Свойства чая Пуэр

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова» Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания

Реферат

Свойства чая Пуэр

Выполнил:

студент группы ТСП-10

Киселёва К.А

Проверил:

доцент кафедры, к. б. н.,

Зайцева Т. Н.

Магнитогорск, 2013

Содержание

чай ферментированный вкусовой полифенол

Введение

1. Свойства чая

1.1 Чайные полифенолы и другие продукты окисления

1.2 Белки и аминокислоты

1.3 Алкалоиды

1.4 Сахариды

1.5 Витамины

1.6 Минеральные вещества

1.7 Ароматические вещества

1.8 Статины

Заключение

Список используемых источников

Введение

Чай один из самых распространённых в России напитков. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины -- аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен. Чай -- хороший терморегулятор тела -- в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую -- охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека.

В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. На Руси чай с испокон веков был национальным напитком. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого качества. Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с отступлением от норм, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален.

Конечно, чай, при неправильной технологии изготовления и хранения вызвать сильное отравление не может. Но отсутствие положенных вкусовых качеств у купленного чая может вызвать негативную реакцию потребителя именно к этому сорту и нанести экономический урон предприятию, выпускающему данный вид чая. Поэтому экспертиза чая, как и других продуктов, имеет огромное значение не только для пользы населения страны, но и для производящих и продающих данный продукт предприятий.

1. Свойства чая

Несомненно, важнейшей частью этого знания является реальный химический состав чая. Это то, что определяет его полезные свойства и серьезно, на уровне лекарственных средств, воздействует на наш организм. Особый состав химических веществ, их сочетание и взаимодействие в процессе заваривания формируют, в конечном счете, вкусовые качества напитка, его уникальность. Чтобы чай для нас стал действительно напитком здоровья, необходимо точно знать, какие соединения в чае есть, как именно они работают, при каких условиях переходят в чайный раствор и, в конце концов, чем именно отличаются сорта Пуэра с точки зрения биохимии. У одного сорта есть свои заметные преимущества, зато у другого - другие. Только такой подход позволит подобрать для себя то, что вам действительно необходимо и обойтись без нежелательных эффектов (например, избытка фтора в организме при неумеренном потреблении шу-пуэра). Каков же полный биохимический состав конкретной лепешки Пуэра, которую вы приобрели? Ответить на этот вопрос трудно без соответствующего лабораторного исследования конкретного образца. Исследованиями было доказано, что химический состав чайного листа в очень большой степени зависит от сорта и места произрастания растения (географии чая). К примеру, чай Гуннун, произрастающий в уезде Шуанцзян, содержит 43% полифенолов (средний показатель 30%).В листьях большого чайного дерева «Цзиньчан» в уезде Малибо феноменально мало кофеина - всего 0, 06%, тогда как листья чайного дерева Синьпин (уезд Синьпин) содержат около 6% этого вещества. Есть и еще один фундаментальный факт - Пуэр стареет, а значит, он (его биохимия) практически постоянно находится в состоянии изменения, вызванного разрушением клеток. Некоторые травы и водоросли приходится подвергать высокотехнологичным процессам обработки, чтобы разрушить клеточные оболочки и получить максимум полезных веществ. А вот Пуэр преображает время. Оно разрушает одно и дает жизнь другому - вещества, содержащиеся внутри клетки, кардинально меняют чай. К примеру, чем больше такого “растительного жира” попадает в настой, тем мягче будет напиток. Чем больше высвободится целлюлозы, тем слаще будет чай. Чем больше эфирных масел окажется в вашей чайной чашке, тем более явным будет аромат. И все-таки есть обобщающие данные, итоги многолетних исследований китайских ученых (среди них и те, кто является официальными экспертами нашего Института). Эти обширные материалы позволяют говорить о некоторых присущих пуэрам биохимических свойствах. Опираясь на них, можно сделать немало полезных для себя выводов. Начало серьезных исследований биохимии чайного листа было положено в 50-х гг. двадцатого столетия, однако систематический сбор соответствующих материалов относится к началу 80-х гг. Еще тогда было установлено, что по содержанию определённых полезных для нашего организма веществ химические характеристики чайных листьев из других провинций значительно уступают биохимическому потенциалу крупных чайных листьев из провинции Юньнань. В первую очередь в них содержится больше фенольных органических соединений, важнейших антиоксидантов - эпигаллокатехина и эпигаллокатехин-3-галлата. На сегодняшний день известно более 700 видов химических веществ, входящих в чайный лист, из которого приготавливают чай Пуэр. Среди них -- белки, сахара, полифенолы, аминокислоты, пигменты, витамины, ароматические вещества и многие другие компоненты. При выборе чая следует учесть - химический состав зрелого и зелёного Пуэра значительно отличается: в зелёном Пуэре сохранены те компоненты, которые присущи свежим листьям, в составе зрелого Пуэра содержатся ферментированные и окисленные вещества. Шэн-пуэр охотнее делится с нами водорастворимыми экстрактивными веществами (они активнее уходят в настой), зато в шу-пуэре они представлены большим разнообразием. Как видим, биохимическая картина чая очень разнообразна. Она зависит о сорта чая, географии, технологии приготовления, условий хранения. Чай - синергетический напиток. Все необходимые нашему организму вещества находятся в нем в форме природных комплексов - биолигандов. Они легко воспринимаются нашим организмом, нормализуют нашу внутреннюю среду, определяющими параметрами которой являются кислотно-щелочное равновесие, наличие микроэлементов и белков. Поэтому свыше 700 компонентов, содержащихся в чае, это природное комплексное лечебное средство. Конечно, нам должно быть понятно, что не все имеющиеся в чайном листе вещества и не в указанных в исследованиях количествах выходят в раствор. Важными условиями здесь выступают качество самого Пуэра, верный способ заварки. Главное - эта природная “аптека в чайной чашке” работает. Причем, очень эффективно. Профессор Чэнь Чуань Аньхуэйского аграрного института в своих комментариях в книге «История чая» написал: «Крупнолистовые сорта провинции Юньнань выращены в уникальных климатических условиях, в круглогодичной весенней температуре. В этих комфортных условиях чайный куст аккумулирует всё самое лучшее, что есть в природе».

