Фізичні та хімічні властивості борошна і методи їх дослідження

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра інженерно-технічних дисциплін

Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів

КУРСОВА РОБОТА

на тему: “Фізичні та хімічні властивості борошна і методи їх дослідження”

з дисциплін “Фізика та методи дослідження сировини і матеріалів”, “Хімія та методи дослідження сировини і матеріалів”

Студентки: Матусяк Наталії Олександрівни

Наукові керівники: Гончарова І.В., Бровенко Т.В.

Київ 2013

Зміст

Вступ

Розділ 1. Огляд літератури

1.1 Характеристика борошна

1.2 Класифікація борошна

Розділ 2. Хімічні властивості борошна та методи його дослідження

2.1 Хімічні властивості борошна

2.2 Хімічні методи дослідження борошна

Розділ 3. Фізичні властивості борошна та методи його дослідження

3.1 Фізичні властивості борошна

3.2 Фізичні методи дослідження борошна

Висновки і пропозиції

Додаток А

Список використаної літератури

Вступ

Борошно - основний продукт переробки зерна, воно має першорядне значення у постачанні населення продуктами першої необхідності, так як використовується для вироблення хліба.

Група хлібних продуктів займає майже 20% споживчого кошика українця. Крупа, хлібобулочні вироби, макарони відносяться до товарів першої необхідності, тому борошномельно-круп'яний ринок можна назвати соціально-значущим.

Пшеничне борошно - мабуть, найпопулярніше в світі для випічки.Борошно вищого гатунку ідеально підходить для здобних виробів, його часто застосовують як загусник в соусах.

Залежно від технології виробництва його поділяють на сорти: вищий, 1-й, 2-й і оббивне.

Борошно першого сорту добре для нездобної випічки, а вироби з нього черствіють набагато повільніше.

Що ж стосується борошна другого сорту, то в ньому до 8% висівок, тому воно набагато темніше першосортного. Його використовують в нашій країні - саме з неї роблять здобні вироби і звичайний білий хліб, а змішавши в житнім борошном - чорний. 1

Жито - одно з найважливіших злакових культур. Норма споживання житнього борошна (у відсотках від усіх злаків), близько 30%.

Житнє борошно володіє численними корисними властивостями. До його складу входить необхідна нашому організму амінокислота - лізин, клітковина, марганець, цинк. В житньому борошні на 30% більше заліза, ніж пшеничному борошні, а також у 1,5-2 рази більше магнію і калію.

В Україні в незначній кількості виробляють борошно кукурудзяне, ячмінне, горохове, соєве, гречане, рисове, вівсяне.

Кулінарне борошно отримують додаванням до хлібопекарського борошна вищого або 1-го сорту солі, цукру, сухого молока, яєчного порошку, соєвого борошна, хімічних розпушувачів (двовуглекислої соди, вуглекислого амонію). Таким є борошно для млинців, вареників, пудингів і бісквітів.

Визначаючи якості борошна за органолептичними показниками, враховують їх запах, смак, колір, мінеральні домішки. Запах і смак борошна повинні бути властиві пшеничному борошну. Доброякісне борошно не має запліснявілого, затхлого, кислуватого або гіркуватого смаку. Не допускаються у борошні також інші сторонні запахи і присмаки. Колір борошна характеризує товарний сорт борошна.

Метою даної курсової роботи є розглянути основні характеристики борошна, а також виявити його хімічні та фізичні властивості і методи їх дослідження.

Розділ 1. Огляд літератури

1.1 Характеристика борошна

Борошно - товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. На формування асортименту борошна впливають вид зернової культури, призначення борошна, технологія виробництва.

На формування споживних властивостей борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.

Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Борошно високих споживних властивостей можна одержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивості борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. В такому борошні міститься менше клейковини і, крім того, якість її низька.

Важливою технологічною операцією виготовлення борошна є помел зерна. Помел зерна - це процес перетворення його в борошно. Розрізняють разовий і повторний помели зерна. При разовому помелі борошно отримують одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. Товарне борошно таким способом не виготовляють. При повторному помелі борошно отримують багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через розмелювальні машини.

Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.

1.2 Класифікація борошна

Пшеничне борошно. Його виготовляють із зерна м'якої пшениці або м'якої з домішками твердої (до 20%) і використовують для виробництва хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських і макаронних виробів, для реалізації у торговельній мережі та інших цілей.

Залежно від технології виробництва його поділяють на сорти: вищий, 1-й, 2-й і оббивне.

Борошно вищого сорту складається з однорідних дрібненьких частинок(30 -40 мкм). У ньому майже відсутні висівчані частинки. В борошні 1-го сорту частинки менш однорідні. Їхні розміри коливаються від 30 до 60 мкм. Це борошно трохи темніше порівняно з борошном вищого сорту і має у своєму складі 3 - 4 % периферійних частинок. Борошно 2-го сорту складається з неоднорідних і порівняно великих частинок (30 - 200 мкм). Кількість висівчаних частинок у ньому досягає 80%. Борошно оббивне дістають оббивним помелом з виходом 96%. За хімічним складом борошно оббивне близьке до зерна, з якого воно виготовлене. Розміри частинок у борошні дуже неоднорідні - від 30 - 40 до 500 - 600 мкм. Висівки з цього борошна не вилучають.

Кулінарне борошно отримують додаванням до хлібопекарського борошна вищого або 1-го сорту солі, цукру, сухого молока, яєчного порошку, соєвого борошна, хімічних розпушувачів (двовуглекислої соди, вуглекислого амонію). Таким є борошно для млинців, вареників, пудингів і бісквітів.

Житнє борошно. За призначенням буває тільки хлібопекарським. Залежно від технології виробництва цей вид борошна поділяють на три сорти: сіяне, обдирне, оббивне. Сіяне борошно - продукт сіяного та двобортного помелу. Це подрібнений у порошок ендосперм. Воно має у своєму складі близько 3% висівчаних частинок, колір якого білий із синюватим відтінком. Розмір частинок борошна коливається від 20 до 200мкм. Обдирне борошно виробляють обдирним і двобортним помелом. Воно відрізняється від сіяного більшими частинками і темнішим (сіруватим) кольором, у його складі до 10% висівчаних частинок. Частинки борошна мають розміри від 30 до 400 мкм. Оббивне борошно є основним сортом житнього борошна. Його одержують внаслідок оббивного помелу, норма виходу 95%. Оббивне борошно складається з неоднорідних за розміром частинок (30 - 600 мкм), має сірий колір, у ньому добре помітні висівчані частинки.

