или спиртовую;
ножницы, скальпель, пинцет, шпатель, ложку; пробирки;
колбы;
электронные весы;
пипетки;
чашки Петри;
пробки резиновые;
шарики стеклянные;
пипетдозатор;
спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962*; 70%-ный.
Используя метод десятикратного разведения мы сделали посев 8,9,10 разведений на ГМР среду чашечным методом.
2.2 Подготовка проб к анализу
Перед началом работы упаковку проверяют герметичность и очищают от загрязнений. Обрабатывают упаковку и инструменты 70%-ным спиртом.
Микробиологический анализ нормальных по внешнему виду проб продукта проводят в боксе (ламинаре) с соблюдением условий асептики. Упаковку пробы подозрительного по внешнему виду или испорченного продукта вскрывают в отдельном помещении.
Отобранные навески продукта немедленно высевают в питательные среды или переносят в пептонно-солевой раствор для приготовления разведения;
Из каждой пробы продукта в зависимости от определяемых показателей отбирают одну или несколько навесок для приготовления разведений и/или высева в питательные среды.
Навеску для посева отбирают весовым или объемным методом после вскрытия пробы продукта. Вскрытие проводят в условиях, исключающих загрязнение продукта микроорганизмами, в непосредственной близости от пламени горелки стерильными инструментами.
Навеску продукта отбирают так, чтобы в ней были представлены все его компоненты и в том же соотношении, что и в анализируемой пробе.
Для приготовления разведений навески продукта используют пептонно-солевой раствор.
Допускается исходные разведения продуктов с массовой долей NaCl более 5% готовить с использованием пептонной воды, исходные разведения мясных, рыбных и молочных продуктов - с использованием физиологического раствора.
Масса (объем) навески продукта, предназначенной для приготовления исходного разведения или гомогената, должна составлять не менее (10±0,1) г/смРазмещено на http://www.allbest.ru/
Соотношение между массой (объемом) навески продукта и объемом пептонно-солевого раствора для исходного и последующих разведений составляет:
1:9 - для 10-кратного разведения (для продуктов, содержащих большое количество жира без поверхностно-активных веществ 1:10);
Первое десятикратное разведение навески является исходным. Из него получают последующие разведения.
Последующее второе разведение готовят из одной доли исходного разведения и девяти долей пептонно-солевого раствора путем смешивания в пробирке.
Если для перемешивания исходного разведения применяли пипетку, то этой же пипеткой вносят 1 смРазмещено на http://www.allbest.ru/
исходного разведения в 9 смРазмещено на http://www.allbest.ru/
пептонно-солевого раствора, не касаясь пипеткой поверхности раствора. Разведение перемешивают другой пипеткой путем десятикратного насасывания и выдувания из него содержимого пробирки.
Третье и последующие разведения готовят аналогичным способом.
Интервал между приготовлением навесок продукта, их разведений и посева в питательные среды не должен превышать 30 мин.
2.3 Подготовка бокса (ламинара)
В боксе должен находиться только микробиолог, проводящий анализ, и, при необходимости, помощник.
В боксе должны быть стол и табурет. Лишних предметов, кроме тех, которые требуются для проведения анализа образцов, не должно быть.
На столе должны быть:
спиртовка или газовая горелка;
банка с притертой пробкой со спиртом;
закрытая крышкой банка с предварительно заготовленными плотными стерильными ватными тампонами или ватными дисками;
банки с дезинфицирующим раствором (высота слоя 3 см) для помещения отработанных после анализа пипеток или трубок;
стерильные пипетки или трубки, с помощью которых отбирают пробу.
3.Результаты исследований
3.1Сравнительная характеристика заявленного и полученного общего микробного числа
В качестве исследуемых образцов были выбраны наиболее популярные виды йогуртов пяти торговых марок «Биойогурт Слобода » (Образец 1), «Экспонента» (Образец 2), «Актимель» (Образец 3), «Эконива» (Образец 4), «Активия» (Образец 5) . Образец 1 и образец 2 и образец 4 имеют примерно одинаковую масс долю жира, массовую долю молочного белка и углеводов. Образец 3 оказался более жирным (массовая доля жира - 10 г), по сравнению с остальными образцами, но с меньшим количеством углеводов на 100 г продукта (5,1 г).