1.1 Чайные полифенолы и другие продукты окисления

Чайные полифенолы, о которых очень много говорят в последнее время, - это общее название более 30 видов фенольных соединений в чайном листе, основными из которых являются катехины, флавоноиды, антоцианидины и фенолокислоты. Полифенолы обладают антиоксидантными, противораковыми, антибактериальными и другими благоприятными для организма свойствами. Полифенолы бесцветны, горькие и терпкие на вкус с сильными вяжущими свойствами. В настоящее время из чая-сырца выделено более 20 видов полифенольных соединений, а из зрелого чая Пуэр - 18 видов, при этом 3 из них относятся к совершенно новым для нас химическим соединениям. Содержание чайных полифенолов в зелёном Пуэре в среднем около 32%, в зрелом Пуэре -- 17%. Катехины относятся к самой обширной группе фенольных соединений - флавоноидам, доля которых среди чайных полифенолов составляет 70%-80%. Среди основных катехинов выделяются - эпикатехин, эпигаллокатехин, галлат эпигаллокатехина, катехин-3-галлата, из которых галлат эпигаллокатехин составляет примерно 50% от общего количества катехинов в чайном листе. В зелёном чае Пуэр общее содержание катехинов составляет от 6, 60% до 17, 25%. В зрелом чае Пуэр в результате ферментационных процессов, окисления и реакций гидролиза образуется множество теабровинов, простых катехинов, галловой кислоты, и при этом количество самого катехина уменьшается, изменяются вкусовые характеристики настоя, снижается терпкость и горечь. Галловая кислота или 3,4,5-тригидроксибензойная кислота широко используется в традиционной китайской медицине как антиоксидант, противоопухолевое и антипаразитарное средство. Она защищает сердце и печень, тормозит развитие вирусов гепатита В. Последние исследования показали, что галловая кислота препятствует образованию злокачественной гепатомы (HepG2), блокируя синтез холестерина. Содержание галловой кислоты в зелёном Пуэре - 1,61-20,72 мг/г, в среднем - 9,01 мг/г. Галловой кислоты в зрелом Пуэре значительно больше. Теафлавины, теарубигины, теабровины - это водорастворимые продукты окисления полифенолов, формирующие цветовые и вкусовые основы ферментированного чая. При гидролизе они образуют важный для организма витамин Р. Согласно клиническим исследованиям, пигменты чая предупреждают и способны излечивать заболевания сосудов сердца, предупреждать злокачественные опухоли, сахарный диабет, печёночную жировую инфильтрацию, легочно-сердечную недостаточность, старческое слабоумие и другие заболевания. Теафлавины характерны тем, что окрашивают чай в оранжево-жёлтый цвет и придают напитку вяжущий и горький вкус. Теарубигины - это сложные фенольные соединения, которые придают настою красно-коричневый цвет и сладковатый мягкий вкус. Теарубигины могут соединяться со щелочными протеинами и образовывать осадок на разваренных чайных листьях, которые приобретают буро-красный оттенок. Теабровины - водорастворимые высокомолекулярные полимерные соединения бурого цвета, состоящие из полисахаров, белков, нуклеиновой кислоты и фенольных соединений. Они придают чайному настою тёмно-бурый