Житньо-пшеничне і пшенично-житнє оббивне борошно. Житньо-пшеничне оббивне хлібопекарське борошно отримують внаслідок розмелювання жита і пшениці у співвідношенні 60:40, а пшенично-житнє борошно - 70:30.Житньо-пшеничне і пшенично-житнє оббивне борошно має сірувато-білий колір з помітними частинками оболонок зерна. На хлібопекарських підприємствах житньо-пшеничне борошно виробляють також змішуванням житнього і пшеничного борошна різних сортів. Таким чином, житньо-пшеничне борошно утворюється від: житнього оббивного і пшеничного оббивного борошна; житнього обдирного і пшеничного оббивного; житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту тощо. До такого змішування борошна різних сортів і видів вдаються з метою покращення споживних властивостей хліба (смаку, кольору, консистенції, пористості тощо).

Ячмінне борошно. Виготовляють у незначній кількості. Залежно від якості його поділяють на одногатункове та типу оббивного. З одногатункового ячмінного борошна тонкого помелу видаляють до 15 - 17 % висівок. Колір борошна - білий із помітним сіруватим відтінком. Ячмінне борошно типу оббивного характеризується наявністю неоднорідних частинок. Колір борошна-сірий. Ячмінне борошно у незначній кількості використовують у хлібопекарській і харчоконцентратній промисловості, для виготовлення деяких видів крупів підвищеної біологічної цінності.

Соєве дезодороване борошно. У цьому борошні дуже багато білкових (40 - 60 %) і мінеральних (4 - 5 %) речовин. Дезодорують борошно пропарюванням для усунення неприємного запаху. Соєве борошно здатне збагачувати продукти білковими речовинами. Його використовують у харчоконцентратній, кондитерській і макаронній промисловості. Розрізняють дезодороване борошно соєве знежирене, напівзнежирене і незнежирене. Знежирене соєве борошно виробляють із харчового шроту, який залишається після екстрагування жиру; напівзнежирене - з харчової макухи, яку отримують після відокремлення із сої жиру пресуванням; незнежирене - з шеретованого дезодорованого зерна сої. Колір соєвого знежиреного і незнежиреного борошна - кремовий, напівзнежиреного - коричневий.

Кукурудзяне борошно. Цей вид борошна виготовляють у незначній кількості. Залежно від якості розрізняють борошно тонкого і крупного помелів та типу оббивного. Кукурудзяне борошно має білий або жовтий колір. У його складі мало білків, які утворюють клейковину, гліадину і глютеліну. Білок зерен бідний на триптофан, лізин та інші незамінні амінокислоти, погано набухає і не утворює еластичного тіста. Вироби з кукурудзяного борошна мають нормальну консистенцію тільки у гарячому стані (відразу після варіння або випікання). Після охолодження вироби стають розсипчастими, несмачними.

Горохове продовольче борошно. Цей вид борошна отримують розмелюванням гороху з видаленням оболонок. Колір борошна із жовтого і білого гороху - жовтуватий, із зеленого - зеленкуватий. Горохове борошно виготовляють одногатунковим помелом із виходом 80%. У ньому є багато білкових речовин і пентозанів. Борошно збагачує продукти білковими речовинами. При варінні або випіканні горохове борошно дає в'язку і клейку масу.

Розділ 2. Хімічні властивості борошна та методи його дослідження

2.1 Хімічні властивості борошна

Хімічні речовини, які входять до складу борошна, визначають його харчову і біологічну цінність. Хімічний склад борошна залежить від виду зернової культури, типу, підтипу, ботанічного сорту, умов вирощування зерна та інших факторів. Найбільш цінною складовою частиною борошна є білки. За амінокислотним складом білки борошна переважно повноцінні, оскільки до їх складу входять усі незамінні амінокислоти, в тому числі найважливіші з них -- триптофан, метіонін і лізин.

У пшеничному борошні найбільш цінними білками є гліадин і глютелін, які здатні утворювати клейковину, що має велике значення при виготовленні хлібобулочних і макаронних виробів. Клейковина є також у житньому та ячмінному борошні, але іншої природи і гіршої якості. Борошно багате на вуглеводи, особливо на крохмаль. Кількість крохмалю в борошні з зерна різних культур становить від 48 до 57%, або 9/10 усієї маси вуглеводів. Уся кількість цієї речовини міститься в ендоспермі зерна.

Вміст цукрів (моно- і дисахаридів) у борошні невеликий -- близько 1%. Трохи більше цукрів у житньому борошні (1,5%) і кукурудзяному (1,6%). Цієї речовини багато в зародку зерна. Борошно голозерних культур містить 2 - 2,5% клітковини, а борошно плівчастих у 3 - 4 рази більше. Майже вся кількість клітковини зосереджена в оболонці зерна. В борошні з зерна хлібних злаків є невелика кількість жирів (2 - 2,5 %). Підвищений вміст жиру має кукурудзяне борошно (4,9%).

Жири борошна нестійкі проти окислення, що пов'язано з великим вмістом в їх складі ненасичених жирних кислот. У борошні з зерен злакових міститься значна кількість калію, фосфору, натрію і кальцію. Гречане борошно багате на магній, зернобобове - на натрій і залізо. Борошно з зерен бобових культур має у своєму складі багато білків: від 21% у квасолі та горосі та до 35% -- у сої. Крім того, соя багата жиром (більше 17%).

Таблиця 3. Хімічний склад та енергетична цінність борошна (середні дані)

Вид і сорт борошна	Хімічний склад, г/100г	Енергетична цінність, ккал/100г
	вода	білки	жири	вугле-води	інші речовини
Пшеничне вищого сорту 1-го сорту 2-го сорту оббивне Житнє сіяне обдирне оббивне Ячмінне Кукурудзяне Соєве жирне напівзнежирене знежирене	14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 9,0 9,0 9,0	10,3 10,6 11,7 11,5 6,9 8,9 10,7 10,0 7,2 36,5 43,0 48,9	1,1 1,3 1,8 2,2 1,4 1,7 1,9 1,6 1,5 18,6 9,5 1,0	69,0 67,8 64,3 55,8 64,8 61,4 58,6 57,6 70,9 17,6 19,6 24,5	5,6 6,3 8,2 13,6 12,9 14,0 14,8 16,8 6,4 18,3 18,9 16,6	334 331 324 298 304 298 293 284 330 374 325 292

2.2 Хімічні методи дослідження борошна

Метод визначення кислотності по бовтушці

ГОСТ 27493-87 поширюється на борошно і висівки та встановлює метод визначення кислотності по бовтушці.

Суть методу полягає в титруванні гідроксидом натрію всих кислореагуючих речовин борошна і висівок.