Все образцы имеют в своем составе витамины и должны храниться при низких температурах, то есть в условиях холодильника. Определение наличия лактобактерий в кисломолочной продукции (йогурты) осуществлялось методом «бактериологическое исследование» («бактериологический посев»). Бактериологический посев (бакпосев) - это микробиологическое лабораторное исследование биологического материала путем его посева на питательную среду ГРМ при определенном температурном режиме с целью выявления наличия в нем любого количества лактобактерий. Отбор и подготовку проб для микробиологического анализа проводили по ГОСТ 26669-85 и ГОСТ Р 31904-2012.
Таблица 3.1 Сравнительная характеристика исследуемых биойогуртов и их микробного числа
|
Наименование образца |
Заявленное кол-во (КОЕ/г ) |
Количество лактобактерий в начале срока годности (КОЕ/г) |
Количество лактобактерий в конце срока годности (КОЕ/г) |
|
|
Образец 1 |
не менее 108 |
1010 |
108 |
|
|
Образец 2 |
Не менее 107 |
107 |
106 |
|
|
Образец 3 |
Не менее 108 |
108 |
107 |
|
|
Образец 4 |
Не менее 106 |
108 |
106 |
|
|
Образец 5 |
Не менее 107 |
106 |
100 |
Результаты исследования показывают, что количество лактобактерий в начале срока годности во всех образцах было выше заявленного:
в образце 1 - 1010 КОЕ/г при заявленном количестве 108 КОЕ/г;
в образце 2 - 107 КОЕ/г при заявленном количестве 106 КОЕ/г;
в образце 3 - 109 КОЕ/г при заявленном количестве 107 КОЕ/г;
в образце 4 - 105 КОЕ/г при заявленном количестве 106 КОЕ/г;
в образце 5 - 101 КОЕ/г при заявленном количестве 100 КОЕ/г;
К концу срока годности в первом, третьем и пятом образцах количество лактобактерий значительно снизилось. При этом в третьем образце количество лактобактерий оказалось меньше заявленного на упаковке (менее 106 при заявленном количестве не менее 107 ). Количество лактобактерий во втором и четвёртом образцах к концу срока годности оказалось выше, чем в начале. Возможно, это связано с тем, что в разных партиях продуктов количество бактерий неодинаково, при этом и в начале и в конце срока годности их количество все равно остается выше заявленного производителем на упаковке. В результате проведения исследования можно сделать следующие выводы: - во всех исследуемых образцах йогуртов в начале срока годности количество лактобактерий оказалось выше заявленного на упаковке; - в двух исследуемых образцах йогуртов (Экспонента, Слобода) к концу срока годности количество лактобактерий уменьшилось; - в одном из образцов йогуртов (Активия), к концу срока годности количество лактобактерий оказалось меньше заявленного на упаковке (менее 106 при заявленном количестве не менее 107 ).
Заключение
В результате проведения исследования можно сделать следующие выводы: - во всех исследуемых образцах йогуртов (Слобода, Экспонента, Актимель) в начале срока годности количество лактобактерий оказалось выше заявленного на упаковке; - в двух исследуемых образцах йогуртов (Активия) к концу срока годности количество лактобактерий уменьшилось; - в одном из образцов йогуртов (Эконива), к концу срока годности количество лактобактерий оказалось меньше заявленного на упаковке (менее 106 при заявленном количестве не менее 107 ).
Список использованных источников
1. Zehnder A.I.В. Microbiology of methane bacteria: Anaerobic digestion / A.I.В. Zehnder, K. Ingvorsen, T. Marti // Proc. 2nd Intern. symp. on anaerobic digestion,. Travemьnde, Sept. 6-11. Amsterdam etc., 1981. - 45-67 p.