цвет, сладковатость и обладают слабыми вяжущими свойствами. Согласно последним исследованиям, в зрелом чае Пуэр 8 видов теафлавинов и 8 видов теарубигинов. В зависимости от степени ферментации чая Пуэр снижается содержание теафлавинов и теарубигинов и в готовом продукте соответственно составляет - 0,4%--2% и 0,4%--2,3 %. Если сравнить с красным чаем, то эти показатели будут заметно ниже. Теабровинов в Пуэре содержится в пределах от 4% до 14%, в красном же чае - 3%--9%. В процессе ферментации чая Пуэр, кроме теафлавинов, теарубигинов и теабровинов образуется и ряд неизученных высокомолекулярных фенольных соединений. Все они обладают антиоксидантными свойствами и способствуют снижению липидов в крови. Согласно последним исследования, некоторые полимерные продукты, образованные путём окисления катехинов, обладают лучшей биологической активностью, чем простые катехины. В настоящее время китайские ученые ведут активное изучение свойств таких высокомолекулярных соединений, выделяемых из чая Пуэр.

1.2 Белки и аминокислоты

В сухих образцах чая Пуэр содержится довольно большое количество белковых веществ. Аминокислоты напрямую оказывают влияние на качество чая, его вкус и запах. Чем выше содержание аминокислот в чайном листе, тем более красивым и свежим выглядит чайный настой. В процессе обработки чайного листа, аминокислоты могут соединяться с ароматическими веществами и образовывать различные летучие альдегиды, что оказывает влияние на аромат чая. Содержание аминокислот в зелёном чае Пуэр в среднем - 1,79%. В зрелом чае Пуэр содержание аминокислот может существенно колебаться от 0,18% до 1,24%, что существенно ниже, чем у зелёного Пуэра. Несмотря на то, что содержание аминокислот в зрелом Пуэре ниже, количество их видов значительно больше - около 20. Более всего в чае содержится таких аминокислот, как глутаминовая кислота, аспарагиновая кислота и лейцин. Лейцин, как известно, является так называемой «незаменимой кислотой», так как она в организме человека не синтезируется. Процесс синтеза белков идет в организме постоянно. В случае, когда хоть одна незаменимая аминокислота отсутствует, образование белков приостанавливается. Это может привести к самым различным серьезным нарушениям -- от расстройств пищеварения до депрессии и замедления роста. Лейцин входит в состав всех природных белков, применяется для лечения болезней печени, анемий и других заболеваний. Теанин - еще одна аминокислота, которая довольно часто встречается в растениях. В сухом чайном листе её - 1%--2%. Она придает чайному настою чистый вкус и аромат, усиливает вкусовые качества чая. Теанин является нейромедиатором -- одним из химических веществ, которые обеспечивают передачу нервных импульсов между клетками мозга. Эта аминокислота способна нейтрализовать нежелательные эффекты кофеина, подарить нам умиротворение, ощущение радости, счастья, проясненное сознание. Выход теанина в водный экстракт при достаточно высокой температуре заваривания достигает 80%, при этом смягчается вкус и добавляется сладость. В зрелом чае Пуэр количество теанина снижается примерно на 10%.