Аппаратура і реактиви

1.Терези лабораторні загального призначення з допустимою похибкою зважування 0,1г.

2.Колби конусоподібні вмістом 100, 250см³.

3.Бюретки вмістом 10, 25 та 50 см³.

4.Крапельниці вмістом 25 та 50 см³.

5.Піпетка вмістом 2 см³.

6.Сигнальний годинник.

7.Гідрооксид натрію, розчин концентрацією 0,1моль/дм³.

8.Етиловий спирт.

9.Фенолфталеїн, 3%-вий спиртовий розчин.

10.Дистильована вода.

Примітка. Допускається використовувати мірну посудину та інші засоби вимірювань, які мають аналогічні метрологічні характеристики.

Проведення досліду

Із проби, призначеної для досліду, беруть дві навіски продукту кожна масою по (5,0 0,1)г.

Зважену навіску продукту висипають в суху конусоподібну колбу та заливають (50 0,1) см³ дистильованої води для приготування бовтушки з пшеничного борошна та (100 0,1) см³ для приготування бовтушки з житнього борошна і висівок.

Вміст колби негайно перемішують збовтанням до зникнення комочків.

В отриману бовтушку з пшеничного борошна додають три краплі 3%-вого розчину фенолфталеїна, в отриману бовтушку із житнього борошна і висівок додають п'ять крапель 3%-вого розчину фенолфталеїну. Потім бовтушку збовтують і титрують розчином гідроксиду натрію концентрацією 0,1моль/дм³. Титрування проводять краплями рівномірно, зі сповільненням в кінці реакції при постійному взбовтуванні вмісту колби до появи ясно-рожевого забарвлення, не зникаючого при спокійному стані колби протягом 20-30 с.

Якщо при збігу вказаного часу рожеве забарвлення зникає, то додають ще 3-4 краплі розчину фенолфталеїну. Якщо при цьому з'явиться рожеве забарвлення, то титрування вважають закінченим. В іншому випадку титрування продовжують. Об'єм розчину, використаного на титрувння, визначається з похибкою 0,05см³.

Якщо при визначенні кислотності вихідна бовтушка буде інтенсивно зафарбованою, необхідно мати для порівняння іншу бовтушку із досліджуваного продукту і при титруванні постійно порівнювати одержуваний відтінок з початковим кольором бовтушки.

Оброблення результатів

1. Кислотність кожної навіски продукту (Х) в градусах кислотності визначають об'ємом 1моль/дм³ розчину гідроксиду натрію, який потрібен для нейтралізації кислоти в 100г продукту та обчислюютть за формулами:

дe V - об'єм розчину гідроксиду натрію концентрацією 0,1моль/дм³ ;

m - маса навіски продукту, г;

1/10 - коефіцієнт перерахунку 0,1моль/дм³ розчину лугу на 1моль/дм³.

2.Обчислення проводять з точністю до сотих.

3.За кінцевий результат досліду беруть середнє арифметичне результатів двох паралельних обчислень, допускаюча розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,2^о для борошна і 0,4^о для висівок.

Визначання домішок тваринного походження

1. Сфера застосування

ДСТУ 4254-2003 описує метод визначання вмісту домішок тваринного походження у пшеничному борошні, з домішками або без, з вмістом золи не вище 0,63% (за масою).

Цей метод описує способи відокремлювання і кількісного оцінювання вмісту домішок тваринного походження, наприклад комах на усіх стадіях їх розвитку, кліщів і їх фрагментів, а також шерсті гризунів і її фрагментів.

2. Термін та визначення поняття

В цьому стандарті використовують такий термін та відповідне йому визначення:

2.1 домішки тваринного походження

Об'єкти тваринного походження (яйця, личинки, німфи або дорослі особини комах і їх фрагменти, шерсть гризунів і її фрагменти, кліщі і їх фрагменти), виділені із продукту за умов, описаних у цьому стандарті.

3. Суть методу

Гідролізують контрольну пробу в розчині соляної кислоти поблизу точки кипіння. Концентрують нерозчинні частинки (можуть бути наявні домішки, які відрізняються від домішок тваринного походження) на межі поділу вода або вуглеводень. Вилучають фільтруванням на фільтрувальний папір або мембрану, досліджують під мікроскопом у відбитому світлі, а також підраховують домішки тваринного походження.

4. Реактиви

Використовують тільки реактиви визнаної аналітичної якості і дистильовану воду або воду аналогічного ступеня очищеності.

Всі використовувані реактиви старанно фільтрують перед використовуванням або після їх приготування. Таке фільтрування можна виконувати з використовуванням фільтрувальної тканини з максимальним розміром отвору від 10 мкм до 30 мкм, стійкою по відношенню до дії кислот і розчинників (із волокон типу нейлону або поліетилену).

4.1. Етанол або метанол, 95% розчин (за об'ємом).

4.2. Етанол або метанол, 50% розчин (за об'ємом).

4.3. Етанол і гліцерин, суміш 1 + 1 за об'ємом.

4.4. Кислота соляна, концентрована (с₂₀ = 1,18 г/см³).

4.5. Олива парафінова (відома як «вазелинова олива»), рідка, з в'язкістю не вище 60 мПа•с (60 сП) за 20 ^оС.

4.6. Рідкий мийний засіб, що не утворює піни.

4.7. Рідкий мийний засіб, 1% (за об'ємом) розчин мийного засобу (4.6.) в посудині для миття.

5.Обладнання

Звичайне лабораторне обладнання, і, зокрема, перелічене нижче.

5.1. Сепараторні лійки, конічні, вмістом 1000 см³ , забезпечені краном, який не треба змащувати і гнучкою трубкою із затискачем Мора (затискач для гумової трубки) (див. рекомендований складений пристрій, показаний на рисунку 2).

5.2. Склянка хімічна, вмістом 800 см³, обладнана годинниковим скельцем, виготовленим із пірекса, яке має такі розміри, щоб слугувати кришкою.

5.3. Кювета або піддон для кристалізування, вмістом не менше 5 дм³, висота якої дещо менша висоти склянки (5.2.), використовуваної як ванна для охолоджування.

5.4. Циліндри мірні, вмістом 25, 50 і 500 см³.

5.5. Промивалка, вмістом 1 дм³ , проградуйована з поділками 50 см³ , обладнана гнучкою трубкою.

5.6. Еластична захисна плівка, вощена або виготовлена із пластичного матеріалу.

5.7. Фільтрувальний папір, беззольний, з характеристиками, які забезпечують швидке фільтрування, з діаметром, відповідним діаметру фільтраційного елемента (5.8) (тобто 50 мм або 90 мм), або фільтрувальна мембрана, діаметром від 47 мм до 50 мм, виготовлена з нітроцелюлози і має пористість 5 мкм або 8 мкм, на яку нанесено тонкі паралельні лінії з відстанню між ними 5 мм, для чого використовують кулькову ручку або твердий графітовий олівець.