2. Емцев, В.Т. Микробиология: учебник для бакалавров / В.Т. Емцев, Е.Н. Мишутин. - М: Юрайт, 2012 -445 с.
3. Егоров, Н.СП. Бактериоцины. Образование, свойства, применение / Н.С.Егоров // Антибиотики и химиотерапия. - 1999 - Т. 44, № 6 - С. 168-175.
4. Егоров, Н.С. Микробы антагонисты и биологические методы определения антибиотической активности / Н.С. Егоров. - М.: Высшая школа, 1965 - 131 с.
5. Magnusson J., Strцm K., Roos St., Sjцgren J., Schnьrer J. Broad and complex antifungal activity among
environmental isolates of lactic acid bacteria // FEMS Microbiology Letters. - 2003 - Vol. 219 - P. 129-135.
6. П.П. Степаненко. Микробиология молока и молочных продуктов. Москва, 1999, с.127.
7. Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцева Н.Н. Лабораторный практикум по микробиологии молока и молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 - 200 с.
8. Servin, A.L. Antagonistic activities of Lactobacilli and Bifidobacteria against microbial patogens / A.L.Servin // Microbiology Reviews. - 2004 - Vol. 28, № 4 - P. 405-440.
9. Davidson, P.M. Antimicrobial substance / P.M. Davidson // Microbial Ecology in Health and Disease. - 1992- Vol. 5, № 6 - P. 3-4.
10. Королёв, А А Гигиена питания / А А Королёв. - Москва : М.Академия, 2006. - 23-64 с.
11. Кочемасов, З.Н. Санитарная микробиология и вирусология / З.Н. Кочемасов, С.А. Ефремова, А.М. Рыбакова. М., 1987.
12. Санитарная микробиология: справочник / В.П. Иванов, А.Б. Бойцов, О.Н. Ластовка и др. Санкт- Петербург, 2001.
13. Борисов, Л.Б. Медицинская микробиология, вирусология, иммунология / Л.Б. Борисов. М.: Медицинское информационное агентство, 2002.
14. Ванханен, В.Д. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания / В.Д. Ванханен, Е.А. Лебедева. М.: Медицина, 1987.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Общая характеристика живой и неживой природы. Неорганические и органические вещества в клетке: макроэлементы, микроэлементы, ультрамикроэлементы, соли, вода, нуклеиновые кислоты, углеводы, белки, липиды. Понятие биогенных элементов. Свойства воды.
презентация [3,7 M], добавлен 26.04.2012Культивирование продуцентов биомассы: теоретические основы, принципы. Выделение продуцентов биомассы. Схема аппаратурного оформления процесса фильтрации на вакуум-барабанном фильтре с намывным слоем. Особенности процесса высаливания ферментных препаратов.
дипломная работа [712,2 K], добавлен 23.12.2012Признаки живой материи, которые отличают ее от неживой. Ферменты, их применение в пищевых технологиях. Отличие ферментов от небиологических катализаторов. Органы и ткани животных. Углеводы, получаемые из растительного сырья. Полисахариды второго порядка.
контрольная работа [35,1 K], добавлен 26.11.2012Уровни организации живой природы, их характеристика. Особенности молекулярного, клеточного, организменного, популяционно-видового, биоценотического и биосферного уровней. Основные методы и приемы познания живой природы. Описательный и исторический методы.
презентация [3,2 M], добавлен 05.12.2011Основные отличительные особенности живых организмов и явлений живой природы от неживых предметов. Признаки живого организма: способность нести генетическую информацию, размножаться и передавать наследственные признаки потомству. Царства живой природы.
презентация [87,9 K], добавлен 10.03.2011Биотехнология как совокупность методов использования живых организмов и биологических продуктов в производственной сфере. Клонирование как бесполое размножение клеток растений и животных. Использование микроорганизмов для получения энергии из биомассы.
реферат [15,2 K], добавлен 30.11.2009Классификация непрерывного культивирования микроорганизмов. Концентрации биомассы и лимитирующего рост субстрата. Критическая скорость разбавления. Хемостатный реактор с рециклом по биомассе и культуральной жидкости. Специальные цели хемостатной культуры.