1.3 Алкалоиды

Основными алкалоидами, содержащиеся в чайном листе, являются теин, теобромин и теофиллин. Больше всего содержится теина (чайного кофеина). На его долю приходится 2%--4%. Это дает повод сомневаться в полезности чая, опасаться нежелательных последствий для здоровья. Во-первых, теин - совсем не тоже самое, что чистый медицинский кофеин. В сочетании с теанином он действует более мягко и не наносит вреда, при этом заметно активизирует деятельность мозга. Многие исследования также подтверждают, что кофеин при его регулярном употреблении в умеренных количествах позволяет поддерживать общий тонус организма, уменьшая риск развития болезни Паркинсона. Теин, содержащийся в чае, расширяет сосуды, активизирует кислородный обмен и улучшает мышечный тонус без учащения пульса и повышения давления. Теин в сочетании с чайным фенолом предотвращает повышение уровня холестерина в организме. По данным Британской чайной ассоциации в чашке чая кофеина почти в три раза меньше, чем в чашке кофе такого же объема. Во-вторых, первые три чайных листочка содержат от 5 до 2,5% кофеина, а крупные зрелые листья (именно такие используются в основном при изготовлении пуэров) - 1-0,5%.Если говорить о Пуэре, то в некоторых его сортах (например, уже упоминавшееся чайное дерево «Цзиньчан» из уезда Малибо) содержание кофеина ничтожно мало (сотые доли процента). В настоящее время из зрелого чая Пуэр выделен 8-оксикофеин, обладающий антиоксидантными способностями, который образуется в особых условиях при постферментировании чайных листьев. В Куньминском институте ботаники при Академии наук КНР из зрелого чая Пуэр был выделен тимидин, который в настоящее время широко используется для синтеза антиретровирусных (против СПИДа) препаратов (Ставудин и Зидовудин).

1.4 Сахариды

Сахаров или углеводов в чае Пуэр содержится от 10% до 20%, что влияет на вкус чая. Моносахариды - это самая простая группа сахаров, большей частью представлены виноградным сахаром. Полисахариды представлены в чае целлюлозой, гемицеллюлозой, крахмалом, пектином и другими. Растворимые сахариды придают сладкий вкус чайному настою, смягчают горечь и терпкость от полифенолов и кофеина. Водорастворимые сахариды вступают в химическую реакцию с аминокислотами и полифенолами, придавая особый аромат и вкус чайному настою. Содержание растворимых сахаридов в зрелом чае Пуэр - 8%--10%.Пектин полезен тем, что выводит из организма вредные вещества, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, способствует снижению веса, помогает при лечении сахарного диабета и обладает другими полезными для организма свойствами. Пектин добавляет чайному настою плотности, зрелости и мягкости, влияет на блеск и маслянистость чайного листа. В зрелом чае Пуэр количество водорастворимого пектина больше, в среднем -- 0,36%. В чае Пуэр есть ещё один вид биологически-активных веществ - чайные полисахариды. Чем старше чайное дерево, тем выше содержание чайных полисахаридов. Чайные полисахариды преимущественно хорошо растворимы воде, они влияют на вкус и цвет чайного настоя, снижают уровень сахара в крови, защищают от радиационного облучения и выступают как антикоагулянты.

1.5 Витамины

В настоящее время существует более 20 видов витаминов. Витамины участвуют во множестве биохимических реакций, им отводится важная роль в обмене веществ. Суточная потребность в них невелика, но при недостаточном поступлении витаминов в организм наступают характерные и опасные патологические изменения.