5.8. Фільтраційна установка, типу лійки Бюхнера, з відповідним фільтром (5.7.), обладнана конічною пробкою для приєднання до фільтраційної колби (5.16.).

5.9. Терези аналітичні з точністю зважування до 0,1 г.

5.10. Оптичний мікроскоп або стереоскопічний мікроскоп, відомий як «бінокулярне збільшуване скло», здатний забезпечувати збільшення порядку Ч25 і Ч50, дуже високої оптичної якості, використовуваний разом із:

а) лупами, які забезпечують збільшення Ч15 або Ч20 (і, таким чином, дають змогу досягати загального максимального збільшення досліджуваного об'єкта Ч75 або Ч80, залежно від моделі);

б) мікрометричною лупою, призначеною для досліджування розмірів знайдених домішок.

5.11. Чашка Петрі, стерильна, виготовлена із пластмаси або скла, діаметром 90 мм.

5.12. Тонка голка, виготовлена із сталі, змонтована на затискачі держаку голки.

5.13. Скляна паличка, укомплектована гумовим або пластмасовим захисним наконечником.

5.14. Магнітна мішалка або нагрівач, з термостатичним регулюванням, яка дає можливість доводити воду до точки кипіння.

5.15. Пружинні затискачі, придатні для утримування фільтрувального паперу або фільтраційних мембран (5.7.).

5.16. Колба для фільтрування, місткістю 1 дм³ , яку можна і бажано приєднати до вакуумного насоса (5.18.), або до водоструминного насоса (5.18.).

5.17. Крапельниця

5.18. Вакуумний насос, який дає можливість досягати остаточного тиску менше 1000 Па (10 мбар) або, якщо такого немає, водоструминний насос.

Примітка. Під час використовування водоструминного насоса необхідно суттєво збільшувати тривалість фільтрування.

5.19. Піч, яка може підтримувати температуру від 37 ^оС до 40 ^оС.

6. Відбирання проб

Для даного методу перевіряння суттєвим є те, що все використане для відбирання проб обладнання старанно очищали перед кожним відбиранням проб, наприклад, з використовуванням профільтрованого стиснутого повітря, а не за допомогою щіток або текстильних матеріалів.

Наполегливо рекомендують, щоб особи, які використовують цей стандарт, встановлювали у всіх можливих випадках факт виконання даної вимоги під час відбирання проб.

Відбирання проб не є складовою частиною методу, описаного в цьому стандарті.

Маса лабораторної проби повинна бути не менше 600 г.

7. Методика визначання

Це важливо! Всі робочі операції необхідно виконувати у чистому приміщенні, подалі від потоків повітря, або, найкраще, під навісом, що перешкоджає вентилюванню. Всю апаратуру необхідно вимити дистильованою водою, ополоснути, повністю висушити і потім покрити захисною плівкою (5.6.) до використовування.

7.1. Готування дослідної наважки.

Поки дослідна проба ще перебуває в упаковці, її ретельно перемішують, скориставшись для цього спеціально лопаткою на довгій ручці. Проби необхідно брати із декількох місць, відважити 50 г і засипати в склянку (5.2.)

7.2. Гідроліз.

7.2.1. Додають 100 см³ дистильованої води до дослідної наважки, поміщеної в склянку, додають її потроху, безперервно помішуючи вміст за допомогою скляної палички (5.13.), щоб уникнути утворення грудок. Ополіскують бокові поверхні пробірки і скляну паличку дистильованою водою в кількості 200 см³ . Потім поміщують скляну паличку у контейнер, щоб захистити її від пилу, наприклад, у циліндр із пробкою.

7.2.2. Поміщують склянку на магнітну мішалку (5.14.). Поміщують у нього магнітний стрижень попередньо ополіснутий дистильованою водою, і встановлюють роботу мішалки на низьку швидкість обертання. Додають до розчину, невеликими порціями, 20 см³ концентрованої соляної кислоти (4.4.), відміряної з використовуванням мірного циліндра (5.4.). Накривають склянку годинниковим скельцем. Вмикають нагрівальний елемент магнітної мішалки і, повільно, доводять вміст склянки до температури кипіння (щоб уникнути обвуглення в результаті утворення крохмального клейстеру). Після досягнення однорідного клейстеру додають 30 г парафінової оливи (4.5.), відміряної мірним циліндром (5.4.). Кип'ятять протягом 30 хв., обережно помішуючи.

7.2.3. Накривають склянку захисною плівкою (5.6.) і дають можливість його вмісту охолонути до температури, близької до температури навколишнього середовища, в кристалізаторі або піддоні (5.3.), по якому протікає холодна вода.

7.3. Відокремлювання домішок.

7.3.1. Встановлюють сепараторні лійки (5.1.) так, щоб із верхньої лійки забезпечувалося безпосереднє стікання в нижню лійку (рисунок 2).

7.3.2. Заливають 30 см³ парафінової оливи (4.5.) в нижню сепараторну лійку.

7.3.3. Виймають магнітний стрижень зі склянки і ополіскують його спиртовим розчином (4.2.), збираючи змив у склянку. Переміщують вміст склянки, за допомогою скляної палички (7.2.1.), у верхню сепараторну лійку. Ополіскують скляну паличку і стінки склянки, скориставшись для цього промивалкою (5.5.), спиртовим розчином (4.2.)в кількості від 30 см³ до 50 см³, старанно очищаючи стінки склянки скляною паличкою, і переміщують змив у верхню сепараторну лійку. У разі потреби операцію очищування необхідно виконувати, використовуючи приблизно 10 см ³ етанолу або метанолу (4.1.), виконувана у цьому випадку процедура співпадає з описаною вище.

7.3.4. Заливають вміст верхньої сепараторної лійки спиртовим розчином (4.2.) так, щоб рівень рідини досягав самої широкої частини лійки (необхідно додати від 100 см³ до 250 см³ спиртового розчину, залежно від кількості, використаної для ополіскування).

Знімають сепараторну лійку з опори і, утримуючи у вертикальному положенні, перемішують вміст круговими рухами протягом 2 хв., так, щоб рідина переміщалася в тонкому шарі уздовж стінок. Поміщують сепараторну лійку назад на держак і залишають її в цьому положенні на 1 год.

7.3.5. Відфільтровують, скориставшись для цього затискачем Мора, основну частину осадової фази в нижню сепараторну лійку, залишаючи кілька кубічних сантиметрів (тобто шар товщиною близько 3 см) у верхній лійці.