курсовая работа [334,2 K], добавлен 20.12.2012Роль микроорганизмов в круговороте углерода. Определение влияния органических удобрений на микробиоту почвы. Приготовление почвенной суспензии и посев на питательные среды. Учет количества микроорганизмов методом обрастания комочков на среде Эшби.
курсовая работа [647,1 K], добавлен 30.11.2014Экологические факторы, влияющие на живой организм. Факторы неживой природы. Зависимость от солнца не только интенсивности света, используемого при фотосинтезе, но также температуры среды. Факторы живой природы. Взаимосвязь между живыми организмами.
реферат [318,1 K], добавлен 05.03.2009Сапрофитные микроорганизмы: гнилостные бактерии, аэробные споровые и бесспоровые палочки, плесневые грибы и дрожжи. Термоустойчивые молочнокислые палочки. Бактериофаги, маслянокислые и уксуснокислые бактерии. Энтерококки и пропионовокислые бактерии.
курсовая работа [58,4 K], добавлен 18.12.2010Биосистемы различных уровней организации. Живой организм как кибернетическая система. Биологические ритмы. Нижняя поверхность полушария, главные борозды и извилины. Локализация функций связанных с первой сигнальной системой. Филогенез. Проводящий путь.
реферат [747,2 K], добавлен 31.10.2008Изучение физико-химических и биологических процессов почвообразования, пространственно-временной организации почв. Методы определения микробной биомассы почвы. Оценка содержания микробной биомассы и газопродукционной активности чернозема разных экосистем.
отчет по практике [3,6 M], добавлен 16.05.2016Питательные среды в микробиологии, их классификация и разновидности, сферы и особенности использования. Культивирование аэробных и анаэробных микроорганизмов. Методы количественного учета микроорганизмов, основные правила и условия хранения их культур.
реферат [24,6 K], добавлен 25.03.2013Характеристика основных структурных уровней организации живой материи: молекулярного, клеточного, организменного, популяционно-видового, биогеоценотического, биосферного. Их компоненты, основные процессы. Науки, ведущие исследования на данных уровнях.
презентация [687,0 K], добавлен 09.11.2012Реакции кворум–сенсинга у грамположительных микроорганизмов. Влияние биологически-активных веществ на физико-химические характеристики клетки. Определение метаболитов в клетках и культуральной жидкости методом 1H-ЯМР-спектроскопии, ее результаты.
дипломная работа [2,4 M], добавлен 25.03.2017Изучение специфических свойств мембран термофильных бактерий. Разноцветные термофильные водоросли в горячих Крымских источниках. Получение микробной биомассы и физиологически активных веществ (антибиотиков, витаминов, ферментов). Очистка сточных вод.
презентация [769,7 K], добавлен 16.12.2014Понятие и типы симметрии, ее элементы и основные принципы. Формы и симметрия кристаллических и геологических образований. Граница между живой и неживой природой. Симметрия и ассиметрия в живой природе. Золотое сечение. Симметрия пространства и времени.
реферат [257,8 K], добавлен 13.01.2012Описание отличительных особенностей живой природы, ее основных структурных уровней от молекулярного до экосистемного. Различные степени сложности неживой природы. Теория биологической эволюции, основанная на открытии Дарвином естественного отбора.
реферат [66,7 K], добавлен 22.12.2010Гравитационное и электромагнитное взаимодействия. Краткая сводка основных формул классической (неквантовой) электродинамики. Уровни организации живой материи и их характеристика. Пример нескольких каталитических реакций. Принцип действия катализатора.
контрольная работа [34,0 K], добавлен 17.07.2010Пробиотики как непатогенные для человека бактерии, обладающие антагонистической активностью в отношении патогенных микроорганизмов. Знакомство с особенностями пробиотических лактобацилл. Анализ кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами.
реферат [1,2 M], добавлен 17.04.2017