Каротин и витамин А. Содержание каротина в чае Пуэр довольно высокое - 50,99 мг на 100гр сухого веса, среди которых 20%-30% -- это б - каротин, остальное приходится на в - каротин, который переходит в витамин А. Витамин А необходим для остроты зрения, при куриной слепоте, защищает кожу и слизистые оболочки, необходим для полноценного физического развития. Витамин С. Содержание витамина С в чае Пуэр очень высокое - 100-250 мг/100 гр. сухого веса. Витамин С является водорастворимым. Постоянное употребление чая восполняет суточную потребность в этом витамине (50 мг). Витамин С защищает от многих болезней, помогает организму усваивать железо, является антиокислителем, убирает любые виды свободных радикалов из организма, защищает от рака, препятствует старению.

Витамин Е. Содержание витамина Е в чае Пуэр - 13,59 мг на 100 гр. сухого веса, что в 32 раза больше, чем в шпинате и в 2 раза больше, чем в подсолнечном масле. Витамин Е является сильным антиокислителем, препятствует старению организма, защищает от атеросклероза, поддерживает красоту кожи. Однако витамин Е является жирорастворимым, он плохо растворяется при заваривании чая, поэтому рекомендуется во время выпечки добавлять чайный порошок в тесто для максимальной усвояемости. Иногда можно видеть, как некоторые жуют сухую заварку. Как видите, такой «странный» способ общения с чаем имеет под собой основание.

Витамин Р. Это общее название флановоидов, которые имеют общее название - витамин Р. В эту группу, обладающую свойствами витамина Р, входит такие биофлавоноиды как: антоцианы, катехины и другие, которые обладают способностью нормализовать проницаемость капилляров, способствовать снижению проницаемости сосудистой стенки, повышая ее прочность. Витамин Р усиливает действие и всасываемость витамина С. Содержание витамина Р в чае Пуэр очень высокое - больше 500 мг на 100 гр. сухого веса. Нидерландскими, английскими и финскими учёными были проведены исследования, в ходе которых наблюдали группы людей, получавших разное количество витамина Р. Первая группа получала 0-19 мг витамина Р, вторая - 19,1 до 29,9 мг, третья больше 29,9 мг в сутки. В результате наблюдений коэффициент смертности от сердечно - сосудистых заболеваний у первой группы равнялась 1, у второй 0,89 и у третьей - 0,52. В чае Пуэр также есть витамины В1, В2 и РР, соотношение которых на 100гр сухого веса составляет 0,02 мг, 0,21 мг и 3,6 мг.

1.6 Минеральные вещества

В чае Пуэр содержится более 30 видов минеральных веществ, таких которые мы получаем с основной пищей. Такие вещества, как калий, магний, марганец, цинк, фтор и другие, получаемые из чая, имеют большое значение для нормальной жизнедеятельности нашего организма.

Калий. Калий в организме поддерживает кислотно-щелочной баланс, регулирует мышечную деятельность, нормализует ритм сердца. Недостаток калия в организме приводит к нарушению работы сердечной и скелетной мускулатуры, может быть причиной острой невралгии. Калий наряду с натрием выводится из организма с мочой и потом. В жаркие летние дни калий выводится наиболее интенсивно вместе с потом, количество потребляемой еды снижается, поэтому калиевый баланс в организме можно эффективно поддерживать с помощью чая Пуэр. В чайном листе калия в 10-20 раз больше, чем в овощах и фруктах. Очень существенным является тот факт, что при заваривании чая почти 100% калия выходит в настой. В 100 мл настоя зелёного чая в среднем содержится 10 мг калия, в красном чае - 24 мг, содержание калия в чае Пуэр - 21 мг.

Цинк. В организме человека более 100 видов ферментов содержат цинк. Кроме того, цинк участвует в синтезе белков, ДНК и РНК. Необходим для нормального функционирования половой системы, выработки мужских гормонов, инсулина. Недостаток цинка приводит к нарушениям развития детей, снижаются репродуктивные функции, происходит расстройство нервной системы, нарушение слуха и вкусовых ощущений, развивается гипертония. Содержание цинка в овощах, фруктах, зерновых и бобовых не так велико, основным источником цинка является животная пища. Содержание цинка в чае Пуэр выше, чем в курином яйце и свинине - 3,69 мг на 100 гр. Выход цинка в результате запаривания чайного листа в настой составляет 35%--50%, что является высоким показателем, при этом цинк легко усваивается организмом. Поэтому, стоит пить чай Пуэр и для восполнения недостатка цинка в организме.