7.3.6. Знімають нижню сепараторну лійку з опори і перемішують вміст круговими рухами, як це описано в 7.3.4. для верхньої сепараторної лійки. Поміщують сепараторну лійку назад на держак і залишають її в цьому положенні на 1 год.

7.3.7. Зливають основну частину осадової фази залишаючи кілька кубічних сантиметрів (тобто шар товщиною близько 3 см) у нижній лійці.

7.3.8. Додають безпосередньо у верхню сепараторну лійку 300 см³ спиртового розчину (4.2.), дають можливість розчину стекти по стінках. Перемішують вміст круговими рухами, як це описано в 7.3.4., і залишають на 1 год.

7.3.9. Зливають основну частину осадової фази в нижню сепараторну лійку, залишаючи кілька кубічних сантиметрів (тобто шар товщиною близько 3 см) у верхній лійці.

7.3.10. Додають в кожну сепараторну лійку 300 см³ спиртового розчину (4.2.), так, щоб розчин стікав по стінках. Перемішують вміст круговими рухами, як це описано в 7.3.4., і залишають на 30 хв.

7.3.11. Зливають основну частину осадової фази із кожної лійки, залишаючи кілька кубічних сантиметрів.

7.3.12. У разі потреби повторюють операції, описані в 7.3.10.

Примітка. Вміст двох лійок буде готовий до фільтрування приблизно одночасно.

7.4. Фільтрування.

7.4.1. Поміщують фільтр (5.7.) на фільтраційний елемент (5.8.). Прикріплюють цей елемент до колби для фільтрування (5.16.) і з'єднують колбу з вакуумним насосом (5.18.). Зволожують фільтр невеликою кількістю парафінової оливи (4.5.) і вмикають вакуумний насос.

7.4.2. Переміщують вміст двох сепараторних лійок безпосередньо у фільтрувальну установку.

7.4.3. Додають у верхню сепараторну лійку, скориставшись для цього крапельницею (5.17.), приблизно чотири краплі мийного засобу, після чого додають 10 см³ дистильованої води. Закривають лійку пробкою і ретельно перемішують вміст круговими рухами, так, щоб рідина рухалася уздовж стінок, декілька разів змінюючи напрямок.

Поміщують сепараторну лійку назад на опору і дають можливість продуктам змивання перетікати в нижню сепараторну лійку. Накривають кришкою нижню сепараторну лійку і перемішують її вміст так, як це описано вище. поміщують сепараторну лійку на держак і дають продуктам змиву стекти в апарат для фільтрування.

7.4.4. Ополіскують кожної із сепараторних лійок, скориставшись промивалкою (5.5.), спиртовим розчином (5.2.) в кількості 20 см³, ополіскуючи спочатку верхню сепараторну лійку, а потім нижню сепараторну лійку. Дають можливість розчину перетекти в фільтр у фільтраційному елементі і ополіскують резервуар фільтраційного елемента спиртовим розчином. Ополіскують опору циліндричної частини етанолом або метанолом (4.1.) і потім, скориставшись посудиною для миття, невеликою кількістю розчину мийного засобу (4.7.), так, щоб будь-які домішки, котрі часто залишаються, перейшли на фільтр.

7.4.5. Знімають фільтр, скориставшись пружинним затискачем (5.15.), і поміщують його на дно чашки Петрі. Поміщують чашку Петрі, частково прикриту кришкою, або закриту перевернутою лійкою (для того, щоб запобігти частковому попаданню пилу) в піч (5.19.), встановлену на температуру від 37 ^оС до 40 ^оС. Коли фільтр висохне, зволожують його кількома краплями суміші етанол або гліцерин (4.3.), скориставшись для цього крапельницею (5.17.).

7.5. Мікроскопічне досліджування.

Це важливо! Оператор повинен розрізняти фрагменти комах або кліщів від фрагментів перикарпія, які присутні в борошні, інколи в значних кількостях.

За допомогою мікроскопа (5.10.) зі збільшенням Ч25, а потім Ч50, необхідно ідентифікувати такі домішки на кожній круговій зоні фільтра:

а) шерсть гризунів і фрагменти шерсті;

б) цілі комахи (личинки, німфи або дорослі особини);

в) фрагменти комах (а також лусочки метеликів), яйця комах, цілих кліщів і їх фрагменти.

Перераховують кількість домішок, розміри яких перевищують 30 мкм, для кожної категорії, у разі потреби, визначають мінімальний розмір домішок у кожній категорії, скориставшись для цього мікрометричною лупою. У разі потреби домішки, зібрані разом в категорії в), можна кількісно описувати окремо.

Може стати потрібним збільшення Ч75 або Ч80 для досліджування домішок, які важко ідентифікувати.

Може стати у нагоді змонтована на держаку голка (5.12.) для зондування різних органічних субстанцій, присутніх на фільтрі, або для переміщення їх у чисте місце у центрі фільтра.

Звертають також увагу на присутність і характер будь-яких домішок не людського або не тваринного походження, а також будь-яких домішок людського або тваринного походження, які не входять у класифікацію, приведену в категоріях від а) до в), описаних вище. Дають детальний опис таких домішок для описання у звіті про досліджування (наприклад, пофарбовані нитки синтетичного матеріалу, металеві фрагменти, мінеральні частинки, людське волосся, шерсть котів, пташині пір'я або пух тощо).

7.6. Кількість експериментів.

Проводять два випробування дослідних проб, взятих із однієї середньої проби.

8. Обробляння результатів

За умови задоволення вимог повторюваності (9.) виражають результати окремо для кожного фільтра, у вигляді кількості домішок, які виявлені для кожної із категорій.

Якщо умова повторюваності не виконується, проводять два нових досліджування, після приведення середньої проби до однорідного стану.

Якщо в одній із дослідних проб виявляється щонайменше одна волосина гризуна або фрагмент волосини гризуна, проводять чотири нових досліджування і складають окремий звіт для кожного із шести досліджень.

9. Повторюваність

Описана вище різниця між двома незалежними окремими результатами випробування, отриманими з використовуванням одного й того самого методу на ідентичному матеріалі для випробування, в одній лабораторії, одним і тим самим оператором, з використовуванням одного й того самого обладнання, в межах невеликого проміжку часу, повинна становити не більше 10 фрагментів.

Визначення масової частки вологості

ГОСТ 9404-88 описує метод визначення масової частки вологи у пшеничному борошні.

Суть методу полягає в обезводненні борошна та висівок в повітряно тепловій шафі при фіксованих параметрах температури і тривалості сушки.