Фтор. Фтор - важнейший для организма микроэлемент. Наряду с кальцием и фосфором он содержится в костях и в эмали зубов. Недостаток фтора влияет на здоровье зубов и костей. Большинство стран (например: США, Австралия, Ирландия, Япония) производят фторирование питьевой воды, так как это важный для здоровья элемент. Содержание водорастворимых фторидов в зрелом чае Пуэр составляет 77 мг на кг. Это очень высокий показатель. Хунаньский медицинский университет, санитарно-эпидемиологическая станция предупреждения провинции Сычуань провели обследование нескольких сотен жителей Тибета с целью выявления причин заболевания флоорозом (избыток фтора в организме), который широко распространен в этой горной местности. Флоороз приводит к формированию патологии костной ткани, тогда как недостаток фтора, как нам известно, тоже является самым серьезным фактором риска кариеса зубов. Было доказано, что причиной заболевания является чрезмерное употребление прессованного чая Пуэр. В соответствии с биологическими характеристиками чайного дерева, фтор интенсивно поглощается им из почвы и накапливается в листьях. Концентрация фтора в Пуэре, произведенном из старых и грубых листьев (именно такой чай предпочитают жители Тибета) в 200-300 раз выше, чем обычном зеленом чае. Популярный у тибетцев «кирпичный чай», сваренный с молоком и маслом, является основой их пищевого рациона. Показательно, что после кормления грудью тибетские дети сразу начинают пить чай. В среднем каждый житель Тибета выпивает в день от 5 до 6 литров Пуэра (дневная норма потребления сухого чая не должна превышать 30 гр.).

Понятно, что нормальное употребление чая Пуэр дает выраженный лечебный эффект и, в отличие от других чаев, полностью восполняет потребность нашего организма во фторе, предотвращает образование кариеса.

Марганец. Марганец также очень важный для организма человека микроэлемент, он способен удалять свободные радикалы, участвует в формировании скелета, образовании крови, клеточном метаболизме. Недостаток марганца может привести к сердечнососудистым заболеваниям, нарушениям при формировании костей. Чайный лист богат содержанием марганца. В готовом обычном чае в среднем содержится 300 мг\кг, что в десятки раз больше, чем в большинстве овощей. В чае Пуэр содержание марганца очень высокое - 627,6 мг на кг. Это 0,06% (для справки - считается, что особо богаты марганцем листья свеклы -- до 0,03 %, а также большие его количества содержатся в организмах рыжих муравьев -- до 0,05 %).В старых листьях содержание марганца намного выше, чем в молодых. При заваривании чая в настой выходит до 35% марганца. Суточная потребность человека в марганце составляет 2,5-5,0 мг. Несколько чашек чая в день могут на 45% удовлетворить нашу потребность в этом микроэлементе. Согласно исследованиям марганец может способствовать продлению жизни, и постоянное употребление чая оберегает от различных болезней и продлевает жизнь.

Хром. Содержание хрома в зрелом чае Пуэр - 371,4 нанограмма на грамм (нанограмм -- 0.000000001 грамма), что выше, чем в других сортах чая. Хром участвует в обмене липидов, белков, сахара, необходим для функционирования поджелудочной железы, поддерживает в норме холестерин. В производственных регламентах производства чайного листа остаточное количество хрома должно составлять не более 5 мг на кг, однако на практике содержание хрома не превышает 1 мг на кг.

Кроме того, в чае Пуэр содержится натрий - 38,4 мг\100 гр., кальций - 22,4 мг\100 гр., магний - 19,0 мг\100 гр., железо - 23,5 мг\100 гр., медь - 1,89 мг\100 гр., фосфор - 3,99 мг\100 гр., селен - 55,0 нонаграмм\100 гр., хром -- 371,4 нонаграмм\г. Содержание минеральных веществ в чае Пуэр зависит от климатических условий, зрелости чайного листа, сорта, времени сбора.