Апаратура, матеріали і реактиви

1.Шафа сушильна електрична СЕШ-3М з нагрівом сушильної камери до 150С і з терморегулятором, що забезпечує створення і підтримку температури висушування в робочій зоні 130-140 С з погрішністю 2С.

2.Веги лабораторні загального призначення з допустимою погрішністю зважування 0.01 г.

3.Термометр скляний ртутний електроконтактний.

4.Бюкси металеві з кришками заввишки 20 мм і діаметром 48 мм.

5.Ексикатори по ГОСТ 25336-82 виконання 2.

6.Вставки для ексикатора фарфорові по ГОСТ 9147-80.

7. Щипці тиглі.

8.Вазелін технічний.

9.Совок для проб.

10.Годинник сигнальний.

11.Кальцій хлористий технічний по ГОСТ 450-77.

12.Кислота сірчана по ГОСТ 4204-77 (щільність не менше 1.84 г/см3).

Підготовка до досліду

1. На дно ретельно вимитого і просушеного ексикатора поміщають осушувач. Прошліфовані краї ексикатора змащують тонким шаром вазеліну.

2. Сушильну шафу включають в електромережу, встановивши контактний термометр на температуру 130С.

3. Нові бюкси просушують в сушильній шафі на протязі 60 хв і поміщають до повного охолодження в ексикатор на 15-20 хв.

Проведення досліду

1. Вологість визначають у двох паралельних наважках.З ексикатора витягують дві чисті просушені металеві бюкси і зважують з похибкою не більше 0.01 м.

2. Продукт виділений із середньої проби згідно з ГОСТ 27668-88 для визначення вологості, ретельно перемішують, струшуючи ємність, відбирають совком з різних місць і поміщають в кожну зважену бюксу наважку продукту масою (5.000.01 ) г, після чого бюкси закривають кришками і ставлять в ексикатор.

3. По досягненні в камері сушильного шафи температури 130С відключають термометр і розігрівають шафа до 140С. Потім включають термометр і швидко поміщають відкриті бюкси з навішеннями продукту в шафу, встановлюючи бюкси на зняті з них кришки. Вільні гнізда шафи заповнюють порожніми бюкси. Продукти висушують протягом 40 хв, рахуючи з моменту відновлення температури 130 С. Допускається не розігрівати сушильну шафу до 140 С, якщо після повного завантаження сушильної шафи температура 130С відновлюється протягом 5-10 хв.

4. По закінченню висушування бюкси з продуктом виймають із шафи тигельними щипцями, закривають кришками і переносять у ексикатор для повного охолодження, приблизно на 20 хв (але не більше 2 год). Охолоджені бюкси зважують з похибкою не более 0.01 г і перешкодять в ексикатор до закінчення обробки результатів аналізу.

Обробка результатів

1.Вологість продукту (Х) у відсотках обчислюють за формулою:

де - маса наважки борошна і висівок до висушування, г;- Маса наважки борошна і висівок після висушування, г.

2. Обчислення проводять до другого десяткового знака. Потім результат визначення вологості округлюють до першого десяткового знака.

3. Допустима розбіжність між результатами двох паралельних оп-ределения не повинно перевищувати 0.2%

4. За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень. При контрольних визначень вологості розбіжність, що допускається між контрольним і первісним (середнім арифметичним результатом двох паралельних визначень) визначеннями не повинно перевищувати 0.5%.

При контрольному визначенні за остаточний результат аналізу приймають результат початкового визначення, якщо розбіжності між результатами контрольного та початкового визначення не перевищує допустимого значення. Якщо розбіжність перевищує допустимого значення. Якщо розбіжність перевищує допустиме значення, за остаточний результат аналізу приймають результат контрольного визначення.

Розділ 3. Фізичні властивості борошна та методи його дослідження

3.1 Фізичні властивості борошна

Колір є важливим показником якості, який залежить від виду зерна, з якого виготовлене борошно, і виходу борошна. Цей показник характеризує товарний ґатунок борошна. Чим більше подрібнених оболонок зерна потрапляє у борошно, тим воно темніше. Це дає можливість легко визначити ґатунок борошна, порівнюючи його з взірцями відповідного ґатунку. Невідповідність борошна нормам за кольором свідчить про те, що для його виготовлення використовувалося недоброякісне зерно або воно містило у своєму складі більше периферійних частин зерна, ніж передбачено в цьому ґатункові. Колір борошна залежить і від його крупності. Борошно, яке має дрібніші частинки, за інших однакових умов здається світлішим. Колір борошна може змінюватися в процесі його зберігання. Колір окремих ґатунків пшеничного борошна, згідно з вимогами стандарту, такий: крупки - білий або кремовий із жовтим відтінком; вищого ґатунку - білий або білий із жовтим відтінком; І ґатунку - білий або білий із жовтим відтінком; ІІ ґатунку - білий із жовтим або сірим відтінком. Оббивне пшеничне борошно має білий колір із жовтим або сірим відтінком, з помітними частинками оболонок. Колір житнього сіяного борошна - білий, обдирного - сірувато-білий із помітними частинками оболонок зерна.

Запах борошна повинен бути властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не пліснявий. В утворенні запаху беруть участь запашні бур'яни, дефектне зерно, несприятливі умови зберігання і транспортування. Запах доброякісного борошна переважно виражений слабко, але специфічний для кожної культури.

Смак борошна повинен бути властивий пшеничному борошну без сторонніх присмаків, але не кислий, не гіркий. В утворенні смаку борошна беруть участь вільні амінокислоти, органічні кислоти, водорозчинні вуглеводи. На цей показник може впливати також використання для помелу засміченого зерна, наявність у ньому шкідливих домішок та ін.

Вологість. Борошно різних зернових культур має 14% вологи (соєве борошно - 9%). Вона має важливе значення не тільки при зберіганні борошна, а й впливає на вихід тіста.

Зольність борошна є показником його ґатунку. Зольність окремих ґатунків пшеничного борошна, згідно з вимогами стандартів, не повинна перевищувати, %: крупки - 0,60, вищого ґатунку - 0,55, І ґатунку - 0,75, ІІ ґатунку - 1,25; оббивного - не більше 2,0. Зольність житнього борошна трохи вища, ніж пшеничного, у сіяному борошні вона дорівнює 0,6%, обдирному - 1,2%, оббивному 1,6%. Зольність кукурудзяного борошна становить 0,8%, ячмінного - 1,4%. Найбільш високою зольністю характеризується соєве борошно. Залежно від вмісту жиру зольність його коливається в межах 4,7 - 5,3%.