1.7 Ароматические вещества

В чайном листе содержится большое количество ароматических веществ, которые определяют аромат и вкус чайного настоя. В настоящее время выделено около 700 видов ароматических веществ, однако главных из них не больше 10. Несмотря на то, что их количество невелико, смешиваясь, образуют особый ароматический состав чая. Как уверяют нас химики, растения земли дают больше полутора тысяч душистых веществ - пряных, цветочных, фруктовых и смолистых. Примерно триста из них присутствуют в чае. Пары молекул бывает достаточно, чтобы разбудить нашу фантазию или освежить память. Возможно, даже дать толчок к выздоровлению. Все эти аэровитамины и молекулы воображения хороший Пуэр содержит в избытке. Эфирные масла, словно призраки, появляются в свежезаваренном чае на считанные секунды и оставляют ароматные головоломки. Запах колеблется, беспрестанно меняя тона. Это как северное сиянье, всполохи неземного света. Пуэр и здесь верен своему естеству - полон текучей энергии перемен. Специалисты выделяют несколько типов аромата чая Пуэр: земляной, орхидеевый, дынный, лотосовый, «деревянный», камфарный, фруктовый. У сортов чая со старых деревьев встретишь редкостный запах заброшенного чердака, старых вещей, который не отталкивает, а скорее манит воспоминаниями, ностальгией по былым временам. Вкус Пуэра бывает тоже непредсказуемо разным - терпким, немного сладким, горьким, слегка кислым, мягким, агрессивным. Каждый раз, заваривая очередную порцию Пуэра, мы будем гадать, с каким вкусом и ароматом мы столкнемся. Познание Пуэра - это всегда процесс, а не результат. Содержание и состав ароматических веществ в зрелом и зелёном Пуэре разное. В постферментированном чае Пуэр основным ароматическими веществоми являются линалул, оксиды линалула, терпинеол и другие терпены, 1, 2, 3 - триметоксибензол определяет особый вкус зрелого чая, 1, 2 - диметокси - 4 - метилбензол придаёт типичный запах зрелости и затхлости. Ароматических веществ в зрелом чае Пуэр на 25% выше, чем в зелёном.

1.8 Статины

Статины - это вещества, вырабатываемые микроорганизмами. Они входят в класс гиполипидемических (снижающих уровень холестерина) препаратов. Использование статинов при ишемической болезни сердца приносит ощутимую пользу даже при практически нормальном уровне холестерина липопротеидов низкой плотности. Статины способны предотвращать инсульт. В настоящее время к статинам приковано внимание в медицинских кругах из-за их эффективности и безопасности. Существует несколько препаратов на основе статинов - Ловастатин, Правастатин, Симвастатин и другие, преимущественно получаемые из разных видов плесневых грибков. Некоторые препараты синтезируются в лабораториях. В 2003 году Пекинским институтом биологических медицинских препаратов был выделены статины из зрелого чая Пуэр в количестве 61,8 мг\кг. В 5 летнем Пуэре содержится уже 120,2 мг\кг, в более выдержанных - 260,1 мг\кг. Таким образом, чай Пуэр эффективно снижает уровень липидов в крови и подавляет чрезмерное образование холестерина.

Заключение

Химический состав чая также может варьироваться в зависимости от технологии обработки, именно поэтому в мире появилось огромное количество сортов чая, которые различаются также в зависимости от произрастания и места сбора.

Изначально может показаться, что процесс изготовления некоторых сортов чая очень прост, однако это лишь на первый взгляд. Для того чтобы химический состав чая соответствовал своему сорту нужно тщательно соблюдать технологии сбора урожая и процесса производства.

Состав чая - это сложный комплекс экстрагируемых питательных веществ, которые положительно влияют на человеческий организм, а в целом представляют собой очень полезный и вкусный напиток.

Список используемых источников

1. А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М.: ПрофОбрИздат, 2001.

2. Л.А. Боровикова “Товароведение продовольственных товаров”. M.: Экономика 1988 г.

Размещено на Allbest.ru