Крупність помелу борошна має велике технологічне значення у випіканні хліба. Надмірно крупне борошно здається більш темним, воно має понижену водовбиральну здатність, характеризується сповільненим утворенням тіста і дає хліб недостатнього об'єму, з грубою товстостінною пористістю м'якушки, інколи з блідою шкіркою. Із надто подрібненого борошна випікають хліб, який швидко черствіє і має понижений об'єм, темну шкіру і м'якушку. У хлібопеченні цінується борошно, яке має однорідні за розмірами частинки, які його утворюють.

Білість борошна визначається за допомогою приладу РЗ-БПЛ. Для пшеничного борошна вищого ґатунку цей показник повинен становити не менше 54 одиниць приладу. В І і ІІ ґатунках він повинен бути в межах 36,0 - 53,0 і 12,0 - 35,0 відповідно. В оббивному борошні білість не визначається.

Число падіння для пшеничного борошна вищого, І і ІІ ґатунків не повинно бути меншим за 160 сек., а оббивного - 105 сек. У крупці цей показник не визначається.

Кількість і якість сирої клейковини. Кількість сирої клейковини крупки не повинна бути нижчою від 30%, а вищого, І і ІІ ґатунків - відповідно 24%, 25% і 21%. В оббивному борошні цей показник не повинен бути нижчим від 18%. Якість сирої клейковини для всіх ґатунків пшеничного борошна повинна бути не нижче 2-гої групи.

Вміст металомагнітних домішок у пшеничному борошні всіх товарних ґатунків допускається не більше 3 мг/кг. Розміри окремих частинок у найбільшому лінійному вимірюванні не повинні перевищувати 0,3 мм і (або) масою не більше 0,4 мг.

3.2 Фізичні методи дослідження борошна

Визначання водовбиральності та реологічних властивостей валориграфом

1. Сфера застосування

Цей стандарт описує метод визначання валориграфом водовбиральності борошна і властивості замісу тіста, приготованого із борошна.

2. Терміни та визначення понять

У цьому стандарті використано такі визначення понять:

2.1. консистенція

Опір тіста, виражений у довільних одиницях (одиницях валориграфа - ОВ), перемішуваного у валориграфі із заданою сталою швидкістю.

2.2. водовбиральність (борошна)

Об'єм води, виражений в кубічних сантиметрах (см³), на 100 г борошна з вологістю 14% (за масою), що необхідний для отримання тіста максимальної консистенції 500 ОВ за заданих робочих умов, вказаних у цьому стандарті.

3.Суть методу

Виміри і записи консистенції тіста із борошна і води, отримані за допомогою валориграфа, повинні відповідати наведеним нижче величинам.

Примітка. Максимальну консистенцію тіста регулюють до встановленої величини, додаючи необхідну кількість води. Точне додавання води, яке називають вбиранням води, використовують для отримання повної кривої швидкості змішування тіста, різні особливості якої є орієнтири для отримання “сили” борошна.

4.Реактив

Дистильована вода або вода еквівалентної чистоти.

5.Апаратура

Звичайне лабораторне обладнання, зокрема таке:

5.1. Валориграф (див. додаток А).

5.1.1. Робочі характеристики:

- низька швидкість обертання лопатей: (64 ±2) хв^-1;

коефіцієнт частот обертання змішуваних лопатей повинен становити 1,50 ±0,01.

- відхил пера самописа у відповідне положення (75 мм від осі обертання) у разі навантаження плеча важеля каліброваною вагою (900 г, пристосування інструмента) у разі обертання перемішувальних лопатей у порожній чаші: (500 ±10) ОВ;

- швидкість складання діаграми: (1,00 ±0,03) см/хв.

5.1.2. Бюретки:

- бюретка, проградуйована від 25 до 35 см³, з поділками 0,1 см³,

- бюретка, проградуйована від 32 до 42см³, з поділками 0,1 см³.

Час витікання від 0 до 35 см³ або від 0 до 42 см³, відповідно, повинен бути не більший 20с.

5.2. Терези, з точністю до 0,1 г.

5.3. М'який пластмасовий шпатель.

5.4. Водяна баня, яку можна контролювати на рівні температури (31 ±1) ^оС.

6.Методика визначення

6.1. Готування проби і апаратури.

6.1.1. За необхідності доводять борошно до температури (25 ±5) ^оС. Наливають у колбу валориграфа воду. Вмикають попередній нагрів і контролюють його за допомогою термостата. Коли температура повітря досягне 28 ^оС, відмикають попередній нагрів. Пускають потік водопровідної води крізь охолоджувальні труби валориграфа. Перед початком роботи і під час її перевіряють температуру повітря в центрі камери. Ця температура повинна перебувати в межах від 28 до 30 ^оС при тістомісилці, змонтованій, у крайньому разі, за 10 хв. до того, як в неї буде закладено першу досліджувану пробу. В разі використовування апаратури температура повітря повинна бути (30 ±0,2) ^оС.

6.1.2. Відрегульовують плече самопису так, щоб отримати нульовий відхил під час обертання перемішувальних лопатей у порожній, чистій чаші.

Відрегульовують демпфер так, щоб при запущеному двигуні час, потрібний для проходження пера самописа від 1000 до 100 ОВ, становив (1,0 ±0,2) с.

6.1.3. Наповнюють бюретку доверху водою, разом із наконечником. Зливають біля 1 см³ води у сосуд, наповнюють бюретку знову.

6.2. Досліджувана проба.

Зважують, із точністю до 0,1 г еквівалент 50 г борошна з вологістю 14 % (за масою). Нехай ця маса в грамах буде m; див. таблицю 1 для m як функції вмісту вологи.

Вимикають нагрів. Поміщають борошно в тістомісилку. Тістомісилку закривають і тримають закритою до закінчення змішування, за винятком якнайкоротшого часу, коли треба додавати воду, щоб тісто можна було зішкребти. Вмикають нагрів, що його контролює термостат.

6.3. Визначання.

6.3.1. Змішують протягом 1 хв. або трохи довше. Починають додавати воду із бюретки в тістомісилку, коли самописом буде накреслено на папері лінію протягом цілої хвилини.

Примітка. Щоб зменшити тривалість чекання, папір для самописа можна просунути вперед під час змішування борошна. Не можна рухати його назад.

Додають стільки води, скільки потрібно для утворення тіста з максимальною консистенцією, яка становить 500 ОВ. Коли тісто утвориться, зішкрібають його зі стінок чаші шпателем, додаючи будь-який зв'язувальний матеріал, не зупиняючи для цього тістомісилку. Якщо консистенція все ще буде надто густа, додають ще трохи води, щоб отримати максимальну консистенцію, приблизно рівну 500 ОВ. Зупиняють і очищують тістомісилку.

6.3.2. Після очищення кладуть частини тістомісилки, принаймні, на 2 хв. у водяну баню за температури (31 ±1) ^оС. Швидко висушують і змонтовують їх. Чекають мінімум 5 хв., за контрольної температури, яка діє до наступного перемішування.

6.3.3. У разі необхідності проводять додаткові заміси (може бути до двох замісів):

- максимальна консистенція яких повинна становити від 480 до 520 ОВ;

- записування яких тривало, принаймні, 12 хв. після закінчення тривалості утворювання тіста, якщо ступінь розм'якшеності треба зазначити.

Зупиняють і очищують тістомісилку. Між послідовними перемішуваннями повторюють операції, описані у 6.3.2.

7. Оброблення результатів

7.1.Водовбиральність

Із кожного замісу з максимальною консистенцією від 480 до 520 ОВ виводять скоригований об'єм V_c води в см³ , який відповідає максимальній консистенції 500 ОВ, за такими формулами:

V_c = V + 0,016 (c - 500),

де V - об'єм доданої води в см³;

с - максимальна консистенція, в одиницях валориграфа (див. рис. 1), задана виразом:

де с₁ - максимальна висота верхнього контура кривої, в одиницях валориграфа;

с₂ - максимальна висота нижнього контура кривої, в одиницях валориграфа.

Примітка. У відносно поодиноких випадках, коли спостерігають два максимуми, треба використовувати висоту більшого максимуму.

Використовують для розраховування середнього значення подвійного визначення V_c , передбачаючи, що їх різниця не перевищує 0,5 см³ води.

Валориграфічна водовбиральність, виражена в см³ на 100 г борошна з вологістю 14 % (за масою), дорівнює:

де - середнє значення подвійного визначення скоригованого об'єму води в см³ , який відповідає максимальній консистенції 500 ОВ;

m - маса досліджуваної проби в грамах, отримана із таблиці 1.

Округлити результат до 0,1 см³ на 100 г.

Маса борошна в грамах, еквівалентна 50 г з вологістю 14% (за масою)

Таблиця 1.

Вміст вологи, % (за масою)	Маса m борошна	Вміст вологи, % (за масою)	Маса m борошна	Вміст вологи, % (за масою)	Маса m борошна
9,0 9,1 9,2 9,3 9,4 9,5 9,6 9,7 9,8 9,9 10,0 10,1 10,2 10,3 10,4 10,5 10,6 10,7 10,8 10,9 11,0 11,1 11,2 11,3 11,4 11,5 11,6 11,7 11,8 11,9 12,0	47,3 47,3 47,4 47,4 47,5 47,5 47,6 47,6 47,7 47,7 47,8 47,8 47,9 47,9 48,0 48,0 48,1 48,2 48,2 48,3 48,3 48,4 48,4 48,5 48,5 48,6 48,6 48,7 48,8 48,8 48,9	12,1 12,2 12,3 12,4 12,5 12,6 12,7 12,8 12,9 13,0 13,1 13,2 13,3 13,4 13,5 13,6 13,7 13,8 13,9 14,0 14,1 14,2 14,3 14,4 14,5 14,6 14,7 14,8 14,9 15,0	48,9 49,0 49,0 49,1 49,1 49,2 49,3 49,3 49,4 49,4 49,5 49,5 49,6 49,7 49,7 49,8 49,8 49,9 49,9 50,0 50,1 50,1 50,2 50,2 50,3 50,4 50,4 50,5 50,5 50,6	15,1 15,2 15,3 15,4 15,5 15,6 15,7 15,8 15,9 16,0 16,1 16,2 16,3 16,4 16,5 16,6 16,7 16,8 16,9 17,0 17,1 17,2 17,3 17,4 17,5 17,6 17,7 17,8 17,9 18,0	50,6 50,7 50,8 50,8 50,9 50,9 51,0 51,1 51,1 51,2 51,3 51,3 51,4 51,4 51,5 51,6 51,6 51,7 51,7 51,8 51,9 51,9 52,0 52,1 52,1 52,2 52,2 52,3 52,4 52,4

Примітка. Величини, що наведені в цій таблиці, були розраховані за такою формулою:



де H - вміст вологи в пробі як процент від маси.

7.2. Тривалість утворювання тіста.

Тривалість утворювання тіста - це проміжок часу від початку додавання води до точки на кривій перед першими ознаками зменшування консистенції (див. рис. 1).

Примітка. У досить поодиноких випадках, коли спостерігають два максимуми, для вимірювання тривалості утворювання тіста треба використовувати другий максимум.

Беруть як результат середнє значення тривалості утворювання тіста по двох кривих із точністю до 0,5 хв., передбачаючи, що їхня різниця не перевищує 1 хв. для тривалості утворювання до 4 хв. або 25% їх середнього значення для більшої тривалості утворювання.

7.3. Ступінь розм'якшеності.

Ступінь розм'якшеності - це різниця за висотою центра кривої в кінці тривалості утворювання тіста і центра кривої через 12 хв. після цієї точки (див. рис. 1).

Беруть за результат середнє значення ступеня розм'якшеності за двома кривими з точністю до 5 ОВ, передбачаючи, що їхня різниця не перевищує 20 ОВ для ступеня розм'якшеності до 80 ОВ або 25 % їх середнього значення для більших величин.

Обертальний момент або консистенція, ОВ

Тривалість утворювання тіста Ступінь розм'якшеності тіста

Рис.1. Час, хв.

На рисунку 1 зображена характерна валориграма, яка відображає звичайно виміряні показники.

7.4. Повторювання.

Якщо одна або більше різниць між двома вимірами на двох кривих перевищує величини, вказані в 7.1.-7.3., включно, роблять два інших заміси, які б відповідали вимогам 6.3.3.

7.5. Точність.

Дані, які стосуються точності методу, були визначені в результаті експерименту, який проводили в 1985 році 11 лабораторій, на 4 рівнях і за подвійними вимірюваннями, як пропонують у методі (див таблицю 2).

Точність валориграфічного вимірювання

Таблиця 2

Вимірювання	Повторюваність	Відтворюваність
Поглинання води Тривалість утворювання тіста Ступінь розм'якшеності	0,7 см3 на 100г борошна 1,0хв до 80 ОВ: 20 ОВ понад 80 ОВ: 25% від середнього значення	5 см3 на 100г борошна Результати непереконливі 60% від середнього значення

8. Протокол випробування

Протокол випробування повинен описувати використаний метод і отримані результати. В ньому також треба вказувати всі деталі операцій, що не описані в цьому стандарті, або вказуватися як необов'язкові, поряд з деталями непередбачених обставин, які можуть впливати на результати.

...